幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)20121201

1、幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食珠海市婦幼保健院 吳紅媛 合理營(yíng)養(yǎng)是兒童德智體全面發(fā)展的重要物質(zhì)條件。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)基本概念營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長(zhǎng)發(fā)育、代謝修補(bǔ)等生命現(xiàn)象，而攝取和利用食物的綜合過(guò)程。 或曰：是人類(lèi)攝取食物滿(mǎn)足自身生理需要的必要生物學(xué)過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)：是存在于食物中能被人類(lèi)利用， 并為人類(lèi)的生命維持、生長(zhǎng)與健康所必需的化學(xué)物質(zhì)。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)；脂肪；碳水化合物；維生素； 礦物質(zhì)；水。熱能的來(lái)源：蛋白質(zhì) kcal/g ， 脂肪kcal/g，碳水化合物kcal/g。三大營(yíng)養(yǎng)素恰當(dāng)熱能比例： 嬰兒 兒童 成人蛋白質(zhì) 1215 12

2、15 1014脂肪 3045 3035 2025碳水化合物 4050 5060 6070能量的需要量 基礎(chǔ)代謝+食物特殊動(dòng)力作用+動(dòng)作所需+排泄的損失+生長(zhǎng)發(fā)育所需幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食生理特點(diǎn)喂養(yǎng)特點(diǎn)生長(zhǎng)減慢，活動(dòng)增加消化系統(tǒng)特點(diǎn)咀嚼能力仍較差胃容量較小 消化吸收能力不強(qiáng)免疫功能未完善好奇心大有獨(dú)立意識(shí)，模仿能力強(qiáng)以形象思維為主食物量：充足，滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)需要食物性狀：半流體、固體餐次：較嬰兒少,較成人多,量少質(zhì)優(yōu)注意烹調(diào)方法注意飲食衛(wèi)生注意引導(dǎo)，增進(jìn)食欲培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣食物品種多樣，式樣新穎美幼兒生理特點(diǎn)與喂養(yǎng)特點(diǎn)生長(zhǎng)發(fā)育需要大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；消化能力相對(duì)較弱；由嬰兒食物向混合家庭膳食過(guò)渡的時(shí)期；飲食習(xí)

3、慣形成的關(guān)鍵時(shí)期。幼兒期營(yíng)養(yǎng)與飲食的特點(diǎn)10幼兒期營(yíng)養(yǎng)與飲食的特點(diǎn)生長(zhǎng)發(fā)育需要大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)弱的消化能力矛盾科學(xué)合理安排幼兒膳食幼兒膳食的基本要求平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣注意飲食衛(wèi)生平衡膳食平衡膳食：一種科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)，要求營(yíng)養(yǎng)素的含量要全面、均衡、適量。全面-包含人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素均衡-各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持一定的比例適量-各種營(yíng)養(yǎng)素的含量正好能滿(mǎn)足 人體的需要平衡膳食達(dá)到平衡膳食不能靠單一的食物食物多樣化原則食物搭配合理沒(méi)有不好的食物，只有不好的膳食具體要求1膳食必須合乎營(yíng)養(yǎng)需要，以滿(mǎn)足迅速生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期所必需的一切物質(zhì)。2食物中應(yīng)有足夠的各種營(yíng)養(yǎng)素。各種營(yíng)養(yǎng)素之間要有正確的比

4、例：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之間的比例為：1：l：45。 3每日食物中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，所產(chǎn)生熱量各占總熱量的1215、3035、5060。動(dòng)物脂肪占總脂肪的50。動(dòng)物蛋白加豆類(lèi)蛋白占總蛋白50。4建立合理的膳食制度，包括就餐時(shí)間、次數(shù)和每餐熱量的分配。熱量要求早餐占2530，午餐占35，午點(diǎn)占10，晚餐占2530。5食物的選擇、配合要恰當(dāng)，食物的品種、數(shù)量、烹調(diào)制備的方法均應(yīng)適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。6創(chuàng)造一切有利條件興奮食物中樞，引起食欲。7要求絕對(duì)保證飲食衛(wèi)生。 合理營(yíng)養(yǎng)的體現(xiàn)合理的食物組成谷類(lèi)食品蔬菜、水果類(lèi)肉、禽、魚(yú)、蛋及大豆類(lèi)乳和乳制品油脂類(lèi)五谷根莖類(lèi)23碗水果

5、類(lèi)2份奶類(lèi)2杯蛋豆魚(yú)肉類(lèi)23份蔬菜類(lèi)2碟鹽糖油很少幼兒食物的選擇谷類(lèi)食品谷類(lèi)每日攝入量大，是膳食的主食，多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素由其供給。谷類(lèi)種類(lèi)繁多，所含營(yíng)養(yǎng)素亦各有特點(diǎn)，故小兒主食不能過(guò)分單一，應(yīng)將各種糧食混和使用，如主食中加入少量玉米、小米、高粱、干豆類(lèi)等，有助于提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善口味米、面不要加工過(guò)細(xì)，精白米面因碾磨過(guò)度，蛋白質(zhì)及族維生素含量降低，而且價(jià)格增高，不如標(biāo)準(zhǔn)米、面營(yíng)養(yǎng)豐富。蔬菜、水果類(lèi)蔬菜是無(wú)機(jī)鹽和維生素的重要來(lái)源，是兒童不可缺少的食物。蔬菜種類(lèi)很多，一般地說(shuō)，綠葉蔬菜（如小白菜、油菜、通菜、芥蘭等）比淺色蔬菜（如大白菜、包菜、菜花等）所含- 胡蘿卜素和核黃素要多， 葉菜類(lèi)又比瓜

6、茄類(lèi)含量多。幼兒膳食中應(yīng)多選綠葉蔬菜，其它有色蔬菜如西紅柿、胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)也較豐富，且色美味好，也是幼兒喜吃的蔬菜。肉、禽、魚(yú)、蛋及大豆類(lèi)蛋白質(zhì)對(duì)幼兒是非常重要的營(yíng)養(yǎng)素，肉、魚(yú)、奶、蛋等食物不僅含蛋白質(zhì)豐富，且是優(yōu)質(zhì)蛋白，含必需氨基酸多而全，最有利于兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，應(yīng)多選用。大豆蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，用其代替部分動(dòng)物性蛋白，也能滿(mǎn)足兒童體內(nèi)對(duì)蛋白質(zhì)的需要。豆制品如豆?jié){、豆腐、豆腐干、千張等，是價(jià)廉物美的食物選擇。乳和乳制品堅(jiān)持喝奶；3歲前建議使用配方奶粉；孩子2歲后奶量不建議超過(guò)600ml，6歲后建議選用低脂奶；乳酸飲料不能代替奶粉、鮮奶；乳糖不耐受可用酸奶、奶酪。油脂類(lèi)合理的餐次安排合理安排就餐時(shí)

7、間合理安排各餐食量合理安排就餐時(shí)間成人一日三餐，兩餐間隔可為 4小時(shí)。兒童胃容量較成人小，最好在三餐外，添加12次點(diǎn)心餐。兩餐間隔為2-3小時(shí)左右。點(diǎn)心餐內(nèi)容應(yīng)該不影響主餐胃口，有營(yíng)養(yǎng)而又達(dá)到調(diào)節(jié)補(bǔ)充的目的。全日熱能分配：合理安排各餐食量早餐午餐晚餐午點(diǎn)合理烹調(diào)方式歲以下細(xì)軟碎爛歲以上軟硬適中烹調(diào)注意事項(xiàng)烹調(diào)注意色香味，經(jīng)常變換花色品種；根據(jù)幼兒消化特點(diǎn)可用炒、煮、蒸、燒、燉、瓤、汆、燜等等烹調(diào)方法，少用煎、油炸；調(diào)味清淡，避免使用刺激性食品如酒、辣椒、胡椒等。做好食物初處理：不用整粒堅(jiān)果食物合理搭配烹調(diào)，提高鐵質(zhì)吸收；烹調(diào)好后即食用，減少存放時(shí)間；烹調(diào)注意保存營(yíng)養(yǎng)素。避免使用或少用的食品刺激

8、性食品如酒、咖啡、濃茶、辣椒、胡椒等應(yīng)避免使用。帶刺的魚(yú)、帶殼的蝦、蟹類(lèi)、帶骨的禽、獸類(lèi)，供幼兒食用時(shí)，要經(jīng)過(guò)去刺、去殼、去骨。整粒的硬果如花生、核桃、杏仁、榛子等須經(jīng)磨碎或制醬后，可供幼兒食用。 含粗纖維多的蔬菜如芥菜、黃豆芽、金針菜、甘蘭菜、咸菜、泡菜等，2歲以下兒童不宜食，23歲可食少量，3歲以上可適量食用。脹氣食品如洋蔥、生蘿卜、豆類(lèi)等，幼兒僅宜小量食用。熔點(diǎn)高的油膩食品如羊、牛、豬的脂肪及油炸甜食品等如有必要，僅宜小量供食。良好的飲食習(xí)慣定時(shí)、定量、定位進(jìn)食不挑食、不偏食、不過(guò)食控制零食，飯前忌食糖果甜食進(jìn)餐時(shí)心情愉快，精神集中，細(xì)嚼慢咽注意飲食衛(wèi)生和就餐禮貌良好飲食行為從嬰兒期開(kāi)始

9、培養(yǎng)3月齡 用湯匙；4月齡 輔食，捧奶瓶飲奶；6月齡 加餅干；7月齡 寶寶杯飲水；8月齡 從小碗中拿香蕉粒；10月齡 棄奶瓶、奶頭，以杯代飲；1218月齡 嘗試用匙，把食物送入口中；18月齡 自己吃，捧杯飲水，坐定；23.5歲 學(xué)用筷子；避免厭食的技巧你決定提供什么食物給孩子,但吃多少應(yīng)由孩子自己決定；避免強(qiáng)迫，孩子將拒絕你強(qiáng)迫他吃的食物,反而轉(zhuǎn)向喜歡你不準(zhǔn)他吃的食；兒童能夠調(diào)整其24小時(shí)內(nèi)的能量攝入；如果第一餐吃的能量較低, 在第二餐會(huì)多吃一些；在幾天中，單一餐次間的能量攝入差異是40%,但在24小時(shí)內(nèi)的能量攝入差異只有10%；避免挑食的技巧給孩子你希望他喜歡各種食物,但提供數(shù)量有限的你希望

10、控制的食物；如提供各種水果和蔬菜,但僅提供一種平常的餅干；孩子兩歲后,如果他/她不喜歡某種健康食物，那就反復(fù)提供給他/她；研究結(jié)果表明,重復(fù)10-15次后,孩子就會(huì)接受這種食物。但你需要平和地重復(fù)；托幼機(jī)構(gòu)膳食計(jì)劃膳食計(jì)劃及帶量食譜制訂的意義膳食計(jì)劃和帶量食譜的制訂是托幼機(jī)構(gòu)膳食管理工作中的重要內(nèi)容。通過(guò)制訂膳食計(jì)劃和食譜編制，可將兒童的營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量具體落實(shí)到小兒的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素。通過(guò)食譜編制，也可指導(dǎo)炊管人員有計(jì)劃地管理膳食，并充分利用食物中營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響和互補(bǔ)作用，用有限的經(jīng)濟(jì)開(kāi)支來(lái)取得最佳營(yíng)養(yǎng)效果。定 義膳食計(jì)劃的定義：有計(jì)劃地按照營(yíng)養(yǎng)的需

11、要，選擇食品的品種、計(jì)劃數(shù)量。加上合理的烹調(diào)和調(diào)配，稱(chēng)為膳食計(jì)劃。帶量食譜的定義：是在花樣食譜的基礎(chǔ)上，在旁邊注明每種食物原料的用量。是一日內(nèi)定量的各種食品配制烹調(diào)和具體布置的方案。一個(gè)完善的膳食計(jì)劃需要通過(guò)一個(gè)合理的食譜才能貫徹執(zhí)行。膳食計(jì)劃的內(nèi)容：食物種類(lèi)的選擇食物數(shù)量的計(jì)劃食物烹調(diào)方法的選擇合理膳食制度的制訂帶量食譜的編制膳食計(jì)劃（每人每日）品 名46歲組食物糧食牛奶豆?jié){豆類(lèi)魚(yú)肉禽內(nèi)臟蛋蔬菜水果食油糖 158 175 18 52 18 175 70 14 14營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物熱量 36 32 155 1052計(jì)劃每日所需要的食品種類(lèi)和數(shù)量選擇食物的種類(lèi)應(yīng)考慮： (1)選擇富有優(yōu)質(zhì)蛋白的食物如牛奶、雞蛋、瘦肉類(lèi)、肝臟、動(dòng)物血和豆制品等這些食物是促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的物質(zhì)； (2)選擇補(bǔ)充維生素、無(wú)機(jī)鹽的食物，如新鮮蔬菜和水果、海產(chǎn)品等。 (3)選擇供給熱能的食品主要有糧食、油類(lèi)、白糖等；(4)選擇調(diào)味品，包括鹽、醬油、醋、味精等。帶量食譜制定食物量參考計(jì)劃幼兒膳食應(yīng)注意的問(wèn)題 (1)必須了解本地、本季節(jié)市場(chǎng)食品供應(yīng)情況。按營(yíng)養(yǎng)的需要選擇每天所需要的食品種類(lèi)、計(jì)劃數(shù)量。力求達(dá)到各營(yíng)養(yǎng)素之間的正確比例； (2)根據(jù)幼兒伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)劃