食堂承包管理方案

1、目錄 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 第一章管理方案2 HYPERLINK l bookmark25 o Current Document 第一節(jié)衛(wèi)生管理方案2 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document 一、釆購(gòu)環(huán)節(jié)2 HYPERLINK l bookmark50 o Current Document 二、儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)3 HYPERLINK l bookmark60 o Current Document 三、粗加工環(huán)節(jié)4 HYPERLINK l bookmark70 o Cur

2、rent Document 四、精加工環(huán)節(jié)5 HYPERLINK l bookmark95 o Current Document 五、分餐環(huán)節(jié)6 HYPERLINK l bookmark104 o Current Document 六、常規(guī)衛(wèi)生環(huán)節(jié)7 HYPERLINK l bookmark123 o Current Document 第二節(jié)人員衛(wèi)生管理8 HYPERLINK l bookmark142 o Current Document 第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理8 HYPERLINK l bookmark149 o Current Document 第四節(jié)垃圾處理方案9 HYPERLINK l

3、bookmark158 o Current Document 第五節(jié)進(jìn)貨管理方案11 HYPERLINK l bookmark161 o Current Document 一、食材釆購(gòu)渠道11 HYPERLINK l bookmark171 o Current Document 二、供貨商選擇11 HYPERLINK l bookmark178 o Current Document 三、釆購(gòu)數(shù)量的確定12 HYPERLINK l bookmark189 o Current Document 四、釆購(gòu)流程12 HYPERLINK l bookmark209 o Current Document

4、五、瓜菜類農(nóng)藥殘留檢測(cè)措施14 HYPERLINK l bookmark218 o Current Document 六、餐廳釆購(gòu)索證索票管理制度14第五節(jié)加工管理方案15一、粗加工間衛(wèi)生要求15 HYPERLINK l bookmark235 o Current Document 二、洗切、配菜操作規(guī)程和要求16 HYPERLINK l bookmark246 o Current Document 三、食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度17 HYPERLINK l bookmark264 o Current Document 四、粗、細(xì)加工間衛(wèi)生崗位責(zé)任制18 HYPERLINK l bookma

5、rk322 o Current Document 第六節(jié)倉(cāng)儲(chǔ)管理方案23 HYPERLINK l bookmark334 o Current Document 第七節(jié)餐廳后廚管理方案26 HYPERLINK l bookmark337 o Current Document 一、設(shè)施設(shè)備管理26 HYPERLINK l bookmark347 o Current Document 二、工具及出品用具管理26 HYPERLINK l bookmark355 o Current Document 三、出品管理26 HYPERLINK l bookmark363 o Current Document

6、四、衛(wèi)生管理27 HYPERLINK l bookmark376 o Current Document 五、廚房原材料購(gòu)存管理27 HYPERLINK l bookmark384 o Current Document 第八節(jié)餐廳前廳管理方案27 HYPERLINK l bookmark429 o Current Document 第九節(jié)餐廳消防管理方案29 HYPERLINK l bookmark466 o Current Document 第十節(jié)供電安全管理方案33 HYPERLINK l bookmark478 o Current Document 第十一節(jié)農(nóng)藥殘留消毒方案34 HYPER

7、LINK l bookmark496 o Current Document 第十二節(jié)餐廳服務(wù)管理35第十三節(jié)人員管理方案36 HYPERLINK l bookmark522 o Current Document 第十四節(jié)財(cái)務(wù)管理制度38332第一章管理方案第一節(jié)衛(wèi)生管理方案一、采購(gòu)環(huán)節(jié)我公司釆購(gòu)取長(zhǎng)期定點(diǎn)釆購(gòu)，簽訂責(zé)任書和要求供貨商打入質(zhì)量保證金。服 務(wù)質(zhì)量工作是伙食的頭等大事及中心環(huán)節(jié)，必須以高度的政治責(zé)任感和釆取強(qiáng)力 有效措施全程做好該項(xiàng)工作，確保廣大就餐人員的就餐安全。根據(jù)法規(guī)要求及多 年的管理經(jīng)驗(yàn)，我們從以下5個(gè)方面系統(tǒng)協(xié)調(diào)地認(rèn)真開展飲食安全衛(wèi)生工作。1、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，從源頭保安全。我企

8、業(yè)確定了 “質(zhì)量第一、價(jià)格第二、衛(wèi)生一票否決的釆購(gòu)原則。采取“集 中釆購(gòu)、公開招標(biāo)、擇優(yōu)定貨的方式，形成規(guī)模釆購(gòu)，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，確保購(gòu) 貨質(zhì)量。建立“釆收分開、領(lǐng)導(dǎo)分工、監(jiān)控制衡”的監(jiān)督機(jī)制，即管釆購(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)不能 管總庫(kù)，總庫(kù)沒有釆購(gòu)權(quán)，做到分工負(fù)責(zé)，環(huán)環(huán)相扣，充分發(fā)揮制衡機(jī)制作用， 完善管理。實(shí)行計(jì)劃釆購(gòu)、面包當(dāng)日釆購(gòu)、信息多渠道來(lái)源”的效益型釆購(gòu)，注重用 信息和計(jì)劃指導(dǎo)采購(gòu)，克服盲目性。規(guī)范了 “主渠道釆購(gòu)、索取三證、后期付款的采購(gòu)程序，認(rèn)真選擇貨商， 確保年度合格供方，索取經(jīng)營(yíng)證、質(zhì)量合格證、衛(wèi)生許可證及檢疫證，把握釆購(gòu) 主動(dòng)權(quán)。通過以上五項(xiàng)措施，確保釆購(gòu)人員統(tǒng)一釆購(gòu)企業(yè)所有物資，從物資源

9、頭做到 了統(tǒng)一化、規(guī)模化、程序化、廉潔化，使采購(gòu)物資優(yōu)、價(jià)廉，安全可靠，計(jì)劃性 強(qiáng)，效益突出。2、嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，從供貨保安全認(rèn)真做到驗(yàn)三證、進(jìn)行樣品比較、驗(yàn)標(biāo)識(shí)和保質(zhì)期，擁有對(duì)采購(gòu)的否決權(quán)， 確保計(jì)劃庫(kù)存、計(jì)劃加工、分庫(kù)存分類管理、防變質(zhì)防偷盜防虧庫(kù)存，確保向餐 廳提供絕對(duì)安全、質(zhì)量上乘的貨品。倉(cāng)管員、采購(gòu)員必須通過正確的途徑采購(gòu)材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣 和好處費(fèi)。3、嚴(yán)把制銷售關(guān)鑒于本環(huán)節(jié)至關(guān)重要，我們規(guī)定餐廳必須要做到計(jì)劃銷售，我們對(duì)人員定期 體檢，合格方能上崗，統(tǒng)一著裝，確保餐廳向顧客出售的商品均為安全放心食品。4、原料釆購(gòu)索證索票登記制度餐廳的原料采購(gòu)是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

10、為了保證食品衛(wèi)生安全， 按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定餐廳、商店原料采購(gòu)索證索票制度：釆購(gòu)人員釆購(gòu)原材料時(shí)，為保證全院顧客的食品衛(wèi)生安全，必須堅(jiān)持準(zhǔn)入 制度，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)食品。不釆購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。不釆購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。釆購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù) 量合理釆購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。釆購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格 證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。食品釆購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有詳細(xì)的釆購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)帳。5、采購(gòu)員工作職責(zé)釆購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品釆購(gòu)關(guān)，食品釆

11、購(gòu)必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng) 單位釆購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索證；相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所。嚴(yán)禁釆購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他 感觀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的 食品。嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。嚴(yán)禁釆購(gòu)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。嚴(yán)禁釆購(gòu)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。嚴(yán)格食品驗(yàn)收制度，未經(jīng)驗(yàn)收人員檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品，不得進(jìn)入餐 廳加工。釆購(gòu)奶制品等有相對(duì)固定釆購(gòu)渠道的，要與其簽訂釆購(gòu)合同，保證食品質(zhì) 量，明確供貨責(zé)任。二、儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)為確保食品安全，根據(jù)食品安全法、衛(wèi)計(jì)委的有關(guān)文

12、件精神，特制定食品 安全儲(chǔ)藏制度。5 5 1、食品驗(yàn)收員必須驗(yàn)收持有食品流通許可證的經(jīng)營(yíng)單位釆購(gòu)食品，并按 有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證（工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告書 等）復(fù)印件并加蓋紅色印章，確保供貨商提供的食品安全可靠。2、食品驗(yàn)收員不得驗(yàn)收腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有 異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì) 人體健康有害的食品，不得驗(yàn)收未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及制品， 不得驗(yàn)收超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定（無(wú)標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)日期）的定型包裝食品，或者無(wú)QS認(rèn)證標(biāo)志及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要 求

13、的食品。3、餐廳食品入庫(kù)、出庫(kù)必須進(jìn)行驗(yàn)收，并定期檢查，倉(cāng)管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變 質(zhì)、過期或有其他感官性狀異常的食品必須及時(shí)處理，不得入庫(kù)或出庫(kù)。入庫(kù)食 品必須建立進(jìn)出庫(kù)臺(tái)賬，由負(fù)責(zé)接收食品管理人員簽字確認(rèn)。4、食品貯存應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的存放間，主、副食倉(cāng)庫(kù)要專人保管，并有防鼠、 防蠅、防塵、防潮等設(shè)施，要求房間整潔、門窗無(wú)損，做到通光、通風(fēng)。5、食品要分類、分架存放，離墻20cm、離地30cm。各類食品有明顯標(biāo)志及 使用日期，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、 冷凍保存，保存在冷藏設(shè)備里的食品，必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存 放。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。要定期清

14、理檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉 變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。6、食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品、雜物及個(gè)人生活用品。三、粗加工環(huán)節(jié)1、餐廳管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專 用容器備用；在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉落地面，必須清洗干凈才 能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上；切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因 不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。3、蔬菜類根據(jù)不同品種

15、進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食 譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后 用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘, 確保清洗過的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲等。所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送 往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 證上崗工作。5、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。6、切配完后必須把占板清洗

16、干凈并消毒，豎起晾干。四、精加工環(huán)節(jié)操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此， 特制定操作間管理制度。1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真服務(wù)區(qū)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高 其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)服務(wù)區(qū)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。3、廚師要根據(jù)食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值。4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。5、餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽， 需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻 鏟均勻，使其熟透。6、操作人員在加工時(shí)要

17、嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品 時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能 用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍 裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11、充分發(fā)揮”三防”設(shè)施功能作用。操作臺(tái)上調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加 蓋。12、未經(jīng)餐廳管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。13、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。14、各廚

18、師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴 不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。15、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。16、吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。17、廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào) 告主管。18、烹飪菜肴，必須煮熟煮透。19、廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開 存放。20、廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開， 半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存， 冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無(wú)異味。21、下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放

19、置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自 已的工作是否全面完成。五、分餐環(huán)節(jié)1、分餐前必須更換好規(guī)定的工作服，佩戴好工作帽，帶上衛(wèi)生手套。2、分餐時(shí)，員工要精神飽滿、儀表端莊、禮貌待人，使用文明語(yǔ)言。3、分餐時(shí)要嚴(yán)格掌握飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。新員工要虛心服務(wù)區(qū)，認(rèn)真訓(xùn)練，盡快 掌握分餐的技能技巧。4、分餐時(shí)要公平公正，男女一視同仁，要精力集中，迅速準(zhǔn)確。5、分餐時(shí)要虛心聽取顧客意見和要求，做到百問不煩，百拿不厭。與就餐人 員發(fā)生意見分歧時(shí)，主動(dòng)邀請(qǐng)對(duì)方到餐廳部調(diào)解處理，不能與其爭(zhēng)吵。5 #5 六、常規(guī)衛(wèi)生環(huán)節(jié)為了搞好餐廳安全管理，確保人身安全和工作的正常運(yùn)行，杜絕餐廳安全事 故的發(fā)生，特制定餐廳安全管理方案1、餐廳

20、安全負(fù)監(jiān)管責(zé)任，總務(wù)管理員具體實(shí)施對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)的監(jiān)督管理，做好 飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作U2、餐廳經(jīng)營(yíng)者為餐廳安全直接責(zé)任人。守法經(jīng)營(yíng)。3、餐廳經(jīng)營(yíng)人員要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、餐廳與顧客集體用餐衛(wèi)生管理 規(guī)定和炊事人員上崗服務(wù)的有關(guān)準(zhǔn)則，確保飲食衛(wèi)生安全，4、餐廳必須持當(dāng)年有效衛(wèi)生許可證；餐廳經(jīng)營(yíng)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查 和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持健康合格證上崗。5、餐廳要切實(shí)加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：（1）搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。餐廳內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易 爆物品和有毒有害藥品。免裝湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投 毒事件的發(fā)生。（2）禁止購(gòu)買、使用、存放亞硝

21、酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不只購(gòu)、不 加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。要從正規(guī)渠道 釆購(gòu)食品，相對(duì)固定釆購(gòu)商店，認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)物索證制度。（3）不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。（4）煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐 煮飯、燒開水、取暖。（5）非餐廳工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，嚴(yán)禁就餐者自取食品。（6）要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安 全。6、總務(wù)管理人員要對(duì)餐廳采購(gòu)、加工、銷售食品的全過程實(shí)施檢查監(jiān)督，保 證食品質(zhì)量，防止食物中毒。7、總務(wù)管理人員要經(jīng)常檢修餐廳設(shè)施設(shè)備和灶具，避免液化器具漏氣，確保 安

22、全使用。8、由于經(jīng)營(yíng)管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé) 任。9、消毒環(huán)節(jié)洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自?lái)水沖凈, 然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。陽(yáng)光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽(yáng)光下曬2個(gè)小時(shí)，讓陽(yáng)光中的紫 外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其上面撒上一些鹽過一整 夜，以起到消毒作用。第二節(jié)人員衛(wèi)生管理1、必須持證上崗，工作人員每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不準(zhǔn)上崗。2、餐廳從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)， 應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重 新

23、上崗；3、餐廳從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。4、餐廳從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。5、上班時(shí)必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋上 班。6、工作人員“四勤制度：1）勤洗手和勇指甲；2）勤洗澡；3）勤洗衣服和被褥；4）勤換工作服。7、工作人員“三禁制度：1）操作時(shí)嚴(yán)禁隨地吐痰；2）嚴(yán)禁在開飯時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不許對(duì)著食品打噴嚏及大聲說笑；3）嚴(yán)禁用手直接抓食品，不得讓就餐人員用手挑選。8、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。9、下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理1、空調(diào)

24、與燈光10 10 空調(diào)不得在包廂無(wú)預(yù)定時(shí)使用，當(dāng)有預(yù)定時(shí)可提前打開包廂內(nèi)空調(diào)并將其調(diào) 至適宜的溫度。燈光在有預(yù)定時(shí)可提前打開一部分亮度較低的燈光，待客人進(jìn)入 餐廳、包廂后可打開大多數(shù)燈光，當(dāng)客人上桌開餐后可打開餐桌上的主燈?？照{(diào) 開啟溫度：冬天10以下；夏天28以上。設(shè)定溫度：冬天18以下；夏天28 以上。待客人離開后應(yīng)第一時(shí)間關(guān)閉空調(diào)、電磁爐與電視機(jī)以及餐桌上的主燈。 待做好衛(wèi)生擺臺(tái)完畢后應(yīng)關(guān)閉所有燈光，做到人走燈滅。2、口布等消耗品的節(jié)約餐廳日常的衛(wèi)生中，應(yīng)盡量避免使用口布去做衛(wèi)生。當(dāng)必須使用口布時(shí)應(yīng)注 意口布的使用，將衛(wèi)生完成的同時(shí)盡量節(jié)約使用的口布數(shù)量。3、餐具的日常保養(yǎng)在使用餐具時(shí)注

25、意輕拿輕放。且在使用時(shí)注意不得冷熱混用以避免餐具炸裂。 在收拾餐具的過程中不得隨意堆放，應(yīng)按照大小等堆放整齊，且避免餐具在送去 清理的過程中互相碰撞導(dǎo)致破損。在擦拭餐具時(shí)用力不應(yīng)過猛，以避免餐具在擦 拭中出現(xiàn)破損。4、配料的分量在打取套料時(shí)，香辣醬和蔥姜汁都按照兩平勺的分量打取。海鮮汁則倒至三 分之二處以下以避免丸類在沾汁時(shí)溢出。在散點(diǎn)時(shí)，香辣醬等同樣器皿的小料統(tǒng) 一按照大湯勺一勺半的分量打取。泰椒圏等相同器皿的小料全部打滿即可，不要 堆岀器皿太高。香菜、蔥花、泰椒圈要注意保持濕度，打好后要套上保鮮膜以避 免開餐時(shí)其發(fā)生干枯變黃等現(xiàn)象。5、用水管理洗手后即關(guān)水龍頭、上廁所后即關(guān)水龍頭，做到節(jié)約

26、水源，人人有責(zé)。如發(fā) 現(xiàn)水滲漏、溢流等現(xiàn)象立即處理，無(wú)法解決應(yīng)即刻報(bào)告工程部。發(fā)現(xiàn)用水設(shè)備、 設(shè)施有異常或損壞等現(xiàn)象即刻報(bào)告工程部，維修人員需要立即采取措施，減少水 資源的浪費(fèi)。消防水源非經(jīng)批準(zhǔn)不得使用，嚴(yán)格管理。第四節(jié)垃圾處理方案一直以來(lái)，企業(yè)在我們的社會(huì)生活中扮演著重要的位置，也在一點(diǎn)一滴中影 響看員工們的行為習(xí)慣。古人有言：“一粥一飯當(dāng)思來(lái)之不易，半絲半縷恒念物力 維艱二因此，企業(yè)對(duì)于節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境的態(tài)度一定程度上影響著員工們今后步 入社會(huì)后的行為態(tài)度。垃圾是放錯(cuò)了位置的資源，企業(yè)餐廳每日產(chǎn)生大量廚余垃圾，而據(jù)調(diào)查研究 顯示，大部分餐廳廚余垃圾都未經(jīng)科學(xué)有效的處理便被丟棄排放，不僅對(duì)

27、環(huán)境造 成了污染，也是對(duì)資源的一種浪費(fèi)，長(zhǎng)此以往，餐廳廚余垃圾的不正確處理不僅 會(huì)造成巨大的損失，也不利于資源節(jié)約、保護(hù)環(huán)境意識(shí)的養(yǎng)成。首先，企業(yè)餐廳產(chǎn)生的廚余垃圾將通過傳統(tǒng)的方法進(jìn)行收集，完成收集后的 廚余垃圾被運(yùn)出餐廳，然后計(jì)劃將由廚余垃圾桶提升機(jī)倒入餐廚垃圾就地資源化 處理設(shè)備預(yù)處理系統(tǒng)中，在系統(tǒng)中的廚余垃圾經(jīng)過破碎攪拌、水分壓榨后成為物 料，物料的水分控制在之前的百分之五十左右之后將被投入到餐廚垃圾就地資源 化處理設(shè)備中，物料添加完成之后，加入開陽(yáng)特制菌劑進(jìn)行混合攪拌，進(jìn)行物料 發(fā)酵，保持通風(fēng)保溫、供氧充足狀態(tài)，經(jīng)過一段時(shí)間后溫度上升到七十度左右， 再進(jìn)行殺菌滅卵、脫水脫毒和除臭除味處

28、理，進(jìn)而使物料分解轉(zhuǎn)化成飼料或肥料。設(shè)備可進(jìn)行二十四小時(shí)不間斷運(yùn)轉(zhuǎn)，其中百分之九十的餐廚垃圾將代謝成水 蒸氣，并以水蒸氣和生物熱能的形式達(dá)標(biāo)排放，百分之十的物料將成為有機(jī)肥， 實(shí)現(xiàn)了廚余垃圾的資源化處理過程。環(huán)境保護(hù)與資源化處理是社會(huì)民眾長(zhǎng)期以來(lái)需要面對(duì)的問題，只有從一點(diǎn)一 滴中養(yǎng)成保護(hù)資源、高效利用資源的習(xí)慣，建設(shè)生態(tài)文明社會(huì)才不會(huì)只是空談。保護(hù)環(huán)境、節(jié)約資源人人有責(zé)，承擔(dān)公民責(zé)任、履行公民義務(wù)，為建設(shè)綠色 社會(huì)而奮斗是時(shí)代給我們的重大責(zé)任。1、餐廳所有殘剩飯和菜葉等廢棄物全部分類處理。2、禁止任何員工私自將殘菜剩飯帶出餐廳。3、殘菜剩飯由各食品生活組長(zhǎng)負(fù)責(zé)集中，由承包人運(yùn)出。4、禁止承包人

29、將殘菜剩飯用來(lái)加工“潴水油等違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，終止 供應(yīng)，并報(bào)主管部門查處。5、餐廳垃圾按時(shí)集中到垃圾池，禁止堆入在餐廳或廚房?jī)?nèi)，禁止隨意亂倒。6、禁止使用剩菜剩飯。第五節(jié)進(jìn)貨管理方案一、食材采購(gòu)渠道（1）釆購(gòu)渠道的可靠性嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，確保食品衛(wèi)生安全及食品生產(chǎn)安全。將嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生五四制、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范及本公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。原料釆購(gòu)索證、原料品質(zhì)檢驗(yàn)、蔬菜農(nóng) 藥檢測(cè)、食品加工、食品售賣等過程嚴(yán)格按規(guī)范執(zhí)行操作，每天嚴(yán)格按程序進(jìn)行 每一步的操作（包括食品中心溫度測(cè)試）并作日常操作記錄，每月將每天的日常 操作記錄裝訂成冊(cè)，建立日常操作檔案

30、，確保食品衛(wèi)生安。員工食品安全事關(guān)廣大員工的身體健康和生命安全，事關(guān)教育事業(yè)的發(fā)展 和社會(huì)穩(wěn)定。因此，投標(biāo)單位長(zhǎng)期從事高教企業(yè)的餐廳服務(wù)，對(duì)餐廳原材料有著 嚴(yán)格的控制，100%建立原料進(jìn)貨索證驗(yàn)收登記制度；米、面、食用油、醬、醋等 選擇知名品牌的有資質(zhì)證的供應(yīng)商，豬肉要使用定點(diǎn)屠宰肉或合格“品牌”肉， 蔬菜要使用無(wú)公害蔬菜。餐廳大宗原料、調(diào)味品原料、干貨原料將實(shí)行集中釆購(gòu)，定點(diǎn)批發(fā)，加強(qiáng)成本核算及釆購(gòu)管理，確保飯菜價(jià)格及質(zhì)量的穩(wěn)定。抓好物資采購(gòu)，降低原料成本。（2）蔬菜基地釆購(gòu)為確保員工能吃上安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的蔬菜，項(xiàng)目公司將選擇綠色蔬菜種植基地。蔬菜基地嚴(yán)禁使用低效、高毒、高殘留的農(nóng)藥，在基

31、地建立蔬菜生產(chǎn)檔案。同時(shí)，實(shí)行蔬菜監(jiān)測(cè)制度，由農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)基地供應(yīng)給企業(yè)的蔬菜嚴(yán)格進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)；所選擇的蔬菜基地必須已做無(wú)公害蔬菜地認(rèn)證。二、供貨商選擇（1）初選供貨商：從所在城市內(nèi)找出三家以上有代表性的供貨商，在考察中 要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力、衛(wèi)生許可、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量等。（2）試用供貨商：對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服 務(wù)三方面進(jìn)行比較。（3）確定供貨商：在試用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上，最后確定供貨商，并簽訂供貨協(xié) 議，協(xié)議一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商、一份財(cái)務(wù)部、一份餐廳主管。協(xié)議應(yīng)確定定價(jià) 13 #132時(shí)間、供貨質(zhì)量保證金、貨物的質(zhì)量要求。”（4）零星散貨及較長(zhǎng)

32、時(shí)間才需釆購(gòu)的物品，可根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r隨機(jī)選擇供貨商，要求價(jià)格公道、質(zhì)量有保障。三、采購(gòu)數(shù)量的確定為提髙經(jīng)濟(jì)效益，降低成木，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按卑 釆購(gòu)的原則來(lái)確定日常的釆購(gòu)數(shù)量。（1）食品原料采購(gòu)1）糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等此類物品的釆購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、儲(chǔ)存條件等因素，根 據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過15天（干雜貨、調(diào)料類中 用量較小且易儲(chǔ)存類可適量放寬庫(kù)存量）。最低不得低于3天用量。2）蔬菜、鮮貨類此類原料實(shí)行每日釆購(gòu)，一般要求供貨商送貨，特殊情況下需散購(gòu)的，由釆 購(gòu)員外出釆購(gòu)，并填寫散貨釆購(gòu)單，釆購(gòu)量根據(jù)每日所需量，可略微超量，

33、但不 得超出總量10%。水產(chǎn)類釆購(gòu)量根據(jù)菜單而定，采購(gòu)量不得超過5天用量，釆購(gòu)入 庫(kù)存放在魚缸內(nèi)。3）肉類此類食品原料要求根據(jù)每日菜單，適量采購(gòu)，采購(gòu)量要求能滿足1-2 x的量。 入庫(kù)后及時(shí)處理，存入冰柜。（2）廚房日用品采購(gòu)廚房用品短缺時(shí)，餐廳主管應(yīng)提前統(tǒng)計(jì)所需用品類別、數(shù)量，并提出申請(qǐng)， 填寫立項(xiàng)審批單。（3）餐飲用具釆購(gòu)需釆購(gòu)餐飲用具時(shí)，餐廳主管應(yīng)提前統(tǒng)計(jì)所需用品類別、數(shù)量，并提匕申請(qǐng)， 填寫立項(xiàng)審批單。（4）食品原材料每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、次日就餐情況、儲(chǔ)存冬件及送 貨時(shí)間，列出次日的釆購(gòu)食品原料類別、數(shù)量。四、采購(gòu)流程（1）釆購(gòu)員憑餐廳開出的釆購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。（2）釆購(gòu)員釆購(gòu)物品須

34、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買。（3）釆購(gòu)員采購(gòu)用品后，持請(qǐng)購(gòu)單交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員查看物品與請(qǐng)購(gòu)單上的 數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；檢明后，開出入庫(kù)單要求分類開列，不可混合，入庫(kù)單一式 三份，交財(cái)務(wù)、倉(cāng)管存底和采購(gòu)。（4）釆購(gòu)員憑入庫(kù)單，填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核，部門主管簽字，到財(cái) 務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。（5）每月釆購(gòu)員將入庫(kù)單交于會(huì)計(jì)報(bào)帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏數(shù)由 其本人負(fù)責(zé)。（6）每月、每季同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，做到價(jià)廉物美。（7）發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收員、釆購(gòu)員開虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處，財(cái)務(wù) 部、部門主管要經(jīng)常檢查驗(yàn)收、釆購(gòu)及倉(cāng)管工作。（8）為了規(guī)范員

35、工餐廳原料和日耗品的采購(gòu)程序，節(jié)約采購(gòu)成本，合理控制 費(fèi)用支出，提高員工飲食安全和后勤服務(wù)水平特制定本流程。（9）負(fù)責(zé)餐廳所需食品原料輔料的采購(gòu)，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià) 廉。（10）應(yīng)遵循“貨比三家的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量，同 等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。（11）實(shí)行“定點(diǎn)釆購(gòu)，杜絕從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少?gòu)的行為，以確保食品的 質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。當(dāng)有大面積的社會(huì)衛(wèi)生事故時(shí)，以到大型超市釆購(gòu)為第一選 擇。（12）采購(gòu)物品到廠后，由管理部不定期進(jìn)行復(fù)稱，并檢查質(zhì)量。對(duì)物品的 數(shù)量和質(zhì)量情況進(jìn)行登記，釆購(gòu)員必須配合。第六條釆購(gòu)注意事項(xiàng)（13）大宗食品采購(gòu)必須到具備相關(guān)資質(zhì)的網(wǎng)點(diǎn)采

36、購(gòu)，主料（大米、食用油、 米粉、面條、面粉等）批量采購(gòu)；以到大型超市采購(gòu)為第一選擇。（14）對(duì)于不完全具備相關(guān)資質(zhì)的食品釆購(gòu)，如蔬菜類等，仍應(yīng)堅(jiān)持從具有 合法經(jīng)營(yíng)資格的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤販?zhǔn)种胁少?gòu)，以保證所釆購(gòu)的食品原料輔料可以溯 源。（15）采購(gòu)時(shí)必須索取發(fā)票或送貨單或收據(jù)等相關(guān)憑證。第七條食品釆購(gòu)及 貨款支付流程（16）釆購(gòu)到位后，由餐廳進(jìn)行驗(yàn)收，并在供方送貨單或收據(jù)上簽字確認(rèn)。餐 9191 廳負(fù)責(zé)人整理單據(jù)報(bào)管理部審批。（17）付款采取月結(jié)的方式，財(cái)務(wù)部憑管理部簽字確認(rèn)的釆購(gòu)單據(jù)辦理付款。五、瓜菜類農(nóng)藥殘留檢測(cè)措施（1）蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)必須按照蔬菜農(nóng)藥速測(cè)卡的測(cè)試方法進(jìn)行測(cè)試。（2）一次檢測(cè)必須在

37、蔬菜清洗前進(jìn)行，測(cè)試結(jié)果為陰性方可使用。（3）如果第一次測(cè)試結(jié)果為陽(yáng)性反應(yīng)，可在蔬菜清洗浸泡后，再進(jìn)行第二次 測(cè)試，結(jié)果為陰性才可使用。（4）蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)由餐廳監(jiān)餐員具體負(fù)責(zé)，定期抽查。（5）每次檢測(cè)必須有詳細(xì)記錄，包括蔬菜的名稱、來(lái)源、抽樣基數(shù)、檢測(cè)日 期和時(shí)間、檢測(cè)結(jié)果的處理，最后檢測(cè)員簽名。六、餐廳采購(gòu)索證索票管理制度（1）指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn) 品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品 安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。（2）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)

38、單位或批發(fā)市場(chǎng)釆購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。 購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。 長(zhǎng)期定點(diǎn)釆購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的釆購(gòu)供應(yīng)合同。（3）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接釆購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有 供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公 章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（4）從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期釆購(gòu)時(shí)， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供 貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（5）從流通經(jīng)營(yíng)單位（

39、商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)釆購(gòu)時(shí)， 應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字） 的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（6）從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)釆購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋 公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶釆購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章 :粢蠹W :姆羊地鮮岑蠹粢苜：部孝羊 弟羊岑：苴干：部甲辮、禎 嗥若：考粢毒謝：出專辛 謝羊 隨摒逐整打七：匯捋迎洶H叫干（）寧弦治去*勇盜和我既洶基端 用手羞節(jié)壓號(hào)封玄輕喜繪閉首寺 蔑端粱另辜蒂聲W 屮畚甚H睥：助HH啤 林畛Y軸*製累予正切季以衆(zhòng)皐辭寺爭(zhēng)身衆(zhòng)辛蓋貿(mào)博亀藪羣辭皆曾用采H 咨醐弟彭洶斗眼設(shè)囹愛

40、砂引導(dǎo) 鹽劫H果丄驟車西洶期瑯TH晳（7）噂韓 影口囹回H啤職 詡舉屛牧 閣率甄智倒裝矛罌百蜘幽跳*辭*看群譯粢 &端勇 蛋節(jié)案以切季*葢：導(dǎo)H昭琲球歯蓋伊酉辟單輙少密用鞭函阜#丁舊 （帳搏叡聚號(hào)）力鮑衆(zhòng)閏聚T為十風(fēng)和逐緊嚳囤廁沼風(fēng)H叫快身法（I）學(xué)遙節(jié)正因H曄雄一 承卒盜易H曄腐。宙z丄而剽士剛旗孝君并裹神 梁湛斟士 番H弟禁摩卻*函亞衆(zhòng)導(dǎo)皆/ 醐亞辟風(fēng)通寧易矛彖丟 哉驀審職回林勇畢 曼瑪務(wù)箏店菜皆京屛（ZD。菌旅日彩衆(zhòng)、麥額藏姓莎可由甲港 龐幽沏 含稍丑予 喜麻W 姓莎閉咨次否艮溶叫樂紋否艮爾*。否H&S 米與衡* 卻肆星音還如解康肯當(dāng)鰹導(dǎo)秘星音次*聚 慈聞W皆紂期坦疑暈 泉酉果澎留塚鹽浙

41、渉與幫Y期*皆y*辟首尋迎雁岬壑皆尋 曾導(dǎo)（H）。（可由義寧）旱徘魏辭甲手神関卓褰 卻巾賛煎毋不尋関（若壽華）卓褰不可 傘黒市寺專屬*通辜 魏皐宗歸風(fēng)首為澎用酉詔那予蕾黙屮當(dāng)協(xié)* （01）。尋山舊閉前亞噂號(hào)礫辭曾尋伊呆雅回辟隆曄璨皆導(dǎo) 皆尋廢坦與仞首用酷 件橢碑當(dāng)泓曾?？谄甭蹇谕ㄆ嵊H攻段隘叫壑皆尋 曾尋口釆康者喜祥（6）。幼由義劫飛函亞炸號(hào)曾遨、剪浙不專 、亞也興鑰（若籌挙）泰拏舉鳩停孝禺*海舉 魏皐宗攻印皆轉(zhuǎn)睡陥* （8）劫幽函委辮號(hào) 挙密皆遊橢性呼動(dòng)由智曲牌不易 四魚彖閉（考湧簞）直黑盡勇過姓曷音旗寧樂 取朋期*潘瓦不于去邕W 卻晉函買辨導(dǎo)奪例皆y酬啓魏皐宗酉用粢圈零豈 隔*努盛牛核（費(fèi)努

42、車尋室喜祥 華群 瞥單）暮貪專瑟戲騾皆W （Z）。由果酉渺聲鴦理亞暮繡刷 桔也圄準(zhǔn)貌孵不果 迎也彖關(guān)（吉潘寧） 17 17 #16 去皮、去內(nèi)瓢；肉類、魚、瓜菜按要求先洗后切。（4）肉、菜清洗必須按“一洗、二泡、三沖的步驟進(jìn)行，洗菜要與肉菜、 海鮮分池清洗；原料清洗干凈后應(yīng)不帶泥沙，無(wú)雜物；并分別裝入菜筐，按要求 離地、分類放置凈菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。（5）加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開切配、分別盛裝，按要 求隔離、分類放置凈菜架上；按規(guī)程操作、使用機(jī)械設(shè)備規(guī)范進(jìn)行切配。（6）洗切工作完成后，及時(shí)做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具，菜筐、機(jī)械設(shè)備的 衛(wèi)生清潔工作，用具按要求擺放整

43、齊，及時(shí)清倒菜尾，做好衛(wèi)生保潔工作。（7）餐廳粗加工間及其設(shè)備、工具，每周五必須進(jìn)行徹底衛(wèi)生清潔，清潔時(shí) 不得用水直接沖洗或把水濺到電器及其設(shè)備，做到無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵油跡，無(wú)雜物 和四害活動(dòng)痕跡，地面干爽無(wú)積水，下水道排水暢順無(wú)污垢雜物、防鼠閘完好無(wú) 損、風(fēng)扇葉無(wú)彎曲變形，制度牌無(wú)水跡發(fā)霉，切肉機(jī)內(nèi)外干凈無(wú)肉筋殘留，工用 具歸類擺放整齊。二、洗切、配菜操作規(guī)程和要求嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的要求，菜的生加工必須按“一洗、二泡、三沖、 四燙“的步驟進(jìn)行，肉類、魚、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要與肉菜池分開。 參加洗切、配菜工作的員工必須穿著、使用加工工作服和圍裙。瓜果、蔬菜類的加工清洗要求（1）葉片蔬菜：

44、解捆、去根、去黃葉。土豆：去皮、去芽眼。（2）豆類菜：摘兩頭、去筋；龍芽豆必須按要求用開水燙過并舸熟煮透。（3）瓜菜類：去皮、去肉輙。（4）原料清洗干沖后應(yīng)不帶泥沙，無(wú)雜物；并分別裝入菜筐，按要求離地、 分類放置凈菜菜架上。萊尾直接倒入垃圾回收桶。切配菜要求（1）注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、甲、條、塊原料成型，大、小、粗、細(xì)、 厚、薄均勾，無(wú)連刀，符合烹調(diào)要求。（2）把好食品質(zhì)量關(guān)，不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開切配，分別盛裝，按要求離地、分類放置凈菜架上，（3）嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作、使用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行切配菜。（4）洗切工作完成后，及時(shí)做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具、菜筐、機(jī)械設(shè)備的衛(wèi)生，并把用具按

45、要求擺放整齊，及時(shí)清倒菜尾，做好衛(wèi)生保潔工作。三、食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供 應(yīng)。（2）炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止熟內(nèi)生； 食物中心溫度必須高于TOTo（3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏熟制品應(yīng)盡快冷卻 后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。（5）不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害食品。（6）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀

46、、砧板、盆、抹 布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。（7）食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容器應(yīng)放入專月保潔柜 內(nèi)，不落地存放。（8）制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用的品添加 劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（9）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清 潔衛(wèi)生工作。（10）備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）只能存 放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專月柜內(nèi)。（11）是待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能 存放非直接入口的食品和需重新加

47、工的食品及其他物品、私人用品。（12）加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合關(guān)要求， 廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。（13）運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車（箱），運(yùn)輸車（箱）要進(jìn)行清洗、消 毒，禁止露空運(yùn)輸。（14）配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間， 設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。19 2（15）烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)了解回收公司的資 質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加 工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。四、粗、細(xì)加工間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、肉類加工(1)加工

48、肉類首先注意肉類新鮮度,病死、毒死、死因不明、的禽首肉不得加工。(2)海鮮類不要與魚肉類混合清洗。(3)禽、畜、魚肉類品不得落地。(4)加工好的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)異味。(5)砧板做到“三面光潔砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔，收后刮洗清潔后豎放。蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上,不得隨地堆放。（2）蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切，洗滌蔬菜要有足水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物昆蟲等。(3)腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。(4)每天下班后必須清洗水池、地面,保持溝渠暢通。工用具“菜架、容器”必須潔凈,不得積污。(6)上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生、下班前搞好各自崗位衛(wèi)生

49、。3、烹調(diào)部衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）細(xì)加工人員；加工前檢查原料不新鮮有異味的、不潔的、不給加工，加工完后清洗臺(tái)面工用具。砧板豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。（2）配菜“執(zhí)碼人員，檢查已加工好的原料，不新鮮、有異昧的不給配菜,配菜碟要干凈，配好菜后放在打荷臺(tái)專用的保潔柜內(nèi)。放入保潔柜內(nèi)的消毒食具 要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，退回重新洗消。（3）烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，打荷臺(tái)上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消尋抹布放在消毒碟上，用作抹打在碟邊的熒汁。另一條抹布用作抹臺(tái)等。烹調(diào)后的食品不 能用口直接試味，如果食品要造型的，用消毒的用具操收，不能用手抓。蔬菜要 防止農(nóng)藥污染，引起中毒，要做到一洗、二浸、三燙（飛水）四烹

50、調(diào)。（4）工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙，每個(gè)崗位都要保持整潔，地面干爽，無(wú)雜物（特別是臺(tái)下面地板）地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟬螂、蒼蠅及昆貝活動(dòng)。（5）配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，入準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品，進(jìn)入配餐間分菜時(shí)要穿工作衣、戴帽、洗手、消毒。（6）烹調(diào)部所有工用具應(yīng)保持潔凈，保持原來(lái)面目，特別是盛油容畧，要內(nèi)外光潔，每天把用過的油倒出，濾過油渣，清理內(nèi)壁，倒回舊油、添加新油。（7）工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手表、上廁所要換去工作衣、帽、便后要洗手，勤理發(fā)、洗澡、剪指甲，保持儀表整潔。4、點(diǎn)心部衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）對(duì)原料要進(jìn)行驗(yàn)收,各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上品

51、名標(biāo)簽。（2）不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和有雜質(zhì)的原料。（3）用蛋必須先洗干凈,才能打蛋，使用奶油要有專柜存放，保存時(shí)必須采用低溫保存。（4）生產(chǎn)加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗、保持清潔衛(wèi)生。（5）生產(chǎn)人員進(jìn)操作間,要穿戴好工作服、帽、并要洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，對(duì)一上班沒有做好衛(wèi)生工作的向部長(zhǎng)報(bào)告。進(jìn)入成品間必須洗手消毒。（6）使用食品添加劑必須符合國(guó)家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（7）成品不能露空存放，成品間內(nèi)可以存放必須用的食具、工用具，成品柜內(nèi)只能存成品。（8）應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場(chǎng)地的三防設(shè)施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要用及時(shí)修補(bǔ)。成品間不能有老鼠、蟬螂、蒼蠅及

52、其昆蟲話動(dòng)。（9）下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。5、烘烤間衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）原料要新鮮，無(wú)異味，無(wú)雜物，對(duì)病死、毒死、死因不明腐爛變質(zhì)或其它感官形狀異常的原料，不得進(jìn)行加工。（2）從原料粗加工、腌制、晾坯、燒烤到成品晾凍應(yīng)流水作業(yè)，生熟嚴(yán)格分開。（3）成品應(yīng)存放在專用的晾凍內(nèi)，晾凍柜應(yīng)有防蠅、防塵、防蟀、防鼠的設(shè)施，晾凍柜內(nèi)不得存放原料、半成品或其他任何雜物。（4）運(yùn)送成品要有專用的帶蓋密封運(yùn)輸箱，運(yùn)輸箱使用前和收市后進(jìn)行清洗 消毒，不允許露空運(yùn)輸。（5）佐料應(yīng)妥善存放，用標(biāo)簽寫下晶名，禁止用色素及其他非信用添加劑， 淋叉燒所用的蜜糖或麥芽糖在使用前應(yīng)經(jīng)過濾煮沸消毒，用后加蓋存放，防止污 染

53、。（6）做好個(gè)人衛(wèi)生，衣、帽要整齊清潔，不留長(zhǎng)指甲，操作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指， 不面對(duì)食物打噴嚏、咳嗽。上廁所要換去工作衣、帽，便后洗手消毒養(yǎng)成良好的 衛(wèi)生習(xí)慣。（7）上班時(shí)必須檢查原料及其他工用具的衛(wèi)生，下班時(shí)要將工具洗凈保管好, 搞好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。要接受本部門的食品衛(wèi)生管理人的檢查，并接受食品衛(wèi)生監(jiān) 督機(jī)構(gòu)的檢查。6、配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）食品應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形 等感官性狀。對(duì)不符合要求的熟食，工作人員有責(zé)任拒收。（2）保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟬 螂以及防有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外線燈空冋消毒20-30分鐘后，工作人員

54、方 可進(jìn)入配餐間內(nèi)。（3）配餐間要做到“三專專用配餐間、專用工用具、專人負(fù)責(zé)、凡非配餐 間工作人員，一律不得進(jìn)入。（4）工作人員要做到“三白，配餐間工作人員操作前應(yīng)在緩沖間內(nèi)穿戴好 白衣、白帽、白口罩。（5）做到三盆制：工作前開一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地，開一消毒 水用作浸抹布用；再開一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用。（6）配餐間內(nèi)只能存放直接入口食品反必要用的食具，工用具。任何雜物及 私人用品不準(zhǔn)放入。（7）搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入配餐間或洗手間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒。不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、戴戒指、手表等裝飾物；不準(zhǔn)在配餐冋內(nèi)看書報(bào)、抽煙、吃 食物和帶進(jìn)任何雜物，上洗手間必須把工作服脫下。7

55、、熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）食品應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形 等感官性狀。對(duì)不符合要求的熟食，工作人員有責(zé)任拒收。21 （2）保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟬 郷以及有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外線燈空間消毒20-30分鐘后，工作人員方可 進(jìn)入熟食間內(nèi)。（3）熟食間要做到“三專專用熟食間、專用工用具、專人負(fù)責(zé)、凡非熟食 間工作人員，一律不得進(jìn)入。（4）工作人員要做到“三白，熟食間工作人員操作前應(yīng)在緩沖間內(nèi)穿戴好 白衣、白帽、白口罩。（5）做到三盆制：工作前開一盆消毒水抹擦所有工用具后用作拖地，開一盆 消毒水用作浸抹布用；再開一盆消毒水放在

56、緩沖間作洗手消毒用。（6）砧板做“三面光潔，即面、底、邊部保持光潔用前進(jìn)行徹底消毒（用 消毒水或蒸氣），砧板在收市后用刀刮后再用40-50度純堿水清洗，豎放晾干。（7）熟食間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。（8）任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入。熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品、未 經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準(zhǔn)放入，對(duì)剩余的熟食要放置冰箱 內(nèi)。（9）搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入熟食間或洗手間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒。 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、戴戒指、手表等裝飾物；不準(zhǔn)在熟間內(nèi)看書報(bào)、抽煙、吃食物各 帶進(jìn)任何雜物，上洗手間必須把工作服脫下。8、預(yù)進(jìn)間衛(wèi)生要求（1）預(yù)進(jìn)間，必須做到專人管理，

57、使用專用容器，室內(nèi)必須配置手液、消毒 粉、專用洗手池、消毒容器、消毒毛巾及非接觸式洗手水制等。（2）預(yù)進(jìn)間必須保持整潔、明亮，做到不積污，無(wú)發(fā)霉，無(wú)雜物，無(wú)“四害 活動(dòng)痕跡，無(wú)關(guān)的物品不得放入間內(nèi)，工作開始前，必須 認(rèn)真清洗水池、容器 及毛巾，并進(jìn)行徹底消毒。（3）進(jìn)入熟食間、配餐間工作前，工作人員一律洗手、消毒。（4）熟食間、配餐間工作結(jié)束后，必須及時(shí)清理場(chǎng)地、水池、容器、毛巾并 擺放整齊，將消毒容器清洗干凈并進(jìn)行徹底消毒。（5）毎周日必須對(duì)預(yù)進(jìn)間的一切工用具、地面、日光燈、門窗、墻壁、天花 等進(jìn)行徹底衛(wèi)生清潔、嚴(yán)格消毒；做到無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵（污）跡，無(wú)“四害活動(dòng)痕跡；衛(wèi)生清潔時(shí)，不得用水沖洗

58、，制度牌無(wú)水跡、發(fā)霉，通道門保持常閉。9、洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制（1）洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。（2）具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈６⒃?0C-50C溫洗潔精水中用抹布用力刷洗食具。三沖把食具里外沖洗干凈。四消毒洗凈的的食具須按煮沸或蒸氣消毒要求消毒或側(cè)放在容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅 外線120C消毒20分鐘才能取出；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥 物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只 能用消毒巾抹擦干。五保潔消毒過的食具放人保潔柜，由專人保管。（3）清洗完的食具必須無(wú)污垢，無(wú)油漬，

59、無(wú)食物殘?jiān)?。?）消毒后的食具應(yīng)無(wú)水干爽，無(wú)污垢，無(wú)油漬，無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味。并應(yīng)做到抽檢合格。（5）消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能將天消毒的食具拿給客人使用。（6）潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蜂螂活動(dòng)。（7）食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。（8）每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)班反映，并作出補(bǔ)救措 施。10、售賣部衛(wèi)生崗位責(zé)任制子。(1)工作人員要做到衣服清潔、整齊、儀表大方、不留長(zhǎng)指點(diǎn)甲，入留長(zhǎng)胡(2)桌椅、工用具、臺(tái)布做到無(wú)積污、無(wú)油漬、擺設(shè)整齊。(3)食具做

60、到清潔和徹底消毒。味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有嚴(yán)密保潔柜存放，分類排好。手不能接觸盛食品的部位。（4）上班時(shí)要檢查各自崗位，發(fā)現(xiàn)一上班沒有搞好衛(wèi)生工作的，向部長(zhǎng)報(bào)告,下班前搞好衛(wèi)生。第六節(jié)倉(cāng)儲(chǔ)管理方案為加強(qiáng)餐廳管理，規(guī)范倉(cāng)庫(kù)管理工作，特制訂本規(guī)定。一、餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)做好倉(cāng)庫(kù)糧、油、干貨、調(diào)料、餐具等物資出、入庫(kù) 的驗(yàn)收、保管及發(fā)貨工作；二、餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)做好各類物資的合理儲(chǔ)備，及時(shí)將糧、油、干貨、調(diào) 料的儲(chǔ)量反饋給餐廳負(fù)責(zé)人；三、物資入庫(kù)前，餐廳倉(cāng)管員應(yīng)嚴(yán)格控制進(jìn)貨質(zhì)量，仔細(xì)檢查商品的生產(chǎn)廠 家、廠址、商標(biāo)是否完整，檢查商品有無(wú)腐爛變質(zhì)，有無(wú)超過保持期限；四、物資入庫(kù)時(shí)，應(yīng)按入庫(kù)票據(jù)清