西餐連鎖店質(zhì)量標準

1、Word文檔 西餐連鎖店質(zhì)量標準 （一）餐廳設(shè)施設(shè)備標準： 1、 餐廳配置：一二樓西餐廳、吧臺、客用洗手間。 2、 門、墻、天花、地面裝飾：用材中高檔、美觀協(xié)調(diào)。 3、 優(yōu)質(zhì)家具、工藝精良、中檔燈具、照明良好。 4、 標牌專業(yè)設(shè)計，中英文對比。 5、座位密度：每座不小于1.3平方米1.6平方米 5、 空調(diào)系統(tǒng)和背景音樂系統(tǒng)處于完好狀態(tài)。 6、 消防設(shè)備器材、緊急出口、應(yīng)急照明符合規(guī)定配置且有效。 7、 餐廳和廚房之間有配套備餐間。 10、吧臺酒架、冰箱、咖啡機、冰淇淋機、制冰機、碎冰機、冰沙機、榨汁機、電磁爐、微波爐、開水器、消毒柜、展現(xiàn)柜、冰柜等設(shè)備完好。 11、各種設(shè)施設(shè)備完好率不低于95

2、%。 （二）餐廳環(huán)境標準 1、 布置高雅美觀，環(huán)境清潔舒適。 2、 衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，定時專人服務(wù)。 3、 空調(diào)室溫冬季1824，夏季2224。 4、 室內(nèi)噪聲不高于50分貝。 5、 相對濕度4060%。 （三）出品站（西廚房、批薩站、麥圈站等）設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標準 1、 灶臺、冰箱、爐灶、蒸汽等設(shè)施設(shè)備完好有效。 2、 防蠅、排煙通風設(shè)施完好。 3、 消防設(shè)備器材完全有效。 4、 各種食品加工機械完好有效。 5、 室高不低于3m，面積不少于1.5平方米/人。 6、 連接餐廳的通道，有隔音、隔氣裝置，潔凈干凈。 （四）餐廳服務(wù)質(zhì)量標準 1、 餐廳設(shè)領(lǐng)位（迎賓）、服務(wù)、傳菜崗，并保持有崗有人有服務(wù)，

3、服務(wù)規(guī)范，程序完善。 2、 上崗的服務(wù)人員要做到儀容端正，儀表干凈，符合員工手冊要求。 3、 開好營業(yè)前的班前會，做好上崗前檢查，明確分工，了解當班的宴會、冷餐會、會議及日常營業(yè)狀況。 4、 絕大多數(shù)員工可用中英語雙語接待服務(wù)外賓。 5、 零點鋪臺按規(guī)范，臺椅橫豎對齊或成圖案形，鋪臺前要洗凈雙手，避開污染餐具。 6、 中西簡餐菜單、酒水單形狀美觀，質(zhì)地優(yōu)良，印刷清楚，中英文對比，潔凈無污漬，菜單、酒單上的品種95%98%能保證供應(yīng)。 7、 嚴格執(zhí)行使用托盤服務(wù)，保持托盤無油膩。嚴禁用手拿杯直接服務(wù)客人。 8、 嚴格執(zhí)行報菜名制度，上每一道菜都要向客人報菜名。 9、 為點菜客人倒第一杯酒（如有點

4、酒），餐間服務(wù)要按工作流程及質(zhì)量標準做好斟酒、分菜、換盤、加水等服務(wù)。 10、客人就餐過程中，堅持三勤服務(wù)，即嘴勤、手勤、眼勤，準時供應(yīng)服務(wù)。 11、客人點餐后應(yīng)詢問客人部分出品的上菜挨次（如冰淇淋是否后上），如無看法則按中西不同餐式的上菜挨次出菜，傳菜無差錯。 12、第一道菜出菜距點菜時間不超過15分鐘。 13、桌上煙缸內(nèi)的煙頭不超過3個，準時依據(jù)換煙缸操作流程規(guī)定更換。 14、設(shè)立無煙區(qū)，桌上有明顯標志。 15、上菜時手指頭不觸及食物，湯水不外溢。 16、收銀用收銀夾，請客人核對賬單，收款后向客人道謝。 17、客人用餐結(jié)束，主動征求看法或建議（有必要時請客人填寫看法表），送行道謝，歡迎再次

5、光臨。 18、餐廳內(nèi)設(shè)來賓看法征求表，并對填寫過的準時收回，定期對客人進行電話回訪致謝同時邀請再次光臨。 19、保持餐廳走廊過道、洗手間等公共場所的潔凈干凈，無浮塵、無污漬。 20、保持清潔衛(wèi)生，門窗光亮，地毯、地板、墻面、天花板無積灰、無四害，無蜘蛛網(wǎng)。 21、保持花木盆景的清潔，盆內(nèi)無垃圾、煙蒂、枯葉。 22、保持餐廳內(nèi)各種藝術(shù)掛件完好，掛放端正，無浮灰，無污跡。 23、保持餐桌、椅子、工作臺的清潔，工作臺內(nèi)物品擺放分類、整齊。 24、保持餐具、水杯、酒杯的清潔完好，全部餐具、水杯、酒杯保證嚴格消毒，無手紋、無水漬、無缺口、無裂痕。 25、保持調(diào)味器皿（或TABASCO、芝士粉、番茄醬等調(diào)

6、味品）的清潔完好，無臟漬、無缺口，若內(nèi)裝調(diào)料需保證調(diào)料不變質(zhì)、不發(fā)霉。留意每天開餐前的檢查工作。 26、保持臺號（卡）、菜單的清潔完好，無污漬、無油膩、無破損、無涂改。做好定期的清潔消毒工作。 27、保持臺布、口布的清潔完好，熨燙平整，無污漬，無破洞。 28、保持工作間、工作車的潔凈清潔，無油膩，無垃圾，工作間內(nèi)擺放整齊，順手關(guān)門。 29、保持餐廳內(nèi)的桌椅、用具的完好有效，餐廳內(nèi)的空調(diào)、電話機、背景音樂系統(tǒng)以及全部照明設(shè)備均完好有效。 30、做好客人就餐結(jié)束的收尾工作，桌椅歸位，臺面鋪設(shè)復(fù)原，無遺留垃圾，所在區(qū)域地面保持清潔。 31、餐廳建立起物資月報制度，每月做好清點工作，掌握餐具、布草等的

7、散失和損壞，每月餐具損耗及丟失掌握在月營業(yè)額的5-8以內(nèi)。 32、全體員工均應(yīng)具有肯定的消防意識，并熟識滅火裝置及使用方法，并保證滅火裝置的有效性。 33、對客人的投訴和看法，首先要仔細對待，準時處理，再次要記錄在案，以備培訓(xùn)時做資料，保證餐廳不再發(fā)生類似狀況。 34、遵守員工手冊和餐廳規(guī)定的各項規(guī)章制度，不私收小費和客人饋贈的禮品，對待客人遺留的物品，要餐廳客人遺失物品處理規(guī)定準時處理。 35、做好班次交接工作，對本班次未完成而需交待到下一班次完成的工作，肯定要有交接記錄，保證班次及服務(wù)的連貫性。 36、餐廳經(jīng)理及餐廳主管堅持在服務(wù)現(xiàn)場的管理和督導(dǎo)，每天有工作考核記錄，并做好定期上報工作。

8、（五）西廚站、批薩站、麥圈站工作質(zhì)量標準 1、 在規(guī)定的崗位上和工作時間內(nèi)，必需有崗有人有服務(wù)。 2、 上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊潔凈統(tǒng)一，不留長發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾（只允許佩戴一枚戒指），個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。 3、 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和貯存保潔關(guān)，防止污染，確保食品平安，無差錯、事故。 4、 存放食品的冰箱做到四分開（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)干凈潔凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。 5、 保持廚房的干凈衛(wèi)生，工作區(qū)、臺面以及各種用具和食品加工機械潔凈清潔，調(diào)料缸肯定要加蓋。 6

9、、 落實平安措施，廚房內(nèi)不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個工作人員都熟識使用方法和放置的位置，使用各種電器設(shè)備，嚴格執(zhí)行平安操作要求，開油鍋時，操作人員堅持做到人不離鍋，嚴防油鍋起火，營業(yè)結(jié)束后，仔細檢查水、電、燃油和各種機械設(shè)備及刀具的使用保管狀況，保證平安。 7、 廚房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備及各種物資賬目清晰，有專人負責保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設(shè)施設(shè)備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，準時報修。 8、 領(lǐng)料、驗收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗收按質(zhì)按量，進發(fā)貨按票做到貨物票單相符，日清日結(jié)，帳物清晰。 9、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的削減損耗和鋪張。 10、做好成本

10、核算，嚴格掌握成本和當日毛利率，做到按定額標準投料，主料過稱，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，每日核算精確無誤。 11、嚴格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到一快，二好，三足，四準時。 一快：出菜速度快，任何零點均應(yīng)在15分鐘之內(nèi)上第一道菜。 二好：從原料選擇，切配標準，搭協(xié)作理，烹制精細到菜點成品的味感、觀感和養(yǎng)分均好。 三足：原料預(yù)備充分，客人所點菜點份量充分，客人特別要求盡量滿意。 四準時：預(yù)備工作準時，同各部門和班組聯(lián)系準時，菜點供應(yīng)準時，請示匯報準時。 12、遵紀守法，無私吃、偷拿、偷盜等違紀違法行為。 13、廚師長和廚房領(lǐng)班在生產(chǎn)操作現(xiàn)

11、場進行管理和督導(dǎo)，并有工作檢查和書面記錄。 （六）酒水管理質(zhì)量標準 1、 工作時間內(nèi)始終保持有崗、有人、有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序完善。 2、 上崗人員按規(guī)定著裝，儀表干凈，符合員工手冊的要求。 3、 熱忱主動的為前臺服務(wù)，準時了解和把握餐廳的業(yè)務(wù)狀況及重大活動，配齊與備足所需的各類酒水，保證供應(yīng)不脫檔。 4、酒吧能配置酒單所列的各式雞尾酒及飲品，調(diào)制快速、精確、衛(wèi)生，符合規(guī)范。 5、吧員正確把握搖酒器、調(diào)酒棒、量杯等的使用方法。 6、吧員應(yīng)嫻熟把握吧臺內(nèi)各項設(shè)備的操作使用方法。 7、整瓶酒出售時，應(yīng)按斟酒操作程序服務(wù)，當著客人面確認品名并啟封開口，使客人看到標牌，倒酒時無溢滴現(xiàn)象。 8、營業(yè)低峰

12、時，客人所點酒水在2分鐘內(nèi)上菜，高峰時5分鐘內(nèi)上菜。 9、準時提出申購方案，掌握好酒水的領(lǐng)進單，確保不積壓。 10、各種酒水必需在保質(zhì)期以內(nèi)使用，保證無破損酒瓶及嚴峻癟、胖聽罐流入營業(yè)場所。 11、保持酒水倉庫的潔凈干凈，擺放整齊，無積灰、無垃圾、無蜘蛛網(wǎng)。 12、各餐廳酒架上擺設(shè)的酒水，必需商標朝外，保證供應(yīng)數(shù)量充分，并確保平安無流失。 13、建立酒水二級倉庫帳，做好酒水的常常檢查和清點工作，保證每周一次酒水盤點，并做好記錄。 14、酒水庫消防措施齊全有效，工作人員具有肯定的消防學(xué)問并熟識滅火裝置的位置及使用方法。 15、遵守員工手冊和各項規(guī)章制度，不利用職務(wù)之便私吃私拿或饋贈他人。 16、

13、做好交接班工作，保證工作的連續(xù)性，并做好工作記錄。 （七）PA組工作質(zhì)量標準 1、 設(shè)有與工作任務(wù)相適應(yīng)的工作崗位，并保持有崗、有人、有服務(wù)。 2、 上崗人員按規(guī)定著裝，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。 3、 設(shè)備財產(chǎn)和物資有明細賬冊，每月底清點核對，掌握財產(chǎn)及物資的流失，削減餐具的破損率。 4、 PA組的倉庫有防火、防盜裝置，倉庫干凈，貨架及貨物擺放整齊，分類立卡，帳物相符，易碎的陶瓷、玻璃器皿要分類存放，保管平安。 5、 領(lǐng)用餐具、物品一律憑單，登記入賬清晰。 6、 每周檢查一次餐具、物品的使用狀況，嚴格查處短缺緣由，每月進行一次損耗統(tǒng)計，制出損耗月度報告，適時提出添補、更新方案，嚴格執(zhí)行餐具定額管理制度，保證餐廳和廚房供應(yīng)充分、完好的餐具。 7、 進貨入庫把好驗收關(guān)，認真核對貨單、品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和單價。 8、 洗碗工執(zhí)行洗碗工作操作流程。 9、 愛惜和珍惜使用清潔器械和各類用具、設(shè)備、常常保持工作場地潔凈、清潔，設(shè)備、用具干凈衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作，保證設(shè)備平安，場地環(huán)境清潔。 10、清洗餐具嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三過、四消毒、五保