酒吧管理酒水的成本管理課件

1、第二節(jié) 酒水的成本管理第1頁，共15頁。一、標(biāo)準(zhǔn)用量管理 標(biāo)準(zhǔn)用量管理既不考慮成本額，也不考慮銷售額，而是根據(jù)酒吧庫存記錄確定各種烈酒的消耗量，同時根據(jù)銷售記錄計(jì)算各種烈酒的銷售量，然后對兩者進(jìn)行比較分析。對占銷售絕大比例的常用烈酒，可以采用這一方法進(jìn)行管理，其步驟如下：根據(jù)庫存記錄，計(jì)算各種烈酒的實(shí)際消耗量；根據(jù)銷售記錄，計(jì)算各種烈酒的標(biāo)準(zhǔn)消耗量；對比實(shí)際消耗量和標(biāo)準(zhǔn)消耗量，進(jìn)行具體分析。若兩者差異為23盎司，屬于正?，F(xiàn)象；若兩者差異大于3盎司，必須檢查使用和貯存過程，找出產(chǎn)生差異的原因。第2頁，共15頁。例如：某天某酒吧某品牌的威士忌當(dāng)日工作開始前的的期初存貨為5瓶，當(dāng)日領(lǐng)料7瓶，當(dāng)日酒吧

2、間相互轉(zhuǎn)賬進(jìn)出相抵后逆差2瓶，當(dāng)日工作結(jié)束的期末存貨為4瓶，假定每瓶威士忌有26盎司，則這一天該酒吧威士忌的耗用量為5+7+24=10瓶，即1026=260盎司。假定這該日該酒吧根據(jù)銷售記錄計(jì)算的該天的威士忌的耗用量總量是278盎司，這表明實(shí)際耗用量與盤存量之間存在18盎司的差異。若管理人員確定每瓶威士忌的允許溢出量為1盎司，那么還有18-101=8盎司的威士忌不知去向，管理者就應(yīng)查明原因。第3頁，共15頁。必須指出，每天盤點(diǎn)酒吧中各種烈性酒存貨較費(fèi)時間，因此實(shí)際工作中可以只對酒吧常用的威士忌、朗姆酒、金酒、威士忌、伏特加和特吉拉酒等6種烈性酒采用用量管理方法。第4頁，共15頁。二、標(biāo)準(zhǔn)收入管

3、理 標(biāo)準(zhǔn)收入管理是根據(jù)酒水實(shí)際消耗量計(jì)算應(yīng)得營業(yè)收入，然后將其與實(shí)際營業(yè)收入進(jìn)行比較分析，據(jù)此發(fā)現(xiàn)問題的一種成本管理方法。使用這種方法，需要分別計(jì)算整瓶銷售、零杯銷售、混合銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入，再將應(yīng)得營業(yè)收入與實(shí)際營業(yè)收入進(jìn)行比較。第5頁，共15頁。（一）整瓶銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入計(jì)算其計(jì)算公式為：整瓶銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入=（實(shí)際消耗瓶數(shù)-應(yīng)扣項(xiàng)目瓶數(shù)）每瓶標(biāo)準(zhǔn)售價。例如：某酒吧上日結(jié)存青島啤酒20瓶，本日領(lǐng)料240瓶，本日結(jié)存40瓶，其中內(nèi)部招待用酒10瓶，若青島啤酒每瓶售價8元，則其應(yīng)得收入為：（20+240-40-10）8=1680元。第6頁，共15頁。（二）零杯銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)

4、收入計(jì)算其計(jì)算公式為：零杯銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入=（每瓶容量-允許溢出量）每杯容量實(shí)際消耗瓶數(shù)每杯標(biāo)準(zhǔn)售價。例如：假定某酒吧某日共耗用4.25瓶金酒，而每瓶金酒的容量為32盎司，每瓶的允許溢出量為1盎司，每杯金酒的標(biāo)準(zhǔn)用量為1.5盎司, 每杯的標(biāo)準(zhǔn)售價為10元，則其應(yīng)得營業(yè)收入為：（32-1）1.54.2510=878元。使用這種方法，管理人員要將零杯銷售的酒水算出每瓶的應(yīng)得營業(yè)收入總額，印在營業(yè)收入核算表上，這樣只需每日盤點(diǎn)實(shí)際消耗的瓶數(shù)，再對照實(shí)際營業(yè)收入便可控制酒水的消耗成本。第7頁，共15頁。如果整瓶酒的售價低于每瓶酒散賣的銷售價值，可用以下兩種方法調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入數(shù)額。第一種方法是從

5、烈性酒耗用量中扣減整瓶酒出售的瓶數(shù)，同時從實(shí)際營業(yè)收入總額中扣減整瓶酒的營業(yè)收入數(shù)額。第二種方法是調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入總額，以便與包括整瓶酒營業(yè)收入在內(nèi)的實(shí)際營業(yè)收入總額進(jìn)行比較。例如：每瓶酒散賣的售價為38元，整瓶出售價為22元，那么，每出售一整瓶酒，就應(yīng)從標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入總額中扣減16元，以便與實(shí)際營業(yè)收入總額比較。無論用哪種方法計(jì)算，在評估酒吧成本控制業(yè)績時銷售價值的數(shù)據(jù)都是非常有用的。第8頁，共15頁。（三）混合銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入計(jì)算混合銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入計(jì)算方法可以采用主要配料平均價值法，即酒吧在規(guī)定的測試期內(nèi)，統(tǒng)計(jì)出各種酒水的零杯銷售數(shù)量和銷售額、混合銷售數(shù)量和銷售額，然后計(jì)算出每

6、瓶酒水的應(yīng)得營業(yè)收入。第9頁，共15頁。（四）應(yīng)得營業(yè)收入與實(shí)際營業(yè)收入比較應(yīng)得營業(yè)收入與實(shí)際營業(yè)收入的比較，主要通過營業(yè)收入差異率這一指標(biāo)來衡量：營業(yè)收入差異率=（實(shí)際營業(yè)收入-應(yīng)得營業(yè)收入）應(yīng)得營業(yè)收入100%。一般酒吧規(guī)定允許的營業(yè)收入差異率在1%3%之間，若營業(yè)收入差異率過大，管理人員應(yīng)分析原因，可能會有以下幾種情況：1、對酒水結(jié)存量估計(jì)不準(zhǔn)；2、庫存酒水丟失或被私用；3、粗心打破酒瓶或倒酒溢出；4、未嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配方調(diào)酒或調(diào)酒時斟酒過多；5、售出酒水沒有正確記載及銷售控制不嚴(yán)。第10頁，共15頁。三、標(biāo)準(zhǔn)成本管理標(biāo)準(zhǔn)成本管理是定期將某個時期內(nèi)酒水的實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析百分比

7、的變化，檢查酒水成本管理是否存在問題的一種管理方法。第11頁，共15頁。（一）根據(jù)各種酒水的每杯標(biāo)準(zhǔn)成本，確定某一控制期內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)成本總額和標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入總額，與實(shí)際成本總額和實(shí)際營業(yè)收入總額進(jìn)行比較，還可計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)成本率，與實(shí)際成本率相比較。酒水成本率計(jì)算應(yīng)依據(jù)酒水單的順序逐項(xiàng)計(jì)算，便于酒吧服務(wù)員和調(diào)酒師遵照執(zhí)行。各種酒水的銷售量可根據(jù)顧客賬單統(tǒng)計(jì)或由收銀機(jī)自動記錄的數(shù)字統(tǒng)計(jì)。酒吧某個時期的實(shí)際成本總額和實(shí)際成本率的計(jì)算方法是：實(shí)際成本總額=期初存貨數(shù)額+本期領(lǐng)料數(shù)額+期內(nèi)調(diào)撥進(jìn)數(shù)額-期內(nèi)調(diào)撥出數(shù)額-期末存貨數(shù)額，實(shí)際成本率=實(shí)際成本總額實(shí)際營業(yè)收入總額。第12頁，共15頁。使用標(biāo)準(zhǔn)成本控制法，可

8、以對標(biāo)準(zhǔn)成本總額與實(shí)際成本總額進(jìn)行比較，還可對標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入總額與實(shí)際營業(yè)收入總額進(jìn)行比較。只要酒吧能正確地記錄酒水的銷售量和售價，就能馬上查明標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)成本與實(shí)際營業(yè)成本產(chǎn)生差異的原因。另外，整瓶酒的售價一般低于按杯零售的一瓶酒的售價，若酒吧也出售整瓶酒，則必須單獨(dú)計(jì)算。使用標(biāo)準(zhǔn)成本控制，還可以對標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較。一般來說，實(shí)際成本率通常高于標(biāo)準(zhǔn)成本率，而實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率之差不應(yīng)超過0.5%。需要指出的是，使用標(biāo)準(zhǔn)成本控制法，酒吧在某個時期（1天、1周或1一個月）的標(biāo)準(zhǔn)成本率會隨著酒水銷售構(gòu)成的變化而有所不同。第13頁，共15頁。（二）確定測試期標(biāo)準(zhǔn)成本率，與各控制期內(nèi)的實(shí)際成本率進(jìn)行比較。確定測試期標(biāo)準(zhǔn)成本率，一般可以采用以下步驟：1、確定標(biāo)準(zhǔn)配方、標(biāo)準(zhǔn)用量、標(biāo)準(zhǔn)容量和每杯酒水的標(biāo)準(zhǔn)成本。2、確定測試期。測試期即應(yīng)包括銷售量最高的時間，也應(yīng)包括銷售量較低的時間，通常至少應(yīng)有兩周，最好是連續(xù)三周，并選擇不同的班組，才能獲得較為精確的數(shù)據(jù)。3、通知所有有關(guān)人員，使他們了解測試的目的、意義、測試的方法和要求。強(qiáng)調(diào)職工必須嚴(yán)格遵守所有的標(biāo)準(zhǔn)工作程序和測試期的規(guī)章制度。第14頁，共15頁。4、計(jì)算測試期酒水成本和成本率。測試期確定的酒水成本率是企業(yè)應(yīng)當(dāng)在各個控制期努力實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)。5、比較分析控制期的實(shí)際成本率與測試期的標(biāo)準(zhǔn)成本率之間的差異。如果實(shí)際成本率接近標(biāo)準(zhǔn)