Food Safety Knowledge 食品安全知識(shí)測(cè)試

1、Food Safety Knowledge 食品安全知識(shí)測(cè)試基本信息：矩陣文本題 *姓名：_工號(hào):_部門：_職位：_一.填空題：每題5分，共38題（如有多個(gè)空格，每個(gè)空格內(nèi)的答案用；號(hào)隔開）1、 冷藏高風(fēng)險(xiǎn)食品溫度儲(chǔ)存( )。 填空題_(答案：0-5)2、 冷藏蔬菜水果儲(chǔ)存于()以下。 填空題_(答案：10)3、 冷凍食品儲(chǔ)存于( )以下。 填空題_(答案：-18)4、 食材的質(zhì)量安全檢查包括其狀態(tài)、氣味、溫度、( )、包裝、標(biāo)簽、貨源證票。 填空題_(答案：保質(zhì)期)5、 本酒店要求收貨的剩余保質(zhì)期應(yīng)不少于出廠保質(zhì)期的( )(用“*/*” 表示；例如“3/5”)。 填空題_(答案：2/3)6、

2、 收貨現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有冷藏設(shè)備以保證冷藏食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過( )分鐘 填空題_(答案：20)7、 冷凍食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過( )分鐘。 填空題_(答案：30)8、 收貨過程中，貨物離地置放( )厘米，且無其他潛在污染的操作。 填空題_(答案：15)9、 檢疫證與送貨產(chǎn)品一一對(duì)應(yīng)，并需保存( )年。 填空題_(答案：2)10、 確保貨架，地面的干爽及清潔，無( )。 填空題_(答案：銹跡)11、 專間內(nèi)設(shè)獨(dú)立空調(diào)，室內(nèi)溫度( )。 填空題_(答案：25)12、 專間內(nèi)配備空氣消毒設(shè)備。若使用紫外線燈，應(yīng)帶反光罩，并維持在良好狀態(tài)下。 應(yīng)在無人工作時(shí)開啟( )分鐘以上，并做好記錄。 填空題_(答

3、案：30)13、 加工、儲(chǔ)存、收貨區(qū)域照明良好，且照明燈有( )裝置。各區(qū)域無外露的電線。 填空題_(答案：防爆)14、 冷藏存放食品應(yīng)離地面( )厘米、離天花板( )厘米、離墻( )厘米、冷凝器( )厘米。不同食品之間應(yīng)離開( )厘米(每個(gè)空內(nèi)的答案用；號(hào)分割)。 填空題_(答案：15；30；5；30；2.5)15、 所有廚房應(yīng)設(shè)立顏色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，包括切板，刀具等，紅色用于( )、黃色用于( )、藍(lán)色用于( )、綠色用于( )和白色用于( )。(每個(gè)空內(nèi)的答案用；號(hào)分割) 填空題_(答案：豬牛羊；生家禽類；水產(chǎn)品；水果蔬菜；即食食品)16、 用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿應(yīng)在每餐結(jié)束后( )存放。

4、填空題_(答案：加蓋)17、 真空包裝不用于酒店自制的( )食品。 填空題_(答案：即食)18、 食品烹飪( )溫度應(yīng)該達(dá)到攝氏( )度以上，至少達(dá)到( )秒。(每個(gè)空內(nèi)的答案用；號(hào)分割) 填空題_(答案：再加熱；70；15)19、 油炸食品時(shí)，油溫不宜超過( )。 填空題_(答案：190)20、 烹飪好的食品必須在2小時(shí)內(nèi)冷卻至( )C以下，在之后2小時(shí)內(nèi)冷卻至( )C以下。食品應(yīng)標(biāo)上日期，說明冷卻過程開始的時(shí)間。(每個(gè)空內(nèi)的答案用；號(hào)分割) 填空題_(答案：21；8)21、 壽司、海苔卷可以在15C溫度下存放達(dá)( )小時(shí)。 填空題_(答案：4)22、 陳列的食品必須附有名牌。自助餐臺(tái)名牌上

5、標(biāo)明食品含有的( )成分。 填空題_(答案：過敏)23、 對(duì)于重大聚會(huì)或任何100人或以上的宴會(huì)，所有食物都要在上菜之前抽取( )克樣品。樣品應(yīng)密封冷藏( )小時(shí)。(每個(gè)空內(nèi)的答案用；號(hào)分割) 填空題_(答案：125；48)24、 室外自助餐時(shí)，所有供應(yīng)的食品必須被( )。 填空題_(答案：覆蓋)25、 食品的八大過敏源分別是：含有麩質(zhì)的谷物、甲殼綱類、魚類、蛋類、( )、( )、乳制品及堅(jiān)果類 (每個(gè)空內(nèi)的答案用；號(hào)分割) 填空題_(答案：花生類；大豆類)26、 現(xiàn)榨果汁為即時(shí)供應(yīng)。即使存放于( )或以下，鮮榨果汁不應(yīng)超過( ) 個(gè)小時(shí)。(每個(gè)空內(nèi)的答案用；號(hào)分割) 填空題_(答案：5；2)

6、27、 切片水果( )小時(shí)內(nèi)用完，開封牛奶( )小時(shí)內(nèi)用完。(每個(gè)空內(nèi)的答案用；號(hào)分割) 填空題_(答案：12；48)28、 排煙管道深清潔頻率最少不能少于一年( )次。 填空題_(答案：2)29、 砧板在連續(xù)使用情況下，應(yīng)最少每小時(shí)清洗消毒( )次，熟食砧板和生魚片砧板應(yīng)每( )分鐘清洗消毒一次。(每個(gè)空內(nèi)的答案用；號(hào)分割) 填空題_(答案：1；30)30、 冰勺應(yīng)在非使用時(shí)浸泡于( )水內(nèi)，使用前在( )中進(jìn)行過水。(每個(gè)空內(nèi)的答案用；號(hào)分割) 填空題_(答案：消毒；清水)31、 用于即食的切片機(jī)應(yīng)在連續(xù)使用過程中( )小時(shí)進(jìn)行清潔消毒。 填空題_(答案：每)32、 食品從業(yè)人員( )至少

7、進(jìn)行一次健康檢查，并獲得當(dāng)?shù)卣J(rèn)可的健康證明。 填空題_(答案：每年)33、 洗手站均配備非手觸式龍頭、溫水、洗手液、( )、干手設(shè)施和洗手提示。 填空題_(答案：手部消毒液)34、 制作壽司(并非生魚片)時(shí)，確保開始制作前雙手已經(jīng)過徹底清洗，且每隔( )分鐘清洗一次 填空題_(答案：30)35、 一次性手套適時(shí)更換(持續(xù)使用( )小時(shí)，不同任務(wù)間，破損或接觸污染源后。 填空題_(答案：1)36、 所有FSMS涉及的新員工培訓(xùn)時(shí)間不得低于( )小時(shí)，可以課堂式培訓(xùn)與在崗培訓(xùn)結(jié)合 填空題_(答案：4)37、 所有FSMS涉及的新員工應(yīng)在上崗( )周內(nèi)完成FSMS培訓(xùn)考核并考核合格。 填空題_(答案

8、：兩)38、 食品添加劑獨(dú)立專柜( )存放，按照使用說明正確使用，有使用記錄。用于添加劑稱量的電子稱應(yīng)有( )強(qiáng)檢報(bào)告。 填空題_(答案：上鎖；官方)二.選擇題：每題5分，共15題1、 截至目前，世界衛(wèi)生組織(WHO)對(duì)新型冠狀病毒的命名是什么? （） 單選題 *A. SARS-CoVB. MERS-CoVC.2019-nCoV(正確答案)D. SARI2、 針對(duì)新型冠狀病毒，以下哪種條件可以殺滅病毒? （） 單選題 *A.在56 ，30分鐘條件下(正確答案)B.在26 ，20分鐘條件下C.在16 ，10分鐘條件下D.在0 ，5分鐘條件下3、下面哪種動(dòng)物不是冠狀病毒常見的宿主? （） 單選題

9、*A.果子貍 civetsC.竹鼠 Bamboo ratB.蝙蝠 The batD.蚊子 mosquitoes(正確答案)4、已知的新型冠狀病毒的傳播途徑中不包括以下哪種? （） 單選題 *A.接觸傳播B.飛沫傳播C.土壤傳播(正確答案)D.氣溶膠傳播5、關(guān)于飛沫傳播，以下說法不正確的是? （） 單選題 *A.可以通過一定距離進(jìn)入易感的黏膜表面B.顆粒較大，不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間懸浮在空氣中C.說話、咳嗽、打噴嚏都可能造成飛沫D.醫(yī)用類口罩不能阻擋飛沫傳播(正確答案)6、關(guān)于咳嗽和打噴嚏時(shí)的注意事項(xiàng)，以下說法不正確的是? （） 單選題 *A.打噴嚏時(shí)應(yīng)用紙巾或胳膊肘遮掩口鼻B.咳嗽和打噴嚏時(shí)應(yīng)用雙手遮掩口

10、鼻(正確答案)C.把打噴嚏用過的紙巾放入有蓋垃圾桶D.打噴嚏和咳嗽后最好徹底清潔雙手7、關(guān)于口罩的選擇，以下哪種不適合預(yù)防新型冠狀病毒使用? （） 單選題 *A.紙質(zhì)口罩(正確答案)B.一次性醫(yī)用口罩C.醫(yī)用外科口罩D.N95防護(hù)口罩8、 以下哪項(xiàng)正確？ （） 單選題 *A.建議每2-4小時(shí)更換一次B.一旦污染，應(yīng)第一時(shí)間更換C.佩戴時(shí)，避免手接觸口罩內(nèi)面D.口罩越厚，防病毒效果越好(正確答案)9、關(guān)于對(duì)廢棄口罩的處理方式，以下說法不正確的是? （） 單選題 *A.隨時(shí)用完隨時(shí)丟棄(正確答案)B.有發(fā)熱癥狀的需消毒后密封后丟棄C.處理完口罩后要及時(shí)洗手D.廢棄的口罩都應(yīng)丟棄到有害垃圾桶10、關(guān)

11、于飲食方面的注意事項(xiàng)，以下說法不正確的是? （） 單選題 *A.多飲水，保證身體充足的水分B.多吃新鮮水果蔬菜C.保證肉類煮熟后食用D.多吃野生動(dòng)物(正確答案)11、關(guān)于從室外進(jìn)入家門內(nèi)，以下行為不正確的是? （） 單選題 *A.將外穿衣物脫下，更換成家居服B.拆除口罩后，扔進(jìn)垃圾桶，不隨意放置C.處理完口罩和衣物，進(jìn)行洗手消毒D.關(guān)閉窗戶，不讓外界空氣進(jìn)入(正確答案)12、關(guān)于在家中預(yù)防新型冠狀病毒感染的具體措施，以下說法不正確的是? （） 單選題 *A.適當(dāng)運(yùn)動(dòng)，早睡早起，提高自身免疫B.室內(nèi)多通風(fēng)換氣，并保持整潔衛(wèi)生C.將白醋放暖氣片上，消毒室內(nèi)空(正確答案)D.堅(jiān)持安全飲食，食用肉類和

12、蛋類要煮熟13、當(dāng)前如收到從武漢發(fā)過來的快遞后，哪種做法是不建議的? （） 單選題 *A.極大可能帶有病毒，直接拒收B.使用75%的酒精擦拭外包裝進(jìn)行消毒(正確答案)C.接觸過快遞后要及時(shí)洗手D.將收到的快遞放置通風(fēng)處靜置一段時(shí)間14、關(guān)于遠(yuǎn)途出行的事項(xiàng)，以下行為不正確的是? （） 單選題 *A.盡量不在旅途中摘下口罩吃喝B.摘口罩時(shí)，不要觸碰口單的外表面C.用過的口罩，直接放入包里或兜里(正確答案)D.勤洗手，不亂摸，保持手部的清潔15、.關(guān)于就醫(yī)時(shí)的事項(xiàng)，以下說法不正確的是? （） 單選題 *A.出現(xiàn)發(fā)熱咳嗽乏力等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)B.主動(dòng)告知醫(yī)生近期的活動(dòng)地點(diǎn)C.主動(dòng)告知醫(yī)生接觸過可疑或確

13、診病例D.向醫(yī)生隱瞞近期的活動(dòng)路線和過往病史(正確答案)三. 判斷題：每題5分，合計(jì)50題1、倉儲(chǔ)中，無論在中央倉庫或各周轉(zhuǎn)倉庫，無木質(zhì)器具、貨架及墊倉板。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)2、工入口處，應(yīng)配備紅外線溫度計(jì)監(jiān)測(cè)來供貨人員及來訪者體溫。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)3、食品工作人員能使用制服，圍裙，手布等來擦手，擦餐具等。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)4、個(gè)人物品，包括衣服、財(cái)物等不應(yīng)存放于食品制備附近的區(qū)域。私人水杯統(tǒng)一存放，且水杯為非易碎材質(zhì)，并帶蓋。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)5、每位員工應(yīng)該接受有關(guān)2018餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范和2019食品安全法實(shí)施條例的培訓(xùn)和指導(dǎo)，并同意在今

14、后的工作中遵守相關(guān)原則。保留培訓(xùn)記錄。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)6、裱花間/巧克力間、燒臘熟食間、涼菜間、魚生間等即食食品制作專間應(yīng)遵從專間設(shè)置。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)7、食品設(shè)備所用潤(rùn)滑劑應(yīng)為食品級(jí)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)8、加工、儲(chǔ)存、收貨區(qū)域照明良好，且照明燈有防爆裝置。各區(qū)域無外露的電線。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)9、食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)10、供應(yīng)商供貨產(chǎn)品如聲稱綠色、無公害、有機(jī)或清真，應(yīng)索要相應(yīng)證明文件存檔。

15、( ) 單選題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)11、部分供應(yīng)商可能獲得其他有用的第三方認(rèn)證，如ISO22000 / HACCP，就可以不提供其它資質(zhì)文件。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)12、酒店應(yīng)向供應(yīng)商提出最低食品安全要求，再三違反或抵觸酒店要求的供應(yīng)商應(yīng)考慮將其撤出供應(yīng)商名單。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)13、冷藏、冷凍食品在運(yùn)送途中以及運(yùn)送到目的地以前都必須使用冷鏈車輛運(yùn)輸儲(chǔ)存以確保食物食品都保持在要求的溫度范圍內(nèi)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)14、所有運(yùn)送到酒店的食品必須按 GB 7718-2011 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則要求，貼有標(biāo)簽， 進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)示。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)15、收貨區(qū)

16、干凈、無雜物及蟲害跡象。區(qū)域內(nèi)設(shè)置清潔消毒設(shè)施。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)16、磅秤應(yīng)由官方機(jī)構(gòu)每年一次對(duì)其準(zhǔn)確性和有效性進(jìn)行校準(zhǔn)。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)17、冷藏食品在接收和檢查后應(yīng)立即冷藏儲(chǔ)存。易腐食物、高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)優(yōu)先于低風(fēng)險(xiǎn)食品或干貨食品檢查入庫 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)18、進(jìn)口食品應(yīng)同時(shí)必須有出入口檢驗(yàn)檢疫局頒發(fā)的檢驗(yàn)檢疫報(bào)告。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)19、冰箱內(nèi)不堵塞通風(fēng)口, 冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)無冷凝水或冰晶。冷凝水管接地排放，無破裂。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)20、保質(zhì)期越近的貨物靠前存放，保證先進(jìn)先出。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)21、木箱及紙板箱往往會(huì)帶入污染源

17、，通常在收貨時(shí)就在收貨區(qū)拆除。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)22、保鮮膜、打包盒等與食品有接觸的一次性用品在存放過程中應(yīng)有所防護(hù)，不可敞開存放。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)23、化學(xué)品倉庫門前應(yīng)貼有危險(xiǎn)品標(biāo)識(shí)，庫內(nèi)不用禁止吸煙標(biāo)識(shí)。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)24、化學(xué)品倉庫內(nèi)應(yīng)備有各類化學(xué)品的MSDS。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)25嚴(yán)禁使用制冰機(jī)冷藏或冷卻食品。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)26、廚房?jī)?nèi)張貼欄不使用松木板和各種圖釘。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)27、倉儲(chǔ)中，無論在中央倉庫或各周轉(zhuǎn)倉庫，無木質(zhì)器具、貨架及墊倉板。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)28、膨化食品如薯片、雪餅等，屬于高油脂

18、、高熱量、低粗纖維類食品，可以經(jīng)常食用。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)29、蔬菜可供給人體維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維素等，因此我們需要每天攝取蔬菜。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)30、蛋白質(zhì)的食物來源主要是魚蝦、肉、蛋、奶、大豆及其制品。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)31、奶是人體鈣的最好來源，奶中的鈣極易被人體吸收，是促進(jìn)青少年骨骼和牙齒發(fā)育的理想食品。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)32、有的人體內(nèi)乳糖酶含量少，喝牛奶后出現(xiàn)腹瀉或腹脹的癥狀，醫(yī)學(xué)上稱“乳糖不耐受癥”。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)33、牛奶如果出現(xiàn)脹包、結(jié)塊或者分層等現(xiàn)象，可以食用。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)34、大豆(黃豆)是植物中含蛋白質(zhì)最豐富的食品，營養(yǎng)價(jià)值高，被稱為綠色牛奶。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)35、腐爛、變質(zhì)和受污染的食物可以吃。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)36、發(fā)芽或變綠的土豆含有有毒的龍葵素，不能吃。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)37、野生蘑菇不能隨便采來吃，有毒蘑菇誤食會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的中毒，甚至危及生命。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)38、不要隨便在路邊、樹木、河溝邊采摘野果吃。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)39、桃、李、杏、梅等果仁，含有植物毒素，嚴(yán)禁食用。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)40、經(jīng)過化凍的魚肉類，可以再次冷凍保存。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)41、吃剩的飯菜要盡早放入冰箱中保存，保存時(shí)間不