餐飲管理規(guī)章制度(五篇)

1、Word - 16 -餐飲管理規(guī)章制度(五篇)第一篇：餐飲管理規(guī)章制度餐廳日常工作制度1一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)談天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)考勤和請(qǐng)銷假制度執(zhí)行。八、愛惜設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。返回名目餐具衛(wèi)生管理制度2一、餐具經(jīng)消毒后必需存放在保潔柜內(nèi)。二、員工不準(zhǔn)私自使

2、用餐廳各種餐具。三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。四、餐具要潔凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。五、常常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要準(zhǔn)時(shí)更換。返回名目餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度3一、服務(wù)人員必需有本人健康證明，持證上崗。二、按規(guī)定著裝，工作服必需潔凈，無污漬。三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。返回名目餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度4一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。二、保溫臺(tái)每班要準(zhǔn)時(shí)加水，避開干燒狀況發(fā)生。三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避開用力

3、太猛，造成損壞。五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備消失狀況準(zhǔn)時(shí)報(bào)告餐廳主管。返回名目后廚日常工作制度5一、檢查工具、用具狀況，發(fā)覺狀況準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)。二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。三、愛惜公物，不吃、拿后廚食物及原料。四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。五、落實(shí)各項(xiàng)平安防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的平安。六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。返回名目其次篇：餐飲管理制度1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源應(yīng)在25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他集中性污染源的影響范圍之外。2、餐

4、廳、包間要保持干凈，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。3、發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)食品確有感官性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)馬上撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品平安所必需要的貯存和使用要求。6、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。7、設(shè)有充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供應(yīng)的毛

5、巾、餐巾等應(yīng)符合食品平安要求。8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具準(zhǔn)時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。9、準(zhǔn)時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾準(zhǔn)時(shí)處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。第三篇：公司餐廳管理制度最新公司餐廳管理制度范本（最新）許多公司為加強(qiáng)職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，都會(huì)制定公司餐廳管理方法，下面整理了最新的公司餐廳管理制度范本，歡迎大家參考!一、職工餐廳崗位設(shè)置(一)職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會(huì)計(jì)(兼保管員)、出納(兼選購員)各1名。(二)餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。(三)職工代表5名。

6、二、餐廳管理規(guī)定(一)就餐方法。1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位依據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必需回職工餐廳就餐，狀況須提前說明緣由，以便餐廳合理支配用餐數(shù)量。3、就餐時(shí)統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。6、除集體加班外，公休日一般擔(dān)心排就餐。(二)就餐時(shí)間。1、餐廳開飯時(shí)間為中午XX：XX-XX：XX，就餐人員必需按規(guī)定時(shí)間就餐，不得提前。2、因公不能按時(shí)就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。(三)就餐人員十項(xiàng)守則1、就餐人員應(yīng)敬重餐廳工作人員的勞動(dòng)，做到文明就餐。2、就餐人員必需到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

7、3、就餐人員應(yīng)自覺聽從餐廳人員的管理。4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。5、愛惜餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨便搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。6、自覺遵守就餐秩序，按先后挨次排隊(duì)打飯，不得擁擠、插號(hào)，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的干凈，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。8、厲行節(jié)省，杜絕鋪張，依據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間逗留。(四)餐廳工作人員十項(xiàng)守則1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作，做到遵守紀(jì)律，聽從安排，團(tuán)結(jié)全都，搞好協(xié)

8、作。2、餐廳工作人員要堅(jiān)固樹立服務(wù)意識(shí)，保質(zhì)保量地完成本職工作。3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金或工資，直至辭退。4、餐廳工作人員，上班前必需換工作衣帽。5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。6、應(yīng)保證準(zhǔn)時(shí)開飯，并在開飯五分鐘前做好一切預(yù)備。7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。8、在工作過程中，要疼惜餐廳用具、設(shè)備。9、監(jiān)督用餐人員是否存在鋪張等行為，敢于制止并向管理員匯報(bào)。10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要立刻整理衛(wèi)生。三、餐廳管理方式1、職工餐廳實(shí)行專人負(fù)責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量

9、，降低伙食成本。2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的看法，自覺接受群眾監(jiān)督。3、選購材料入庫前，保管員必需驗(yàn)收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強(qiáng)保管，分類存放、分類記帳;出庫時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。4、仔細(xì)貫徹衛(wèi)生食品法，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。5、廣泛征求看法，每周訂一次食譜，根據(jù)食譜調(diào)劑伙食，要常常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。6、提高警惕，搞好平安保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。四、

10、財(cái)務(wù)核算規(guī)定1、餐廳辦公室要加強(qiáng)餐廳的.經(jīng)濟(jì)核算管理。2、財(cái)會(huì)人員應(yīng)按財(cái)務(wù)制度的要求，設(shè)置帳簿及原始憑證。3、應(yīng)建立健全庫存物品明細(xì)帳，做到帳物相符，不準(zhǔn)有帳外物品。五、衛(wèi)生管理規(guī)定1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負(fù)責(zé)。2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺(tái)、用具保持干凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。4、食品按“四隔離”要求存放，嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。6、垃圾要入桶蓋好，準(zhǔn)時(shí)清理外運(yùn)。7、樂觀毀滅四害，準(zhǔn)時(shí)噴藥、拍打，毀滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持干凈，禁止

11、穿拖鞋。9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。六、庫房管理規(guī)定1、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)馬上離開庫房。2、庫房?jī)?nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。3、一切出入庫的物品，都必需辦理相應(yīng)的手續(xù)。5、庫房?jī)?nèi)禁止存放私人物品，庫房?jī)?nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。6、庫房的鑰匙由保管員妥當(dāng)保管，不準(zhǔn)隨便交給他人。7、庫房?jī)?nèi)的物品必需擺放整齊、有序。第四篇：餐飲管理規(guī)章制度1、除公司司機(jī)記帳外，其他員工憑飯票就餐，一律不準(zhǔn)欠帳。2、未經(jīng)行政副總或經(jīng)營(yíng)副總批準(zhǔn)，客人、租車司機(jī)不準(zhǔn)就餐。3、不準(zhǔn)提前開飯，到下班時(shí)間后方可開飯。4

12、、打飯必需自覺排隊(duì)，任何人不允許插空或讓人替打。5、員工應(yīng)自覺保持食堂衛(wèi)生，不準(zhǔn)隨便在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。6、伙房里屋內(nèi)，閑人不準(zhǔn)進(jìn)入。7、餐廳座上，一律不站人。8、餐廳電視機(jī)由專人負(fù)責(zé)，其他人不準(zhǔn)亂動(dòng)。9、餐廳大桶開水，只許飲用，不準(zhǔn)刷碗。10、食堂炊具必需保持清潔，應(yīng)常常刷洗。11、炊事員必需保證員工的開水供應(yīng)。12、炊事員需每日飯后打掃衛(wèi)生，應(yīng)做到地面、桌上無饃皮、飯菜等。13、嚴(yán)禁出售變質(zhì)飯菜，必需保證飯菜的質(zhì)量、數(shù)量及價(jià)格。14、炊事員必需保持個(gè)人衛(wèi)生，開飯前需系圍裙并洗手。15、食堂剩余飯菜若不變質(zhì)，可以出售，但價(jià)格必需削減，且需向員工說明。16、炊事員應(yīng)每月向員工公

13、布本月盈虧狀況。17、炊事員必需提前向員工公布下一餐菜譜。18、就餐時(shí)必需按號(hào)入座，錯(cuò)號(hào)錯(cuò)位罰款5元。19、員工剩余飯菜應(yīng)倒入餐廳外大缸內(nèi)，不準(zhǔn)亂潑。20、餐廳衛(wèi)生從有責(zé)，以上十九條規(guī)定，若有違反視其嚴(yán)峻性予以5100元罰款。第五篇：餐飲管理規(guī)章制度第一章 總 則第一條 為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生平安和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。其次條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生平安、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。第三條 本制度適用于公司餐飲管理。其次章 食品衛(wèi)生平安管理第一節(jié) 從業(yè)職工的資質(zhì)要求第四條 從業(yè)職工必需到市疾病掌握部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證

14、方可上崗。從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生學(xué)問及崗位技能的培訓(xùn)。從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可連續(xù)從事餐飲工作。第五條 發(fā)覺患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生平安的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。從業(yè)職工發(fā)覺自己染病須準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，暫停工作。其次節(jié) 從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理第六條 從業(yè)職工必需做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。第七條 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時(shí)必需戴好口罩、手套。第八條 不

15、得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。第三節(jié) 食品選購索證管理第九條 食品原料必需定點(diǎn)選購，選購定型包裝食品時(shí)，必需仔細(xì)檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。第十條 選購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防選購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得選購“三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。第十一條 每次選購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無。第四節(jié) 食材管理第十二條 食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件食材出入庫管理流

16、程圖第十三條 倉庫必需保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料選購時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)按程序作報(bào)廢處理。第十四條 食材必需保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。第十五條 倉庫建立出入庫臺(tái)帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必需符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。第十六條 鼓舞職工對(duì)食堂食品原材料選購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)覺問題可通過

17、口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。第十七條 必需做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。第五節(jié) 食品加工管理第十八條 食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗潔凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒510分鐘，砧板每周必需用沸水消毒兩次，每次30分鐘。第十九條 蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放Z兩天以上，發(fā)覺變質(zhì)馬上丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。其次十條 食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。其次

18、十一條 食堂工作流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格根據(jù)加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其次十二條 常常保持生產(chǎn)環(huán)境干凈，工作前后必需清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。第六節(jié) 食品品嘗留樣其次十三條 食堂每餐銷售的主副食品必需留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管詳細(xì)負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等狀況時(shí)，可準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)樣品。其次十四條 食品留樣必需Z入獨(dú)自干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入潔凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。其次十五條 食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。其

19、次十六條 食品出售前必需支配專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。第七節(jié) 餐具管理其次十七條 餐飲具必需嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。其次十八條 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。其次十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必需做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。第三十條 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。第八節(jié) 冰箱冰柜管理第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，并做

20、好記錄，保證清潔衛(wèi)生。第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。全部冰柜、冰箱必需貼有標(biāo)簽，標(biāo)明貯存食品名稱。第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新奇，無變味變質(zhì)。第九節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理第三十四條 食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有方案地毀滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參與人員等。第三十七條 發(fā)覺有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，馬上匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。第三章 工作餐管理第三十八條 各部門職工工作餐由所在部門申報(bào)，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。第三十九條 各車間職工工作餐周一至周五由車間