中餐廳標準服務流程

1、關(guān)于中餐廳標準服務流程第一張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月午餐.晚餐-零點.廂房(套餐).服務程序-（迎賓） 項次 流程步驟 要點說明 服務語述 配備 一 二.三.迎賓員 引領(lǐng)顧客 迎賓員復位 A.微笑并打招呼(走在客人前方一.二步) B.訊問用餐相關(guān)事宜 C. 詢問客人姓名及公司名號 D.請客人留下名片 E.走在客人前面一.兩步遠,引領(lǐng)客人進入餐廳. A. 迎賓拉椅， 服務員協(xié)助 B.把菜單展示給客人,把餐廳的特色菜推薦給客人. C.請就餐客人熟知服務員的名字 D.引領(lǐng)只參觀不用餐的客人 E. 同客人道謝及道別 A.復位(回到咨客臺)先生/小姐,您好(中午好,晚上好).歡迎光臨.先

2、生/小姐,請問幾位,是否有預訂?先生/小姐,請問您貴姓,貴公司是先生/小姐,請問可以留下一張名片嗎?先生/小姐,請跟我來您看這個餐位可以嗎? 先生/小姐,請看菜單,今天的廚師長推薦菜是今天由ROSE為您提供服務.祝您用餐愉快! 這是零點區(qū),這是本餐廳可提供零點或各種包席及宴會,歡迎您隨時光臨.先生/小姐您好,歡迎光臨,祝您(及家人)用餐愉快 便于溝通,可了解客人情況, 同時讓客人知道酒店的促銷情況 返回第二張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點(服務員工作) 項次 流程步驟 要點說明 服務語述 配備 一.二.服務員待客（點菜前服務）傳菜員注意事項 打招呼并自我介紹（服

3、務和迎賓員進行短暫的溝通） 餐前服務從廚房端出小菜 口布在客人右側(cè)展開,疊成三角形后,右手在前,左手在后,將口布平鋪在客人腿上 客人如喝養(yǎng)生茶應倒在專用水杯里,喝其它茶則應倒在中式茶杯里 撤筷套時,手不可接觸筷頭 手只可碰觸各種碗盤的邊緣,不可碰觸內(nèi)里面部分 上茶時配備茶壺托,以免水漏出,特殊茶應配齊(如菊花茶應配冰糖)隨時面帶微笑 您好,歡迎光臨我是XXX今天很高興為您服務并祝您用餐愉快 撤口布筷套 問茶水并根據(jù)要求上茶 倒醬油上小毛巾 打擾一下這是餐前小菜請慢用第三張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點(服務員點菜工作) 項次流程步驟 要點說明 服務語述 配備 三

4、.服務員（點菜工作）注意事項 服務員為客人上小菜詢問客人可否點菜經(jīng)客人同意后開始點菜向客人推薦餐廳的特色菜和廚師長特別推薦菜 客人問到菜品方面問題時應根據(jù)自己掌握的知識一一回答菜品點完后詢問客人是否需要酒水飲料酒水點完后應先詢問客人是否還需要什么然后主動向客人重復菜單 客人無異議后給廚房下單 推薦菜品或酒水時,應從高檔的開始介紹 根據(jù)客人的言語來推薦 回答問題時應簡潔明了 重復菜單時,音調(diào)語速適中重復完畢后注視客人以獲得客人的認可隨時面帶微笑 先生/小姐,請問可以為您點菜嗎 先生/小姐我們餐廳經(jīng)營的以淮陽菜為主并配合有粵菜您喜歡吃點什幺我可以幫您推薦一下 這道菜的原材料主要有味型是請問需要什幺

5、酒水飲料嗎我們餐廳有先生/小姐請問還需要什么嗎現(xiàn)在我重復一下菜單今天您們點的菜有飲料有謝謝第四張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點(服務員工作) 項次 流程步驟 要點說明 服務語述 配備 四.服務員送單服務酒水注意事項 到最近的POS機打單注明做法份量口味斤兩特殊要求等送單給廚房 根據(jù)客人要求到吧臺取水然后回到服務桌把客人點的酒水飲料拿到桌前請客人過目確認 服務酒水飲料時,應左手托瓶底,右手握瓶頸,商標面向客人,經(jīng)同意后面向客人開酒,并且用專用的杯子 服務紅酒時,應先請點酒的客人試酒(倒一盎司的酒)然后按順時針方向先女士后男士,最后主人的順序倒酒(五分滿即可) 服務

6、白酒啤酒時,先從主賓開始,只需倒八分滿即可 服務黃酒系列時,應先將酒用酒壺溫熱,喝時還應準備話梅 服務干白葡萄酒時,應準備冰桶和冰塊,并且需隨時將酒放入冰塊中,以避免影響口感 隨時面帶微笑 先生/小姐,這是您點五糧液成都干紅可口可樂請問可以為您打開嗎?第五張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目:午餐.晚餐-零點(傳菜員工作) 項次 流程步驟 要點說明 服務語述 配備 五.傳菜員(開餐前準備工作)傳菜員(開餐時工作)注意事項 到達工作地點后,首先打掃工作區(qū)衛(wèi)生,清潔餐車 換布巾 準備開餐時需要的餐具.用具等(托盤.餐車.菜夾等) 準備開餐時需要的小菜汁醬 準備好小毛巾 到廚房問當日的估清

7、,并通過領(lǐng)班告知所有員工 上小菜 上毛巾根據(jù)點菜單內(nèi)容準備汁醬 上菜時帶上菜品所配的汁醬和用具(洗手盅等) 進入餐廳后,將菜遞交給服務員或放在離餐桌最近的服務臺上 離開餐廳時,順手將餐桌上撤下的臟餐具帶出外場 用過的臟餐.用具分類送洗 隨時維護傳菜間的衛(wèi)生,并隨時執(zhí)行其它指派工作 上菜時必須有指定的菜夾隨菜出場 不可直接為客人把菜上桌 客人問到問題時應立即回答,不懂時立即通知領(lǐng)班 隨時保持工作服個人及傳菜用具的衛(wèi)生隨時面帶微笑 先生/小姐,對不起,請稍等,我請領(lǐng)班回答您的問題 第六張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點(服務員工作) 項次 流程步驟要點說明 服務語述

8、配備 六.服務員上菜注意事項 酒水上完后詢問可否收掉茶杯然后在一旁等候傳菜員傳菜 菜傳過來后應立即接過來為客人上桌,并報菜名 上菜過程中,勤加酒水,勤換骨碟煙缸等 用餐中途換小毛巾(如有蝦蟹一類菜時,應多換一次毛巾 為有轉(zhuǎn)盤的餐桌上菜時,應從副主人的左右方上菜,菜上至轉(zhuǎn)盤后轉(zhuǎn)到主人和主賓位之間,然后報菜名上小毛巾時應左上左撤,其它服務均是右上右撤 有汁醬的菜應先上汁醬后上菜并告知客人其作用 客人菜品用完需撤掉時應將汁醬等一起撤 應先挪出空位再上新菜 如餐桌已無空地上菜應先詢問可否將餐盤里不多的菜換小 換小毛巾時,先收臟毛巾再上新毛巾,新舊毛巾不要放在一起,以免重復污染 掌握好上菜速度,桌上餐盤

9、不可重疊 隨時面帶微笑 先生/小姐,可以幫您把茶杯收了嗎?餐后我再為您上熱茶 打擾一下,這是您點的請慢用 先生/小姐,可以把換小盤嗎?我準備上新菜打擾一下,請用毛巾 第七張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐 -零點(服務員分菜) 項次 流程步驟 要點說明 服務語述 配備 七.服務員分菜客人點特殊菜品和需配備的餐具注意事項 普通炒菜類 帶湯的菜 分魚 分湯 鮑魚 湯 甜品 水果 零餐除魚.湯外,其余菜可不用主動幫客人分 客人少時可在餐桌上分菜,人多時在服務臺上分 分魚時左手拿叉輕壓魚頭右手拿刀沿魚肉與魚耆接處輕劃,再同樣方法將魚尾切開,以刀尖沿魚身中線輕劃至見骨,將刀叉置入

10、魚骨與魚肉間,邊挑邊劃,即可將魚肉與魚骨分開,再問明是否有人用魚頭 分湯的要求八分滿即可,按人數(shù)分至每碗,從客人右側(cè)送上即可 隨時面帶微笑 先生/小姐,我?guī)湍鷤兎忠幌?打擾一下,這是XX魚,我將為您作分魚服務 先生/小姐,這是配鮑魚的刀叉 服務勺.叉長柄服務勺 服務刀.叉 長柄湯勺或筷子 主餐刀.叉 湯勺 甜品勺 水果刀.叉第八張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點(服務水果) 項次 流程步驟 要點說明 服務語述 配備 八.用餐結(jié)束(上水果)注意事項 上完所有菜后,應通知客人 待客人用餐完畢后,詢問主人是否可以上水果,同時為客人換毛巾,上新茶 經(jīng)客人同意后,撤掉菜盤

11、依順序先擺骨碟.水果叉于餐位上,叉子擺于骨碟右側(cè) 清理桌面不用的水果將大盤切好的水果盤擺于轉(zhuǎn)盤上 上菜或通知客人上完菜時,如果客人在談話,不要輕易打斷 上水果前撤餐盤時,應先撤轉(zhuǎn)盤上的菜,再撤客人面前的餐具 清理掉在餐桌和轉(zhuǎn)盤上的菜或湯汁 撤餐盤時,如果客人杯里有酒水,一般不撤或征得客人同意后再撤 應把所有客人的水果餐具上齊后,再上水果并立即將牙簽準備好上桌用手示意隨時面帶微笑 先生/小姐,打擾一下,所有的菜已經(jīng)上齊,祝各位用餐愉快! 先生/小姐,這些菜可不可以撤掉?我?guī)湍纤麊? 先生/小姐,請用水果 請用牙簽 骨碟.水果叉 第九張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-

12、零點(買單) 項次 流程步驟 要點說明 服務語述 配備 九.買單注意事項 先核對帳單,然后將核對過的帳單放淤帳單夾內(nèi)置于收銀臺上 客人示意買單時將帳單由客人右側(cè)半開給他過目 詢問用何種方式買單并問明是否需要發(fā)票 將現(xiàn)金/信用卡夾在帳單夾中至收銀臺買單將發(fā)票及找回的零錢用帳單夾一并放在客人桌上,然后離開 應將手寫的點菜單同計算機中的菜單仔細核對后才打單 為客人買單時,不要將菜單金額念出來,只需指著金額即可,并且應唱收唱付,聲音也不宜過大 買單時,應快而準,務求令客人滿意 如收到黑名單及過期卡時,需禮貌小心處理,不要驚動同桌或其它客人 收到的小費應主動上交,待月底由餐廳統(tǒng)一分配 隨時面帶微笑 XX

13、先生,您的帳單 請問您是付現(xiàn)還是刷卡?需要發(fā)票嗎?謝謝您,先生 XX先生,收您請稍等 XX先生,您可以到收銀臺來一下嗎? 第十張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點(服務員工作) 項次流程步驟 要點說明 服務語述 配備 十.買單結(jié)束后客人離開后收臺程序注意事項 客人買完單未離開的,應繼續(xù)為他們加茶水或飲料等 客人起身欲離開時,服務員應主動上前替主人把椅子往后拉,以便于客人方便離開,并提醒客人拿好隨身物品 客人要離開時,除餐桌的服務員,客人碰到的每一個服務員都應向客人道別 如發(fā)現(xiàn)客人有遺留物品,則立即追去送還客人 目送客人并隨行至餐廳門口并道別 將餐儀椅擺回原位 將口布

14、扎好成一捆（10/捆） 收去臺上毛巾 用托盤將銀具或玻璃杯由小到大收去 將名貴展示。不銹鋼餐具收去 收餐具時，先收名貴器皿， 再將其它餐具分類由小到大收去 擦拭轉(zhuǎn)盤，撤臟臺布換干凈臺布 切勿收餐具的份量過多，造成損壞， 盡量不發(fā)出聲音并愛護餐具 客人買完單未離開時，不能示意客人盡快離開 不得私留客人的遺留物品 隨時檢查餐用具有無破損,進餐過程中,客人打壞餐具應先 紀錄根據(jù)情節(jié)賠償 隨時保持面帶微笑 歡迎下次光臨 XX先生,謝謝光臨,歡迎下次再來 第十一張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點(送客) 項次 流程步驟要點說明服務語述配備迎賓員送客注意事項 當看見客人行至餐

15、廳門口時,應主動上前,按姓氏稱呼 送客時走在客人后面一.二步遠,并同客人道別 需幫助乘電梯的客人,根據(jù)其要求按上下電梯,電梯門關(guān)上后再離開 如是離開酒店的客人,應目送其離開后再復位 迎客在前,送客在后 如知道客人姓名的,一定稱呼其姓名隨時保持面帶微笑,但不可讓客人感覺虛偽 XX先生/小姐,您用好了嗎?今天的菜合您胃口嗎?希望您今天用餐很愉快 XX先生,謝謝光臨,歡迎下次光臨返回第十二張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點(營業(yè)前準備工作) 項次流程步驟 要點說明 服務語述 配備 一.二.鋪臺程序其它 檢查餐臺是否穩(wěn)固,餐桌位置是否正確,如餐桌不穩(wěn)定應加以調(diào)整 站在餐桌

16、旁,將折疊的臺布放在餐桌上,臺布的兩條邊朝向自己,臺布的折疊方朝向外面 將臺布的中線疊到餐桌的中央,握住臺布邊 放下臺布一邊將臺布垂放在餐桌的對面 將臺布的中線重新拉回到餐桌的中央 放開臺布的中線,將剩下的臺布鋪上靠自己一方的桌面 檢查臺布是否居中,前后左右是否均勻,臺布的回角應該覆蓋餐桌的回角 燈光.音樂.空調(diào)調(diào)整規(guī)定位置 檢查魚池賓并擦拭 桌面擺設 按規(guī)定時間用餐環(huán)境衛(wèi)生的檢查 合適的臺布返回第十三張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點套餐(服務客人入座) 項次 流程步驟 要點說明 服務語述 配備 一.順序服務程序 女士優(yōu)先.客人優(yōu)先.男士及主人稍后（西方要求）

17、主賓優(yōu)先，主人其次，其余客人最后（國內(nèi)要求） 在客人來到時立即迎上前去問候 以適當?shù)恼Z氣問候客人 如果客人是來用餐的,詢問客人是否有預定,檢查預定是否正確,如果客人沒有預定,找一張合適的餐桌 檢查預定時留意客人的姓名,認識客人非常重要(無論男女) 提椅向后約30CM 手勢請客人進入椅前 輕推向前 切勿用力抵住客人的腳 先生/小姐，晚上好先生/小姐,請坐 返回第十四張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 項目：午餐.晚餐-零點(服務遞送菜單/酒水單) 項次流程步驟要點說明服務語述配備一.二.三.遞菜單酒單服務方式離去 按每桌客人人數(shù),準備足量份數(shù)之菜/酒單 如有特殊菜單等,則要夾放在餐廳菜/

18、酒單內(nèi) 將菜/酒單用左手握書方式握好 微笑向前,同客人交流完畢后,陪同客人走向餐桌 客人坐定后,分清先后次序 由客人右側(cè)以右手將菜/酒水單翻開至第一頁,手拿菜單的中部,呈送給客人,身體呈45 主人最后 作出說明及推薦 給客人足夠時間考慮及觀看 從容不迫先生/小姐，您好，這是我們怡景軒的菜單/酒單今天我們廚師長特別準備了我待會再回來為您點菜，謝謝！ 菜/酒單 返回第十五張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目:問茶服務.基本茶葉知識項次 流程步驟 要點說明 服務語述 配備 一.二.準備事項問茶服務 茶葉分類 熟悉餐廳的茶葉,名茶品種及服務走到客人旁邊,半鞠躬,先問好,再有禮貌的詢問客人喝什

19、么茶,并主動介紹餐廳茶葉品種,名茶的泡制方法,有必要時還需介紹價錢 綠茶:一種不發(fā)酵的茶,湯色和葉底呈綠色,沖泡后茶水碧綠清澈,其味清香香醇紅茶:一種全發(fā)酵茶,湯色和葉底呈紅色,沖泡后茶水濃艷,味醇厚潤,可加牛奶糖調(diào)飲烏龍茶:一種半發(fā)酵,葉片的中心為綠色邊緣為紅色,既有綠茶的清香,又有紅茶的甘醇,香氣馥郁,回味悠長,耐沖花茶:又名香片,是一種經(jīng)過花香熏制過的茶,茶水清亮,香味濃郁 西湖龍井.碧螺春.云南的滇紅.廣東的英紅鐵觀音茉莉花茶 返回第十六張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點套餐(收取多余的餐位) 項次 流程步驟 要點說明 服務語述 配備 一.二.三.四.準備

20、事項服務程序注意事項服務醬油服務程序注意事項 當客人坐在一張擺好的臺前不被使用的位置必須馬上移走 左手端托盤，先將席巾疊好放在托盤左端 骨碟放在靠手臂一側(cè) 味碟放在翅碗上，擺好放在骨碟上方 茶杯.杯碟放在托盤右側(cè) 筷子.筷子架.牙簽放淤托盤前端 根據(jù)工作柜布置,把用具放回柜中 杯子放在靠近身體一側(cè) （廂房）側(cè)向客人，先收展示盤,再收碗.碟.筷子 動作要輕,盡量減輕壓力 用左手托著托盤 把醬油壺放在托盤上站于客人右邊服務 把醬油倒大概1/4左右的份量在醬油碟內(nèi) 醬油壺墊上底碟,避免把醬油滴到客人身上或桌布上返回第十七張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點.套餐(服務小毛

21、巾) 項次流程步驟 要點說明 服務語述 配備 一. 二.準備事項 服務小毛巾注意事項 依所服務之客人人數(shù)至備餐區(qū),將熱(冷)毛巾從保溫箱內(nèi)家出,平整放進毛巾籃中 自客人右側(cè)服務毛巾,用毛巾夾夾起折好之熱毛巾擺置于毛巾碟上,以此方法服務其他客人,微笑離去 用毛巾夾將客人用過的毛巾逐條放在托盤拿走 香巾必須潔凈消毒,冬天要夠熱(60左右),動作迅速,宜保持毛巾之溫度.如為第二次之服務,則先收取臟毛巾于雙格毛巾藍中一格,再將另一格的新毛巾為客人服務,每餐每位客人客人至少更換兩次毛巾(有帶殼海鮮類時換一次,上甜品前換一次) 返回第十八張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 項目：午餐.晚餐-零點.

22、套餐(服務口布) 項次流程步驟要點說明服務語述配備一.二.三.一.二.三.四.提起折好口布對折擺放注意事項卸筷套取筷子拿出筷子擺回筷子注意事項 由客人右方拿起擺放于桌面折好的口布 側(cè)身輕輕攤開口布 對折成三角形 回身將口布擺置于客人之大腿上輕輕擺放,右手在前 以此方法,再服務下位客人 千萬不要伸手觸摸客人身體 動作不宜過大,如甩口布等 盡量只接觸口布邊緣 如果有客人未到齊,口布及餐位暫不變動 注意口布正反面 側(cè)身靠近餐桌,由右側(cè)用右手自客人餐位上拿曲筷子 左手將筷套口向下傾倒,筷子由開口處慢慢劃出,用右手接住筷子之粗頭部位,順勢拿出筷子 將筷子擺置于筷架上,細頭部位向上,以次服務其他客人后微笑

23、離開 不得接觸筷子之細頭部位筷套需整齊回收 返回第十九張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 項目：午餐.晚餐-零點(點菜服務) 項次流程步驟要點說明服務語述配備一.二.準備事項程序熟悉菜牌的內(nèi)容.搭配.用料及各種名貴珍品和海鮮的做法.價錢.各菜式烹飪所需時間及沽清 觀察客人動態(tài),了解就餐性質(zhì),掌握快慢要求,隨時等待客人示意點菜(如是熟客,應熟記客人的特別嗜好.忌諱) 趨步上前,詢問可否點菜,如或答復是肯定時,則主動介紹當天供應的菜式 點菜時應站在客人右側(cè)，姿勢要立正，微笑向前傾，留心聽認真記 如客人點的菜沒有供應，應先道歉，然后推薦和客人點的菜類似或另有特色的菜 如客人點了相同類型的菜或

24、湯，應主動提示客人另點其他的菜 如客人表示要趕時間，應盡量建議點些快上的菜（燒味或小炒），少點蒸.炸.釀等需時較長的菜 客人點完菜后,征求客人菜的份量或主動建議適當?shù)姆萘?向客人復述點菜單,檢查有無聽錯或漏寫 點菜完畢后向客人推銷甜品.點心，根據(jù)客人性別.類型,推銷不同的酒水或飲料 向客人表示感謝 先生/小姐，請問可以點菜嗎？請問喜歡吃點什么？需要試一下我們餐廳的XX菜嗎？客人的口碑很好，也請您多提寶貴意見對不起,您點的XX菜剛剛賣完了,試一下我們的XX菜好嗎?您點的XX菜和XX菜是差不多的菜,都是XX的需要換其他菜嗎?請問您們點的菜是需要例份還是中份?各位先生/小姐,您們點的菜有XX,共有X

25、XX多謝各位返回第二十張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 項目:午餐.晚餐-零點.套餐(換骨碟.換煙盅服務)項次流程步驟要點說明服務語述配備一.二.一.準備事項更換注意事項更換煙盅準備干凈煙灰盅更換注意事項 將足夠一桌人的干凈并擦干之骨碟置于圓托盤上平均擺放 左手持托盤,由客人右側(cè)進入,先示意后,將原餐桌上的臟骨碟,用右手收回放置于托盤空位處,拿起一干凈骨碟,輕擺于原處 順時針方向,進行其他相同的更換工作 如人數(shù)太多,則分二次完成整桌更換骨碟動作 第一次收回之臟骨碟為回收食物如蝦殼骨頭之收集區(qū)其余則可重疊,以節(jié)省空間 量力而為,不要逞能而造成翻落等意外 每人每餐至少更換二次骨碟 客人骨

26、碟上如有未用完之食物,要取得客人同意才更換置于圓托盤上,確認干凈煙盅沒有破損并擦干凈 左手拿托盤放置干凈煙灰盅 行至餐桌前,用右手拿起一個干凈煙盅 疊在臟的煙盅上，如有未抽完的煙,則將干凈煙盅的煙盅餐桌上,把煙放上去,用另一干凈煙盅去疊上臟的煙盅,一起拿回托盤 將另外一個干凈煙盅擺回桌上指定地點后微笑離去 放動作宜輕不可發(fā)出聲響 臟煙盅內(nèi)不得超過兩個煙頭 打擾一下,為您更換骨碟,謝謝!托盤/干凈且擦干之骨碟返回第二十一張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點套餐(點香煙服務,茶水服務) 項次流程步驟要點說明服務語述配備一.二.一.二.準備事項服務點火注意事項服務/添加茶

27、水準備事項服務茶水注意事項 平日上班前須準備打火機/火柴于口袋里,將其列為工作必備服務工具之一 遇有客人拿起香煙,則趨步向前 先側(cè)身打火,并保證打著 轉(zhuǎn)身將打好火之火機接近客人的香煙,慢慢接近,左手掩風,避免被吹熄 微笑離去 不得因槍先于客人而匆忙上前,驚嚇到客人 如客人不愿被人服務點煙,則道聲謝謝離去 注意火機火力大小調(diào)整,宜適中于茶水間制作客人所點之茶,倒入適量茶葉于茶壺,加入熱水沖泡 直接倒入桌上茶,不可將臺布濺濕 自客人右側(cè)服務,左手拿口布,隨時擦拭壺身 依順序服務完畢后,如茶壺已倒一半以上,則去茶水區(qū)添加熱水 將茶壺放于服務臺保溫,隨時為客人添加服務 茶水太淡時,則將原有茶水倒于垃圾

28、桶內(nèi),重新?lián)Q新茶葉,再制作熱茶服務客人 茶葉不同,用量也不同,泡茶方式也不同 熱水機溫度要低于80時則不宜沖泡打擾一下,為您點火這是您點的XX茶,現(xiàn)在為您服務茶水 打火機/火柴茶壺/口布/茶葉 返回第二十二張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點套餐(服務飲料) 項次流程步驟要點說明服務語述配備 一 服務程序注意事項 檢查酒水瓶子干凈與否,不干凈的要抹干凈 根據(jù)不同類型的酒水擺上相應的酒杯和飲料杯 瓶裝飲料必須在客人附近的服務車上 打開酒水瓶蓋,罐裝飲料須在客人前托盤 上操作,罐口不要在客人面前打開 雪藏或加熱的飲料應用席巾包住斟 主動為客人添加酒水或推銷酒水 酒水時注

29、意使用托盤,在客人右邊進行, 酒水商標要朝著客人,用席巾包住的酒水要 注意露出商標 酒水適宜斟八分滿,切忌反手斟酒,瓶罐 口不能碰到杯邊,酒水沿著杯邊淌下,避免 溢出或撞起太多泡沫,收瓶時將瓶口清轉(zhuǎn), 以免酒水滴下 服務完飲料和酒水后將茶杯.茶壺收回 微笑離開 注意衛(wèi)生,手拿杯子底部或細柄,千萬不能觸碰杯口 服務同時,注意托盤的平衡及位置 若客人自帶酒水進食,應事先婉言跟客人 說明要收開瓶費 謝謝,請慢用 返回第二十三張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 項目：午餐.晚餐-零點套餐(葡萄酒之服務) 項次流程步驟要點說明服務語述配備一.二.三.四.五.準備事項確認點酒開酒試酒倒酒服務注意事

30、項 依客人所點取之葡萄酒至酒吧領(lǐng)取,另準備托盤,足夠的葡萄酒杯 開瓶器及口布,一并用托盤傳遞至餐桌旁服務車上,面向客人開酒將葡萄酒杯先擺放于餐位上之水杯右下側(cè),再用左手托起酒瓶,右手扶住瓶頸處,標簽朝向點酒的客人由右方接近客人,讀取該酒酒名與他確認無誤于餐桌旁客人看到之處開瓶順序為 用開瓶器之小刀割下瓶口之封膠 再用螺旋狀之尖處鉆入軟木塞 向上拉起軟木塞 用口布擦拭瓶口處 軟木塞放淤面包盤上給客人驗認與酒吻合無誤 左手拿折好之口布,右手握瓶走致點酒客人右側(cè),先倒約一盎司之酒,請他試飲 如無異狀則開始倒酒,如有異狀則問明原因,確定就已變質(zhì)后重新再領(lǐng)取一瓶 女士優(yōu)先,主人及點酒客人最后再倒 每次只

31、倒五分滿 將酒擺放于葡萄酒墊上,白葡萄酒則插入冰桶內(nèi) 倒完一杯酒,瓶口就擦拭一下,避免滴在客人身上或桌布上 倒完該瓶酒就詢問主人是否要開另一瓶 這是您點的XX您先喝喝看!可不可以先倒酒?您是否還需要再開一瓶?開瓶器/口布/葡萄酒杯/酒杯托盤(冰桶/酒瓶墊)返回第二十四張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點套餐(巡臺服務) 項次流程步驟要點說明服務語述配備一.二.準備事項服務程序注意客人就餐情況,勤巡視每臺客人臺面,隨時發(fā)現(xiàn)事情馬上去做 如臺面上湯窩還有湯,而臺面較擠,應主動給客人,將窩取走,客人喝完湯后也應主動撤走湯碗 煙盅有兩個煙頭以上紙團.雜物要馬上撤換 客人的米

32、飯吃完后,應主動詢問客人是否添加,并撤去空飯碗 主動為客人添加酒或征詢客人是否添加飲料 客人進餐中,骨碟內(nèi)有骨頭.煙頭.茶水應及時換上干凈的 及時收起空菜碟,并重新白好臺面上的其他菜 撤換餐具要求在客人右側(cè),按順時針方向操作收前要征求或做手勢示意 客人完全?？旰?征得客人同意后把臺面上除茶具.煙盅和喝飲料的水杯外,其他餐具收去,并留意是否要補充牙簽收完餐具后,應主動給客人換上一壺熱茶 請問還需要加湯嗎?請問還需要添飯嗎?請問還需要加啤酒嗎 返回第二十五張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 項目：午餐.晚餐-零點(分魚服務) 項次流程步驟要點說明服務語述配備準備事項手續(xù)注意事項 依客人人數(shù)

33、準備菜量之小碟及服務叉.勺和刀,確信所有器皿均干凈且無破損 上魚前,用雙手擺上餐桌展示讓客人過目,同時介紹菜名于作法 將魚盤置于服務車上,魚肚朝自己.魚背朝客人 左手拿叉輕壓魚身,右手拿刀沿魚肉與魚鰭接處輕劃 再用同樣方法將魚尾切開 以刀尖沿魚身中線輕劃至見骨,將刀尖置入魚骨于魚肉之間,邊劃邊挑,即可將魚肉魚骨分開 按人樹將魚肉等分 再淋汁于肉上 問明是否有人用魚頭 上菜 動作要快,避免魚肉涼了 切忌魚肉翻身 這是XX魚,我將為您作分魚服務 對不起,請問哪位喜歡用魚頭?返回第二十六張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 項目：午餐.晚餐-零點(分菜/湯) 項次流程步驟要點說明服務語述配備一

34、.二.三.準備事項分湯服務分菜服務注意事項 在客人餐桌旁準備好比一輛服務車(或服務臺) 檢查所需餐具是否清潔完整足量 準備清潔的公用餐盤.分羹等器皿 選擇好上菜位置 按客人的人數(shù)準備好湯碗和湯勺 當傳菜員把湯送至服務臺/車,確認后把湯均勻的分于已準備好的湯碗 分湯的要求為八分滿 用托盤把分好的湯從客人的右側(cè)送到每位客人面前 將湯料用菜盤盛起,送至餐桌的轉(zhuǎn)盤上,報湯名 按客人人數(shù)準備好干凈骨碟 先將菜肴上桌,讓賓客觀賞后報菜名 將菜撤到分菜臺上(冷菜除外) 由分菜服務將菜分勻,快速的分到客人所用的骨碟中 用托盤把分好的菜從客人的右側(cè)送到每位賓客面前 端送分好的菜肴時,不能同時收拾臟骨碟 凡配有佐

35、料的菜肴,要先沾上佐料,然后才分到骨碟 凡帶骨的菜肴,骨于肉要分得均勻,雞.鴨等菜的頭.尾不要分(如客人愛吃則分去食用) 分派時,數(shù)量要均勻,不要在菜盤里翻來翻去的配菜,更不能從分得多的勻給分得少的 分菜時要求輕.快.準.靈.定.靜分菜時盡可能地避免聲響 這是XX湯 返回第二十七張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月項目：午餐.晚餐-零點廂房(服務米飯及牙簽服務) 項次 流程步驟 要點說明 服務語述 配備 一.二.一.二.準備事項程序牙簽服務準備事項程序 至備餐處取碗,確信干凈且無破損,并準備湯羹 未點酒水時,上米飯要在第一道菜上桌后立即服務 飯碗盛八分滿,不宜過量 上米飯時,手拿碗要避免

36、接觸上緣 依順時針方向上 每桌上完水果時立即將牙簽盒備妥,一桌一盒,確認盒內(nèi)牙簽足夠,不足時請立即補足 將牙簽盒放在花邊紙的底碟上,打開蓋子 將它擺放在轉(zhuǎn)臺邊緣處,以手示意請用牙簽! 飯碗/湯羹/托盤牙簽/牙簽筒返回第二十八張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 項目：午餐.晚餐-(服務點心) 項次 流程步驟 要點說明 服務語述 配備 一.二.三.四.準備事項(沖茶)手續(xù)準備事項(午/晚餐)手續(xù) 當客人喝完第一杯茶或客人本意要點點心時,馬上微笑上前至客人身邊,向客人介紹點心(餐廳特色點心),然后幫客人落單,寫清楚數(shù)量.電腦編碼 當傳菜員把客人所點的點心送至服務臺時,馬上核對點心單,如正確,馬上將點心用托盤送至客人身邊,從空位處上臺,并向客人介紹 上完所有菜肴后,詢問主人是否可以上點心,然后依照人數(shù)準備足量的干凈骨碟.點心叉 清理桌面不同的剩菜肴 由傳菜員將點心送至工作臺,附上準備的點心叉.骨碟至服務臺放好 將點心按人數(shù)分好,然后用托盤承拖托,按先主賓后主人,(先女士后男士)的順序,派送于客人桌上并隨之附上點心叉 先生/小姐,早上好!本餐廳有XX.XXX等招牌點心,請問試一下嗎?需要多少?好，請