（新版）全國(guó)職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)理論題庫(kù)（完整版）

1、PAGE PAGE 127（新版）全國(guó)職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)理論題庫(kù)（完整版）一、單選題1.中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法規(guī)定，勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和()。A、職業(yè)道德B、社會(huì)道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A2.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時(shí)應(yīng)立刻()。A、斷電B、上報(bào)C、進(jìn)行維修D(zhuǎn)、繼續(xù)操作答案：A3.最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)履行了()前提下，由所在單位支付的最低勞動(dòng)報(bào)酬。A、正常請(qǐng)病假B、辦理事假手續(xù)C、辦理病假手續(xù)D、正常的勞動(dòng)義務(wù)答案：D4.搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)答案：D5.畜禽

2、類宰殺后,()的肉最適合儲(chǔ)存保管。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期答案：A6.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A、焦香濃郁B、干香味厚C、肉質(zhì)鮮嫩D、皮脆骨酥答案：A7.下列選項(xiàng)中,()不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。A、炸油中的3,4-苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A8.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含(),適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜肴更醇香。A、脂肪類物質(zhì)B、芳香類物質(zhì)C、羥基類物質(zhì)D、苯酚類物質(zhì)答案：B9.制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和()。A、硬度B、嫩度C、韌度D、色澤答案：B10.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時(shí)不要抬得過(guò)

3、高。A、相等B、相同C、一樣D、持平答案：D11.大部分觸電事故都是()事故。A、接觸電壓觸電B、跨步電壓觸電C、兩相觸電D、單相觸電答案：C12.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力,齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力,齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰答案：A13.宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。A、熱菜B、大菜C、甜菜D、湯菜答案：A14.制作一般白湯的火候要求是：急火燒開(kāi)，改中火加熱()以上，并要始終保持湯面沸騰狀態(tài)。A、40分鐘B、90分鐘C、100分鐘D、120分鐘答案：A15.干料經(jīng)油發(fā)后

4、質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少()。A、1%左右B、10%左右C、30%左右D、50%左右答案：B16.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。A、淺粉色B、淡蘭色C、翠綠色D、純白色答案：D17.椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以()為基礎(chǔ)。A、酸甜味B、麻辣味C、鮮香味D、咸鮮味答案：D18.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C19.下列()不是熱菜造型具有的特征。A、造型藝術(shù)表現(xiàn)時(shí)間短,具有一揮而就,一切而先的特點(diǎn)B、熱菜多酥爛、細(xì)嫩、利于切割,利于刀工的表演C、熱菜多為溢汁、稠粘多味,不利于拼擺造型,受“串味”制約較嚴(yán),不適于拼盤D、熱菜受溫

5、度制約嚴(yán)格,不宜加長(zhǎng)裝盤造型時(shí)間答案：B20.脆皮大腸在油炸前大腸必須(),才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸答案：A21.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0、8%1、0%,炒蔬菜為1、2%,燒煮菜類為()。A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%答案：D22.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B23.下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、消化食物B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A24.京都排骨醬中使用的水果是()。A、蘋果B、菠蘿C、草莓D、香蕉答案：B25.制湯在加熱過(guò)程中

6、，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中答案：C26.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A、后廚人員要取得健康證B、生病不離崗，輕傷不下火線C、女士用發(fā)網(wǎng)D、遵守設(shè)備操作安全規(guī)程答案：B27.()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)答案：C28.運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格,菜點(diǎn)價(jià)格等于()再除以主要成本率。A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系數(shù)答案：C29.甘薯供食用的部位是()。A、塊

7、根B、塊莖C、果實(shí)D、球莖答案：A30.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。A、燃燒點(diǎn)B、自燃點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)答案：B31.制作魚(yú)茸泥時(shí)，凈魚(yú)肉要先經(jīng)過(guò)()處理，然后才能粉碎制茸。A、低溫冷藏B、漂凈血水C、切成小顆粒D、去掉肉中細(xì)刺答案：B32.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累答案：D33.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的()。A、特征B、要求C、目的D、內(nèi)容答案：A34.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。A、因時(shí)配菜B、因人配菜C、因價(jià)配菜D、因地配菜答案：C35.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜

8、。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D36.下列原料最適合用抖刀片方法的是()。A、豆腐干B、生豬肝C、帶殼熟鴨蛋D、花椒答案：A37.初加工牛蛙時(shí)需要保留的可食部位是()。A、腸B、心C、胃D、肺答案：B38.烤箱中的溫度在()時(shí)稱為微火，適宜烤制酥條、桃酥等品種。A、140170B、200210C、220230D、230240答案：A39.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、腌臘制品B、鮮活制品C、水產(chǎn)制品D、蛋制品答案：A40.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。A、清洗不凈B、原料氧化C、原料變形D、營(yíng)養(yǎng)素流失答案：D41.正常情況下,牛油的沸點(diǎn)為()。

9、A、125B、168C、208D、252答案：C42.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、()、醬爆、芫爆、湯爆等。A、蔥爆B、干爆C、熗爆D、生爆答案：A43.皮下膽固醇在日光照射下可轉(zhuǎn)化為（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素K答案：C44.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、產(chǎn)品質(zhì)量C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：C45.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)()，使其兩面受熱均勻一致。A、要多B、要少C、要輕D、要大答案：C46.抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。A、盡量少用干面B、用力均勻一致C、干面不能過(guò)羅D、速度一定要快答案：B47.牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩

10、度僅次于里脊肉的部位是()。A、上腦B、米龍C、腰窩D、外脊答案：C48.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是()。A、清蒸雞B、九轉(zhuǎn)大腸C、脆皮雞D、香酥鴨子答案：B49.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、潔白光亮C、透明亮麗D、色潔鮮艷答案：B50.銀鯧又稱鯧魚(yú),以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、秦皇島B、連云港C、青島D、汕頭答案：A51.適合于燜發(fā)的原料是()。A、木耳B、海蜇C、海參D、香菇答案：C52.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉答案：D53.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將()融合起來(lái)而創(chuàng)制的一種官府菜。A、京菜與粵菜B、京菜與蘇菜C、魯菜

11、與粵菜D、川菜與京菜答案：A54.在組配宴席涼菜時(shí),從視覺(jué)審美角度首先要考慮（）。A、原料的熱量平衡B、色彩的和諧搭配C、原料的葷素搭配D、刀工均勻一致答案：B55.芙蓉魚(yú)片的成菜芡汁是()。A、流芡B、緊汁芡C、澆汁芡D、勾汁芡答案：B56.熱菜魚(yú)香味的辣味，以鮮辣()為佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡答案：A57.廚房衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、()的重要手段。A、防止霉變B、環(huán)境美化C、預(yù)防疾病D、有益健康答案：C58.熱體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的5565%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：C59.頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是()。A、鯉

12、魚(yú)B、蝦仁C、魷魚(yú)D、灰刺參答案：D60.制作鍋貼鱔魚(yú)時(shí),鱔魚(yú)和肥膘之間的黏合劑是()。A、魚(yú)肉茸B、雞蛋C、蝦肉茸D、土豆茸答案：C61.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B62.菜肴造型的形式法則中,“意在求同,趨于存異”的法則是指()。A、對(duì)稱均衡B、調(diào)和對(duì)比C、尺度比例D、多樣統(tǒng)一答案：B63.制作()打水量不宜超過(guò)10%。A、雞茸泥B、魚(yú)茸泥C、蝦茸泥D、豬肉茸泥答案：C64.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會(huì)死亡。A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上答案：D65.()環(huán)境，可通過(guò)

13、生物富集作用于人體。A、微生物B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C66.使用“白煮”法制作的冷菜是()。A、五香醬牛肉B、蘇式煙熏魚(yú)C、蔥油白斬雞D、糖醋小蘿卜答案：C67.()受熱分解后殘留有碳酸鈉,如用量過(guò)多,易使成品呈堿性而影響口味。A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉答案：C68.面點(diǎn)均等對(duì)稱的裝盤可給客人以()和充實(shí)美的效果。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A69.北方地區(qū)制作雞茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。A、鹽B、淀粉C、蔥姜水D、肥膘或大油答案：B70.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生

14、素BC、維生素CD、維生素D答案：C71.熟牛肉切成片適合用哪種方法()。A、直切法B、拉切法C、推切法D、鋸切法答案：D72.炸制明酥類制品，油溫在90時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。A、起酥B、層次C、酥層D、清晰答案：D73.由廚入宰相的商初大臣是()。A、商湯B、姜尚C、伊尹D、彭鏗答案：C74.下列選項(xiàng)中,()最容易形成亞硝酸鹽。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B75.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%答案：B76.燒賣的上餡方法為()。A、包餡法B、攏餡法C、卷餡法D、夾

15、餡法答案：B77.()是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、尊師愛(ài)徒C、愛(ài)崗敬業(yè)D、講究公德答案：A78.用酵母發(fā)酵，在30以下，不超過(guò)()小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。A、5B、4C、3D、1答案：D79.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()。A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華支犟吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)、B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華支輩吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng)C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和瓢蟲(chóng)D、旋毛蟲(chóng)、華支睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)吞瓢蟲(chóng)答案：A80.滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí),油溫應(yīng)是()。A、100度B、130度C、140度D、150度答案：A81.制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)()后加入添加料調(diào)勻即成。A、

16、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙答案：D82.制作熘腰花，調(diào)味芡汁以()為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。A、澆汁芡B、勾汁芡C、跑馬芡D、兌汁芡答案：D83.筵席是由冷菜、()（頭菜、熱炒菜、大菜）、點(diǎn)心、酒水和水果等構(gòu)成的。A、素菜B、葷菜C、熱菜D、湯菜答案：C84.生肉餡黏度大,水分少,增加水分的方法是()。A、熱水浸泡B、摻凍C、加入油脂D、加入醬類答案：B85.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()。A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長(zhǎng)D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色答案：C86.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、美化面點(diǎn)形態(tài)B、決定點(diǎn)心的熟制方法C、形成面點(diǎn)特色D、增加花色品種答案：B87.蝦蟹屬于(),身體分

17、為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物答案：A88.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)品種時(shí)，糯米粉占()為宜。A、1020%B、2030%C、3040%D、6080%答案：D89.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A90.整魚(yú)脫骨的方法有()開(kāi)口脫骨和脊背開(kāi)口脫骨兩種方法。A、嘴部B、腹部C、尾部D、頸部答案：D91.食物的吸收主要發(fā)生在()。A、口腔B、食管C、小腸D、大腸答案：C92.加熱對(duì)原料產(chǎn)生的作用,屬于化學(xué)變化的是()。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用答

18、案：A93.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A、6080%B、5070%C、4060%D、2040%答案：D94.蜜汁叉燒二次烤時(shí)刷的是()。A、糖漿B、生抽C、香油D、糖汁答案：A95.醋不僅能增加鮮味和香味,加熱過(guò)程中還保護(hù)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、維生素CC、維生素DD、維生素A答案：B96.用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn)，雜糧粉的用量以不超()為宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A97.炒糖色時(shí)油量不宜過(guò)多，油主要是起()作用。A、潤(rùn)色B、預(yù)熱C、潤(rùn)鍋D、加熱答案：C98.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述錯(cuò)誤的是()。A、糖粉不必過(guò)羅B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配

19、方中應(yīng)有醋精D、攪好的糖膏要用濕布蓋好答案：A99.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的,為()中等。A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性答案：D100.淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：A101.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制D、菜點(diǎn)配方制答案：A102.蒸制澄粉類制品不可過(guò)火，否則會(huì)出現(xiàn)()、露餡等。A、破皮B、開(kāi)口C、爆裂D、夾生答案：C103.軟兜鱔魚(yú)具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點(diǎn)。A、醬香濃郁B、香甜可口C、干香味濃D、蒜香濃郁答案：D104.下

20、列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是:打蛋時(shí)間長(zhǎng)()。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻答案：B105.“松質(zhì)糕”的基本工藝程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A106.下列選項(xiàng)中，用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鮮豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小蔥拌豆腐答案：C107.()是周代醫(yī)事制度中所記載到的醫(yī)生。A、內(nèi)科醫(yī)生B、外科醫(yī)生C、畜醫(yī)D、食醫(yī)答案：D108.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()、愛(ài)社會(huì)主義。A、愛(ài)科學(xué)B、愛(ài)學(xué)習(xí)C、愛(ài)生活D、熱愛(ài)黨答案：A109.明酥制品在成形搟片時(shí)用力

21、大小要()。A、層次B、均勻C、整齊D、搟平答案：B110.調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí),輔料和調(diào)料應(yīng)該()。A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入,快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁答案：C111.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和()。A、容器清洗機(jī)B、全自動(dòng)制冰機(jī)C、消毒柜D、保溫箱答案：B112.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、8分鐘B、10分鐘C、25分鐘D、40分鐘答案：C113.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過(guò)()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、150B、180C、200D、270答案：D114.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵與

22、氟答案：C115.盤飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。A、古老B、悠久C、傳統(tǒng)D、中式答案：C116.紫膠色素是紫膠蟲(chóng)在某種()上分泌的一種色素成分。A、生物B、細(xì)菌C、動(dòng)物D、植物答案：D117.南方一些菜系制魚(yú)茸時(shí)一般不使用()，但北方地區(qū)較多使用。A、鹽B、水C、蛋清D、蔥姜汁答案：C118.駝峰有雄峰、雌峰之分,其中()質(zhì)最佳。A、雄峰又稱甲峰,肉紅B、雄峰又稱乙峰,肉紅C、雌峰又稱乙峰,肉紅D、雌峰又稱甲峰、肉白答案：A119.肉類蛋白質(zhì)與糖高溫下會(huì)發(fā)生()。A、焦糖化反應(yīng)B、美拉德反應(yīng)C、糊精反應(yīng)D、氧化反應(yīng)答案：

23、B120.蕓豆卷的成形是()。A、心形B、桃形C、圓柱形D、如意形答案：D121.()是指面點(diǎn)熟制時(shí)，所用火力的大小、溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短，也就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。A、火力B、火候C、成熟D、加熱答案：B122.亞硝酸鹽的致死量是()。A、lgB、2gC、3gD、4g答案：C123.熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、()。A、鮮嫩適口B、柔軟適口C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口答案：B124.豬的硬五花肉,()相間成五層。A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉答案：D125.()的菜肴一般,都具有脆嫩、鮮香的特點(diǎn)。A、炸制B、燴制C、煮制D、炒制答案：D126.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。

24、A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)答案：D127.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品()一致，排列整齊，有規(guī)律。A、整齊B、靈活C、生動(dòng)D、形狀答案：D128.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D129.電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于()歐姆。A、1B、2C、4D、8答案：C130.松鼠鱖魚(yú)在剞刀時(shí)采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B131.泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈()。A、水分B、泥沙C、根蒂D、菌柄答案：B132.整料脫骨后,為了使原料造型飽滿,一般應(yīng)采

25、用()方法。A、過(guò)油B、焯水C、填餡D、吹氣答案：C133.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C134.燉菜湯較多,一般原料與湯之比為()。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A135.冬季發(fā)酵面坯的調(diào)制,應(yīng)該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：B136.()對(duì)蝦青素有較好的分解作用，故洗滌后的蝦仁感官好。A、明礬B、食鹽C、食堿D、小蘇打答案：A137.加工性原料具有豐富和改善鮮活原料的()和風(fēng)味的特點(diǎn)。A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、體積答案：B138.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B

26、、出口國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：A139.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素答案：B140.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C141.發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C142.大豆的第一限制氨基酸是（）A、蘇氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、賴氨酸答案：B143.芹菜沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ご鸢福篈1

27、44.牛的上腦又稱(),位于脊背的前部,靠近后腦,與短腦相連。A、上肩B、下肩C、頸肉D、胸肉答案：A145.鮮鮑魚(yú)表面有層()，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí)，然后刷洗干凈。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A146.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、動(dòng)物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、高檔菜和低檔菜答案：C147.炒制豆沙餡時(shí)，豆沙沸騰后應(yīng)改用()，使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒答案：B148.在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí),常以全蛋作為()。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A1

28、49.蛋糕油的使用量,一般為蛋液重量的()。A、5%B、10%C、12%D、15%答案：A150.調(diào)制菌湯突出的口味是()。A、鮮香味B、咸香味C、酸香味D、麻辣味答案：A151.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮膚組織D、結(jié)締組織答案：B152.炒的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、芝麻、蓮子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻答案：D153.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中,臨裝盤前取出改刀,如()。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斬雞答案：D154.菜肴造型規(guī)律是:寫實(shí)象形;夸張變形;()。A、主色與附色B、單純統(tǒng)

29、一C、冷暖相宜D、簡(jiǎn)化添加答案：D155.下列選項(xiàng)中,含碘最豐富的是()。A、黑魚(yú)B、海帶C、鳊魚(yú)D、鰱魚(yú)答案：B156.廚房室內(nèi)高度不低于()。A、3米B、2.5米C、2.8米D、4米答案：A157.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩皮病答案：C158.油溫是鍋中的油經(jīng)()以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、熱導(dǎo)B、加熱C、導(dǎo)熱D、加速答案：B159.制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)用()的方法至綿爛。A、蒸B、炒C、煮D、燒答案：A160.蔬菜瓜果類原料處理時(shí)，一般用()砧板處理。A、紅色B、綠色C、白色D、藍(lán)色答案：B161.制作餡心的餡料成型

30、要()均勻。A、小些B、大些C、細(xì)碎D、一致答案：C162.調(diào)制豉蠔汁老抽起()作用。A、補(bǔ)充色澤B、補(bǔ)充鮮味C、補(bǔ)充咸味D、補(bǔ)充香味答案：A163.魚(yú)香味型按其在菜品中的應(yīng)用，可分為熱菜和()兩大類型。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、燒菜答案：A164.糖醋鯉魚(yú)的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D165.鋅含量最高的食物是()。A、牡蠣B、鱸魚(yú)C、甲魚(yú)D、黃魚(yú)答案：A166.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A167.制作肉類餡心時(shí)，要先將肉()后才能制茸

31、，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。A、汆水B、焯水C、洗凈D、加鹽答案：C168.豬頸肉即頸背肌肉,俗稱()。A、瓜條肉B、背肌肉C、槽頭肉D、元寶肉答案：C169.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌,防治流感B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開(kāi)胃健脾D、軟化血管、降低血壓答案：B170.腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B171.擘酥皮疊酥的方法是以()，用走槌開(kāi)一個(gè)“三三四”即成。A、蛋水面夾黃油酥B、黃油酥夾水蛋面C、水油面夾干油酥D、干油酥夾蛋水面答案：B172.()指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、

32、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A173.油爆雙脆使用的雞肫和肚仁屬于()。A、主料B、生料C、熟料D、配料答案：A174.制作滑炒雞線在雞茸中能添加的輔料是()。A、馬蹄B、發(fā)蛋C、肥膘D、筍末答案：C175.譚家菜是一種()菜。A、官府菜B、寺院菜C、民間菜D、大眾筵席答案：A176.調(diào)制擘酥層酥一般應(yīng)選用()或熟豬油。A、黃油B、香油C、花生油D、豆油答案：A177.制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C178.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C179.沙

33、門氏菌引起的食物中簿屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型答案：A180.大黃魚(yú)是我國(guó)海產(chǎn)魚(yú)中常見(jiàn)的品種之一,以()所產(chǎn)最多。A、山東威海B、遼寧大連C、浙江舟山D、江蘇連云港答案：C181.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B182.小包酥主要適用于制做()點(diǎn)心。A、精細(xì)B、甜餡C、咸餡D、軟餡答案：A183.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛()的熘法。A、硬糊B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊答案：A184.屬于藥食兼用雞的是()。A、北京油雞B、烏骨雞C、白來(lái)航雞D、浦東雞答案：B185.甲醇的致死量是()。A、10

34、mLB、20mLC、30mLD、40mL答案：C186.開(kāi)水白菜的預(yù)熟處理的方法是()。A、蒸B、油焐C、焯水D、油炸答案：C187.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和()，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、生物變化B、化學(xué)變化C、內(nèi)質(zhì)變化D、外觀變化答案：B188.制作頂湯時(shí),水料比與其他湯是一樣的,但由于()使頂湯的濃度比其他湯要高。A、長(zhǎng)時(shí)間加熱B、猛火加熱C、原料的本味好D、加熱的器皿密封答案：A189.制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成()為宜。A、斷生B、淺黃色C、金黃色D、焦香答案：C190.職業(yè)道德()、影響力最大，對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。

35、A、范圍無(wú)限B、影響力小C、周期性強(qiáng)D、覆蓋面最廣答案：D191.為防止食物中亞硝酸鹽含量過(guò)高應(yīng)()。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用答案：D192.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在()后銷毀。A、切割B、煮沸15minC、冷凍30minD、暴曬答案：B193.畜腿肉和畜頸肉不宜炙烤,而更宜在水中煨煮()。A、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的膠原蛋白質(zhì)B、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的角蛋白C、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的肌球蛋白D、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的面筋蛋白答案：A194.棉

36、花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A195.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水,拌好粉坯后要()。A、立即成型B、迅速成熟C、靜置醒面D、進(jìn)行冷藏答案：C196.按烹飪?cè)系?)分類,可將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料三大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來(lái)源屬性答案：A197.酵母發(fā)酵面坯,加水量少,則()。A、不易被二氧化碳所膨脹B、容易被二氧化碳所膨脹C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、所需發(fā)酵時(shí)間短答案：A198.人是廚房管理的()，是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低的關(guān)鍵。A、客體B、主體C、經(jīng)濟(jì)效益D、社會(huì)效益答案：B19

37、9.制作糖醋鯉魚(yú)一般應(yīng)掛()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D200.分檔取料一般是指對(duì)某些動(dòng)物性烹調(diào)原料的()與剔骨兩部分內(nèi)容。A、去皮B、切塊C、去脂D、分割答案：D201.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法答案：C202.-1左右,保存514天的魚(yú)稱為()。A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)答案：A203.容易引起組胺中毒的魚(yú)類有()等。A、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)B、河豚、鯡魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)C、馬面魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、河豚D、鯉魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)答案：A204.下列選項(xiàng)屬于川菜烹飪特色烹調(diào)方法的是()。

38、A、煸炒B、爆炒C、滑炒D、清炒答案：A205.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A206.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黃瓜C、茄子D、西紅柿答案：A207.點(diǎn)心在宴席中配備的數(shù)量、品種、種類應(yīng)該()。A、可有可無(wú)B、掌握在2-4道為宜C、數(shù)量越多越好D、品種單一答案：B208.京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例為()為宜。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答案：B209.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、脆性B、加工性C、植物性D、動(dòng)物性答案：D210.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、桔子B、熟面

39、粉C、熟芝麻D、熟花生仁答案：A211.白糖脂油餡又稱()。A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡答案：D212.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。A、油脂B、水C、手布D、紙答案：A213.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B214.剛宰后的畜肉呈()。A、堿性B、弱堿性C、酸性D、弱酸性答案：B215.鹽焗菜具有()、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、皮脆骨酥C、皮嫩骨酥D、內(nèi)咸外甜答案：B216.燒馬鞍橋選用的鱔魚(yú)部位是()。A、鱔魚(yú)的脊背肉B、鱔魚(yú)的尾部肉C、鱔魚(yú)的中斷D、鱔魚(yú)去骨凈肉答案：C

40、217.滅蠅誘餌中“敵百蟲(chóng)”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A218.高級(jí)宴席的配制,()占有較大比例。A、大菜B、熱炒菜C、冷菜D、水果點(diǎn)心答案：A219.人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D220.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說(shuō)法是()。A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、不用苦井水煮飯D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜答案：D221.下列對(duì)酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、面坯膨脹好B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、帶有老面味答案：A222.撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方

41、法。A、小頭B、方頭C、上頭D、中間答案：B223.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤(rùn)感和軟糯感C、黏潤(rùn)感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B224.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、6065B、8085C、8590D、9095答案：A225.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。A、50B、150C、300D、350答案：B226.()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。A、滲透定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略D、撇脂價(jià)格策略答案：D227.人造奶油中因（）含量較高，對(duì)控制血脂不利。A、卵磷脂B、反式脂肪酸C、不

42、飽和脂肪酸D、維生素D答案：A228.制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性，使其()。A、更易成型B、更加細(xì)嫩C、更易制熟D、更加鮮紅答案：B229.制作豆類面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂答案：D230.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0、2B、0、5C、0、8D、1、0答案：B231.道德是通過(guò)()來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：D232.制作西湖醋魚(yú)的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚(yú)煮制()，取出裝盤，澆上酸甜味的水汁芡即成。A、斷生B、半生C、軟嫩D、熟透答案：A233.下列最適宜烹制糖醋魚(yú)的是()。A、黃河鯉魚(yú)B、

43、西湖草魚(yú)C、珠江鯉魚(yú)D、太湖銀魚(yú)答案：A234.凍實(shí)際上就是()湯汁。A、濃縮的B、結(jié)晶的C、凝固的D、凍結(jié)的答案：C235.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B236.同一等級(jí)的面粉,顏色加深的原因是()。A、加工精度高B、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)C、面筋含量低D、含水量少答案：B237.牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要，為()蛋白質(zhì)食物。A、優(yōu)秀B、優(yōu)越C、優(yōu)質(zhì)D、優(yōu)厚答案：C238.擘酥皮一般采用()的開(kāi)酥方法。A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥答案：C239.調(diào)制豉蠔汁用的陳皮應(yīng)切成()。A、絲B、丁C、條D、塊答案：

44、A240.鮮湯按湯色一般可分為()和白湯兩種。A、濃湯B、毛湯C、素湯D、清湯答案：D241.花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。A、實(shí)體B、大小C、形狀D、多少答案：A242.屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。A、沙門菌屬食物中毒B、河豚魚(yú)中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：A243.植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較()。A、植物油高,因?yàn)橹参镉偷谋匦柚舅岷扛?脂溶性維生素含量高B、動(dòng)物油高,因?yàn)閯?dòng)物油熔點(diǎn)高,熱能含量高C、動(dòng)物油高,因?yàn)閯?dòng)物油脂肪含量高,消化吸收率高D、動(dòng)物油高,因?yàn)閯?dòng)物油的必需脂肪酸含量高,脂溶性維生素含量高答案：A244.高素質(zhì)的服務(wù)

45、源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和()。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德D、服務(wù)態(tài)度答案：C245.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是:餡心顆粒()。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜細(xì)D、越細(xì)碎越好答案：D246.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、812B、1422C、1824D、2432答案：D247.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的()含量和活性決定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的質(zhì)量D、淀粉、淀粉酶答案：D248.蜜汁的濃度似()，故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、漿答案：A249.廚房各項(xiàng)工作要()，做到：誰(shuí)干誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)用誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)檢查誰(shuí)負(fù)責(zé)。A、提前準(zhǔn)備B、責(zé)任到人C、扎實(shí)推

46、進(jìn)D、技術(shù)培訓(xùn)答案：B250.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()。A、適宜的食物載體B、多種食物載體C、固定的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：A251.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會(huì)的()。A、檔次B、特色C、主題D、地點(diǎn)答案：C252.同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，造型的主體和次體之間有時(shí)也可()。A、轉(zhuǎn)換B、上下轉(zhuǎn)換C、前后轉(zhuǎn)換D、左右轉(zhuǎn)換答案：A253.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。A、低溫儲(chǔ)存B、煙熏C、脫水干燥儲(chǔ)存D、高溫殺菌答案：B254.下列適宜貼制菜肴頂面原料的是()。A、蝦茸B、肥膘C、鮮筍D、雪菜答案：A255.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快

47、的變味現(xiàn)象,該物是()。A、香醋B、食鹽C、蜂蜜D、味精答案：D256.制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。A、拌制法B、攪拌法C、抄拌法D、滾拌法答案：A257.烹調(diào)原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。A、菜品安全B、營(yíng)養(yǎng)成分C、原料完整D、節(jié)約用料答案：A258.動(dòng)物脂肪中()含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C259.使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。A、直立B、倒立C、放平D、側(cè)立答案：A260.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B261.如意卷是指在卷制時(shí)由()向中間卷成如意

48、形的工藝。A、一頭B、兩頭C、左面D、右面答案：B262.下列對(duì)盤飾總體要求表述正確的選項(xiàng)是()。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、其他三項(xiàng)均是答案：D263.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌打至發(fā)粘起膠。A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油答案：A264.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法D、工商法答案：C265.大米中的無(wú)機(jī)鹽主要分布于()。A、糊粉層B、胚乳C、胚D、表皮答案：A266.制作薯類面坯的工藝是將薯類()去皮、制泥、去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟D、煎熟答案：

49、A267.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C268.咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。A、寬濃而不稠B、汁寬而清澈C、汁緊而濃白D、汁緊而清澈答案：A269.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸答案：D270.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜答案：A271.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C272.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、色澤潔白B、細(xì)膩柔

50、軟C、破裂D、粘牙答案：D273.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A274.攤制制品時(shí)，平鍋一般應(yīng)燒到()，然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。A、45成熱B、67成熱C、78成熱D、89成熱答案：A275.炸制玉蘭酥時(shí),一般使用()的油溫。A、240B、180C、140D、100答案：D276.蚌富含()，可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂答案：A277.揚(yáng)州名菜“醋熘鱖魚(yú)”所用的傳熱介質(zhì)是()。A、水B、油C、蒸汽D、以上答案都不對(duì)答案：B278.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種

51、道德構(gòu)藏社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、社會(huì)公德答案：D279.回鍋肉具有色澤()、咸香微辣回甜、肉片柔軟、肥而不膩、呈燈盞窩狀的特點(diǎn)。A、紅亮B、油亮C、深紅D、金黃答案：A280.倉(cāng)庫(kù)保管員下班或休假時(shí),倉(cāng)庫(kù)的鑰匙應(yīng)該()。A、自己隨身帶走B、交給領(lǐng)導(dǎo)C、要安全部辦理交管手續(xù)D、委托他人或朋友答案：C281.淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。A、咸甜味B、鮮香味C、甜香味D、糟香味答案：A282.蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法進(jìn)行勾芡。A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入D、倒入推攪答案：C283.雞蛋中的蛋白具有一定的()，對(duì)于穩(wěn)定氣泡

52、具有重要的作用。A、黏性B、軟性C、中性D、酸性答案：A284.土豆、紅薯、山芋含()，用于制作拔絲菜時(shí)只拍粉不掛糊。A、淀粉多水分少B、淀粉少水分多C、淀粉多水分多D、淀粉少水分少答案：A285.下列選項(xiàng)中,()是不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)。A、姜片蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、絳蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)答案：D286.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭下面B、舌頭左面C、舌頭右面D、舌頭表面答案：D287.制作素湯要選用鮮味足、營(yíng)養(yǎng)成分含量高的()原料。A、動(dòng)物性B、礦物性C、加工性D、植物性答案：D288.烹制蔬菜時(shí)不宜用銅鍋、銅鏟等,這是因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中,金屬銅對(duì)蔬菜中維生素具有()作用。A、氧化B、水解C、凝固D、

53、酯化答案：A289.平衡膳食的()是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。A、條件B、方法C、目的D、內(nèi)容答案：C290.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A、臉干凈B、耳朵干凈C、頭發(fā)干凈D、工服干凈答案：D291.穿的手法一般需要對(duì)原料進(jìn)行()處理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡答案：A292.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過(guò)澄沙的原料，加入()、油和糖，調(diào)勻即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、瓊脂漿答案：D293.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素CD、維生素D答案：C294.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后

54、報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、可不報(bào)告答案：C295.關(guān)于飲食產(chǎn)品定價(jià)的基本原則,下列說(shuō)法中正確的是()。A、產(chǎn)品價(jià)格以市場(chǎng)為基礎(chǔ)B、產(chǎn)品價(jià)格應(yīng)保持一貫的穩(wěn)定性C、應(yīng)考慮市場(chǎng)供求對(duì)價(jià)格的影響D、價(jià)格應(yīng)時(shí)刻跟隨市場(chǎng)變化答案：C296.下列關(guān)于河豚毒素說(shuō)法不正確的是()。A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚(yú)肌肉中不含毒素D、加熱至100即可分解答案：D297.人體急性或慢性()毒可能引起骨痛病。A、汞B、鎘C、鉛D、砷答案：B298.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?以避免其引起鹵汁的()。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B299.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味

55、料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D300.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、三絲魚(yú)卷B、如意肉卷C、如意蝦卷D、紫菜如意蛋卷答案：A301.冷凍、冷藏設(shè)備適宜放置于()。A、烹調(diào)區(qū)域B、冷菜間C、粗加工間D、干燥平坦之處答案：D302.亞硝酸鹽的中毒量()。A、0.30.5gB、0.40.6gC、0.50.7gD、0.60.8g答案：A303.體積大小不同的魷魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法處理。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出答案：D304.餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容包括()。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、

56、餐廳的氣氛和服務(wù)人員的態(tài)度D、廚房照明設(shè)備衛(wèi)生答案：C305.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是()。A、冷水加工法B、沸水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法答案：A306.下列果菜中屬于漿果類的是()。A、冬瓜B、苦瓜C、辣椒D、菜豆答案：C307.在調(diào)制咖喱味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D308.炸制酥盒時(shí)要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。A、油溫B、熱度C、溫油D、小火答案：A309.中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法規(guī)定，休息日安排勞動(dòng)者工作又不能安排補(bǔ)休的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、一百五B

57、、二百C、三百D、四百答案：B310.()是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒?。A、掛糊B、勾芡C、上漿D、調(diào)味答案：B311.拼擺山水花色冷拼時(shí)，山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、較淡的原料B、較深的原料C、偏艷的原料D、偏黃的原料答案：B312.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電,而開(kāi)關(guān)又不在附近時(shí),正確的做法是()。A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開(kāi)B、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開(kāi)C、找到電閘及時(shí)拉斷電源D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源答案：A313.新兒體內(nèi)含水量約占其體重的()。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D314

58、.調(diào)制四川白湯火鍋使用()，主要是起到確定口味的作用。A、鹽B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A315.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、推攪法C、烹入法D、翻拌法答案：C316.為保證芙蓉魚(yú)片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn)，應(yīng)使用()爆汁。A、兌汁芡B、澆汁芡C、勾汁芡D、流汁芡答案：A317.下列食物含鐵最少的是()。A、牛奶B、豬肉C、雞蛋D、豆腐答案：A318.凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。A、凈料單位成本B、熟料單位成本C、毛料單位成本D、調(diào)味成本答案：A319.魚(yú)腥味是由魚(yú)皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的,其主要成分是()。A、飽和脂肪酸B、維生素B族C、酸性氨基酸D、堿性氨基酸答案：D320.

59、抻的方法主要分溜面和()兩部分。A、揪面B、醒面C、出絲D、出條答案：D321.制作豬肉凍時(shí),粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。A、清水B、原湯C、高湯D、清湯答案：B322.只有由多種食物相互搭配的膳食,營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D323.面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。A、大方B、整齊C、動(dòng)狀D、靈活答案：B324.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過(guò)程。A、復(fù)水B、出水C、脫水D、加水答案：A325.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度，注重研發(fā)()。A、效率B、效益C、專利D、成果答案

60、：B326.燉制法一般可分為()和侉燉兩種。A、清燉B、紅燉C、炸燉D、白燉答案：A327.糟熘三白使用的魚(yú)片和雞片需掛()。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊答案：D328.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：C329.整魚(yú)頸部脫骨，首先在魚(yú)頸部一側(cè)直切一刀，切斷椎骨，然后在魚(yú)的另一側(cè)()也直切一刀，切斷椎骨。A、尾部B、頸部C、腹部D、肛門處后答案：D330.使用電烤箱烤制制品時(shí)，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。A、紅色B、藍(lán)色C、綠色D、黃色答案：C331.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法