13基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范

1、基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范2008-05-09 16:28:43作者：佚名 文章來(lái)源：ISOYES收集 1 范圍 本文件規(guī)定了基于HACCP的 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全管理體系（以下簡(jiǎn)稱 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系）的要求。 本文件適用于食品鏈中的組織及其供方，希望表明其食品的安全性的上述組織可按本文件建立和保持 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系，并在適用時(shí)依據(jù)本文件獲得認(rèn)證。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本文

2、件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本文件。 GB/T 19000 -2000 HYPERLINK /SIX6Sigma/Index.html 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（idt ISO9000：2000）； GB/T 19080 -2003 食品與飲料行業(yè) GB/T19001-2000應(yīng)用指南（ISO15161：2001,IDT）； 中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)2002年第3號(hào)公告 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控

3、制點(diǎn)（ HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 3 術(shù)語(yǔ)和定義 除下列術(shù)語(yǔ)和定義外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的術(shù)語(yǔ)和定義。 3.1 流程圖 flow diagram 生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 3.2 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全 food safety 對(duì)食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。 注：消費(fèi)者與ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)中顧客術(shù)語(yǔ)的定義相同 。 3.3 安全支持性措施、SSM supportive saf

4、e measures 除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。 注： SSM是組織按照國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃,如： -良好農(nóng)業(yè)(含水產(chǎn)養(yǎng)殖)規(guī)范（GAP）； -良好操作規(guī)范（GMP）； -良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）； -良好分銷規(guī)范（GDP）； -良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）； -良好零售規(guī)范（GRP）。 3.4 SSM 方案 supportive safe measures programs 控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效

5、運(yùn)行。 注：SSM方案包括（但不限于）： -衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）； -其他影響 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。 3.5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動(dòng)及其順序。 3.6 危害分析 hazard analysis 對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全的顯著危害。 注：危害分析應(yīng)列入 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACC

6、P計(jì)劃中。 3.7 HACCP審核 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP audit 針對(duì) HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過(guò)程。 3.8 基于HACCP的 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全管理體系，HACCP管理體系 food safety management system based on HYPERLINK /ISO22000/List_103.html

7、HACCP 識(shí)別、評(píng)估以及控制危害的體系，包括三個(gè)主要部分：管理、 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP體系和SSM方案。 3.9 HACCP計(jì)劃 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP plan 根據(jù)HACCP原理制定的，確保在 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系中對(duì)顯著危害進(jìn)行控制的文件。 3.10 HACCP 體系 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP system 通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng) HYPERLINK /I

8、SO22000/List_99.html 食品安全危害的體系。 3.11 控制 control 遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 3.12 確認(rèn) validation 通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP計(jì)劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。 注1：已確認(rèn)一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。 注2：確認(rèn)所使用的條件可以是實(shí)際的或是模擬的。 3.13 驗(yàn)證 verification 通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定符合 HYPERLINK /ISO

9、22000/List_103.html HACCP計(jì)劃的監(jiān)視。 注1：已驗(yàn)證一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。 注2：認(rèn)定包括下述活動(dòng)，如： -變換方法進(jìn)行計(jì)算； -將新設(shè)計(jì)規(guī)范與已證實(shí)的類似設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn)行比較； -進(jìn)行試驗(yàn)和演示； -文件發(fā)布前的評(píng)審。 3.14 關(guān)鍵限值、CL critical limit 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 3.15 關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCP critical control point 能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。 3.16 監(jiān)視 monitor

10、 為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對(duì)控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測(cè)量。 3.17 潛在危害 potential hazard 理論上可能發(fā)生的危害。 3.18 顯著危害 significant hazard 由危害分析所確定的，需通過(guò) HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。 3.19 危害 hazard 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 3.20 原料 raw material 產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響 HYPERLIN

11、K /ISO22000/List_99.html 食品安全的類似材料。 3.21 控制措施 control measure 為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?dòng)。 4 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系要求 4.1 總要求 組織應(yīng)將其HACCP管理體系形成文件，并予以實(shí)施、保持和 HYPERLINK /ISO9000/List_3.html 持續(xù)改進(jìn)。 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系應(yīng)： a) 識(shí)別 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HA

12、CCP管理體系所需過(guò)程； b) 確定這些過(guò)程的次序和相互作用； c) 確定這些過(guò)程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法； d) 確保組織建立、實(shí)施、保持和改進(jìn) HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系所需的資源； e) 確?？衫帽匾畔⒁灾С诌@些過(guò)程的運(yùn)行和監(jiān)視； f) 測(cè)量、監(jiān)視和分析這些過(guò)程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和 HYPERLINK /ISO9000/List_3.html 持續(xù)改進(jìn)。 4.1.1 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全方針 組織的最高管理者應(yīng)為識(shí)別、分析和控制與 HYPERLIN

13、K /ISO22000/List_99.html 食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并形成文件。 最高管理者應(yīng)： a) 確定 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)； b) 確保方針和目標(biāo)與組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)以及顧客、管理機(jī)關(guān)和組織自身對(duì) HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全的要求相關(guān)且與之相符； c) 確保與 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)在組織的各個(gè)層次上得到理解、貫徹和保持； d) 確保實(shí)施與

14、外界溝通的適用程序。 4.1.2 組織 職責(zé)和權(quán)限 為確保 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系的有效運(yùn)行，組織應(yīng)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)形成文件，并針對(duì)相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行溝通。 組織應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限： a) 識(shí)別并記錄與產(chǎn)品、過(guò)程及 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系有關(guān)的任何問(wèn)題； b) 評(píng)審和處置不合格品； c) 采取與產(chǎn)品、過(guò)程及 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。 HY

15、PERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP小組組長(zhǎng) 組織的最高管理者應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP小組組長(zhǎng)： a) 確保按本文件建立、實(shí)施和保持 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系； b) 向組織的最高管理者報(bào)告HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評(píng)審，并作為 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)； c) 組織 HYPERLINK /ISO22000/List_1

16、03.html HACCP小組的工作。 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP小組 組織應(yīng)組建包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開(kāi)發(fā)、保持和評(píng)審HACCP管理體系。對(duì)于組織在HACCP管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程和危害， HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。組織應(yīng)保持證明滿足上述要求的文件。 當(dāng) HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系的運(yùn)行需要外部專家的知識(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。 能力、培訓(xùn)和

17、HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全意識(shí) 組織應(yīng)： a) 確定從事影響 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全工作的人員必須具備的能力； b) 提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足上述需求； c) 確保人員對(duì)其活動(dòng)相關(guān)性和重要性的認(rèn)識(shí)，并為實(shí)現(xiàn) HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全作出貢獻(xiàn)； d) 保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的最新記錄。 4.1.3 管理評(píng)審 最高管理者應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔評(píng)審 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系持續(xù)的適宜性和

18、有效性，以滿足顧客要求并實(shí)現(xiàn)組織聲明的 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全方針。 組織應(yīng)保持管理評(píng)審的記錄。 4.2 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系 4.2.1 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系策劃 組織應(yīng)確保： a) 對(duì) HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系進(jìn)行策劃，以符合本文件和組織的 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全目標(biāo)，以及4.1的要求； b) 對(duì)

19、體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進(jìn)行識(shí)別與評(píng)估，并且對(duì)所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用人； c) 在對(duì)HACCP管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系的完整性； d) 建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。 4.2.2 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系基本要素 HYPERLINK /ISO22000/List_103.htm

20、l HACCP管理體系應(yīng)至少包括以下基本要素： a) 描述所有對(duì) HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全有影響的因素和狀況； b) 識(shí)別相關(guān)危害并有足夠的控制措施的危害分析； c) 危害控制體系包括： HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP計(jì)劃和SSM 措施； d) 符合本文件的程序和記錄。 4.2.3 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系設(shè)計(jì) 產(chǎn)品描述 .1 組織應(yīng)有可供使用的對(duì)原料和（或）原料種類的描述。 該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息： a) 化學(xué)、生物和物

21、理特性； b) 產(chǎn)地； c) 交付方式，包裝和貯存情況； d) 使用前的處理。 .2 組織應(yīng)有可供使用的對(duì)各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。 該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息： a) 使用的原料； b) 化學(xué)、生物和物理特性； c) 貯存和銷售條件。 產(chǎn)品描述的詳細(xì)程度應(yīng)足以使 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP小組能夠識(shí)別和評(píng)估顯著危害。 預(yù)期用途 組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費(fèi)者，并應(yīng)識(shí)別出特別容易受到傷害的消費(fèi)群體。 組織應(yīng)描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并考慮貯藏、制備以及供應(yīng)（適用時(shí)）等環(huán)節(jié)。 為最大程度地確保食品消費(fèi)者的安全，

22、在使用說(shuō)明和產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)說(shuō)明產(chǎn)品的不正確的使用方法。 流程圖及布置圖 組織應(yīng)有可供使用的所有產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類以及 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系范圍內(nèi)的工藝流程圖，并應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)工藝流程圖。 流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容： a) 生產(chǎn)過(guò)程中所有步驟的次序和相互關(guān)系； b) 原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； c) 源于組織之外的過(guò)程； d) 返工和循環(huán)點(diǎn)； e) 中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)。 組織應(yīng)有描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件。 組織應(yīng)有可供使用的表明原料、中間產(chǎn)品、成品以及人員在組織內(nèi)的流動(dòng)情況的布置圖。 流程圖和布置圖應(yīng)足夠清楚

23、和詳細(xì)，以便識(shí)別和評(píng)估潛在危害。 危害分析 對(duì)于 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，組織應(yīng)按照其對(duì) HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性對(duì)其進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估。 組織應(yīng)根據(jù)下列方面對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別： a) 組織的 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全方針（見(jiàn)4.1.1）； b) 已接受的顧客要求 （見(jiàn)4.1.1）； c) 組織的現(xiàn)狀； d) 對(duì)原料和產(chǎn)品的描述（見(jiàn)）； e) 對(duì)產(chǎn)品用途的確定（見(jiàn)）； f) 流程圖和布置圖

24、（見(jiàn)）。 顯著危害應(yīng)在評(píng)估的基礎(chǔ)上得到識(shí)別。 顯著危害應(yīng)通過(guò) HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP體系（見(jiàn)4.2.7）的關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制。 考慮到發(fā)生概率，需要對(duì)其他潛在危害進(jìn)行控制時(shí)，則應(yīng)通過(guò)SSM方案（見(jiàn)和）對(duì)其進(jìn)行控制。 應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來(lái)評(píng)估顯著危害： -發(fā)生概率 -交叉污染的風(fēng)險(xiǎn) -侵入或污染 -殘存和（或）繁殖 注：體現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和SSM方案之間的區(qū)別的例子是：在產(chǎn)品被放行前，必須有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是在所有已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)均滿足規(guī)定要求的條件下生產(chǎn)出來(lái)的，或有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是安全的。哪些危害應(yīng)通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制，取決于采取

25、SSM方案后該危害發(fā)生的可能性。 4.2.4 控制要求的識(shí)別和策劃 SSM方案 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP小組應(yīng)建立、識(shí)別所有與 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全有關(guān)的SSM方案，方案應(yīng)規(guī)定： a) 需控制的潛在危害； b) 相關(guān)程序； c) SSM方案相關(guān)的監(jiān)視記錄； d) 如果監(jiān)視顯示SSM方案沒(méi)有得到遵守，采取的糾正和糾正措施； e) SSM方案負(fù)責(zé)人。 SSM方案應(yīng)得到批準(zhǔn)，并應(yīng)得到相關(guān)指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范、教育、培訓(xùn)和監(jiān)管的支持。 注：在評(píng)估SSM方案時(shí)，需要時(shí)，除產(chǎn)品流程圖外，還需要其他能顯示交叉

26、污染的線性流程圖（如氣流、人流、設(shè)備布置、物流等）和（或）工廠布置圖。 可追溯性 組織應(yīng)建立可追溯程序，確保識(shí)別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄，以實(shí)施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對(duì)不合格品的處置措施。追溯記錄應(yīng)包括批代碼和分銷記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對(duì)該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 對(duì)于所有的顯著危害，組織應(yīng)通過(guò)系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成文件。 組織應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制措施，以對(duì)其進(jìn)行控制。 組織應(yīng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到預(yù)期實(shí)施。 如果SSM方案或關(guān)鍵控制點(diǎn)都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原料、輔料、加工步驟、

27、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和（或）預(yù)期用途。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費(fèi)者提供充分的信息或標(biāo)識(shí)。 關(guān)鍵限值 對(duì)于為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，組織應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。 選定的關(guān)鍵限值對(duì)危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實(shí)（見(jiàn)）。 基于主觀信息，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理以及等效活動(dòng)的感官 HYPERLINK /testing/Index.html 檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由指導(dǎo)、規(guī)范和（或）人員的能力支持。 關(guān)鍵限值應(yīng)由 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP小組的有關(guān)成員批準(zhǔn)。 4.2.5 監(jiān)視 組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過(guò)程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有

28、計(jì)劃的測(cè)量和（或）觀察的過(guò)程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導(dǎo)，并包括下列信息： a) 監(jiān)視方法； b) 監(jiān)視頻次； c) 負(fù)責(zé)監(jiān)視的人員； d) 負(fù)責(zé)評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員； e) 記錄監(jiān)視結(jié)果。 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時(shí)識(shí)別任何對(duì)關(guān)鍵限值的不符合，以便對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離和控制（或處置），并考慮到根據(jù)4.2.6進(jìn)行的處理。 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動(dòng)糾正措施的人員進(jìn)行評(píng)估。 應(yīng)將對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視的人員和評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件。 過(guò)程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)能證實(shí)過(guò)程能力。 4.2.6 糾正和糾正措施 組織應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控

29、制點(diǎn)和必要過(guò)程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過(guò)程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施。 a) 糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。 b) 在關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)按照4.4.2進(jìn)行控制。 c) 在必要過(guò)程沒(méi)有達(dá)到預(yù)期要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。 d) 針對(duì)偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。 4.2.7 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP計(jì)劃 組織應(yīng)根據(jù)危害分析（見(jiàn)）的結(jié)果制定 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP計(jì)劃，并對(duì)以

30、下方面作出說(shuō)明： a) 顯著危害； b) 顯著危害控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）； c) 針對(duì)關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視的關(guān)鍵限值； d) 監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次； e) 糾正； f) 各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和（或）控制的責(zé)任人； g) 必要的引用文件； h) 監(jiān)視和（或）控制記錄點(diǎn)。 4.2.8 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 組織應(yīng)建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全影響。 必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應(yīng)評(píng)審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。 適用時(shí)，組織應(yīng)定期演練這些程序。 4.3 文件和記錄控制

31、 組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照4.4.1的要求得到控制。 與 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過(guò)獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)。 組織應(yīng)為識(shí)別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。 文件控制應(yīng)確保： a) 在對(duì) HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)

32、，可以得到適宜的文件版本； b) 及時(shí)將失效文件從所有發(fā)放和使用場(chǎng)所撤回，或采取其他措施防止誤用； c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)； d) 文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求； e) 對(duì)文件的修改，可行時(shí)，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識(shí)出來(lái)； f) 確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。 4.4 HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系的運(yùn)行 4.4.1有關(guān) HYPERLINK /ISO22000/List_103.html HACCP管理體系的記錄 組織應(yīng)保持記錄，以證實(shí) HYPERLINK /ISO2

33、2000/List_103.html HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。 所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求。 記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過(guò)程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。 4.4.2 不合格品控制 組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說(shuō)明如何確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。 當(dāng)未能遵循SSM方案時(shí)，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進(jìn)行評(píng)估。當(dāng)不符合情況危害到 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全時(shí)，應(yīng)將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處置。 注：不合格

34、品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗(yàn)證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。 4.4.3 通知和召回 鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全危害，組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回,并保持記錄。 注：對(duì)形成文件的通知和召回程序的保持應(yīng)當(dāng)包括對(duì)體系的評(píng)價(jià)和改進(jìn)。 在建立形成文件的程序時(shí)，應(yīng)從生產(chǎn)過(guò)程和交付之后的可追溯性來(lái)考慮程序的詳細(xì)程度。 4.4.4 測(cè)量設(shè)備和方法的控制 組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的測(cè)量設(shè)備和方法，以及與SSM方案有關(guān)的測(cè)量設(shè)備和

35、方法。 為確保結(jié)果有效，對(duì)于測(cè)量設(shè)備和方法，應(yīng)： a) 按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國(guó)際或國(guó)家測(cè)量基準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。如果這樣的標(biāo)準(zhǔn)不存在，則應(yīng)記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)； b) 對(duì)其進(jìn)行必要的調(diào)整或再調(diào)整； c) 對(duì)其校準(zhǔn)狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識(shí)； d) 保護(hù)其免受使測(cè)量結(jié)果無(wú)效的調(diào)整； e) 確保其在搬運(yùn)、保養(yǎng)和貯存期間不會(huì)損壞和磨損。 此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測(cè)量設(shè)備不符合要求時(shí)，組織應(yīng)評(píng)估和記錄以前的測(cè)量結(jié)果的有效性。組織應(yīng)對(duì)該設(shè)備以及所有受到影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧?組織應(yīng)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果的記錄。 當(dāng)使用計(jì)算機(jī)軟件監(jiān)視和測(cè)量規(guī)定要求時(shí)，組織應(yīng)確認(rèn)軟件滿足預(yù)期用途的能力。此項(xiàng)工作應(yīng)在初次使用前進(jìn)行。 應(yīng)采用適宜的測(cè)量方法進(jìn)行驗(yàn)證和確認(rèn)，并應(yīng)確保其所得到的結(jié)果可復(fù)現(xiàn)、可重復(fù)，并應(yīng)保持相關(guān)記錄。 4.4.5 溝通 組織應(yīng)建立溝通渠道以確保 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全信息得到充分地溝通，包括（但不限于）： a) 影響 HYPERLINK /ISO22000/List_99.html 食品安全崗位員工