西方餐飲文化及其禮儀：西餐禮儀課件

1、西餐文化與禮儀 主講人：點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本目 錄模塊一 歐美飲食文化模塊二 西餐禮儀模塊三 飲酒禮儀模塊四 西餐服務(wù)課題一 餐廳禮儀課題二 餐桌禮儀課題三 進餐禮儀課題四 甜點課題五 咖啡和茶點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本模塊二 西餐禮儀點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題一 餐廳禮儀 熟悉餐廳禮儀基礎(chǔ)知識，熟悉在進餐前需要做哪些準(zhǔn)備工作，有哪些注意事項，應(yīng)該怎樣做，以及怎樣為客人服務(wù)。 知識目標(biāo) 點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題一 餐廳禮儀 一、預(yù)約訂餐 (1)到西餐廳用餐一定要預(yù)約，并且準(zhǔn)時出席。 (2)在

2、預(yù)約時，講清楚用餐日期、時間、人數(shù)、用餐習(xí)慣（比如有忌口的客人、糖尿病患者），如要點費時間的菜肴，也要說清楚，方便餐廳制作。 (3)預(yù)約的時間以提前一周為宜，一些受歡迎的餐廳要提前一個月左右。 (4)預(yù)約用餐如果不能準(zhǔn)時到，一定要通知餐廳延遲到達及到達時間，否則餐廳在保留20分鐘后，就轉(zhuǎn)給其他人了。 (5)如預(yù)約用餐因故取消，也必須要打電話通知餐廳。這關(guān)系到個人的誠信，方便下次在餐廳預(yù)約用餐。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題一 餐廳禮儀 (3)冬季穿衣較多時，可以將厚重的衣服寄存在衣帽間。女士的外套或披肩可以搭在椅子上，帽子、手套需要摘下。 (4)女士在與他人握手時，需要摘

3、下手套，給予對方重視，符合禮貌要求。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題一 餐廳禮儀 三、攜帶禮物 (1)無論是應(yīng)邀赴宴還是登門拜訪，要先弄清楚主人宴會的目的，帶一份合適的禮物。 (2)送禮的原則是禮品簡單、大方、實用，不要把自己不要的東西送給他人。 (3)所送的禮品一定要與場合相符，特別是鮮花，白色的花是東方喪禮所用，喜慶場合千萬別送。 (4)收到禮物后要表達謝意，可以當(dāng)面致謝，也可以用電話致謝或用卡片致謝。 (5)西方人收到禮物喜歡當(dāng)面打開，致謝并贊美。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題一 餐廳禮儀 四、到達餐廳 (1)到達餐廳后不能長驅(qū)直入自行就座，應(yīng)先

4、至接待區(qū)，由接待員引領(lǐng)入座。如沒有接待員，應(yīng)告知服務(wù)人員預(yù)約的名字、人數(shù)，并由服務(wù)人員安排座位入座。 (2)西餐廳一般都設(shè)有接待區(qū)，可以讓客人等候未到的朋友，待人到齊后，一同入座。有些餐廳還在接待區(qū)附近設(shè)有酒吧，方便客人消遣。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題一 餐廳禮儀 五、手提包 (1)皮包如果存放，需將貴重物品拿出。 (2)貴重物品隨身攜帶，放在視線范圍內(nèi)，以免丟失。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題一 餐廳禮儀 六、手機 (1)在西餐廳的時候，請將手機調(diào)成振動或者靜音，以免打擾其他客人。 (2)在餐廳用餐時，如需使用手機，請到公共區(qū)域處理。 (3)如

5、果一定要在餐廳內(nèi)接電話，請將音量降低，不要破壞餐廳氛圍。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題一 餐廳禮儀 七、吸煙 (1)在一些高檔西餐廳中，是全面禁煙的，在這種餐廳中就餐，絕對不可以吸煙。 (2)在非禁煙餐廳如果想要吸煙，要征求同桌就餐人的同意。 (3)有一些餐廳會設(shè)有專門的吸煙區(qū)域或吸煙室，客人用餐結(jié)束后，可以到這些場所吸煙。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題一 餐廳禮儀 八、小費 (1)小費代表的是客人的心意，是對服務(wù)人員工作的肯定，金額上并沒有限制。 (2)在國外不確定如何支付小費，可以先向當(dāng)?shù)厝肆私馇闆r。 (3)在國外用餐時，不要心存僥幸，一定要支付

6、小費，否則可能會引起與服務(wù)員的爭吵，并且服務(wù)員下次見到中國人就不會服務(wù)了。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題一 餐廳禮儀 任務(wù)實訓(xùn) 1.請同學(xué)們打模擬電話預(yù)約訂餐，教師可以要求適當(dāng)增加難度，提出預(yù)約的特殊要求。 2.請同學(xué)們討論赴宴時可以攜帶哪些禮物。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀 熟悉西餐餐桌基本禮儀，掌握西餐用餐過程中用餐的禮儀，了解西方不同國家在用餐時的注意事項。以刀叉的使用方法為難點，以點菜技巧為重點，將課題一、課題三、課題四的內(nèi)容與本課題的內(nèi)容結(jié)合起來，形成西餐禮儀的基礎(chǔ)知識架構(gòu)。 知識目標(biāo) 點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊

7、添加文本課題二 餐桌禮儀 一、座次安排 在座次安排上，以安靜、靠墻、較少人通過、靠窗、遠(yuǎn)離洗手間及能觀看到全店的座位為佳，這種座位要讓給重要的客人、老人、女士。如果男女二人同去餐廳，男士應(yīng)請女士坐在自己的右邊；如果較多人一同用餐，男士與女士應(yīng)穿插而坐，女士坐在男士的中間，這樣的座次安排是為了方便男士為女士服務(wù)，以免出現(xiàn)男士只與男士聊天、女士只與女士聊天的尷尬局面。在參加西餐宴會或就餐時，一般情況下，主人都會有座次順序的安排，應(yīng)聽從主人的安排。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀 二、刀叉的擺放及使用方法 使用刀叉時，左手拿叉，右手拿刀，先將食物用叉子固定，用刀將食物

8、切成一小口大小，用叉子叉住，蘸上調(diào)味汁送入口中。一般情況下是切一小塊吃一小塊。美式的吃法則是先將食物全部切成小塊，再換右手拿叉子慢慢吃，這種吃法有兩個缺點，一是如果吃多汁的菜肴，汁水會流滿全盤，并不雅觀；二是如果熱菜全部切好后再一塊一塊食用，很容易冷卻，影響菜肴的口感。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀 1.進餐時，餐盤擺放在中間，刀和勺放置在盤子的右邊，叉子放置在盤子的左邊，各種杯子放置在餐盤的右上方。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀 2.桌子上的刀叉最多不能超過三副，如需使用三副以上的刀叉，需在擺放的刀叉使用完后隨新上菜肴再放置

9、新的刀叉。 3.刀叉的使用順序是從外側(cè)向里側(cè)按順序使用，服務(wù)員在擺放時也會按照使用順序由外向內(nèi)擺放。 4.刀叉使用時，一般都是成對使用的，需要左右手相互配合。用手握住刀叉的上端，以食指按住刀叉的柄。食用湯類菜肴時，右手執(zhí)湯勺，食用生牡蠣一般也是用右手拿牡蠣叉食用。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀 5.根據(jù)用途不同，刀叉的規(guī)格也有所不同。在食用肉類菜肴時，所使用的刀叉是大號的；在食用沙拉、甜食、開胃小菜時，則需使用中號的；在喝咖啡、吃冰激凌時，則需使用小號的餐具。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀 6.西餐中忌諱用自己的餐具為他人布菜

10、。 7.對于一些不能用叉子叉的食物，應(yīng)用叉子鏟起來送入口中。比如燒得比較爛的蔬菜。 8.在食用不需要用刀的菜肴時，也可以右手用叉。比如食用意大利面，僅需一把叉子，不需要其他餐具；素食盤中，只是不用切的蔬菜和副食，也可以用右手握叉進食。 9.在使用刀叉時，切勿指手畫腳，以免誤傷他人。在交談時將刀叉放在餐盤上才合乎禮儀。 10.叉子和勺是可入口的餐具，刀是絕對不能放入口中的。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀會說話的刀叉點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀三、用餐禮儀1.入座、離座一般是服務(wù)員走在前方，帶領(lǐng)客人入座，侍者會給客人拉凳子，有時

11、男士也會很紳士地幫女士拉凳子，然后自己再坐下。西餐中，不管入座還是離座，均應(yīng)從座椅的左側(cè)進出。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀2.坐姿背部永遠(yuǎn)不要接觸椅背，坐姿要端正。挺胸抬頭，不過肩膀要放松，不要僵硬地挺著，以免造成如臨大敵的緊張氣氛。身體應(yīng)坐直并將食物送至嘴邊，即便是吃容易掉渣的點心，也不應(yīng)俯身。喝湯是唯一的例外可以稍微頷首，切忌把臉埋到桌子上。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀3.手、腳的放置雙手輕握靠在桌邊，自然腰背就會挺直。這個姿勢會成為國際標(biāo)準(zhǔn)禮儀，也是因為這樣的肢體語言會讓別人看了舒服。當(dāng)雙手腕靠在桌邊，上半身自然前傾

12、，這樣的姿態(tài)顯示出一種參加宴會的積極性，和對對方的誠意。腳也是有品格的：用餐時不蹺腳、不抖腳、腳不伸長去侵占別人的空間、不敞開雙腳。這是男女共用的基本原則。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀4.餐巾在正式的宴會上，女主人把餐巾鋪在腿上時，是宴會開始的標(biāo)志。在女主人將餐巾鋪在腿上后，客人可以將餐巾打開，往內(nèi)折三分之一，讓三分之二平鋪在腿上，蓋住膝蓋以上的雙腿部分。進餐一半，需要離席時，餐巾應(yīng)放在座椅的椅面上，代表你只是暫時離開，用餐還未結(jié)束，這樣侍者不會將你的餐具收走。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀5.用餐聲音西餐中進食湯類菜肴時，

13、千萬避免嘴里發(fā)出“滋溜”的聲音。如果湯是燙的，可稍等片刻再喝，不可將嘴巴湊近湯盤猛吹。當(dāng)湯盤中只有少量湯底時，可將盤子向外傾斜，然后用勺子舀起，切忌不可將湯盤端起，倒入口中。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀6.用餐注意事項在用餐的時候難免會遇到自己不能吃或不愛吃的菜肴，當(dāng)侍者上菜或主人夾菜時不要打手勢、不要拒絕，可以取少量放在盤內(nèi)，并表示“謝謝，夠了”，對不合口味的菜，不要顯示出難堪的表情。吃東西時要文雅，閉著嘴咀嚼，口內(nèi)有食物時盡量不要說話，以免口內(nèi)食物噴出，因此進口的食物盡量要小塊。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀7.交談為了

14、不冷落任何一位客人，用餐時鄰座之間都要交談。有時，主人會輕咳一聲，示意桌上的客人與另一邊的客人交談，這就是所謂的“輪換原則”。在與他人交談時，嘴里不要有食物。若嘴里有食物，不要著急回答，做個稍等的手勢，把食物咽下后再張口。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀8.調(diào)味品的使用在西餐廳中，最常見的調(diào)味品是鹽罐和胡椒罐。調(diào)味罐通常是共用的，若放在自己拿不到的地方，可以請身邊的人代取一下。任何時候不要把玩調(diào)味罐，這是不禮貌的行為。比較高檔的西餐廳，在客人需要時，才當(dāng)場把整顆胡椒粒磨成粉末?，F(xiàn)磨的胡椒粒香味比較濃郁。少許的胡椒不會改變菜肴的口味，但能增香、提鮮、開胃。點擊添加

15、文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀四、召喚侍者真正的高級餐廳，與其他餐廳不同的就在于侍者。一流的侍者是時時刻刻留意與客人的眼神接觸，被稱為eye contact。在召喚侍者時，只要讓視線和侍者交匯，再以眼示意，或用手輕輕揮動一下即可。拍手、喊“喂”、打響指，這些方法都是對侍者的不尊重，也暴露了自己的低素質(zhì)。男女同行時，由男士來召喚侍者。在歐洲點菜，女士告訴男士自己點的菜，再由男士告訴侍者。多人同行時，各自告訴侍者，如此侍者才會記得每個人點的菜。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀五、點菜1.點菜的要領(lǐng)（1）套餐的點法一般而言，套餐是將前菜、主菜

16、、甜點等都搭配好，也可以由客人自行搭配。套餐的內(nèi)容也不是一成不變的，也有商討的空間，在換食材的時候，可能會產(chǎn)生一些差價，侍者會提前告訴顧客。對于第一次到訪的餐廳，建議點套餐，因為廚師的招牌菜和當(dāng)季美食一定包含在內(nèi)；套餐的菜肴道數(shù)也多，每盤的分量較小，可以品嘗到不同的廚藝；價格比較清楚。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀2.點菜的技巧點菜時，首先要確定前菜和主菜，順序無所謂，但是在點菜的時候要注意，不重復(fù)一樣的材料、不重復(fù)一樣的口味、不重復(fù)一樣的烹調(diào)方法。在點菜的時候可以考慮應(yīng)季原料。點菜時，也可以借鑒主廚的意見。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題

17、二 餐桌禮儀六、點酒水點酒有三個重要基本原則：1.味道油膩的食物搭配剛強、厚重的酒，清淡的食物搭配柔淡的酒，菜肴與酒之間相互搭配，不會失了味道。2.菜肴用什么酒烹調(diào)，就點什么酒3.重視酒的韻律與量點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀七、洗指水用完一盤帶有骨頭或甲殼類的食物時，侍者會端上來一碗飄著花瓣或檸檬片的水，這是洗指水。洗手指時，一次只能單手，不可雙手一起搓洗，也不要把整只手全部放進去，只洗三個手指頭，拇指、食指和中指，并且洗到第二道關(guān)節(jié)的地方就可以了。洗好后，用餐巾擦干。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀八、補妝 補妝屬于一種很私

18、密的行為，最好不要在公共場合補妝。 有些西餐菜肴比較麻煩，很容易影響口腔、唇部的美觀。比如西班牙墨魚飯，是用墨魚的墨囊來制作的，吃過后很容易給牙齒上染色。食用這種菜肴時，一定要及時照鏡子，去除墨汁，但切記不可在餐桌上齜牙咧嘴地補妝，這是很不淑女的表現(xiàn)，要到化妝室或洗手間進行。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀九、剔牙 在中國餐館的餐桌上，牙簽一定是必不可少的，但是在國外的餐桌上，除了鮮花、鹽罐和胡椒罐以外，絕對不會放牙簽。西方人覺得，在餐桌上當(dāng)眾剔牙是極度失禮的，特別是有一些人喜歡邊剔牙邊出聲音。 現(xiàn)在西方人仍然不使用牙簽，但是他們使用牙線，為顧客提供便利，即使是

19、用牙線，也要到化妝間進行。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀十、結(jié)賬 在高級餐廳中結(jié)賬無須離座，只需要告訴侍者買單，侍者會將賬單拿過來，請客人進行核對。在結(jié)賬的時候，需要仔細(xì)核對賬單，一一確認(rèn)，這并不是不禮貌的行為，在西餐中，菜肴的樣式較多，以免侍者弄混淆。同桌的人若需分賬AA制，應(yīng)提早告知侍者，侍者會提前分開結(jié)算。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題二 餐桌禮儀 任務(wù)實訓(xùn) 1.在教師的帶領(lǐng)下，請同學(xué)們現(xiàn)場操作刀叉的擺放及使用方法。 （1）教師在餐桌上擺放不同種類的刀叉，讓學(xué)生辨別每一種刀叉的作用。 （2）學(xué)生現(xiàn)場演示刀叉的使用方法。 （3）學(xué)生根

20、據(jù)教師要求正確擺放刀叉。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 熟知西餐進餐順序和每一道菜肴的特點，熟悉每一道菜肴食用時的操作要點。 知識目標(biāo) 點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 一、開胃菜（Relish）原料公制步驟中等大小的成熟鱷梨洋蔥小的綠辣椒檸檬汁橄欖油鹽新鮮番茄4只60 g1只30 mL30 mL根據(jù)口味375 g（1）將鱷梨去核去皮，將果肉攪碎，不攪成果汁狀，而是稍微多塊的（2）混合洋蔥、切碎的綠辣椒、檸檬汁、橄欖油，加鹽調(diào)味（3）如果愿意，也可將番茄去皮切丁，攪在鱷梨中（4）用保鮮膜輕輕地裹住，以防止接觸空氣使其變黑，不要放

21、得太久點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 二、湯（Soup） 1.“英、法之戰(zhàn)”喝湯的禮儀 2.喝湯的禁忌點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 1. “英、法之戰(zhàn)”喝湯的禮儀 英國和法國在喝湯的過程中產(chǎn)生的爭執(zhí)可不少。首先是湯勺舀湯的方向之爭，英國認(rèn)為湯勺的凹處為“表”，法國人認(rèn)為湯勺的凸處是“表”，“里”朝向自己，“表”朝向?qū)Ψ?，才不失禮，因此英式的表朝外的話，湯就要從自己的方向向外舀，而法式就得從外向自己的方向舀。當(dāng)然無論哪一種方式，都是為了“同伴不失禮儀”，都是以對他人尊重為出發(fā)點。另一個爭執(zhí)是關(guān)于湯匙與嘴巴的角度問題，英式禮儀是

22、湯匙橫著喝，法式是湯匙直朝著嘴喝，這兩者方式都可以，不用拘泥于任何一種形式，但是在喝不同種類的湯時需要注意。 點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 2.喝湯的禁忌 （1）發(fā)出聲音中餐中的湯是喝的，西餐中的湯是“吃”的，用湯勺把湯送到嘴里喝下，不要以為秀氣，分幾口喝；也不要覺得湯熱，用嘴“呼呼”地吹，可以用湯勺盛著，稍微涼一點再喝。 （2）湯匙碰撞不僅喝湯時嘴巴不能發(fā)出聲音，湯匙也要避免發(fā)出聲音，在舀湯時與湯碗的碰撞聲，湯快喝光時湯勺刮盤子的聲音，都不可以。 （3）喝湯的姿勢喝湯的姿勢要自然放松，當(dāng)然也不能太放松，彎著腰弓著身子也不行，身體自然坐直，雙手搭在桌子邊。如

23、果弓著背、低著頭接近湯碗，把臉埋在湯碗上，是非常失禮的行為。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 1.胡蘿卜濃湯（Pree of Carrot Soup）原料公制步驟黃油洋蔥（切小丁）胡蘿卜（切小?。╇u原湯或白色小牛肉原湯土豆（切小?。}白胡椒粉125 g500 g2000 g5 L500 g根據(jù)口味根據(jù)口味(1)在厚底沙司鍋中用中火加熱黃油(2)加入洋蔥和胡蘿卜使蔬菜脫水，直至蔬菜炒成半熟狀，但不要將蔬菜炒成棕色(3)加入原湯和土豆，加熱至沸騰(4)文火加熱一直至所有的蔬菜變軟(5)將湯體通過食物研磨器，制成泥汁狀(6)將湯體再次加熱至微沸狀態(tài)。如有必要，再加入一

24、些原湯，將湯體調(diào)整至適宜的濃稠度(7)加調(diào)味料可選：熱奶油350500 mL(8)如果需要，在上桌前加入熱奶油點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 2.不倫茲瑞克湯(Brunswick Soup)原料公制步驟洋蔥（切小?。S油或食用油雞高湯番茄醬冷凍利馬豆冷凍新鮮秋葵（切成0.5 cm）冷凍玉米煮熟的雞肉或內(nèi)臟，切成小丁300 g30 g5 L600 g600 g600 g475 g600 g(1)在厚底鍋中，使洋蔥在脂肪中脫水，直至洋蔥呈半熟狀(2)加入雞高湯，加熱至沸騰, 然后調(diào)至文火、煮10 min(3)加入余下的蔬菜和雞肉，文火煮1015 min，直至蔬菜變

25、軟(4)加鹽和白胡椒粉調(diào)味點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 三、面包（Bread） 西餐中的面包可是有大用途的，也是在桌子上停留最久的食物。它第一個上桌，最后一個被撤下，因此面包的食用過程也是一餐禮儀的重點。但是首先要知道的是，面包不是為了“吃飽”而存在的，是為了清除口腔殘留的前面吃過菜肴的味道，以便品嘗下一道菜。 西餐中古老的規(guī)矩是，喝完湯，才能開始吃面包。到現(xiàn)在為止，在正式的場合這一點仍然被遵守。但如果是關(guān)系比較親近的人，就沒必要拘泥于這種禮節(jié)了。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 食用面包的注意事項：(1)面包盤放在左手邊，在

26、并排坐或者坐圓桌時，不要誤拿了鄰座的面包。沒有面包盤的時候，面包可以直接放在桌子上。不用擔(dān)心面包屑會掉落在桌子上。在用過主菜之后、上甜點之前，侍者會把桌子清理干凈。(2)侍者送上面包筐供給客人挑選時，一次最多拿兩個，一餐最多吃三個面包，以免增加飽腹感，不能品嘗其他菜肴。(3)面包拿起來，掰下剛好一口能吃下的小塊，用黃油刀抹上黃油，送入口中。不可將整片或整個面包涂抹上黃油，用嘴巴去咬。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 四、沙拉（Salad）綠色蔬菜沙拉(Mixed Green Salad）原料公制步驟冰山萵苣長葉萵苣菊苣水田芥2棵2棵0.5棵1捆(1)復(fù)習(xí)關(guān)于綠色

27、蔬菜的初加工方法(2)徹底洗凈綠色蔬菜并將水控干，放在冷藏柜中冷藏(3)把菜葉切或撕成方便食用的塊(4)把綠色蔬菜放進攪拌捅中，輕輕攪拌均勻(5)把沙拉裝在涼的沙拉碗或盤子中(6)冷藏備用(7)把沙拉汁放在單獨的容器中，或者在蔬菜沙拉食用時再把沙拉汁加進去點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 五、主菜 （一）牛排的食用方法 牛排統(tǒng)稱Beef Steak，為西餐中肉類的代表。根據(jù)牛肉的切割部位、口味、烹調(diào)方法、醬汁的不同，牛排也有不同的名稱。一般較高檔肉會含有適量的脂肪，生肉的切面，脂肪呈大理石花紋狀，非常漂亮。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三

28、進餐禮儀 1.牛排主要部位的名稱 （1）菲力牛排（Fillet Mignon 或Tenderloin） 是牛上部前腰里脊肉，是一長條的里脊肉，長約5060 cm，寬約1215 cm。牛在運動時很少用到這塊肌肉，因此是牛身上最柔軟且脂肪最少的一塊肉。中國香港人稱之為嫩牛柳。肌肉纖維較粗，肉質(zhì)嫩瘦柔滑。適合煎、烤。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 2.牛排的點法 （1）一二分熟：Rare 只燒烤表面，其余的肉質(zhì)呈原始的鮮紅色，帶有血水。 （2）三四分熟：Medium Rare 表面呈淺褐色，內(nèi)部70%的肉質(zhì)為鮮紅色，且?guī)в醒?。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點

29、擊添加文本課題三 進餐禮儀 3.食用牛排的注意事項 （1）坐姿。切割牛排是用指尖的力度，不能用手臂的蠻力。坐姿端正，雙肘自然向腋下靠攏，手腕盡量低平，避免看起來氣勢洶洶。切牛肉時，只要用指尖的力量按定左手的叉子，右手也只在刀尖上用力，便很容易切。叉子的定點和刀子靠得越近，肉切起來就越容易。盡量切小塊一點，不會沾污嘴唇。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀煎菲力牛排（Tournedos Vert-pre)原料公制步驟精制黃油菲力牛排2.53盎司廚師長黃油水田芥土豆30 g2塊2片視需要視需要(1)將黃油放到小炒鍋中，中溫熔化(2)將菲力牛排放到鍋中煎至成黃色且半熟(3

30、)將肉翻過來繼續(xù)煎至三成熟或五成熟，這要按照客人的要求而定(4)將菲力牛排放到熱餐盤中，每片上放一片廚師長黃油，在盤中放一份土豆和適量水田芥，當(dāng)黃油還在熔化時出菜點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 （二）魚的食用方法 1.食用全魚的操作要領(lǐng) （1）魚肉比較松軟，魚刀要輕握，不需要用太大的力氣。 （2）先將魚周邊的鰭用刀切離魚身，魚鰭放在盤子的一邊。 （3）用叉子壓住魚，用魚刀沿著魚鰓處劃一刀，但是不能將整個魚頭切斷。 （4）在魚身中間，順著魚的脊背，把魚切成兩半。然后將魚肉向兩側(cè)翻開，和魚骨脫離。 （5）挑起魚骨，在魚尾部下方劃一刀，使魚骨、魚尾和肉完全分離。 （

31、6）將魚骨連頭帶尾完整取下，置于盤子一邊，或另一個盤子中，再吃肉。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 2.食用魚類菜肴時的注意事項 （1）食用魚類菜肴時有魚叉，魚肉松散易碎，可以使用魚叉幫助盛肉。 （2）食用全魚時，絕不能“全魚翻身”，如若魚較大、較長，可以將魚切成兩半，再去魚骨。 （3）不小心吃到魚刺，不可以低頭吐在桌子上，可以吐在叉子上，再放進盤子里；或者用餐巾遮一下嘴，用手拿出來，放進盤子里。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 3.檸檬的用法 魚類菜肴經(jīng)常會搭配檸檬，檸檬汁擠在魚身上不僅去除了魚的腥味，也增加了魚的鮮味。不同形狀

32、的檸檬有不同的用法： （1）片狀。直接放在魚肉上，用叉子壓出汁液。 （2）檸檬角。右手?jǐn)D檸檬汁時，左手遮擋，避免四處飛濺。 （3）半形檸檬。用叉子插進半球內(nèi)，旋轉(zhuǎn)刮出汁。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀烤鱈魚柳（Baked Cod Fillets）原料公制步驟鱈魚柳，每份5盎司檸檬汁熔化的油或黃油鹽、白胡椒24條75 mL250 mL根據(jù)口味(1)把鱈魚柳放在已涂好油的烤盤里，肉面朝上(2)在魚上輕輕地涂上一層檸檬汁，再涂上厚厚的黃油或油，適當(dāng)?shù)厝錾弦粚欲}和胡椒(3)把烤盤放在一個經(jīng)過350 F(175 )預(yù)熱的烤箱中，直到做好，大約1015 min(4)在烹制

33、過程中，檢查魚的表面是否干燥,如果已干燥，再刷上一些油或黃油葡萄牙沙司1.5 L(5)每一片澆2盎司(60 mL)的沙司，使汁平鋪在每一片的中心，而不是覆蓋在整片魚上點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 （三）帶骨的肉、小羊排、雞腿的食用方法 以食用羊排為例： （1）先用叉子將肉固定，再用刀子順著骨頭將骨頭、肉分開。 （2）骨、肉分開后，將肉一次切一口大小食用。 （3）切下的骨頭聚集在盤內(nèi)一角，不可以散得滿盤都是。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 炸雞翅(Fried Chicken Wings)原料公制步驟雞翅油醬油姜根（磨碎）蒜（剁

34、碎）36塊60 mL90 mL30 g15 g(1)準(zhǔn)備雞翅，切除翅尖，扔掉或留做原湯用。在關(guān)節(jié)處切開，在其下部（最厚的部位）窄端處拉下外皮、刮下，并拉下對面關(guān)節(jié)的皮和肉，這樣視覺上看起來像半只四爪魚(2) 將油、醬油、姜末和蒜末放在一起攪拌(3)將雞翅腌制一夜，偶爾翻動一下(4)將雞翅裹面包屑，以160 的溫度炸(5)上菜時與番茄沙司一起上，做浸汁用點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 （四）龍蝦的食用方法 （1）左手叉住蝦身，從龍蝦的尾巴下刀。 （2）刀在肉的下邊，順著殼前進，把殼與肉分開。 （3）肉、殼分開以后就好辦了，將整塊肉取出，放在靠近自己這一側(cè)的盤子上

35、。 （4）任何帶骨、帶殼、帶刺的魚、肉、龍蝦的分開要領(lǐng)其實都一樣，將殼或骨與肉分開后，每次切一小口大小食用。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 （五）串烤的食用方法 (1）燒烤溫度高，鐵串子很燙，千萬不能直接用嘴巴啃，避免燙傷。而且在餐廳用手拿著鐵串子，也不雅觀。 (2）右手用餐巾拿著鐵串，左手用叉子抵住食物，然后右手將鐵串拔出。取下來的食物，再切成一口大小食用。 (3）取下的鐵串聚攏在盤子的一角，并且要與自己平行，千萬不能把串尖對準(zhǔn)同伴。 (4）如果遇到取不下來的食物，可以請侍者幫忙。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 （六）生牡蠣

36、、法式蝸牛的食用方法 1.生牡蠣 （1）上桌的牡蠣都是已經(jīng)撬 開的，食用的時候不用刀。左手按 住牡蠣，右手用叉子從周圍將肉與殼分開，在貝柱上需要花點工夫。 （2）肉、殼分開后，加調(diào)味料。一般情況下加檸檬汁，以保存原味。（如何擠檸檬汁參照魚類的食用方法） （3）吃完肉之后，牡蠣殼里的汁可以直接拿起來喝。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 2.法式蝸牛 一般食用蝸牛的方法：左手拿專用的夾子夾住蝸牛，右手用叉子將蝸牛取出來。如果左手不是很靈活，可以先用右手夾穩(wěn)蝸牛，然后改換左手拿住。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 （七）借助手指幫忙的食

37、物 1.貽貝 貽貝常用于前菜，大多以白酒和蒜烹調(diào)，上桌的時候占的面積較大，但是可以食用的肉并不多。 吃法：左手拿著殼，右手用叉子取出肉。歐洲也有用貽貝的空殼夾出貽貝肉的吃法，但這會弄臟雙手，還是盡量保持一只手是干凈的。 2.意大利海鮮面 意大利海鮮面中有帶尾巴的蝦，需要用左手拉住蝦尾，右手用叉子叉住蝦肉將肉與尾巴分開。若用刀子，左手用叉子釘住蝦尾，再用右手用刀子將肉切離。 3.蒜貝面 蒜貝面是用帶殼的蛤蜊烹調(diào)而成的，食用時，左手拿著貝殼，右手用叉子取下蛤肉。 4.白煮蛋 白煮蛋已經(jīng)稱為早餐的必需品，歐洲早餐的白煮蛋與中國完全不一樣。在歐洲，雞蛋煮好后放在蛋架上，再墊放在小蝶內(nèi)，然后上桌。 食用

38、時用刀或叉子輕敲殼，把碎殼剝掉一個小口，撒上鹽、胡椒等調(diào)料，用小湯勺挖著吃。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 （八）裝飾和配菜 在主菜的周圍有各種各樣精心搭配的裝飾或配菜，包括馬鈴薯、胡蘿卜、豌豆、毛豆、米飯等。越高級的餐廳，裝飾和配菜就越講究，不論怎么美麗的裝飾、擺盤，食物終究是要吃的，而且要吃光。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 （八）裝飾和配菜 在主菜的周圍有各種各樣精心搭配的裝飾或配菜，包括馬鈴薯、胡蘿卜、豌豆、毛豆、米飯等。越高級的餐廳，裝飾和配菜就越講究，不論怎么美麗的裝飾、擺盤，食物終究是要吃的，而且要吃光。點擊添加

39、文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題三 進餐禮儀 任務(wù)實訓(xùn) 1.教師帶領(lǐng)同學(xué)學(xué)做胡蘿卜濃湯，并組織同學(xué)分組演示喝湯，掌握喝湯的利益。 2.開胃菜有哪些特點？點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題四 甜點 了解點心的種類，學(xué)會西餐飯后點心的食用方法和注意事項，注意在餐桌上的刀叉使用及姿態(tài)。 熟知西餐中甜點的食用方法和食用時的注意事項，掌握水果、冰激凌的食用方法和注意事項。 知識目標(biāo) 點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題四 甜點 一、蛋糕 1.蛋糕（cake） 先用叉子壓住三角形蛋糕的尖角處，再用刀切下一小口大小，用叉子盛著吃。若是圓形、方形或長方形蛋糕，就從

40、一側(cè)切到另一側(cè)，一般用叉子盛著吃，若有醬汁或是布丁、奶酪一類，則用小湯勺舀食。切忌不可全部切成小塊再吃，弄得狼狽不堪。吃好后，蛋糕底部的錫紙，用叉子輕輕地折起來，使盤內(nèi)的殘局有所掩蓋，會增加同桌人的好感。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題四 甜點 2.千層派（Mille Feuille） 千層派上桌時都是直立在盤中，為了避免重心不穩(wěn)傾倒，先讓它躺下來，之后用刀子或者叉子從縱向切著吃，派和中間的淡奶油一起吃。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題四 甜點 3.水果塔（Tart &Tartlets） 凡是塔類，都會裝飾得很漂亮，但都有混酥的殼，所以不要舍不得，用刀子將它切成兩半或四半，再換手用叉子吃（這種吃法只限于糕點，不能應(yīng)用于菜肴上）。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題四 甜點 4.松餅（Pan Cake） 松餅的分量很大，足以充當(dāng)一份早餐，因此不會作為餐后甜點出現(xiàn)。 松餅是在各片抹上奶油，兩三片疊放在一起，從直徑呈十字切四刀，之后再切成許多小塊，接著淋上蜂蜜或蜜漿，用右手單手叉著一塊一塊地吃。當(dāng)然，一次全切成小塊的吃法也僅限于松餅，千萬不能應(yīng)用于牛排上。點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本課題四 甜點 二、水果、冰激凌 1.水果 （1）瓜類水果 水果最常出現(xiàn)的就是瓜類