《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》第二講-蛋白質(zhì)匯總

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學院烹飪管理系李超haoqi824163 第一頁，共四十六頁。第一章 人體需要的營養(yǎng)素第一節(jié) 蛋白質(zhì) 第二節(jié) 脂 類 第三節(jié) 碳水化合物 第四節(jié) 能量 第五節(jié) 維生素 第六節(jié) 無機鹽 第七節(jié) 水 第二頁，共四十六頁。第一節(jié) 蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)的概述二、氨基酸分類和氨基酸模式三、蛋白質(zhì)的生理功能四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡五、缺乏與過量六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值措施七、參考攝入量與食物來源第三頁，共四十六頁。一、蛋白質(zhì)的概述1、蛋白質(zhì)的概念2、蛋白質(zhì)的組成第四頁，共四十六頁。1、蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)是由20種根本氨基酸以肽鍵連接 在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的 生物高分

2、子化合物。第五頁，共四十六頁。2、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧及氮元素組成氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源 立體結(jié)構(gòu)氨基酸第六頁，共四十六頁。二、氨基酸分類和氨基酸模式1、氨基酸分類2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營養(yǎng) 分類第七頁，共四十六頁。1、氨基酸分類必需氨基酸非必需氨基酸第八頁，共四十六頁。必需氨基酸 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、 賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸第九頁，共四十六頁。第十頁，共四十六頁。非必需氨基酸 可以在體內(nèi)合成的甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯

3、氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸 第十一頁，共四十六頁。2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì) 的營養(yǎng)分類 氨基酸模式概念限制氨基酸第十二頁，共四十六頁。氨基酸模式概念指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。第十三頁，共四十六頁。第十四頁，共四十六頁。限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。賴氨酸 第十五頁，共四十六頁。三、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)造人的身體2、修補人體組織3、調(diào)節(jié)

4、生理功能4、提供熱能第十六頁，共四十六頁。1、構(gòu)造人的身體構(gòu)成機體組織、器官的重要成分蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要第十七頁，共四十六頁。2、修補人體組織蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過程中修補組織的主要原料第十八頁，共四十六頁。3、調(diào)節(jié)生理功能 肌肉收縮功能催化功能免疫功能運載能力第十九頁，共四十六頁。肌肉收縮功能肢體的運動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等第二十頁，共四十六頁。催化功能酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進行。第二十一頁，共四十六頁。免疫功能免疫細胞和免疫蛋白 免疫細胞白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞免疫蛋白免疫球蛋白第二十二頁，共四十六頁。運載能力載體蛋白可以

5、在體內(nèi)運載各種物質(zhì)維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送血紅蛋白 脂蛋白 第二十三頁，共四十六頁。4、提供熱能蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出16.72KJ4kcal的能量。第二十四頁，共四十六頁。四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、 氮平衡 1、蛋白質(zhì)的消化、吸收2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡第二十五頁，共四十六頁。1、蛋白質(zhì)的消化、吸收蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸第二十六頁，共四十六頁。2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來代替蛋白質(zhì)平衡B=

6、I (U十F十S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 攝入氮排出氮 B0 負氮平衡 攝入氮排出氮第二十七頁，共四十六頁。五、缺乏與過量1、導致缺乏原因2、缺乏病癥3、過量病癥第二十八頁，共四十六頁。1、導致缺乏原因食物攝入缺乏需要量增多消耗增加第二十九頁，共四十六頁。食物攝入缺乏 a.食物缺乏b.長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食第三十頁，共四十六頁。需要量增多急、慢性傳染病后的恢復期外科大手術(shù)，骨折等第三十一頁，共四十六頁。消耗增加胃腸道疾病和胃腸切除第三十二頁，共四十六頁。2、缺乏病癥a.水腫型營養(yǎng)不良b.消瘦型營養(yǎng)不良c.混合型第三

7、十三頁，共四十六頁。a.水腫型營養(yǎng)不良 主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長緩慢、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等第三十四頁，共四十六頁。b.消瘦型營養(yǎng)不良主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨等c.混合型伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏第三十五頁，共四十六頁。案例安徽阜陽“空殼奶粉事件 第三十六頁，共四十六頁。案例三鹿奶粉“三聚氰胺事件第三十七頁，共四十六頁。案例香港檢出含三聚氰胺雞蛋 第三十八頁，共四十六頁。3、過量病癥 首先，攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次，加重了代謝負擔及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第三十九頁，共四十六頁。六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值措施1、蛋白質(zhì)

8、的互補作用2、蛋白質(zhì)互補時應(yīng)遵循原那么第四十頁，共四十六頁。1、蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補指將兩種或兩種以上限制 氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物 混合食用，可以互相取長 補短，使其氨基酸構(gòu)成比 例有所改進，提高蛋白質(zhì) 的營養(yǎng)價值。第四十一頁，共四十六頁。賴氨酸、色氨酸 賴氨酸、色氨酸 第四十二頁，共四十六頁。第四十三頁，共四十六頁。2、蛋白質(zhì)互補時應(yīng)遵循原那么食物種類越多越好食物種屬越遠越好同時食用多種食物較好第四十四頁，共四十六頁。七、參考攝入量與食物來源年齡18 體力活動 單位g 輕 男75 女65 中 男80 女70 重 男90 女80動植物性食物中，質(zhì)量分數(shù)較高為肉類、蛋類、乳及其乳制品 第四十五頁，共四十六頁。內(nèi)容總結(jié)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生。七、參考攝入量與食物來源。蛋白質(zhì)是由20種根本氨基酸以肽鍵連接。人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給。免疫細胞和