XX中學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃

1、XX中學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃為貫徹執(zhí)行食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)操作規(guī)范，落實(shí)各項(xiàng)食品安全措施，提高學(xué)校食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì),有效預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。根據(jù)我校實(shí)際，特制訂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)計(jì)劃。一、培訓(xùn)目的：通過培訓(xùn)，使學(xué)校食堂從業(yè)人員了解并掌握食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范及學(xué)生營養(yǎng)配餐等基本知識(shí)，進(jìn)一步提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、法律意識(shí)和服務(wù)意識(shí),提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平,增強(qiáng)工作主動(dòng)性，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管理水平,消除食品安全隱患，確保學(xué)校師生飲食安全.二、培訓(xùn)內(nèi)容：1、食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服

2、務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等相關(guān)法律法規(guī)。2、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、新版餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理及五常法管理要求。3、省、市、縣相關(guān)食堂管理文件精神。4、食物中毒的預(yù)防及控制。5、學(xué)生膳食營養(yǎng)配餐知識(shí)。三、培訓(xùn)安排1、每月安排一次進(jìn)行集中培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管理水平。2、每天召開班前例會(huì)，強(qiáng)化五常管理細(xì)節(jié)。3、及時(shí)派員參加上級(jí)有關(guān)部門組織的食品安全管理及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，嚴(yán)防食品安全事故的發(fā)生.4、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問卷答題。5、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵活動(dòng)，提高從業(yè)人員規(guī)范操作水平.6、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)

3、技術(shù)，通過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。5、對(duì)業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量.學(xué)校食堂食品安全管理及從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)提綱一、學(xué)校食堂供餐的食品安全問題1、先明確幾個(gè)食品安全概念(1)涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)：指對(duì)經(jīng)過烹制成熟腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤;一般無需加熱即可食用的菜肴。(2)、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。(3rsi-棗莒H(4rsems(amrSwn-Ksis.脣ak500EMSiSD眾nAM。13SKmss3

4、issnInssl-3Jd1l?MIsassssssssnino3*SDTIrrl口io(2)1dii2EMlsssHio0selsas3SHiskifo(2)asrii(el3s$samisps四口913aass8sB(1)s當(dāng)Be番沮nBtt番蘆SSBSDM.(ssssss$SB(3)WUA口粉即雪癥奈AB3ssl8nl雷Hlff畫an-IsISISs-iSMSrassist717s咄s冒an。(essBffis(sstt_3sHsaiffintt事層aagtt。留曙ami(6)訓(xùn)富MgD留岡SHS(口)畫H(2)ssss.1BDSSIB尸i_3(1)SSM-iBk3o(2)iel-i31

5、i=.(SMS&issss40ssssssl_o尸isss(s&sisss.3,Hs)smlmHO29冊(cè)3mattsBIfi。料建就，且易于維持整潔，并應(yīng)有4庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料防止動(dòng)物侵入的裝置。5庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上以利空氣流通及物品搬運(yùn)6除冷凍(藏)庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7冷凍(翩庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)。n=9、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求加工經(jīng)營場(chǎng)所門窗應(yīng)按規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施加工經(jīng)營場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施.使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地

6、面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。(3)排冰溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。(4)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施(5)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追査和杜絕其來源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。(6)殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。(7)使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行.宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害.(8)各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)

7、記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。.10、廢棄物暫存設(shè)施要求(1).食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。(2)廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制遣能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為耳非手動(dòng)開啟式。(3)廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒.(4)在加工經(jīng)營場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館(含中型

8、餐館)、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。11、采購驗(yàn)收要求(1)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購食品安全法第二七條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品.(2)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。(3)采購需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。(4)出庫時(shí)應(yīng)做好記錄.12、粗加工與切配要求(1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用.(2)食品原料在使

9、用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料.植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)進(jìn)行消毒。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏.(4)切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放.(5)切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)種在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用.(6)用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染.(7)加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。13、烹飪要求(1)烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。(2)不得將回收后的食

10、品經(jīng)加工后再次銷售。(3)需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70C(6)asmlissMaiwSSIBS(7)misisss.ss口ILUIel9SO(i)m$4ltt畫SSSH+s9lams3%1cEE叵(2)ismsgii1SSSSS951MrlTILL(5)assslssBsi(2H3SSm3lt4lsoni5on85B-(2)ss)書：SI直98-ssklno食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定採用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。(4)從2014年7月1日起不得使用含明礬的泡打粉加工非油炸早點(diǎn)，居民，尤其是青少年人群中鋁超標(biāo)嚴(yán)重.16、餐用具清洗消毒保潔要求(1

11、)餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈.接觸直接入口食品的餐用具宜按照推薦的餐用具清洗消毒方法的規(guī)定洗凈并消毒.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外.(4)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。(5)消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。(6)不得重復(fù)使用一次性餐用具.(7)已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。(8)盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。17、餐飲食品保質(zhì)期：(1)

12、10C=60C的溫度條件下貯存和運(yùn)輸?shù)氖称罚Ｙ|(zhì)期為燒熟后2小時(shí)(2)食品中心溫度保持在60C以上(熾藏)的，保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí).(3)中心溫度保持在10C以下(冷藏)的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)施。18、食品留樣要求(1)學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集性聚餐，毎餐次的食品成品應(yīng)留樣。(2)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上.毎個(gè)品種留樣應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。19、食品及食品原料貯存要求(1)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清恵無*斑、鼠跡

13、、蒼蠅、蟬螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。(2)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍芒存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放，植物性食品、動(dòng)物性食品和水也ffiSWR如罄婁EDg電期-Kiss損1雖Hstfwrzocslsssesswssssssss擅囂mYttcamB目虐tt嘗nKatBsiruisssssiEWSSISBSMstmssass纟sosslssssss-球fflsss9,mse-siSOB3MS1,1痼牲卑is$K

14、sSSK1、食品按照性質(zhì)和來源分三大類：動(dòng)物性食品，如畜禽肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、奶、蛋和水產(chǎn)品；植物性食品，如糧谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果；用上述原料制成的預(yù)包裝食品、散裝食品.營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、糖類(碳水化合物)、維生素、礦物質(zhì)、水2、各類食品原料的營養(yǎng)價(jià)值(1)谷類:人體6080%的熱能和5070%的蛋白質(zhì)由谷類提供他是一些無機(jī)鹽和維生素B的主要來源。過度淘米可損失無機(jī)鹽和維生素B，儲(chǔ)存時(shí)溫度高、濕度大時(shí)可導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、霉菌生長(zhǎng)、脂肪分解，酸度增高，霉?fàn)€變質(zhì)失去食用價(jià)值。(2)豆類：含有3540%的蛋白質(zhì)，1520的脂肪,2530%的碳水化合物，大豆的植物蛋白質(zhì)是植物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含賴

15、氨酸豐富，但含硫氨酸不足，是谷類蛋白質(zhì)的理想補(bǔ)充食品。(3)油料：除大豆油外，還有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含5070%的油脂，必需脂肪酸較高，蛋白質(zhì)含達(dá)1520%;談?wù)勣D(zhuǎn)基因食品的問題：我國批準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因食品6個(gè)，如大豆、辣椒;美食物的品質(zhì)，增加產(chǎn)、控制成熟期適應(yīng)市場(chǎng)需求，、生產(chǎn)食品配料和加工食品、抗病毒、抗蟲害、固氮需要。轉(zhuǎn)基因食品存在的危害是外源性基因的安全性、潛在的致敏性、影響人的腸道微生物環(huán)境、影響膳食平衡.產(chǎn)生有毒物質(zhì)。到目前為止轉(zhuǎn)基因食品安全性總體上是安全的，評(píng)價(jià)體系逐漸完善。（4）肉類：包括畜、禽肉、魚類，含蛋白質(zhì)、脂肪及一些無機(jī)鹽和維生素，動(dòng)物蛋白質(zhì)含量1520%、為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸比較充分，吸收率80%以