餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

1、餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范從餐飲企業(yè)經(jīng)營應(yīng)具備的基本要求、經(jīng)營場地、設(shè)備設(shè)施、 規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面提出了規(guī)范要求，適用于各種經(jīng)濟(jì)類型的餐飲企業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)在提倡餐飲業(yè)規(guī)?；?jīng)營的同時，兼顧了中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)，具有較強(qiáng)的行業(yè)指導(dǎo)性和可操作性。止匕外，本標(biāo)準(zhǔn)還根據(jù)建設(shè)節(jié)約型社會的要求，從環(huán)保和節(jié)能的角度提出了餐館減少使用一次性木筷等方面要求。餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范是餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系中的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)施有利于規(guī)范和指導(dǎo)餐飲企業(yè)經(jīng)營行為，提升企業(yè)管理水平，促進(jìn)餐飲業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展。餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范（以出版物為準(zhǔn)）1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲企業(yè)經(jīng)營應(yīng)具備的基本要求、經(jīng)營場地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全

2、和后續(xù)處理方面的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種經(jīng)濟(jì)類型的餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店又外經(jīng)營的餐廳 ）、小吃店、快餐店、飲品店，以及集體用餐配送企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。JGJ64 89飲食建筑設(shè)計規(guī)范GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB10001公共信息標(biāo)志用圖

3、形符號GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（中華人民共和國衛(wèi)生部，2005年10月1日實(shí)施）3要求基本要求餐飲企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)行政法規(guī)要求辦理營業(yè)證照，持證合法經(jīng)營。嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全、規(guī)劃等有關(guān)法律法規(guī)的要求。保證各種設(shè)施設(shè)備符合國家有關(guān)規(guī)定，采購并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。應(yīng)采購并使用有合格憑證的原材料，確保各種原料、輔料、調(diào)

4、料的質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定和要求。有健全的生產(chǎn)經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)和規(guī)章制度。符合所在區(qū)域餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃的設(shè)置要求。企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)，達(dá)到相應(yīng)的崗位技術(shù)素質(zhì)要求，信守職業(yè)道德。企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格。經(jīng)營場地場地建筑符合JGJ6489飲食建筑設(shè)計規(guī)范的規(guī)定。房屋結(jié)構(gòu)堅固安全、布局合理，通風(fēng)良好、光線充足、溫度適宜?？偯娣e在30平米以上，廚房面積應(yīng)達(dá)到營業(yè)面積的三分之一，采用中央廚房和集中配送經(jīng)營的企業(yè)廚房與營業(yè)面積要適宜；小于30平米的小吃店、快餐店、飲品店等應(yīng)實(shí)行連鎖經(jīng)營，采取統(tǒng)一配送；開設(shè)8000平米以上的餐飲企業(yè)，應(yīng)征求當(dāng)?shù)匦袠I(yè)組織的意見。有與經(jīng)營規(guī)模、接待能

5、力相適應(yīng)的加工、就餐、庫房等場地。店堂內(nèi)外干凈明亮，門面裝飾美觀大方。應(yīng)在店堂醒目位置公示和懸掛營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理標(biāo)牌等證件。就餐場所設(shè)有醒目、規(guī)范的公共標(biāo)識，公共標(biāo)識符合GB10001公共信息標(biāo)志用圖形符號的規(guī)定，清真餐館應(yīng)懸掛規(guī)定的清真標(biāo)志。油煙排放口位置應(yīng)距離居民住宅、醫(yī)院或者學(xué)校10米以上，油煙排放符合GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）的規(guī)定。上下水設(shè)施齊備，污水排放符合 GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。設(shè)備設(shè)施加工食品的工具、用具、灶具等設(shè)備設(shè)施齊全。有專用的洗刷、消毒設(shè)備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品工具

6、、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。冷凍、冷藏、冷菜加工設(shè)施齊備。有供客人就餐的設(shè)施，與餐廳規(guī)模相配套。經(jīng)營面積100平米以上的就餐場所應(yīng)備有洗手間，并添置洗滌用品 有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施，垃圾桶要設(shè)蓋。有符合環(huán)保要求的排污、消音、除塵設(shè)備。消防設(shè)施設(shè)備齊全。規(guī)章制度有完善規(guī)范的經(jīng)營管理制度。遵守國家規(guī)定的財務(wù)管理制度和會計準(zhǔn)則，依法納稅。有完善的崗位責(zé)任制和服務(wù)操作規(guī)范。應(yīng)向購買其食品或者接受其服務(wù)的消費(fèi)者出具合法憑證。有食品制作加工成本記錄。減少提供一次性筷子。須明示營業(yè)時間、供應(yīng)品種、服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及其他特殊規(guī)定，銷售的食品應(yīng) 當(dāng)明碼標(biāo)價，并嚴(yán)格按照標(biāo)價執(zhí)行，

7、提供的服務(wù)內(nèi)容和費(fèi)用應(yīng)當(dāng)符合與消費(fèi)者的約 定。上崗人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩帶服務(wù)標(biāo)志。文明經(jīng)營、熱情服務(wù)，不得強(qiáng)行拉客，不得侵害消費(fèi)者的人格尊嚴(yán)和危害消費(fèi)者的 人身、財產(chǎn)安全。在經(jīng)營過程中不得擅自改變登記注冊的主要登記事項(xiàng)，不得轉(zhuǎn)讓、出借、出賣、出 租、涂改營業(yè)執(zhí)照。衛(wèi)生安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合 GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單 位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。有健全的衛(wèi)生管理制度，加工經(jīng)營場所面積在1500平米以上的餐飲企業(yè)及集體用 餐配送企業(yè)應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他企業(yè)及單位的食品衛(wèi)生管理員可以兼職，但不能由生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的工作人員兼任。與食品接觸的工作人員必須持有健康合格

8、證，冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗，銷售直接入口食品時必須使用售貨工具。要保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的消毒清潔， 保持室內(nèi)空氣流通, 防止污染。洗碗間、冷菜間、烹調(diào)制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚房用具應(yīng)及時清洗、消毒，嚴(yán)格做到生熟分開。貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。為就餐者提供符合衛(wèi)生要求的餐具，提倡實(shí)行分餐制。用水必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。餐飲企業(yè)制作、銷售食品時，不得有下列行為：a）使用變質(zhì)的、被污染的，或者可能對人體健康有害的原料制作食品；b）使用非食品原料，或者加入非食品用化學(xué)物質(zhì)制作食品；c）在食品中加入藥物

9、，但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的藥物作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強(qiáng)化劑的除外；d）使用國家或者地方重點(diǎn)保護(hù)野生動物及其產(chǎn)品制作食品；e）其他法律法規(guī)禁止的行為。食品添加劑的品種和使用量符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。餐飲企業(yè)不得出售下列食品： a）有毒、有害的食品；b）摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品;c）應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫的食品或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的食品;d）過期、失效、變質(zhì)的食品；e）不符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品；f）其他法律法規(guī)禁止出售的食品。使用轉(zhuǎn)基因原料及其制品制作的食品，須明示。后續(xù)處理對餐具、飲具、食品容器等進(jìn)行消毒應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒

10、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確保清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格控制餐廚垃圾的流向，做好分類處理和回收利用工作。今后，開瓶費(fèi)、包間費(fèi)、最低消費(fèi)等將在餐館收費(fèi)項(xiàng)目中予以明示； 經(jīng)營面積在8000 平方米以上的超大酒樓，須在開業(yè)前征求當(dāng)?shù)匦袠I(yè)組織的意見記者8日從商務(wù)部獲悉，國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范 （SB/T10426-2007）,將于2007 年12月1日起正式實(shí)施。據(jù)介紹，今年上半年，我國餐飲業(yè)零售額達(dá)到億元，同比增長18%然而，目前，我國的餐飲業(yè)仍然普遍存在著網(wǎng)點(diǎn)多而散、規(guī)模小而亂、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失、企業(yè) 管理不規(guī)范、食品安全問題突出等特點(diǎn)。此次頒布的餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范是我國首部針對餐飲企業(yè)制定的推薦性規(guī)范， 適用于各

11、種經(jīng)濟(jì)類型的企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐廳、小吃店、快餐店、飲 品店，以及集體用餐配送企業(yè)。規(guī)范分別從運(yùn)營場地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生 安全、后續(xù)處理等多個方面對企業(yè)資質(zhì)及經(jīng)營管理作出明確規(guī)定。餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范是餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系中的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)施有利于規(guī) 范和指導(dǎo)餐飲企業(yè)經(jīng)營行為，提升企業(yè)管理水平，促進(jìn)餐飲業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展。作者：孫健中國科技大學(xué)教授，國際經(jīng)濟(jì)研究所所長今年2月，北京市海淀區(qū)法院曾對一起因“自帶酒水”引發(fā)的“開瓶費(fèi)”訴訟做出了一審判決， 消費(fèi)者王先生勝訴。2007年6月26日北京市第一中級人民法院又做出終審判決，維持原判。一時間， 消費(fèi)者與餐飲企業(yè)都議論紛紛，兩種完全

12、對立的觀點(diǎn)爭論不休。其實(shí)，這個問題已經(jīng)爭論了至少有十年， 至今還沒有弄清楚。 所以，海淀法院和市一中院才犯了常識性的錯誤。這一判決違背了經(jīng)濟(jì)學(xué)的 “自由交易”原則?！伴_瓶費(fèi)”與“自由交易”原則顧客自帶酒水到餐館、酒店消費(fèi)通常情況下都要被收取一定的“開瓶費(fèi)”，這是國內(nèi)外餐飲業(yè)普遍實(shí)行的“潛規(guī)則”。這一規(guī)則之所以能夠長期存在，必然有其合理性。首先，餐飲在我國已屬于完全自由競爭的行業(yè)，自由競爭的結(jié)果通常是價格降低，并使利潤趨于平均化。據(jù)了解，目前餐飲業(yè)的平均利潤率不超過10%, 一般不存在暴利，而只有電信、電力、石油等壟斷行業(yè)才存在著暴利。這一點(diǎn)非常重要。其次，“開瓶費(fèi)”的“潛規(guī)則”并沒有違反經(jīng)濟(jì)學(xué)

13、的基本法則一一“自由交易”。所謂“自由交易”的原則是指交易雙方本著平等自愿的原則進(jìn)行交易。消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法 中雖然規(guī)定了消費(fèi)者的選擇權(quán)，這屬于消費(fèi)者主權(quán)，同樣法律也規(guī)定了經(jīng)營者的自主權(quán)，并且兩者的行為都是“理性選擇”的結(jié)果。我賣什么，你買什么，一個愿意賣，一個愿意買，兩廂情愿，不存在誰侵了誰的權(quán)。選擇到哪家餐館吃飯，是顧客的權(quán)利，你不滿意這家餐館可以選擇另一家。但是，一旦你選擇了到我這兒消費(fèi)就必須遵守我這兒的規(guī)矩。再次，取消“開瓶費(fèi)”在實(shí)踐中會導(dǎo)致一系列的謬誤。比如，顧客認(rèn)為“開瓶費(fèi)”太貴，拒交“開瓶費(fèi)”，那么，也可以認(rèn)為餐館的“醋溜土豆絲”也太貴了，要8元一盤，花8元我可以在菜市場買一堆土豆

14、，那么，你自帶土豆，餐館是否也應(yīng)該給你的“醋溜土豆絲”打折呢？同理，你到酒吧、茶館消費(fèi)是否也可以自帶酒水和茶葉呢？住五星級飯店也可以自帶被褥那么餐館、酒店豈不是成了 “雷鋒之家”，白給你提供場所與服務(wù)？最后，大多數(shù)酒店都有這樣的告示：“本店謝絕自帶酒水！”也就是說，他們履行了事先告知的義務(wù)。此外自帶酒水還存在著一個技術(shù)問題，比如某一顧客用餐之后感到不適，那么，究竟是餐館的飯菜有問題呢，還是顧客自帶的酒水有問題呢？難以分清責(zé)任，至少會增加第三方調(diào)查取證時的成本。“開瓶費(fèi)”是否真的限制了廣大消費(fèi)者的“選擇權(quán)”？大多數(shù)消費(fèi)者特別是法律界的一些人士認(rèn)為當(dāng)“開瓶費(fèi)”成為所有餐館一致的“潛規(guī)則”時，實(shí)際消

15、費(fèi)者是沒有選擇權(quán)的， 甚至被剝奪了選擇權(quán)， 因此他們依據(jù) 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法 認(rèn)為，“開瓶費(fèi)” 是餐館經(jīng)營者以格式合同、 通知、聲明、店堂告示等方式對消費(fèi)者的不公平、不合理規(guī)定。實(shí)際上，“開瓶費(fèi)”的規(guī)定并沒有限制廣大消費(fèi)者的選擇權(quán)，即使在所有餐館都實(shí)行收取 “開瓶費(fèi)”的規(guī)定的情況下，消費(fèi)者的選擇權(quán)仍然存在。你可以選擇“在家消費(fèi)”或“在外消費(fèi)”，“在家消費(fèi)”的好處是“省錢”，而且還可以避免“酒后駕車”，備二三小菜，自斟自飲，或邀兩三好友到府上共飲，不也十分愜意嗎？ 選擇“在外消費(fèi)”則必經(jīng)支付“開瓶費(fèi)”，這是你對餐館為你提供的場所和服務(wù)所必須支付的一部分費(fèi) 用，你要“享受”人家為你的服務(wù)，就必須支付

16、一定的成本。正所謂“天下沒有免費(fèi)的午餐”。所有理 性的消費(fèi)者要么選擇“在家消費(fèi)”，要么選擇“在外消費(fèi)”，二者的成本不同，獲得的享受也不同，但 都是在消費(fèi)者比較了成本和收益之后而做出的理性選擇。特別要提醒的是，一開始我就強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)是一個充分競爭的行業(yè)，是完全市場化的，不存在壟斷。市場制度是人類最偉大的制度創(chuàng)新，雖然至今我們還不知道它的發(fā)明人。它之所以偉大，就偉大在它不承認(rèn)任何特權(quán)，只承認(rèn)平等的權(quán)利，只承認(rèn)效率。而且改革開放的實(shí)踐證明力量永遠(yuǎn)在市場一邊。市場 這只看不見的手會使人們各自利己的交互行為達(dá)到一種和諧的效果，每一個人都從利己的目的出發(fā)，最后全社會達(dá)到利他的結(jié)果。市場制度所提倡的恰恰是自由交易、公平競爭的原則，反對的是壟斷。市場還有一個最大的好處就是它是一個自調(diào)節(jié)、自適應(yīng)系統(tǒng)，可以通過創(chuàng)新和平等協(xié)商的方式解決矛盾和沖突，避免激化矛盾。在現(xiàn)實(shí)中，餐館收取“開瓶費(fèi)”其實(shí)是非常靈活的，對于老顧客、熟客偶爾一兩次“自帶酒水”，老板通