做川菜的經(jīng)典教學(xué)方法技巧

1、第 PAGE5 頁 共 NUMPAGES5 頁做川菜的經(jīng)典教學(xué)方法技巧做川菜的經(jīng)典教學(xué)方法紅油牛百葉：1.牛百葉洗凈、切粗絲;2.將兩片姜切碎，蒜切末;3.鍋中加水，放入兩片姜，大火煮沸;4.水沸后，放入切好的牛百葉焯燙;5.大約一分鐘后參加料酒;6.在繼續(xù)煮半分鐘，關(guān)火，將牛百葉撈出;7.撈出的牛百葉立即置入冷水，片刻后撈起，瀝干水份待用;8.另起鍋，放兩大勺油，大火加熱;9.油燒至六成熱，放入干辣椒;10.放入一大勺辣椒醬;11.小火炒一分鐘，關(guān)火，倒入一只干凈的碗中;12.將紅油倒入浸過冷水的牛百葉;13.參加姜、蒜碎末;14.參加少許精鹽;15.參加一茶匙細(xì)砂糖;16.參加少許雞粉;1

2、7.參加一茶匙白醋;18.參加切碎的麻辣蘿卜，攪拌均勻即可。小貼士1.牛百葉不要焯燙太久，以免口感變老;19燙后的牛百葉一定要浸涼水，這樣才夠爽脆;20菜口感較辣，可根據(jù)自己的愛好調(diào)節(jié)辣椒的用量。川菜的口味分類川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但假設(shè)掌握了它們的配方及調(diào)制方法，根本上也能學(xué)得_不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。1.魚香味。蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、

3、辣平衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。2.麻辣味?；ń?.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有細(xì)微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。3.辣子味。四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。4.陳皮味。花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3

4、.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，假設(shè)用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。5.椒麻味。蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)拌而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。6.怪味。四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先

5、以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)拌均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。7.酸辣味。辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。川菜主要烹飪技巧1.調(diào)味方法.有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。2.烹調(diào)方法.擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到群眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜歡和推崇，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開的。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很