火鍋店管理規(guī)章制度

1、火鍋店管理規(guī)章制篇一：火鍋店管理規(guī)章制度火鍋店管理規(guī)章制度1工作時(shí)間：上午10:0014:00 左右，下午 16:0023:00左右。按店面實(shí)際營(yíng)業(yè)情況而定。2休假：每月有二天假。3辭職：?jiǎn)T工辭職需提前半個(gè)月，提 交辭職申請(qǐng)給大堂經(jīng)理。經(jīng)理辭 職需提 前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書于店面負(fù)責(zé)人 處。4遲到早退：上班時(shí)間開始后 5-30 分鐘內(nèi)到班者，按遲到處理；超過30分 鐘以上者，按曠工天處理。提前30分鐘 以內(nèi)下班者按早退處理，超過30分鐘按 曠工天處理。5曠工：無(wú)故不上班，不服從指揮， 不聽從安排，視為曠工，曠一天扣兩天工資。6、重大過失處罰：無(wú)薪工作1-3天, 辭退根據(jù)店面負(fù)責(zé)人指令。7請(qǐng)假：

2、嚴(yán)禁先斬后奏，電話請(qǐng)假， 托人帶信請(qǐng)假。、假權(quán)：領(lǐng)班有半天事假權(quán)，大堂、假權(quán)：領(lǐng)班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，報(bào)店方經(jīng)理審批，簽字同意。9、員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪 氣之責(zé)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密 訂餐制度一、電話訂餐1、接電話人員：收銀員、領(lǐng)班和大 堂經(jīng)理（值班經(jīng)理）。2、 接電話使用規(guī)范用語(yǔ)： 您好， 王記水八塊老火鍋”。 記錄內(nèi)容：根據(jù) 就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、 單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記 錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂 餐人，如果預(yù)訂超時(shí)（15-30分鐘），本 店有權(quán)另作安排。3、通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)二、來客訂餐1、有客

3、人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問清顧客 姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)，以及預(yù)訂 桌號(hào)，全部作好記錄。2、通知有關(guān)部門和人員，提前做好 準(zhǔn)備。電話管理制度1、吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人 使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺(tái)人員、員工， 不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情， 經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。2、吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái) 人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽。員工在 上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話， 如有電話找員工，均不能在辦公室叫接, 通知其下班之后再打進(jìn)來，特殊情況例 外。會(huì)議制度1、每月由店方負(fù)責(zé)人召開一次全體 員工大會(huì)，對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況，本月的其 他事情進(jìn)行安排和布置表?yè)P(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì) 后進(jìn)。2、每周由店方負(fù)

4、責(zé)人定期召開領(lǐng)班 以上行政工作例會(huì)。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的 問題提出整改措施，并做出安排、布置 探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。3、每日早晨9:00由大堂經(jīng)理或負(fù)責(zé)人召開一次早會(huì)，前廳人員參加。注:A、開會(huì)時(shí)間一定要嚴(yán)肅E、領(lǐng)班及經(jīng)理負(fù)責(zé)檢查員工的儀 容儀表C、聽從經(jīng)理及負(fù)責(zé)人的安排，必 須實(shí)行先服從后上訴。D、早會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名；總結(jié)昨天的工作，布置今天的工 作重點(diǎn)；今日定餐情況，今日估清；個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表。衛(wèi)生管理制度餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理 人員對(duì)火鍋店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn) 行檢查，并作記錄。一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、做到勤洗手、剪指甲、保持指縫 干凈；勤洗澡勤換工作服。2、工作牌必需佩帶在左

5、胸上方，要 端正，明亮。3、工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊 干凈、破損或開口的地方要補(bǔ)好。二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、火鍋店店堂由大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)安排 每日打掃公共區(qū)域。（包括：玻璃門窗、 窗臺(tái)、地面、備餐柜、桌椅、燈具、前 臺(tái)及展示柜、）確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光 亮，前臺(tái)及備餐柜物品擺放整齊，無(wú)私 人用品。廁所的清潔由兩人打掃每周輪 換。2、火鍋店廚房由廚房負(fù)責(zé)人安排每 日清潔衛(wèi)生，保持地面瓷磚清潔。工作 結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái) 面、地面、冰箱、灶臺(tái)、配菜臺(tái)等清理 干凈。垃圾桶和餿水桶身需基本保持干 凈，標(biāo)示明確并加蓋，按時(shí)清理。三、餐用具衛(wèi)生1、洗凈后光潔明亮，沒污點(diǎn)油跡。2、能夠按規(guī)

6、格整齊擺放于消毒柜中 消毒，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)篇二：火鍋店餐廳管理制度 火鍋店餐廳管理制度一、考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)， 必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考 勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚 師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚 師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工 作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫 崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事， 如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話， 不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、 聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一 日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院 開岀的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早

7、退處 理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦 理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效， 未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。 電話請(qǐng)假一律無(wú)效。7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí) 間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷 假處理?；榧伲a(chǎn)假、喪假按酒店員工婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定9、本制度適用于廚政部的所有員 二、著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī) 定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干 凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿 便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿 拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得 用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān) 地點(diǎn)穿戴

8、，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地 點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不 得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰 條例執(zhí)行。三、衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水 必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān) 固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí) 蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱 身躲藏或進(jìn)岀。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房 死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物 腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工， 并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹 布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在 蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷

9、凍區(qū)、要 確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ) 放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭 隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面 或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲 水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜, 如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲 水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。劑.8劑.8調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整 潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免 讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量 利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽 煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后

10、應(yīng)徹底 洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次， 至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置， 殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專 人管理。14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不 許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜 物等。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院 治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗(yàn)收制度1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)， 實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用 原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原 料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按 量使用。其它原料同樣做到按量使用， 物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒 店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4、不得使用霉變，有異味等一切 變質(zhì)的烹

11、飪?cè)?。?duì)原料做到先入先岀, 隨時(shí)檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品 提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的 一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制 和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流 程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜 的原則。&驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重, 堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序 完成原料驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原 料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一 致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原 材料。驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收 下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如 何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量 問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主

12、要責(zé)任。驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn) 收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人 員。以上制度適用于廚政部一切工作 人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制 度執(zhí)行。五、日常工作檢查制度1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查 制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不 定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚 房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚 房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和 維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度 及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全 生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn) 轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí) 進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi) 生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì) 律，考

13、勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè) 備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)岀品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、 后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的 不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚? 并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期 內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé) 內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門， 班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任, 同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在 限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰， 直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同 仁，公正辦事。每次參加檢查的人員， 對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)

14、果應(yīng)做書面記錄備案, 檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛 鉤。六、值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排 本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗 位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì) 交代交接事宜，并填寫交接班日志，方 可離崗。4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班 日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工 作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位， 不得做與工作無(wú)關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、 接班期間的菜點(diǎn)正常岀品。7、值班、接班人員要妥善處理和 保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工 作。值班、接班人員下班時(shí)要寫好值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在

15、上面亂畫，及時(shí)關(guān) 閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記 錄。八、防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆 積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣 漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超 負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生 故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后 切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí) 不能著火。8 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫 度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周 至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防

16、措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的 最初控制方法和報(bào)警方法。九、及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng) 維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由 本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回 規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng) 保養(yǎng)和正常使用。5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、 花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí) 做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦 理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包括零 部件）不準(zhǔn)私自帶岀。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕

17、放，避免人為損壞。9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì) 其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程 和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的, 照價(jià)賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞 后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不 能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批 準(zhǔn)。十、獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況， 對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行 內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）符合下列條件之一者，給予 獎(jiǎng)勵(lì)：1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的 烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹 飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?、忠于職守，全年出滿勤，工作 表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化 建議，被采納后產(chǎn)生

18、及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事 故隱患者。6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大 家公認(rèn)者。節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突岀節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突岀（二八 岀現(xiàn)下列情況之一者，給予 懲處：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作 或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。制造矛盾,4、弄虛作假或搬弄是非, 影響同事間的工作關(guān)系者。制造矛盾,5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè) 備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé) 任事故者。7、毆打他人者。9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變 味者。（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事 實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況

19、，由廚師長(zhǎng)提 議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢 獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老 總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。十一、員工考核管理制度（一）、考核的原則1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每 季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部 門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制 度化。2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有 充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備, 搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄， 確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口 服心服。3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確 保考評(píng)工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人 員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外 界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng) 交談，以便提高考核

20、效果。5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根 據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的 結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié) 合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作 效率。（二）、考核的內(nèi)容1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心， 是否忠于本職工作及其可信賴程度；還 包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、 個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、能力。根據(jù)員工的不同工種、 崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分 類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和 工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作 的主動(dòng)性與積極性等。4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所 做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì) 量諸方面的情況。（三）、考核方法1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人 的

21、綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、班組評(píng)議法：由所在班組同事 有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行 考核的辦法。篇三：火鍋廚房管理制度火鍋廚房管理制度一、廚房考勤制度1、每位員工上、下班時(shí)必須打記時(shí) 卡。打卡后應(yīng)將卡片放回原處，嚴(yán)禁代 人或委托人打卡，違者給予處罰。2、遲到或早退、曠工：凡超過或提 前規(guī)定的上、下班時(shí)間一分鐘，即被認(rèn) 為是遲到和早退。遲到早退（每次）均 以5分鐘為限，超過此時(shí)間的則以每增 加5分鐘加算一次計(jì)算，每次扣除現(xiàn)金 10元。凡規(guī)定的上班時(shí)間遲到或擅自提 前離崗1小時(shí)，而又無(wú)特殊原因者，則 認(rèn)為曠工，曠工分別以4小時(shí)以下按一 天，超過4小時(shí)按2天計(jì)算，曠工一天 算4天

22、。按員工實(shí)際工資計(jì)算。3、如因公差、外勤、加班、病假、 事假等原因未能打卡，應(yīng)向領(lǐng)班或經(jīng)理 報(bào)告，應(yīng)備有病、事假條及醫(yī)院證明等， 以備核查。4、全勤獎(jiǎng)：凡規(guī)定上班時(shí)間遲到或 早退、請(qǐng)事假、曠工、請(qǐng)病假（一天以 上者），扣除本月的全勤獎(jiǎng)。員工上崗工 作時(shí)必須穿著制服。所穿制服必須保持 整齊、清潔。5、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫 崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事， 如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話， 不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、 聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。6、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一 日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不能提供 相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工 或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?/p>

23、.7、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦 理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效， 未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。 電話請(qǐng)假一律無(wú)效。工。二、廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī) 定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干 凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿 便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿 拖鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得 用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān) 地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地 點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不 得拖曳。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水 必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān) 固美觀，所有孔、洞、

24、縫、隙應(yīng)予填實(shí) 蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱 身躲藏或進(jìn)岀。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房 死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物 腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工， 并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、 并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在 蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要 確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度 以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ) 放，防止食物間串味.串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋 所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接 觸.9

25、、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲 水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要 隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四 周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避 免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡 量利用夾子、勺子等工具取用。9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域 抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。10、廚房工作人員工作前、方便 后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù) 次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處 置。12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿， 亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂 放雜物等。13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī) 院治療，停止

26、一切廚房工作。四食品原料管理與驗(yàn)收制度1、根據(jù)餐廳廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)， 實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用 原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原 料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按 量使用。其它原料同樣做到按量使用， 物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐 廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4、不得使用霉變，有異味等一切 變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出, 隨時(shí)檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品 提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的 一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制 和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳菜品操作流 程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出湯 鍋的原則

27、。8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重， 堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序 完成原料驗(yàn)收工作。10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的 原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否 一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的 原材料。11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn) 收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí) 如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì) 量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好 驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān) 人員。五、廚房日常工作檢查制度1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查 制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不 定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚

28、 房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和 維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度 及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全 生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn) 轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí) 進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi) 生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì) 律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè) 備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、 職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、 后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的 不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做岀適當(dāng)?shù)奶幚? 并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期 內(nèi)改正。5、屬于個(gè)

29、人包干范圍或崗位職責(zé) 內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門， 班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任, 同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在 限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰， 直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同 仁，公正辦事。每次參加檢查的人員， 對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案, 檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛 鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排 本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì) 交代交接事宜。4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)并落實(shí) 交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工 作，工作時(shí)間

30、不得擅自離開工作崗位， 不得做與工作無(wú)關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、 接班期間的菜點(diǎn)正常岀品。7、值班、接班人員要妥善處理和 保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工 作。值班、接班人員下班時(shí)要及時(shí)值班、接班人員下班時(shí)要及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召 開各類會(huì)議：衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次, 主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃 衛(wèi)生；生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容 有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有 考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有 設(shè)備使用、維護(hù)。每日例會(huì)：主

31、要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過 去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚 房的安全工作。協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互 交流、溝通。2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì) 議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì) 時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。3、在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及 討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持 者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí) 出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者， 應(yīng)事先向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開 始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私 下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待 合適時(shí)間。6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截 了當(dāng)，節(jié)約時(shí)

32、間。7、在會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦 理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論, 不可糾纏不休。9、會(huì)議未形成決定的方案或未被 通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議 論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須 自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆 積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣 漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超 負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生 故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后 切斷電源。4、易燃物

33、貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí) 不能著火。8 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫 度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周 至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的 最初控制方法和報(bào)警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí) 行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng) 維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由 本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng) 保養(yǎng)和正常使用。5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，

34、借用時(shí) 做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦 理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自 帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì) 其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程 和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的, 照價(jià)賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不 能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批 準(zhǔn)。十、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況, 對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行 內(nèi)部獎(jiǎng)懲：符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1、忠于職守，全年出滿勤，工作 表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化 建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。3、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事 故隱患者。4、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大 家公認(rèn)者。6、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出 者。、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作 或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾， 影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè) 備和用具者。6