酯油脂食品中的有機(jī)化合物課件

1、第二單元 食品中的有機(jī)化合物 酯 油脂 自然界中的有機(jī)酯含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊酯含有：乙酸異戊酯酯：醇跟含氧酸起反應(yīng)生成的有機(jī)化合物叫做酯。乙酸乙酯CH3COOH + HOC2H5 CH3COOC2H5+H2O 濃H2SO4物理性質(zhì)(1) 無色油狀具有香味(存在于水果、花草中)的液體;(2) 密度比水小，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 也可做溶劑。官能團(tuán)：結(jié)構(gòu)通式：R1COR2OCOO當(dāng)R1和R2均為飽和烷基時(shí)，且只有一個(gè) 的酯叫飽和一元酯。分子通式為：CnH2nO2（n2）COO結(jié)構(gòu)特征:（R1COOR2） （R1和R2可相同可不同）（一）酯 酯與飽和一元羧酸互為同分異構(gòu)體 (類別異構(gòu))思考

2、：飽和一元酯和飽和一元羧酸的通式相同，這說明了什么？例如：CH3COOH與HCOOCH3。最小酯 : HCOOCH3 (M=60)1-4.酯的化學(xué)性質(zhì)酯在稀硫酸或稀堿液做催化劑，加熱條件下可與H2O發(fā)生水解反應(yīng)。(1)水解反應(yīng)CH3COOC2H5 +H2O CH3COOH +C2H5OH稀硫酸CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa + C2H5OHCH3COOH + HOC2H5 CH3COOC2H5+H2O 濃硫酸試管 試管1 試管2 試管3步聚一分別加乙酸乙酯水乙酸乙酯稀H2SO4乙酸乙酯NaOH溶液步聚二3支試管同時(shí)70 80水浴加熱，約5min后，聞氣味。 現(xiàn)象 結(jié)論香味很

3、濃無香味略有香味沒有水解水解不完全全部水解酯的水解實(shí)驗(yàn)堿的存在使水解趨于完全注意： 1、酯在酸（或堿）存在下，水解生成酸(或酸的鹽)和醇。 2、酯的水解和酯化反應(yīng)是可逆的。 CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa + C2H5OH酯水解的反應(yīng)方程式CH3COOC2H5 +H2O CH3COOH +C2H5OH濃硫酸2-1、油脂的組成和結(jié)構(gòu)： 油脂是由多種高級(jí)脂肪酸跟甘油生成的酯。如： 硬脂酸(C17H35COOH) 軟脂酸(C15H31COOH) 油酸(C17H33COOH) CHOHCH2OHCH2OH【說明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、動(dòng)植物體內(nèi)的油脂大都為混

4、合物，無固定熔沸點(diǎn)。 油脂 （二）油脂2-2、油脂的存在自然界中的油脂: 主要來源于動(dòng)物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。植物油：動(dòng)物脂肪： 主要為不飽和高級(jí)脂肪酸的甘油酯 常溫下呈液態(tài)，存在于植物果實(shí)中。如：菜籽油、花生油、豆油等主要為飽和高級(jí)脂肪酸的甘油酯常溫下呈固態(tài)，存在于動(dòng)物脂肪中如：豬油 牛油等油脂1油脂是人類的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營(yíng)養(yǎng)成分。 1g油脂在完全氧化時(shí)放熱39.9kJ，是糖類或蛋白質(zhì)的2倍；正常情況下每人每天進(jìn)食50 60g脂肪，能提供日需要總熱量的20%25%。2油脂還是維持生命活動(dòng)的一種備用能源。3油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進(jìn)食一定量的油脂能促

5、進(jìn)人體對(duì)食物中維生素的吸收。【油脂對(duì)人的作用】酯和脂的區(qū)別形成酯的醇形成酯的酸內(nèi)涵脂酯指定為甘油高級(jí)脂肪酸專指甘油酯任何醇任何酸包含油脂2-3、油脂的物理性質(zhì) 一般密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有機(jī)溶劑。2-4、油脂的化學(xué)性質(zhì)（1）油脂在酸性條件下的水解 工業(yè)上用油脂水解來制造高級(jí)脂肪酸和甘油；油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)。（2）油脂在堿性條件下的水解皂化反應(yīng) 肥皂的主要成分2-5、肥皂： （1）肥皂制造的流程：油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽（NaCl）細(xì)粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成品肥皂皂化成型說明 在制肥皂時(shí)，加入食鹽使肥皂析出的過程叫鹽析。因?yàn)槁然c能降低脂肪酸鈉的溶解度，這正如飽和碳酸鈉溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一樣，鹽析是物理變化。（2）肥皂的去油污原理肥皂的主要成分CH3 (CH2)16 COO- 憎水基 親水基 在洗滌的過程中，污垢中的油脂跟肥皂接觸后，分子中的烴基就插入油滴內(nèi)，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，