餐廳整改計(jì)劃書4月20號(hào)

1、餐廳整改參考計(jì)劃呈報(bào)至胡總，此計(jì)劃僅供參考 聯(lián)系電話：TEL： E-mail：1C ONTENTS參考計(jì)劃目錄餐廳命名計(jì)劃產(chǎn)品結(jié)構(gòu)定位經(jīng)營(yíng)目標(biāo)定位崗位組織框架崗位人員編制前期費(fèi)用預(yù)算經(jīng)營(yíng)策略計(jì)劃菜品參考圖片運(yùn)營(yíng)管理方案開業(yè)活動(dòng)計(jì)劃2餐廳命名參考計(jì)劃3餐廳命名餐廳命名的特點(diǎn)：簡(jiǎn)單明了順口記憶突出賣點(diǎn)符合習(xí)俗檔次匹配富含文化僅供參考的名字：大雜院左鄰右舍大 雜 院4大雜院.溯源大雜院不同于原四合院那種一家（或一個(gè)家族）一戶的居住形式。大雜院內(nèi)一般居住著不同職業(yè)、不同身份、不同經(jīng)濟(jì)條件、不同民族的人們。實(shí)際上，自解放后特別是“文革”中，老北京更多的四合院變成了大雜院。5大雜院.溯源（續(xù)）大雜院，是老

2、北京房屋中的主體呢。很多大雜院當(dāng)初也曾是過四合院，只不過破敗之后，院內(nèi)住房越蓋越多，房子越來越不成樣子，慢慢就沒了形兒?？赡苓€有一種情形，先有一家在空地上搭起一間臨時(shí)住房，不久又有其他幾家跑到這兒湊熱鬧，慢慢形成了院子，其中布滿了不規(guī)則的房屋。大雜院里的人家有的住兩間房或三間房，還有的住一間房；各家人口也不一樣，少的一人，多的卻是三四代同堂。一個(gè)大雜院里，往往是老、中、青、少、幼、嬰，各個(gè)年齡段的人都有；職業(yè)也不同，干什么的都有；生活方式上，各有各的習(xí)慣，就連吃飯也是各家有各家的吃法。6大雜院.溯源（續(xù)）中國(guó)人傳統(tǒng)上是很看重鄰里關(guān)系的，俗話說“遠(yuǎn)親不如近鄰”。這種代代相傳的觀念在大雜院里得到了

3、最好的體現(xiàn)。大雜院里做飯大都用燒煤球或蜂窩煤的小火爐子，如果頭一天晚上沒把火“封好”，第二天早晨起來第一件事就是“籠火”。冬天還好說，爐子放屋里取暖。夏天每家都有一個(gè)火爐子，那院子里可就夠熱的了。但大雜院的住戶們卻早已習(xí)以為常。做飯的時(shí)候，各家爐子上都飄出了飯香。鄰居們相互間都問問：“今兒個(gè)您吃什么??？”遇到有的人家改善生活，做點(diǎn)好吃的，首先想到的是要給鄰家的孩子先送點(diǎn)過去，讓孩子們都嘗嘗。這似乎成了一個(gè)不成文的規(guī)矩。在大雜院里長(zhǎng)大的孩子，小時(shí)候都吃過不少別人家的好吃的。大雜院里四鄰唧唧叨叨的聲音是能夠穿透空氣的，他們呼出的氣味混雜在一起，有蒜味、辣椒味、醋味、醬油味。這里人的平庸平俗，吃的是

4、典型的家常便飯，呼出的只能是這無聊的家常之味了，索然寡味透頂，聞到就煩了。7產(chǎn)品結(jié)構(gòu)定位參考計(jì)劃8產(chǎn)品結(jié)構(gòu)定位北方菜：-55%-60% (注：京味菜、官府菜、宮廷菜、遼菜等具有北方特色的菜品）長(zhǎng)期以來形成了擅長(zhǎng)烹制各式豬，羊肉菜肴的特色。明清兩代宮廷廚師多為山東人，京菜中因而融進(jìn)魯菜的許多特點(diǎn)。京菜以肉菜居多，烹調(diào)方法以炸，溜，爆，烤、燒為主，菜肴口味以咸、淡，脆，香、酥、嫩、鮮為特色。其主要名菜除北京烤鴨外，還有糟溜魚片，醋椒魚，扒熊掌，白煮肉等，其中一些宮廷菜，標(biāo)榜為“仿膳”的，近幾年也被聰明的廚師整理發(fā)掘出來，引起食客的濃厚興趣。饅頭，包子，餃子等面食發(fā)達(dá)，是八大萊系中的名幫菜湘菜：-2

5、5% 湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉(xiāng)。在史記中曾記載了楚地地勢(shì)饒食，無饑饉之患。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。永州菜：-20%9產(chǎn)品結(jié)構(gòu)數(shù)量熱菜：100-110道涼菜：35-40道面點(diǎn)：16-18道上菜速度：控制在25-28分鐘以內(nèi)10經(jīng)營(yíng)目標(biāo)定位參考計(jì)劃11目標(biāo)消費(fèi)群體80%消費(fèi)群體北京人、時(shí)尚吐群、新北京人 20%消費(fèi)群體在京的湖南籍人群、經(jīng)商、務(wù)工、旅游等主要消費(fèi)群體普通老百姓、旅游撒客12經(jīng)營(yíng)定位（建議）毛利定位：65-68%大廳人均消費(fèi)：60

6、-70元包間人均消費(fèi)：80-100元13餐位數(shù)及定編名稱數(shù)量餐位數(shù)包間（大）2個(gè)12位24包間（中）3個(gè)10位30包間（小）1個(gè)2位2大廳圓桌4個(gè)10位40大廳卡包5個(gè)10位50大廳小桌10個(gè)4位40合計(jì)：186個(gè)餐位14崗位人員編制參考計(jì)劃15人員組織架構(gòu)店長(zhǎng)廚師長(zhǎng)主管出納熱菜部長(zhǎng)服務(wù)員涼菜面點(diǎn)洗消采購迎賓員收銀員庫管16前廳人員編制崗位人數(shù)薪資標(biāo)準(zhǔn)主管14000-4500/人部長(zhǎng)12600-2800/人迎賓22400-2600/人服務(wù)員82200-2400/人傳菜員32200-2400/人吧員22400-2600/人合計(jì)：17人4410017廚房人員編制崗位人數(shù)薪資標(biāo)準(zhǔn)/人崗位人數(shù)薪資標(biāo)準(zhǔn)

7、/人廚師長(zhǎng)18000-10000打荷主管13000-3500京菜1號(hào)炒鍋16000-6500打荷小工22200-3000京菜2號(hào)炒鍋15500-6000砧板主管13500-4000湘菜1號(hào)炒鍋15000-5500砧板小工32200-3000湘菜2號(hào)炒鍋14500-5000上雜14000-4500涼菜主管15000-5500機(jī)動(dòng)12200-3000涼菜中工13000-3500烤鴨主管15000-5500面點(diǎn)主管15000-5500烤鴨中工13500-4000面點(diǎn)中工13000-3500洗碗22500-2800合計(jì)：22人 ， 84300元18后勤人員編制人數(shù)合計(jì)：42人（其中：前廳17人、廚房2

8、2人、后勤3人、此項(xiàng)：不包含店長(zhǎng)在內(nèi)）工資合計(jì)：13590元（此項(xiàng)：不包含店長(zhǎng)工資）人均工資：3236元（可參考：北京餐飲人均工資標(biāo)準(zhǔn)?。﹤渥ⅲ喝藛T薪資標(biāo)準(zhǔn)本著寬打嚴(yán)出的原則，進(jìn)行計(jì)算！具體崗位工資稍有浮動(dòng)崗位人數(shù)薪資標(biāo)準(zhǔn)/人店長(zhǎng)1待定？出納13000-3500采購13500-4000合計(jì)：4750019前期費(fèi)用預(yù)算參考計(jì)劃20費(fèi)用預(yù)算（裝修投資）灶臺(tái)：3組=13500廚雜：5000餐具：50000服裝：18000設(shè)施維修：10000烤鴨爐：40000布草：10000門臉：50000廣告燈箱：15000墻體改造：20000圓桌子14張：10000長(zhǎng)條桌10張：8000椅子200個(gè)：8000燈具

9、：20000吧臺(tái)：20000菜譜15本：5000物品陳列：15000合計(jì)投資費(fèi)用：317500費(fèi)用預(yù)算：本著“寬打嚴(yán)出”的原則計(jì)算，詳細(xì)預(yù)算需要施工預(yù)算表！21營(yíng)運(yùn)費(fèi)用22投資回報(bào)預(yù)估餐位數(shù)2餐上座率人均30天=月流水餐位數(shù)餐段上座率人均消費(fèi)營(yíng)業(yè)天數(shù)流水金額186280%7030624960186290%70307030801862100%70307812001862110%70308593201862120%703093744023經(jīng)營(yíng)策略執(zhí)行參考計(jì)劃24經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)（1）堅(jiān)實(shí)的傳統(tǒng)飲食文化。 在我國(guó)上下五千年的歷史長(zhǎng)河中，從五光十色的筵宴到流光溢彩的風(fēng)味流派，體現(xiàn)了中華飲食文化 （2）餐飲品種

10、豐富及營(yíng)養(yǎng)搭配合理。 中式餐飲種類自古以來就豐富多樣，其中包括高級(jí)宴會(huì)菜式和家常風(fēng)味菜式，以及全國(guó)各地具有特色的傳統(tǒng)民間小吃和地方菜肴等，加之在近幾年來西餐大行其道的促動(dòng)下，中餐也有了一些創(chuàng)新，種類更加齊全。此外，中餐講究葷素搭配，為消費(fèi)者提供蛋白質(zhì)，維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)均衡上，顯得更加合理。 （3）餐飲價(jià)格適中且多層次。 獨(dú)特的風(fēng)格和魅力滿足著不同消費(fèi)群體的飲食需求，在市場(chǎng)上取得了物美價(jià)廉的美譽(yù)。然而中餐并非僅僅是低廉的食品，針對(duì)不同的消費(fèi)市場(chǎng)，也制作出滿足高端消費(fèi)者的食品。中餐的價(jià)格優(yōu)勢(shì)及多層次，是其占據(jù)市場(chǎng)的重要條件之一。25經(jīng)營(yíng)劣勢(shì)（1）食品安全監(jiān)管不力。 （2）品牌少，缺乏標(biāo)

11、準(zhǔn)化。 我國(guó)餐飲業(yè)食品生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，且從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍較低，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)也不統(tǒng)一，導(dǎo)致服務(wù)態(tài)度不盡如人意。在連鎖餐飲企業(yè)中，能否保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，給予顧客優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是至關(guān)重要的。 （3）創(chuàng)新能力低下。 我國(guó)具有創(chuàng)新能力的餐飲大型企業(yè)數(shù)量較少，對(duì)新技術(shù)研究的投入比較低，而中小型餐飲店規(guī)模小，沒有經(jīng)濟(jì)實(shí)力進(jìn)行創(chuàng)新，導(dǎo)致餐飲業(yè)產(chǎn)品制作和管理的創(chuàng)新能力低下。 （4）缺少人才。 我國(guó)的烹飪教育還停留在一個(gè)較低的水平上，辦學(xué)層次低、規(guī)模小、質(zhì)量差，培養(yǎng)出的人才并不能適應(yīng)當(dāng)前餐飲業(yè)高速發(fā)展的人才需求。政府及教育機(jī)構(gòu)對(duì)此認(rèn)識(shí)不夠，導(dǎo)致我國(guó)餐飲業(yè)人才缺乏。26經(jīng)營(yíng)策略根據(jù)周邊北京菜、家常菜林立的現(xiàn)狀，我們應(yīng)

12、該抓住我們自己的優(yōu)勢(shì)北方菜、湘菜、永州菜，等，并提升特色產(chǎn)品的銷售，用我們的弱勢(shì)（品牌、裝修檔次）抵消別人的優(yōu)勢(shì)，用我們的優(yōu)勢(shì)來占領(lǐng)市場(chǎng)。所以在菜品定位上，必須做到人有我優(yōu)、人貴我廉、人無我有，并以此形成自己的風(fēng)格。主打系列：永州血鴨、牛街羊肉、糟溜魚片、棋逢對(duì)手、北京烤鴨等系列，讓客人、一進(jìn)酒店，香味自然而來，將烤鴨設(shè)置在大廳明檔處。這樣，主打產(chǎn)品就出來了， 菜譜設(shè)計(jì)：突出以上主打產(chǎn)品，京味菜、湘菜、永州菜系列，同時(shí)具備做黃河大鯉魚、遼參、大甲魚的空間，提升包房和卡座的流水。（可參考局氣的菜品價(jià)格、特色，四季民福的菜品口味）27菜品參考圖片參考計(jì)劃28可添加飲品：首選：梨湯、山楂水、棗茶等隨

13、著空氣污染的日益嚴(yán)重，好像人們可以看到藍(lán)天白云的時(shí)間越來越短，尤其在北方的一些城市，每天的天空都是霧蒙蒙的，以前只知道中國(guó)有一個(gè)首都，而現(xiàn)在中國(guó)的很多城市都可以變成霧都了。29可參考的菜品（一）30可參考的菜品（二）小吃31可參考的菜品(三）32可參考的菜品(四）33可參考的菜品盤式（一）34可參考的菜品盤式（二）35運(yùn)營(yíng)策劃執(zhí)行參考計(jì)劃36企業(yè)文化企業(yè)發(fā)展愿景：三年目標(biāo) 、五年目標(biāo) 。企業(yè)使命：品牌成為民族風(fēng)味第一品牌，弘揚(yáng)中華民族特色飲食文化企業(yè)價(jià)值觀：敬業(yè)、節(jié)約、創(chuàng)新、和諧企業(yè)理念：健康為本、服務(wù)至上、創(chuàng)造價(jià)值企業(yè)口號(hào)：顧客滿意就是我的事業(yè)，快樂工作共創(chuàng)你我企業(yè)主題歌：相信自己采用有效的

14、管理可以使管理層擺脫日常行政事務(wù)，重點(diǎn)行使計(jì)劃、組織、控制、營(yíng)銷等管理工作，提高產(chǎn)品質(zhì)量、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、加強(qiáng)培訓(xùn)和提高員工積極性，并充分發(fā)揮經(jīng)營(yíng)管理的主動(dòng)性。使公司品牌更富有競(jìng)爭(zhēng)能力，樹立品牌，擴(kuò)大市場(chǎng)，步入快發(fā)展的模式，發(fā)揮連鎖優(yōu)勢(shì)。只有公司總部管理有效，才能很好地?cái)U(kuò)大控制的跨度，管理好更多的連鎖店面，只有餐廳的合理運(yùn)作，才能吸引更多的顧客，提高企業(yè)知名度。37培訓(xùn)模塊建立【員工守則】企業(yè)文化培訓(xùn)學(xué)習(xí)運(yùn)用執(zhí)行儲(chǔ)備管理干部培訓(xùn)（見培訓(xùn)資料）員工各崗位職責(zé)及工作流程培訓(xùn)（見培訓(xùn)資料）服務(wù)理念技巧培訓(xùn)（見培訓(xùn)資料）銷售理念培訓(xùn)（見培訓(xùn)資料）38店面人事管理店面日常會(huì)議管理產(chǎn)品品質(zhì)管理營(yíng)運(yùn)服務(wù)管理營(yíng)運(yùn)環(huán)境衛(wèi)生管理各人員崗位職責(zé)收銀系統(tǒng)財(cái)務(wù)管理績(jī)效考核管理運(yùn)營(yíng)管理晉升機(jī)制管理餐廳安全管理餐廳設(shè)備管理餐廳成本管理餐廳各項(xiàng)檢查反饋系統(tǒng)餐廳值班管理及管理工具的使用餐廳危機(jī)管理餐廳安全制度餐廳食品