四川省學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料

1、學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)省食品藥品監(jiān)管局二一二年七月名稱解釋食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等），學(xué)校舉辦各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。食品安全現(xiàn)狀學(xué)校食堂管理體系結(jié)構(gòu)圖校長(zhǎng)（主管）食品衛(wèi)生管理人員（兼職 /專職）食堂從業(yè)人員采購(gòu)員炊事員分餐員倉(cāng)庫(kù)保管員 有關(guān)法律法規(guī) 1、食品安全法2、食品安全法實(shí)施條例3、餐飲服務(wù)許可管理辦法4、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法5、餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范等 原則性要求 學(xué)校食堂

2、的法定代表人、負(fù)責(zé)人是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任 鼓勵(lì)學(xué)校食堂建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系。食品加工流程圖原則：由粗到精、由生到熟、由污到潔。粗加工間切配加工間制作間（烹飪間）備餐間餐具清潔消毒間 用語(yǔ)及定義加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所=食品處理區(qū)+非食品處理區(qū)+就餐場(chǎng)所 指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 非食品處理區(qū)指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域

3、。就餐場(chǎng)所指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。 清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。一般操作區(qū)指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。 中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏指為保鮮和防

4、腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。冷凍指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應(yīng)在201之間。清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過程。消毒用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽孢。交叉污染指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。從業(yè)人員指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。學(xué)校食堂食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)

5、備維修保養(yǎng)制度，采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度，每日晨檢制度食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。食品安全管理人員基本要求身體健康并持有有效健康證明。（健康證明）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗(yàn)。（管理經(jīng)驗(yàn)）持有有效培訓(xùn)合格證明。（培訓(xùn)合格）其他 食品安全管理人員職責(zé)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理人員健康狀況管理加工制作食品安全管理食品添加劑貯存、使用管理餐廚垃圾處理管理法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管

6、理 食堂從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。凡患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（指患痢疾、傷害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病)建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，

7、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。不得將與食品加工制作無(wú)關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安全法第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量

8、安全法第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制 品和生產(chǎn)企業(yè)的貨要復(fù)印件），做好采購(gòu)記錄，便于溯源。 購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，并建立采購(gòu)記錄。 采購(gòu)驗(yàn)收應(yīng)注意的幾點(diǎn)一是索取的證照復(fù)印件應(yīng)加蓋供貨方公章，購(gòu)貨憑證或送貨單加蓋供貨方公章或簽字。 二是購(gòu)貨票或送貨單一般不能代替采購(gòu)記錄。因?yàn)榘凑帐称钒踩ㄒ?guī)定，采購(gòu)記錄應(yīng)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、送貨日期等八項(xiàng)內(nèi)容。從固定供應(yīng)基

9、地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)留存每筆供貨清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。三是應(yīng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順利整理保管索取的證照、合格證明和采購(gòu)記錄，保存期不少于2年。 貯存要求貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（

10、指示）計(jì)。 食品貯存條件常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料冷藏：鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點(diǎn)心餡料、含奶蛋的點(diǎn)心、半成品等，需放置2小時(shí)以上的冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置24小時(shí)以上的 食堂粗加工與切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放

11、，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。 食堂烹調(diào)要求（燒熟煮透）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于

12、烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸 食堂備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放食堂涼菜配制要求（職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活

13、動(dòng)。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒） 食堂面點(diǎn)制作要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。 食堂燒烤加工要求燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免

14、受到污染。燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。 食堂食品在加熱要求無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定(高于70），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。建議：不可將新、舊食品混在一起加熱，食品的再加熱不可超過一次 食堂食品添加劑的使用要求食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定(使用范圍、使用方法、使用計(jì)量），采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。（兩個(gè)使用依據(jù)：標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品說(shuō)明書食

15、品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “食品添加劑”字樣，盛放容器應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。 2012年衛(wèi)生部、國(guó)家局（2012）10號(hào)公告：禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），自2012年5月28日起施行。 留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱。留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員、銷毀時(shí)間等。 學(xué)校食堂餐廚廢棄

16、物處置要求建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清餐廚廢棄物應(yīng)由相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。具體來(lái)說(shuō)就是：簽訂一個(gè)合同或協(xié)議；索取身份證復(fù)印件；收購(gòu)人的派出所或者村委會(huì)證明；建立臺(tái)帳記錄技術(shù)指標(biāo)保鮮、防腐、冷藏溫度 010；冷凍食品-20-1 ；燒熟煮透中心溫度不低于70 ；備餐時(shí)限不超過2小時(shí)；存放溫度60 (熱藏) ；存放溫度10 (冷藏) 食物中毒 WHO 凡是通過攝食而進(jìn)入

17、人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf(shuō)的食物中毒。我國(guó)“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。 食物中毒分類 食物中毒按致病因素分成六類1、細(xì)菌性食物中毒 感染性： 如沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌 毒素型：食物內(nèi)毒素 如金葡、肉毒梭菌 機(jī)體內(nèi)毒素 如蠟樣芽孢、產(chǎn)氣夾膜桿菌2、真菌性食物中毒 如霉變甘蔗（節(jié)菱孢）、赤霉病麥（禾谷鐮刀菌）3、動(dòng)物性食物中毒 有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、動(dòng)物甲狀腺 可食但一定條件下產(chǎn)毒： 如魚體組胺（青皮紅肉）4

18、、植物性食物中毒 有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 可食但加工不徹底 如木薯、毛綿籽油、黃豆 可食但一定條件下產(chǎn)毒 如發(fā)芽馬鈴薯 5、化學(xué)性食物中毒 有毒有害物污染 如砷、有機(jī)磷等農(nóng)藥、鼠藥 誤為食品、食品添加劑 如亞硝酸鹽 劣質(zhì)、禁用添加劑或超范圍使用 如吊白塊 營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生變化 如油脂酸敗 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒發(fā)生原因不明引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌沙門氏菌來(lái)源：動(dòng)物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌）來(lái)源：人或動(dòng)物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類臘樣芽孢桿菌孢子菌，部份在加熱后仍能生存來(lái)源：糧

19、谷類食品，以米飯最常見易污染食品：土壤、空氣、塵埃副溶血性弧菌海洋類細(xì)菌來(lái)源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品 志賀氏菌（痢疾桿菌）來(lái)源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤、涼菜空腸彎曲菌微需氧菌來(lái)源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點(diǎn)產(chǎn)氣莢膜梭菌厭氧菌，加熱、脫水后以孢子形式存活來(lái)源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶肉毒梭菌厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為強(qiáng)神經(jīng)毒素，少量即可致死。來(lái)源：土壤、動(dòng)物糞便易污染食品：肉類及罐頭食品大腸桿菌少數(shù)可致食物中毒，可致人死亡，如O157。來(lái)源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其

20、制品、疏菜、水果霍亂弧菌來(lái)源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜傳播途徑:經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染 臨床表現(xiàn)：1、潛伏期：3天。 2、瀉吐期：幾小時(shí)到3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。 3、脫水期：循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。 4、恢復(fù)期：及時(shí)補(bǔ)水，癥狀消失。 真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。 發(fā)霉甘蔗食物中毒多

21、發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥全身性痙攣性癱瘓。毒蘑菇采摘野磨菇誤食是其主因 河豚魚中毒 河豚魚在我國(guó)主要產(chǎn)于沿海及長(zhǎng)江下 游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含 毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在 魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次 為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚 死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春 夏季（2-5月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。 四季豆引起食物中毒 “四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對(duì)人

22、胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。 生豆?jié){引起的食物中毒 生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕?duì)胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。 豆?jié){制作過程中應(yīng)充分加熱，防止“假沸”現(xiàn)象，充分加熱能有效分解胰蛋白酶。 發(fā)芽的馬鈴薯 發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 木薯引起食物中毒 木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦

23、甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國(guó)南方地區(qū)。 化學(xué)性食物中毒 有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長(zhǎng)， 發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū) 性均不明顯等特點(diǎn)引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇假酒甲醛“吊白塊 ”、“福爾馬林” 桐油 食物中毒的預(yù)防措施 1、防止污染 這就要求我們從食品加工、貯存、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)防止污染,特別是要防止生熟食品之間交叉污染,如刀、案板、廚具、容器要專用,冷藏保存,要分類存放等. 2、控制繁殖 大多數(shù)細(xì)菌最適合的生長(zhǎng)繁殖溫度在2537之間,故保存食品需在10以

24、下或在60以上保存,易腐食品需冷藏保存. 3、殺滅病原菌 這就需要在食品加工時(shí)要徹底的燒熟煮透,而燒熟煮透的概念是食品的中心溫度不低于70,維持10分鐘以上. 4、限制劑量 所有食品添加劑都須在國(guó)標(biāo)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用。 5、不加工、不食用有毒成分的食物。如發(fā)芽土豆、河豚魚等 6、外形與食物相似的有毒物質(zhì)從采購(gòu)、加工等環(huán)節(jié)都要注意鑒別,防止誤食造成中毒. 7、食品在一定條件下含有有毒成分的物質(zhì),如豆角、生豆?jié){等一定要徹底加熱使其有毒成分被破壞. 食物中毒報(bào)告原則及時(shí)報(bào)告原則。發(fā)生疑似或者食物中毒必須立即電話或短信報(bào)告，并嚴(yán)格按規(guī)定時(shí)限實(shí)行書面報(bào)告，同時(shí)發(fā)送電子郵件報(bào)告。依法報(bào)告原則。按照中華人民共

25、和國(guó)食品安全法的規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和食品安全綜合協(xié)調(diào)部門緊急報(bào)告；各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)和報(bào)告，應(yīng)當(dāng)立即向衛(wèi)生行政部門通報(bào)，在向上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告的同時(shí)通報(bào)同級(jí)衛(wèi)生行政部門。 食物中毒報(bào)告原則屬地報(bào)告原則。 餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒應(yīng)由發(fā)生地食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)事件進(jìn)行報(bào)告、調(diào)查和處理。省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)省直管單位的報(bào)告、調(diào)查和處理外，對(duì)全省發(fā)生100人以上或者死亡1人以上的重大食品安全中毒事故的調(diào)查和處理進(jìn)行指導(dǎo)。 食物中毒責(zé)任報(bào)告單位 發(fā)生食物中毒的餐飲服務(wù)單

26、位；接診和診斷的醫(yī)療機(jī)構(gòu)；各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門； 消費(fèi)者； 其他有關(guān)單位（與食品安全有關(guān)的各類檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)、教育機(jī)構(gòu)等）。 食物中毒報(bào)告的時(shí)限和內(nèi)容 發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門緊急報(bào)告；并全力協(xié)助救治患者；封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生部門調(diào)查。 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門接到發(fā)生在餐飲服務(wù)單位的食品安全事件報(bào)告后，應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查處置，對(duì)發(fā)生在管轄范圍內(nèi)的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，應(yīng)立即進(jìn)行報(bào)告 。 1、中毒人數(shù)在30人以下且無(wú)死亡病例的，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督

27、管理部門于6小時(shí)內(nèi)書面逐級(jí)報(bào)告省食品藥品監(jiān)督管理局。 2、中毒人數(shù)30-99人且無(wú)死亡病例，由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門于2小時(shí)內(nèi)書面逐級(jí)報(bào)告省食品藥品監(jiān)督管理局。 3、中毒事件發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國(guó)性重要活動(dòng)期間的，各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局于2小時(shí)內(nèi)報(bào)省食品藥品監(jiān)督管理局。 4、縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門對(duì)發(fā)生在管轄范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)食品安全事故或疑似食品安全事故，除緊急報(bào)告外,根據(jù)食物中毒事故處理辦法的要求，繼續(xù)實(shí)行月報(bào)、年報(bào)制度。 5、報(bào)告的內(nèi)容主要為發(fā)生食物中毒事件的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物、主要癥狀與體征、流行病學(xué)特征、病人病情及醫(yī)療救治情況、事件原因分析、已經(jīng)采取的措施、事態(tài)發(fā)展的趨勢(shì)、下一步工作計(jì)劃等。農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃 四川省基本情況： 四川省共21個(gè)市州，實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃試點(diǎn)縣117個(gè)，其中國(guó)家級(jí)試點(diǎn)縣60個(gè)，省級(jí)試點(diǎn)縣57個(gè)，供餐學(xué)?？倲?shù)14903所，供餐學(xué)生人數(shù)423.5782萬(wàn)人。 配套文件國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃意見（國(guó)辦發(fā)201154號(hào)） 教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)農(nóng)村