2022年西式面點(diǎn)師資格證考試題庫與答案（完整版）

1、2022年西式面點(diǎn)師資格證考試題庫與答案(完整版)一 .判斷題1.()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟(jì)原則，但成品儲藏期 IP因含水量高而減少。()2 .制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿內(nèi)糖成 糖粉。(J)()紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。(X)()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般 以填充模具的六成滿為宜。(X)()機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。(J) 6 .在攪拌淸蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差, 無法保存氣體。(J)()風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。()制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品

2、硬度適中，口感滑潤。(J)()札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要 原料O ( J )混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò),這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。（）（）工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（）.（）面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的 清潔。（X ）.（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（X）.（）道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（V ）（）如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（”）（）果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該在其表面封上一層保鮮膜。(J)（）膳

3、食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（）.（）打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。（V ）.（）制作混酥面坯時，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。（J）20.（）機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消 毒。（）21 .清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時間也就 越長。（J）!1!22.（）一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為34%o （X） 23 .如果果凍中結(jié)力使用過多，會使成品凝固過硬，使果凍失去應(yīng)有 的品質(zhì)。（J ）（）札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。（J ）（）焙烤百分比是以點(diǎn)心配方

4、的總重量為100%,各種原料的百分比 就是相對于總量的多少。（X）軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、跖發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。（）27 .釆用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán)，那么酵母的用量要加倍，攪拌的時 間也要比正常攪拌時間長。（J）28 .（）工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（V ）29 .（）不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有:谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。（X）30 .（）在用鮮果磨碎制作配汁時，應(yīng)盡量減短受熱時間并迅速放在冰 水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。（”）（） “Darkcherry” 是指黑櫻桃。（V）（）道德以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，在不同

5、社會存在不同的善惡觀。（J）33 .（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（V ）34.（）如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（）35 .（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（）36.（）一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。（J）.（）制作混酥面坯時，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。（J）.制作混酥面坯吋，宜選用熔點(diǎn)商的油脂八（”）.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。（X）.為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（X） IB!1!.直刀切是用刀筆直的向下切，同時配合前推

6、后拉，使用力均勻。(X)（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。（X）（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（X）.（）競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V ）.（）全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。（X ）.（）清酥類是一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（J）.制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑 潤。（J）.如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（）（）焙烤百分比是以點(diǎn)心配方的總重量為100%,各種原料的百分比 就是相對于總量的多少。（X）軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、 發(fā)酵、成形、跖發(fā)、烘烤，工藝而制成的

7、膨脹、松軟制品。（/）（） “walnut是指核桃。（V）52 .（）工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（V ） 53.（）對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。54 .（）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素55.（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。（）56.（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（J）57 .（）打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。（V ）58.（）不粘鍋能夠在260 C T長期使用。（）59 .制作混酥面坯時，宜選用熔點(diǎn)商的油脂八（”）fin6

8、0.（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（X）61.（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟(jì)原則，但成品儲藏期因含水量高而減少。（J）IIP62.（）一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為34%。（X）63 .使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放人型展覽會甜點(diǎn)時,不僅可以顯示岀使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。（J）64.（）面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。（J）65 .（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。（X）66 .塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料的一類

9、較小m的點(diǎn)心。（X）67 .蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術(shù)蚩糕和大使蛋糕。（X）68 .釆用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán)，那么酵母的用量要加倍攪拌的時 !1!間也要比正常攪拌時間長。（）69.（）工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（J）.（）在用鮮果磨碎制作配汁時，應(yīng)盡量減短受熱時間并迅速放在冰 水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。（。）.（）道德以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會存在不同的善惡觀。（J）（）如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（J）（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑 潤。（V）大型展覽會甜點(diǎn)裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法， 用來達(dá)到突出主題的效

10、果。（）!1!75 .鹽在而包面團(tuán)調(diào)制過構(gòu)中可以調(diào)W發(fā)酵速度，如采鹽M多，貝U 會使面團(tuán)發(fā)醉速度加快。（X）76.（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（X）.（）打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。（V ）.（）制作混酥面坯時，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。（J）.制作混酥面坯吋，宜選用熔點(diǎn)商的油脂八（”）fin.混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。（）.（）如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。（V ）82.（）面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的 硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使

11、面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。(”)3 .制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑 潤。（V）.蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術(shù)蚩糕和大使蛋糕。（X）.（）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素 質(zhì)。（）.（） “Enzyme”的中文意思是乳化劑。（X）87.（）制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑 潤。（J）.大型展覽會甜點(diǎn)裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法， 用來達(dá)到突出主題的效果。（J）.蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。（”）fin.制作混酥面坯時，宜選用熔點(diǎn)商的油脂八（”）91.（）現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。（V

12、）92 .采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪 拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，墻后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均 勻。（J）93.（）制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。（）.（）最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。（V ）.打發(fā)后的動物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱，不能在室溫K存放。96.（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（X） 97 .清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時間也就越長。（）98.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。(X) 99 .使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放人型展覽會甜點(diǎn)時，不僅

13、可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。（）100.（）清酥類是一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（J）.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元，（）.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。(X).（）使用水果制作果凍時，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的104.（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。（J） 105 .混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò), 這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從 而產(chǎn)生酥松性。（”）106.（）面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手

14、的清潔。（X ）.（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（V ）.（）道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（V ）.（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（）.為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（X）Ill .搓油脂和面粉混合時，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影 響質(zhì)量。(V )112.()面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的 硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。() 113 .搓油脂和面粉混合時，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影 響質(zhì)量。(V ) 114.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、 捏、搟、撒、切

15、、割等。(X)115 .混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。(J ) 116.()果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān) 系。()二.單選題.在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是()。(B)A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時，在供客服務(wù)前再加入草莓.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()o (C)A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()o (B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸upD、谷氨酸 120.()一般多用瓷制

16、餐盤盛裝。(D)A、小型酒會甜點(diǎn)B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點(diǎn).下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()o (C)A、勞動法B、野生動物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品.下列中說法錯誤的是()o (D)A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。(B)A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì).面粉的“熟化”是指面粉在虻存期間空氣的氧氣G動氧化面粉中 的并使面粉中

17、的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉 的性能得到改(D)A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素.熬制奶油其目的是()o (A)A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度.銷售毛利率與()的和是100%o (C)A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。(A)A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì).常見的菜點(diǎn)定價方法盯“隨行就市”法、毛利率法和(D)A、損耗率法B、凈料率法C、W本利嫁合分析法D、系數(shù)定價法130.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未

18、經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉131 .動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。(A)A、熔點(diǎn)咼B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（B）A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。（A）A、36V 和 12VB、24V 和 12VC、48V 和 12VD、24V 和 36V（）是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。（D）A、布丁B、蘇夫力C

19、、氣鼓 TOC o 1-5 h z D、塔軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法，則（）的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、鹽“足價蛋白” 一般是指（）蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)作者利用（）進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器.結(jié)力是一種呈無色或淡?色的半透明顆粒、薄片或粉末狀(A)A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、簞質(zhì)D、復(fù)

20、雜的整合物.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量 的()代替部分面粉。(D)A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A) TOC o 1-5 h z A、0.15B、0.2C、0.25D、0 .3.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()o (D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。.油脂的（）與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性.價格是原料成本與（）的和。（C）A、費(fèi)用額B、稅

21、金額C、毛利額D、利潤額146. “addsalt” 的意思是（）。（B）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16 .7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克 TOC o 1-5 h z B、1克C、10 克D、100 克.在制作果凍時，下列說法不正確的是（）o （C）A、果凍液倒入模具時，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30C時僅可保持3小時。(A) TOC o 1-5 h z A、0CB、3 CC、6 CD、10 C.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不

22、到人體對熱量的需要，那么 體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。(B)A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì).在調(diào)制混酥面坯時，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。(B)A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐?)，使其保持氣體的能力下降。(B)A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu).乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78% 80%. knife” 是指()。(D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()o (A)A、木司B、奶油泡夫C、吐

23、司D、蛋塔清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。(C)A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯 味道鮮美的原因是()0 (A)A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者利 用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。(D)A、食用者的愿望B、餐具容器的配備C、上級要求D、食品自身的特點(diǎn).原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單

24、位成本計算的基本條件。(B)A、等于B、不等于C、一樣D、無變化.-1C左左右，保存514天的魚稱為。(A)A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色.高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，（）很大，所以特別適合制作含液 體量和糖量較高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、人腸桿歯混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使（）， 二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。（D）A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同

25、時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（c）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪 拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是（）。（C）A、面膠質(zhì)B、蛋白質(zhì)膜C、面筋質(zhì)D、麥膠質(zhì).面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（）性質(zhì)決定。（A）A、淀粉和蛋白質(zhì)B、水分和糖C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽D、淀粉和水分.甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方 法，簡單、明快、立體感強(qiáng)。下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除（）外常釆用此方法裝 盤。（D）A、冰激凌B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點(diǎn).若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C) TOC

26、 o 1-5 h z A、0.4B、0.5C、0 .6D、0.7on.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()o (B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸upD、谷氨酸.()一般多用瓷制餐盤盛裝。(D)A、小型酒會甜點(diǎn)B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點(diǎn).面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女()。(D)A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲172.Brush”的中文意思為()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()o (B)A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。(

27、D)A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù).餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()o (A)A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費(fèi)用.面粉的“熟化”是指面粉在虻存期間空氣的氧氣G動氧化面粉中 的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉 的性能得到改（D）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素.具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和A體性。（A）A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時（）。（B）A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)適當(dāng)多放一些C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火

28、源等。（C）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火.茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量高。（C）A、A鈣和鐵B、氟和碘C、氟和鎰D、鐵和氟181.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（C）A、應(yīng)查清原因后報告B、可暫緩報告C、應(yīng)及時報告D、也可不報告.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）o （C）A、lit碳酸氫鈉B、碳酸氫鉉C、IIP!1!干酵母D、泡打粉.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。（B）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D）A、蘇B、纟頡C、本丙 TOC o 1-5 h z D、賴.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為（）。

29、（A）A、搓B、捏C、割D、搟186 .蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕187.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)（）、冷凍形成 新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（C）A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍188 .在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（B）A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷189 .制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。(B)A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平切割成小塊再充入餡190.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所粛的形狀和較好的食用品質(zhì)，

30、大多面包制品在烘烤前都X (C)A、滾圓B、成形C、最后IW發(fā)D、IIP中間酹發(fā)191 .下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()o (C)A、,1!承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提咼面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出 192.出材率與()的和等于100%o (C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率.西點(diǎn)的分類方法常見的有：按（）、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分 工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。（D）A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點(diǎn)心造型分類D、按點(diǎn)心溫度分類.在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是（）。（B）A、鮮果磨碎加熱后

31、放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時，在供客服務(wù)前再加入草莓.（）一般多用瓷制餐盤盛裝。（D）A、小型酒會甜點(diǎn)B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點(diǎn).安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘197.當(dāng)選用作為淸蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適芻多放一些（C）A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A198.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍2428小時以上。(B)A、-40C冰箱B、04C冰箱C、510C冰箱D、1015C冰箱般成年人毎日

32、應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水 果(C) TOC o 1-5 h z A、100B、300C、500D、900.加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本 的計算方法燈(D)A、1種B、2種C、4種D、3種.在軟質(zhì)面包制作中，K列操作MiL確的(A)A、在面包解發(fā)時將烤箝調(diào)到所黑的溫度B、烘烤面包時經(jīng)常打開烤箱門C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液D、飴農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜.下列中說法錯誤的是（）o （D）A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志.制作混酥面坯時，如果選

33、用熔點(diǎn)低的流體油脂，（）的能力強(qiáng)，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（C）A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力.足兩式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也足墻基本的裝飾藝。（C）A、涂抹B、裱耶C、裝盤D、淋掛.對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說法錯誤的是（）（D）A、一般不用比較陳舊的盤子B、要求干凈衛(wèi)生C、耍求無破損D、一般多用矩形盤.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒（A）A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸.在西點(diǎn)制作中，通常情況下（）都?xì)w入了干果類。（C）A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭B、花生、杏仁、松子、荔枝C、開心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻

34、桃.常見的菜點(diǎn)定價方法耳丁 “隨行就市”法、毛利率法和（D）A、損耗率法B、凈料率法C、W本利嫁合分析法D、系數(shù)定價法.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時，餐盤的（）、風(fēng)格、色彩等要和餐廳 的風(fēng)格一致。（C）A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量 210.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。(A)A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原!.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)A、蘇B、纟頜C、苯丙D、賴.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()o (D)A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間 ()。(C)A、一定

35、要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關(guān).蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕.焙烤白分比站以點(diǎn)心配方中而粉重賦為（D）A、50%B TOC o 1-5 h z B、0.7C、0.9D、1216.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱 量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）o （B）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉

36、、糖原和（）。（以A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖.出材率與（）的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。（A）A、36V 和 12VB、24V 和 12VC、48V 和 12VD、24V 和 36V.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。（A）A、B、C、D、 222.（）是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。（D）A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）o （D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平.從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由（

37、）構(gòu)成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分 Pipingbag娃指（A）A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋.體每日攝入的飯白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（A）A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%.軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。(B) TOC o 1-5 h z A、糖B、酵母C、水D、鹽228.中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()o (C)A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡 A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛IIIC、不能一次性成功D、緩慢切割229 .在“割制

38、混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu), 影響成品的美觀。(C)230.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。(C)A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染231 .為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液232.在大型宴會自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在()上，以突 出整體效果。(D)A、小銀盤B、花盤C、有藝術(shù)效果的方盤D、大鏡盤.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()o (C)A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此戸*品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()o (B)A、成本率4

39、0%B、成本毛利率150% c、成本率40%D、成本毛利率40%.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作 用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性 又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（）。（C）A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性236.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（B）A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種237 .果凍的成型大多依靠模具完成，但（）與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。（C）A、結(jié)力的用量B、

40、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)A、乳、蛋類B、肉類C、飲料“addsalt” 的意思是()。(B)A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖.()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。(C)A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加

41、5%10%的()熬制，并 經(jīng)反復(fù)搓疊而成。(C)A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉244.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高 的是()。(A)A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){245 .糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發(fā)酵受到抑 制。(C) TOC o 1-5 h z A、0.1B、0.08C、0.06D、0 .04.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16 .7千焦耳的熱量。(B)A、1毫克 TOC o 1-5 h z B、1克C、10 克D、100 克.烘烤清蛋糕時，下列操作是正確的是()o (C)A、將烤盤排布緊湊，一個與另一個接觸B、烤箱面積不夠

42、時，將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱屮心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸.在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()o (C)A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分249.以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精!1!.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵 受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢o (A)A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）。（B）A、大小不一

43、B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差別.下列中操作錯誤的是（）o （A）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。（C）A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是（B）A、0.33B、3C、3.75D、4 255.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)256 .鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗

44、變質(zhì)。(C)A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌257 .制作混酥面坯最好選W面粉(C)A、高筋B、中筋C、低筋D、特制258.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同.揉面時要（），不可無規(guī)則地亂揉。（B）A、保持每個面都要揉到B、始終保持一個光潔面C、始終順著一個方面揉D、始終保持一個力度揉.在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意（）。（B）A、將糖水熬到很稠，不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過多的水分蒸發(fā)261.（）是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C

45、、巴菲D、派 262 .果凍是完全靠結(jié)力的（）而形成的。（C）A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。(A)A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()o (D)A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。(C)A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程 中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥 的品質(zhì)。(A)A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有

46、阻力.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入使面團(tuán)所含蚩白質(zhì)內(nèi)的被輟 化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空問結(jié)構(gòu)* （D）A、麥淸蚩白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵.下列不屬于面點(diǎn)間員工個人著裝的總體要求的是（）。（B）A、干凈、整齊、不露發(fā)跡B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣D、男不留胡須，女不染指甲高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，（）很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使（）,二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。（D）A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加

47、強(qiáng)C、使面坯保存期延長D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、 薄片或粉末狀。（C）A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系 中的具體體現(xiàn)。（C）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系.結(jié)力是（）的譯音。（B）A、julieB、jellyC、keliD、kely.制作混酥面坯宜選用（）的油脂。（A）A、熔點(diǎn)較高B、熔點(diǎn)較低C、色澤淺D、色澤深以下允許使用的人工甜味劑是()o (D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精肉類脂肪含()較多。(A)II*A、飽

48、和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸277 .大型展覽會甜點(diǎn)裝盤的()及藝術(shù)性，都和一般甜點(diǎn)裝盤有根本的差異。(A)A、主題、造型B、風(fēng)格、色彩C、色彩、造型D、主題、風(fēng)格 278 .下列都屬于裝飾造型類制品的是()(A)A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒279.的一般計算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=身高(厘米)-105 X09(B)A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體體重280 .低筋面粉的濕面筋值為(C)A、40% 以 FB、30%以下C、25%

49、以 FD、15%以下“足價蛋白一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D營養(yǎng)素.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。(B)A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器.毛利率應(yīng)從高(B)A、一般產(chǎn)品B、加綻的產(chǎn)品C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()o (C)A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、 IP1!食物搭配的

50、種屬少D、幾種食物同食286.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。(C)A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制.黑森林蛋糕用英文表示為（）。（D）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD blackforestcake.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是（）（C）A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手D、整個面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊.在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因?yàn)椋ǎ?B)A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮290.（）是刀與制品處于垂直狀

51、態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù) 次后切斷的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。(C)A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()o (C)A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。(A)A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D 0 .60 .8.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。(D)A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油295 .在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少

52、量油脂而成的，都可稱為()。(A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、計司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊淀酥面坯制成后應(yīng)放到冷冰箱中冷卻其B的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二是能 使(A)A、上勁的面團(tuán)得到松B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈料單位成本 的計算方法燈(D) TOC o 1-5 h z A、1種B、2種C、4種D、3種()為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。(B)A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化“Brush

53、”的中文意思為（）。（D）A、炸B、打C、煮D、刷.面點(diǎn)間員工薪裝要求男不留胡須，女（D）A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲.銷售毛利率與（）的和是100%o （C）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以（）為佳。（C）A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。(C)A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件.茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量高。(C)A、A鈣和鐵B、氟和碘

54、C、氟和鎰D、鐵和氟.成本可以綜合反映企業(yè)的()o (B)A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平306.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳 的風(fēng)格一致。(C)A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量A、餐飲成本B、人T成本C、燃料成本D、廣義成本.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()o (C)A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本.毛利額與成本的比率是()o (D)A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率“Agar” 是指()。(C)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟

55、點(diǎn)心。(C)A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類出材率與()的和等于100%o (C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率317 .下列都屬于裝飾造型類制品的是()o (A)A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒318 .一般混合食物每生熱4 .184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A) TOC o 1-5 h z A、12B、20C、22D、40 319.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵 被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。(A)A、蛋白質(zhì)B、淀粉

56、C、油脂D、無機(jī)鹽.下列都屬于裝飾造型類制品的是()(A)A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()o (A)A、抗壞血酸B、革柔酸C、鹽酸D、磷酸322.()是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、!1!裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。(D)A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔.在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水(A)A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì).從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由（）構(gòu)成的。（D）A、1部分

57、B、2部分C、3部分D、4部分.軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法，則（）的用量需加倍。（B） TOC o 1-5 h z A、糖B、酵母C、水D、鹽許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是（）。（B）A、消毒殺菌B、有利于進(jìn)一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強(qiáng)口味和口感在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。(C)A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制328 .下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()(C)A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手D、整個面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊3

58、29.油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。(A)A、存放時間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音.美國、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈* (D)A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、 形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。(C)A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()o (D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的 基礎(chǔ)上。(

59、B)A、成本B、價格C、費(fèi)用D、稅金.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。(A)A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕.對于一個面點(diǎn)間員工，下列著裝沒有錯誤的是()o (C)A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()o (D)A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離.泡夫用英文表示為()。(B)A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle.()是西式面

60、點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。(C)A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%10%的()熬制，并 經(jīng)反復(fù)搓疊而成。(C)A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉340.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發(fā)酵受到抑制。(c)A、0.1 TOC o 1-5 h z B、0.08C、0.06D、0.04 341 .為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.02342 .制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。(C)A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖343