2022醫(yī)學(xué)課件各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

1、第三章餐飲行業(yè)中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)劉 華 鋒營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室第一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素與烹調(diào)第二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 食品在烹調(diào)過程中會(huì)發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化。食品通過這些變化，以及參加調(diào)味品的配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同時(shí)也使食物更容易被消化吸收，但有時(shí)也可能會(huì)產(chǎn)生危害健康的物質(zhì)及造成營(yíng)養(yǎng)素的大量損失。作為飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)管理者，掌握一些烹調(diào)與營(yíng)養(yǎng)素的知識(shí)對(duì)現(xiàn)代飯店?duì)I養(yǎng)控制有重要的意義。第三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。一、營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化 食物原料在烹調(diào)過程中被清洗、受到各種切割，以及受水、油、空氣、不同溫度和各種調(diào)味品等諸多因素的影響，會(huì)發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，認(rèn)真把

2、握這些變化，才能更好地進(jìn)行合理烹調(diào)。 第四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。一、營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化 蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化 脂肪在烹調(diào)中的變化 碳水化合物在烹調(diào)中的變化 無機(jī)鹽在烹調(diào)中的變化 維生素在烹調(diào)中的變化 水在烹調(diào)中的變化 第五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(一)蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化 1凝固作用 2水解作用 3膠凝作用 4水化作用 第六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(二)脂肪在烹調(diào)中的變化 1水解作用 2乳化作用 3高溫氧化作用 第七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 (三)碳水化合物在烹調(diào)中的變化 1淀粉的膨脹糊化作用 2碳水化合物的焦化作用 第八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(四)無機(jī)鹽在烹調(diào)中的變化 食物原料所含的無機(jī)鹽在烹調(diào)過程中一般

3、化學(xué)變化不多，主要變化是易溶解于水，一般在酸性溶液里溶解量較大，溶解量還與原料切割的大小、水中浸泡或加熱時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)。如普通大米淘洗23次后表層無機(jī)鹽流失15左右，肉類在加熱過程中無機(jī)鹽溶于湯水中較多。 第九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(五)維生素在烹調(diào)中的變化 在烹調(diào)過程中，食物原料含的維生素最易受到損失破壞，特別是各種水溶性維生素?fù)p失最嚴(yán)重。 水中加熱一般對(duì)脂溶性維生素A、維生素D、維生素E等影響不大，但高溫油炸那么會(huì)破壞較多，水溶性維生素在加熱過程中易被分解破壞，溫度越高、加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多，特別是堿性條件下?lián)p失更多。原料中的水溶性維生素易溶解于水中而流失。原料的刀工斷面越多、漂洗次數(shù)越多

4、、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，那么流失越多。 第十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 不少維生素在空氣中性質(zhì)不穩(wěn)定，易被氧化分解(特別在同時(shí)受熱的情況下)。例如青菜切碎后，所含維生素C通過切口與空氣接觸，時(shí)間一長(zhǎng)就大量被氧化分解。 在堿性條件下，多數(shù)維生素易被破壞，如熬粥時(shí)加堿，會(huì)使維生素B1損失82，維生素B2損失70，多數(shù)維生素在酸性溶液中較穩(wěn)定，損失較少。 第十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 食物原料中的水在烹調(diào)時(shí)主要發(fā)生物理變化，大致有兩個(gè)方面：一是由于受熱使局部原料中的膠體結(jié)合水或組織結(jié)構(gòu)水轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x水，以及水分受熱蒸發(fā)汽化；二是由于滲透壓的作用，水或是從原料中滲出，或是浸入原料內(nèi)部，調(diào)味品濃度在這里起很大作用。(六)

5、水在烹調(diào)中的變化 第十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 各類營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過程中發(fā)生的變化是不完全相同的，就其對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)功能來說，有些變化保持或提高了這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)功能，或有利于消化吸收；但有的變化那么會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素遭到分解破壞，降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或食用價(jià)值。就一般的烹調(diào)方法而言，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的各種變化總的來說不影響它們對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，無機(jī)鹽除局部易流失外，也不影響它的營(yíng)養(yǎng)功能，而維生素是各類營(yíng)養(yǎng)素中最易在烹調(diào)過程中被分解破壞的，尤其是水溶性維生素在烹調(diào)過程中損失最大。 第十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 1煮 煮對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起局部水解作用，對(duì)脂肪那么無顯著影響，

6、但水煮往往會(huì)使水溶性維生素及無機(jī)鹽溶于水中。一般青菜與水同煮20分鐘，那么有30的維生素C被破壞，另外有30溶于湯內(nèi)；煮的時(shí)候假設(shè)加一點(diǎn)堿，那么B族維生素、維生素C全部會(huì)被破壞。第十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 2蒸 由于籠屜內(nèi)的水蒸氣壓力較大，溫度較高，一般可比沸水高出25。水蒸氣的滲透力較強(qiáng)，所以原料質(zhì)地變化快，易成熟，局部蛋白質(zhì)、碳水化合物被水解，利于吸收。除局部不耐熱的維生素?fù)p失較大外，其他成分如水、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)的水解物等不易流失，可保持原汁原味。 各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 第十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 3燉 燉可使水溶性維生素和無機(jī)鹽溶于湯內(nèi)，維生素僅受局部破壞。肌肉蛋白局部分解，其中的

7、肌凝蛋白、肌肽以及局部被分解的氨基酸等溶于湯中而呈鮮味。結(jié)締組織受熱遭破壞，其局部分解成白明膠溶于湯中而使湯汁有黏性。燒和煨這兩種烹調(diào)方法和燉相似。 各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 第十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 4炒 炒法有多種，如滑炒、生炒、干炒(干煸)等。滑炒的原料大多是較細(xì)小的絲、片等，又事先滑過油，主料已熟或接近熟，因此，炒的過程很短，原料營(yíng)養(yǎng)素的損失很少。生炒時(shí)如果原料先上漿，再旺熾熱油急炒，那么營(yíng)養(yǎng)素的破壞也較小。干炒法由于要將原料水分煸干，因此對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞較大，除維生素外，蛋白質(zhì)因受干熱而嚴(yán)重變性，會(huì)影響消化從而降低吸收率。各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 第十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 5炸

8、 炸法多種多樣，如清炸、酥炸、軟炸等。炸時(shí)油溫較高，油量較多，因此對(duì)原料所含營(yíng)養(yǎng)素都有不同程度的損失破壞。蛋白質(zhì)、脂肪嚴(yán)重變性分解，易產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)，維生素被破壞殆盡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化率都大大降低。烹調(diào)中多采用各種掛糊、拍粉的炸法，使原料外表有一保護(hù)層。同時(shí)，在保證菜肴特色的前提下，要注意盡量防止油溫過高、油炸時(shí)間過長(zhǎng)。 各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 第十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 6烤 烤一般分兩種：一種是明火，一種是暗火。明火就是直接烤原料，如烤鴨、烤肉、烤燒餅等；暗火就是火從火墻中穿過，不直接烤原料，此法又叫烘?？究墒咕S生素A、維生素B、維生素C受到相當(dāng)大的損失也可使脂肪受損失，另外直接

9、火烤，還含有致癌物質(zhì)苯并芘?？镜臅r(shí)間與苯并芘的含量成正比，3小時(shí)以下的烘烤影響很小。 各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 第十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 7燜 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的大小與燜的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，時(shí)間長(zhǎng)，那么維生素B和維生素C的損失大；反之，那么損失小。食物經(jīng)燜煮后消化率有所增加。 各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 第二十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 8鹵 食物中的維生素和無機(jī)鹽局部溶于鹵汁中，局部遭受損失，水溶性蛋白質(zhì)也溶解到鹵汁中，脂肪也減少一局部。各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 第二十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。9熘 一般先炸再熘，烹調(diào)中有“逢熘必炸之說。因食品原料外面裹上一層糊，在油炸時(shí)因糊受熱而變成焦脆的外殼，從而保護(hù)

10、了營(yíng)養(yǎng)素少受損失。各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 第二十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。10爆 這種方法動(dòng)作快，旺熾熱油，一般是原料先經(jīng)雞蛋清或濕淀粉上漿拌均勻下油鍋滑散成熟，然后瀝去油再加配料快速翻炒。原料的營(yíng)養(yǎng)成分因有蛋清或濕淀粉形成的薄膜保護(hù)，所以沒有什么損失。 各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 第二十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 11熏 這種方法雖然別有風(fēng)味，由于用間接加熱和煙熏，也存在著苯并芘的問題，同時(shí)會(huì)使維生素，特別是維生素C受到破壞及局部脂肪損失。各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 第二十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。12煎 這種方法用油雖少，可是油的熱含量大，溫度比煮、燉高，對(duì)保持維生素不利，但損失不太大，其他營(yíng)養(yǎng)素

11、也無嚴(yán)重?fù)p失。各種烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 第二十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。三、營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)措施 (一)切洗得當(dāng) (二)正確水焯 (三)正確烹制(四)適時(shí)加鹽 (五)適量用油 (六)葷素同烹 (七)適當(dāng)加醋(八)禁止用堿 (九)勾芡保護(hù) (十)現(xiàn)吃現(xiàn)烹 第二十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 四、中式烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) (一)烹調(diào)搭配 豐富的搭配是中國(guó)式烹調(diào)的一個(gè)顯著的特點(diǎn)。以主食而言，如二米飯、六合面饅頭、豆飯等。發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。至于我國(guó)菜肴的搭配更豐富，例如素什錦、肉片炒青椒等。肉類中所含谷胱甘肽的硫氫基，可保護(hù)蔬菜中的維生素C不受破壞。第二十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(二)主食品的加工制

12、作方法 中國(guó)主食品的烹調(diào)方法，通常有蒸(米飯、饅頭等)、煮(米飯、面條等)、烙(大餅等)、煎(煎餅等)、炸(油條等)等方法。在這些加工中，糧食內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素B1、維生素B2的保存率由高至低排列，大致順序如下： 蒸和煮、烙、烤、油煎、油炸。第二十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 蒸和煮最好，但必須說明：(1)無論是饅頭或是其他米面食品，如加堿過多那么使維生素B1破壞嚴(yán)重。(2)煮的時(shí)候有大量營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水溶性維生素進(jìn)入湯內(nèi)，如果食用時(shí)去湯(如去面湯，撈飯去米湯)那么會(huì)使大量營(yíng)養(yǎng)損失。米、面中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素在烙、烤、煎、炸時(shí)視黃焦的程度而有不同損失。

13、(二)主食品的加工制作方法第二十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 (三)肉、禽、魚類的烹調(diào) 肉、禽、魚類的熱加工，粗略地分有蒸、煮、燉、炸、烤、炒等。如果細(xì)分起來，僅炸就有清炸、軟炸、酥炸等不同炸法。 第三十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 炒的影響主要是較高油溫引起B(yǎng)族維生素的破壞，但是因?yàn)槌吹挠土枯^少，肉類等下鍋后油溫迅速下降，而且炒的加熱時(shí)間較短，所以維生素?fù)p失相對(duì)較少，維生素B1和維生素B2分別損失1015和20。第三十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 烤時(shí)由于肉汁溢出，其中水分立即蒸發(fā)，故大局部肉汁在肉的外表濃縮，滴落流失者不多，因而烤肉的香味更濃，營(yíng)養(yǎng)素留在肉塊內(nèi)的量比蒸和煮多。但烤時(shí)溫度高，可使50的維生素B1

14、被破壞，維生素PP較耐高溫，破壞比維生素B1少。第三十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 肉塊在油中炸時(shí)，水分比烤時(shí)蒸發(fā)更快，由于肉塊收縮而溢出的肉汁立即被濃縮，不會(huì)離開肉塊，因此，營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)隨肉汁流失，但溫度很高的油可使肉塊中2050的維生素B1，與1040的維生素B2、1060的尼克酸遭到破壞。 綜上所述，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來評(píng)價(jià)，肉類以炒為最好，蒸是中式烹調(diào)的優(yōu)點(diǎn)之一，煮次之，烤和炸再次之。第三十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(四)素食烹調(diào) 蔬菜生吃的優(yōu)點(diǎn)是菜中為維生素c免于破壞，缺點(diǎn)是容易因沒有洗凈而感染寄生蟲病或傳染病，主菜中的某些營(yíng)養(yǎng)素吸收率較低；燉菜或煮菜時(shí)，湯水多而加熱時(shí)間長(zhǎng)，維生素c大量溶入湯汁，并受

15、熱而損失。蔬菜中所含氧化酶，亦可在逐步升溫的過程中充分發(fā)揮破壞維生素c的作用。 第三十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。炒菜是中國(guó)蔬菜烹調(diào)的一大特點(diǎn)，其優(yōu)點(diǎn)是： (1)經(jīng)過高溫加熱，菜上的細(xì)菌和寄生蟲卵被殺死，某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收率得到顯著提高。 (2)炒菜的加熱時(shí)間短，不但維生素C破壞較少，而且保持了新鮮蔬菜的風(fēng)味，而大火急炒那么充分發(fā)揚(yáng)了以上兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)。 (3)炒菜要加油，可以提高菜中脂溶性維生素(如胡蘿卜素)的吸收率。第三十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(五)調(diào)料的使用 烹調(diào)最重要的調(diào)料是食鹽，按我國(guó)目前烹調(diào)習(xí)慣中的用鹽量，每人每日攝入食鹽15克左右(包括醬油及其他含鹽食品中的食鹽量)，大大超過了人體的需要(35

16、克)。食鹽攝入過多的害處，已越來越受到人們的注意。長(zhǎng)期攝入食鹽過多，易引起高血壓病。高鹽膳食必定會(huì)增加腎臟功能的負(fù)擔(dān)，老人的膳食更宜清淡。 第三十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。醋的好處醋也是常用調(diào)料，醋的好處有： (1)幾種重要維生素如維生素B1、B2、C等在酸性液體中穩(wěn)定，烹調(diào)中加醋可以減少維生素的破壞。 (2)少許無機(jī)鹽易溶于酸性溶液中，加醋可使豬骨、魚骨中的無機(jī)鹽如鈣等增加溶出量，尤以魚骨更為明顯，這是符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求的。 (3)醋能增進(jìn)食欲。增加消化液的分泌和腸胃蠕動(dòng)，從而促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。 第三十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。第二節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食第三十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 人體是由蛋白

17、質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和微量的生物活性物質(zhì)組成的有生命和思維活動(dòng)的有機(jī)體。構(gòu)成人體的這些物質(zhì)都是由食物供給的營(yíng)養(yǎng)素提供的，膳食中的營(yíng)養(yǎng)平衡與否，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育起著十分重要的作用。 研究營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡，對(duì)于日常菜肴與飯食的配備、宴會(huì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配都有一定的指導(dǎo)作用。因此，餐飲經(jīng)營(yíng)管理者掌握合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食知識(shí)可以更好地滿足就餐賓客的營(yíng)養(yǎng)需求。第三十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。一、膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系 (一)產(chǎn)能量營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 1膳食中的氮平衡 必需氨基酸的合理搭配十分重要。同時(shí)，還要發(fā)揮蛋白質(zhì)間的互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)的利用率。所以在組合膳食時(shí)要注意葷菜與素菜、菜肴與飯食、動(dòng)

18、物性食物與植物性食品的相互搭配，以提高所食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 第四十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(一)產(chǎn)能量營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系2糖與脂肪間的互相轉(zhuǎn)化 碳水化合物和脂肪都是產(chǎn)生能量的物質(zhì)，它們之間又可互相轉(zhuǎn)化，維持著體內(nèi)的能量代謝。在組合膳食時(shí)如果總能量中的脂肪過多，而碳水化合物食物缺乏時(shí)，脂肪就大量氧化供給人體利用，從而發(fā)生酮癥酸中毒。 當(dāng)碳水化合物食物過多時(shí)，淀粉所分解的葡萄糖將通過肝臟轉(zhuǎn)化為甘油、脂肪酸，合成中性脂肪，儲(chǔ)存于皮下和體內(nèi)，使人體肥胖。 第四十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。3糖對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用 碳水化合物是人體能量物質(zhì)。攝入碳水化合物食物可增加三磷酸腺苷的形成，有利于蛋白質(zhì)的合成，發(fā)揮蛋白質(zhì)的

19、新生修補(bǔ)作用。當(dāng)碳水化合物食物供給充足，蛋白質(zhì)將與糖分別被機(jī)體消化成氨基酸和葡萄糖吸收時(shí)，由于有足夠的能量物質(zhì)供機(jī)體代謝，就可減少蛋白質(zhì)作為供能物質(zhì)的消耗，使體內(nèi)儲(chǔ)留氮比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多，組織中游離氨基酸的濃度即可增高，從而增加了體內(nèi)氮的儲(chǔ)存。(一)產(chǎn)能量營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系第四十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(二)維生素對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的促進(jìn)作用 維生素是人體重要代謝酶的組成物質(zhì)，在體內(nèi)起催化作用；同時(shí)，又是某些營(yíng)養(yǎng)素吸收利用不可缺少的物質(zhì)，在體內(nèi)重要的代謝過程中，如能量的轉(zhuǎn)換、脂肪的合成與轉(zhuǎn)化、蛋白質(zhì)的更新、鈣和鐵的利用等都起著不可低估的作用。例如，維生素D能促進(jìn)鈣在腸內(nèi)吸收，并在骨質(zhì)中形成羥基磷灰石

20、，促進(jìn)骨鈣化；維生素E可防止維生素A、維生素D過多而對(duì)細(xì)胞膜的損害等。第四十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(三)食物的酸堿平衡 人體的酸堿平衡，是由體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)物來決定的，但主要是由食物中的無機(jī)鹽來調(diào)整的。人體每日從膳食中攝取的食物有的是堿性食品，有的是酸性食品，對(duì)于體內(nèi)的酸堿平衡具有重要的意義。 食物中的堿性元素與酸性離子相互結(jié)合，即可生成中性的鹽類，如氯化鈉、磷酸鈣、硫酸鐵等。體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過氧化代謝而產(chǎn)生酸性和堿性物質(zhì)進(jìn)行中和，從而使人體的體液的pH值保持在7.357.45間，維持著正常的酸堿平衡。第四十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。二、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食 合理營(yíng)養(yǎng)，就是合理地掌握膳食中各種食物的

21、數(shù)量、質(zhì)量及其比例搭配，以及衛(wèi)生質(zhì)量的要求；并通過烹調(diào)加工來改進(jìn)膳食，使之適應(yīng)人體的消化機(jī)能和感官需要，從而使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求與人體通過膳食攝人的各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立起平衡關(guān)系。 第四十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 合理營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)綜合的概念，在不同的歷史階段有著不同的內(nèi)容，隨著營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的開展，對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食那么有更深的理解和更高的要求，但是，它的目的是為了人民的健康、發(fā)育、成長(zhǎng)和長(zhǎng)壽，使人們以充分的精力從事學(xué)習(xí)和勞動(dòng)。 合理營(yíng)養(yǎng)是十分重要的，如果人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求與膳食間的平衡關(guān)系出現(xiàn)失調(diào)，即膳食不適應(yīng)人體的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，就會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生各種不利的影響。 二、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食 第四十六頁(yè)

22、，共二百二十一頁(yè)。平衡膳食平衡膳食就是為人體提供足夠的能量和適當(dāng)比例的各類營(yíng)養(yǎng)素，以保持人體新陳代謝的供需平衡，并通過合理烹調(diào)、合理的膳食制度等措施，使膳食更適合人體的生理和心理需求，到達(dá)合理營(yíng)養(yǎng)的目的。 第四十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。平衡膳食的具體措施 平衡膳食的具體措施包括合理的膳食制度、合理制定食譜、合理選料與切配、合理的烹調(diào)制作四個(gè)環(huán)節(jié)。第四十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(一)合理的膳食制度 合理的膳食制度，即合理地安排一天的餐次，兩餐之間的間隔和每餐的數(shù)量與質(zhì)量，使進(jìn)餐與日常生活制度和生理狀況相適應(yīng)，還要與消化過程相協(xié)調(diào)。膳食制度如果安排適當(dāng)，可以提高勞動(dòng)、工作和學(xué)習(xí)效率。 膳食制度主要包括

23、每日餐次，用餐時(shí)間和食物分配等內(nèi)容。 第四十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。1每日餐次 一般每日三餐，兩餐的間隔以46小時(shí)較為適宜。 2.用餐時(shí)間 早餐，7：00； 午餐，12：00； 晚餐，18：00?；蚴蔷蚝笸蒲影胄r(shí)，間隔均在 56小時(shí)，用餐時(shí)具有旺盛的食欲有利于消化吸收。3食物分配 早餐占全天總能量的30，午餐占40，晚餐占30。 (一)合理的膳食制度 第五十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。早餐的重要性不可無視早餐的重要性。因?yàn)榍耙惶焱聿团c次日清晨已相隔十余小時(shí)，又加上整個(gè)上午一般都是重要的工作、勞動(dòng)或上課學(xué)習(xí)時(shí)間，故早餐的數(shù)量不應(yīng)太少，同時(shí)還要適當(dāng)注意質(zhì)量。在現(xiàn)實(shí)生活中，由于早餐的時(shí)間過于緊張，個(gè)別人不

24、吃早餐，或者吃的過少，能量供給偏低，使腦力、體力均下降而影響工作效率或?qū)W習(xí)效率，這對(duì)于上學(xué)的兒童更為不利。第五十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。午餐的重要性 午餐應(yīng)是營(yíng)養(yǎng)平衡、占比重稍多的一餐。午餐前后都是工作時(shí)間，既要補(bǔ)償午餐前的能量消耗，又要供給下午活動(dòng)所需的能量，所以在三餐中占能量較多，蛋白質(zhì)食品與脂肪食品可稍多一些。在主食之外，應(yīng)有新鮮蔬菜和完全蛋白質(zhì)食品，組成合理的營(yíng)養(yǎng)平衡的一餐。 第五十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。晚餐的重要性 晚餐應(yīng)是營(yíng)養(yǎng)平衡而稍清淡的一餐。按照合理營(yíng)養(yǎng)的要求，晚餐的能量供給不宜過高，因夜間人體活動(dòng)少，是休息的時(shí)間，入眠后，能量消耗降低，故晚餐不宜吃得過飽，以免增加胃腸負(fù)擔(dān)而影響

25、睡眠。晚餐營(yíng)養(yǎng)過剩易發(fā)胖，血脂易于在血管壁上沉積。晚餐應(yīng)有適量的主食，適量的肉食、豆制品之類，以及豐富的新鮮蔬菜。 第五十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。合理膳食原那么1 能夠保證人體必須的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素， 且各種營(yíng)養(yǎng)素間的比例平衡，保證機(jī)體在各 種環(huán)境和條件下的生理需要。 合理加工烹調(diào)，減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p 失，提高消化吸收率。第五十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。合理膳食原那么(cont. 2) 改善食物的感官性狀，促進(jìn)食欲 食物本身干凈無毒 有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例分 配合理 與人們的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化宗教信仰一致第五十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。合理膳食的根本衛(wèi)生要求 要滿足機(jī)體的熱量和營(yíng)養(yǎng)素的

26、需求 食物符合食品衛(wèi)生的要求 科學(xué)的加工烹調(diào)方法 合理的膳食制度 良好的進(jìn)餐環(huán)境 食物要多樣化第五十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(二)合理制定食譜 食譜的根本內(nèi)容包括每天食物的種類與數(shù)量和菜肴的名稱。編食譜的目的是為了使人體有方案地得到所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素。食譜一般有一日食譜或每周食譜等，可根據(jù)不同需要來定。第五十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(三)合理選料與切配 合理地選擇、利用與調(diào)劑原料、配料同樣是具體實(shí)施平衡膳食的重要環(huán)節(jié)。除了對(duì)菜肴的質(zhì)與量、感官性狀、食品本錢等有重要影響外，對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生有著更密切的關(guān)系。在選料和切配時(shí)要注意與平衡膳食有關(guān)的幾點(diǎn)要求： (1)必須高度重視原料的衛(wèi)生要求和新鮮度；

27、(2)清洗切配過程中要注意減少營(yíng)養(yǎng)素的損失； (3)要重視合理配菜，使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分更趨合理。 第五十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(四)合理的烹調(diào)制作 合理烹調(diào)就是對(duì)食物原料進(jìn)行合理的搭配、整理和清洗，采用合理的刀工和烹調(diào)方法，使制成的飲食成品盡可能多地保存原有營(yíng)養(yǎng)素，符合衛(wèi)生要求，具有色、香、味、形、質(zhì)都良好的感官性狀，以維持或提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，到達(dá)刺激食欲，促進(jìn)消化吸收，使食用者的生理需求和心理需求都得到合理滿足的目的。概括地說，就是通過烹調(diào)使食物滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美觀三方面的要求。 第五十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。合理烹調(diào)的作用 1.通過對(duì)食物原料的合理調(diào)配，全面滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的生理需求并能刺激

28、食欲2.合理的烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的物理和化學(xué)變化3.合理烹調(diào)要求對(duì)原料進(jìn)行無害處理，保證食品衛(wèi)生4.通過合理烹調(diào)，除去原料的異味雜質(zhì)，改善菜肴的感官性狀 5.合理烹調(diào)應(yīng)盡量減少原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失第六十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。三、膳食營(yíng)養(yǎng)核算及編制營(yíng)養(yǎng)食譜的計(jì)算方法 (一)膳食營(yíng)養(yǎng)核算的作用 1確保供給人體必需的能量和營(yíng)養(yǎng)素 2確保滿足特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要 3防止膳食中營(yíng)養(yǎng)素的缺乏和過量 4使膳食中的營(yíng)養(yǎng)素合理配合 第六十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(二)膳食營(yíng)養(yǎng)核算的原那么 我國(guó)各地區(qū)膳食習(xí)慣有很大區(qū)別，進(jìn)食者的營(yíng)養(yǎng)需求及經(jīng)濟(jì)狀況又不同等，因此進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)核算的原那么是考慮飲食習(xí)慣、營(yíng)

29、養(yǎng)需要、經(jīng)濟(jì)狀況，同時(shí)充分考慮原料中營(yíng)養(yǎng)素的合理搭配，注意易損失缺乏的營(yíng)養(yǎng)素供給，消費(fèi)者生理狀況的變化及原料市場(chǎng)的供給情況。 第六十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(三)編制營(yíng)養(yǎng)食譜的計(jì)算方法 食譜是指為了合理調(diào)配食物以到達(dá)營(yíng)養(yǎng)需求而安排的膳食方案。編制營(yíng)養(yǎng)食譜的計(jì)算方法根本上有計(jì)算法和食品交換法兩種。 第六十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。計(jì)算法是依據(jù)計(jì)算得到人體能量的需要量，根據(jù)膳食組成，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量，參考每日維生素、無機(jī)鹽供給量，查閱食物營(yíng)養(yǎng)成分表，選定食物種類和數(shù)量的方法。食品交換法是根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)，并按每份食物等值交換

30、選擇，再將這些食物分配到一日三餐中，即得到營(yíng)養(yǎng)食譜。 (三)編制營(yíng)養(yǎng)食譜的計(jì)算方法 第六十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)網(wǎng)上資源第六十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。第三節(jié)中外具代表性膳食結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)第六十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。一、當(dāng)今國(guó)外代表性國(guó)家飲食1英國(guó)的飲食 在英國(guó)，心臟疾病以及乳癌患者正逐漸增加，20的人口體形肥胖。比起其他歐洲國(guó)家，英國(guó)人飲食中的脂肪含量是最高的，而且現(xiàn)在多數(shù)的英國(guó)人，有吃零食的習(xí)慣，最明顯的證據(jù)就是巧克力的銷售量直逼全球銷售量最高的瑞士?，F(xiàn)今英國(guó)人的飲食習(xí)慣源自工業(yè)革命時(shí)期。在當(dāng)時(shí)，為了適應(yīng)高負(fù)荷的工作，大量的糖類、脂肪、精制面粉以及動(dòng)物性蛋白質(zhì)就成了人們?nèi)粘Ｖ饕娘?/p>

31、食。第六十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。2日本飲食 假設(shè)要說到健康飲食，那么清淡的傳統(tǒng)日式料理絕對(duì)是當(dāng)仁不讓的。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，日本是世界上心臟疾病發(fā)生率最少的國(guó)家，主要是日本人每日餐桌上不可或缺的新鮮蔬果、魚類以及大量的大豆制品如豆腐等。不過惟一令人擔(dān)憂的是，由于日本人酷愛腌漬食物，以致飲食中的鈉含量高得嚇人，因此相對(duì)地，中風(fēng)、高血壓的發(fā)病率也就高出其他地方。一、當(dāng)今國(guó)外代表性國(guó)家飲食第六十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。3法國(guó)飲食 對(duì)法國(guó)人來說，每日三餐的規(guī)律飲食習(xí)慣是再自然不過的，而且法國(guó)人多半有回家自己做午餐吃的習(xí)慣，即使是上班族也是如此。一般而言，法國(guó)菜中含有相當(dāng)大量的生鮮蔬果、全谷類、橄欖油、新鮮的魚類，

32、以及精制的肉類。雖然法式料理中多會(huì)以牛油以及蛋類烹調(diào)食物，不過由于法國(guó)人用餐時(shí)喜歡佐以葡萄酒，并以沙拉的形式保存了蔬果完整的營(yíng)養(yǎng)與纖維質(zhì)，所以心血管疾病患者與肥胖癥者并不多見。一、當(dāng)今國(guó)外代表性國(guó)家飲食第六十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。4美國(guó)飲食 相比19世紀(jì)70年代，現(xiàn)代的美國(guó)人在飲食上的脂肪含量已從40降至36，根據(jù)一項(xiàng)健康統(tǒng)計(jì)的調(diào)查結(jié)果顯示，美國(guó)人每日平均的糖類攝取量約為20湯匙，并且有持續(xù)升高的現(xiàn)象，而且更糟的是，約有44的美國(guó)女性沒有運(yùn)動(dòng)習(xí)慣!由此不難得知，在這樣的習(xí)慣下，高血壓、心臟病、糖尿病等，就成了美國(guó)人易患的疾病。一、當(dāng)今國(guó)外代表性國(guó)家飲食第七十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。二、當(dāng)今世界主要

33、膳食結(jié)構(gòu)類型與特點(diǎn) 一個(gè)國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)受社會(huì)經(jīng)濟(jì)開展?fàn)顩r、人口和農(nóng)業(yè)資源、人民消費(fèi)能力、人體營(yíng)養(yǎng)需要和民族傳統(tǒng)飲食習(xí)慣等多種因素的制約。由于國(guó)情不同，膳食結(jié)構(gòu)也不盡相同。根據(jù)動(dòng)、植物食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量，當(dāng)今世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)大體上可以分為四種類型。第七十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。膳 食 結(jié) 構(gòu) 定義：也稱食物結(jié)構(gòu)，指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。第七十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。目前食物結(jié)構(gòu)大體上有四種類型： 第一種類型高蛋白、高脂肪、高能量的“三高型膳食，是多數(shù)歐美興旺國(guó)家如美國(guó)、西歐、北歐諸國(guó)的典型膳食結(jié)構(gòu)，

34、屬于營(yíng)養(yǎng)過剩型的膳食。人均日攝入蛋白質(zhì)100g以上，脂肪130150g，能量高達(dá)33003500kcal，糧谷類食物消費(fèi)量小，人均每年6075kg，動(dòng)物性食物及食糖的消費(fèi)量大，人均每年消費(fèi)肉類100kg，奶和奶制品100 150kg，蛋類15kg，食糖4060kg，導(dǎo)致冠心病、糖尿病、腸癌和乳腺癌等發(fā)病率增加，嚴(yán)重威脅居民的身體健康。第七十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 第二種類型是東方型膳食，以印度、印度尼西亞、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些國(guó)家等多數(shù)開展中國(guó)家為代表。膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。膳食特點(diǎn)：谷類食品消費(fèi)量大，人年均為200kg，動(dòng)物性食品消費(fèi)量小，該類型的膳食能量根本可滿足

35、人體需要，但蛋白質(zhì)，脂肪攝入量低，來自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素A攝入缺乏。營(yíng)養(yǎng)缺乏病是這些國(guó)家人群的主要營(yíng)養(yǎng)問題，人的體質(zhì)較弱、健康狀況不良、勞動(dòng)生產(chǎn)率較低。但膳食纖維充足，動(dòng)物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。第七十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。第三種類型是以日本為代表，它既保存了東方膳食的一些特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的一些長(zhǎng)處，植物性和動(dòng)物性食品消費(fèi)比較均衡。膳食特點(diǎn)是：谷類的消費(fèi)量為年均約94kg；動(dòng)物性食品消費(fèi)量為年均約63kg，其中海產(chǎn)品所占比例到達(dá)50%，動(dòng)物蛋白占總蛋白的42.8%；能量和脂肪的攝入量低于動(dòng)物性食物為主上午歐美興旺國(guó)家，每天能量攝入保持在2000kcal

36、左右。宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比例為：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白質(zhì)16.0% 。第七十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 第四種類型地中海膳食結(jié)構(gòu)，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。膳食特點(diǎn)：膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等；食物的加工程度低，新鮮度高；橄欖油是主要的食用油；脂肪供能比為25%35%，飽和脂肪含7%8%；每天食用適量奶酪和酸奶；每周食用少量或適量魚、禽，少量蛋；以新鮮水果作為典型的每日餐后食品；每月食用幾次紅肉；大局部成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。 地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低，引起西方國(guó)家的注意，紛紛參照這種模式改進(jìn)自己國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)。第七十六頁(yè)

37、，共二百二十一頁(yè)。中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 1.高碳水化合物 2.高膳食纖維 3.低動(dòng)物脂肪第七十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 存在很多不合理，城市居民畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏地低，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國(guó)普遍存在的問題，鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。 膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀第七十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(二)我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的缺陷 我國(guó)的傳統(tǒng)膳食也有缺點(diǎn)，這就是谷類食物的攝入量過多，動(dòng)物性食物和豆類食物的攝取量太少，并且缺少奶類食品。各類人群的鈣攝入量普遍不能到達(dá)供給量標(biāo)準(zhǔn)，兒童和中學(xué)生等尤甚；各類人群中鐵的攝人量吸收利用率很低兒童尤為突出；維生素

38、A和維生素E的攝人量普遍缺乏，從身體檢查和生化檢驗(yàn)結(jié)果來看，具有維生素B和維生素c缺乏病癥的人數(shù)還占相當(dāng)比例。 第七十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(三)我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)開展方向 隨著膳食結(jié)構(gòu)的變化，能量來源分配也發(fā)生了明顯變化，特點(diǎn)是：來源于碳水化合物的能量逐年下降，來源于脂肪的能量逐年上升；中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況可概括為“營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過剩同在，營(yíng)養(yǎng)缺乏病與非傳染性慢性病并存，這在膳食結(jié)構(gòu)變遷過程中已形成一種規(guī)律，而這種規(guī)律的趨勢(shì)是營(yíng)養(yǎng)缺乏病日將減少，非傳染性慢性病將日益增多。 第八十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。我國(guó)今后改善膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的重點(diǎn)，首先應(yīng)提高優(yōu)質(zhì)蛋白的攝人比例；其次是增加維生素A、維生素B1、鈣等

39、的供給量，以及改進(jìn)烹調(diào)、加工方法和膳食搭配，促進(jìn)維生素B1、維生素c和鐵等的吸收和利用；最后，在各類人群中要特別關(guān)注兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)問題，從根本上改善我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)。第八十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況變遷的三階段：烹飪學(xué)會(huì)專家 美國(guó)學(xué)者Popkin吃飽求生存“饑餓減少；好吃求美味“慢病高發(fā)；吃好求健康“行為改變。行為改變，吃好求健康是方向。第八十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。我國(guó)正處于“好吃求美味引向慢性病高發(fā)的時(shí)期第八十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。目前我國(guó)主要的營(yíng)養(yǎng)問題 ?中國(guó)營(yíng)養(yǎng)狀況十年跟蹤?1兒童營(yíng)養(yǎng)不良 能量-蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)缺乏2缺鐵性貧血 3維生素A缺乏4脂肪熱能比上升超過WHO推薦的高限心

40、血管病、腦血管病、惡性腫瘤患病率與日俱增5谷物消費(fèi)下降，低于50%，薯類、蔬菜所占比例明顯下降。6膳食中的鈣缺乏，僅為推薦供給量的50%。第八十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。中國(guó)居民膳食指南中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997.4第八十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 前 言?中國(guó)居民膳食指南?是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。 為幫助人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)踐?指南?，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示，稱為?中國(guó)居民平衡膳食寶塔?。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說它告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類

41、及相應(yīng)的數(shù)量，對(duì)合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo)。第八十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(一)膳食指南的意義 促進(jìn)人民健康 指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論與實(shí)際結(jié)合有利于精神文明建設(shè) 第八十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。(二)膳食指南的特點(diǎn) 針對(duì)性 科學(xué)性 通俗性 預(yù)見性 第八十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。一、食物多樣、谷類為主第八十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要，到達(dá)合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。 第九十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧、薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等

42、，主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。 第九十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。第二類為動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。 第九十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。 第九十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。 第九十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 第五類為純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。 第九十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。谷類

43、食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體。要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否那么谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大局部流失到糠麩之中。第九十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。二、多吃蔬菜、水果和薯類第九十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。 紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)鈣、磷、鉀、鎂、鐵、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。 有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿

44、子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。 薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。第九十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。三、常吃奶類、豆類或其制品第九十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。我國(guó)居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只到達(dá)推薦供給量的一半左右。 豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。 第一百頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油第一百零一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來

45、源。 肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。 第一百零二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重第一百零三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。 如果進(jìn)食過大而活動(dòng)量缺乏，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖。 假設(shè)食量缺乏，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過大，可由于能量缺乏引起消瘦，造成勞動(dòng)能力下降。 第一百零四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。六、吃清淡少鹽的膳食第一百零五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 我過居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。流行病學(xué)調(diào)查說明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，

46、因而食鹽不宜過多。 世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。 第一百零六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。七、如飲酒應(yīng)限量第一百零七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。 第一百零八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第一百零九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)中選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。 第一百一十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。中國(guó)居民膳食指南 食物多樣，谷類為主 每天吃奶類、豆類或其制品 多吃蔬菜、水果和薯類 吃清淡少鹽的膳食 如

47、飲酒要限量 常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第一百一十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。特定人群膳食指南中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。 第一百一十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。特定人群膳食指南 嬰兒 幼兒與學(xué)齡前兒童 學(xué)齡兒童 青少年 孕婦 老年第一百一十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。一 嬰 兒(infant)鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng) 母乳是嬰兒唯一理想的均衡食品，而且獨(dú)具 免疫物質(zhì)，有利于嬰兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育。母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后添加輔助食品 大米、面粉的糊或

48、湯 菜泥、果泥 奶及奶制品、蛋黃、肝末、極碎的肉泥第一百一十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。二、幼兒與學(xué)齡前兒童1、每日飲奶；2、養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。第一百一十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。三、學(xué)齡兒童1、保證吃好早餐；2、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖 攝入；3、重視戶外活動(dòng)。第一百一十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。四、青少年1、多吃谷類，供給充足的能量；2、保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；3、參加體力活動(dòng)，防止盲目節(jié)食。第一百一十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。五、孕婦1、自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量；2、妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)；3、增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。第一百一十八頁(yè)，共二百二十一

49、頁(yè)。六、乳母1、保證供給充足的能量；2、增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。第一百一十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。七、老年1、食物要粗細(xì)搭配，易于消化；2、積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。第一百二十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。中國(guó)居民膳食指南平衡膳食寶塔 第一百二十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 中國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的。它把平衡膳食的原那么轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中實(shí)行。第一百二十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。油25g奶及奶制品100g豆類及豆制品50g魚蝦類50g蛋類25-50g畜禽肉50-100蔬菜400-500g水果100-200g谷類食物300-

50、500g第一百二十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 1、平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。 2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。一、平衡膳食寶塔的說明第一百二十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。平衡膳食寶塔的應(yīng)用 確定你自己的食物需要量 同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 要合理分配三餐食量 因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源 養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持第一百二十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 第四節(jié) 餐飲行業(yè)特殊賓客的營(yíng)養(yǎng)與膳食 第一百二十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。二、孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食孕婦：妊娠 (pregnancy) 期婦女由妊娠開始至分娩結(jié)束。乳母：哺乳 (lactation) 期婦女由胎盤娩出后至哺乳終

51、止。第一百二十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 妊娠期的生理特點(diǎn) 妊娠期孕期：卵子受精后在母體內(nèi)發(fā)育為一個(gè)成熟嬰兒的過程。孕早期：懷孕后13月孕中期：懷孕后46月孕晚期：懷孕后79月第一百二十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響1、母體 營(yíng)養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血缺乏葉酸或VB12。 骨質(zhì)軟化癥：由于VD和鈣缺乏。 營(yíng)養(yǎng)不良性水腫：由于蛋白質(zhì)嚴(yán)重?cái)z入缺乏。第一百二十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。2、胎兒 先天畸形：葉酸缺乏導(dǎo)致神經(jīng)管畸形無腦兒、脊柱裂等；VA過多或缺乏可導(dǎo)致無眼、腦積水或小頭。 低出生體重low birth weight, LBW：新生兒出生體重2500g。

52、腦發(fā)育受損：胎兒腦細(xì)胞數(shù)從妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。 其他：早產(chǎn)兒妊娠期少于37周出生的嬰兒；小于胎齡兒新生兒體重低于平均體重2S；圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高。第一百三十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要1、能量增加RNI：孕后4月起 +0.84MJ200kcal/日。用途：胎兒生長(zhǎng)、胎盤、母體組織增長(zhǎng)、蛋白質(zhì)和脂肪的儲(chǔ)藏、增加代謝所需的能量。第一百三十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。2、蛋白質(zhì)增加 RNI： 孕早期：+5g/日孕中期：+15g/日孕晚期：+20g/日優(yōu)質(zhì)蛋白1/3用途：構(gòu)成胎兒和母體組織子宮、胎盤、乳房，母體蛋白質(zhì)儲(chǔ)藏。孕期體重增長(zhǎng)中的蛋白質(zhì)占1kg。第一百三十二頁(yè)，共二百二十

53、一頁(yè)。3、礦物質(zhì)增加鈣：孕早期：同常人800mg/日AI孕中期：1000mg/日孕晚期：1200mg/日UL：2000mg/日用途：胎兒牙齒和骨骼發(fā)育。 母體自身儲(chǔ)存30g。缺乏：母體：小腿抽筋、手足搐搦，骨質(zhì)軟化癥。 胎兒：先天性佝僂病。第一百三十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。鐵：孕早期：同常人20mg/日AI孕中期：25mg/日孕晚期：35mg/日 UL：60mg/日用途：母體：增加自身造血，以改善妊娠生理性貧血，補(bǔ)償分娩損失。 胎兒：造血，肌肉組織，肝臟儲(chǔ)存。缺乏：母體：缺鐵性貧血。 胎兒：嬰兒先天性貧血。第一百三十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。鋅孕早期：同常人11.5mg/日RNI孕中期：16.5mg

54、/日孕晚期：16.5mg/日 UL：35mg/日用途：胎兒：供生長(zhǎng)發(fā)育需要 足月胎兒體內(nèi)鋅可達(dá)60mg。 母體：供自身需要。缺乏： 孕前缺鋅：不孕、流產(chǎn)、妊娠高壓綜合癥發(fā)生率增高。 孕早期缺鋅：胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形。 孕晚期缺鋅：胎兒神經(jīng)系統(tǒng)異常。 第一百三十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。碘RNI：200g/日常人150g/日UL：1000g/日用途：母體：合成甲狀腺素。 胎兒：合成甲狀腺素。缺乏：母體：甲狀腺腫。 胎兒：流產(chǎn)、死胎、先天畸形、胎兒甲狀腺功能減退、先天性呆小癥克汀病、新生兒甲狀腺腫。第一百三十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。4、維生素增加VA孕早期：800gRE/日RNI常人700 gRE/日孕

55、中期：900 gRE/日孕晚期：900 gRE/日 UL：2400 gRE/日用途： 胎兒：供生長(zhǎng)發(fā)育需要和肝臟存。 母體：自身需要并為泌乳準(zhǔn)備。缺乏：流產(chǎn)、胎兒發(fā)育不全、畸形。過多：胎兒先天畸形。第一百三十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。VD孕早期：同常人5 g/日RNI孕中期：10 g/日孕晚期：10 g/日 UL：20 g/日用途：胎兒：促骨骼發(fā)育和肝臟儲(chǔ)存。 母體：為保持骨骼吸收鈣。缺乏：胎兒：骨骼鈣化障礙、牙齒發(fā)育不全 、先天性佝僂病。 母體：骨質(zhì)軟化癥。過多：嬰兒高鈣血癥、VD中毒。第一百三十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。VB1 RNI：1.5mg/日常人1.3mg/日原因： 母體和胎兒能量代謝增加

56、。 母體尿中VB1排出量增加。缺乏：嬰兒先天性腳氣病。第一百三十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。VB2 RNI：1.7mg/日常人1.2mg/日原因：孕期能量和蛋白質(zhì)代謝增加。缺乏：早產(chǎn)兒發(fā)生率增高，胎兒骨骼畸形。第一百四十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。VB6 AI：1.9mg/日常人1.2mg/日原因：孕期核酸和蛋白質(zhì)合成旺盛。缺乏：母體出現(xiàn)多部位皮膚炎癥、貧血和神經(jīng)精神病癥。第一百四十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。VB12AI：2.6g/日常人2.4g/日原因：為蛋氨酸合成酶的輔酶。缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血 神經(jīng)系統(tǒng)損害 高同型半胱氨酸血癥第一百四十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。煙酸 RNI：15mgNE/日常人13mgNE/日

57、原因：為輔酶的重要成分，在能量代謝和細(xì)胞生物合成中起重要作用。缺乏：癩皮病 神經(jīng)精神系統(tǒng)病癥第一百四十三頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。葉酸RNI：600gDFE/日常人400gDFE/日UL：1000 gDFE/日原因：參與核酸合成和氨基酸代謝，參與血紅蛋白合成等。缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血 先兆子癇和胎盤早剝 胎兒神經(jīng)管畸形第一百四十四頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。VCRNI：孕早期：同常人100mg/日 孕中期：130 mg/日 孕晚期：130 mg/日UL：1000 mg/日原因：母血稀釋和胎兒需要。缺乏：孕婦壞血病、胎膜早破、新生兒死亡率增加。 過多：輕微不良反響 (腹瀉、腹?jié)q)。第一百四十五頁(yè)，共二百二十一頁(yè)

58、。 妊娠期的合理膳食原那么 孕期的合理膳食是指通過合理的膳食調(diào)配、膳食制度和烹調(diào)方法提供能滿足孕婦所必需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡膳食，以實(shí)現(xiàn)孕婦合理營(yíng)養(yǎng)的需要。第一百四十六頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。1、孕期合理膳食的原那么供給足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素。選擇食物要多樣化。應(yīng)有適量的進(jìn)食體積。具有合理的膳食制度。合理烹調(diào)，注意膳食的感官性狀。第一百四十七頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。2、孕期合理膳食構(gòu)成g/日食物類別孕早期孕中期孕晚期糧谷類200300400500400500大豆及制品50100100150肉蛋禽魚150200150200150200蔬菜（綠葉）300400500500水果501001002001002

59、00牛奶200250250250植物油202525第一百四十八頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。乳母的特殊營(yíng)養(yǎng)需要第一百四十九頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 哺乳期的生理特點(diǎn)1、激素水平改變：雌激素、孕激素、胎盤生乳素水平急劇下降；催乳素垂體分泌持續(xù)升高。2、乳汁分泌： 初乳：為產(chǎn)后第一周分泌的乳汁，富含鈉、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 過渡乳：為產(chǎn)后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白質(zhì)含量有所下降。 成熟乳：產(chǎn)后第三周開始分泌的乳汁，富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)素。3、哺乳有利于母體生殖器官及有關(guān)器官和組織更快的恢復(fù)。第一百五十頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 營(yíng)養(yǎng)與泌乳乳母的營(yíng)養(yǎng)是乳汁分泌的物質(zhì)根底，直接

60、關(guān)系到乳汁分泌的質(zhì)和量。由于乳汁中各種營(yíng)養(yǎng)成分全部來自母體，假設(shè)乳母營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入缺乏那么動(dòng)用體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)藏，甚至犧牲母體組織，以維持乳汁營(yíng)養(yǎng)成分的恒定，因此，會(huì)影響母體健康。如乳母長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良，那么乳汁分泌量減少，質(zhì)量下降，不能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，甚至導(dǎo)致嬰兒營(yíng)養(yǎng)缺乏病。第一百五十一頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。 哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需要1、能量：+2.1MJ500kcal/日RNI2、蛋白質(zhì)：+20g/日RNI3、礦物質(zhì) 鈣：1200mg/日AI 鐵：25mg/日AI 鋅：21.5mg/日RNI 碘：200g/日RNI 硒：65 g/日RNI第一百五十二頁(yè)，共二百二十一頁(yè)。4、維生素 脂溶性：VA：120