脂類物質可使直鏈淀粉的老化變難

1、華南農(nóng)業(yè)大學考研復習資料常考題:第2章水分第5章蛋白質第7章酶第9章呈味物質第3章糖第4章脂類第6章維生素和礦物質第8章色素第10章呈香物質結合水的定義、種類指通過化學鍵結合的水。根據(jù)被結合的牢固程度，有幾種不同的形式：（1）化合水 （2）鄰近水 （3）多層水結合水包括化合水和鄰近水以及幾乎全部多層水。食品中大部分的結合水是和蛋白質、碳水化合物等 相結合的。自由水的定義、種類就是指沒有被非水物質化學結合的水。它又可分為三類：（1）滯化水（2）毛細管水（3）自由流動水自由水在食品中的實例#結合水在食品中的實例#結合水和自由水在性質上和表現(xiàn)上的異同:結合水的量與食品中有機大分子的極性基團的數(shù)量有比

2、較固定的比例關系。:結合水的蒸氣壓比自由水低得多。:結合水不易結冰（冰點約-40。0。:結合水不能作為溶質的溶劑。:自由水能為微生物所利用，結合水則不能。食品成分中的羧基和氨基等離子基團牢固結合，結合水最強.這部分水可看成是在干物質可接近的強 極性基團周圍形成一個單分子層所需水的近似量。水分占據(jù)固形物表面第一層的剩余位置和親水基團周圍的另外幾層位置，主要靠水一水和水一溶質的 氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合，同時還包括直徑1 m的毛細管中的水。是毛細管凝聚的自由水。這部分水是食品中結合最不牢固和最容易流動的水。水分活度的定義、實質水分活度是指食品中水的蒸氣壓和該溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。水分活

3、度與食品含水量關系一般情況下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成線性關系，其關系曲線為吸濕等溫線。區(qū)I區(qū)11區(qū)I區(qū)Aw00.20.20.850.85含水量16.56.527.527.5208.吸濕等溫線定義及含意定義：在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關系圖稱為。209. 解釋吸溫等溫滯后現(xiàn)象如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相 互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。在一定w時，食品的解吸過程一般比回吸過程時含水量更高。 化學感覺嗅覺（香臭等）觸覺（硬粘熱等）物理感覺 食物 運動感覺（滑干等）L視覺（色形狀等） 1心理感覺

4、I聽覺（聲音等）味感是食物在人的口腔內對味覺器官化學感系統(tǒng) 的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。味的閾值一一能感受到該物質的最低濃度。是由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進行品嘗評定，得出的統(tǒng)計值。風味的分類有哪些味感的分類有哪些分類：世界上無統(tǒng)一規(guī)定。其中甜苦酸咸辣為共有，金屬 味、淡味、澀味、不正常味、涼味、堿味為不共有。我國把味感分為7類，公共5類再加上鮮、澀。影響味感的主要因素（1）呈味物質的結構（2）溫度（3）濃度和溶解度主要味覺的主要呈味物質和呈味機理.甜味：蔗糖.酸味：檸檬酸.苦味：奎寧咸味：氯化鈉食品風味物質舉例.甲硫醚是牛乳中風味的主體。.魚臭的主要成分是三甲胺。.蘑菇香氣主體成分是辛烯醇

5、和辛烯酮。蒜蔥等具有特殊的香辣氣味。主要是一些含硫化合物。.蘋果為乙酸異戊酯、香蕉為乙酸戊酯，柑桔類為辛醛。各種味的呈味理論.甜、苦、酸、咸4種為基本味感。是通過味蕾感應而產(chǎn)生味感的。.辣味僅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺；.澀味則是口腔蛋白質受到刺激而凝固時所產(chǎn)生的一種收斂的感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關。鮮味由于其呈味物質與其他味感物質相配合時能使食品的整個風味更為鮮美，產(chǎn)生味感的途徑和機理呈味物質溶液一一口腔內味感受體一一神經(jīng)感覺系統(tǒng)一一大腦味覺中樞一一大腦綜合神經(jīng)中樞系 統(tǒng)一產(chǎn)生味感。不同的味感物質在味細胞的受體上與不同的組分彼此相互誘導產(chǎn)生適當?shù)逆I合作用，并激發(fā)出

6、特殊 的味感信號。由味細胞后面連接著神經(jīng)末梢纖維傳遞此信號通向大腦產(chǎn)生味感。亭氏學說和三點接觸學說的內容在甜味劑的分子結構中存在一個能形成氫鍵的基團AH，如-OH、-NR? =NH等；還存在一個有負電性 的原子-B，如0、N原子等。當這兩類基團接觸受體時若滿足立體化學相應部位匹配要求，則彼此能以氫鍵 結合，產(chǎn)生味感。主要的嗅覺理論內容微粒理論認為：嗅覺細胞表面呈負電性，揮發(fā)性物質分子使其部分電荷發(fā)生改變，產(chǎn)生電流并傳遞 到大腦。.電磁波理論認為：嗅感物質的分子由于價電子振動將電磁波傳達到嗅覺器官而產(chǎn)生嗅覺。立體化學理論認為：一但某種氣體分子能恰如其分地嵌入受體的空間，人就能捕捉到這種氣體的特 征氣味。列舉三種氣味的主要呈味物質.果香乙酸丙酯、乙酸異戊酯等.焦糖香麥芽酚、異麥芽酚等.苦杏仁味取代苯.洋茉莉取代茴香醚.花香苯乙酮、醇、醛等樟腦茨烯等有哪些主要的嗅覺理論產(chǎn)生嗅覺的途徑.在人的鼻腔前庭部分有一塊嗅感上皮區(qū)域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列著許多嗅細胞就是嗅感受器。溶解的嗅感物質分子與嗅細胞感受器膜上的分子相互作用，生成復合物，啟動有序的電過程，從而 將信息轉換成電信號脈沖，經(jīng)神經(jīng)纖維傳遞至大腦。分析大蒜的主要呈味物質質呈味過程原理種叫蒜酶的物質將沒有氣味的蒜素母體分子轉化為蒜素時才能產(chǎn)生氣味而大蒜在切碎或擠I