中式面點(diǎn)皮類(lèi)制作

1、中式面點(diǎn)皮類(lèi)制作第1頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日干酵母皮用料：低筋面粉1斤 泡打粉2錢(qián) 白糖2兩 干酵母1錢(qián) 水約5兩制法：1、面粉、泡打粉過(guò)篩，開(kāi)窩，放糖、干酵母和水，將糖擦溶，拌入面粉和勻，搓成面團(tuán)。 2、用壓面機(jī)將面團(tuán)壓至純滑，成長(zhǎng)方型，放在按板上卷成圓筒型，再搓長(zhǎng)，可斬饅頭、出體做生肉包、奶皇包；還可以做花卷、蔥油餅。3、放入發(fā)酵箱待發(fā)至兩倍后蒸約7分鐘便成。第2頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日奶皇包餡 用料：A ：水1斤 白糖5兩 牛油2兩 B ：水5兩 低筋面粉1.5兩 粟粉1.5兩 奶粉1兩 吉士粉5錢(qián)制法：1、將B部分開(kāi)成漿備

2、用。2、將A部分煮沸，加入B漿，邊煮邊攪拌至煮熟透便成。第3頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日生肉包餡（P58）用料：上肉1斤 濕冬菇2兩 沙葛5兩 鹽1.8錢(qián) 生粉3錢(qián) 白糖1.5錢(qián) 味精2錢(qián) 胡椒粉3分 麻油2錢(qián) 制法：1、上肉、冬菇、沙葛切粒；2、上肉加鹽和生粉擦摔至起膠，邊擦摔邊加入適量的水；3、加入其余原料、味料撈勻，最后加油撈勻便成。第4頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日 餃子皮 用料：中筋面粉1斤 生油1兩（可不放） 水約5兩制法：1、面粉過(guò)篩，開(kāi)窩，放油、水擦勻，拌入面粉，搓成面團(tuán)；2、出體、開(kāi)皮、包餡、成型。（體：2.5錢(qián)。餡：34

3、錢(qián)。）第5頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日粟米餅皮用料：高筋面粉1斤 蛋白2只 水約4兩 鹽少許制法：1、面粉過(guò)篩，開(kāi)窩，放鹽、蛋白、水擦勻，拌入面粉，搓成面團(tuán)； 2、用壓面機(jī)將面團(tuán)壓至純滑，壓薄，再開(kāi)薄，吸件。第6頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日攪肉餡用料：上肉1斤 鹽1.5錢(qián) 糖2.5錢(qián) 味精2錢(qián) 生粉2錢(qián) 胡椒粉5分 姜茸適量制法：1、上肉洗凈絞茸，加鹽和生粉擦摔至起膠； 2、加其余味料撈勻便成。第7頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日餃子餡用料：攪肉餡1斤 韭菜1斤 生油（豬油）2兩制法：1、韭菜洗凈，切成小粒；2、攪

4、肉餡加韭菜粒撈勻，再加油撈勻便成。第8頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日粟米餅餡 用料：攪肉餡1斤 粟米粒5兩 青豆粒5兩 紅蘿卜粒2兩制法：1、紅蘿卜去皮，切成小粒與粟米粒、青豆粒一起飛水，過(guò)凍； 2、攪肉餡加三種粒撈勻便成。第9頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日晶餅皮（P222）用料：澄面9兩 生粉1兩 水約1.8斤 白糖6兩 豬油1兩制法：1、澄面與生粉混合放入容器，將水煮沸，倒入粉內(nèi)攪拌均勻；2、倒入案板擦勻；3、加糖擦勻，最后加油擦勻便成皮；4、出體，每個(gè)皮5錢(qián)包餡2錢(qián)，打餅，蒸5分鐘即可。 第10頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)

5、41分，星期日 澄面皮（蝦餃皮、潮州粉果皮）（P217）用料：澄面9兩 生粉1兩 水約1.6斤制法：與晶餅皮制法1、2相同。 （一般蒸35分鐘）第11頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日 潮州粉果餡（P62） 用料：上肉1斤 沙葛1斤 濕冬菇2兩 蝦米2兩 紅蘿卜2兩 花生5兩 韭菜2兩 蘿卜條2兩 （味料參考P62）制法：1、上肉、沙葛、冬菇、紅蘿卜、蘿卜條切粒； 2、蝦米洗凈與菇粒爆香； 3、上肉飛水，起鍋，落油，放熟肉粒炒香，贊酒，放其余原料炒勻，調(diào)味，調(diào)色，用生粉打芡，下包尾油便成。 4、炸花生、切韭菜，包之前同餡撈勻。第12頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4

6、點(diǎn)41分，星期日 蒸蛋糕（P232） 用料：蛋1斤 白糖8兩 蛋糕油2錢(qián) 低筋面粉8兩 制法：1、蛋、糖、蛋糕油用慢檔打勻，慢慢加入面粉打勻，再用快檔打起； 2、將打起的蛋糕漿倒入已墊紙、掃油的方格內(nèi)，用大火蒸20分鐘便成。 第13頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日蘿卜糕(P224)用料：白蘿卜5斤 粘米粉1.6斤 粟粉9兩 臘腸2兩 臘肉2兩 水6斤 蝦米2兩 鹽9錢(qián) 味精1兩 白糖2兩 胡椒粉2錢(qián) 豬油1兩 麻油2錢(qián)制法：1、白蘿卜去皮切絲，臘腸、臘肉切粒，蝦米洗凈與臘味爆香； 2、粘米粉、粟粉用3斤水開(kāi)漿，放入味料和蝦米、臘味攪勻；3、用水3斤煮蘿卜，將蘿卜煮熟，倒

7、入粉漿入攪勻，放油攪勻； 4、倒入已掃油的九寸方盤(pán)內(nèi)蒸1小時(shí)。 第14頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日馬蹄糕（P236）用料:馬蹄粉1斤 糖1.5斤 水5斤 馬蹄肉5兩制法：1、馬蹄肉切粒；2、馬蹄粉用2.5斤水開(kāi)漿，過(guò)濾；3、糖用2.5斤水煮溶，打一勺粉漿入糖水內(nèi)攪勻；4、將糖水倒入粉漿內(nèi)攪勻便成半生熟漿，加入馬蹄粒攪勻，倒入已掃油的九寸方盤(pán)內(nèi)蒸半小時(shí)。第15頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日西洋蛋糕（P289）用料：蛋1斤 白糖5兩 低筋面粉5兩 牛油1兩制法：1、蛋和糖放入干凈的蛋糕桶里，將蛋打至起發(fā)合度，牛油烤溶； 2、蛋泡打起后加入面粉，

8、用手輕輕撈勻，加牛油撈勻；3、裝入已墊紙杯的盞內(nèi)，用200210烤熟至金黃色便成。第16頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日海綿蛋糕用料：蛋10只 白糖46兩 低筋面粉46兩 蛋糕油5錢(qián) 水2兩 調(diào)和油2兩制法：1、蛋、糖和蛋糕油用慢檔打勻，慢慢加入面粉打勻，再用快檔打起，再慢慢加水和油打勻；2、倒入已掃油墊紙的烤盤(pán)或墊紙杯的盞內(nèi)，用220200的爐溫烤熟至金黃色便成。注：糖和粉的比例要按蛋糕質(zhì)量的要求來(lái)定。例如：蛋卷4兩 生日蛋糕紙杯蛋糕6兩第17頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日戚風(fēng)蛋糕（蛋卷、蛋夾）用料：蛋15只 白糖7兩 低筋面粉4.5兩 粟粉

9、1.5兩 水3兩 生油3兩 鹽7錢(qián) 塔塔粉1.5錢(qián)制法：1、蛋白與蛋黃分開(kāi)；面粉與粟粉過(guò)篩備用；2、用3兩糖加水、油、鹽攪勻，慢慢加面粉攪勻，再加蛋黃攪勻成蛋黃漿；3、用4兩糖、蛋白、塔塔粉放入攪拌機(jī)里將蛋白打起成蛋泡，將1/3的蛋泡倒入蛋黃漿里攪勻，然后倒回蛋泡里攪勻；4、倒入已墊紙的烤盤(pán)里，撥平，用爐溫190170烤至金黃色熟透便成。第18頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日馬拉盞用料:低筋面粉1斤 泡打粉4錢(qián) 吉士粉3錢(qián) 白糖7兩 蛋8只 奶8兩 牛油5錢(qián)制法：1、面粉、泡打粉過(guò)篩；2、糖加蛋擦勻，再加奶擦，漫漫倒入面粉擦勻至純滑，最后加已溶的牛油擦勻；3、靜至30分

10、鐘，倒入已泡油的盞內(nèi)(大約出38個(gè))蒸15分鐘便成。第19頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日油條P197用料：高筋面粉1斤鹽2錢(qián) 水約8兩 泡打粉、食粉、溴粉各7分 制法：1、面粉、泡打粉過(guò)篩，開(kāi)窩，放鹽、食粉、溴粉和水，擦勻，拌入面粉搓成夠筋度的面團(tuán)；2、開(kāi)成長(zhǎng)條形，靜至松筋；3、斬件，用180的油溫炸至夠脆、金黃色便成。第20頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日 廣東叉燒包的制作 （一） 制種用料：低筋面粉1斤 干酵母35分 水約5兩制法：1、面粉過(guò)篩，開(kāi)窩，放干酵母和水擦勻，拌入面粉，搓成面團(tuán)。2、放入盤(pán)里，用保鮮膜封好，放到第二天便成面種。（二

11、）第二代叫抖種用料：低筋面粉1斤 面種2兩 約5兩制法：1、面粉過(guò)篩，開(kāi)窩，放面種和水擦勻，拌入面粉，搓成面團(tuán)。2、放入盤(pán)里用保鮮膜封好，放到第二天便成第二代的面種。第21頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日 廣東叉燒包的制作 （三）叉燒包皮P110用料：面種1斤 白糖3兩 溴粉5分 枧水5分 低筋面粉3兩 泡打粉2錢(qián) 制法：1、面粉、泡打粉過(guò)篩備用；2、面種加糖擦勻，將糖擦溶，加溴粉擦勻，再加枧水擦勻至堿度合適，拿一小部分放入面粉里搓成小面團(tuán)，做成小包，蒸5分鐘試體，看到包子色白、爆身，聞到堿香味便成。3、堿度合度后，拌入面粉，搓成面團(tuán)，出體、包餡，包成包子（皮8錢(qián)、餡4

12、錢(qián)），蒸7分鐘便成。第22頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日廣東叉燒包的制作（四）叉燒芡P87用料:白糖8兩 生粉2兩 粟粉1.5兩 味精1兩 蠔油2兩 麻油5錢(qián) 老抽1.5兩 生抽1.5兩 胡椒粉1錢(qián) 水1.8斤 生油2兩 姜、蔥適量制法：1、生粉、粟粉用水5兩開(kāi)漿；2、燒鍋，放油，放姜、蔥爆香，放其余水煮開(kāi)，將姜、蔥撈走，放味料煮開(kāi)，倒入粉漿，邊煮邊攪勻至熟、純滑，最后放包尾油攪勻便成。（五）叉燒包餡用料：叉燒1斤 叉燒芡1斤制法：1、叉燒要切成細(xì)指甲片；2、叉燒片與叉燒餡撈勻變成。第23頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日面包皮（甜面包）P101

13、用料：高筋面粉1斤 白糖2兩 蛋1只 水約5.5兩 干酵母1.52錢(qián) 面包改良劑3分 牛油8錢(qián)制法：1、面粉過(guò)篩，開(kāi)窩，放糖、蛋、干酵母、改良劑和水擦勻，將糖擦溶，拌入面粉搓成面團(tuán)，放牛油搓勻，搓成有筋度、純滑的面團(tuán)；2、出體8錢(qián)/每個(gè)，搓包，搓緊搓圓，放入已掃油的炕盤(pán)內(nèi)，再放入發(fā)酵箱待發(fā)，發(fā)酵大至三倍左右；3、拍酥皮，掃蛋液兩次，入爐，用230200烤熟至金黃色便成。第24頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日面包皮（甜面包）P101酥皮 用料：低筋面粉1斤 泡打粉1.5錢(qián) 蛋1只 溴粉1錢(qián) 食粉1錢(qián) 中糖8兩 豬油5兩 制法：1、面粉、泡打粉過(guò)篩，開(kāi)窩，放糖、豬油、食粉、

14、溴粉和蛋，擦勻，拌入面粉，撈勻，輕手搓成面團(tuán)。2、出體約1.5錢(qián)一個(gè)，拍皮。第25頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日糯米粉皮P171用料：A、糯米粉8兩 白糖4兩 水約6兩 B、澄面3兩 水約6兩 C、豬油2.5兩制法：1、將B的水煮開(kāi)，倒入澄面里攪勻，倒入案板擦勻成熟澄面；2、將A的糯米粉開(kāi)窩，放糖和水擦勻，將糖擦溶，拌入糯米粉擦成團(tuán)；加B部份擦勻，再加C部份擦勻便成糯米皮。（皮最好前一天擦好）3、出體、包餡、造型。（皮：6錢(qián) 餡：3錢(qián)）可做咸水角、芝麻棗、糯米糍、煎軟餅等。4、加溫：咸水角、芝麻棗是用炸的加溫方法，先把油燒至180，然后關(guān)火，放生坯，等生坯浮起再開(kāi)火炸

15、至表面金黃色熟透便成。糯米糍用旺火蒸8分鐘，沾上椰蓉即可。煎軟餅先用旺火蒸7分鐘，然后再煎至兩邊金黃色。 第26頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日麻茸餡用料：低筋面粉1斤 白糖8兩 豬油5兩 芝麻5兩 芝麻醬、花生醬各5兩 熟水適量制法：1、面粉烤熟、芝麻烤香，熟面粉過(guò)篩，加糖、芝麻、芝麻醬、花生醬、豬油擦勻，最后加熟水擦勻至軟硬合度。第27頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日糖漿皮類(lèi)一、雞仔餅皮P248用料：低筋面粉1斤 麥芽糖6兩 白糖1兩 水1兩 生油3兩 食粉1錢(qián) 溴粉5分制法：1、面粉過(guò)篩，開(kāi)窩，放入麥芽糖、白糖、食粉、溴粉和水擦勻，將糖擦溶

16、加糖擦勻，拌入面粉搓成面團(tuán)；2、開(kāi)皮、包餡、切件、造型，放入已掃油的烤盤(pán)內(nèi)，掃蛋液2次，用170160入爐烤約20分鐘至大金黃色便成。 雞仔餅餡P248用料：肥肉頭1斤 白糖1斤 汾酒1兩 蒜茸1兩 南乳2兩 白芝麻4兩 花生肉3兩 胡椒粉1錢(qián) 加工粉2兩 生油2兩制法：1、肥肉頭切粒，加白糖、汾酒腌35天備用； 2、蒜頭去衣剁成茸，芝麻、花生烤香，花生去衣切碎； 3、將全部原料、味料放在一起撈勻，最后加油撈勻便成。第28頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日糖漿皮類(lèi)二、月餅皮P345 用料：低筋面粉1斤 高筋面粉3兩 糖漿1斤 枧水約2.5錢(qián) 生油3.5兩制法：1、面粉過(guò)篩

17、，開(kāi)窩，放糖漿、枧水擦勻，加油擦勻，拌入面粉，搓成面團(tuán)；2、出體、包餡、打餅，放入已掃油的烤盤(pán)內(nèi)，噴水，用220200爐溫烤至著色，、然后拉出掃蛋，再烤至金黃色即可。附：大餅：皮6錢(qián) 豆沙3兩 蛋黃1個(gè) 或皮6錢(qián) 豆沙2.6錢(qián) 蛋黃2個(gè) 細(xì)餅：皮1.5錢(qián) 豆沙8錢(qián) 蛋黃1/4個(gè)第29頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日燒賣(mài)類(lèi)一、排骨燒賣(mài)P60 用料：排骨1斤 鹽1.2錢(qián) 白糖2.5錢(qián) 味精1錢(qián) 胡椒粉3分 生抽3錢(qián) 生粉5錢(qián) 麻油適量 蒜茸2錢(qián) 豆豉12錢(qián) 水約1兩 生油5錢(qián) 青、紅椒圈（裝飾用）制法：1、豆豉洗凈與去皮蒜頭剁成茸；2、排骨洗凈斬件成方塊，涼干水分，放生粉、

18、鹽撈勻，再加其余味料撈勻，加水撈勻，最后加油撈勻便成；3、用碟子裝好，放青、紅椒圈擺在表面，用大火蒸約10分鐘即可。附：腌排骨的方法 排骨1斤 枧水1兩 水適量腌法：排骨加枧水和水撈勻，水剛好泡過(guò)排骨，腌約2小時(shí)，然后沖水2小時(shí)便成。腌過(guò)的排骨色較白，肉質(zhì)嫩滑，但營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失。 第30頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日燒賣(mài)類(lèi)二、牛肉燒賣(mài)P59用料：牛肉1斤 枧水1.5錢(qián) 食粉5分 鹽1.5錢(qián) 白糖3錢(qián) 味精2錢(qián) 胡椒粉5分 生抽5錢(qián) 麻油適量 生粉2兩 水約6兩 生油1兩 姜汁酒、陳皮適量 馬蹄肉2兩 芫茜1兩 制法：1、牛肉洗凈切條，用攪肉機(jī)攪爛2次，加食粉、枧水撈勻

19、，腌隔夜；2、姜剁爛加酒，陳皮泡軟剁茸備用，用水開(kāi)粉成漿；3、已腌的牛肉加鹽放入攪拌機(jī)里攪拌，邊攪拌邊加粉漿，要慢慢加，加完再加姜汁酒、味料攪勻，最后加油攪勻；4、放已切碎的馬蹄肉和芫茜撈勻，擠成圓球形上碟蒸約7分鐘?；蛴脕?lái)水煮。第31頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日燒賣(mài)類(lèi)干蒸燒賣(mài)P62 用料：上肉1斤 蝦仁2兩 濕冬菇2兩 鹽1.5錢(qián) 糖3錢(qián) 味精2錢(qián) 生粉3錢(qián) 胡椒粉3分 麻油1錢(qián) 生油1兩 水約1兩制法：1、上肉、冬菇切粒、蝦仁去腸洗凈吸干水分； 2、用小部分的鹽和生粉將蝦仁擦垯起膠；用同樣的方法用其余的鹽和生粉將上肉擦垯起膠，將所有的原料和味料放在一起撈勻，最后

20、放油撈勻便成。干蒸皮用料：高筋面粉1斤 蛋2只 枧水適量 水約3兩 制法：1、面粉過(guò)篩，開(kāi)窩，放枧水、蛋和水擦勻，拌入面粉搓成面團(tuán)；2、用壓面機(jī)壓面至純滑，壓成長(zhǎng)方條，壓薄，再用面棍壓倒夠薄，吸件便成干蒸皮。 第32頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日 腸粉類(lèi)一、 腸粉漿用料：粘米粉8兩 生粉1兩 淀面1兩 水2.5斤制法：用水將粉開(kāi)成漿便成。 二、 腸粉醬油用料：生抽1斤 白糖2兩 水5兩 胡椒粉、 味精適量 熟生油少許制法: 將全部原料放入鍋里煮開(kāi)便成。 第33頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日春卷餡（P64）用料：上肉1斤 沙葛5兩 鮮木耳5兩

21、老抽適量 酒適量 九王2兩 銀針5兩 紅羅卜2兩 鹽2錢(qián) 白糖4錢(qián) 生粉1兩 胡椒粉3分 味精2錢(qián) 生抽5錢(qián)制法：1、上肉、沙葛、鮮木耳、紅蘿卜切絲，生粉開(kāi)漿；2、上肉飛水，起鍋，落油，放肉，炒香，贊酒，放其余原料，放味料，打生粉芡，最后落包尾油便成。3、待凍后放九王段和銀針撈勻便可包。第34頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日水油皮（P132）（皮蛋酥、老婆餅、酥餅類(lèi)）用料：水皮：中筋面粉5兩 豬油1兩 水約2.5兩 油心：低筋面粉4兩 豬油2兩制法：1、搓水皮，面粉過(guò)篩，開(kāi)窩，放豬油、糖和開(kāi)水擦勻，拌入面粉搓成面團(tuán)開(kāi)24份。2、搓油心，面粉過(guò)篩，放豬油擦成面團(tuán)，開(kāi)24份。3、用水皮包油心成圓形，壓扁開(kāi)薄成長(zhǎng)條形，卷成圓筒形，壓扁接三接，再壓扁開(kāi)成圓形，包餡、造型、掃蛋液兩次，用220200烤至表面金黃色熟透便成。第35頁(yè)，共39頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日老婆餅餡和皮蛋酥餡老婆餅餡用料：糖冬瓜1斤 潮州粉3兩 芝麻2兩 生油1兩 熟水適量制法：1、糖冬瓜切碎，芝麻烤香； 2、將全部原料撈勻便成。皮蛋酥餡用