制茶學第六章青茶課件

1、第六章 青 茶 第一節(jié) 概 述青茶又叫烏龍茶。烏龍茶綜合了紅茶和綠茶的制法特點，把紅、綠茶制法融為一體。茶葉品質也很獨特，綠葉紅鑲邊，既有綠茶香高味濃的特點，又有紅茶甜醇鮮爽的風味，香高持久，味濃甘醇，深受人們的喜愛。烏龍茶一直暢銷港、澳地區(qū)和東南亞各國。隨著烏龍茶保健功能的深入研究和廣泛宣傳，20世紀70年代末、80年代中期，日本曾二度興起“烏龍茶熱”，烏龍茶被譽為“美容茶”、“健康茶”、“長壽茶”等等 。歐美一些國家烏龍茶消費也在增長。國內烏龍茶消費量也迅速增長，促進了烏龍茶生產(chǎn)的快速發(fā)展?，F(xiàn)在除福建、廣東、臺灣三省生產(chǎn)烏龍茶外，浙江、湖南、江西、四川、安徽、貴州、湖北、廣西、陜西、山東等

2、省也在發(fā)展烏龍茶生產(chǎn)。2014年我國烏龍茶產(chǎn)量已達24.54萬t。烏龍茶創(chuàng)制于福建。福建烏龍茶產(chǎn)量最多，品質也最好。分閩北烏龍茶和閩南烏龍茶。兩者制法不同，品質特點也不同。武夷巖茶是閩北烏龍茶的代表，外形條索粗壯，相對而言重味求香。安溪鐵觀音是閩南烏龍茶的代表，顆粒緊結、重實，相對而言重香求味。武夷水仙武夷肉桂閩北水仙閩北烏龍安溪鐵觀音閩南水仙白芽奇蘭黃金桂本 山永春佛手清香烏龍茶漳平水仙廣東烏龍茶產(chǎn)區(qū)主要是潮安、饒平、陸豐等縣?；ㄉ贩N有水仙、烏龍、色種等。鳳凰水仙制法與武夷巖茶大同小異，屬閩北制法，品質特征也相似。廣東烏龍茶也有采用閩南制法，品質特征也似閩南烏龍茶。鳳凰單樅嶺頭單樅單 樅老

3、樅水仙饒平奇蘭石古坪烏龍茶觀 音臺灣烏龍茶，主要采用閩南制法，也有閩北制法?；ㄉ贩N有烏龍、包種、金萱、東方美人茶等。烏龍茶做青最輕的是臺灣，做青最重的也是臺灣。但現(xiàn)在比較流行輕做青，變色程度較輕，屬清香烏龍茶。凍頂烏龍高山烏龍金 萱木柵鐵觀音文山包種茶東方美人茶烏龍茶的鮮葉要求具有一定的成熟度，新梢形成駐芽后才采，即“開面采”。開面分小開面、中開面、大開面。一般采摘中開面大開面的24葉。若鮮葉太嫩，做青過程很容易紅變，成茶會出現(xiàn)紅褐和暗青，內質香低味苦。若鮮葉太老，難以揉捻成條，成茶外形粗大，色澤枯綠，內質也差，香短味薄。烏龍茶品質與茶樹品種關系甚為密切，適制烏龍茶的品種成茶品質好。武夷山的

4、茶樹品種很多。有四大名樅的大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜；制茶品質特優(yōu)。還有很多品種茶。由于不同茶樹品種鮮葉制茶品質差異很大，所以烏龍茶通常以茶樹品種命名。烏龍茶采摘以北風晴天下午采為好。晴天有利于萎凋（包括曬青）和做青的正常進行。北風天一般氣候比較涼爽，空氣濕度小，有利于萎凋，也能有效地控制做青中的理化變化。南風天比較悶熱，空氣濕度大，做青時變化過快，容易紅變。下午采摘鮮葉含水量較低，容易萎凋。閩南認為下午24時采最好，采后馬上曬青品質最好。 烏龍茶制法主要分為閩北制法和閩南制法。廣東烏龍茶以閩北制法為多。臺灣烏龍茶主要采用閩南制法。 第二節(jié) 武夷巖茶初制 傳統(tǒng)制法分曬青、涼青、做青、炒青、

5、揉捻、復炒、復揉、毛火、足火、焙火等工序?，F(xiàn)已普遍采用機械制茶，用萎凋槽萎凋，搖青機搖青，短滾筒殺青，揉捻機揉捻，烘干機烘干。所以制法也相應地簡化為萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。因為手工制法炒、揉是交替進行的，因此，下面分萎凋、做青、炒揉、烘焙四個過程來介紹。 一、萎凋（曬青與涼青）萎凋的目的：蒸發(fā)少量水分，為做青加速“走水”創(chuàng)造條件；發(fā)展以物質水解作用為中心的一系列化學變化，可溶性物質增加，為以后工序形成武夷巖茶香味奠定物質轉化的基礎，對巖茶香氣和醇厚滋味的形成具有重要的作用。 曬青：就是日光萎凋，將鮮葉均勻地薄攤在水篩上，每篩（直徑90cm）攤0.30.4kg，葉子盡量不重疊，放在

6、曬青架上置陽光下照曬，中間翻葉一次，二篩并一篩，使萎凋均勻。水篩曬青操作時動作要輕，盡量不損傷葉子。否則，部分葉子先期紅變和水分蒸發(fā)過快而干癟，俗稱“死青”，死青后搖時無法走水，對品質影響很大。所謂“走水”，就是通過振動作用，促進莖梗中的水分和可溶性物質通過輸導組織往葉片組織輸送的過程。大規(guī)模曬青用曬簟，每平方米攤葉0.5kg左右，中間翻葉23次，動作要輕，且攤葉逐漸加厚。 曬青時間根據(jù)鮮葉含水量、陽光強弱、溫度高低、空氣濕度大小等而定，一般是1060min，主要看曬青程度。曬青適度的葉子，葉質稍柔軟，葉緣稍卷縮，手握茶梢基部第一葉或第二葉自然下垂，葉面光澤減退，由鮮綠稍轉暗綠，青氣減退，清香

7、顯露。減重率1015%。 曬青過度，失水過多，部分葉子枯萎干癟，先期紅變，產(chǎn)生“死青”，做青過程中不會走水還陽，無法做出烏龍茶的香味。曬青不足，成茶香氣不高，滋味青澀，葉底暗，同時使做青時間延長。但一般寧可偏輕，不可過度。曬青程度南北不同，武夷巖茶曬青相對較重，搖青相對較輕。所以說，武夷巖茶的制法特點之一是重曬輕搖。安溪鐵觀音則相反，輕曬重搖。武夷巖茶葉片肥大、含水量多的品種鮮葉要“二曬二涼”，避免傷青，陽光強烈時也要“二曬二涼”。萎凋槽萎凋：風溫35為宜，不能超過40；攤葉厚度1518cm；風量宜大，適當翻葉；時間1h左右；程度宜偏輕，防止紅變。 涼青：把曬青葉移入室內，二篩并一篩，輕輕用手

8、抖松攤勻，放置涼青架上，放在通風陰涼的地方，散發(fā)熱量，避免紅變死青。一般需要涼青30min左右。再把三篩并二篩，輕搖十幾下，轉入做青間做青。二、做青做青是搖青和靜置交替進行。1、做青目的使葉緣細胞逐步破壞，多酚類局部緩慢地氧化，形成綠葉紅鑲邊的特點；實現(xiàn)走水，增加葉片內有效成分的含量；葉片水分緩慢蒸發(fā)，內含物發(fā)生復雜的化學變化。走水、葉緣紅變和化學變化三者相互聯(lián)系。2、做青方法在做青間進行，門窗要關閉，保持溫、濕度相對穩(wěn)定，防止香氣損失。一般室溫保持在2225，相對濕度80%左右。做青過程要調控溫、溫度。做青過程中，搖青的振動作用，加速了莖梗的水分和可溶物往葉片輸送，葉片由萎軟狀態(tài)恢復鮮活狀態(tài)

9、，這種現(xiàn)象俗稱“還陽”。靜置時由于葉片水分蒸發(fā)速度大于莖梗水分往葉片輸送的速度，葉子又萎軟下去，俗稱“退青”。搖青和靜置交替進行，“還陽”和“退青”反復出現(xiàn)。搖青分手工搖青和機械搖青兩種。 （1）手工搖青進入做青間的葉子放在涼青架上，靜置大約1h，進行第一次搖青。手搖使葉子在篩面上作圓周旋轉和上下跳動，使葉子與葉子、葉子與篩面碰撞摩擦，使葉緣細胞破壞，促進多酚類氧化，逐步形成“紅鑲邊”。搖后仍然攤放在水篩上，放回涼青架上靜置，過一段時間再搖，中、后期適當結合做手，搖后再靜置，如此重復78次，時間一般需要812h。武夷巖茶做青技術參數(shù)如表6-1。 表6-1 武夷巖茶做青技術參數(shù)（水仙品種）制法做

10、青次序一二三四五六七八九手工搖青轉數(shù)做手（下）靜置時間（min）10-1540-5020-3060-7030-4060-8040-506-760-9050-6010-1290-12050-60120-15040-5015-2012030-4015-2050-607-8靈活掌握（2）機械搖青采用搖青機。筒壁用竹篾編制，帶有網(wǎng)孔，搖青筒由電機帶動，轉速2528r/min。機械搖青把涼青工序和做青工序合并。直接把萎凋適度的葉子裝入搖青筒，投葉量一般占筒容積的1/2，開始要經(jīng)常地轉動幾下筒體，散發(fā)熱量，達到?jīng)銮嗟哪康摹?0min后開始第一次搖青，搖后就放在筒內靜置，每隔1h左右搖青一次，每次搖24mi

11、n左右，全程搖青8次，需要810h。機械搖青的做青技術參數(shù)如表6-2。 表6-2 武夷巖茶機械搖青的做青技術參數(shù)（水仙品種）制法做青次序一二三四五六七八機械搖青時間（min）靜置時間（min）0.5501601.5702802-3703-460-703-450-602靈活掌握綜合做青機集萎凋、涼青、搖青、靜置及雨青處理等多種功能于一體。近年來在閩北茶區(qū)廣泛應用。鮮葉進廠稍作攤涼后投入筒內，葉量約占筒容積的3/4，過多葉子翻轉不良，過少跑風，萎凋、做青不勻。前期主要萎凋，吹風并控制好溫度，氣溫較低時要加溫，每隔1h左右搖轉1min左右。后期做青，根據(jù)需要增加搖青時間。每次搖青后放在筒內靜置。做青

12、適度后出葉炒青。3、做青技術做青技術比較復雜，首先要掌握做青的一般規(guī)律。（1）一般規(guī)律 搖青轉數(shù)：少多少。 動作（手工）：輕重輕。開始搖青轉數(shù)少，動作輕，控制變化速度；然后逐步加重，促進葉緣細胞破壞，搖青不足時，還要加入“做手”。最后搖得少而輕，起輔助作用，以彌補做青不足。搖青轉數(shù)和動作輕重密切配合，這一技術措施是為了既要適當促進內含物轉化，又要適當控制轉化速度，以求最佳效果。 靜置時間：短長短。靜置時間與搖青轉數(shù)相對應，即搖得重些靜置時間也長些。 攤放厚度（手工）：薄厚。從第三次搖青后葉子攤成凹字形，攤葉要逐漸加厚，葉堆要逐漸縮小，目的是控制水分蒸發(fā)速度，防止失水過快，同時提高葉溫，促進物質

13、轉化。 （2）看青做青，看天做青 看品種做青含水量較多的品種，要多次輕搖。含水量較少的品種，重搖厚攤。葉片較厚的品種，如毛蟹，要多搖，適當重搖。葉片較薄的品種，如黃旦，則適當輕搖。梅占青氣重，容易變紅，可少搖多攤。 看氣候做青北風天，溫濕度不高，發(fā)酵較慢，則要重搖、厚攤。南風天，天氣悶熱，溫濕度高，則要輕搖、薄攤。 看季節(jié)做青春茶季節(jié)，氣溫較低，變化較慢，要適當重搖、厚攤。夏茶季節(jié)，天氣炎熱，應適當輕搖、薄攤。 看曬青程度做青應掌握“輕曬重搖”、“重曬輕搖”的原則。 4、做青程度感官評定：采用看、嗅、觸相結合?？矗褐饕吹诙~變化程度。做青適度，葉脈透明，在燈光下透視，呈淡黃色，說明“走水”完

14、成。葉面青綠色或黃綠色，葉緣朱砂紅。稱為“青蒂、綠腹、銀朱緣”，又稱“三節(jié)色”。嗅：由做青開始的青氣（一搖即顯）青氣消失，清香顯露有花香花香顯露花香濃郁。觸：手摸葉片較柔軟、光滑，葉片失水收縮成湯匙形，翻動時有沙沙響聲。三、炒青與揉捻1、炒、揉方法（1）手工炒揉：二炒二揉。初炒鍋溫180220，投葉量0.75kg左右，以悶炒為主，約炒2min,到葉子柔軟粘手時起鍋，趁熱在特制的、具有十字形棱骨的揉茶匾上快速重揉20多下，解塊后再重揉20多下，歷時11.5min，揉到葉子成條，茶汁外溢時，解塊復炒。復炒主要使葉子受熱回軟，便于復揉。復炒鍋溫150180，悶炒1520秒，炒到葉子燙手，立即起鍋趁熱

15、再揉，進一步緊結條索，破壞葉細胞，增進茶湯濃度。復揉時間1min左右，條索緊結即可。炒揉后葉子含水量約5055%。 （2）機械炒、揉炒青：采用短滾筒殺青機殺青，溫度約300，投葉量56kg，時間23min，炒至手捏葉質柔軟，緊握成團，松手略彈散為適度。揉捻：因為烏龍茶鮮葉具有一定的成熟度，揉捻要趁熱快揉，所以多采用小型揉捻機，一般采用30-型或40-型揉捻機。炒青適度的葉子立即上機，趁熱揉捻，30-型揉捻機投葉一扒箕，正好一筒殺青葉，機子裝滿稍捺緊，加壓揉89 min，松壓揉1 min，至條索緊結后出葉，全程約910 min。 2、炒、揉技術炒青：關鍵要掌握“高溫、短時、多悶”的原則。因為烏龍

16、茶的鮮葉比紅、綠茶老，又經(jīng)過萎凋、做青，含水量較少。高溫、多悶，葉溫上升很快，迅速破壞酶活性，同時控制水分蒸發(fā)，保持一定的含水量，使葉子柔軟，便于揉捻成條。短時與高溫、多悶相配合，在高溫、多悶的情況下，短時可以避免產(chǎn)生水悶氣。揉捻：要掌握“趁熱、重揉、快揉”的原則。因為烏龍茶原料稍老，難揉成條，趁熱、重揉有利于揉緊條索。快揉也是為了趁熱，在較短時間內，利用葉子熱時易揉成條的特點，盡快把茶條揉緊，同時也避免熱揉時間長對內質的影響。 四、烘焙1、手工烘焙：分毛火、足火、焙火三次進行。在烘房中烘焙，烘房中設有很多地灶，在地灶中燒木炭，烘籠放在地灶上，葉子攤在烘籠上烘焙。毛火：采用“高溫、薄攤、快烘”

17、的方法。快速蒸發(fā)水分，同時發(fā)展香氣，促進滋味甘醇。毛火烘籠溫度100120，每籠攤葉量0.6kg左右，時間1015min。毛火中，結合換灶進行翻葉，使干燥均勻，焙至大約7成干下烘攤涼。 足火：采用“低溫、慢焙”的方法，使巖茶香味緩慢形成并相對固定下來。溫度約7080，每籠攤葉量約1.5kg，一般15min翻一次，后期溫度稍低，烘至足干。焙火：是巖茶烘焙很重要、很特殊的工序。使香氣熟化，滋味醇厚、耐泡和增進湯色等。焙火溫度80左右，后期適當降低；葉量多，并在烘頂上加蓋，防止香氣損失；時間長，約45h，到略帶火香為止。現(xiàn)在采用電焙爐，更加衛(wèi)生、方便。2、機械烘焙：分毛火和足火二次進行，用烘干機烘焙

18、。毛火溫度120140，攤葉厚度2cm，烘至7成干，攤涼。足火溫度100110，攤葉厚度45cm，烘至足干。焙火仍然用炭火烘籠或電焙爐。 第三節(jié) 安溪鐵觀音初制 安溪鐵觀音與武夷巖茶的制法原理相同，但具體制法有所不同。安溪鐵觀音初制分為：涼青、曬青、做青、炒青、揉捻、初包揉、初烘、復包揉、復烘、烘干等工序。 一、萎凋（涼青與曬青）1、涼青主要是保持鮮葉的新鮮度，散發(fā)熱量和控制水分蒸發(fā)速度，使不同時間采摘的鮮葉在曬青前盡量達到相對一致。類似于紅、綠茶的貯青。把不同時間采摘的鮮葉分別攤放在水篩上，放在涼青架上，散發(fā)熱量和使水分蒸發(fā)均勻。露水葉宜在上午10點左右進廠，及時攤放。晚青由于無法曬青，應薄

19、攤于通風處，中間輕翻23次，待葉片稍軟時即可直接進行做青。2、曬青曬青的目的、方法與武夷巖茶基本相同，只是曬青程度比武夷巖茶輕些，一般減重510%，同樣要根據(jù)制茶氣候、季節(jié)、鮮葉老嫩靈活掌握。曬青適度的葉子，二篩并一篩，輕輕翻拌幾下，散發(fā)熱氣，搬進做青間，停放1h后做青，相當于武夷巖茶的涼青。 二、做青1、手工搖青采用大竹篩，俗稱“吊篩”，直徑140cm，深2025cm，篩孔0.50.5cm，吊篩用繩索吊起，離地面高度以方便操作為準。葉子放在吊篩中，每次投葉約1.52kg，雙人持篩來回搖動，也可一人持篩作往復、上下抖動，葉子在篩內跳動翻滾，葉子與篩網(wǎng)、葉子與葉子之間相互碰撞摩擦，葉緣細胞損傷均

20、勻。鐵觀音做青一般分四次搖青，其做青技術參數(shù)如表6-3。 表6-3 鐵觀音做青技術參數(shù)方 法氣 候（季節(jié)）做 青 參 數(shù)第一次第二次第三次第四次手搖（r）攤葉量kg/篩靜置時間（h）春季夏季秋季12070-8070-800.75-11-2230-250100-120200-2501-1.52-3400-500300-400300-4001.5-23-4700-800450-500600-7002-34-52、機械搖青采用竹制圓筒式搖青機，投葉量占筒容積的1/2，轉速2830r/min。鐵觀音搖青次數(shù)比巖茶少，一般4次。但比巖茶每次搖得時間長，轉數(shù)多，搖得重，所以說鐵觀音是輕曬重搖。每次搖青后攤放水篩中，置于做青間內涼青架上靜置，鐵觀音比巖茶每次靜置的時間長。鐵觀音做青全程時間1012h，一般晚上開始搖青，第二天早晨炒青，這與巖茶差不多。機械搖青的做青技術參數(shù)如表6-4。 表6-4 鐵觀音做青技術參數(shù)方 法氣 候做 青