2019年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試大綱

1、2019年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試大綱單元細(xì)目要點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)學(xué) 基礎(chǔ)1.蛋白質(zhì)(1)生理功能(2)必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸(3)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(4)人體蛋白質(zhì)缺乏(5)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源2.脂類(1)脂類的功能| (2)脂肪酸的分類及功能|(3)參考攝入量及食物來(lái)源3.碳水化合物(1)碳水化合物分類及功能|(2)碳水化合物參考攝入量及食物來(lái)源(3)膳食纖維的生理功能4.育區(qū)(1)育握單位和育綿系數(shù)(2)人體的育絹:消耗|:|( 3)人體育約:需要量的確定|5.礦物質(zhì)(1)礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn)(2)鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、缺乏癥、參考攝入量及食物來(lái)源6.

2、維生素(1)維生素的特點(diǎn)及分類(2)維生素A、維生素D維生素E、維生素B、維 生素&、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能、 缺乏 與過(guò)量、參考攝入量及食物來(lái)源二、各類食 品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.植物性食品的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值1)谷薯類食品(2)豆類及其制品|1( 3)蔬菜、水果2.動(dòng)物性食品的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值(1)畜、禽、魚(yú)類(2)乳及乳制品3.加工和烹調(diào)對(duì)食 物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(1)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(2)烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響二、特殊人 群的營(yíng)養(yǎng)1.孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食(1)孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要(2)孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響(3)膳食原則2.乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食(1)乳母的營(yíng)養(yǎng)需要(2)膳食原則3.嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)馬(1)嬰兒

3、的營(yíng)養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加一月善食(2)幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要及喂養(yǎng)4.老年?duì)I養(yǎng)與膳食(1)生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要(2)膳食原則四、公共營(yíng) 養(yǎng)1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)概念及內(nèi)容2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng) 養(yǎng)監(jiān)測(cè)(1)概念(2)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果的分析評(píng)價(jià)(3)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的常用指標(biāo)3.合理膳食(1)概念及要求(2)中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔五、食品污 染及其預(yù)防1.概述(1)食品污染的分類|(2)食品污染對(duì)人體健康的影響2.食品的微生物污 染及預(yù)防(1)菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義(2)真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義(3)黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品污染及其預(yù)防措施(4)食品

4、腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則(5)防止食品腐敗變質(zhì)的措施3.N-亞硝基化合 物對(duì)食品的污染 及預(yù)防(1) N-亞硝基化合物的食物來(lái)源(2) N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害及預(yù)防措施4.食品的農(nóng)藥殘留 及其預(yù)防(1)食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源(2)食品中常用農(nóng)藥的毒性及預(yù)防措施4.食品添力口劑(1)概念、使用要求及衛(wèi)生管理(2)我國(guó)常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、護(hù) |色 齊甜味劑、著色劑六、各類食 品的衛(wèi)生1.植物性食品的衛(wèi) 生(1)糧谷食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題(2)蔬菜的主要衛(wèi)生問(wèn)題2.動(dòng)物性食品的衛(wèi) 生(1)肉類的腐敗變質(zhì)(2)常見(jiàn)人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病的病畜肉處理原則(3)魚(yú)類的主要衛(wèi)生問(wèn)題(

5、4)乳及乳制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及消毒與滅菌3.加工食品的衛(wèi)(1)油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施生(2)飲料酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題(3)罐頭的主要衛(wèi)生問(wèn)題七、食物中 毒及其預(yù)防1.概述(1)食物中毒的概念(2)食物中毒的特點(diǎn)2.細(xì)菌性食物中毒(1)細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)(2)沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副 溶 血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、 癥狀及預(yù)防措施3.有毒動(dòng)植物中毒(1)河豚魚(yú)中毒(2)魚(yú)類引起的組胺中毒(3)含氧昔類植物中毒(4)其他有毒植物中毒4.化學(xué)性食物中 毒(1)亞硝酸鹽中毒| ( 2)有機(jī)磷農(nóng)藥中毒5.食物中毒調(diào)查處 理(1)食物中毒的診斷及技術(shù)處理(2)食物中毒的調(diào)查處理程序八、食品安 全監(jiān)督管 理1.概述食品安全監(jiān)督管理的基本概念、原則和內(nèi)容2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)概 述(1)概念、性質(zhì)(2)主要技術(shù)指