火鍋店可行性分析報告

1、火鍋店運營可行性研究報告前言海底撈火鍋店吸引著眾多的食客絡(luò)繹不絕的前去消費，凡是去過海底撈火鍋店的顧客都會被它深深的吸引，然而吸引人們的不是海底撈火鍋的口味特色，而是海底撈火鍋無微不至的服務(wù)帶給顧客的滿足感。這種滿足感如此真實的從每一位普普通通的服務(wù)員那里傳遞給海底撈火鍋店的每一位顧客， 每一位海底撈火鍋員工的微笑和服務(wù)都那樣的真誠和溫馨，只有當(dāng)你親身光臨并感受了海底撈火鍋的服務(wù)后， 你才會明白為什么這樣一家普普通通的火鍋店的門口總是排著就餐 的長龍。海底撈火鍋店經(jīng)營成功不是一朝一夕的事情，然而想起它的成功背后肯定會有必然的原因。 那就是人性化的管理和貼心的服務(wù)。然而管理是一門藝術(shù)， 如果你一

2、成不變的照搬照抄書本知識，那你永遠不可能成功。 管理的魅力在于它的千變?nèi)f化，在于他的科學(xué)性與藝術(shù)性的完美結(jié)合，還在于它的因人而異。在海底撈的成功實踐中，我們可 以通過分析海底撈成功的原因。 海底撈的管理實踐中處處顯示著管理理論存在的痕跡。目錄一、餐飲業(yè)投資環(huán)境分析1背景與發(fā)展現(xiàn)狀1國際環(huán)境因素1二、南寧市場需求情況調(diào)查與預(yù)測2需求分析調(diào)查2對火鍋市場的影響因素：3三 、南寧市門店競爭狀況調(diào)查分析4競爭對手狀況分析4服務(wù)狀況分析4四、在南寧市開設(shè)門店分析5比較集中的中等收入居民，有固定的消費群體5海底撈火鍋在南寧市分店體系初步完善5地理位置優(yōu)越，交通便利5競爭環(huán)境寬松6五、門店布局策劃方案分析6

3、大廳的布局6火鍋店家具及合理布局6庫房布局7洗手間布局8廚房內(nèi)部相關(guān)布局8六、門店經(jīng)營策略分析9價格策略9促銷策略10服務(wù)策略11七 、經(jīng)營面積11八 、投入產(chǎn)出分析11九、利潤概算121. 年平均利率按45%計算12十、籌資資金方案分析12租地或和房產(chǎn)商合作經(jīng)營，分攤成本。12尋找投資資本家，他們樂意投資有前途的項目。12能夠成供應(yīng)商那里取得融資包括商業(yè)信貸。13銀行貸款。13尋找合資戰(zhàn)略伙伴13十一、經(jīng)營方式13十二、門店開發(fā)可行性結(jié)論14海底撈消費者調(diào)查問卷16尊敬的女士、先生：16 PAGE 20一、餐飲業(yè)投資環(huán)境分析背景與發(fā)展現(xiàn)狀20 世紀 80 年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機遇，

4、開拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績，尤其是近幾年來，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了 全社會的注目火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實力不斷增強，知 名品牌越來越多。促進和推動了餐飲業(yè)的發(fā)展?；疱伆l(fā)展到今天，從 火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)浮現(xiàn)出了多 元化的特點，使各種從事火鍋制作并供給火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展， 也引起了從事和即將火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣。 在南寧市開餐飲門店是可行的，尤其是開在消費水平較高的省會城市，不僅可以擴大餐飲企業(yè)品牌知名度，擴大連鎖門店范圍，而且能有效的火鍋店基礎(chǔ)特點與其它餐飲企業(yè)有共通

5、之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費為一體。國際環(huán)境因素中國已經(jīng)加入WTO，我國餐飲業(yè)受到的影響將是巨大的，遇到的 競爭也是激烈的。但總的看來，利益大于風(fēng)險，機遇大于挑戰(zhàn)。只要我們認真研究 WTO規(guī)則，勇敢正視我國餐飲業(yè)的現(xiàn)實，采取積極的應(yīng)對措施，就能在強手如林的世界餐飲競爭中爭取主動。）法律、法規(guī)的建立將會使餐飲業(yè)發(fā)展更加規(guī)范。）餐飲市場將會更大發(fā)展，更加迅速。）有利于餐飲業(yè)的人才培養(yǎng)、人才流動，從而建立一支適應(yīng)現(xiàn)代化需要的餐飲隊伍。）餐飲業(yè)競爭將日益激烈，并從區(qū)際擴展到國際。）餐飲業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)進一步創(chuàng)新。）餐飲業(yè)經(jīng)營模式進一步創(chuàng)新。）餐飲企業(yè)營銷將進一步加強。）國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)。）來自國

6、外的餐飲企業(yè)，將會以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實力、寬松的工作環(huán)境來吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方 面的人才，我們將面臨人才流失的嚴重挑戰(zhàn)。）餐飲企業(yè)兩極分化的加劇。）營業(yè)規(guī)模的競爭和挑戰(zhàn)。）營業(yè)人員素質(zhì)提高。二、南寧市場需求情況調(diào)查與預(yù)測需求分析調(diào)查南寧市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在2000 元300 0 元。南寧市常住人口約666.1萬人，在南寧市周圍活動人口約為130萬，周圍有大型商鋪。海底撈至今在南寧市未有門店，所以決定初定廣西大學(xué)附近作為開店地點?？驮醋灾疱伒甑哪繕祟櫩陀械綍r代天驕購物娛樂的一般消費者，約占 50%；附近的酒店，賓館；娛樂場所；商店工作人員、小區(qū)居

7、民， 學(xué)生約占 50%。客源數(shù)量充足，消費水平中檔。服務(wù)對象分析a、消費者的職業(yè)特點：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費習(xí)慣和消費檔次是不同的；需求定位a、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店 等；b、按年紀：如老年人愛好清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；對火鍋市場的影響因素：）經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包含了消費者對火鍋需求的增長、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性抵觸、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著宏大的推動作用、客觀環(huán)境的變更和消費的不穩(wěn)固性等幾慷慨面的因素。）傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、奇特

8、征等。）周邊環(huán)境對火鍋的影響，包含政策環(huán)境，如創(chuàng)辦地的治安狀態(tài)、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車地位、水電氣供給、通信網(wǎng)絡(luò)、采購道路、消費人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營密切相干的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優(yōu)惠政策。三 、南寧市門店競爭狀況調(diào)查分析競爭對手狀況分析目前南寧市最火爆的火鍋店是小肥羊，它的優(yōu)點：人均消費約 為 50 元，價位適中，較海底撈優(yōu)惠，鍋底湯料種類較多，包含特色套餐。而海底撈的優(yōu)點則是品牌形象佳和服務(wù)質(zhì)量好，所以通常新店進入新的市場范圍時應(yīng)該進行促銷折扣優(yōu)惠，附加服務(wù)， 盡可能在品牌，價位，質(zhì)量，服務(wù)上贏得市場份額。它的劣勢：

9、小肥羊在品牌定位上沒有明確。 小肥羊的定位點始終放在美食這一屬性定位方面，但是從它的廣告語看， “品味小肥羊、感受大草原”、“天然美食，健康享受”、“有太陽的地方就有小肥羊” 、“中國美食，世界共享”和“天然美食、快樂共享”等始終沒有確定小肥羊的品牌核心價值，沒 有一個可以一直沿用的品牌箴言。天然、綠色、營養(yǎng)、美味、健康、 世界的、快樂等究竟是哪一個，好像小肥羊自己也無從定奪。這種情 況對于一個上市公司來說是極為不利的，沒有準確的品牌定位， 就意味著會制約企業(yè)的快速發(fā)展， 不能在競爭激烈的餐飲市場給消費者留下深刻的印象。服務(wù)狀況分析作為服務(wù)行業(yè)， 餐飲企業(yè)的服務(wù)是顧客考量的重要因素之一，在當(dāng)今

10、選擇多元化的餐飲行業(yè)內(nèi)，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)不僅能提升企業(yè)的形象， 也可以快速經(jīng)營起穩(wěn)定的顧客群， 這樣對于企業(yè)長遠的發(fā)展來說無疑是最好的途徑。 小肥羊在目前的調(diào)研報告中服務(wù)質(zhì)量與海底撈公司有著極大的差距，對于一家上市企業(yè)來講，這是一個致命傷，服務(wù)質(zhì)量 不是在短時間內(nèi)能夠提升的，這是需要長時間的人力資源內(nèi)訓(xùn)，并且要經(jīng)過與市場長期磨合才能達到的。小肥羊在上市多年后， 服務(wù)水平也需要再上一個新的臺階。四、在南寧市開設(shè)門店分析比較集中的中等收入居民，有固定的消費群體高校的學(xué)生也是一大消費群體。對于中等消費人群，“小肥羊”對于這個門店的設(shè)計也是有專門設(shè)計風(fēng)格，這樣對這一消費人群專門的設(shè)計風(fēng)格更符合和更有針對性的

11、設(shè)計無疑是為其穩(wěn)定消費群體更有保障。海底撈火鍋在南寧市分店體系初步完善海底撈火鍋在南寧市分店體系的初步完善為其在將來的開拓市 場和知名度都有很好的幫助， 這樣也使得其在南寧這塊區(qū)域的競爭力更加強大。地理位置優(yōu)越，交通便利高校集中區(qū)，購物中心，商鋪布局整齊劃一。地理位置優(yōu)越，這事一個很大的優(yōu)勢，可以保證客源，同時也是一個檔次的上保證。競爭環(huán)境寬松目前只有一家中型火鍋店， 在品牌認可度上未及海底撈，不足以形成威脅， 南寧市廣西大學(xué)附近人流量較大。這樣的一個環(huán)境使得它競爭壓力小， 可以得到很好的發(fā)展前景， 加之人流量大為品牌的打造也是一個很好的優(yōu)勢環(huán)境。五、門店布局策劃方案分析大廳的布局廳堂裝修布置

12、不要過于豪華，要整體大方，本著裝飾格調(diào)統(tǒng)一， 風(fēng)格明快，環(huán)境檔次中等的原則，營造一個溫馨、簡潔的用餐環(huán)境為目標。地面部分采用防滑地板磚拼貼；吊頂部分采用紙面，防火石膏板 ，邊緣部分二級吊頂造型、暗藏溫反射光源，大廳采用吸頂及少量吊燈，表面刮膏處理；墻裙部分采用普通水曲板聚胺酯透明漆面處理。火鍋店家具及合理布局各類餐桌的數(shù)量應(yīng)根據(jù)廳堂的結(jié)構(gòu)進行適宜搭配。具體數(shù)量和擺放位置要根據(jù)餐桌布局安排。餐椅火鍋店用的椅子要與火鍋店的整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)，一般要求用木椅較好。庫房布局庫房為輔助原料及干貨物品的存放地，一般可根據(jù)貨物侟量多少來確定?？傮w要求能通風(fēng)、不潮濕、防鼠、防害蟲；貨架置放、貨品分類，保持整潔有序

13、。洗手間布局洗手間時餐廳必須配置，其洗手間裝飾因地制宜，合理布局，地面要求必須有地格，以防滑倒，還要配有換氣扇，以保證空氣暢通。另外備有洗手液、干手機、鏡子、紙簍、手紙盒等。廚房內(nèi)部相關(guān)布局）廚房一般設(shè)在離大廳近一點的房間） 出菜臺寬度 120cm(增外 cm，墻內(nèi) cm)高度 100cm(內(nèi)上下二層，每層50cm，寬 50cm放盤子 )）打油碟臺同菜臺一樣，菜臺和打油碟是一起相連的，長度根據(jù)廚房的地形來確定，但是菜臺必須在大廳邊上，出彩方便。）冰柜3個以上，一個單溫冷藏，另外兩個是雙溫。冰柜的大小，根據(jù)場地的大小來定，冰柜的多少也按產(chǎn)地大小來定。） 白案臺面板要求最小不得少于長120cm,寬

14、 70cm，高 75cm 下面二層高35cm，一定做面板。） 水槽水槽的大小根據(jù)灶臺和白案臺剩余后的地方來定，但是必須有一個水槽，白案才好操作。） 大灶臺所用灶臺寬不能小于120cm；有水龍頭；鍋的大小，中號以上， 中號 100cm；煤氣高壓雙管猛火爐一個。） 炒鍋灶臺爐子 3-4個，每個爐子有水龍頭，爐子多少按場地的大小來定。炒鍋直徑應(yīng)為 45cm，熱鐵鍋為好。） 操作間操作間能放下一個墩子（ 45cm），水槽必須有一個水龍頭。水槽兩邊離墻。）大平臺長度、寬度根據(jù)廚房的大小來定，但高同樣70cm）水溝（下水道）寬為 25cm，深為15cm1，應(yīng)在大平臺四周。出水口直徑要求有15cm以上，下面

15、用鋼條焊成小條子，不能太稀，方便清潔。六、門店經(jīng)營策略分析價格策略海底撈菜品價格中高檔， 價格在 15-40 元，鍋底價格在 49-100 元不等，自選調(diào)料每人8 元隨便挑選，自選飲料有三種涼茶、豆?jié){、酸梅汁，每位 5 元無限暢飲。初級階段暫時實行調(diào)整價格，進行適當(dāng)降價策略，實施套餐計劃，捆綁銷售，薄利多銷，經(jīng)營成熟進入狀態(tài)恢復(fù)原價，視情況而定。促銷策略（ 1）營業(yè)推廣在門店設(shè)等候區(qū)，除了舒適的沙發(fā)和座椅，還提供擦鞋、美甲、 上網(wǎng)等免費服務(wù)， 另外海底撈還免費提供代客泊車等服務(wù)，客人手機放在餐桌上， 服務(wù)員會拿手機袋給套上， 戴眼鏡的客人會發(fā)一個眼鏡布，長發(fā)女士還會發(fā)橡皮筋和發(fā)卡，吃飯前會發(fā)圍

16、裙，如果是老人或者孕婦，會拿靠墊靠在背后， 老人會有免費的南瓜粥， 小孩會有蒸蛋、寶寶餐具、小玩具，孕婦會有話梅，走時還會送一幅寶寶畫，有客人 過生日的，會得到一份水果拼盤和生日禮物在炎熱的酷暑海底撈派專門的人員在人流量大的地方向行人免費發(fā)送涼茶、酸梅汁等飲料， 以此來宣傳自己的知名度， 提升自己的形象。凡是海底撈的老顧客都享有一定的打折優(yōu)惠，長此以往他們也更愿意來海底撈就餐。(2) 公共關(guān)系海底撈店內(nèi)人員會不定期去附近社區(qū)幫忙打掃衛(wèi)生，或者提供上門美甲等免費服務(wù)； 有時遇到顧客對菜品或鍋底出現(xiàn)質(zhì)量或服務(wù)不滿意等情況，服務(wù)員會視情況而定贈送菜品、免費換鍋底、給予相應(yīng)的打折優(yōu)惠甚至免單，保證顧客

17、滿意率。服務(wù)策略秉承海底撈服務(wù)的優(yōu)良傳統(tǒng)，全心全意為每一位顧客創(chuàng)造優(yōu)良服務(wù)，提高人員素質(zhì)，加強人員培訓(xùn)，時刻服務(wù)于顧客。七 、經(jīng)營面積南寧市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在2000 元3000 元。南寧市常住人口約666.1 萬人，在南寧市周圍活動人口約為130 萬，周圍有大型商鋪我們將經(jīng)營地址選在廣西大學(xué)附近。從中國加入WTO和東盟的舉辦之后，南寧的經(jīng)濟在迅速的發(fā)展，隨之而增值的就是們的消費水品，其中的餐飲業(yè)的消費情況占據(jù)主導(dǎo)。南寧市周圍住戶屬于中層收入水平，人均月收入在2000 元3000 元。南寧市常住人口約666.1 萬人，在南寧市周圍活動人口約為130 萬，周圍有大型商鋪。根據(jù)

18、這個人口密集和流動情況，我們把營業(yè)面 積定在了 1000-1500 平米，相較于同行業(yè)的營業(yè)面積相對比較大。顧客容納性強。八 、投入產(chǎn)出分析固定成本： 根據(jù)調(diào)查南寧市的店面租金平均為50 元/ 平米，我們店面 1500 平米的年租金為90 萬，停車場 500 平米為 30 萬/ 年，水電費為 96 萬/ 年。就南寧市的基本工資為參考，人員工資如下：管理人員 4000 元/ 月，廚師 3500 元/ 月，營業(yè)人員 2000 元/ 月，停車管理員820 元/ 月。按照我們的營業(yè)規(guī)模設(shè)定聘請人員數(shù)為：管理人員 15 人、廚師 30 人、營業(yè)人員 40 人、停車管理員 3 人?？傆嬅磕旯べY發(fā)放為294

19、 萬元。五年折舊期限計總共為：40 萬。其他費用17 萬。我們的固定成本約為 575 萬元。九、利潤概算1. 年平均利率按 45%計算以下為未納稅利潤總額計算：（ 1）年銷售額 =6 萬元日 365=2190 萬元（ 2）年利潤額 =年毛利- 固定成本=21901.17 45%-575=267 萬元十、 籌資資金方案分析租地或和房產(chǎn)商合作經(jīng)營，分攤成本。主要是為了減少場地所要支出的費用，通過降低成本來變相籌集資金尋找投資資本家，他們樂意投資有前途的項目。主要是我們做出相應(yīng)的可行性報告，讓那些資本家看到我們店的前途，讓他們以股份的形式來投資。能夠成供應(yīng)商那里取得融資包括商業(yè)信貸。主要是我們向進貨

20、商們展示我們店的前景來打動他們，以此來進行融資或商業(yè)信貸。銀行貸款。主要是我們店向銀行或其他金融機構(gòu)借入的、期限在一年以上的各種借款。尋找合資戰(zhàn)略伙伴主要是我們尋找和我們有共同目標的和有相應(yīng)資產(chǎn)的合伙人來進行相應(yīng)的合資。十一、經(jīng)營方式由于市場上的餐飲行業(yè)之間的競爭壓力在不斷增大的原因，在經(jīng) 營餐飲連鎖店的時候， 正確的掌握了這個項目在市場上控制成本的經(jīng)營方式， 那么這個項目在嚴峻的市場上就是有發(fā)展前景的，就是好創(chuàng)業(yè)的。接下來， 我們就針對于海底撈餐飲連鎖店控制成本的經(jīng)營方式做出了以下分析。）可考慮租地經(jīng)營，或與房產(chǎn)商合作經(jīng)營，不建議購買，風(fēng)險太大，如經(jīng)營不善必會虧損。）總部統(tǒng)一管理，投資開發(fā)門

21、店。）商品采購以統(tǒng)一物流中心配送。）開店初期積極開展餐飲促銷活動，包括媒體宣傳，抽獎，贈消費代金券，節(jié)日打折，加強服務(wù)質(zhì)量等適宜的促銷方式。連鎖店的菜單設(shè)計。每道菜備制所需的勞力、時間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形， 會反應(yīng)在標準單價上， 所以設(shè)計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。連鎖店的原料采購。采購過量，可能會造成儲存的困難，使食 物耗損的機會增加 ( 尤其是生鮮食品 ) ，但數(shù)量太少， 又可能造成供不應(yīng)求、缺貨的窘態(tài)，而且單價也隨之提高。所以準確地預(yù)測銷售、定 時盤點，且機動性地改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購 與庫存管理人員需注意的要點。連鎖店的服務(wù)方法。沒有使用標準器具，對于剩余的食物沒有適當(dāng)?shù)丶右蕴幚恚?對于食物售出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給顧客，都會造成食物的浪費和損害，加大成本的支出，所 以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于成本的控制。以上幾個方面的內(nèi)容就是針對于在經(jīng)營餐飲連鎖店的時候，需要掌握的有關(guān)于這個項目在嚴峻市場上的存在要掌握的控制成本的經(jīng)營方式做出的分析，對于這個方面的內(nèi)容，在經(jīng)營的時候，正確的掌握了這個方面的內(nèi)容，那么經(jīng)營的餐飲連鎖店就是有發(fā)展的。十二、門店開發(fā)可行性結(jié)論餐飲業(yè)門店開發(fā)經(jīng)營成敗首先要選擇合適的地址，地理位置要優(yōu)越。選擇店面