葡萄酒鑒賞 釀造酒工藝學(xué)

1、第五講 葡萄酒鑒賞1主要內(nèi)容1 葡萄酒與健康2 葡萄酒鑒賞3 葡萄酒品嘗21 葡萄酒與健康葡萄酒的成分葡萄酒在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化葡萄酒與營(yíng)養(yǎng)葡萄酒與治療作用3揮發(fā)性成分水 70-90%酒精 5-7%酯類(lèi) 醇香 乙酸乙酯揮發(fā)酸 正常副產(chǎn)物 酯化作用碳酸 生葡萄酒中 維持pH非揮發(fā)性物質(zhì)有機(jī)物 1-5% 有機(jī)酸、高級(jí)醇、丹寧、維生素等礦質(zhì)元素 無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)鹽 鉀鹽等4葡萄酒在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化空腹飲用葡萄酒時(shí)，飲用后30-60分鐘時(shí)，人體內(nèi)游離乙醇含量達(dá)到最大為葡萄酒中乙醇總量的75%佐餐時(shí)飲用葡萄酒則葡萄酒的吸收速度較慢，4小時(shí)后，血液中的酒精含量很快降低，7小時(shí)后消失吸收后的葡萄酒95%被氧化提供熱能5葡

2、萄酒與營(yíng)養(yǎng)熱值：相當(dāng)于牛奶1克96度的酒精熱值為7.1卡1升10度的葡萄酒的熱值為560卡1升12度的葡萄酒的熱值為700卡以酒精的形成帶來(lái)的熱值不能大于人體所需熱值的20%。根據(jù)身高、體重和工作強(qiáng)度的不同，成年人每晝夜的熱值為1200-2400卡，即50-100卡/小時(shí)6氨基酸葡萄酒含有人體所需的各種氨基酸，而且葡萄酒中必須氨基酸的含量與人體血液中這些氨基酸的含量非常接近礦質(zhì)元素 表1 葡萄酒中的大量元素(mL/L) 種類(lèi) 鉀 鈣 鎂 硫 磷 含量 200-1200 20-80 200 10-50 200 種類(lèi) 氯 鈉 含量 20 307葡萄酒與治療作用滋補(bǔ)作用助消化作用利尿作用殺菌作用葡萄

3、酒與心管病的防治葡萄酒防止眼病紅酒有助于受孕吃火鍋前先喝點(diǎn)紅酒8葡萄酒美容DIY 簡(jiǎn)單易行的酒浴白葡萄酒爽膚水西瓜葡萄酒紅酒果凍紅酒香皂92 葡萄酒鑒賞相關(guān)知識(shí)是佐餐酒是自然的恩賜是生活調(diào)節(jié)劑是聚會(huì)的靈魂是浪漫傳情的載體是最美好的祝福是社會(huì)地位和尊貴身份的象征是閑暇優(yōu)雅生活的文化小資情調(diào)是時(shí)尚的生活方式10葡萄酒的命名 區(qū)域命名法：歐洲古老產(chǎn)酒區(qū)多以此方式。葡萄品種命名法：新興的產(chǎn)酒區(qū)酒廠或酒商名稱(chēng)命名法商標(biāo)（專(zhuān)屬品牌）命名法其它命名方式11葡萄酒世界：舊世界與新世界NewZealandSouth AfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFr

4、anceCalifornia南緯28度到44度大部分葡萄酒生產(chǎn)介于北緯32度到51度加州智利阿根廷南非澳大利亞新西蘭德國(guó)法國(guó)西班牙意大利China中國(guó)Canada加拿大Portugal葡萄牙12法 國(guó) 葡 萄 酒 的 分 級(jí)法 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒35%優(yōu) 良 地 區(qū) 餐 酒 2%地 區(qū) 餐 酒 15% 日 常 餐 酒 38% AOCVDQSVDP VDT法國(guó)葡萄酒標(biāo)簽：產(chǎn)地名稱(chēng)越小，對(duì)葡萄栽培方法和葡萄酒的生產(chǎn)的規(guī)定就越嚴(yán)格。除了產(chǎn)地和種植園的名稱(chēng)外，酒標(biāo)上還要標(biāo)有酒商和進(jìn)口商的名稱(chēng)，這些信息可以了解葡萄酒的質(zhì)量。13 Wine lable14法國(guó)葡萄酒的鑒別第一步，看酒瓶外觀 印刷、封蓋

5、、國(guó)際條形碼、中文背標(biāo)。第二步，看葡萄酒液 顏色、懸浮物第三步，看酒塞標(biāo)識(shí) 酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽一致。 第四步，聞葡萄酒的氣味 第五步，品葡萄酒的口感 入口平順、后味正常15德國(guó) 德國(guó)葡萄酒標(biāo)簽：德國(guó)葡萄酒標(biāo)對(duì)質(zhì)量的說(shuō)明非常詳細(xì)，包括產(chǎn)區(qū)及其大小，質(zhì)量說(shuō)明，以及所用葡萄的成熟程度。標(biāo)簽看起來(lái)很復(fù)雜。16德國(guó)法 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒優(yōu) 良 地 區(qū) 葡 萄 酒地 區(qū) 餐 酒QmPQbADeutscher LandweinDeutscher Tafelwein日 常 餐 酒17“舊世界” 葡萄酒產(chǎn)區(qū)意大利法 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒優(yōu) 良 地 區(qū) 餐 酒地 區(qū) 餐 酒DOCGDOCIGT Vi

6、no Di Tavola18西班牙最高級(jí)別（僅限于Rioja 及Priorato 地區(qū)）法 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒地 區(qū) 餐 酒DOCaDOVino de La Tierra Vino de Mesa日 常 餐 酒19新興產(chǎn)區(qū)澳大利亞地處南半球，季節(jié)與北半球正好相反，每年二三月為其葡萄采收期，所以提早半年上市：可買(mǎi)到當(dāng)年的澳洲葡萄酒。創(chuàng)新20新興產(chǎn)區(qū)阿根廷21新興產(chǎn)區(qū)智利22美國(guó)對(duì)于美國(guó)葡萄酒而言，有一條規(guī)則就是：“買(mǎi)主自行小心?！币?yàn)槲覀兊恼o(wú)意制定規(guī)則幫你了解哪些酒更好。23中國(guó)九大產(chǎn)區(qū)昌黎葡萄溝新疆瑪納斯縣寧夏賀蘭山24Old wine glass 葡萄酒的附件 Wine Acces

7、sories25Wine Accessories26Cork opener27Screwpull28 Cork Pops29Lever Model Ah-So30潷酒器 Decanter31 Wine lable323 葡萄酒品嘗葡萄酒品嘗（Wine tasting), 或感官分析（Sensory Evaluation），就是利用感官去了解、確定某一產(chǎn)品的感官特性及其優(yōu)缺點(diǎn)，并最后估價(jià)其質(zhì)量。即利用視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)對(duì)葡萄酒進(jìn)行觀察、分析、描述、定義、分級(jí)。品嘗、描述、歸類(lèi)、評(píng)判33葡萄酒的感觀特性及其質(zhì)量和風(fēng)格外觀、香氣、口感 Appearance, Fragrance, Flavour口感和

8、香氣的平衡 Balance葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格 Quality and style 34Wine Tasting and drink品嘗并不是喝酒，品嘗是一種藝術(shù)。譬如欣賞一幅畫(huà)、聽(tīng)一曲音樂(lè)，如果你沒(méi)有美術(shù)與音樂(lè)修養(yǎng)，就不可能說(shuō)出它的好壞。 品嘗員應(yīng)具備的基本素質(zhì)能有意識(shí)地、主動(dòng)地進(jìn)行觀察(以獲得相應(yīng)的感覺(jué))；努力捕捉、獲得和貯藏盡量多的信息(即感觀分析過(guò)程)；能正確地表述自己的感覺(jué)(用準(zhǔn)確、清楚的詞匯對(duì)所獲得的感覺(jué)進(jìn)行描述)；能作出客觀的評(píng)價(jià)(包括與已知的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較及最后進(jìn)行歸類(lèi)分級(jí)、得出評(píng)價(jià))。品嘗的最大困難就是描述自己的感受，給予恰當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)。 35衡量品嘗員基本素質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn) Sensiti

9、vity 敏感性：味覺(jué)閾值和嗅覺(jué)閾值A(chǔ)ccuracy 準(zhǔn)確性=100-(A-A+B-B+N-N2)Precision 精確性正確、清楚地表述所獲得的感覺(jué) =兩次品嘗中相同的詞匯量2 /兩次品嘗中的總詞匯量10036品嘗的目的?For the producer, cellar master or winemakerFor the oenologist For the broker 經(jīng)紀(jì)人For the merchantRestaurant managers and wine waitersFor the wine loverFor the consumer37質(zhì)量檢驗(yàn)品嘗： Evaluative

10、 tasting采用方法為2-3品嘗、三角品嘗或?qū)Ρ绕穱L。38Inspection39分析品嘗Analytical Tasting： 分析品嘗的目的是通過(guò)對(duì)感官特性的全面分析，了解葡萄酒的原料狀況，生態(tài)條件的反映，工藝措施及其優(yōu)缺點(diǎn)、葡萄酒的現(xiàn)狀，各種成分的和諧程度，以及今后可能的發(fā)展變化方向等。常采用的方法為“三角品嘗”。 40分析品嘗41分級(jí)品嘗： 分級(jí)品嘗的目的是排定同一類(lèi)型葡萄酒不同樣品的名次，(如各種評(píng)優(yōu))都采用品嘗方法。為多樣品比較品嘗。42市場(chǎng)品嘗常采用的方法為“對(duì)比品嘗”。43市場(chǎng)品嘗：44只有“葡萄酒品嘗”才是最終評(píng)價(jià)葡萄酒質(zhì)量的最有效手段。葡萄酒工藝學(xué)的目的之一就是在盡可能

11、提高質(zhì)量的同時(shí)，解釋葡萄酒的感官特征。一個(gè)沒(méi)有葡萄酒工藝學(xué)知識(shí)的人，很難成為優(yōu)秀的葡萄酒品嘗師。葡萄酒品嘗學(xué)是葡萄酒工藝學(xué)的一個(gè)分支。品嘗是葡萄酒師的手段。一個(gè)不懂品嘗的工程師，很難釀造出高質(zhì)量葡萄酒。Wine tasting and winemaking45欣賞葡萄酒46葡萄酒的品嘗步驟換瓶醒酒品嘗47Look看 Smell聞 Drink品好葡萄酒晃它，聞它，再喝掉它 48品酒溫度F68 59 54 50 41C20 15 12 10 5Full-bodied red wines酒體飽滿(mǎn)紅葡萄酒Light -bodied red wines酒體輕淡紅葡萄酒Ross & dry white wines玫瑰酒 &干白葡萄酒Sweet wines, champagne, sparkling wines 甜酒， 香檳， 氣泡酒49品評(píng)詞匯色澤：寶石紅、深寶石紅、禾桿黃等香氣：具有純正、優(yōu)雅怡悅和諧的果香與醇香?？谖叮壕哂屑儍?、優(yōu)雅的口味，酒體完整。風(fēng)格：典型、突出、明確。總體評(píng)價(jià)：典型、和諧、肥碩、柔弱、瘦弱、淡弱、醇厚。504 葡萄酒禮儀開(kāi)瓶上酒配菜51開(kāi)瓶器使用順序52侍 酒 SERVING WINE 展示輕輕開(kāi)瓶（換瓶）主人品嘗滿(mǎn)意后，再?gòu)闹魅说挠曳狡鹨来谓o客人斟酒（注意女士、長(zhǎng)者優(yōu)先。 注意：某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒；酒瓶口幾乎挨著杯子；斟