中國茶文化分析

1、- -中國茶文化知識第一章、茶葉基本理論一、茶的起源茶起源于我國的西南部，即云、貴、川這一范圍內(nèi)，雖然世界上對茶葉的原產(chǎn)地也有多元說，但是公認(rèn)為我國是茶的原產(chǎn)地。目前我國有統(tǒng)計的產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)19個，包括臺灣在內(nèi)有20多個省份產(chǎn)茶。如今，茶已成為中國人民的舉國之飲，位居全球三大飲料（茶、咖啡和可可）之首。茶的起源：1.神農(nóng)本草經(jīng)記載：神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。2.唐代陸羽在茶經(jīng)中指出：茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公。茶經(jīng)第一句：茶者，南方之嘉木也。二、茶樹基本知識2.1茶樹一種多年生的葉用、木本、常綠植物。中國的西南地區(qū)，主要是云南、貴州和四川，是世界上最早發(fā)現(xiàn)野生茶樹和現(xiàn)存

2、野生大茶樹最多、最集中的地方，考古材料印證，中國的西南地區(qū)是茶樹的原產(chǎn)地。2.2茶樹的根根是茶樹地下部分的總稱，由主根、側(cè)根、細(xì)根和根毛組成。主根和側(cè)根主要用于固定茶樹和輸送須根從土壤中吸收來的水分和養(yǎng)料，同時還貯存地上部分合成的有機(jī)養(yǎng)分。根系的水平分布范圍一般與樹冠幅度相仿，即地上部與地下部具有對稱性。只有種子種植的茶樹才有主根，扦插的茶樹無主根，僅有側(cè)根和細(xì)根。2.3茶樹的莖茶樹按莖部的分枝特性，可分為喬木型（主干直立，分支部位高，多為野生，主干直徑可達(dá)4050cm，甚至lm以上）、半喬木型（小喬木型，主干高可達(dá)5m）、灌木型。2.4茶樹的芽葉茶樹按葉片大小可分為大葉種、中葉種、小葉種。大

3、葉種一般為喬木或半喬木型茶樹；中、小葉種多為灌木型茶樹。目前我國的茶樹，葉片最長的達(dá)25cm以上，寬達(dá)10cm以上，通常經(jīng)機(jī)器軋碎后加工成紅碎茶，沖泡成紅奶茶后飲用。2.5茶樹的花與果花色白，少數(shù)為粉紅色，兩性，有雌蕊和雄蕊?；ㄑ恳话?月下旬形成，茶果在霜降前后成熟，茶籽可榨油。2.6茶樹的生命周期茶樹從生到死，整個生命周期長達(dá)百年以上，一般有經(jīng)濟(jì)價值的種植年限為50年左右。三、基本茶類中國茶葉根據(jù)制造方法和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類。3.1綠茶綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤涼后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點(diǎn)。綠茶香高、味

4、醇、形美、耐沖泡，清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)。綠茶的制作工藝：殺青揉捻干燥。殺青：利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類的氧化，保持茶葉綠色特征；利用葉溫的升高促進(jìn)鮮葉中內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，散發(fā)青臭氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)。揉捻：卷起茶條，初步形成條索，縮小體積，為成茶的美觀外形奠定基礎(chǔ)。同時破壞殺青葉的葉細(xì)胞組織，部分茶汁流出附于茶條表面，使成茶沖泡時茶汁較易泡出。根據(jù)殺青方式和干燥方式可將綠茶分為：1.蒸青：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的

5、特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。2.烘青：是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。3.炒青：由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青（眉茶）

6、：成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。珍眉：條索細(xì)緊挺直，或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙，外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻。圓炒青（珠茶）：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。平炒青產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣，因歷史上毛茶集中于紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱“平綠”。扁炒青：因

7、產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。龍井產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻成朵，高級龍井做工特別精細(xì)，具有“色綠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)特征旗槍產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。大方產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。4.曬青：是用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。3.2白茶白茶是我國的特產(chǎn)，發(fā)酵程度輕，目前比較少見。最早是福建省的福鼎于1885年生產(chǎn)銀針，而生產(chǎn)白牡

8、丹的是福建省建陽的水吉。主要產(chǎn)區(qū)是福建省得福鼎、政和、松溪和建陽等縣，臺灣省也有少量生產(chǎn)。白茶大部分是外銷。制法分為萎凋、干燥兩道工序。傳統(tǒng)的白茶不揉不炒，形態(tài)自然，素有“綠妝素裹”之美感，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋味鮮醇可口。白茶分為白毫銀針、白牡丹等。3.3黃茶黃茶屬于輕度發(fā)酵茶。黃茶的制茶工藝與綠茶有相似之處，不同點(diǎn)是多一道悶黃工序。從而形成“黃湯黃葉”的品質(zhì)特點(diǎn)。黃茶分為三類：黃芽茶，如：君山銀針、蒙頂黃芽；黃小茶，如：北港毛尖、遠(yuǎn)安鹿苑、平陽黃湯；黃大茶，如：霍山黃芽、大葉青3.4烏龍茶烏龍茶是半發(fā)酵茶，外形色澤青褐，因此也稱為“青茶”。典型的烏龍茶沖泡后

9、，有“綠葉紅鑲邊”之美稱，這是由于烏龍茶加工過程中做青工序使葉緣碰撞破損紅變所致。制法經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。烏龍茶成品外形緊結(jié)重實(shí)。干茶色澤青褐，香氣馥郁，有天然花香；湯色金黃或橙黃，清澈明亮，滋味醇厚，鮮爽回甘。高級烏龍茶具有特殊的韻味，如武夷巖茶具有“巖韻”，鐵觀音具有“觀音韻”，臺灣凍頂烏龍具有“風(fēng)韻”。烏龍茶工藝最為復(fù)雜，沖泡方法最為講究，具有綠茶的鮮靈清純，紅茶的醇厚甘爽，花茶眾美于的濃郁芳香，集一身，自成大家氣度，可謂茶中之王。烏龍茶其發(fā)酵程度從15%-70%不等。烏龍茶可分為輕發(fā)酵烏龍茶、中發(fā)酵烏龍茶和重發(fā)酵烏龍茶三類：臺灣的凍頂烏龍屬于中偏輕發(fā)酵烏龍茶；福建

10、安溪的鐵觀音屬于中發(fā)酵烏龍茶；福建武夷山的大紅袍屬于偏重發(fā)酵烏龍茶；烏龍茶按產(chǎn)地分類為：福建閩北烏龍茶：主產(chǎn)于武夷山一帶，如：大紅袍、肉桂；條狀烏龍茶。福建閩南烏龍茶：主產(chǎn)于安溪一帶，如：鐵觀音、黃金桂；半球狀烏龍茶。廣東烏龍茶：主產(chǎn)于廣東潮州一帶，如：鳳凰單叢；條形烏龍茶。臺灣烏龍茶：凍頂烏龍、文山包種等，外形多樣。3.5紅茶紅茶屬于全發(fā)酵茶。紅茶創(chuàng)制于福建省崇安縣（今武夷山市）。紅茶制法分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)特點(diǎn)主要是經(jīng)過發(fā)酵以后形成的。紅茶湯色鮮艷亮紅、清澈見底，香味芬芳濃純。紅茶具有極好的兼容性，最適合加奶、加蜂蜜、加糖、加果汁、加檸檬，甚至加酒，調(diào)

11、和成各種浪漫飲料。根據(jù)產(chǎn)地和加工工藝分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶：小種紅茶是我國最早的紅茶，產(chǎn)于福建武夷山，在烘干時采用松柴明火烘干，帶有煙香香，有正山小種（產(chǎn)于武夷山星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶）和外山小種之分，以正山小種品質(zhì)最好，外山小種有坦洋工夫、政和工夫等。工夫紅茶是條索狀紅茶，是在小種紅茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，始創(chuàng)于清光緒二年（1876年），是中國傳統(tǒng)出口茶類。如：祁紅、滇紅、英紅、閩紅、寧紅、宜紅等。工夫紅茶原料細(xì)嫩，制工精細(xì)，外形條索緊直、勻齊，色澤烏潤，香氣馥郁，滋味醇和而甘濃，湯色葉底紅艷而明亮，具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征。紅碎茶是茶葉經(jīng)揉切后，使之成為碎片細(xì)顆粒狀地一種紅茶，主產(chǎn)于印度和斯

12、里蘭卡，在中國的云南西雙版納、廣西的南部，以及海南等地，都有紅碎茶生產(chǎn)。是國際茶葉市場的大宗產(chǎn)品，紅碎茶沖泡時適宜于一次性沖泡后加糖、加奶飲用，主要用于制作袋泡茶。3.6黑茶黑茶屬于后發(fā)酵茶。黑茶的特點(diǎn)是“黃湯、褐葉、味醇濃”。制法主要是渥堆變色，即茶葉揉捻后，渥堆使葉色變?yōu)橛秃?。是壓制多種緊壓茶的原料。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱為黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱為邊銷茶。黑茶的分類：湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶。四、主要名茶及其產(chǎn)地4.1名茶概述名茶指知名度高的好茶，有以下特點(diǎn)：1.產(chǎn)品質(zhì)量好，是形成名茶的前提。產(chǎn)品

13、質(zhì)量包括外形、內(nèi)質(zhì)兩個方面。名茶外形優(yōu)美、獨(dú)特，內(nèi)質(zhì)（湯色、香氣、滋味）優(yōu)異，或者其中某個因子有與眾不同的特點(diǎn)，且此特征為消費(fèi)者所需要。2.知名度高，得到社會公認(rèn)，其獨(dú)特的特征為廣大消費(fèi)者所熟悉、所信任。3.具有一定的商品生產(chǎn)規(guī)模。質(zhì)量再好的茶，形成不了有規(guī)模的商品，也不能成為名茶。4.2名茶類介紹4.2.1綠茶類名茶西湖龍井茶：龍井茶、虎跑水是聞名中外的杭州雙絕。西湖龍井產(chǎn)于杭州西湖區(qū)，這里三面環(huán)山，有獨(dú)特的小氣候適宜茶樹生長。龍井茶過去按產(chǎn)地分為“獅”、“龍”、“云”、“虎”、“梅”五個品類，“獅”字號為龍井獅峰一帶所產(chǎn)，“龍”字號為龍井、翁家山一帶所產(chǎn)，“云”字號為云棲、五云山一帶所產(chǎn)，

14、“虎”字號為虎跑一帶所產(chǎn)，“梅”字號為梅家塢一帶所產(chǎn)，其中，“獅”字號被公認(rèn)為品質(zhì)最佳。據(jù)說乾隆皇帝下江南，曾到獅峰山下胡公廟品飲龍井茶，飲后贊不絕口，并將廟前的十八棵茶樹封為御茶。品質(zhì)特征：外形扁平挺秀、光滑勻齊，色澤綠中顯黃，呈糙米色；湯色黃綠明亮，香氣高銳持久，有豆香，滋味鮮醇，葉底細(xì)嫩成朵。碧螺春茶：中國十大名茶之一，產(chǎn)于江蘇太湖之濱的東、西洞庭東山。位于蘇州西南的洞庭二山是太湖中的島嶼，這里氣候溫和，冬暖夏涼，湖面水汽蒸騰，自然環(huán)境得天獨(dú)厚，非常適宜茶樹生長。碧螺春產(chǎn)制歷史悠久，名稱由來有多種說法，一說清康熙皇帝在康熙三十八年（1699年）南巡至江蘇太湖，巡撫宋犖進(jìn)獻(xiàn)“嚇煞人香”茶，

15、康熙皇帝以其名不雅，即題曰“碧螺春”，并封為貢茶。品質(zhì)特征：條索纖細(xì)，卷曲如螺，茸毛遍布，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)形容為“滿身毛、銅絲條、蜜蜂腿”，干茶色澤銀綠隱翠；茶湯黃綠明亮，清香持久，滋味鮮爽，葉底嫩勻。安吉白茶：安吉白茶為浙江名茶的后起之秀，創(chuàng)制于1981年，主產(chǎn)于浙江省安吉縣。是用綠茶加工工藝制成，屬綠茶類的扁形烘青綠茶，其白色，是因為其加工原料采自一種嫩葉全為白色的茶樹。安吉白茶的芽葉呈玉白色，葉質(zhì)薄，葉脈呈淺綠色，芽葉內(nèi)曲，形似蘭花狀，經(jīng)生化測定富含人體所需十八種氨基酸，其氨基酸含量高于普通綠茶三至四倍，具有提高人體免疫力和減緩衰老之功效。品質(zhì)特征：外形扁平挺直如蘭花狀，色澤翠綠微黃，葉脈明顯；

16、湯色清澈明亮，嫩香持久，滋味鮮爽，葉底嫩綠成朵。千島銀針：千島銀針產(chǎn)自浙江省建德市新安江沿岸。新安江橫亙建德東西，發(fā)源于江西東北部、浙江西部北境懷玉山脈，源頭則位于安徽省休寧境內(nèi)的率水。率水流域素有“青山綠水人家，小橋竹排魚蝦”之贊，生態(tài)優(yōu)越，環(huán)境獨(dú)厚。品質(zhì)特征：芽頭茁壯，緊實(shí)而挺直，白毫顯露，茶芽大小長短均勻，形如銀針，內(nèi)呈金黃色，色澤鮮亮；香氣高爽，湯色橙黃，滋味甘醇。雖久置而其味不變。顧渚紫筍：顧渚紫筍產(chǎn)于浙江省湖州市長興縣顧渚山，顧渚山與江蘇宜興的茶山緊密相連，唐代兩地分別生產(chǎn)紫筍茶與陽羨茶，由于品質(zhì)優(yōu)異均被列為貢茶?！澳档せㄐ疴殑?，傳奏吳興紫筍來”描繪了紫筍茶進(jìn)宮時的生動場面。明末

17、清初紫筍茶逐漸消失，到20世紀(jì)40年代，顧渚山區(qū)的茶園大半荒蕪，直至70年代末才恢復(fù)了這一歷史名茶。品質(zhì)特征：芽葉抱似筍，色澤翠綠，顯銀毫；湯色嫩綠明亮，香氣清高，有嫩香，滋味鮮醇，葉底細(xì)嫩成朵。黃山毛峰：黃山毛峰產(chǎn)于安徽歙縣，由歙縣漕溪人在清光緒年間創(chuàng)制。1875年后，為迎合市場需要，每年清明時節(jié)，在黃山湯口、充川等地，人們競相登高黃山名園，采肥腴芽尖，精炒細(xì)焙，標(biāo)名“黃山毛峰”?？谷諔?zhàn)爭爆發(fā)之前，高級黃山毛峰年產(chǎn)量已達(dá)百擔(dān)以上。黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700-800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為黃山毛峰的主產(chǎn)地，這里林木茂盛，日照時間短，水汽蒸騰，云霧繚繞，為黃山毛峰優(yōu)

18、異品質(zhì)的形成提供了良好的自然條件。品質(zhì)特征：外形細(xì)扁稍卷曲，如雀舌，披銀毫，由于白毫顯露，芽尖似峰，故名“毛峰”；湯色杏黃清澈，香氣馥郁，滋味鮮爽，回味甘甜。竹葉青：竹葉青產(chǎn)于四川省峨眉山，山腰的萬年寺、清音閣、白龍洞、黑水寺一帶是盛產(chǎn)竹葉青的好地方，這里終年云霧繚繞，十分適宜茶樹生長?！爸袢~青”的命名有一番來歷：1964年4月下旬的一天，國務(wù)院副總理陳毅一行途徑峨眉山萬年寺，入內(nèi)歇息，老和尚泡了一杯新茶送到陳毅手里，馨香撲鼻，陳毅問道：“此茶啥個名字？”老和尚答：“還沒有名字哩，請首長賜個名字吧！”陳毅高興地說：“我看這茶葉形似竹葉，清秀悅目，就叫竹葉青吧！”品質(zhì)特征：外形緊直扁平，兩端尖細(xì)

19、形似竹葉，色澤綠潤；湯色黃綠明亮，清香持久，滋味甘醇。4.2.2烏龍茶類名茶鐵觀音：鐵觀音原產(chǎn)于福建省安溪縣，此地唐代已產(chǎn)茶，到明代產(chǎn)茶漸盛，安溪縣志有“常樂、崇善等里貨（指茶）賣甚多”的記載。鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適宜制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名“鐵觀音”。所謂鐵觀音，即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。品質(zhì)特征：有“美如觀音重如鐵”之稱；湯色金黃明亮，香氣馥郁持久，有花香，滋味醇厚甘鮮，葉底肥厚明亮。鳳凰單樅：鳳凰單樅產(chǎn)于廣東省潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)烏崠山。此地瀕臨東海，氣候溫暖，雨水充足，茶樹均生長于海拔1000米以上的山區(qū)，那里終年云霧繚繞，空氣濕潤，晝夜溫差大，土壤肥沃深厚，含有豐富的

20、有機(jī)物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育，形成茶多酚的芳香物質(zhì)。鳳凰山現(xiàn)在尚存的三千余株單樅大茶樹樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶約10千克。單樅茶是在鳳凰水仙群體品種中選拔優(yōu)良單株茶樹，經(jīng)培育、采摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當(dāng)?shù)亓?xí)慣將單樅茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等。品質(zhì)特征：外形緊結(jié)條形，色澤烏潤略帶紅邊；湯色橙黃明亮，香氣濃郁持久，有獨(dú)特的天然花香，滋味濃醇回甘，耐沖泡，葉底肥軟，綠葉紅邊。肉桂：肉桂產(chǎn)于福建省武夷山，是武夷巖茶中的一種。清代蔣衡的茶歌對肉桂的獨(dú)特品質(zhì)有很高的評價：“奇種天然真味好，木瓜微釅桂微辛。何當(dāng)更續(xù)

21、歌新譜，雨甲冰芽次第論?！敝赋銎湎銟O其辛銳，具有強(qiáng)烈的刺激感。品質(zhì)特征：條索緊結(jié)卷曲，色澤褐紅，部分葉背有青蛙皮狀小白點(diǎn)；湯色橙黃清澈，香氣辛銳持久，桂皮香明顯，滋味醇厚回甘，上等好茶帶乳味，葉底黃亮，紅邊明顯。凍頂烏龍：凍頂烏龍產(chǎn)于臺灣省南投縣鹿谷鄉(xiāng)，據(jù)傳說，清咸豐五年（1855年），南投鹿固鄉(xiāng)村民林鳳池往福建讀書，還鄉(xiāng)時帶回武夷烏龍茶苗三十六株種于凍頂山等地，逐漸發(fā)展成如今的凍頂茶園。凍頂烏龍采自青心烏龍的茶樹品種，發(fā)酵程度輕。品質(zhì)特征：外形緊結(jié)，色墨綠，呈半球狀；湯色金黃明亮，香氣濃郁，花香顯，滋味醇厚鮮潤，葉底褐紅細(xì)嫩。大紅袍：大紅袍產(chǎn)于福建省武夷山，是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)異者，屬于“武

22、夷四大名樅”之一?！按蠹t袍”生長在武夷山九龍窠高巖峭壁上，巖壁山峰至今仍保留著1927年天心寺和尚所作的“大紅袍”石刻。這里日照短，多反射光，晝夜溫差大，巖頂終年有細(xì)泉浸潤流淌。大紅袍茶樹現(xiàn)有六株，都是灌木茶叢，葉質(zhì)較厚，芽頭微微泛紅，在陽光照射下，巖光反射，茶樹紅燦燦十分醒目。傳說天心寺和尚用九龍窠巖壁上采來的茶葉治好了一位狀元的病，這位狀元將身上穿的紅袍蓋在茶樹上以示感謝，紅袍將茶樹染紅了，“大紅袍”茶名由此而來。品質(zhì)特征：外形條索緊結(jié)，色澤褐紅；湯色橙黃明亮，香氣馥郁，有蘭花香，滋味醇厚回甘，“巖韻”明顯，耐沖泡，葉底有典型的綠葉紅鑲邊特征。4.2.3紅茶類名茶祁門紅茶：祁門紅茶產(chǎn)于安徽

23、省祁門縣，創(chuàng)制于1875年，歷史悠久。祁門紅茶是世界三大香高茶之一，19世紀(jì)中葉曾風(fēng)靡英倫，是最受歡迎的東方飲品。1915年在美國舊金山舉行的巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)?，為中國傳統(tǒng)功夫紅茶之一。品質(zhì)特征：條索緊細(xì)有金毫；湯色紅艷明亮，香氣持久，有花香，滋味醇厚，葉底嫩勻。正山小種：正山小種產(chǎn)于福建省武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶。明末清初，市局動亂不安，有支軍隊從江西進(jìn)入福建過境桐木關(guān)，占駐茶廠，待制的茶葉無法及時以炭木烘干，產(chǎn)生紅變。茶農(nóng)為挽回?fù)p失，采用易燃松木加溫烘干，結(jié)果形成特有的一股松香味，口感極好，稍加篩分制作即裝簍上市，得到海內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛，由此產(chǎn)生正山小種紅茶，又稱“桐木關(guān)小種”

24、。據(jù)資料記載，1662年葡萄牙公主凱瑟琳嫁給英國國王查理二世時帶去幾箱中國正山小種，每天早晨起床后第一件事就是呀先泡一杯正山小種，正山小種因而名重一時。品質(zhì)特征：外形緊結(jié)圓實(shí)，條索肥壯，色澤烏潤；湯色紅艷，香氣高銳，帶松煙香，滋味醇厚，有桂圓湯味，葉底肥厚紅亮。滇紅：滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱，于1939年在云南省鳳慶縣試制成功。據(jù)順寧縣志記載：“1938年，東南各省茶區(qū)接近戰(zhàn)區(qū)，產(chǎn)制不易，中茶公司尊奉部命，積極開發(fā)西南茶區(qū)，以維持華茶在國際上現(xiàn)有市場，于民國28年（1939年）3月8日正式成立順寧茶廠（今鳳慶茶廠），籌建與試制同時并進(jìn)?！碑?dāng)年生產(chǎn)15噸滇紅銷往英國，以后不斷擴(kuò)大生產(chǎn)，西雙版納勐海等

25、地也組織生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異，深受國際市場歡迎。品質(zhì)特征：條索緊直肥壯，苗鋒秀麗完整，金毫多而顯露，色澤烏黑油潤；湯色紅濃透明，香氣持久，滋味鮮爽，葉底紅亮。九曲紅梅：九曲紅梅產(chǎn)于浙江省杭州市西湖區(qū)周浦鄉(xiāng)，以湖埠大塢山所產(chǎn)品質(zhì)最佳。大塢山高500多米，山頂為一盆地，土質(zhì)肥沃，四周山巒環(huán)抱，林木茂盛，遮風(fēng)避雪，掩蔽烈日；地臨錢塘江，江山水汽蒸騰，山上云霧繚繞，造就了茶樹的優(yōu)良品質(zhì)。品質(zhì)特征：外形彎曲，緊細(xì)如鉤，滿披金色絨毛，色澤烏潤；湯色紅艷明亮，香氣高長，滋味甘醇，葉底完整，柔軟紅亮。坦洋工夫：坦洋工夫分布較廣，主產(chǎn)于福建省福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。坦洋工夫創(chuàng)始于福安境內(nèi)白云山

26、麓的坦洋村，相傳清咸豐、同治年間坦洋村人胡福四試制紅茶成功，經(jīng)廣州運(yùn)銷西歐國家，很受消費(fèi)者歡迎。品質(zhì)特征：外形細(xì)長勻整，帶白毫，色澤烏黑有光；湯色鮮艷，呈金黃色，香氣清高，滋味鮮醇，葉底紅亮勻整。4.2.4黃茶類名茶蒙頂黃芽：蒙頂黃芽產(chǎn)于四川邛崍山脈之中的蒙山。蒙山產(chǎn)茶距今已有兩千多年歷史。蒙頂茶自唐開始至明、清皆為貢茶，是我國歷史上最有名的貢茶之一。蒙頂茶品名有甘露、石花、黃芽、竹芽、萬春銀葉、玉葉長春等。上世紀(jì)50年代初以生產(chǎn)黃芽為主，稱“蒙頂黃芽”，近來以生產(chǎn)甘露等為多，但蒙頂黃芽仍有生產(chǎn)，為黃茶類名優(yōu)茶中的珍品。品質(zhì)特征：外形扁平挺直，嫩黃油潤，全芽披毫；湯色嫩黃明亮，甜香濃郁，滋味甘

27、醇，葉底黃亮?；羯近S芽：霍山黃芽為我國名茶之一，產(chǎn)于安徽省霍山縣，司馬遷史記記述：“壽春之山（霍山曾隸屬壽州，故稱壽春之山）有黃芽焉，可煮而飲，久服得仙?！碧评钫靥茋费a(bǔ)把黃芽列為十四品目貢茶之一。自唐至清，霍山黃芽都被列為貢茶。品質(zhì)特征：外形挺直微展，勻齊成朵，形似雀舌，嫩黃批毫；湯色黃綠清澈，香氣持久，滋味鮮醇回甘，葉底嫩黃明亮。莫干黃芽：莫干黃芽產(chǎn)于浙江省德清縣莫干山，在晉代佛教盛行時，即有僧侶于莫干山結(jié)庵種茶。清乾隆武康縣志載：“莫干山野茶、山茶、地茶，有雨前茶、梅尖，有頭茶、二茶，出西北山者為貴。”“西北山”即莫干山主峰塔山。清道光武康縣志載“：茶產(chǎn)塔山者尤佳，寺僧種植其上，茶吸云霧

28、，其芳烈十倍。”品質(zhì)特征：外形緊細(xì)多毫，色澤綠潤微黃；湯色黃綠清澈，香氣清新優(yōu)雅，滋味鮮爽醇厚，葉底細(xì)嫩成朵。4.2.5白茶類名茶白牡丹：白牡丹產(chǎn)于福建省東北部山區(qū)，呈枯萎花瓣狀的翠綠葉片中夾銀白毫心，故名“白牡丹”。1922年政和縣開始產(chǎn)制白牡丹，成為白牡丹主產(chǎn)區(qū)。上世紀(jì)60年代初，松溪縣曾一度盛產(chǎn)?，F(xiàn)在白牡丹產(chǎn)區(qū)分布在政和、松溪、建陽、福鼎等縣。白牡丹作為福建特產(chǎn)，主銷港澳地區(qū)及東南亞國家，有退熱消暑之功，為夏日佳飲。品質(zhì)特征：葉表顏色淺翠，葉背滿披白色茸毛，有“青天白地”之稱；湯色杏黃明亮，香氣清鮮，滋味清甜爽口，葉底肥嫩成朵。白毫銀針：白毫銀針產(chǎn)于福建省，主要集中在福鼎、政和兩縣，是白

29、茶品種的極品，創(chuàng)制于1889年，在清光緒十六年（1891年）已外銷，近年仍銷往港澳地區(qū)及美國、德國等。白毫銀針有很高的藥用價值，其性寒涼，具退熱、降火、解毒之功效，有“功若犀角”之譽(yù)。品質(zhì)特征：芽頭肥壯，白毫密披，色澤銀灰；湯色杏黃明亮，香氣濃郁，滋味醇厚回甘。壽眉：壽眉主產(chǎn)區(qū)在福建建陽縣，建甌，浦城等縣也有生產(chǎn)，產(chǎn)量占白茶總產(chǎn)量一半以上。壽眉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉或一芽三葉，要求含有嫩芽、壯芽，初、精制工藝與白牡丹基本相同。品質(zhì)特征：茶芽完整，形態(tài)自然，白毫顯露，色澤翠綠；湯色橙黃或深黃，香氣清鮮，滋味醇厚，葉底勻整柔軟，葉張主脈迎光透視呈紅色。4.2.6黑茶類名茶普洱茶：普洱茶主產(chǎn)于云南省普洱

30、市，以曬青茶為原料，經(jīng)潑水堆積發(fā)酵而成，是云南特有的地方名茶。品質(zhì)特征：條索緊結(jié)肥大，色澤烏潤或褐紅（俗稱“豬肝紅”）；湯色呈栗紅色，有獨(dú)特的陳香，滋味醇厚回甘，葉底勻整。七子餅茶：七子餅茶產(chǎn)于云南省西雙版納地區(qū)，現(xiàn)主要有勐?？h生產(chǎn)，昆明、景東、大理等地也有生產(chǎn)。包裝時每桶裝七塊，每塊直徑20厘米，重約七兩，因此稱“七子餅茶”。品質(zhì)特征：外形圓整，灑面均與顯毫，色澤黑褐油潤；湯色栗紅明亮，陳香馥郁，滋味醇厚回甘。4.2.7花茶類玫瑰紅茶：玫瑰紅茶產(chǎn)于山東、浙江、江蘇等地，采用紅茶與玫瑰花茶共同窨制，有紅茶的甜香味，也有玫瑰花香。品質(zhì)特征：外形勻凈；湯色紅亮，甜香撲鼻，香氣濃郁，滋味甘美，葉底紅

31、亮。優(yōu)質(zhì)花茶經(jīng)窨制后已剔除花瓣。茉莉花茶：茉莉花茶產(chǎn)于浙江、江西、湖南等地，采用含苞待放的茉莉鮮花和烘青綠茶一起窨制，一般窨制三至七次，每次都要更換新鮮的茉莉花，茶葉才能充分吸收花的香氣。窨制完成后，就要篩出花渣，因為花渣被吸收香氣后已經(jīng)沒有提香的功能。- - -品質(zhì)特征：條索自然卷曲，芽身披毫；湯色淡黃，清澈明亮，香氣芬芳，鮮而不濁，香而不浮，滋味醇厚可口，葉底勻齊。五、中國四大茶區(qū)江北茶區(qū)：位于長江以北的甘肅南部、陜西南部、河南南部和山東一帶。茶樹均為灌木型中小葉種，生產(chǎn)只有綠茶一種，茶葉品種有炒青和烘青。江南茶區(qū)：包括長江以南的安徽、江蘇、湖北、湖南、江西和浙江等省，是中國茶葉的主產(chǎn)區(qū)。

32、生長茶樹以灌木型為主，還有少量小喬木型茶樹。生產(chǎn)茶類齊全，有T茶、綠茶、白茶、黑茶和黃茶，以綠茶為主。著名的有西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰、太平猴魁、古丈毛尖、廬山云霧等。西南茶區(qū)：是中國古老茶區(qū)，包括云南、貴州、四川、重慶和西藏東南部等地。多屬高原。適合各種類型茶樹生長，是我國普洱茶的主要產(chǎn)區(qū)，也是紅茶的重要生產(chǎn)基地。華南茶區(qū)：包括福建、廣東、廣西、海南和臺灣等省、地區(qū)。茶樹品種以喬木型和小喬木型大葉種茶樹為主，主要生產(chǎn)烏龍茶、紅茶和綠茶。著名的有大紅袍、鐵觀音、鳳凰單樅、六堡茶、凍頂烏龍、文山包種、白牡丹、白毫銀針等。區(qū)茶網(wǎng)f遼咚W；豪F牡蟲f皋說北、Jlf六、茶主要營養(yǎng)成分及

33、保健6.1茶葉中的營養(yǎng)成分茶葉中含有三百多種化學(xué)成分，其中有利于人體健康的營養(yǎng)成分和藥效成分有幾十種,如茶多酚、氨基酸、茶多糖、生物堿、維生素、茶黃素、礦物質(zhì)元素等，保健作用非常全面。茶多酚：茶的藥效，多酚類起主要作用。茶多酚具有殺菌、抗病毒、抗氧化、除臭、抑制動脈硬化、降血壓、降血糖、抗過敏、消炎及對重金屬的解毒作用、抗輻射、抗癌、抗突變作用等。綠茶未經(jīng)發(fā)酵，茶多酚含量比紅茶高。茶氨酸：茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，具有調(diào)節(jié)神經(jīng)輸導(dǎo)的功能，對預(yù)防老年癡呆癥有幫助，還有鎮(zhèn)靜、減輕心理壓力的作用，能夠提高記憶力，減輕婦女經(jīng)期綜合征，提高人體免疫功能，抵御病毒侵染，還能中和一部分咖啡堿的刺激性作用。

34、茶多糖：茶多糖能夠提高人體的非特異免疫功能，對降血糖，防治糖尿病有一定效果。粗老的茶葉中茶多糖含量較高?？Х葔A：茶葉中大約含有2%-5%的咖啡堿，夏茶高于春茶，紅茶高于綠茶，嫩葉高于老葉?？Х葔A的功效有：興奮、強(qiáng)心、利尿、促進(jìn)消化液分泌、減肥。芳香物質(zhì)：茶葉中的芳香物質(zhì)種類很多，每種芳香物質(zhì)含量都是極微量的，不少芳香物質(zhì)具有鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、安眠、放松（降壓）、抗菌、消炎、除臭等功能。茶黃素：紅茶中茶黃素含量較高，它的功效為：降血脂、保護(hù)心血管、防止血管硬化；抗氧化、清除自由基、延緩衰老；抑菌、抗病毒；抗癌、抗突變。碳水化合物：茶葉中的碳水化合物含量很高，其中的單糖、雙糖是茶湯中甜味的主要呈味物質(zhì)。

35、多糖類化合物的復(fù)合多糖具有降低人體血糖和抗糖尿病的功效。茶葉中多糖類化合物的含量約為5左右，粗老茶葉含量較高，因此一些糖尿病患者宜經(jīng)常飲用較老的茶葉礦物質(zhì)元素：茶葉中的含有幾十種礦物質(zhì)元素。含量較多的有磷、鉀，其次有鈉、硫、鈣、鎂、錳、鉛。夏天出汗多，易引起缺鉀，飲茶是補(bǔ)充鉀的理想方法。微量元素有銅、鋅、硼、硒、氟等，這些元素大部分是人體所必需的，如氟對牙齒有益，喝茶可作為補(bǔ)充氟的重要來源。茶葉的保健功效生津止渴，消熱解暑興奮作用茶葉的咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，幫助人們振奮精神、增進(jìn)思維、消消除疲勞、提高工作效率增強(qiáng)免疫力飲茶可以增加血液中白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的數(shù)量，從而提高血液免疫性。飲茶還可以

36、增加腸道中的有益菌數(shù)量，減少有害菌的數(shù)量，從而提高腸道免疫功能。茶多糖能增強(qiáng)機(jī)體的自我保護(hù)機(jī)能。明目，防治眼疾預(yù)防和延緩衰老茶葉具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能增強(qiáng)人體清除自由基的作用，因而具有明顯的防衰老作用。許多研究證明，茶葉中的有效組分EGCG的抗氧化活性遠(yuǎn)高于維生素C和維生素E,綠茶和紅茶的抗氧化活性比很多蔬菜和水果高許多倍。利尿作用茶葉中的咖啡堿和茶堿具有利尿作用，用于治療水腫。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎?？馆椛洳枞~抗輻射的物質(zhì)基礎(chǔ)是茶葉中的茶多酚、茶多糖、維生素C、B族維生素、氨基酸等。消解煙焦毒，減輕煙毒強(qiáng)心解痙作用咖啡堿具有強(qiáng)心、解痙、松弛平滑肌的功效，能解除支氣

37、管痙攣，促進(jìn)血液循環(huán)，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。降血糖，防治糖尿病茶多糖、茶色素有降血糖作用降血脂、降血壓、抑制動脈硬化作用茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用，所以經(jīng)常飲茶的人當(dāng)中，高血壓和冠心病的發(fā)病率較低?？咕⒁志饔貌柚械牟瓒喾雍枉匪嶙饔糜诩?xì)菌，能凝固細(xì)菌的蛋白質(zhì)，將細(xì)菌殺死。可用于治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿、外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。減肥作用茶中的咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質(zhì)等多種化合物，能調(diào)節(jié)脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質(zhì)和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血

38、脂，所以飲茶能減肥。防齲齒作用茶中含有氟，氟與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力能變成一種較為難溶于酸的“氟磷灰石”，就像給牙齒加上一個保護(hù)層提高了牙齒防酸抗齲能力。抑制癌細(xì)胞作用據(jù)報道，茶葉中的黃酮類物質(zhì)有不同程度的體外抗癌作用，作用較強(qiáng)的有兒茶素、桑色素和牡荊堿。綠茶在美國已不僅僅是一種“抗癌飲料”，還即將發(fā)展成一種抗癌藥物。七、科學(xué)飲茶常識飲茶要適量飲茶的好處雖多，但過量飲用濃茶，會使體內(nèi)的咖啡堿積聚過多，有損神經(jīng)的正常功能，會造成過于興奮，心跳加快，增加心、腎負(fù)擔(dān)，晚上還會影響睡眠；甚至抑制胃液分泌，影響消化功能。對健康的人來說，一般每天飲茶5-10克為宜。茶的溫涼特性從中醫(yī)角度看，茶的藥性一般

39、屬微寒，偏于平?jīng)?。但相對來說紅茶性偏溫，對胃的刺激性較?。痪G茶性偏涼，對腸胃的刺激性較大。從另一個角度看，剛炒制出的新茶，無論綠茶還是紅茶，均有較強(qiáng)的熱性，多飲使人上火，但這種熱性只能短暫存在，一般放置數(shù)周后便消失；相反，陳茶則性趨涼，一般是茶越陳越?jīng)觥?.3不同季節(jié)茶類的選擇春天：花茶，天氣轉(zhuǎn)暖，雨水較多，濕度大，飲些香氣馥郁的花茶，即可以去寒邪，又有利于理郁，促進(jìn)人體陽剛之氣的回升。夏天：綠茶，綠茶性涼，飲上一杯清涼的綠茶，可以驅(qū)散身上的暑氣，消暑解渴。冬天：紅茶（味甘性暖）或者烏龍茶（發(fā)酵程度較重），給人生熱暖胃之感。現(xiàn)泡現(xiàn)飲飲茶或隔夜茶不會致癌，但從營養(yǎng)衛(wèi)生的角度來說，茶葉沖泡以后時間

40、放長了，維生素的作用下，茶湯會變成深褐色，易滋生細(xì)菌，有害健康。茶葉中的蛋白質(zhì)、糖類等是細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，沒有經(jīng)過嚴(yán)格滅菌的茶湯，極易滋生腐敗性微生物，使茶水發(fā)餿變質(zhì)，這種變質(zhì)的茶湯和其他變質(zhì)飲料一樣是不宜飲用的。飲茶有選擇綠茶中的營養(yǎng)物質(zhì)和藥效成分比較豐富，適宜各類人群飲用。紅茶中茶多酚含量少，性溫，很適合胃寒者飲用。烏龍茶、普洱茶降脂減肥效果好；普洱熟茶茶多酚含量極低，適宜腸胃消化功能較差者飲用?；ú璧幕ㄏ阄镔|(zhì)具有消解脂肪和調(diào)節(jié)神經(jīng)的作用。經(jīng)常接觸反射線、生物制劑者應(yīng)多飲茶；高血壓患者、肥胖者、肝炎及糖尿病患者也宜多飲茶，茶對減少血液中的膽固醇和血脂有顯著療效。脾胃虛弱者或腎功能不好者

41、不宜多飲茶，尤其是綠茶性寒，會刺激腸胃，引起不適，加重腎臟負(fù)擔(dān)；哺乳期的婦女不宜多飲茶，茶多酚對乳汁會有收斂作用；服藥期間不宜飲茶，服藥時也不宜用茶水送服，否則會使藥效降低或失效。飲茶的其它常識茶渣不能吃葉底（茶渣）中還有重金屬元素對人體健康是有害的。粗老茶的葉底中含氟量過高，氟攝入過多會造成氟中毒現(xiàn)象。7.62適合的飲茶時間飲茶效果的好壞很大程度上取決于飲茶時間的掌握。飯后不宜馬上飲茶，一般可把飲茶時間安排在飯后1小時左右；飯前半小時以內(nèi)也不要飲茶，以免茶葉中的酚類化合物等于食物營養(yǎng)成分發(fā)生不良反應(yīng)。臨睡前也不宜喝茶，以免茶葉中的咖啡堿使人興奮，同時攝入過多水分引起夜間尿多，影響睡眠。其他注

42、意進(jìn)食過多肥膩食物后馬上飲茶也是可以的，可以促進(jìn)脂肪排泄、解除酒毒、消除脹飽不適等。有口臭和愛吃辛辣食品的人，若在與人交談前先喝一杯茶，可以減輕口臭。嗜煙的人，若能在抽煙同時喝茶，可減輕尼古丁對人體的危害。在看電視時也可飲茶，可消除電視熒屏輻射、保護(hù)視力。腦力勞動者邊工作邊飲茶，可以提神保健，并有利于提高工作效率。清晨起床洗漱后喝上一杯淡茶，可以幫助洗滌腸胃，對健康也是有好處的。7.6.4喝茶會不會影響牙齒的潔白喝茶，尤其是長期飲用濃茶，如果不刷牙，確實(shí)會使牙齒逐漸變黃，就像茶壺、茶杯長期不清洗結(jié)有一層“茶銹”一樣。如果喝濃茶加上吸煙，就會加劇牙齒的黃化。然而，一般飲茶者，只要不抽煙，注意早晚

43、兩次刷牙，而且經(jīng)常適當(dāng)吃些水果等食物，牙齒絕不會變黃。茶水作用用茶水洗臉、洗澡，可減少皮膚病的發(fā)生，而且可以使皮膚光澤、滑潤、柔軟。用紗布蘸茶水敷在眼部黑眼圈處，每日1-2次，每次20-30分鐘，可以消除黑眼圈。用茶水連渣洗手洗腳，可以防治濕疹、止癢，減輕汗腳的腳臭。用茶水洗頭，可以使頭發(fā)烏黑柔軟，光澤美觀。用茶水刷眉，可使眉毛變得濃密光亮。用茶水漱口，可以消除口臭，有利于保護(hù)牙齒，防治口腔疾病。飲茶禁忌孕婦、兒童一般不宜喝濃茶，過量的咖啡因會使心動過速。處于“三期”（經(jīng)期、孕期、產(chǎn)期）的婦女最好少飲茶，或只飲淡茶、脫咖啡因茶。神經(jīng)衰弱者臨睡前不要喝茶，而早晨和上午適當(dāng)喝點(diǎn)茶，既可以補(bǔ)充營養(yǎng)不

44、足，又可以幫助振奮精神。第二章、茶葉品質(zhì)基礎(chǔ)一、泡茶要素茶葉內(nèi)含有多種可溶性成分，其溶出量多少以及各種成分的溶出比例，是構(gòu)成茶湯色香味差異的原因。因此“茶水比例、泡茶水溫、沖泡時間、續(xù)水次數(shù)”被稱作泡茶四要素。1.1茶、水比例茶與水的比例，是指投茶量（克）與茶具容水量（毫升）之比例。通常情況下，名優(yōu)綠茶、紅茶、黃茶和花茶，茶、水比為1:50，普洱茶的茶、水比為1:30-1：50，白茶為1:20-1：25，烏龍茶占泡茶器容量的1/2。1.2沖泡時間茶湯滋味主要由“鮮、甜、澀、苦、酸、咸”6種味素所構(gòu)成，“鮮、澀、苦”3種味素成分的濃度組合和變異往往左右茶湯滋味的風(fēng)格。鮮味的主要成分是氨基酸，澀苦

45、味主要成分是茶多酚化合物。隨著茶葉浸泡時間的延長，茶葉中的茶多酚類物質(zhì)陸續(xù)被浸提出來，這時的茶湯，喝起來鮮爽味減弱，可澀味等相對增加。因此，對一般的紅、綠茶來說，3分鐘泡出的茶，味較醇和鮮爽，而5分鐘泡出的茶較濃爽。一般建議第一道茶在沖泡2-3分鐘內(nèi)品飲，且每次留下杯中的1/3茶湯，以避免下一道茶湯淡而無味；續(xù)水再品時對沖泡時間并無精確規(guī)定。另外，細(xì)嫩的茶葉比粗老的茶葉茶汁容易浸出，沖泡時間宜短些。松散的茶葉比爆壓型的茶葉茶汁容易浸出，沖泡時間宜短些。碎末型的茶葉與完整型的茶葉相比，沖泡時間宜短些。與大宗茶相比，名優(yōu)茶不但用茶量可適當(dāng)減少，還應(yīng)掌握茶具小、水量少、沖泡時間短、泡后不加蓋等方法來

46、泡茶。對于注重香氣的茶葉，為了不使香氣散失，不但需要加蓋，而且沖泡時間不宜長。1.3泡茶水溫較粗老原料加工而成的茶葉，宜用沸水直接沖泡；用細(xì)嫩原料加工而成的茶葉，宜用降溫以后的分水沖泡。大宗紅、綠茶和花茶，可使用燒沸不久的90C左右的水沖泡。高檔的名優(yōu)紅綠茶，如果用沸水沖泡，會使茶葉泡熟變色，茶葉中高含量的維生素C等對人體有益的營養(yǎng)成分遭到破壞，從而使香味降低，葉底泛黃。所以，沖泡細(xì)嫩名優(yōu)茶時，大致來說用溫度降至80-85攝氏度的開水沖泡即可。1.4沖泡次數(shù)從科學(xué)角度來說，袋泡茶與紅碎茶一般只沖泡一次。一般大宗茶類，以沖泡3次為宜?；ú杩蛇B續(xù)沖泡2-3次，烏龍茶可連續(xù)沖泡5-6次，白茶只能沖泡

47、2次。在日常泡茶時，如果飲的是高級名優(yōu)綠茶、紅茶、花茶等，一般當(dāng)已飲去三分之二的茶湯時，就應(yīng)續(xù)水，一旦到茶水全部飲盡時再續(xù)水，那么，續(xù)水后的茶湯就會淡而無味了。二、茶器具基礎(chǔ)知識一、主茶具茶壺：用以泡茶的器具。壺有壺蓋、壺身、壺底和圈足4部分組成。壺蓋有孔、鈕、座、蓋等細(xì)部。壺身有口、延（唇墻）、嘴、流、腹、肩、把（柄、板）等細(xì)部。由于壺的把、蓋、底的細(xì)微部分的不同，壺的基本形態(tài)有300余種。以把劃分：側(cè)提壺：壺把為耳狀，在壺嘴對面。提梁壺：壺把在壺上方為虹狀者。飛天壺：壺把在壺身一側(cè)上方為彩帶習(xí)舞狀。握把壺：壺把圓直形與壺身呈90狀。無把壺：壺把省略，手持壺身頭部倒茶。以蓋劃分：壓蓋：蓋平壓

48、在壺口之上，壺口不外露。嵌蓋：蓋嵌入壺內(nèi)，蓋沿與壺口平。截蓋：蓋與壺身渾然一體，只顯截縫。以底劃分：捺底：將壺底心捺成內(nèi)凹狀，不另加足。釘足：在壺底上加上3顆外突的足。加底：在壺底四周加一圈足。1.1.4以有無濾膽劃分：普通壺：上述的各種茶壺，無濾膽。濾壺：在茶壺中，壺口安放一只直桶形的濾膽或濾網(wǎng)，使茶渣與茶湯分開。以形狀劃分：筋紋形：猶如植物中弧形葉脈狀筋紋，在壺的外壁上有凹形的紋線，稱之為筋，而筋與筋之間的壁隆起，有圓渾感。幾何形：以幾何圖形為造型，如正方形、長方形、菱形、球形、橢圓形、圓柱形、梯形等。仿生形：又稱自然形。仿各種動、植物造型，如南瓜壺，梅椿壺，松干壺、桃子壺、花瓣形壺等等。

49、書畫形：在制成的壺上，刻鑿出文字詩句的人物、山水、花鳥等。茶船：放茶壺的墊底茶具。既可增加美觀，又可防止茶壺燙傷桌面。盤狀：船沿矮小，整體如盤狀，側(cè)平視茶壺形態(tài)完全展現(xiàn)出來。碗狀：船沿高聳，側(cè)平視只見茶壺上半部。夾層狀：茶船制成雙層，上層有許多排水小孔，使沖泡溢出之水流入下層，并有出水口，使夾層中的積聚之水容易倒出。茶盅：亦稱茶海。盛放茶湯用于分茶的器具。因有均勻茶湯濃度的功能，故亦稱公道杯。壺形盅：以茶壺代替用之。無把盅：將壺把省略。為區(qū)別于無把壺，常將壺口向外延拉成一翻邊，以代替把手提著倒水簡式盅：無蓋，從盅身拉出一個簡單的倒水口，有把或無把。1.4小茶杯：盛放并飲用茶湯的器具。聞香杯：盛

50、放茶湯，倒入品茗杯后，聞嗅留在杯底余香之器具。杯托：放盛茶杯的墊底器具。蓋置：放置壺蓋、盅蓋、杯蓋的器物，既保持蓋子清潔，又避免沾濕桌面。茶碗：泡茶器具，或盛放茶湯作飲用工具。蓋碗：由蓋、碗、托3部件組成，泡飲合用器具或可單用。大茶杯：泡飲合用器具。多為長桶形，有把或無把，有蓋或無蓋。同心杯：大茶杯中有1只濾膽，將茶渣分離出來。沖泡盅：- - -用以沖泡茶葉的杯狀物，盅口留一缺口為出水口，杯蓋之鈕為活動的，穿過杯蓋下連中軸，軸的下端有個可以上下抽提的如活塞狀得濾網(wǎng)，既可使沖泡的茶湯均勻，又可使渣與茶湯分開。、輔助用品泡茶、飲茶時所需的各種器具，以增加美感，方便操作。2.1桌布2.2茶巾2.3茶

51、盤2.4茶巾盤2.5奉茶盤2.6茶匙2.7茶則：取茶用，有量茶的作用，一般為竹木制品。2.8茶夾：取茶渣、燙杯時用，一般為竹木制品。2.9茶針：用于挑茶、疏通茶壺堵塞物等，也用作一些茶藝表演的輔助品。2.10茶漏：小口壺置于條形茶時常用，一般為竹木制品。2.11筒：又稱茶匙組或茶道組，放置茶勺、茶則、茶夾、茶針、茶漏等用具，有些匙筒連杯托架和杯托。2.12匙枕：臥置茶勺、茶則等用具時用。2.13水勺：舀水用。三、備水器具預(yù)先準(zhǔn)備泡茶用水的器具。3.1凈水器3.2貯水缸3.3煮水器3.4保溫瓶3.5水方3.6水注3.7水盂四、備茶器具預(yù)先準(zhǔn)備并盛放茶葉的器具。4.1茶樣罐貯茶罐4.3茶荷：賞茶用

52、，以美觀為要旨，其容量要合適。五、盛運(yùn)器具5.1提柜：用以放置泡茶用具及茶樣罐的木柜。5.2都籃：竹編的有蓋提籃。提袋包茶巾杯套奉茶盤：奉茶、奉點(diǎn)心、賞茶等用，輕巧合手美觀,有時茶盤也可以替用。5.7茶點(diǎn)盒（碟）：放置茶點(diǎn)的碟，一般用有蓋的拎盒或方盒來存放或奉茶點(diǎn)。5.8具列架（床）：將茶具一展示出來，放置在立體的架上，稱具列架。放置在平面的桌上或席地，稱為具列床，具列床類似茶桌。六、泡茶席用以泡茶的席位。茶車茶桌茶席6.4茶凳坐墊七、裝飾用品適當(dāng)點(diǎn)綴的裝飾物。屏風(fēng)茶掛花器三、茶葉品質(zhì)鑒別及選購一、茶葉的品質(zhì)鑒別茶葉質(zhì)量優(yōu)次的審評：通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺，采用眼看、鼻聞、手摸和嘴嘗的方法進(jìn)

53、行?？傮w來說，品質(zhì)優(yōu)良的茶葉外形須條索整齊、大小一致，色澤一致、老嫩均勻無雜質(zhì)、色澤油潤有光澤、手感重實(shí)的茶葉為上品；粗松、輕飄的茶葉較粗老，內(nèi)含物少者品質(zhì)較次。1.1干看評外形：外形是茶葉品質(zhì)的綜合表現(xiàn)。首先，聞干茶的香氣，是否具有茶葉的香氣，辨別香氣的高低，聞香氣的純正度。然后將茶葉平攤在白紙上，看干茶的色澤、嫩度、條索、粗細(xì)、整碎等。凡色澤勻正、嫩度高、條索或顆粒緊實(shí)、粗細(xì)一致、碎末茶少的，是上乘茶葉。濕看內(nèi)質(zhì)：濕看就是開湯審評。取茶葉3-5g,放入白色瓷杯中，然后沖上滾沸適度的開水200ml左右。開湯后，先嗅香氣，接著看湯色，再嘗滋味，后評葉底。1.2.1嗅香氣：茶葉經(jīng)杯沖泡后，立即傾

54、出茶湯，將茶杯連葉底一起送入鼻端進(jìn)行嗅香，凡聞之茶香清高純正，算上好茶。嗅茶香時，要熱嗅、溫嗅和冷嗅相結(jié)合。熱嗅：辨別香氣純異程度；溫嗅：辨別香氣類型與高低；冷嗅：判斷香氣的持久性?？礈翰铚珳饕遣枞~內(nèi)含成分溶解于水所呈現(xiàn)的顏色，這些物質(zhì)會與空氣接觸發(fā)生反應(yīng)并變色，所以，看湯色應(yīng)及時進(jìn)行。茶湯審評應(yīng)結(jié)合茶品，按湯色形質(zhì)以及明暗、深淺、清濁等評比優(yōu)次。一般來說，凡屬上乘的茶品，盡管由于茶類不同，色澤有異，但湯色明亮有光卻是一致的。嘗滋味：茶葉是一種風(fēng)味飲料，茶葉中的不同風(fēng)味是由茶葉中的呈味物質(zhì)的數(shù)量和比例決定的。一般認(rèn)為，綠茶茶湯濃醇爽口，紅茶茶湯則要求“濃、強(qiáng)、鮮”，即滋味濃厚、強(qiáng)烈、

55、鮮爽。嘗滋味一般在茶湯溫度50C左右最適合，嘗滋味時，必須使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動，這樣才能正確而全面地辨別茶湯滋味，主要評定茶湯的濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、純異、鮮滯等。評葉底：評判茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底，看其老嫩、整碎、色澤、均雜、軟硬等情況以確定質(zhì)量的優(yōu)次，同時還應(yīng)注意有無其他摻雜。評葉底時要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按捏葉底的軟硬、厚薄等，眼睛看葉底的老嫩、光糙、色澤、勻凈等。二、茶葉質(zhì)量安全“QS”質(zhì)量安全認(rèn)證一一我國現(xiàn)行法律對茶葉等食品的最低要求。未加貼質(zhì)量安全標(biāo)志的不得出廠和銷售。一般無公害茶葉在生產(chǎn)過程中，允許使用少量化肥和高效低毒低殘留的化學(xué)農(nóng)藥，通過認(rèn)證的茶葉，在產(chǎn)品包裝上加

56、貼無公害標(biāo)志。有機(jī)茶是一種完全沒有污染的茶葉，在生產(chǎn)過程中嚴(yán)禁使用任何化肥和化學(xué)農(nóng)藥及添加劑，只準(zhǔn)應(yīng)用有機(jī)肥料、植物性農(nóng)藥和生物農(nóng)藥，通過認(rèn)證的茶葉，在產(chǎn)品包裝上加貼有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志。綠色食品茶，在質(zhì)量安全方面是介于無公害茶和有機(jī)茶兩者之間的一種茶葉。綠色食品類分為A級和AA級。綠色食品A級的要求基本與無公害茶相近，生產(chǎn)過程中允許少量施用化肥和高效低毒低殘留的農(nóng)藥。綠色食品AA級的要求已接近有機(jī)茶，生產(chǎn)過程中不允許施用化肥和化學(xué)農(nóng)藥及添加劑。通過綠色食品認(rèn)證的茶葉，可以在包裝上加貼統(tǒng)一的綠色食品標(biāo)志。四、茶葉的貯藏茶性易移，為保持其固有的色、香、味、形，貯藏素來都有考究。茶葉若保存不當(dāng)，很容易陳化

57、變質(zhì)而失去品飲價值。影響茶葉變質(zhì)的環(huán)境因素水分：茶葉質(zhì)地疏松多孔隙，有很強(qiáng)的吸附性和吸濕性。水分是茶葉內(nèi)各種物質(zhì)反應(yīng)的介質(zhì)，也是發(fā)生霉變的主要因素和微生物繁殖的必要條件。通常情況下，茶葉含水量應(yīng)控制在6%以下，可以較長時間保存而保持品質(zhì)不變；而當(dāng)茶葉含水量超過6.5%時，存放6個月就會產(chǎn)生陳味，含水量越高，陳化越快。貯存地的環(huán)境條件：低氧、低溫、避光。4.2茶葉的貯藏方法防止貯存過程中茶葉品質(zhì)的劣變，最重要的一點(diǎn)就是在貯存時要防潮，其次是改善貯存條件，如保持低溫、干燥、避光。4.2.1常溫保存采用防潮性能較好的鋁箔復(fù)合袋、金屬罐、玻璃器皿等貯藏。一定要保證良好的密封性。但在30C以上的高溫季節(jié)

58、，茶葉品質(zhì)就難以得到保證。脫氧包裝抽氣充氮4.2.4低溫冷藏保鮮法低溫降低茶葉內(nèi)化學(xué)成分與氧氣反應(yīng)的速度，從而減緩茶葉陳化劣變。一般在5C以下保存，8-12個月內(nèi)茶葉品質(zhì)基本不變，在-10C以下貯藏，2-3年內(nèi)茶葉品質(zhì)基本不變。生石灰貯存用生石灰吸收水分，可使茶葉保持充分干燥。生石灰吸潮風(fēng)華后就失去作用，一般一兩個月要更換石灰一次，及時換石灰茶葉才不至于變質(zhì)。龍井茶區(qū)的傳統(tǒng)貯存茶葉的方法。第三章、茶文化概論一、中國用茶的源流茶之為用，最早是從咀嚼鮮葉開始的。神農(nóng)嘗百草，發(fā)現(xiàn)和利用了茶。咀嚼鮮葉，品嘗茶味，這是最原始的利用方法，進(jìn)一步發(fā)展結(jié)果便是生煮羹飲。生煮者，類似茶湯，稱之“茗菜”；羹飲者，

59、以茶煮粥，稱之“茗粥”。此后，茶的進(jìn)一步發(fā)展，便是在茶樹生長季節(jié)采下樹上鮮葉，將其曬干收藏或做成餅狀，以備隨時利用。唐代（公元618-907年），這種以茶制餅技術(shù)，在陸羽茶經(jīng)中記載為“蒸之，搗之拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！碧拼哉羟鄨F(tuán)餅茶為主，也有散葉茶和末茶。宋代（公元960-1127年），中國的制茶技術(shù)除保留傳統(tǒng)的蒸青團(tuán)餅茶以外，已有相當(dāng)數(shù)量的蒸青散茶出現(xiàn)（蒸后直接烘干，松散狀）。有香料茶和茉莉花茶。元代（公元1271-1368年），團(tuán)餅茶逐漸減少，散茶得到較快發(fā)展。從蒸青團(tuán)餅茶發(fā)展到散茶，這個階段自宋至元，大約經(jīng)歷了300年。以蒸青散葉茶為主。明代（1366-1644年），除蒸青

60、散茶以外，出現(xiàn)了炒青散茶，并得到了發(fā)展。特別是朱元璋頒布廢團(tuán)茶、興葉茶的詔令之后，團(tuán)餅茶已為散葉茶所代替。用鍋炒的干熱方法制茶是技術(shù)上的進(jìn)步，大大發(fā)展了茶的香氣。同時還相繼出現(xiàn)了黃茶、紅茶、黑茶及白茶的加工方法。清代（公元1644-1911年）烏龍茶已形成規(guī)模生產(chǎn)，至此六大茶類已基本形成。福建武夷山，在產(chǎn)生烏龍茶的基礎(chǔ)上，逐漸出現(xiàn)了紅茶的制法。二、飲茶方法的演變中國是茶的故鄉(xiāng)，是世界上最早飲用茶的民族。中國飲茶方式的演變，是一個漸進(jìn)的過程，并沒有一個絕對的界限。這就是說，一種新的飲茶方式的出現(xiàn)與形成，是隨著先前飲茶方式的衰退和消亡，相互交替發(fā)展進(jìn)行的。大致來說，中國茶飲主要經(jīng)歷了三個時期的三種