中國面點(diǎn)概述課件

1、第一章 中國面點(diǎn)概述1 23第一章 中國面點(diǎn)概述第一節(jié) 面點(diǎn)的含義及分類第二節(jié) 中國面點(diǎn)的基本特點(diǎn)第三節(jié) 中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派第四節(jié) 中國面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史4第一節(jié) 面點(diǎn)的含義及分類一、面點(diǎn)的內(nèi)涵二、面點(diǎn)的實(shí)際運(yùn)用范圍三、面點(diǎn)工藝學(xué)的概念四、面點(diǎn)的分類 5面點(diǎn)的內(nèi)涵我國素有“南米北面”之說，米制品、面制品南北各有特色，形成了豐富多樣的面點(diǎn)品種。 在名稱上，有的地方叫“面食”，有的地方則叫“小吃”、“點(diǎn)心”，飲食業(yè)一般統(tǒng)稱為“面點(diǎn)”。6面點(diǎn)的內(nèi)涵中式面點(diǎn)是指以各種糧食、禽畜肉、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、水果等為原料，再配以各種調(diào)味品，經(jīng)加工而成的色香味形質(zhì)俱佳的各種營(yíng)養(yǎng)食品。面點(diǎn)制作又稱“白案”（或“面案”

2、）。它與菜肴制作即“紅案”構(gòu)成了飲食業(yè)的全部生產(chǎn)工藝內(nèi)容。7面點(diǎn)的實(shí)際運(yùn)用范圍主食席點(diǎn)早餐、茶點(diǎn)休閑食品會(huì)議點(diǎn)心禮品 （請(qǐng)同學(xué)們補(bǔ)充） 8面點(diǎn)工藝學(xué)的概念面點(diǎn)工藝學(xué)是指研究面點(diǎn)原料、面坯調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點(diǎn)制作工藝過程的知識(shí)體系。其涉及原料學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、食品流變學(xué)、美學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品微生物、食品分析化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、飲食機(jī)械的基本知識(shí)。9面點(diǎn)的分類面點(diǎn)分類的基本方法主要有如下五種：按面點(diǎn)原料可分為麥類、米類、豆類、雜糧類和其他原料制品。（舉例）按面點(diǎn)熟制方法可分為蒸、煮、炸、煎、烙、烤、復(fù)合熟制制品。 （舉例）按形狀可分為飯、粥、糕、團(tuán)、條、包、餃、餅、羹、凍等

3、制品。（舉例）10面點(diǎn)的分類按口味可分為甜味、咸味、和復(fù)合味三類制品。（舉例）按面團(tuán)性質(zhì)可分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米及米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)五類制品。（舉例） 11第二節(jié) 中國面點(diǎn)的基本特點(diǎn)一、選料精細(xì)、花樣繁多二、講究餡心、注重口味三、技法多樣、造型逼真 12選料精細(xì)按原料品種、加工處理方法選擇（如：高中低筋粉、干濕水磨粉） 按原料產(chǎn)地、原料部位選擇（如:豬肉餡宜選用夾心肉、雞肉餡宜選用雞脯肉、豬油丁餡宜選用板油） 根據(jù)品質(zhì)及衛(wèi)生要求選擇原料13花樣繁多餡料（如鮮肉包、菜肉包、干菜包、素餡包、叉燒包、白糖包、豆包、奶黃包、玫瑰包、蟹粉包、蝦仁湯包等）坯料（如水調(diào)面坯制品有面條、水餃、餛

4、飩、烙餅、花色蒸餃、蒸餃、燒賣、鍋貼餃、薄餅等）成形方法（卷、包、抻、捏等）14花樣繁多15花樣繁多思考：面點(diǎn)品種擴(kuò)展的途徑有哪些？16講究餡心用料廣泛（糧食、豆類、果品、肉品、水產(chǎn)品、干貨、調(diào)料）選料講究（牛肉餡選用牛腰板肉、頸肉、前頭肉，魚肉餡選用肉質(zhì)厚、出肉率高的海產(chǎn)魚；蝦仁餡選用對(duì)蝦）制作精細(xì)（花色品種采用稍干一點(diǎn)、硬一點(diǎn)的餡心，皮薄或油酥制品及某些油炸制品一般采用熟餡） 17注重口味餡心本味的區(qū)別（如：生肉餡口味是肉嫩、鮮香、多鹵，熟肉餡則是味鮮、油重、鹵汁少、吃口爽 ）餡心口味的地方風(fēng)味特色（京式面點(diǎn)餡心注重咸鮮口味；廣式面點(diǎn)餡心口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點(diǎn)；蘇式面點(diǎn)餡心

5、口味濃、鹵多味美 ）18技法多樣、造型逼真面點(diǎn)制作技法多種多樣（如捏就可分為擠捏、推捏、絞捏、疊捏、塑捏等）。面坯經(jīng)過多種技法成型后形成如包、餃、糕、餅、團(tuán)、卷等基本形態(tài)。還可通過綜合成形法制作出更多造型?；ㄉ纥c(diǎn)，以蘇州船點(diǎn)（個(gè)體）、揚(yáng)州面點(diǎn)（整體）最為著名。19第三節(jié) 中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派一、京式面點(diǎn)二、蘇式面點(diǎn)三、廣式面點(diǎn)四、其他風(fēng)味面點(diǎn)20京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作的面點(diǎn)。因以北京為代表，故稱京式面點(diǎn)。京式面點(diǎn)的形成京式面點(diǎn)的特點(diǎn)京式面點(diǎn)的代表品種 21京式面點(diǎn)的形成北京悠久的歷史和古老的文化繼承發(fā)展本地民間小吃各地、各民族及宮廷面點(diǎn)的共存

6、22京式面點(diǎn)的特點(diǎn)用料廣泛，以面粉、雜糧為主品種眾多、制作精細(xì) （例如：抻面、我國的“四大面食”等）餡心風(fēng)味獨(dú)特：甜餡以雜糧制茸泥甜餡為主，喜用蜜餞制餡或點(diǎn)綴；咸餡多用肉餡或菜肉餡，肉餡多用水打餡，鮮咸適口鹵汁多；喜用姜、蔥、醬、小磨麻油等為調(diào)料。（例如：天津狗不理）23四大面食抻面刀削面小刀面撥魚面請(qǐng)注意區(qū)別四大面食與四大面條。24抻面比較抻面與龍須面25刀削面26小刀面27京式面點(diǎn)的代表品種都一處燒賣天津狗不理艾窩窩焦圈天津大麻花麻醬燒餅豌豆黃小窩頭驢打滾薩其瑪28都一處燒賣29天津狗不理30艾窩窩31焦圈返回32天津大麻花返回33 麻醬燒餅 34豌豆黃35小窩頭36驢打滾 37薩其瑪38

7、蘇式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)系指長(zhǎng)江中下游江、浙、滬、寧一帶地區(qū)制作的面點(diǎn)。因其起源于揚(yáng)州、蘇州，以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。蘇式面點(diǎn)的形成蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)蘇式面點(diǎn)的代表品種39蘇式面點(diǎn)的形成氣候適宜、物產(chǎn)豐富地理優(yōu)越、交通發(fā)達(dá)歷史悠久、交流頻繁名家總結(jié)、文人推動(dòng)40蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出制作精細(xì)、講究造型（船點(diǎn)）擅長(zhǎng)米粉面團(tuán)的調(diào)制餡心善摻凍，汁多肥嫩，口味濃醇、偏甜，色澤較深甜餡多用果仁蜜餞41船點(diǎn)船點(diǎn)發(fā)源于蘇州、無錫水域的游船畫舫上，最初是供游人在船上游玩賞景、喝茶時(shí)品嘗的點(diǎn)心。船點(diǎn)的制作主要經(jīng)過揉粉、著色、成形及熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有各式花草、人物、蟲魚、鳥獸、蔬果等。42船點(diǎn)

8、圖片43蘇式面點(diǎn)的代表品種揚(yáng)州三丁包子淮安文樓湯包上海南翔小籠包杭州小籠包翡翠燒賣蟹殼黃黃橋燒餅寧波湯圓生煎饅頭蘇式月餅44揚(yáng)州三丁包子45淮安文樓湯包46上海南翔小籠包 47杭州小籠包48翡翠燒賣49蟹殼黃50黃橋燒餅51寧波湯圓52生煎饅頭53蘇式月餅54廣式面點(diǎn)廣式面點(diǎn)是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)。因以廣州面點(diǎn)為代表，故稱廣式面點(diǎn)。其中又將廣東潮安、汕頭、澄海等地的民間食品成為潮式面點(diǎn)，將福建閩江流域制作的面點(diǎn)成為閩式面點(diǎn)。 廣式面點(diǎn)的形成廣式面點(diǎn)的特點(diǎn)廣式面點(diǎn)的代表品種55廣式面點(diǎn)的形成優(yōu)越的自然環(huán)境、豐富的物產(chǎn)資源結(jié)合自身特點(diǎn)，汲取外來精華獨(dú)特的飲食習(xí)慣創(chuàng)新和發(fā)展（腸粉的改良）5

9、6廣式面點(diǎn)的特點(diǎn)用料廣泛、品種繁多（皮類有4大類23種、餡有3大類47種，可制點(diǎn)心2000多種）講究形態(tài)、花色及應(yīng)季（春蝦餃、夏馬蹄糕、秋蘿卜糕、冬糯米雞等）受西點(diǎn)影響，食用油、糖、蛋較多餡心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁 57廣式面點(diǎn)的代表品種蠔油叉燒包娥姐粉果蛋撻腸粉老婆餅蝦餃咸水角糯米雞廣式月餅干蒸賣馬蹄糕廣式粥品58蠔油叉燒包59娥姐粉果60蛋撻61腸粉62老婆餅63蝦餃64咸水角65糯米雞66廣式月餅67干蒸賣68馬蹄糕69廣式粥品70其他風(fēng)味面點(diǎn)秦晉風(fēng)味面點(diǎn)四川風(fēng)味面點(diǎn)湖北風(fēng)味面點(diǎn)71秦晉風(fēng)味面點(diǎn)秦晉風(fēng)味面點(diǎn)主要是指黃河中上游西北廣大地區(qū)制作的面食、小吃和點(diǎn)心。因以陜西、山西為代表，

10、故稱為秦晉風(fēng)味面點(diǎn)。秦晉風(fēng)味面點(diǎn)的形成秦晉風(fēng)味面點(diǎn)的特點(diǎn)秦晉風(fēng)味面點(diǎn)的代表品種72秦晉風(fēng)味面點(diǎn)的形成依托悠久的歷史文化（晉商文化、西安為11個(gè)王朝的都城）源于西北廣大農(nóng)村和維、回、蒙等少數(shù)民族食品農(nóng)業(yè)的發(fā)展（種植、貯存、加工等）73秦晉風(fēng)味面點(diǎn)的特點(diǎn)面食為主，擅制雜糧（山西素有面食之鄉(xiāng)的稱譽(yù)）面食制作精細(xì)、技術(shù)性強(qiáng)喜食牛羊肉（結(jié)合了少數(shù)民族特色）口味多樣，注重咸、鮮、香、辣、苦、酸、怪、嗆，民族風(fēng)味濃厚74秦晉風(fēng)味面點(diǎn)的代表品種羊肉泡饃臘汁肉夾饃黃桂柿子餅賈三灌湯包岐山哨子面石子饃扯面刀削面稷山麻花一根面饸饹貓耳朵栲栳栳花饃75羊肉泡饃76臘汁肉夾饃77黃桂柿子餅78賈三灌湯包79岐山哨子面8

11、0石子饃81扯面82刀削面83稷山麻花84一根面85饸饹（hele）86貓耳朵87栲栳栳88花饃89四川風(fēng)味面點(diǎn)川式面點(diǎn)通常是指長(zhǎng)江中上游的川、滇、黔一代地區(qū)制作的面食和小吃，以四川為代表股成為川式面點(diǎn)，其又分為重慶和成都兩個(gè)類別。川式面點(diǎn)的形成川式面點(diǎn)的特點(diǎn)川式面點(diǎn)的代表品種90川式面點(diǎn)的形成川式面點(diǎn)起源于民間的巴（渝）蜀（蓉）文化歷史上的幾次大遷徙豐富的水力資源及物產(chǎn)資源（天府之國） 91川式面點(diǎn)的特點(diǎn)用料大眾化、搭配得當(dāng)（如：葉兒粑）精工制作、雅致實(shí)惠（如：鐘水餃、小吃套餐）口感上注重咸、甜、麻、辣、酸（如：四川涼面的口感是酸甜麻辣鮮香協(xié)調(diào)）92川式面點(diǎn)的代表品種賴湯圓鐘水餃擔(dān)擔(dān)面龍抄手

12、韓包子肥腸粉蛋烘糕葉兒粑川北涼粉雞汁鍋貼93賴湯圓94鐘水餃95擔(dān)擔(dān)面96龍抄手97韓包子98肥腸粉99蛋烘糕100葉兒粑101川北涼粉102雞汁鍋貼103湖北風(fēng)味面點(diǎn)湖北風(fēng)味面點(diǎn)的形成湖北風(fēng)味面點(diǎn)的特點(diǎn)湖北風(fēng)味面點(diǎn)的代表品種104湖北風(fēng)味面點(diǎn)的形成楚文化的發(fā)展楚辭招魂中記述過楚王宮的筵席點(diǎn)心，如米巨米女、蜜餌之類，這也就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雛形 漢口竹枝詞中所謂：“芝麻馓子叫凄涼，巷口鳴鑼賣小糖，水餃湯圓豬血擔(dān)，深夜還有滿街梆”105湖北風(fēng)味面點(diǎn)的形成優(yōu)越的地理位置豐富的物產(chǎn)資源（富庶的江漢平原）與長(zhǎng)江流域及其他地區(qū)面食技術(shù)的聯(lián)系、溝通與融合 106湖北風(fēng)味面點(diǎn)的特點(diǎn)（請(qǐng)同學(xué)們總結(jié)）品

13、種繁多、特色鮮明（例如熱干面）選材豐富、擅用魚米季節(jié)性強(qiáng)、民俗風(fēng)味濃郁口味多樣、兼容性強(qiáng)107湖北風(fēng)味面點(diǎn)的代表品種熱干面豆皮湯包糖油粑糊湯粉面窩歡喜坨米粑糊米酒談炎記水餃108熱干面109豆皮110湯包111糖油粑112糊湯粉113面窩114歡喜坨115米粑116糊米酒117談炎記水餃118第四節(jié) 中國面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史一、面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史中國面點(diǎn)制作具有悠久的歷史，邱龐同著 中國面點(diǎn)史 指出：“中國面點(diǎn)的萌芽時(shí)期定在6 千年前左右”, “中國的小麥粉及面食技術(shù)的出現(xiàn)在戰(zhàn)國時(shí)期”, “而中國早期面點(diǎn)形成的時(shí)間，大約是商周時(shí)期”。二、面點(diǎn)發(fā)展趨勢(shì) 119面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史先秦時(shí)期農(nóng)業(yè)及谷物加工技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)

14、了較多的面點(diǎn)品種，如餌、角黍。漢代及魏晉南北朝時(shí)期，面點(diǎn)進(jìn)入了發(fā)展階段，這個(gè)時(shí)期已出現(xiàn)了發(fā)酵面食制品。漢代把面食品統(tǒng)稱為“餅”，爐烤的芝麻燒餅叫“胡餅”，上籠蒸制類似饅頭的稱“蒸餅”，水煮的面片稱“湯餅”（面條的前身）。另據(jù)記載，餛飩、春餅、煎餅在這一時(shí)期也已出現(xiàn)。 120面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史隋唐五代及宋元時(shí)期，中國面點(diǎn)進(jìn)一步發(fā)展，以食療面點(diǎn)為突出。在元代我國的面條傳至意大利等國，同時(shí)我國的蒸餅等也傳入日本。明清時(shí)期面點(diǎn)全面發(fā)展，制作技術(shù)達(dá)到新的高峰，節(jié)日面點(diǎn)品種也基本定型。我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成，北方主要是京、晉、魯三大風(fēng)味流派；南方主要是蘇州、揚(yáng)州、廣州三大風(fēng)味流派。121面點(diǎn)發(fā)展趨勢(shì)借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展中式面點(diǎn)快餐走三化（品種配方標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、品種生產(chǎn)規(guī)模化）之路，保證中式面點(diǎn)的質(zhì)量改革傳統(tǒng)配方及工藝，加強(qiáng)科技創(chuàng)新開發(fā)功能性面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)改革筵席結(jié)構(gòu) （請(qǐng)同學(xué)們補(bǔ)充）122案例：戶部巷小吃變口味有點(diǎn)難據(jù)悉，不少外地游客慕名到戶部巷品嘗小吃，有的游客吃到“翻版”產(chǎn)品后敗興而歸。一名做小吃的師傅說，以前，他每次推出新品后，馬上有同行來“剽學(xué)”。但對(duì)方并未學(xué)走真正的秘訣，做出來后口味相差很遠(yuǎn)。123案例另外，創(chuàng)新小吃的較高