烘焙食品店管理制度

1、Word - 13 -烘焙食品店管理制度第一篇：酒店食品平安管理制度整理了酒店食品平安管理制度，歡迎閱讀!依據(jù)食品平安法、食品平安法實施條例關于餐飲企業(yè)的規(guī)定，以及國家制定的其他相關法規(guī)、規(guī)章制定本制度。餐具清洗消毒制度一、公用餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。二、洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。三、消毒后餐飲具必需存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主

2、要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病*微生物。洗刷是消毒的基礎和預備，凡需要消毒的物品必需首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必需重視洗刷的重要*。公用餐具肯定要洗刷徹底。五、為保*有較好的洗刷效果，應使用流淌水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特殊是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必需用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必需加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。六、在現(xiàn)有條件的狀況下，使用物理消毒方法：(一)消毒柜消毒：嚴格根據(jù)消毒柜*作要求進行消毒處理。(二)煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在

3、水里，煮沸后保持10分鐘以上。(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。庫房保管制度一、全部物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進行打掃，保持干凈，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。二、食品庫房要光明通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。三、米面、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收，對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發(fā)覺腐爛變質、超過保值期的食品，實行措施準時處理。處理前必需

4、與正常食品分開存放，并有明顯標記，以防連續(xù)使用。五、留意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內、*箱內無腥臭味。六、*箱、*柜每兩周必需化霜、徹底清理一次，*箱、*柜內存放的食品，嚴格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。*箱、*柜內的各種食品要與*箱、*柜周邊保持肯定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。七、做好防蠅、防鼠工作，實行有效措施毀滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。涼拌菜加工間食品平安管理制度一、為了保*涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五?！保?1)專人：固定專人加工涼拌菜;(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加

5、工其他食品，不得存放無關的物品。(3)專用工具：加工涼拌菜用得*、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁于其它部位的工具混用：(4)專用消毒設備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少于30分鐘，人不要在里面。(5)專用冷藏設備：涼拌菜加工間的*箱專供存放涼拌菜及所用原料。二、上崗人員保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流淌水洗手消毒后方可上崗*作。三、進入涼拌菜間蔬菜，必需在涼拌菜間摘洗潔凈，在進入涼拌菜間消毒后放入*箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時間越短越好。留意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。五、涼拌菜間內的*、盆、盤、

6、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動物*食品。面點房食品平安管理制度一、面點*作間及周邊環(huán)境要做到潔凈、干凈、無泥污、無垃圾、雜物積累，全部機誡設備要擺放整齊。二、*作間每次加工后，必需徹底擦洗，常常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾潔凈光明，房屋四壁干凈，無蜘蛛網(wǎng)。三、做好毀滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房*作間、庫房內蒼蠅密度不超標，無老鼠;四、面點房*作間等工作場所嚴禁吸*，垃圾要即產(chǎn)即清，不得存留，并倒入指定地點，五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持潔凈，表面無灰塵、油跡;六、面點房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時

7、、定量，責任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要準時清理。七、面食制作制度1、確保原料衛(wèi)生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必需新奇無蟲、無異物、無霉變、無*敗。陷類簡單變質，應隨用隨加工。2、蒸饅頭所用面粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原*原味。3、饅頭、花卷、包子、等大小全都，外形標準不黃不*，不夾生、皮薄松軟，富有*。4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備，每次用過后都要擦拭或洗刷潔凈。5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要常常洗刷消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運輸過程中防止被污染。廚房衛(wèi)生管理制度一、個人衛(wèi)生標準：1、必需持有

8、秦市防疫站體檢合格的健康*，方可從事食品加工工作。2、必需再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指*、勤換工作服。3、上班必需穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。4、上班前，便后必需洗手，去廁所必需脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉;不準用屜布、棉被套等擦手。5、上班*作，賣飯時不準抽*、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環(huán)、戒指等飾物。二、環(huán)境衛(wèi)生標準：1、房屋玻璃要光明，門窗要潔凈。2、*作間要做到潔凈、干凈、無污染、無垃圾、雜物積累有用物品要存放整齊。3、每餐后*作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持潔凈，明地溝每周徹底清淤一次。4、做好毀滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密

9、度不超標，廚房內無老鼠。5、廚房內嚴禁吸*，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要準時清理潔凈。6、炊具要常常保持潔凈，切肉機用后必需用清水沖洗潔凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。三、衛(wèi)生“五四”制：1、由原料到成品實行“四不”制度：(1)選購員不選購腐爛變質的原料;(2)保管員不收腐爛變質的原料;(3)加工人員不用腐爛變質的原料;(4)服務人員不賣腐爛變質的食品;2、成品食品存放實行四隔離：(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與自然*隔離。3、用(食)具實行四過關：(

10、1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水)。4、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法：(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質量、劃片分工、包干分干。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指*;(2)勤洗澡和理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。四、食品平安標準：1、選購員要采買新奇、潔凈符合食品平安標準的食品，確保原材料無毒無害，新奇完好，尤其是所選購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必需去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到選購渠道清晰，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可*、產(chǎn)品質量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康*等*件。2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到

11、“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。3、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈*作時，要仔細認真，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必需嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽潔凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷潔凈，必需先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不干凈原料。5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過夜，存放必需放入*箱、*柜。7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與*物、雜物隔離、食品與自然*隔離，

12、并存放干凈，離地存放。9、菜*、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必需洗刷潔凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。10、*箱、*柜等要定期消毒處理，沒兩周必需化霜徹底清理一次。11、不得制作和出售下列食品：(1)腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官*可能對人體有害的;(2)含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的;(3)含有致病*寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的;(4)經(jīng)檢驗不合格的肉類及其他食品;(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動物等及其制品;(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;(7)摻假、摻雜、偽

13、造影響?zhàn)B分衛(wèi)生的;(8)非食品原料加工的;(9)超過保存期限的;(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。食品原材料粗加工制度一、把好原材料質量關，原材料制作前必需仔細查看，魚、肉、禽、蛋調料等，確保無變化，無腐爛變質。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜物。二、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈。*作時，要仔細認真，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必需嚴格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷潔凈，必需先洗后切。土豆肯定消殘去爛、去毒芽潔凈。并盡量縮短粗加工于烹調間的時間，以削減養(yǎng)分成分的損失。三、*工精細，絲、片、條、塊、丁大小，粗細，厚薄勻稱全都，無連

14、*，符合烹調要求。四、各種蔬菜粗加工后，準時清理垃圾雜物。菜*、案板、筐、盆等炊具每餐后必需洗刷潔凈，并定點存放，擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過后，必需用清水沖洗潔凈。五、必需做到，肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產(chǎn)品、肉類池專用，不準合用一池，防止交叉污染。食品原材料索*、選購制度一、索*制度：選購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必需去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到選購渠道清晰，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可*、產(chǎn)品質量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康*等*件。并仔細查看索要*件的有效實限和年檢狀況。選購畜禽肉類原料時，必需以索要獸醫(yī)衛(wèi)生

15、檢驗單位出具的疫檢合格*。二、選購制度：(一)為確保食品的飲食平安，把好食品選購關，預防食物中毒事故發(fā)生。酒店必需選派懂業(yè)務、責任心強的同志作選購工作。(二)選購員要采買新奇、潔凈符合食品平安標準的食品，確保原材料無毒無害，新奇完好。(三)嚴禁選購腐爛變質、油脂*敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官*狀、含有有毒有害物質或被有毒有害物污染，感官*狀，可能對人體健康有害的食品。(四)嚴禁選購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。(五)嚴禁選購超過保質期限或不符合標簽規(guī)定的定型包裝食品;及其他不符合食品平安標準和要求的食品。(六)必需熟識本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關的食品平安

16、標準及相關法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問題。其次篇：餐飲工作總結餐廳是我們市區(qū)一家營業(yè)不久的新餐廳，我來到餐廳工作也有一年了，我是餐廳的一名服務員，在餐廳像我這樣的服務員也有許多，在這個比較獨具特色的餐廳里，我每天的工作都很快樂，我是很喜愛服務行業(yè)了，特殊是在工作的同時還能夠得到顧客的確定我就更加的快樂了，我們餐廳的風格是比較傳統(tǒng)化，包括設計，還有菜式，員工服裝都是比較古化我覺得這是很值得一提的，很具有傳統(tǒng)特色，正式由于這種風格引來了許多的消費者都來一探畢竟，越來越多，這樣的話我們平常的工作也就很忙了，在餐廳也來了一段時間，我覺得在工作上我應當?shù)娜セ仡櫼幌伦约哼@一年時間以來的服務員工作：

17、一、日常工作一名服務員，當然是餐廳的最基層，但是我始終都很喜愛自己的工作，這是我內心對這個行業(yè)習的喜愛，我始終很盼望在服務的同時得到更多的人的確定，這樣我才會有價值，這樣才能被稱之為一名真正的服務著。在餐廳我的日常工作是很充實的，每天我們餐廳是十點開頭營業(yè)，由于不做早餐，我們上班時間比較晚，我很早的就到了，開頭自己全新的一天，由于餐廳的名氣漸漸的開頭大了起來一般不到十一點就會有顧客來吃飯，我們餐廳的服務員還是比較多的，但是在忙起來的時候，大家都恨不得，再長一雙手。作為一名服務員我們要具備這幾個特征，急躁，細心，責任心，在顧客點餐的時候我們要態(tài)度端正保持微笑，這些是餐廳的基本素養(yǎng)，必需具備，作為

18、服務員同時還要對我們的餐廳的菜單很熟識，當顧客要我們推舉菜的時候嗎，我們要保持急躁，對于菜品的介紹我們要很嫻熟，平常自己要花許多時間去了解每一道菜的特點口味，自己更加要認得每一道菜，這樣才能夠滿意顧客的需求。顧客要結賬款了也要態(tài)度端正，急躁，不要讓顧客就等這些都是一名服務員的基本技能，餐廳是，在日常的工作中我們要有足夠的急躁，去服務好每一位顧客，不能跟顧客大發(fā)生爭吵，這是最不允許的。由于上班晚，我們平常的工作也比較緊急，所以我們每天晚上九點下班，很充實也很滿意，這就是一年的日常工作。二、工作的收獲在餐廳工作了這一年時間，我始終本著一名服務者的態(tài)度在工作中表現(xiàn)的也很好，每天完成了自己的工作任務，

19、從來沒有發(fā)生過與顧客發(fā)生爭吵，這是不被允許的，我始終都提示著自己要做一名優(yōu)秀的餐廳服務員。第三篇：餐飲工作總結時間過得真快，茫茫碌碌中已近年末，轉瞬間我接管食堂的時間又過了一年了。回顧過去的每一天，我作為一名食堂管理員，深感到責任的重大，工作壓力之沉重。由于我所從事的工作質量，很有可能會影響到全體職工的身心。所以，為了揚長避短，今后能把工作干得更好，現(xiàn)就一年來的工作狀況總結如下：第一、作為食堂是離不開飲食。食堂是每個人生活中不行缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不行能生存下去，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為食堂管理員更應多為的飲食著想，為保證每位同學的身心健康而考慮。其次、作為一個集體食堂，食品衛(wèi)生平安是關系到每一位同學身體健康的大事。首先，我們要求每位食堂工作人員上崗前，都要進行上崗前的，對體檢不合格者不於上崗。食堂是同學用餐的地方，也是對最為敏感的地方，為了使全體職工都能心情舒服的放心用餐，作為食堂的工作人員，我有責任有義務搞好食堂的衛(wèi)生工作。不定期對工作人員進行思想、貫徹落實食品衛(wèi)生法的要求等。通過學習，提高工作人員在工作中的服務質量和意