62水溶性維生素

1、6.2水溶性維生素6.2.1維生素B16.2.1.1理化性質(zhì)維生素BIDVB1）又名硫胺皿thiamine）、抗神經(jīng)炎因子、抗腳氣病因子。在化學(xué)上維生素B1的組成元素有C、H、0、N和S,它是由1個嘧啶分子和1個噻唑分子通過1個甲B1具有酵母樣氣pHD5）中較穩(wěn)B1常為硫胺素鹽酸鹽，較游離態(tài)穩(wěn)定。硫胺素硝酸鹽在高溫下比鹽酸鹽穩(wěn)定，因此常用作為必須烹調(diào)的谷物產(chǎn)品中的維烯基連接而成的胺類。噻唑與嘧啶之間的鍵很脆弱，極易被破壞。維生素味，干燥時穩(wěn)定。極易溶于水，微溶于乙醇而不溶于脂溶劑。在酸性介質(zhì)D定，但在中性或堿性環(huán)境中很容易被破壞。合成的市售維生素生素B1添加劑。6.2.1.2吸收與代謝硫胺素在

2、空腸和回腸中被吸收。在小腸組織中硫胺素經(jīng)磷酸化后，被吸收入血液循環(huán)，與蛋白質(zhì)結(jié)合運送至肝臟。在肝、腎和紅細(xì)胞中，在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，硫胺素與ATP結(jié)合形成焦磷酸硫胺素DTPP）,然后在磷酸轉(zhuǎn)移酶作用下，焦磷酸硫胺素與ATP生成硫胺素三磷酸鹽。在所有維生素中，硫胺素是儲存量最少的，成年人體內(nèi)大約含有腦和骨骼肌含量較高。體內(nèi)維生素B1的每日轉(zhuǎn)換量約為織中維生素B1含量就會降低，因而應(yīng)每日攝入適量維生素1mg，膳食中缺乏時B1。80mg。肝、腎、心、2周人體組1DB1。隨著攝入量的增加，尿中排出的硫胺素的量也隨之升高。尿中硫胺素排出量，如克肌酐尿硫胺素排出量、全日尿中硫胺素排出量、空腹尿中硫

3、胺素排出量和口服硫胺素用作硫胺素營養(yǎng)狀況的評價。在高溫下作業(yè)的工人，5mg負(fù)荷后4h尿中硫胺素排出量等均可其汗液中排出維生素B1可高達(dá)90D150pg/L。此外，紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性（硫胺素含量均可用作維生素ETKA）系數(shù)、焦磷酸硫胺素效應(yīng)百分率以及紅細(xì)胞中B1營養(yǎng)狀況評價。6.2.1.3生理功能與缺乏表現(xiàn)D1）生理功能與能量代謝有關(guān)。TPP是體內(nèi)丙酮酸、a酮戊二酸以及亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸維生素B1從尿中排出。從尿中排泄的多為游離型維生素B1是體等酮基代謝中氧化脫羧的輔酶，也是磷酸戊糖途徑中轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，因此維生素內(nèi)物質(zhì)和能量代謝的關(guān)鍵物質(zhì)。硫胺素缺乏導(dǎo)致葡萄糖負(fù)荷后和鍛煉后乳酸鹽和酮酸鹽

4、蓄積，原因是由于酮酸鹽脫氫酶損傷。在神經(jīng)生理上的作用。一個神經(jīng)沖動可使磷酸化合物去磷酸，并使其在膜上移位，Na+得以自由通過膜。與心臟功能有關(guān)。維生素B1缺乏引起心臟功能失調(diào)可能是由于硫胺素缺乏使血液流入組織的量增多，心臟輸出負(fù)擔(dān)過重或由于心臟能量代謝不全所致。D2）缺乏表現(xiàn)當(dāng)長期食用精白米面，或加工烹調(diào)不當(dāng)，或酗酒、大量飲茶，或機(jī)體處于應(yīng)激、高溫、妊娠等特殊情況時，可能造成維生素B1缺乏。維生素B1缺乏時，成人與嬰幼兒表現(xiàn)不同，臨床上可表現(xiàn)為以下幾類癥狀：干性腳氣病（組織萎縮）。以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，出現(xiàn)上行性周圍神經(jīng)炎。表現(xiàn)為腳趾麻木、麻刺感，踝關(guān)節(jié)變硬，大腿肌肉酸痛、萎縮，膝反射能力減

5、弱，行走困難；進(jìn)一步發(fā)展后，因神經(jīng)退化和肌肉協(xié)同性降低，也可影響到手臂和身體其他部位。濕性腳氣?。ńM織中儲積體液）。與干性腳氣病的區(qū)別在于有水腫，尤其是在腿部；心臟機(jī)能明顯紊亂，處理不及時會出現(xiàn)心力衰竭。嬰兒腳氣病。發(fā)生于2D5月齡的嬰幼兒，多由于因缺乏維生素B1的母乳喂養(yǎng)后發(fā)，食欲不佳、生。發(fā)病突然且進(jìn)展快速，其癥狀表現(xiàn)為大哭時聲音微弱（嚴(yán)重時完全無聲）嘔吐、腹瀉、呼吸急促和困難、發(fā)紺、心臟擴(kuò)大、心力衰竭，可突然死亡。母親孕期缺乏維生素B1，可致嬰兒先天性腳氣病。6.2.1.4食物來源和推薦攝入量硫胺素的膳食來源主要為未精制的谷類食物，包括全麥?zhǔn)澄?、麥芽、瘦肉、?nèi)臟、豆類、堅果、發(fā)酵酵母產(chǎn)品

6、、蘆筍等都是維生素Bl的良好來源。白面粉及其面包中硫胺素含量少，牛奶和大部分水果硫胺素含量也很低，最差的是拋光的大米、精制糖和油脂。由于硫胺素主要用于糖、脂肪和乙醇的代謝，因此隨著能量消耗的增加其需要量也增加。我國居民膳食維生素Bl的推薦攝入皿RNI）,成年男性為1.3mg/d，孕婦為1.5mg/d，乳母我國1歲以上各人群維生素B1的可耐受最高攝入皿歲以上老年人為1.4mg/d、女性為1.8mg/d，兒童依年齡而異（見附錄二）50mg/d。l.3mg/d，50UL）定為6.2.2維生素B26.2.2.l理化性質(zhì)維生素B2（VB2）又名核黃素（riboflavin）,由二甲基異咯嗪和核糖醇兩部分

7、組成，B1低得會因加熱而破壞。游離的核黃素對光敏感，特別是在紫外線下可發(fā)生不可逆的降解。食物中的核黃素因與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合為復(fù)合物，在加工和蒸煮過程中一般損失較少，但在加堿的呈橘黃色，故名。純凈的核黃素為晶體，味苦。微溶于水（在水中溶解度較維生素多），在水溶液中發(fā)出略帶綠色的黃色熒光。在中性和酸性溶液中較穩(wěn)定，但在堿性溶液中情況下則破壞極多。6.2.2.2吸收與代謝膳食中大部分核黃素是以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）輔酶形式和蛋白質(zhì)結(jié)合存在。進(jìn)入胃中，在胃酸作用下，F(xiàn)MN和FAD與蛋白質(zhì)分離，通過磷酸化與脫磷酸化快速吸收。在體內(nèi)大多數(shù)組織細(xì)胞內(nèi)，一部分核黃素通過ATP依賴

8、的磷酸化，由酶催化為FMN，大部分維生素B2由酶催化為FAD。攝入的核黃素也主要由尿中排出。紅細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（EGRAG）（影響體內(nèi)FAD生成量）、紅細(xì)胞中黃素類物質(zhì)含量、尿中黃素類物質(zhì)排出量均可用作核黃素的營養(yǎng)狀況評價。6.2.2.3生理功能與缺乏表現(xiàn)（l）生理功能參與體內(nèi)生物氧化與能量生成：FMN和FAD與特定蛋白結(jié)合，形成黃素蛋白，通過三羧酸循環(huán)的一些酶以及呼吸鏈參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)與能量生成。FMN和FAD分別作為輔酶可以參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕岷途S生素B6轉(zhuǎn)化為磷酸吡哆醛的過程，可以作為谷胱甘肽還原酶的輔酶參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)，還可以參與細(xì)胞色素P450結(jié)合，參與藥物代謝

9、，并提高機(jī)體應(yīng)激適應(yīng)能力。（2）缺乏表現(xiàn)核黃素廣泛存在于動物和植物食物中，奶類和肉類提供相當(dāng)數(shù)量的核黃素，而我國居民膳食以植物性食物為主，谷物加工對核黃素存留有很大影響。核黃素攝入不足是存在的重要早期表現(xiàn)為疲倦、乏力、口腔疼痛、眼orogentialsyndrome）?？谇谎装ù窖祝ㄏ麓郊t腫、干燥、皸裂、色素沉著）、口角炎（濕白斑）、舌炎（舌色紫紅、舌乳頭肥大和地圖舌），還有皮炎（脂溢性皮炎）、陰囊皮炎、眼睛怕光、流營養(yǎng)問題，人體核黃素缺乏主要表現(xiàn)為以下癥狀：睛發(fā)癢、流淚、燒灼感，繼而出現(xiàn)口腔和陰囊炎，稱“口腔生殖綜合征”淚、視物模糊等。6.2.2.4食物來源和推薦攝入量核黃素廣泛存在于各類

10、食品中，動物性食品比植物性食品含量高。其中又以內(nèi)臟（肝臟、腎臟）含量最為豐富；禽蛋類含量也較多；蔬菜和谷類含量較少。3種化合物,均為吡啶的衍生物,都具有維生素B6的生物活性。在機(jī)體中，維生素B6呈磷我國居民膳食維生素B2的RNI,成年男性為1.4mg/d、女性為1.2mg/d,孕婦和乳母為1.7mg/d,兒童依年齡而異（見附錄二）。由于缺乏足夠的實驗數(shù)據(jù)，未定出維生素B2的UL值。6.2.3煙酸6.2.3.1理化性質(zhì)煙酸是尼克酸（nicotinicacid/niacin）及其具有煙酸生物活性的衍生物煙酰胺（nicotinamide/niacinamide）的總稱，又稱為抗癩皮病因子（preve

11、ntivepellagra,PP）或維生素B5（VB5）。在體內(nèi)煙酸以煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸口NADP）的形式作為脫氫酶的輔酶，參與物質(zhì)代謝和能量代謝。膳食中的煙酸可用煙酸當(dāng)量來計算,包括由色氨酸轉(zhuǎn)化而來的煙酸。煙酸為無色針狀晶體,味苦；煙酰胺為白色針狀晶體,比煙酸更易溶于水和乙醇,亦能溶于醚中。性質(zhì)穩(wěn)定,在酸、堿、光、氧或加熱等條件下不易破壞。6.2.3.2吸收與代謝煙酸在胃腸道迅速吸收,經(jīng)門靜脈入肝,在肝內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD,CoDD和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸DNADP，CoM，在肝內(nèi)未經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化或形成NAD后再分解形成的煙酰胺和煙酸隨血液流入

12、其他組織，再形成NAD或NADP,參與氧化還原反應(yīng)。煙酸在體內(nèi)易轉(zhuǎn)化為煙酰胺。量大時煙酸為溫和的血管舒張劑,易使臉變紅,增加皮膚溫度以及頭暈眼花。煙酰胺則無此不良反應(yīng),故常用作治療制劑。在體內(nèi)儲存的煙酸極少。過量的煙酸經(jīng)甲基化后以N甲基煙酰胺和N甲基吡啶從尿中排出，僅少量以原型排出。煙酸亦可隨乳汁分泌，每100mL乳汁中含128336pg。尿中N-甲基煙酰胺排出量、一次性口服煙酸負(fù)荷試驗等都可作為煙酸營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)。6.2.3.3生理功能和缺乏指標(biāo)煙酸的主要生理功能是作為脫氫酶輔酶NAD和NADP的組成成分，以氧化還原反應(yīng)的遞氫者D氫供體或受體D參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝轉(zhuǎn)化及能量釋

13、放，在維生素B6、生物素、泛酸存在下，NAD和NADP還參加脂肪、蛋白質(zhì)和核酸的生物合成。煙酸還有其他功能，認(rèn)為它在促生長方面有特異作用。煙酸（而非煙酰胺D能降低體內(nèi)膽固醇水平。大劑量煙酸對治療復(fù)發(fā)性、非致命性心肌梗死有益。大劑量煙酸對人體具有副作用,應(yīng)遵醫(yī)囑使用。煙酸缺乏癥即癩皮病Dpellagra）,初期癥狀為疲勞、乏力、記憶力減退、失眠等。典型缺乏癥的臨床表現(xiàn)為所謂“三D”癥狀：皮炎Ddermatitis）：呈對稱性分布在身體的暴露或易摩擦部位,頗似日曬過度引起的灼傷、紅腫、水泡及潰瘍等；腹瀉Ddiarrhoea）：包括胃腸炎、口腔炎、舌炎、惡心、嘔吐等一系列表現(xiàn)；癡呆Ddepressi

14、on）:包括有急躁、憂慮、抑郁、記憶力喪失、失眠或嗜睡、木僵以致癡呆的一系列精神癥狀。煙酸缺乏常與維生素B1、維生素B2缺乏同時伴發(fā)。我國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，我國居民煙酸攝入比較充足。近年來,國內(nèi)基本上無煙酸需要量的報告。6.2.3.4食物來源和推薦攝入量煙酸廣泛分布于植物性和動物性食物中,其良好來源為酵母、肉類、肝臟、谷類、菜豆類以及種子。乳類、綠葉蔬菜、魚以及咖啡和茶中也含有相當(dāng)數(shù)量的煙酸。我國居民煙酸的RNI分別定為14mgNE/d,女性為13mgNE/d,孕婦為15mgNE/d,乳母為18mgNE/d,兒童依年齡而異（見附錄二）。煙酸的UL值成人為35mgNE/d。6.2.4維生素B66

15、.2.4.1理化性質(zhì)維生素B6DVB6）包括吡哆醇（主要存在于植物）、吡哆醛、吡哆胺（主要存在于動物）4酸吡哆醛和磷酸吡哆胺形式。維生素堿、紫外線接觸易破壞。在B6以5磷酸吡哆醛形式與多種蛋白質(zhì)結(jié)合，5磷酸吡哆醛是血漿中該種維生素的主要存在形式，5磷酸吡哆醛最后分解成吡哆酸（4PA）從尿中排泄。血漿5磷酸吡哆醛、血漿全血中總維生素B6濃度以及尿中4吡哆酸濃度等均可用作維B6易溶于水，對熱和酸相當(dāng)穩(wěn)定，但氧化作用以及與3種維生素B6中，吡哆醇對食品加工和儲存條件有更大的抵抗力，穩(wěn)定性好，可能是食物產(chǎn)品中的主要形式。6.2.4.2吸收與代謝維生素B6在小腸中吸收，其吸收涉及磷酸酶為介質(zhì)的水解過程，

16、隨后以非磷酸化形式轉(zhuǎn)運到黏膜細(xì)胞，大部分被運送到肝臟。在組織中維生素4生素B6營養(yǎng)狀況評價。6.2.4.3生理功能及缺乏表現(xiàn)（1）生理功能參與氨基酸代謝，氨基酸代謝中5磷酸吡哆醛是作為100多種酶的輔酶，包括轉(zhuǎn)氨44酶、脫羧酶、消旋酶、脫水酶。參與糖和脂肪酸代謝，維生素B6可以參與肌肉和肝臟中糖原轉(zhuǎn)化，還參與亞油酸44合成花生四烯酸和膽固醇的合成和轉(zhuǎn)運。維生素B6可以以輔酶形式參與一碳單位代謝；參與色氨酸轉(zhuǎn)變成煙酸的反應(yīng)；并對44免疫功能以及神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生影響。（2）缺乏表現(xiàn)嚴(yán)重的臨床維生素B6缺乏目前已罕見，但臨界輕度缺乏多見，常與其他B族維生素缺乏同時存在。人體缺乏維生素B6可導(dǎo)致眼、鼻、口

17、腔周圍皮膚脂溢性皮炎，并可擴(kuò)展到面部、前額、耳后、陰囊、會陰等處。維生素B6缺乏還會有抑郁、神志錯亂等癥狀，它可以作為腦組織中谷氨酸脫羧酶輔酶，該酶催化谷氨酸生成遞質(zhì)，生成減少時，可出現(xiàn)煩躁不安、失眠及多發(fā)性神經(jīng)炎。此外，近年研究已證明缺乏吡哆醛與脂肪肝、高膽固醇血癥、總脂質(zhì)的蓄積有關(guān)，并且維生素險性作用方面已引起人們的廣泛關(guān)注。6.2.4.4食物來源和推薦攝入量Y氨基丁酸，此物為一種抑制性神經(jīng)B6在降低人群慢性疾病危游離和結(jié)合形式的維生素B6廣泛存在于各種食物中，蔬菜和堅果類食物。我國居民維生素B6的適宜攝入量母為1.9mg/d,可耐受最高攝入皿UL）成人為其良好來源為肉類、全谷類制品、（A

18、I）成年男女為1.2mg/d,孕婦和乳100mg/d。6.2.5葉酸6.2.5.1理化性質(zhì)葉酸（folacin，folicacid,FA）又名蝶酰谷氨酸（名。其分子由喋啶、對氨基苯甲酸及谷氨酸組成。存在于腸壁、骨髓等組織，在維生素和NADPH還原型Co叮參與下，由葉酸還原酶催化，轉(zhuǎn)為有活性的天然存在的FA分子中谷氨酸殘基數(shù)目不等，大多含氫葉酸（THFA）。純凈的FA為淡黃色晶狀粉末，其鈉鹽溶于水。在酸性環(huán)境中不穩(wěn)定，PGA）,因富含于綠葉植物中而得C5，6，7，8四氫葉酸。27個谷氨酸殘基。生物活性形式為四pHD4時即被破壞；對熱也不穩(wěn)定，見光更易被破壞。但在中性或堿性環(huán)境中較穩(wěn)定。6.2.5

19、.2吸收與代謝天然食物中葉酸含有一個或多個谷氨酸，式存在。食物中葉酸要還原成THFA才能被吸收，混合膳食大約3/4的葉酸是以多谷氨酸葉酸形葉酸結(jié)構(gòu)中谷氨酸分子越多則吸收率越低。在小腸上部吸收后，部位，葉酸經(jīng)尿及膽汁排出。維生素THFA作為體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位的傳遞體。肝臟是葉酸的主要儲存C、葡萄糖、鋅可以促進(jìn)葉酸吸收。血清葉酸含量、紅細(xì)胞葉酸含量等可作為葉酸營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)。6.2.5.3生理功能和缺乏表現(xiàn)四氫葉酸作為體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位（CH3、CH2、CH、CHO、CHNH）轉(zhuǎn)移酶系的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用。其主要生理意義是參與嘌呤、嘧啶堿基的生物合成，還參與血紅蛋白及甲基化合

20、物（腎上腺素、膽堿、肌酸等）合成，以及甘氨酸與絲氨酸、組氨酸與谷氨酸、同型半胱氨酸與蛋氨酸之間的相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)葉酸缺乏時，首先影響細(xì)胞增殖快的組織，紅細(xì)胞DNA合成缺陷時，骨髓中幼紅細(xì)胞分裂增殖速度減慢，可表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血，特征是大的異常的有核紅細(xì)胞在骨髓蓄積。同時由于葉酸參與核苷酸的合成，缺乏時會損害整體的細(xì)胞分裂，導(dǎo)致白細(xì)胞和血小板數(shù)量的減少。嚴(yán)重的葉酸缺乏通常還可引起胃腸道癥狀，并且常常伴隨吸收障礙。由于DNA合成和其他一碳單位轉(zhuǎn)移反應(yīng)的需要，孕婦對葉酸需求量比正常人高，因而患葉酸缺乏癥的危險性增加。葉酸營養(yǎng)狀況不良與早產(chǎn)、低出生體重兒和胎兒生長遲緩的危險性增加有關(guān)。此外，懷孕早期缺乏

21、葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。致脊柱裂和無腦畸形為主的神經(jīng)管畸形。我國為高發(fā)區(qū)，發(fā)病率平均為乏時，通過一系列的調(diào)控機(jī)制保存一碳類化合物，癥、核苷酸合成受損和甲基化受損的代謝異常和失衡。由于葉酸在膳食中的重要性逐漸被認(rèn)識研究的逐漸深入，葉酸已成為極其重要的微量營養(yǎng)素。自規(guī)定在某些谷物食品中強(qiáng)化葉酸。FDA規(guī)定6.2.5.4食物來源和推薦攝入量食物中葉酸包括天然存在的葉酸和強(qiáng)化食品中的葉酸。菜、蘆筍、草莓、花生和豆類（菜豆和扁豆）中含量很高。葉酸缺乏可引起神經(jīng)管未能閉合而導(dǎo)2.74/1000。葉酸缺但同時可能會導(dǎo)致包括高同型半胱氨酸血,特別是葉酸與出生缺陷、心血管病以及腫瘤等1998年1月1

22、日起，美國已強(qiáng)制lkg谷物食品強(qiáng)化1.4mg葉酸。天然葉酸在橙汁、深綠色葉類蔬我國居民膳食葉酸的RNI14歲以上及成年人為400pg/d,孕婦為600pg/d,乳母為500pg/d。居民葉酸的UL成人（含孕婦和乳母）為1000g/d。6.2.6維生素B126.2.6.1理化性質(zhì)維生素B12DVB12D00DD0Dcobalamins），是化學(xué)結(jié)構(gòu)最復(fù)雜、也是唯一含金屬。維生素B12分子的主要部CN），故稱為氰鈷胺素hydroxycobalamin，即B12c），它們也不是原來的存的維生素（鈷作為微量元素也需維生素B12才能發(fā)揮生理功能）分是一個以鈷離子為中心的卟啉環(huán)。根據(jù)與鈷離子配位的基團(tuán)不同

23、,可有幾種具有維生素B12生物活性的化合物，藥用維生素B12的配位基團(tuán)為氰基（cyanocobalamin）或維生素B12。在組織中分離的為羥基鈷氨素（維生素B12b）和亞硝基鈷胺素（nitritocobalamin，即維生素5D在形式。維生素B12在組織中的天然形式是輔酶B12或稱5脫氧腺苷鈷胺素（deoxyadenosylcobalamin）和甲基鈷胺素。維生素B12為深紅色針狀結(jié)晶，稍溶于水，對熱穩(wěn)定，但易被光、強(qiáng)酸堿所破壞。一般烹飪條件下約損失10%。6.2.6.2吸收與代謝維生素B12的胃腸道吸收需要胃黏膜分泌的“內(nèi)因子”（intrisicfactor，一種糖蛋白）B12常以復(fù)合物形

24、式存在,在胃酸和Ca2+參與吸收過程。然后與血漿的特異性B12總量約24mg，大多存在于肝臟中,參與，且吸收速率相對于其他水溶性維生素較緩慢。胃黏膜炎癥或胃切除病人因“內(nèi)因子”0000，常表現(xiàn)為維生素B12缺乏。食物中的維生素消化酶作用下維生素B12被游離出來,并被吸收。蛋白結(jié)合經(jīng)血液轉(zhuǎn)運而在體內(nèi)分布。體內(nèi)的維生素其次分布于肌肉、皮膚和骨組織，主要經(jīng)尿液排泄。B12,但營養(yǎng)意義不大。人腸道細(xì)菌能合成極少量的維生素6.2.6.3生理功能及缺乏表現(xiàn)維生素B12在體內(nèi)以兩種輔酶形式存在，即甲基B12和輔酶B12參與生化反應(yīng)。（1）參與同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼峒谆鵅12作為蛋氨酸合成酶的輔助因子，從5

25、甲基四氫葉酸獲得甲基后轉(zhuǎn)而供給同型半胱氨酸，并在蛋氨酸酶的作用下合成蛋氨酸。維生素B12缺乏時，可引起高同型半胱氨酸血癥，高同型半胱氨酸血癥不僅是心血管疾病的危險因素，也可對腦細(xì)胞產(chǎn)生毒性作用造成神經(jīng)系統(tǒng)損害。（2）參與甲基丙二酸-琥珀酸異構(gòu)化過程甲基丙二酸單酰CoA必須在有輔酶B12參與的條件下才能轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾oA進(jìn)入三羧酸循環(huán)，維生素B12對神經(jīng)髓鞘的保護(hù)可能與此有關(guān)。所以，維生素B12缺乏可引起斑狀、彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，該病起始于末梢神經(jīng)，逐漸向中心發(fā)展累及脊髓和大腦，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀。（3）參與一碳單位代謝維生素B12作用與葉酸相關(guān)聯(lián)。它可將5甲基四氫葉酸

26、脫甲基轉(zhuǎn)變成四氫葉酸,以利于嘌呤、嘧啶的合成。故維生素B12缺乏時，葉酸生物利用率低，紅細(xì)胞中DNA合成障礙，誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血。6.2.6.4食物來源和推薦攝入量膳食中維生素B12來源于動物食品，它在體內(nèi)經(jīng)肝腸循環(huán)可重復(fù)利用，因此一般不易缺乏。我國居民的膳食維生素B12的AI：14歲以上人群為2.4pg/d,孕婦為2.6pg/d,乳母為2.8pg/d。6.2.7維生素C6.2.7.1理化性質(zhì)維生素C是一種水溶性維生素，又名抗壞血酸（ascorbicacid),是一個含有6個碳的水溶性a酮基內(nèi)酯的弱酸，不溶于脂溶劑和脂肪。具有還原性，維生素C極易氧化成脫氫抗壞血酸，堿性條件下易破壞，酸性環(huán)境下

27、穩(wěn)定。Cu2+能促進(jìn)維生素C氧化，烹調(diào)時應(yīng)避免用銅鍋，植物中如黃瓜和白菜中含銅酶量較高，能催化維生素C氧化，因此蔬菜儲存中，維生素C會有丟失。植物中的一些生物活性物質(zhì)如多酚、蘆丁、黃酮等可與銅離子結(jié)合，抑制含銅酶活性，對維生素C具有保護(hù)作用?？箟难崤c脫氫抗壞血酸在體內(nèi)都有生物活性，可相互轉(zhuǎn)變，但后者進(jìn)一步氧化生成二酮古洛糖酸之后，生理活性即喪失。6.2.7.2吸收與代謝許多動物能利用葡萄糖在體內(nèi)合成維生素C,但人體不能，須依靠食物供給。攝入的維生素C在小腸上部迅速吸收，并進(jìn)入血液循環(huán)，轉(zhuǎn)運至各組織器官。吸收量與攝入量有關(guān)，3060mg時吸收率為和3000mg時，吸收率分別只有因滲透壓作用，引

28、起腹瀉。攝入量為90mg時吸收率為49%和36%。未被吸收的維生素100%，攝入量為80%，當(dāng)攝入量分別為C進(jìn)入腸道下段，1500mg劑量太大時,維生素C被吸收后，迅速分布到各組織，其中腎上腺和眼視網(wǎng)膜中含量最高，肝、腎、脾、胰等中含量也不少。血細(xì)胞中含量低于血漿。素C飽和,這相當(dāng)于體內(nèi)維生素度在4.05.9mg/L時，表明維生素食中缺乏維生素C時，每天動用體儲的75pg時，可維持體組織的維生1500mg，血漿濃度為10mg/L。當(dāng)血漿濃C營養(yǎng)足夠，相當(dāng)于體內(nèi)儲存6001499mg維生素C。膳3個月；當(dāng)體儲低于C代謝池庫中約有每日攝入3%，儲存的維生素C僅能維持300mg時，每天代謝率低于維生

29、素C主要經(jīng)尿液排出，9mg（約無維生素腎小管可調(diào)節(jié)排泄量。C膳55天），將表現(xiàn)為壞血病癥狀。組織飽和時排泄量大，組織儲存時只有少量排出，甚至當(dāng)攝入嚴(yán)重不足，組織儲存嚴(yán)重消耗時仍有少量排出。維生素C在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物主要是草酸,少量為二酮古洛糖酸,均由尿排出。膳食維生素C攝入水平、臨床缺乏癥狀和血漿（或全血）或白細(xì)胞維生素C水平是評價人體維生素C營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。6.2.7.3生理作用及缺乏表現(xiàn)維生素CO生理作用較為廣泛，流行病學(xué)調(diào)研資料顯示,增加維生素C攝入量，可能有改善人體多方面功能和減少一些慢性病的作用。（1）羥化過程底物和酶的輔因子在這些反維生素C在體內(nèi)的很多功能與其在體內(nèi)羥化過程作為底

30、物和酶的輔因子有關(guān)。應(yīng)過程中，抗壞血酸通過維持金屬離子的還原狀態(tài)，提高酶的活性。例如維生素C作為膠原蛋白合成時羥化酶的激活劑，當(dāng)維生素COOD,將影響膠原合成，致使合作愈合困難，微血管壁脆弱及不同程度的出血。維生素c作為多巴胺B羥化酶的還原劑，參與多巴胺轉(zhuǎn)化為去甲腎上腺素的合成。色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)?羥色胺；類固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔焕野彼岬拇x降解也均與維生素CODD（2）抗氧化作用SS還原為SH,SH在體內(nèi)與其他抗氧化劑由于維生素C具有還原性，它可使如谷胱甘肽一起消除自由基，阻止脂類過氧化作用；此外，它還可以還原超氧化物、羥基、次氯酸等其他活性氧化物，減少其對DNA的損傷作用。（3）促進(jìn)鐵吸收維生素C在

31、胃中將Fe3+還原為Fe2+,增加其吸收，這一點非常重要。我國居民膳食非血紅素鐵占大多數(shù),有研究表明,如果膳食增加維生素C50100mg,非血紅素鐵0吸收可增加23倍。（4）提高免疫機(jī)能人體血漿中維生素C水平與白細(xì)胞吞噬功能相關(guān)。許多研究表明,維生素C能保護(hù)吸煙者的免疫功能。維生素C還可以預(yù)防感染和發(fā)燒以及感冒或流感。維生素C00主要發(fā)生在喂養(yǎng)不當(dāng)0嬰幼兒（如使用單調(diào)0牛奶）和限制性膳食0老人,成人缺乏可能是長期膳食供應(yīng)不足或酗酒等原因造成。維生素C00000000（scurvy）,其早期癥狀是倦怠、疲勞、關(guān)節(jié)和肌肉瞬時性疼痛、急躁、呼吸急促、牙齦萎縮和創(chuàng)傷愈合不良等，均與膠原的異常有關(guān)。典型

32、癥狀是牙齦腫脹出血，牙床潰爛，牙齒松動,毛細(xì)血管脆性增加,嚴(yán)重時可致皮下肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成,貧血,肌纖維衰退（包括心?。?，心肌衰弱及嚴(yán)重內(nèi)出血而有猝死0危險。6.2.7.4食物來源和推薦攝入量維生素C主要來源于新鮮的蔬菜和水果，如綠色和紅黃色的辣椒、菠菜、西紅柿、韭菜、柑橘、柚子、草莓、橙等。野生的蔬菜和水果,如苜蓿、莧菜、刺梨、沙棘、獼猴桃和酸棗等維生素C含量尤其豐富。我國居民維生素CORNI14歲以上人群為為130mg/d。居民維生素6.2.8泛酸COUL14歲以上100mg/d,孕早期為（含孕婦和乳母）為100mg/d,孕晚期和乳母1000mg/d。6.2.8.1理化性質(zhì)泛酸又名遍多酸（純泛酸為黏稠O黃色油狀物，pantothenicacid）或維生素溶于水,在中性溶液中相當(dāng)穩(wěn)定,B3,因其廣泛分布于食物中而得名。但能被酸、堿、長時間6天）0干熱所破壞。市售商品為泛酸鈣，為白色、無臭味、味苦的晶狀物質(zhì)。6.2.8.2吸收與代謝泛酸與其他B族維生素一樣可很快被吸收,通過小腸黏膜而入門脈循環(huán)。在組織中,部分泛酸以輔酶A（coenzymeA,CoA）O形式存在,還有小部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成?；d體蛋白口ACP）。泛酸存在于一切活組織中，在肝和腎中濃度很高。主要經(jīng)由腎排出。6.2.8.3生理功能及缺乏表現(xiàn)泛酸是作為輔酶A和?；d體蛋白的一部分而發(fā)揮生理作用的。AC