烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求

1、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求一、孕婦營(yíng)養(yǎng)二、乳母營(yíng)養(yǎng)三、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)四、兒童營(yíng)養(yǎng)五、青春期營(yíng)養(yǎng)六、老年人營(yíng)養(yǎng)七、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求一、孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)妊娠期（孕婦）哺乳終止（乳母）均為需要加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)的特殊生理過(guò)程；預(yù)防可能出現(xiàn)的母體和胎體營(yíng)養(yǎng)缺乏及某些并發(fā)癥；一是提供能滿足胎體生長(zhǎng)發(fā)育和乳汁分泌所需的各種營(yíng)養(yǎng)素；二是要滿足自身的營(yíng)養(yǎng)素需求。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（一）孕婦的營(yíng)養(yǎng)1.妊娠期的生理特點(diǎn)2.妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要3.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎體的影響4.妊娠期的膳食原則烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求1.妊娠期的生

2、理特點(diǎn)（1）內(nèi)分泌改變?nèi)私q毛膜促性腺激素HCG人絨毛膜生長(zhǎng)素HCS雌激素孕酮作用：安胎作用；促進(jìn)Fat分解，Pr和DNA合成；增加子宮和胎盤之間血流量；控制乳汁分泌等。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求1.妊娠期的生理特點(diǎn)（2）血液發(fā)生改變血容量增加包括血漿容積；紅細(xì)胞數(shù)量；（3）血液成分改變紅細(xì)胞計(jì)數(shù)降低；白細(xì)胞升高；血漿總蛋白下降；烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（4）消化系統(tǒng)改變牙齦肥厚；消化功能有所減弱；對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收增加；（5）腎功能腎小球過(guò)濾能力增加部分營(yíng)養(yǎng)成分排出增加葡萄糖；氨基酸；水溶性維生素；碘；烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求 （6）體重增加約12-15kg妊娠產(chǎn)物

3、的增加母體組織的增長(zhǎng)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求2.妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要（1）能量能量的攝入增加能量攝入量與消耗量保持平衡以孕婦體重的增長(zhǎng)評(píng)定能量的攝入（2）蛋白質(zhì)需要量增加不同時(shí)期的增加量不同早期（28w）20g/d優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求 （3）礦物質(zhì)鈣妊娠期需要增加的貯存鈣量為30g；胎兒骨骼、牙齒發(fā)育的需要；早期800mg/d，中期1000mg/d，后期1200mg/d；鐵總需要量1000mg，胎兒儲(chǔ)留鐵300mg，胎盤60mg，紅細(xì)胞合成450mg，分娩失血200mg；早期鐵攝入15mg/d，中期25mg/d，晚期35mg/d。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)

4、養(yǎng)需求（3）礦物質(zhì)鋅預(yù)防胎兒先天性出生缺陷；妊娠期增加0.4g；妊娠期血漿鋅水平下降；早期mg/d，晚期mg/d；碘孕期母體甲狀腺機(jī)能旺盛；缺乏導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，已引起嚴(yán)重智力發(fā)育；200g/d；烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（4）維生素葉酸在妊娠前1個(gè)月-后3個(gè)月，400g/d維生素B12主要貯存在肝臟中，建議2.6 g/d維生素B6維生素B1嚴(yán)重缺乏易導(dǎo)致嬰兒先天性腳氣病烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求維生素維生素C胎兒血中含量比母體高2-4倍；而母體維生素C含量比非妊娠孕婦低50%左右；建議攝入130mg/d；維生素A推薦每日攝入量為3000IU/d胎兒儲(chǔ)存于肝臟中；長(zhǎng)期攝入

5、不足會(huì)使孕婦眼睛適應(yīng)能力減弱注：IU為國(guó)際單位1IU維生素D30.025 3g維生素D3烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求維生素D缺乏可導(dǎo)致母親和胎兒的多種鈣代謝紊亂早期5g/d，中晚期10g/d不易過(guò)量，過(guò)量易導(dǎo)致嬰兒高血鈣癥。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求3.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良的的影響（1）對(duì)母體的影響營(yíng)養(yǎng)性貧血缺鐵性貧血巨幼紅細(xì)胞貧血（維生素B12和葉酸）骨質(zhì)軟化癥營(yíng)養(yǎng)不良性水腫烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（2）對(duì)胎體的影響先天畸形低出生體重LBW腦發(fā)育受損烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求4.妊娠期的膳食原則達(dá)到營(yíng)養(yǎng)的供給與需要之間的平衡，數(shù)量和質(zhì)量上滿足妊娠不同時(shí)期對(duì)營(yíng)養(yǎng)的特殊

6、需要；平衡各種營(yíng)養(yǎng)素易于消化，促進(jìn)食欲烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（1）妊娠早期（13個(gè)月）胎兒生長(zhǎng)慢（1g/d）清淡、易消化、口感好；“少食多餐”的方式以防食物過(guò)量；每日服用適量葉酸和維生素B12。（2）妊娠中期（46個(gè)月）胎兒生長(zhǎng)加快（10g/d）注意選用肝或血，增加鐵的攝入，同時(shí)多食富含維生素C的食物，促進(jìn)鐵的吸收；新鮮的乳（補(bǔ)充鈣），蛋、禽、肉、魚(yú)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)），蔬菜和水果（防止便秘）等；適當(dāng)限制鹽分?jǐn)z入過(guò)多。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（3）孕晚期（79個(gè)月）胎兒生長(zhǎng)最快需根據(jù)個(gè)體差異進(jìn)行調(diào)整。 攝入充足的能量、較高的蛋白質(zhì)、豐富的無(wú)機(jī)鹽、維生素和膳食纖維。還應(yīng)多樣化、避

7、免過(guò)鹽、甜和油膩，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。每日飲食參考表烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（二）乳母的營(yíng)養(yǎng)1.哺乳期的生理特點(diǎn)2.哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需要3.哺乳期的膳食原則烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求1.哺乳期的生理特點(diǎn)（1）哺乳期有利于母體器官組織的更快恢復(fù)（2）初乳產(chǎn)后第一周分泌的乳汁。含有大量的鈉、氯和免疫蛋白；乳糖和脂肪較少，易消化；（3）過(guò)渡乳產(chǎn)后第二周分泌的乳汁。乳糖和脂肪含量增多，蛋白含量有所下降；（4）成熟乳富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求2.哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需要（1）能量旨在滿足母體泌乳能量的消耗和乳汁本身所含的能量；推薦1-6月乳母能量增加2.1MJ/d

8、，6個(gè)月以后的增加2.1-2.7MJ/d；（2）蛋白質(zhì)推薦乳母多攝入20g膳食蛋白質(zhì)；額外蛋白質(zhì)需要量（泌乳量乳汁蛋白含量）轉(zhuǎn)換效率RNI 20g/d，注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（3）脂肪乳汁中的脂肪是體脂、乳糜微粒和乳腺合成脂的混合物；乳汁脂肪酸和膳食脂肪酸組成相似，每日和攝入數(shù)個(gè)核桃、花生、芝麻等；必須脂肪酸能促進(jìn)嬰兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；每日膳食脂肪供給量以其能量計(jì)占總能量攝入的20-25%;烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（4）礦物質(zhì)人乳中的主要礦物質(zhì)濃度一般不受膳食影響，微量元素碘和硒的濃度與攝入量呈正相關(guān)；乳汁中鈣的含量較為穩(wěn)定，膳食缺乏時(shí)，母體骨骼中

9、的鈣將被動(dòng)用，（AI）1200mg/d；防止貧血和產(chǎn)后修復(fù)，飲食中仍多供應(yīng)富含鐵的食物，鐵的AI為25mg/d；碘的RNI為200mg/d；鋅RNI21.5mg/d；硒RNI為65g/d；烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（5）維生素水溶性維生素多數(shù)水溶性維生素均可通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁中；VB1能促進(jìn)乳汁分泌，嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致嬰兒腳氣病VC含量應(yīng)盡可能維持在接近飽和的較高濃度。水溶性維生素推薦攝入量烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求維生素維生素A只有微生物A能少量通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁 維生素A的RNI為1200 gRE/d；注：視黃醇當(dāng)量（retinol equivalents，RE）1gRE 1g視黃

10、醇0.0035 1mol視黃醇烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求3.哺乳期的膳食原則（1） 產(chǎn)褥期膳食一般為6周；產(chǎn)后1h可讓產(chǎn)婦進(jìn)食易消化的流質(zhì)或半流質(zhì)食物；次日起可進(jìn)普通食物，但應(yīng)為富含蛋白質(zhì)的合理膳食； 若哺乳應(yīng)增加蛋白質(zhì)2235g，多進(jìn)湯汁及含膳食纖維的食物，餐次4-5次；注意維生素和鐵的補(bǔ)充。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（2）產(chǎn)褥期后膳食多食用動(dòng)物性食品；補(bǔ)充豆類食品及含維生素和鐵等較多的食物；每天牛乳補(bǔ)鈣，若過(guò)敏則適量補(bǔ)充維生素D；多食用水果、蔬菜及一定比例的粗糧； 多喝魚(yú)湯、雞湯、骨頭湯等烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)1.嬰幼兒的生理特點(diǎn)2.嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)

11、需要3.嬰幼兒的合理喂養(yǎng)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求1.嬰幼兒的生理特點(diǎn)生長(zhǎng)發(fā)育分為嬰兒期和幼兒期一周歲以前嬰兒期一周歲到三周歲以前幼兒期 嬰兒期為第一高峰期身長(zhǎng)增加：平均增長(zhǎng)25cm頭圍增加：1cm/月胸圍、上臂圍增加幼兒期生長(zhǎng)也很旺盛烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求消化和吸收嬰幼兒胃腸道及泌尿系統(tǒng)功能不夠完善唾液分泌少6個(gè)月左右才開(kāi)始出乳牙胃容量小消化酶的分泌及蠕動(dòng)能力弱烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求2.嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要（1）能量（2）蛋白質(zhì)（3）脂肪（4）碳水化合物（5）常量元素和微量元素烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（1）能量總能量代謝

12、包括：基礎(chǔ)代謝：60%；食物的熱效應(yīng)： 5%-10%；活動(dòng)的能量消耗 ：較少；排泄能量： 占基礎(chǔ)代謝能量的10%；儲(chǔ)存能量：嬰幼兒特有的能量消耗。能量攝入要平衡不足導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦等；過(guò)多導(dǎo)致肥胖烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（2）蛋白質(zhì)攝入要足量維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新；攝入不足生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停滯；消化吸收障礙；肝功能受損；抵抗力下降、消瘦、水腫、貧血等；攝入過(guò)多便秘、胃腸疾病；口臭、舌苔增厚等。RNI嬰兒1.5-3.0g/(kg.d)，幼兒35-40g/d烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（3）脂肪重要的能量來(lái)源過(guò)多影響蛋白質(zhì)和碳水化合物的吸收過(guò)少導(dǎo)致脂肪酸的缺乏以及蛋白質(zhì)或碳

13、水化合物的過(guò)量攝入；烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（4）碳水化合物主要供給能量幫助蛋白質(zhì)的體內(nèi)合成及脂肪氧化早期添加可刺激唾液淀粉酶的分泌過(guò)多刺激腸蠕動(dòng)引起腹瀉烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（5）常量元素和微量元素鈣出生時(shí)體內(nèi)鈣含量占體重的0.8%；成年時(shí)增加為體重的1.5-2.0%；母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不會(huì)缺鈣鐵缺鐵性貧血在嬰幼兒中發(fā)病率較高；改變嬰幼兒血液系統(tǒng)、行為、智能鋅影響機(jī)體免疫功能、激素調(diào)節(jié)、細(xì)胞分化及味覺(jué)形成烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求3.嬰幼兒的合理喂養(yǎng)（1）母乳喂養(yǎng)（2）斷奶過(guò)渡期喂養(yǎng)（3）嬰兒配方奶粉（4）幼兒膳食烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（1）母乳喂養(yǎng)

14、母乳是世界上唯一的營(yíng)養(yǎng)素最全面的食物；富含抗感染物質(zhì)特異性免疫物質(zhì)；非特異性免疫物質(zhì)。增進(jìn)母子感情交流衛(wèi)生、無(wú)菌、經(jīng)濟(jì)、新鮮不變質(zhì)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求母乳營(yíng)養(yǎng)素齊全含優(yōu)質(zhì)蛋白；豐富的脂肪酸；豐富的乳糖；富含鈣等。蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成最理想，能被嬰兒最大程度地利用；牛磺酸含量能滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要，亞油酸、花生四烯酸和DHA的含量均較高，含有豐富的酯酶，將脂肪乳化為細(xì)小顆粒，有利于吸收；含有豐富的乳糖(6.8%)，能促進(jìn)鈣的吸收，能誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長(zhǎng)，有利于腸道健康，烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（2）斷奶過(guò)渡期喂養(yǎng)（46月后）用于在充足母乳條件下的正常補(bǔ)充；添加斷

15、奶食物：先單純后混合；先液體后固體；先谷類、水果、蔬菜后魚(yú)、蛋、肉；烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（3）嬰兒配方奶粉牛奶的不足之處酪蛋白過(guò)高，不利于消化；飽和脂肪酸過(guò)多，亞油酸過(guò)少；引起高腎溶質(zhì)負(fù)荷。配方奶粉的基本要求依據(jù)母乳的營(yíng)養(yǎng)素含量及組成模式；增加脫鹽乳清；添加活性亞油酸和-亞麻酸；適當(dāng)添加乳糖及可溶性多糖；調(diào)整K/Na比至2.5-3.0，Ca/P比為2；強(qiáng)化維生素A，D及其他維生素；強(qiáng)化?；撬帷⒑怂?、肉堿等；用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來(lái)源等。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求（3）嬰兒配方奶粉 嬰兒配方奶粉的使用采用混合方式喂養(yǎng)；6月齡選用蛋白質(zhì)大于18%的配方奶粉。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同

16、人群的營(yíng)養(yǎng)需求（4）幼兒膳食以谷類為主的平衡膳食還包括肉、蛋、禽、魚(yú)、奶類和豆類；每日牛奶及相應(yīng)制品不少于350mL；每周安排一次動(dòng)物肝、血及至少一次的海產(chǎn)品；合理烹調(diào)主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭等交替食用；蔬菜應(yīng)煮爛、瘦肉制成肉糜或肉末；硬果制成泥糊狀；不易添加味精等調(diào)味品。膳食安排每日4-5餐，進(jìn)餐有規(guī)律；早餐提供能量及營(yíng)養(yǎng)素的25%，中餐35%，零食和點(diǎn)心提供5-10%；晚飯后除水果牛奶不再進(jìn)食；睡前忌食甜食；夏日補(bǔ)充適量果汁及飲料。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求三、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)1.學(xué)齡前兒童（3-6歲）的生理與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2.學(xué)齡前兒童的膳食烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求1.學(xué)

17、齡前兒童（3-6歲）的生理與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 身高、體重的穩(wěn)步增長(zhǎng)身高增長(zhǎng)5-7cm/年，體重2kg/年咀嚼及消化能力仍舊有限主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題易于出現(xiàn)飲食無(wú)規(guī)律、偏食、吃零食過(guò)多等問(wèn)題；微量元素及維生素易于缺乏；不同地域的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題農(nóng)村蛋白質(zhì)、能量攝入不足；城市脂肪攝入過(guò)多烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求2.學(xué)齡前兒童的膳食一定量的牛奶或奶制品；適量的肉、禽、魚(yú)、蛋及豆類；新鮮水果蔬菜的攝入；每周一次的豬肝或豬血及海產(chǎn)品；每日保證150200g谷類食物攝入；純能量物質(zhì)及油脂不易多食；由軟飯逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槠胀罪埖?；避免油炸、油膩、質(zhì)硬及刺激性強(qiáng)的食品。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求四、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)1.學(xué)

18、齡兒童（6-12歲）的生理與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2.學(xué)齡兒童的膳食烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求1.學(xué)齡兒童（6-12歲）的生理與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)生長(zhǎng)速度較快，體重增加2-2.5kg/年，身高4-7.5cm/年，缺鐵性貧血、維生素A缺乏、B族維生素的缺乏、鋅缺乏等營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；超重、肥胖等問(wèn)題；烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求2.學(xué)齡兒童的膳食合理食用各種食物，平衡膳食；男女孩童的食量分別不低于父母；粗細(xì)搭配的多種食物少食零食、控制食糖攝入。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求五、青少年的營(yíng)養(yǎng)1.青少年的生理特點(diǎn)2.青少年的營(yíng)養(yǎng)需要3.青少年膳食烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求1.青少年的生理特點(diǎn)1018歲的階

19、段；人生第二個(gè)生長(zhǎng)高峰；體重年增長(zhǎng)4-5kg/年；身高5-7cm/年烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求2.青少年的營(yíng)養(yǎng)需要對(duì)能量的需要與生長(zhǎng)速度成正比；生長(zhǎng)發(fā)育所需能量約為總能量的25%-30%；增加的體重約有16%是蛋白質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)需要超高于從事輕體力勞動(dòng)的成年人。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求3.青少年膳食多吃谷類，供給充足的能量；每日約400-500g谷類；宜選用加工較為粗糙，保留大部分B族維生素或強(qiáng)化B族維生素的谷類選擇雜糧或豆類保證足量的魚(yú)、禽、肉、蛋、奶、豆類及新鮮水果蔬菜攝入200-250g魚(yú)禽肉蛋奶等；不低于300mL的牛奶；蔬菜水果500g，其中蔬菜不低于300g；平衡膳食、

20、避免盲目節(jié)食烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求六、老年人的營(yíng)養(yǎng)1.老年人的生理代謝特點(diǎn)2.老年人的營(yíng)養(yǎng)需要3.老年人膳食烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求1.老年人的生理代謝特點(diǎn)消化系統(tǒng)功能減退體內(nèi)成分改變細(xì)胞量下降；體水分減少；骨礦物質(zhì)減少；代謝功能降低基礎(chǔ)代謝率下降10%20%；合成代謝降低、分解代謝增高；胰島素分泌能力減弱，葡萄糖耐量下降體內(nèi)氧化損傷加重免疫功能下降烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求老年人易出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)不良癥心血管疾病糖尿病肥胖骨質(zhì)疏松便秘烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求2.老年人的營(yíng)養(yǎng)需要能量需要隨年齡增加相對(duì)減少，下降20%30%；對(duì)能量的需要以體重來(lái)衡量；根據(jù)活動(dòng)量

21、的大小適當(dāng)調(diào)整能量的攝入蛋白質(zhì)容易出現(xiàn)負(fù)氮平衡；過(guò)多蛋白質(zhì)增加腎臟、肝臟的負(fù)擔(dān)；以質(zhì)優(yōu)量足且以維持氮平衡為原則；每日1.01.2g/kg.bw蛋白質(zhì)供給；提供能量占總能量的13%14%烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求脂肪攝入不宜過(guò)多，占總能量的20%；應(yīng)以富含PUFA的植物油為主；碳水化合物降低碳水化合物的總攝入量；尤其降低糖和甜食的攝入；增加膳食纖維的攝入，防止便秘；礦物質(zhì)鈣適宜攝入量為1000mg/天；鐵易出現(xiàn)維生素A、維生素D、葉酸、維生素B12缺乏；烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求3.老年人的膳食平衡膳食食物要粗細(xì)搭配，易于消化保證充足的新鮮蔬菜水果的攝入積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡注意食品的色、香、味、形狀和硬度烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求七、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)1.運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)2.運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要3.運(yùn)動(dòng)員膳食烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第四節(jié)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求1.運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)高度的應(yīng)激狀態(tài)大腦緊張活動(dòng)；肌肉強(qiáng)烈收縮能量消耗驟