餐飲服務(wù)食品安全管理測試參考答案

1、餐飲服務(wù)食品安全管理測試參考答案餐飲服務(wù)食品安全管理測試卷第一部分 通識部分一、判斷題（對的用“”，錯的用“”,每道題1分，共30分）1. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】13.2 食品安全管理基本內(nèi)容13.2.5定期開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時消除食品安全隱患。2. 大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機構(gòu)并配備專職管理人員。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】13.1 設(shè)立食品安全管理機構(gòu)和配備人員13.1.2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方

2、平臺提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。關(guān)于印發(fā)廣東省食品藥品監(jiān)督管理局 廣東省教育廳 廣東省人力資源和社會保障廳 廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會關(guān)于學(xué)校食堂食品安全管理的規(guī)定的通知（粵食藥監(jiān)局食營201753號）第十七條3. 任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】食品安全安全法第一百零三條 發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造

3、、毀滅有關(guān)證據(jù)。13.6 食品安全事故處置13.6.3發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定報告。4. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第二十八條 食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時，應(yīng)當(dāng)有2名以上人員共同參加，依法制作現(xiàn)場檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核實并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應(yīng)當(dāng)注明事由和相關(guān)情況，同時記錄在場人員的姓名、職務(wù)等。5. 日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。( )

4、對錯答案解析：【依據(jù)】食品安全安全法第四十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法第二十四條日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。6. 日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督

5、檢查管理辦法第二十三條對日常監(jiān)督檢查結(jié)果屬于基本符合的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)就監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題書面提出限期整改要求。被檢查單位應(yīng)當(dāng)按期進行整改，并將整改情況報告食品藥品監(jiān)督管理部門。監(jiān)督檢查人員可以跟蹤整改情況，并記錄整改結(jié)果。7. 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】食品經(jīng)營許可審查通則第五十一條職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。8. 餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】12.4

6、 衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理12.4.3衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求 不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。9. 餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】10.3 洗滌劑消毒劑10.3.1使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑和GB14930.2食品安全國建標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。10. 接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】食品安全法第三十三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使

7、用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器；10.1 餐用具清洗消毒10.1.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB 14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具的規(guī)定。11. “冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】食品經(jīng)營許可管理辦法第五十二條本辦法下列用語的含義：（一）單位食堂，指設(shè)于機關(guān)、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者；（二）預(yù)包裝食品，指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制

8、作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品；（三）散裝食品，指無預(yù)先定量包裝，需稱重銷售的食品，包括無包裝和帶非定量包裝的食品；（四）熱食類食品，指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等；（五）冷食類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；（六）生食類食品，一般特指生食水產(chǎn)品；（七）糕點類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場加工而成的食品，含裱花蛋糕等；（八）自制飲品，指經(jīng)營者現(xiàn)場制作的各種飲

9、料，含冰淇淋等；（九）中央廚房，指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者；（十）集體用餐配送單位，指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者；（十一）其他類食品，指區(qū)域性銷售食品、民族特色食品、地方特色食品等。12. “生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】食品經(jīng)營許可管理辦法第五十二條生食水產(chǎn)品屬于風(fēng)險較高的食品，其中生食淡水魚生風(fēng)險更高，容易感染寄生蟲和發(fā)生食源性疾病。13. 食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。( ) 對

10、錯答案解析：【依據(jù)】2.5 食品處理區(qū) 指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。14. 可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。() 對錯15. 食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】5.3 清洗消毒保潔設(shè)施5.3.1 清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量 和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。10.2 餐用具保潔10.2.3 定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。16. 可以將未密封的熟食和生肉一起存放。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】6.4

11、原料貯存 6.4.2分隔或分離貯存不同類型的食品原料。17. 餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】8.3 食品配送8.3.3.1 食品應(yīng)使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全 國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。18. 自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，只能采用蒸煮等方法消毒。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】10.1 餐用具清洗消毒10.1.2 清洗消毒方法參照推薦的餐用具清洗消毒方法（見附錄 J）。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。19. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。( ) 對錯答案解析：【依

12、據(jù)】5.2 排水5.2.1 排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護。5.2.2 需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。附錄 H 推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法20. 蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】7.4.1 專間內(nèi)加工制作7.4.1.6 蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干 凈后，方可傳遞進專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層 包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。21. 專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。( ) 對錯答案

13、解析：【依據(jù)】7.4.1 專間內(nèi)加工制作7.4.1.3 由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入 專間。進入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴 口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。22. 可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】3.3 加工制作3.3.1 對原料采購至成品供應(yīng)的全過程實施食品安全管理， 并采取有效措施，避免交叉污染。7.1.2 加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受 到交叉污染：c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；23. 低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存

14、食品。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】附錄 G 餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項二、預(yù)防食物中毒的基本方法2.控制溫度。采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧?，殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長繁殖。8.3.3.3 從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要 求：b）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至 8并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后 24 小時。 供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對食品進行再加熱。24. 發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】食品安全法第一百零八條食品安全事故調(diào)查部門有權(quán)向有關(guān)單位

15、和個人了解與事故有關(guān)的情況，并要求提供相關(guān)資料和樣品。有關(guān)單位和個人應(yīng)當(dāng)予以配合，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。13.2.9 配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。25. 食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】2.19 冷藏 指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過 程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在 08。2.20 冷凍 指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于12。26. 集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】7.9 食品留樣7.9.1 學(xué)校（

16、含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu) 食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過 100 人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。27. 餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】14.4 手部清洗消毒14.4.3 使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的 活動后，應(yīng)重新洗凈手部。14.4.5 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法（見附錄 I）。28. 餐飲服務(wù)中使用的洗滌

17、劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】10.3 洗滌劑消毒劑10.3.1 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合 GB 14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑和 GB 14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。29. 從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】14.1 健康管理14.1.1 從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制 作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包 括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng)取得健康證明后 方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，

18、必要時應(yīng)進行臨 時健康檢查。30. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。() 對錯答案解析：【依據(jù)】5.6 通風(fēng)排煙設(shè)施5.6.1 食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持 空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及 通風(fēng)設(shè)施。13.8.2 就餐區(qū)清潔13.8.2.1 定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物 品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬。二、單項選擇題（只有一個正確答案，每道題2分，共40分）31. 有關(guān)食品安全的正確表述是( ) A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性

19、危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的答案解析：【依據(jù)】食品安全法第二十六條食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（四）對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求；32. 以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是( ) A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性標(biāo)準(zhǔn)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案解析：【依據(jù)】食品安全法第二十五條食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)

20、準(zhǔn)外，不得制定其他食品強制性標(biāo)準(zhǔn)。33. 餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是( ) A.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范B.食品安全管理體系餐飲業(yè)要求(GB/T27306)C.質(zhì)量管理體系要求(GB/T19001)D.五常法、六T法答案解析：【依據(jù)】1.1 為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、 規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為， 提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規(guī)范。1.2 本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單 位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。34. 餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)( ) A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.

21、一般操作區(qū)D.以上都不是答案解析：【依據(jù)】2.9 準(zhǔn)清潔操作區(qū) 指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。35. 餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩( ) A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉答案解析：【依據(jù)】14.3.2 口罩和手套14.3.2.1 專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。2.7 專間 指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝 或包裝間等。食品經(jīng)營許可管理辦法第五十二條本辦法下列用語的含義：（五）冷食類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生

22、食瓜果蔬菜、腌菜等；36. 下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是( ) A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用答案解析：【依據(jù)】7.1.3 加工制作食品過程中，不得存在下列行為：d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；37. 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施( ) A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員答案解析：【依據(jù)】食品安全法第一百零三條發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。任

23、何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。食品安全法實施條例第四十三條發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。13.6 食品安全事故處置13.6.1 發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴大。38. 因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，( )不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員 A.5年內(nèi)B.10年內(nèi)C.20年內(nèi)D.終身答案解析：【依據(jù)】第一百三十五條被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營

24、者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。39. 留樣食品的留樣數(shù)量不少于( )克 A.20B.50C.75D.125答案解析：【依據(jù)】7.9.2 應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。40. 留樣食品應(yīng)保留( )小時以上 A.12B.

25、24C.36D.48答案解析：【依據(jù)】7.9.2 應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。41. 易引起組胺中毒的魚類是( ) A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.甲魚答案解析：【依據(jù)】附錄 G餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項（四）動物性食物中毒2.在一定條件下，可食的動物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分。 如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時，產(chǎn)生大 量組胺?！景俣戎馈旷T魚，別名鮐巴魚、青花魚、池魚，是市民常食用的青皮紅肉魚類。風(fēng)青皮紅肉的魚類肌肉，組胺酸含量較高。極易受到富

26、含組胺酸脫羧酶的細(xì)菌污染，隨之，組氨酸會被大量分解脫羧而產(chǎn)生組胺。人如果攝食了含有大量組胺的魚肉后。一般在1-3小時會出現(xiàn)過敏性中毒癥狀，表現(xiàn)為面部潮紅酩酊樣，眼結(jié)膜充血，頭痛，心動加速，甚至?xí)霈F(xiàn)血壓下降，有的還出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、痙攣等癥狀。42. 易引起沙門氏菌食物中毒的食品是( ) A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品答案解析：【依據(jù)】附錄 L餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施沙門氏菌屬43. 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( ) A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品答案解析：【依據(jù)】附錄 L餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及

27、控制措施弧菌屬【百度百科】副溶血性弧菌為革蘭氏陰性桿菌，進食含有該菌的食物可致食物中毒，臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。44. 最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是( ) A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.花生、玉米答案解析：【依據(jù)】【百度百科】黃曲霉毒素B1是已知的化學(xué)物質(zhì)中致癌性最強的一種，其毒性作用主要是對肝臟的損害。黃曲霉毒素B1存在于土壤，各種堅果，特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。45. 專間使用紫外線燈消

28、毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟( )分鐘以上 A.10B.15C.20D.30答案解析：【依據(jù)】7.4.1 專間內(nèi)加工制作7.4.1.2 每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。46. 大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是( ) A.150B.09C.860D.6170答案解析：【依據(jù)】附錄 G餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項二、預(yù)防食物中毒的基本方法2.控制溫度。采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧瑲缡称分械牟≡蚩刂撇≡L繁殖。如熟制食品時，使食品的中心溫度達 到 70以上；貯存

29、熟制食品時，將食品的中心溫度保持在 60 以上熱藏或在 8以下冷藏（或冷凍）。47. 關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是( ) A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸答案解析：【依據(jù)】6.2 原料運輸6.2.1 運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到 污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型 的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔， 食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。6.2.2 運輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

30、6.2.3 不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。6.4 原料貯存6.4.4 按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。6.4.5 及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食 品的溫度變化。6.4.6 冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、 冷凍。48. 下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式( ) A.粗加工場所B.切配場所C.專間D.餐用具清洗消毒場所答案解析：【依據(jù)】食品經(jīng)營許可審查通則（試行）第三十七條 各類專間要求：（二）專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和專間

31、面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。3.3.1 對原料采購至成品供應(yīng)的全過程實施食品安全管理， 并采取有效措施，避免交叉污染。49. 為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于( )mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩 A.6B.10C.18D.25答案解析：【依據(jù)】12.2.3 排水管道出水口排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于 10mm。50. 以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是( ) A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D.避免生食品與熟食品

32、接觸答案解析：【依據(jù)】14.4.5 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法（見附錄 I）。三、多項選擇題（多個正確答案，每道題2分，共30分）51. 造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因為( ) A.原料腐敗變質(zhì)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透答案解析：【依據(jù)】附錄 G 餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項一、食物中毒常見原因（一）細(xì)菌性食物中毒1.貯存食品不當(dāng)。2.未燒熟煮透食品。3.未充分再加熱食品。4.生熟交叉污染。5.進食未徹底清洗、消毒的生食品。6.從業(yè)人員污染食品。52. 餐飲

33、服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為( ) A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌D.在食品中添加抗生素答案解析：【依據(jù)】附錄 G 餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項二、預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則。53. 廚房中造成交叉污染的常見因素有( ) A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜答案解析：【依據(jù)】7.1.2 加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避

34、免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類 管理、分開使用，定位存放；b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、 清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。54. 防控食品受到病原菌污染的措施主要為( ) A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品

35、安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度答案解析：【依據(jù)】附錄 G 餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項二、預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和措施1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸；從業(yè)人員經(jīng)常性清洗手部，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)在清洗手部后進行手部消毒；保持餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備、加工制作臺面、容器、工具等清潔；消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品。55. 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為( ) A.食用了毒蕈、野生河豚、發(fā)芽土豆B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用

36、了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽答案解析：【依據(jù)】附錄 G 餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項一、食物中毒常見原因（一）細(xì)菌性食物中毒（二）化學(xué)性食物中毒1.在種植或養(yǎng)殖過程中，食用農(nóng)產(chǎn)品受到化學(xué)性物質(zhì)污染，或在食用前，食用農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多；3.誤將化學(xué)性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。 如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；（三）真菌性食物中毒食品貯存不當(dāng)，受到真菌污染，在適宜的條件下污染的真菌 生長繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。（四）動物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品

37、加工企業(yè)加工的河鲀，織紋螺、魚膽、動物甲狀 腺；2.在一定條件下，可食的動物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時，產(chǎn)生大 量組胺。（五）植物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、 鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等；2.在一定條件下，可食的植物性食品產(chǎn)生了大量有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分產(chǎn)生大量龍葵素，加工制作不當(dāng)未能徹底去除龍葵素；3.植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足，未能完全破壞四季豆中的皂素等；煮制豆?jié){的時間不足，未能徹底去

38、除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。56. 下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點( ) A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C.控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐食用D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工答案解析：【依據(jù)】附錄 G 餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項二、預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和措施1.避免污染。2.控制溫度。3.控制時間。4.清洗和消毒。5.控制加工制作量。57. 以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施( ) A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用

39、具、容器等B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D.在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品答案解析：【依據(jù)】7.1.2 加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半 成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、 清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。10.2.1 消毒后的餐飲

40、具、盛放或接觸直接入口食品的容器和 工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。7.2 加工制作區(qū)域的使用14.4.5 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進行手部消毒。58. 不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸( ) A.食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品D.有害物品答案解析：【依據(jù)】6.2 原料運輸6.2.3 不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。59. 晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位( ) A.發(fā)熱B.腹瀉C.皮膚傷口或感染D.頭暈答案解析：【依據(jù)】14.1.2 食品安全

41、管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。60. 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括( ) A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾B.傷寒和副傷寒C.病毒性肝炎(甲型、戊型)D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病答案解析：【依據(jù)】14.1.4 患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品

42、安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。61. 下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是( ) A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中答案解析：8.1 供餐8.1.1 分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。8.1.2 加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。8.1.3 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60或低于8的條件下存放。在860條件下存放超過2小

43、時，且未發(fā)生感官性狀變化的應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。62. 接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒( ) A.處理食物前B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后答案解析：【依據(jù)】14.4.2 加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。14.4.3 使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部

44、。14.4.5 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法（見附錄 I）。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部并消毒：a）接觸非直接入口食品后；b）觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；c）14.4.2 條款要求的應(yīng)重新洗凈手部的情形。63. 下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是( ) A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露答案解析：【依據(jù)】14.3.1 個人衛(wèi)生14.3.1.2 從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿 清潔的工作服，不

45、得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、 戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。64. 下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求( ) A.未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間B.將私人物品帶入食品處理區(qū)C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D.進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩答案解析：【依據(jù)】14.4.1 從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗 宜符合餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法（見附錄 I）。7.1.2 加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受 到交叉污染：c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；7.4.1.3 由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入 專間。進入專間前，加工

46、制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴 口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。65. 下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是( ) A.建立餐廚廢棄物處置管理制度B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況答案解析：【依據(jù)】11.2 廢棄物處置11.2.1 餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進行消毒。11.2.2 應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽

47、訂收運合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。11.2.3 應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。13.3.2 宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度：e）餐廚廢棄物處置制度；第二部分 專業(yè)部分一、判斷題（對的用“”，錯的用“”，每道題1分，共20分）66. 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】13.3.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。67. 食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料

48、、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】13.2食品安全管理基本內(nèi)容68. 餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】7.5.2按照GB 2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。69. 采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】食品安全法第七十條食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明本法第六十七條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規(guī)定的事項，以及

49、食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。6.3.2.1.4 食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求。70. 餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】6.3.1.2 從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。6.3.2.1.3 具有正常的感官性狀。71. 標(biāo)題餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。( ) 對錯72. 餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料

50、可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】6.3.1.1 從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和 產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗 其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。6.3.1.2 從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。73. 餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】6.3.1.8 采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每 筆購物或送貨憑證。15.1.1.2 餐飲

51、服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保 質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保 存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。74. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】6.4.8 遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。75. 禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】7.1.3 加工制作食品過程中，不得存在下列行為：j

52、）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）。76. 可以用切過生肉的菜板切熟食。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】7.1.2 加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。77. 加工海產(chǎn)品時，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】7.1.2 加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受 到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半 成品、成品，下同）分開存放，其盛

53、放容器和加工制作工具分類 管理、分開使用，定位存放；附錄L 餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施78. 為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】7.4.3.6.3 煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。附錄G餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項二、預(yù)防食物中毒的基本方法（五）預(yù)防常見植物性食物中毒的措施3.豆?jié){引起的食物中毒。將生豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上涌，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可徹底破壞豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物。79. 專間的溫度應(yīng)不高于30。( ) 對錯答案解析：【

54、依據(jù)】7.7.1 需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。80. 需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】7.7.1 需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。81. 用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】7.4.3.6.1 加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包 裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲 水、煮沸冷卻后的生活飲用水。82. 蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】國家衛(wèi)生計生委等5

55、部門關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告（2014年第8號）根據(jù)食品安全法和食品添加劑新品種管理辦法的規(guī)定，經(jīng)對食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）中含鋁食品添加劑進行重新評估，現(xiàn)決定撤銷酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種食品添加劑，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍?，F(xiàn)公告如下：自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。7.1

56、.3 加工制作食品過程中，不得存在下列行為：e）超范圍、超限量使用食品添加劑。83. 螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應(yīng)燒熟煮透。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】附錄L 餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施表 b.特定的寄生蟲、相關(guān)食品及控制措施84. 餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】附錄G餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項（五）植物性食物中毒3.植物中天然含有有毒成分，加工制作時未能徹底去除或破 壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足，未能完全破壞四季豆中 的皂素等；85. 清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹

57、布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。( ) 對錯答案解析：【依據(jù)】10.1.6 宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的， 抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。二、單項選擇題(只有一個答案是正確的，每道題1分，共10分)86. 餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿( )個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請 A.10B.20C.25D.30答案解析：【依據(jù)】食品經(jīng)營許可管理辦法第二十九條食品經(jīng)營者需要延續(xù)依法取得的食品經(jīng)營許可的有效期的，應(yīng)當(dāng)在該食品經(jīng)營許可有效期屆滿30個工作日前，向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請。87. 餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計( )次受

58、到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。 A.2B.3C.4D.5答案解析：【依據(jù)】食品安全法第一百三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計三次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。88. 食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后( ) A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月C.12個月D.18個月答案解析：【依據(jù)】15.2.1 進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。 其他各項記錄保存期限宜為

59、2年。89. 餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容( ) A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期答案解析：【依據(jù)】6.4.3 在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。90. 以下哪種情形可免予處罰(A) A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案解析：【依據(jù)】食品安全法第一百三十

60、六條食品經(jīng)營者履行了本法規(guī)定的進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。91. 禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是( ) A.花螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺答案解析：【依據(jù)】7.1.3 加工制作食品過程中，不得存在下列行為：i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；附錄G餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項二、預(yù)防食物中毒的基本方法（四）動物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河鲀、未經(jīng)農(nóng)產(chǎn)品加工企