餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求

1、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。二、清洗方法、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：(1)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?2)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。(3)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2 、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。(1)煮沸、蒸汽消毒保持100c 10分鐘以上。(2)紅外線消毒一般控制溫度12

2、0c保持10分鐘以上。(3)洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85C,沖洗消毒40秒以上2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。(1)使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L (又稱250Ppm以上,餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5分鐘以上。(2)化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。六、消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)規(guī)定。七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。八、已

3、消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存 放其他物品。烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或 者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食品添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，具加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 700C。五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。六、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏 柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯 標(biāo)志。七、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈, 保持清潔，垃

4、圾及時(shí)入桶。餐廳食品安全管理制度一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得餐飲服務(wù)許可證 和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可范圍 依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸桂或者擺放餐飲 服務(wù)許可證，以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督。二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操 作前洗手。三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺 放至客人用餐前不得超過(guò) 1小時(shí)，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回 清洗消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具， 盛裝有食品的菜盤嚴(yán)禁重疊放置。不得面對(duì)食品及餐飲 用具咳嗽、噴嚏、描鼻子、閑談。六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物

5、或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐 飲具不潔時(shí)，應(yīng)立即撤回。七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過(guò)程中及時(shí)清除地面、桌椅垃 圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時(shí)保持桌、椅、臺(tái)、 地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋， 垃圾及時(shí)清運(yùn)。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的雜物。九、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風(fēng)口設(shè)有 防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對(duì)封閉，防止蚊蠅進(jìn) 入。及時(shí)清除蒼蠅、蜂螂。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定 采購(gòu)、保存和使用。二、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加 劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量

6、 烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑 三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食 品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票和記錄制度一米購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。二、米購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得 采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食 品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的 農(nóng)產(chǎn)品。三、米購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證

7、明，并做到 貨證相符。(1)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、 索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文 件；(2)從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索 取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清 單等；(3)從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng) 當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。四、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購(gòu)的食品原料及 成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。五、購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品 添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、 保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨

8、日期等內(nèi)容，或 者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。六、采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后 次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限 不得少于2年。七、若發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品原料有明顯的食品安全問(wèn)題時(shí)， 應(yīng)及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門直接舉報(bào)。餐飲從業(yè)人員健康檢查和知識(shí)培訓(xùn)制度 一、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度，建立從 業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格 證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時(shí)病 癥記錄）?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲生性皮 膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入 口食品的工作。二、

9、餐飲服務(wù)從業(yè)人員上崗前和每年要進(jìn)行健康檢查， 取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎 癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離直接入口食品工 作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈 后，方可重新上崗。四、制定全年食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人 員食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案（內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、 培訓(xùn)時(shí)間、授課人、考試試卷及考試成績(jī)）。按照計(jì)劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法 規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任。五、加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食 品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。每年要組織食品安全管理人員 參加一

10、次培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)及有關(guān)法律法規(guī)。六、餐飲服務(wù)從業(yè)人員上崗前要迸行一次食品安全法律 法規(guī)及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握本職工作必須的食品安 全知識(shí)和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。消費(fèi)者投訴舉報(bào)管理制度一、設(shè)立并向社會(huì)公布食品安全舉報(bào)電話，食品安全管 理員負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作，對(duì)每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記 錄并及時(shí)處理。對(duì)重要案件和重大事件要立即報(bào)告食品 藥品監(jiān)督管理部門。二、食品安全管理員對(duì)于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的 投訴舉報(bào)，要進(jìn)行督查、督促有關(guān)責(zé)任人盡快處置，并 收集匯總已調(diào)查處理的食品安全事故情況，向食品藥品 監(jiān)督管理部門報(bào)告。三、餐飲服務(wù)單位接到的投訴，要根據(jù)內(nèi)設(shè)部門職能， 由內(nèi)設(shè)部門進(jìn)

11、行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時(shí)報(bào)食品安全 管理員。四、對(duì)重大食品安全事故，由經(jīng)營(yíng)單位第一責(zé)任人負(fù)責(zé) 牽頭組織內(nèi)設(shè)相關(guān)部門成立聯(lián)合小組配合相關(guān)行政單 位，開(kāi)展調(diào)查處理工作。食品安全管理人員職責(zé)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人，是食品安全 第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。餐飲服 務(wù)單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責(zé)如下： 一、配合開(kāi)展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)； 二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行 情況進(jìn)行督促檢查；三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對(duì) 檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提 由處理意見(jiàn)；四、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5、

12、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全 疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；五、建立食品安全管理檔案；六、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品 安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；七、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案 如發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下措施： 一、逐級(jí)報(bào)告：發(fā)現(xiàn)短時(shí)期內(nèi)由現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等 類似食物中毒癥狀的病人時(shí)或接到食物中毒通知，餐飲 單位負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告 內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死 亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。 二、救治病人：在向監(jiān)管部門報(bào)告的同時(shí)以最快速度將 中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。 三、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導(dǎo) 致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無(wú)關(guān)人 員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便） 要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供 依據(jù)。四、如實(shí)反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào) 查，按照要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品，與本次中毒有 關(guān)的人