烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

1、五年制高等職業(yè)教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案（2012版）江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院蘇州旅游與財經(jīng)分院二O二年八月烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案、招生對象、學(xué)制與辦學(xué)層次（一）招生對象：初中畢業(yè)生（二）學(xué)制：5年（三）辦學(xué)層次：?？贫?、培養(yǎng)目標(biāo)以鄧小平理論、“三個代表”思想、科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)思想，在“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”職業(yè)教育辦學(xué)方針的統(tǒng)領(lǐng)下，培養(yǎng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)需要的，德、智、體、勞、美等全面發(fā)展的，掌握本專業(yè)、本職業(yè)較完備知識的，具有良好職業(yè)能力的，適應(yīng)現(xiàn)代廚房多崗位工作的高素質(zhì)技能型專門人才。本專業(yè)所培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)具備以下素質(zhì)、知識、能力：1、素質(zhì)：具備良好的思想政治品質(zhì)、廚師職業(yè)道德素

2、質(zhì)；具備良好的現(xiàn)代服務(wù)從業(yè)人員心理素質(zhì)；具有基本的法律、法規(guī)知識、較完備的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)知識；具備適應(yīng)職業(yè)發(fā)展需要的科學(xué)文化素質(zhì)；具備良好的身體素質(zhì)，能適應(yīng)烹飪體力勞動；具有良好的勞動意識、就業(yè)、創(chuàng)業(yè)觀念；具備良好的審美素質(zhì)和專業(yè)美術(shù)素質(zhì);具有良好工作責(zé)任意識、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)意識和成就感。2、知識：具備本專業(yè)必備的思想政治理論和文化基礎(chǔ)知識。具備廚房生產(chǎn)的科學(xué)知識；具備廚房生產(chǎn)的工作過程知識；具備廚房安全生產(chǎn)知識；具備中國飲食文化的一般知識；具備烹飪工藝美術(shù)知識；具備餐飲企業(yè)廚房管理的一般知識；3、能力：具有較好的中文語言表達(dá)和文字組織能力；具有一般的專業(yè)英文語言、文字表達(dá)能力；具有運用計算機(jī)

3、學(xué)習(xí)和為廚房工作服務(wù)的能力；具有較強(qiáng)的廚房各崗位生產(chǎn)專業(yè)技能；具有良好的廚房各崗位生產(chǎn)工作方法；具有良好的處理人際關(guān)系的能力；具有解決廚房生產(chǎn)技術(shù)問題的一般方法能力；具備廚房各崗位管理的一般能力；具有運用所學(xué)知識、技能、方法創(chuàng)新菜點和技法的發(fā)展能力；具有較強(qiáng)承受廚房工作壓力的能力；具有良好的就業(yè)能力和較好的創(chuàng)業(yè)能力。三、職業(yè)面向1、主要就業(yè)崗位：五年制高職烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)方向（職業(yè)領(lǐng)域）是現(xiàn)代服務(wù)業(yè)中的大、中型餐飲企業(yè)中式廚房管理與生產(chǎn)各崗位及營養(yǎng)配餐員崗位。2、其他就業(yè)崗位：五年制高職烹飪專業(yè)學(xué)生的其他就業(yè)方向（職業(yè)領(lǐng)域）是現(xiàn)代服務(wù)業(yè)中的西式廚房管理與生產(chǎn)各崗位及其他企事業(yè)單位的廚房管理與

4、生產(chǎn)各崗位。表1四、職業(yè)能力與教學(xué)分析職業(yè)崗位工作任務(wù)需具備的素質(zhì)、知識和能力擬設(shè)課程切配崗烹調(diào)原料的鑒別與選用能掌握常見烹調(diào)原料鑒別的知識與方法，并能正確選用；能完成常見烹調(diào)原料的初步加工工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成常見烹調(diào)原料的一般成形加工、分檔處理工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成一般菜肴的組配工作能獨立完成切配崗的日常基礎(chǔ)工作。能掌握較特殊烹調(diào)原料的鑒別、選擇的知識與方法；掌握刀工美化、食品雕刻、菜肴裝飾美化等較復(fù)雜的加工技術(shù)，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成中檔宴席的組配工作有較強(qiáng)的崗位責(zé)任意識和良好的工作能力。烹飪原料烹調(diào)工藝廚師入門（1）熱菜廚房實務(wù)（1、2）烹調(diào)原料的初步加工烹調(diào)原料的精加工烹調(diào)原料

5、的組配菜肴的裝飾美化烹調(diào)原料及成品的保管加工器具設(shè)備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作烹調(diào)崗烹調(diào)原料的預(yù)加熱處理能掌握常見調(diào)味料的識別方法并能根據(jù)菜肴制作的風(fēng)味要求正確選用；能完成常見烹調(diào)原料預(yù)加熱處理、干貨原料的漲發(fā)工作符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能運用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、燒等烹調(diào)技法完烹調(diào)工藝廚師入門（1）熱菜廚房實務(wù)（1、2）干貨原料的漲發(fā)菜肴的烹調(diào)與裝盤調(diào)味料與湯鹵的保管烹調(diào)器具設(shè)備的保養(yǎng)廚房工作拓展（1）廚房日常衛(wèi)生工作成具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的菜肴制作工作符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);能獨立完成烹調(diào)崗的日?；A(chǔ)工作。能掌握較特殊調(diào)味料的識別方法，并能根據(jù)菜肴制作的風(fēng)味要求正確選用;能完成較特殊烹調(diào)原料預(yù)加熱處理、干貨原料的漲

6、發(fā)工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);能完成其他地方風(fēng)味典型菜肴的制作工作、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味中檔宴席制作工作，符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；有較強(qiáng)的崗位責(zé)任意識和良好的工作能力。烹飪基礎(chǔ)化學(xué)飲食企業(yè)管理冷菜崗冷菜原料的鑒別與選用能掌握常見冷菜原料鑒別的知識與方法，并能正確選用；能完成冷菜原料處理、加工工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成常見冷菜的烹調(diào)制作工作符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成一般冷菜的拼擺制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)能獨立完成冷菜崗的日?；A(chǔ)工作。能掌握較特殊冷菜原料的鑒別、選擇的知識與方法；掌握冷菜裝飾美化、花色拼盤、食品雕刻等較復(fù)雜的加工技術(shù)，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成中檔宴席的冷菜制作工作有較強(qiáng)的崗位責(zé)任意識和良好的工作能力。冷菜廚房實務(wù)（1

7、、2、3）冷菜原料的處理、加工冷菜烹調(diào)制作冷菜拼擺制作冷菜的裝飾美化冷菜原料及鹵水、成品的保管加工器具設(shè)備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作面點崗面點原料的鑒別與選用能掌握常見面點原料的鑒別知識與方法，并能正確選用；能根據(jù)面點品種完烹飪原料面點工藝面點餡心制作面團(tuán)調(diào)制成常見面點餡心制作、面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)成形制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能運用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的面點制作工作符合面點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)能獨立完成面點崗的日?；A(chǔ)工作。職業(yè)能力規(guī)格的前提下，能掌握較特殊原料的識別方法并能根據(jù)面點風(fēng)味要求正確選用；能完成工藝要求較高、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃的制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);能完成其他地方風(fēng)味面點品種的制作工

8、作、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味中檔宴席的面點制作工作，符合面點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；有較強(qiáng)的崗位責(zé)任意識和良好的工作能力。廚房入門（2）面點廚房實務(wù)（1、2）廚房工作拓展（2）面團(tuán)成形制作面團(tuán)成熟制作其他面點制作面點原料及成品的保管面點器具設(shè)備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作切配師崗西餐原料的鑒別與選用能掌握常見西餐原料鑒別的知識與方法，并能正確選用；能完成常見西餐原料的初步加工工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成常見西餐原料的切割成形加工、整理工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能正確使用機(jī)械加工設(shè)備加工原料；能獨立完成切割師崗的日常基礎(chǔ)工作有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力。西餐廚房實務(wù)（1）西餐原料的初步加工西餐原料的切割整理烹調(diào)原料及成品的保管加工器

9、具設(shè)備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作冷菜師崗冷菜原料的鑒別與選用能掌握常見冷菜原料鑒別的知識與方法，并能正確選用；能完成常見冷菜原料的衛(wèi)生消毒處理工作，符合質(zhì)量標(biāo)西餐廚房實務(wù)（1）冷菜原料的處理冷菜原料的加工制作冷菜原料及成品的保管準(zhǔn);能完成常見西餐冷菜的原料的加工配制、菜品裝飾、制作常見沙拉及冷少司的工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能正確使用機(jī)械加工設(shè)備加工原料能獨立完成冷菜師崗的日常基礎(chǔ)工作有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力。加工器具設(shè)備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作烹調(diào)師崗調(diào)味料的識別與選用能掌握常見調(diào)味料的識別方法并能根據(jù)常見西式菜肴制作的風(fēng)味要求正確選用；能完成常見少司的制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能運用煮、燴、燉

10、、燜等常見的西式烹調(diào)技法完成具有西餐風(fēng)味的菜肴制作工作，符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，裝飾與裝盤體現(xiàn)西餐風(fēng)格；能完成當(dāng)日特色菜制作工作能獨立完成烹調(diào)師崗的日?；A(chǔ)工作。有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力。西餐廚房實務(wù)（1）調(diào)制少司熱菜制作熱菜的裝飾與裝盤當(dāng)日特色菜制作烹調(diào)器具設(shè)備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作制湯師崗湯類原料的鑒別與選用能掌握常見湯類原料鑒別的知識與方法，并能正確選用；能完成雞、魚、牛肉等基礎(chǔ)湯及一般清湯的制作工作符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成布朗少司、奶油少司、馬奶茲等基礎(chǔ)少司的制作，并以它們?yōu)榛A(chǔ)完成調(diào)制2-3種少司的工作，西餐廚房實務(wù)（1）湯類原料的處理、加工基礎(chǔ)湯和清湯的制作基礎(chǔ)少司的制作湯的裝飾品

11、制作加工器具設(shè)備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);能完成湯的裝飾品制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能獨立完成制湯師崗的日常基礎(chǔ)工作有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力。燒扒師崗燒扒類菜肴的制作能完成雞、豬肉、牛肉、海鮮等菜式的燒扒制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成常見燒扒類菜肴少司的制作工作符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);能獨立完成燒扒師崗的日?；A(chǔ)工作;有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力。西餐廚房實務(wù)（1）燒扒類菜肴少司的制作加熱器具設(shè)備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作煎炸師崗煎炸類菜肴的制作能完成油炸、煎蛋、酥炸、各式炸土豆等煎炸菜式的制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);能完成常見焗菜焗面類菜肴的制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能獨立完成煎炸師崗的

12、日?；A(chǔ)工作有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力。西餐廚房實務(wù)（1）焗菜焗面的制作加熱器具設(shè)備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作點心師岡西點原料的鑒別與選用能掌握常見西點原料的鑒別知識與方法，并能正確選用；能完成西點原料的加工處理，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成奶油醬和黃油醬的調(diào)制、根據(jù)西點品種完成面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)成形及成熟制作等工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能完成常見冷熱甜品的制作、常見蛋糕及蛋糕裱花、糕點裝飾品的制作等工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；西餐廚房實務(wù)（2）西點原料的加工處理面包制制西餅制作甜品制作蛋糕及糕點裝飾品制作西點原料及成品的保管西點器具設(shè)備的保養(yǎng)廚房日常衛(wèi)生工作臺匕獨立完成占心岡的日吊基石屮丄作有廚房日吊衛(wèi)土丄作冃匕

13、獨立完成占心岡的日吊基屮丄作有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力。營養(yǎng)配餐員l-L-l岡就餐對象的基本情況的調(diào)查能根據(jù)不同地域的飲食習(xí)俗、不同民族的飲食習(xí)俗了解就餐對象的基本情況；冃匕根據(jù)庫存報表和報價單掌握烹調(diào)原料的時價及庫存信息；能運用菜點的成本核算方法、套采采單知識等核算營養(yǎng)餐的成本;能開展監(jiān)督餐飲從業(yè)人員和餐飲環(huán)境衛(wèi)生、常見餐具的消毒工作；能對般烹飪原料進(jìn)行感官質(zhì)量檢驗；能計算全日能量攝取量和營養(yǎng)素供給量、每餐能量和營養(yǎng)素供給量；能根據(jù)營養(yǎng)食譜的設(shè)計要求設(shè)計和確定主、副食品種和數(shù)量;能根據(jù)營養(yǎng)價值和菜點風(fēng)味要求，調(diào)整和確定一餐、一日或一周的食譜;能夠根據(jù)平衡膳食理論調(diào)整與確定食譜;能利用

14、計算機(jī)營養(yǎng)食譜軟件設(shè)計食譜；能為機(jī)關(guān)、團(tuán)體、學(xué)校食堂設(shè)計營養(yǎng)食譜,為中小學(xué)生設(shè)計營養(yǎng)餐，為敬老院老年人設(shè)計食譜；能運用烹飪營養(yǎng)烹飪衛(wèi)生與安全營養(yǎng)配餐實務(wù)（1、2）烹調(diào)原料的時價及庫存的調(diào)查營養(yǎng)餐的成本的核算衛(wèi)牛督導(dǎo)烹調(diào)原料的感官質(zhì)量的檢驗?zāi)芰亢椭匾獱I養(yǎng)素的確定主、副食的品種和數(shù)量的確定營養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定營養(yǎng)餐烹飪方案實施的參與和檢杳意見收集與分析營養(yǎng)食譜的保管營養(yǎng)食譜的調(diào)查小結(jié)營養(yǎng)食譜的推廣科學(xué)、合理的烹調(diào)方法完成營養(yǎng)餐的制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能收集用餐者及廚師的意見，并分類總結(jié)、分析，是出改進(jìn)營養(yǎng)餐烹飪方案；能運用計算機(jī)管理食譜；能應(yīng)用營養(yǎng)調(diào)查表，并對調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析和處理；能開展介

15、紹有關(guān)菜點的營養(yǎng)價值普及推廣營養(yǎng)科學(xué)知識的工作能向餐廳服務(wù)員介紹有關(guān)營養(yǎng)學(xué)知識有較強(qiáng)的崗位責(zé)任意識和良好的工作能力。五、職業(yè)資格證書（含其他證書）與職業(yè)崗位導(dǎo)向表2序號職業(yè)、其他職業(yè)資格證書、其他證書職業(yè)崗位1中式烹調(diào)師中級（國家職業(yè)資格四級）高級（國家職業(yè)資格三級）中式廚房切配崗、烹調(diào)崗、冷1-1-1菜岡2中式面點師中級（國家職業(yè)資格四級）高級（國家職業(yè)資格三級）中式廚房面點岡3西式烹調(diào)師初級（國家職業(yè)資格五級）西式廚房切割師崗、冷菜師崗、烹調(diào)師崗、制湯師崗、燒扒師崗、煎炸師崗4西式面點師初級（國家職業(yè)資格五級）西式廚房面點師崗5營養(yǎng)配餐員中級（國家職業(yè)資格四級）營養(yǎng)配餐員崗6英語國家旅游局

16、“飯店工作英語等級考試（B級）7信息技術(shù)應(yīng)用基礎(chǔ)全國計算機(jī)辦公自動化考試（中級）六、職業(yè)資格證書（含其他證書）與考證課程表3序號職業(yè)、其他職業(yè)資格證書、其他證書考證課程1中式烹調(diào)師中級（國家職業(yè)資格四級）烹飪原料、烹飪呂養(yǎng)、烹吐衛(wèi)生與安全、熱米廚房實務(wù)（1）（含理論）中式冷菜基本制作2中式烹調(diào)師高級（國家職業(yè)資格三級）烹飪原料、烹飪呂養(yǎng)、烹調(diào)工藝、烹吐衛(wèi)生與安全、熱菜廚房實務(wù)（2）冷菜廚房實務(wù)（1）3中式面點師中級（國家職業(yè)資格四級）烹飪原料、烹飪呂養(yǎng)、烹吐衛(wèi)生與安全、面點廚房實務(wù)（1）（含理論）4中式面點師高級（國家職業(yè)資格三級）烹飪原料、烹飪呂養(yǎng)、面點工藝、烹吐衛(wèi)生與安全、面點廚房實務(wù)（2

17、）5西式烹調(diào)師初級（國家職業(yè)資格五級）烹飪原料、烹飪營養(yǎng)、烹飪衛(wèi)生與安全、西餐廚房實務(wù)（1）（含理論）6西式面點師初級（國家職業(yè)資格五級）烹飪原料、烹飪營養(yǎng)、烹飪衛(wèi)生與安全、西餐廚房實務(wù)（2）（含理論）7營養(yǎng)配餐員中級（國家職業(yè)資格四級）營養(yǎng)配餐實務(wù)（1、2）（理論與操作）8英語國家旅游局“飯店工作英語等級考試（B級）烹飪專業(yè)英語（含飯店英語）9信息技術(shù)應(yīng)用基礎(chǔ)全國計算機(jī)“辦公自動化考試（中級）信息技術(shù)應(yīng)用基礎(chǔ)（辦公自動化）七、主要專業(yè)課程設(shè)置及介紹廚師入門（1、2）（8學(xué)分，144學(xué)時）：廚師入門（1）-中式烹調(diào)師入門（4學(xué)分，72學(xué)時）：通過對刀工、刀法、勺工、勺法的講授和操作訓(xùn)練，使學(xué)生

18、熟練掌握烹飪各項基本功；重點掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識。廚師入門（2）-中式面點師入門（4學(xué)分，72學(xué)時）：通過對面點基本知識的講授和面點基本功操作訓(xùn)練，使學(xué)生了解面點制作的基礎(chǔ)知識并掌握和面、餡心、成形、熟制等基本功以及制作各種面點的基本方法和技能。熱菜廚房實務(wù)（1、2）（27學(xué)分，486學(xué)時）：通過實訓(xùn)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設(shè)計、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技藝；能根據(jù)菜肴制作的風(fēng)味要求正確選用；能完成常見烹調(diào)原料預(yù)加熱處理、干貨原料的漲

19、發(fā)工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能運用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、燒等烹調(diào)技法完成具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的菜肴制作工作，符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能獨立完成烹調(diào)崗的日?；A(chǔ)工作；重點掌握四大地方風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝；具備更新和發(fā)展菜品的能力。面點廚房實務(wù)（1、2）（27學(xué)分486學(xué)時）：通過講授和實訓(xùn)，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風(fēng)味流派和特征；能正確選用；能根據(jù)面點品種完成常見面點餡心制作、面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)成形制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能運用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的面點制作工作，符合面點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能獨立完

20、成面點崗的日?；A(chǔ)工作。冷菜廚房實務(wù)（1、2）（19學(xué)分，342學(xué)時）：通過知識講授和實訓(xùn)，使學(xué)生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點綴的制作技藝；能完成中檔宴席的冷菜制作工作；有較強(qiáng)的崗位責(zé)任意識和良好的工作能力。西餐廚房實務(wù)（1、2）（18學(xué)分，324學(xué)時）：通過對西餐知識的講授和西餐技能的訓(xùn)練，使學(xué)生比較全面地了解西餐工藝的內(nèi)容、充分認(rèn)識西餐工藝在烹飪專業(yè)中的重要地位、作用；正確掌握西餐工藝的專業(yè)知識，對重點知識有較深的理解和認(rèn)識，做到舉一反三；能理論聯(lián)系實際，把所學(xué)的知識與有關(guān)專業(yè)課

21、程的知識相結(jié)合，并能在烹飪實踐中正確運用。能獨立完成西餐各崗的日?；A(chǔ)工作。有較好的崗位責(zé)任意識和工作適應(yīng)能力。營養(yǎng)配餐實務(wù)（1、2）（6學(xué)分，108學(xué)時）：通過對營養(yǎng)配餐知識的講授和營養(yǎng)配餐的綜合訓(xùn)練，使學(xué)生能對一般烹飪原料進(jìn)行感官質(zhì)量檢驗；能計算全日能量攝取量和營養(yǎng)素供給量、每餐能量和營養(yǎng)素供給量；能根據(jù)營養(yǎng)食譜的設(shè)計要求設(shè)計和確定主、副食品種和數(shù)量；能根據(jù)營養(yǎng)價值和菜點風(fēng)味要求，調(diào)整和確定一餐、一日或一周的食譜；能夠根據(jù)平衡膳食理論調(diào)整與確定食譜；能利用計算機(jī)營養(yǎng)食譜軟件設(shè)計食譜；能運用科學(xué)、合理的烹調(diào)方法完成營養(yǎng)餐的制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能收集用餐者及廚師的意見，并分類總結(jié)、分析，提

22、出改進(jìn)營養(yǎng)餐烹飪實施方案；能運用計算機(jī)管理食譜；能開展介紹有關(guān)菜點的營養(yǎng)價值，普及推廣營養(yǎng)科學(xué)知識的工作；有較強(qiáng)的崗位責(zé)任意識和良好的工作能力。7廚房工作拓展（1、2）（8學(xué)分，144學(xué)時）：通過知識講授和實訓(xùn)，使學(xué)生了解中國名菜名點、新菜新點的基本概念、主要菜系的名菜名點及當(dāng)今流行的新菜新點，能制作典型名菜名點、新菜新點，培養(yǎng)學(xué)生制作名菜名點和創(chuàng)新的能力，增強(qiáng)學(xué)生成為名廚的信心和動力。烹飪原料（6學(xué)分，108學(xué)時）：通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。烹飪營養(yǎng)（6學(xué)分，108學(xué)時）：

23、通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；該課程的教學(xué)任務(wù)是向?qū)W生傳授該學(xué)科的基礎(chǔ)知識和應(yīng)用知識，提高學(xué)生營養(yǎng)學(xué)水平；理論聯(lián)系實際，注意與烹飪專業(yè)的其他課程結(jié)合，根據(jù)專業(yè)結(jié)構(gòu)的要求，能使學(xué)生掌握必要的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識和應(yīng)用知識，較好地將營養(yǎng)學(xué)理論應(yīng)用到烹飪實踐中；要求學(xué)生理論聯(lián)系實際，重視營養(yǎng)理論對烹飪實踐的指導(dǎo)作用。烹飪衛(wèi)生與安全（6學(xué)分，108學(xué)時）：通過講授，使學(xué)生熟悉烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)基礎(chǔ)知識和應(yīng)用知識，提高學(xué)生烹飪衛(wèi)生知識水平及對烹飪中的衛(wèi)生和安全的認(rèn)識；堅持理論聯(lián)系實際，注意與烹飪專業(yè)的其他課程結(jié)合。根據(jù)專業(yè)結(jié)構(gòu)的要求，能使學(xué)生掌握必要的衛(wèi)生基礎(chǔ)

24、知識和應(yīng)用知識，較好地將烹飪衛(wèi)生理論應(yīng)用到烹飪實踐中；要求學(xué)生理論聯(lián)系實際，重視理論對烹飪實踐的指導(dǎo)作用。飲食餐飲管理（4學(xué)分，72學(xué)時）：通過講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的餐飲運作方式。八、教學(xué)活動時間分配表學(xué)期周數(shù)理論教學(xué)授課周數(shù)考試周數(shù)幺一訓(xùn)匕匕厶冃技課程大型畢業(yè)17-目(項容內(nèi)周LJLI17-目(項容內(nèi)周旦17-目(項容內(nèi)周IAI001門)伙時珈學(xué)廚2:71)(rm1項一72/(V2/(V叭時獅學(xué)1目項B1實熱5:(1目(項務(wù)4HQ)/廚時點學(xué)00!1實靄熱5:(1目(項務(wù)4HQ)/廚時點學(xué)0051實靄

25、熱5:(1目(項務(wù)00占小射畫學(xué)00JUD)/廚時菜學(xué)1目項11實靄熱5:(1目(項務(wù)004HQ)/廚時點學(xué)00JUD)/廚時菜學(xué)1目項2六22001啟門)2)務(wù)57)養(yǎng)U肅摘學(xué)卸255(瓠項S肌務(wù)打餐陽5配Xz(4七2261異2H學(xué)廚初趴碌552T)S務(wù)目轄55實項務(wù)、/房620餐1)霜a醫(yī)54廚目點顧G面寸2OHX:學(xué)務(wù)2)8寮陽11房項廚8G養(yǎng)U肅摘學(xué)卸255(瓠項S肌務(wù)打餐陽5配Xz(412271晉贛靜務(wù)門曙12m駕66F)廚房17播廚門備)*詡實：時2房3學(xué)(7廚目O餐項(91阿肌B(3學(xué)務(wù)筒目99實n項一013/3九、教學(xué)計劃表序號課程名稱學(xué)總學(xué)各學(xué)期課程教學(xué)按周學(xué)時安排分時數(shù)二三

26、123456理論實訓(xùn)理論實訓(xùn)理論實訓(xùn)理論實訓(xùn)理論實訓(xùn)理論實訓(xùn)理論1德育1628822222222語文1628844443數(shù)學(xué)1628844444英語101803345信息技術(shù)應(yīng)用基礎(chǔ)6108336化學(xué)35437烹飪專業(yè)英語472228體育162882222222小計871566181516149749烹飪原料610822210烹調(diào)工-藝61082211O面點工-藝61082212烹飪營養(yǎng)4722213烹飪衛(wèi)生與安全4722214。廚師入門(1)47242.5w/415。廚師入門(2)47242.5w/4項目課程二19.熱菜廚房實務(wù)(2)916232w/3320冷菜廚房實務(wù)(2)6108321冷

27、菜廚房實務(wù)(3)712642w/3322o面點廚房實務(wù)(2)2239674w/6923。營養(yǎng)配餐實務(wù)(1)236224。營養(yǎng)配餐實務(wù)(2)4724小計981764105w/8104w/6104w/6136w/91710W/13154w/615項目課程三25西菜廚房實務(wù)(1上)47242.5w/426。西餐廚房實務(wù)(2上)47242.5w/427西餐廚房實務(wù)(1下)9162428。西餐廚房實務(wù)(2下)9162429廚房工作拓47233吳文化概論*2362*34國外飲食文化概論*23635中國飲食文化概論236236藝術(shù)欣賞118137烹飪化學(xué)354338飲食企業(yè)管理472239特色技藝*6108

28、3*小計376660030201262.5w/46+.畢業(yè)設(shè)計4.581輪崗實習(xí)27486頂崗實習(xí)22.5405小計54972合計276496828282828282825備注：學(xué)時、學(xué)分計算及時間分配根據(jù)江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院文件（蘇聯(lián)院20052號）中的有關(guān)規(guī)定。十、說明1、本課程方案依據(jù)蘇聯(lián)院20075號文件要求編制，為試行方案，2、本方案是試行方案，在實際安排中可做適當(dāng)調(diào)整。公共課程的教學(xué)安排可根據(jù)實際情況適當(dāng)延長教學(xué)周期，減少周學(xué)時數(shù)。語文、數(shù)學(xué)的部分內(nèi)容也可根據(jù)專業(yè)教學(xué)需要，安排在第三學(xué)年或第四學(xué)年。也可以在選修課程中安排有關(guān)數(shù)學(xué)、語文、英語的教學(xué)內(nèi)容。3、本課程方案對出現(xiàn)的一些專門

29、術(shù)語作了解釋和說明，以幫助對本課程方案的理解。4、本方案總學(xué)分為：276學(xué)分（4968課時）。其中文化課與實踐課的比例約為1：1。原則上理論教學(xué)1618學(xué)時計算1學(xué)分，實踐教學(xué)1周計算1.5學(xué)分，企業(yè)生產(chǎn)實習(xí)1周計算1.5學(xué)分。選修課程由限選項目式模塊課程與項目式任選模塊課程相結(jié)合（一般以分方向選擇），打*的為任選課程（12學(xué)分），供學(xué)生選擇，修完6學(xué)分即可達(dá)到要求，任選課安排在第7、8學(xué)期進(jìn)行。第7、8學(xué)期每周安排25課時，開設(shè)任選課程?？筛鶕?jù)實際情況對課程學(xué)分進(jìn)行微調(diào)，并制訂學(xué)分獎勵辦法，對學(xué)有余力的學(xué)生經(jīng)培訓(xùn)和社會化考核取得其他技能等級證書的學(xué)生，或參加各級各類技能競賽獲獎的學(xué)生進(jìn)行獎勵。學(xué)生取得相應(yīng)的學(xué)分即可畢業(yè)。5、本課程專業(yè)課采用項目式模塊課程，實行一體化教學(xué)，在全面達(dá)到中式烹調(diào)師和中式面點師中級（國家職業(yè)資格四級）基本培養(yǎng)目標(biāo)后，采取中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師與中式面點師、西式面點師分