食品生物技術(shù)專業(yè)課程學(xué)習(xí)指導(dǎo)書

1、食品生物技術(shù)專業(yè)課程學(xué)習(xí)指導(dǎo)書.課程簡介功能食品加工技術(shù)是食品生物技術(shù)專業(yè)(功能食品方向)必修主干課程之一。本課程的教學(xué)根據(jù)食品 行業(yè)技術(shù)更新、開發(fā)新一代營養(yǎng)保健食品的需要，著重人類營養(yǎng)保健理論與食品中功能性因子在食品技術(shù)中的 應(yīng)用，功能性食品加工的基本技能，同時注重自主學(xué)習(xí)、開發(fā)創(chuàng)新能力和綜合職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。其具體任務(wù) 是：學(xué)習(xí)掌握功能性因子的營養(yǎng)保健作用；掌握幾種常見功能性因子和功能食品加工的工藝流程、方法，為畢 業(yè)后在食品、保健食品行業(yè)能勝任功能食品輔助開發(fā)、生產(chǎn)加工、檢測、管理、售后服務(wù)等工作，并在工作實 踐中不斷更新知識、不斷提高技能打下基礎(chǔ)。具備一定生物化學(xué)、基礎(chǔ)微生物、食品生物技

2、術(shù)、食品分離技術(shù)、食品加工技術(shù)、 營養(yǎng)科學(xué)等基本知識和基本技能是學(xué)好本課程的必要基礎(chǔ)。.課程培養(yǎng)能力分析根據(jù)食品生物技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標，本課程的教學(xué)目標定位是：培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用食品工藝技術(shù)和食品生 物技術(shù)、生產(chǎn)和輔助開發(fā)功能食品，并具有良好職業(yè)素質(zhì)。成功完成本課程學(xué)習(xí)，你的能力應(yīng)該在以下方面得到提高。(1)本課程的專業(yè)能力( Module Specific Outcomes MSQ ,見表 1。(2)其他非專業(yè)能力( Other Nonspecific Outcomes ONQ ,見表 2。表1功能食品加工技術(shù)課程培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)能力專業(yè)技術(shù)能力(MSO知識、技能內(nèi)容功能食品質(zhì)量管理能力 (I

3、).功能食品概念、分類、現(xiàn)狀和趨勢；.國家對功能食品的管理規(guī)定、標準、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范；.功能食品的檢驗規(guī)范。功能食品加工能力(II).功能食品生理功能作用；.功能因子制備技術(shù)；.功能食品加工技術(shù)；.功能食品加工常用設(shè)備的操作維護。功能食品輔助開發(fā)能力 (出).功能食品質(zhì)量標準制訂；.功能食品研發(fā)基本過程；.功能食品注冊登記和營銷管理；.產(chǎn)品說明書、標識編制。表2功能食品加工技術(shù)課程培養(yǎng)非專業(yè)技術(shù)能力非專業(yè)技術(shù)能力(ONO能力內(nèi)涵說明收集、處理信息能力(I)從參考書、專業(yè)文獻和專業(yè)網(wǎng)站等收集、分析、整理、綜合信息。技術(shù)報告寫作能力(II)條理清楚、內(nèi)容準確豐富、緊扣主題、符合技術(shù)研究報告寫作規(guī)范。

4、自主學(xué)習(xí)能力 (出)通過各種自學(xué)方法，領(lǐng)悟各知識點，完成大綱規(guī)定的學(xué)習(xí)耍求，知識運用能 力。組織、合作能力 (W)組織本“公司員工”完成各項學(xué)習(xí)和實訓(xùn)任務(wù)，在各項學(xué)習(xí)和實訓(xùn)活動中 互相合作、與老師的合作等。語言表達能力、心理素質(zhì) (V)能清晰、邏輯、重點、大膽地用語言表達自己的思想。自我評價和評價他人 (VI)對自己在集體中的作用、能力作出客觀的評價，對他人的工作作出客觀評 價。.考核方式功能食品加工技術(shù)課程考核包括形成性考核和期末理論考核兩個部分，具體要求見表3。表3功能食品加工技術(shù)課程考核方式考試形式考試內(nèi)容及格線比重考核時間MSOONO閉卷理論知識 考試I山m6028%期末考試周開卷知識

5、應(yīng)用 考試I山IV6012%期末考試周實訓(xùn)操作表現(xiàn)1I山nW6012%實訓(xùn)過程中實訓(xùn)報告I山IV:6024%平時產(chǎn)品質(zhì)量一I山VI6012%實訓(xùn)過程中課堂交流及討 論I山IV:6012%平時職業(yè)道德守紀、守時， 誠實、守信， 愛護公務(wù)，敬 業(yè)、勤學(xué)、精 學(xué)、嚴謹100考核總分中倒扣0-50分平時.學(xué)習(xí)大綱和標準項目一“員工崗前培訓(xùn)”一一功能食品加工技術(shù)基礎(chǔ)單元一緒論(1)學(xué)習(xí)內(nèi)容：功能性食品的概念；功能性食品的基本特征；功能性食品的分類；國內(nèi)外功能性食品的 現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢；功能食品加工常見的技術(shù)；學(xué)習(xí)本課程的目的意義和學(xué)習(xí)方法。(2)學(xué)習(xí)標準：能說出什么是功能性食品、功能食品有哪些基本特征、功

6、能食品有哪些類型；了解國內(nèi) 外功能性食品現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢；能說出幾種常見功能性食品加工技術(shù)名稱及其原理；能說出本課程學(xué)習(xí)內(nèi) 容、目的和學(xué)習(xí)方法。單元二功能食品及其生理功能(1)學(xué)習(xí)內(nèi)容：免疫調(diào)節(jié)作用；調(diào)節(jié)胃腸功能作用；降血脂作用；降血壓作用；調(diào)節(jié)血糖作用；增加骨 密度作用；抗氧化作用；抗疲勞作用；改善營養(yǎng)性貧血作用；較少脂肪作用；美容作用；輔助改善記憶作 用；改善睡眠作用；提高耐缺氧作用；營養(yǎng)補充劑。(2)學(xué)習(xí)標準：能說出功能食品各種功能作用的概念；了解各種功能作用的機理；能列舉出常見功能因 子的名稱及其作用原理。單元三功能食品的原料(1)學(xué)習(xí)內(nèi)容：天然動植物性食物資源(果品類、茶類、菌藻類、畜

7、禽類、海產(chǎn)品類、昆蟲爬蟲類、 其它)；中草藥原料資源(“即是食品又是藥品”類、中藥類)、科學(xué)方法提取的有效物質(zhì)原料資源(國家 標準規(guī)定的營養(yǎng)強化劑、多肽及蛋白質(zhì)類、復(fù)合脂類、膳食纖維類、多糖類、醇與酚類、礦物質(zhì)類、其 它)。(2)學(xué)習(xí)標準：能說出常見的用于功能食品加工的原料種類；能說出至少各10種常見植物性、動物性和其他類功能食品原料名稱和作用；能查閱到國家衛(wèi)生部批準的食品新資源和國家標準規(guī)定的營養(yǎng)強化劑種 類和用法。單元四 功能食品的檢測規(guī)范(1)學(xué)習(xí)內(nèi)容：一般項目的檢測示例；特殊活性成分或有效物質(zhì)的檢測示例(蛋白質(zhì)氨基酸類、人參總 皂莉類、總黃酮等)；食品毒理學(xué)程序；食品毒理學(xué)方法及評價(

8、急性毒性試驗、亞急性毒性試驗、慢性毒 性試驗、致畸試驗、致突試驗、致癌試驗、繁殖試驗等)；營養(yǎng)保健功效的檢測；促進生長發(fā)育功效的檢測 (動物生長發(fā)育實驗、人體生長發(fā)育實驗)；增強智力功效的檢測(動物試驗、人體試驗)；有效物質(zhì)在人 體的消化吸收實驗；延緩衰老功效實驗(果蠅生存試驗、人體試驗)；減肥功效檢測；降血脂功效檢測；降 血糖功效實驗；免疫功效實驗；穩(wěn)定性試驗、復(fù)核性試驗。(2)學(xué)習(xí)標準：能說出功能食品檢驗與普通食品檢驗的區(qū)別；能說出功能食品安全性評價的目的、檢驗 程序和方法要求；能說出功能食品功能評價的目的、檢驗內(nèi)容和方法要求；能說出功能食品功效成分檢測的 內(nèi)容和方法名稱；能說出什么是功能

9、食品穩(wěn)定性試驗和復(fù)核性試驗。單元五功能食品的質(zhì)量控制和管理管理規(guī)范(1)學(xué)習(xí)內(nèi)容：功能食品質(zhì)量規(guī)范的必要性和重要性；感官性狀的要求；食品安全性的衛(wèi)生要求(食 品衛(wèi)生要求、食品毒理要求)；營養(yǎng)的要求；配方與成分組成的要求；產(chǎn)品適用人群及營養(yǎng)保健功效證明的 要求；合理生產(chǎn)工藝與“危害分析與關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制”的企業(yè)要求；我國保健食品GMP規(guī)范；保健食品的注冊登記管理辦法。(2)學(xué)習(xí)標準：掌握我國對功能食品的質(zhì)量要求；掌握我國保健食品GMP規(guī)范要求；掌握我國保健食品的注冊登記管理辦法；重點掌握保健食品注冊登記程序。項目二營養(yǎng)補充劑保健食品加工技術(shù)(1)學(xué)習(xí)內(nèi)容：營養(yǎng)補充劑的概念；對營養(yǎng)補充劑保健食品的的基

10、本要求；營養(yǎng)補充劑(種類、使用要 求)；礦物質(zhì)類營養(yǎng)補充劑保健食品；維生素類保健食品(強化乳制品、強化飲料等)。(2)學(xué)習(xí)標準：能說出什么是營養(yǎng)補充劑；能舉例說明至少3點進行營養(yǎng)補充劑的意義；能根據(jù)要解決的食品營養(yǎng)問題，正確選擇營養(yǎng)補充劑、載體食品；能按合理營養(yǎng)的要求，正確計算營養(yǎng)補充劑的強化量。(3)實訓(xùn)項目及要求：實訓(xùn)項目：強化食品加工。要求：查閱相關(guān)文獻資料，在理論課學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，設(shè)計加工工藝，制定生產(chǎn)方案，包括原料種類和數(shù)量，所需設(shè)備等，準備開題演講和ppt課件；開題討論；根據(jù)開題意見修改工藝設(shè)計和生產(chǎn)方案；組織生產(chǎn)；寫出說明書、廣告詞以及設(shè)計思路，并進行產(chǎn)品展示和 評價；同時撰寫項目

11、技術(shù)報告。(4)實訓(xùn)標準：能應(yīng)用營養(yǎng)補充劑食品的基本知識、合理設(shè)計營養(yǎng)補充劑食品加工工藝；開題演講和ppt課件扣住主題，清晰，演講自如；能按營養(yǎng)補充劑食品加工工藝設(shè)計要求，生產(chǎn)出至少3種營養(yǎng)補充劑食品，操作規(guī)范熟練，產(chǎn)品質(zhì)量達到要求；能根據(jù)不同營養(yǎng)補充劑食品的適用范圍，設(shè)計出產(chǎn)品標識、說明 書；能按要求撰寫不少于 2千字的項目技術(shù)報告。項目三活性多糖及其加工技術(shù)(1)學(xué)習(xí)內(nèi)容：真菌多糖的品種及特性(香菇多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、冬蟲夏草多糖等)；真菌多 糖深層發(fā)酵工藝(發(fā)酵培養(yǎng)基、培養(yǎng)基的調(diào)配與滅菌、培養(yǎng)條件等)；香菇多糖的深層發(fā)酵與提取、猴頭菇 的深層發(fā)酵與提取、銀耳的深層發(fā)酵與提取、靈芝的

12、深層發(fā)酵與提取、金針菇的深層發(fā)酵與提取等；膳食纖 維的品種及特性；甘蔗纖維的加工、麥款纖維的加工、米糠纖維的加工、麥芽谷物纖維的加工、豆類種皮纖 維的加工；高纖維保健食品的加工工藝(效皮纖維、帶果皮的纖維食品、米糠纖維食品、豆渣纖維食品 等)。(2)學(xué)習(xí)標準：能說出活性多糖有哪些類型和特性，能說出活性多糖有哪些生理功能；能熟練說出膳食纖維兩種類型和各自的特性、生理作用；能說出真菌多糖制備工藝和技術(shù)要求；能說出至少1種真菌多糖功能性食品的加工方法；了解目前國內(nèi)外膳食纖維加工方法；能說出至少1種膳食纖維制備的方法和技術(shù)要點以及掌握1種高膳食纖維食品加工技術(shù)。(3)實訓(xùn)項目及要求：實訓(xùn)項目：根據(jù)具體

13、情況，每年選擇膳食纖維制備與高膳食纖維食品加工或活性 多糖提取及多糖類功能食品加工進行。要求：查閱相關(guān)文獻資料，在理論課學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，設(shè)計加工工藝， 制定生產(chǎn)方案，包括原料種類和數(shù)量，所需設(shè)備等，準備開題演講和ppt課件；開題討論；根據(jù)開題意見修改工藝設(shè)計和生產(chǎn)方案；組織生產(chǎn)；寫出說明書、廣告詞以及設(shè)計思路，并進行產(chǎn)品展示和評價；同時撰寫 項目技術(shù)報告。(4)實訓(xùn)標準：能應(yīng)用膳食纖維、活性多糖的基本知識和分離技術(shù)基礎(chǔ)，合理設(shè)計1種大豆膳食纖維制備加工工藝；開題演講和ppt課件扣住主題，清晰，演講自如；能按工藝設(shè)計要求，熟練應(yīng)用酶技術(shù)、粉碎、焙烤、肉制品加工技術(shù)等生產(chǎn)出膳食纖維和高膳食纖維食品產(chǎn)

14、品或熟練應(yīng)用酶技術(shù)、膜分離技術(shù)、離心 技術(shù)、口服液技術(shù)等生產(chǎn)出活性多糖產(chǎn)品；能正確設(shè)計出產(chǎn)品標識、說明書；能按要求撰寫不少于2千字的項目技術(shù)報告。項目四活性多肽及其加工技術(shù)(1)學(xué)習(xí)內(nèi)容：活性肽的種類和作用，免疫球蛋白的提取，谷胱甘肽的提取、降血壓肽的制備方法、促進鈣吸收肽的制備方法等。(2)學(xué)習(xí)標準：能說出目前國內(nèi)外活性蛋白和活性多肽的種類；能熟練說出谷胱甘肽、降血壓肽和酪蛋白磷肽的結(jié)構(gòu)特點及生理功能；能說出谷胱甘肽、降血壓肽和酪蛋白磷肽制備的方法和技術(shù)要點。(3)實訓(xùn)項目及要求：實訓(xùn)項目：活性多肽功能食品加工實訓(xùn)。要求：查閱相關(guān)文獻資料，在理論課學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，設(shè)計加工工藝，制定生產(chǎn)方案，包

15、括原料種類和數(shù)量，所需設(shè)備等，準備開題演講和ppt課件；開題討論；根據(jù)開題意見修改工藝設(shè)計和生產(chǎn)方案；組織生產(chǎn)；寫出說明書、廣告詞以及設(shè)計思路，并 進行產(chǎn)品展示和評價；同時撰寫項目技術(shù)報告。(4)實訓(xùn)標準：能應(yīng)用活性多肽的基本知識、能選擇合適的載體食品，設(shè)計出至少3種活性多肽功能食品加工工藝；開題演講和ppt課件扣住主題，清晰，演講自如；能按強化食品加工工藝設(shè)計要求，能按照以上制備工藝的設(shè)計要求，熟練應(yīng)用酶技術(shù)、膜分離技術(shù)、離心技術(shù)等生產(chǎn)出產(chǎn)品，操作規(guī)范熟練，產(chǎn)品質(zhì)量達到要求；能根據(jù)不同強化食品的適用范圍，設(shè)計出產(chǎn)品標識、說明書；能按要求撰寫不少于2千字的項目技術(shù)報告。項目五 自由基清除劑及其

16、加工技術(shù)(1)學(xué)習(xí)內(nèi)容：自由基的概念；清除自由基酶的種類；超氧化物歧化酶的種類、結(jié)構(gòu)和制備技術(shù)，超 氧化物歧化酶的檢測；黃酮類化合物的生理作用；黃酮類化合物的天然來源；從山楂中提取黃酮類化合物的 方法、技術(shù)要點及操作，黃酮類化合物的檢測；茶多酚的生理作用；茶多酚的天然來源；從茶葉中提取茶多 酚的方法、技術(shù)要點及操作，茶多酚的檢測。(2)學(xué)習(xí)標準：能熟練說出至少4種常見酶類自由基清除劑的名稱；能說出超氧化物歧化酶的生理功能和制備技術(shù)要求；能說出茶多酚、黃酮類化合物的生理作用；能說出茶多酚、黃酮類化合物的天然來源； 能說出從山楂中提取黃酮類化合物的方法和技術(shù)、從茶葉中提取茶多酚的方法和技術(shù)；了解茶

17、多酚、黃酮類 化合物的檢測方法。(3)實訓(xùn)項目及要求：實訓(xùn)項目：根據(jù)具體情況，每年選擇黃酮類、茶多酚、SOD提取制備實訓(xùn)或大蒜素、螺旋藻系列功能食品加工實訓(xùn)。要求：查閱相關(guān)文獻資料，在理論課學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，設(shè)計加工工藝，制 定生產(chǎn)方案，包括原料種類和數(shù)量，所需設(shè)備等，準備開題演講和ppt課件；開題討論；根據(jù)開題意見修改工藝設(shè)計和生產(chǎn)方案；組織生產(chǎn)；寫出說明書、廣告詞以及設(shè)計思路，并進行產(chǎn)品展示和評價；同時撰寫項 目技術(shù)報告。(4)實訓(xùn)標準：能應(yīng)用自由基清除劑的基本知識、合理設(shè)計黃酮類、茶多酚或SOD的制備工藝和生產(chǎn)方案或能合理設(shè)計出從大蒜中提取大蒜素以及螺旋藻功能食品加工的工藝和生產(chǎn)方案；開題演

18、講和ppt課件扣住主題，清晰，演講自如；能按以上制備工藝的設(shè)計要求，生產(chǎn)出至少3種自由基清除劑型功能食品或熟練應(yīng)用CO2超臨界分離技術(shù)制備大蒜素，熟練應(yīng)用片劑、膠囊技術(shù)、果醬、焙烤技術(shù)生產(chǎn)螺旋藻功能食品， 操作規(guī)范熟練，產(chǎn)品質(zhì)量達到要求；能合理設(shè)計出產(chǎn)品標識、說明書；能按要求撰寫不少于2千字的項目技術(shù)報告。項目六 益生菌類及其加工技術(shù)(1)學(xué)習(xí)內(nèi)容：乳酸桿菌的生理作用；乳酸桿菌發(fā)酵酸奶的制備，乳酸桿菌發(fā)酵飲料的制備；雙歧桿菌的生理作用；雙歧桿菌發(fā)酵飲料的制備，雙歧桿菌微膠囊的制備，雙歧桿菌口服液的制備。(2)學(xué)習(xí)標準：能說出什么是益生菌、微生態(tài)制劑；能說出什么是益生菌功能食品所含的功能因子；能

19、舉例說明至少 4點關(guān)于益生菌的生理功能和保健作用；能舉例說明至少2種益生菌的生長特性及其活化、培養(yǎng)發(fā)酵理論要點。(3)實訓(xùn)項目及要求：實訓(xùn)項目：益生菌保健食品加工實訓(xùn)。要求：查閱相關(guān)文獻資料，在理論課學(xué)習(xí) 的基礎(chǔ)上，設(shè)計加工工藝，制定生產(chǎn)方案，包括原料種類和數(shù)量，所需設(shè)備等，準備開題演講和ppt課件;開題討論；根據(jù)開題意見修改工藝設(shè)計和生產(chǎn)方案；組織生產(chǎn)；寫出說明書、廣告詞以及設(shè)計思路，并進行 產(chǎn)品展示和評價；同時撰寫項目技術(shù)報告。(4)實訓(xùn)標準：能應(yīng)用益生菌的基本知識、合理設(shè)計益生菌加工工藝；開題演講和ppt課件扣住主題，清晰，演講自如；能按益生菌加工工藝設(shè)計要求，生產(chǎn)出至少 2種益生菌保健

20、食品，熟練進行菌種活化、接 種等，熟練操彳發(fā)酵設(shè)備，操作規(guī)范熟練，產(chǎn)品質(zhì)量達到要求；能合理設(shè)計出產(chǎn)品標識、說明書；能按要求撰 寫不少于2千字的項目技術(shù)報告。項目七 “保健食品注冊登記實務(wù)及參加深圳國際食品博覽會(1)實訓(xùn)項目及要求：實訓(xùn)項目：保健食品注冊登記實務(wù)及參加深圳國際食品博覽會。要求：選擇1項參展產(chǎn)品，按照我國保健食品注冊登記管理辦法要求，準備注冊登記申報資料；按國標要求設(shè)計產(chǎn)品標簽和 說明書，制訂營銷方案，進行產(chǎn)品包裝，布置展位、展臺等。(2)實訓(xùn)標準：能按照我國保健食品注冊登記管理辦法要求，準備注冊登記申報資料；能按國家標準要 求設(shè)計產(chǎn)品標簽和說明書；能策劃制訂產(chǎn)品展示營銷方案，能

21、對參展產(chǎn)品進行食用指導(dǎo)服務(wù)；實際工作能力 和綜合素質(zhì)有較大提高；能按要求撰寫不少于2千字的項目技術(shù)報告。.學(xué)習(xí)方法及要求學(xué)習(xí)方法：“模擬企業(yè)生產(chǎn)活動”、完成“員工培訓(xùn)”和“項目任務(wù)”的過程學(xué)習(xí)方法。要 求：按照課程學(xué)習(xí)指導(dǎo)書和課程學(xué)習(xí)、實訓(xùn)手冊要求進行，充分利用學(xué)校圖書館和本課程學(xué) 習(xí)網(wǎng)站，每單元上課前后，認真填寫課程學(xué)習(xí)、實訓(xùn)手冊，有問題隨時與教師溝通。.教材、參考書和參考資料教材：功能食品加工技術(shù)李世敏主編 中國輕工出版社2003年食品生物技術(shù)劉冬主編 中國輕工出版社2003年保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范實施指南徐科主編化學(xué)工業(yè)出版社2004年主要參考圖書:1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.范青生主編 裴山主編 范青生主編 黃元森主編 張淑秀主編 田惠光主編 凌關(guān)庭主編 范青生主編 鄭劍仙主編 唐英章主編 侯勝田編著保健食品工藝學(xué)中國醫(yī)藥科技出版社2006保健食品生產(chǎn)企業(yè) GMPf理體系建