第三章乳的化學(xué)成分

1、重點(diǎn)內(nèi)容 鮮乳分散系的特征與構(gòu)成及各種成分的分散規(guī)律； 鮮乳中所含成分的種類及含量； 鮮乳成分的化學(xué)性質(zhì)； 影響乳成分的因素。講授(jingshu)時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí)第三章 乳的化學(xué)成分共六十六頁(yè)第一節(jié) 乳中各成分(chng fn)的分散狀態(tài) 乳的成分十分復(fù)雜，含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖鹽類以及維生素、酶類、氣體等。在物理構(gòu)成上，乳是一種復(fù)雜的分散體系，其中(qzhng)水是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽等為分散質(zhì)，分別以不同的狀態(tài)分散在水中，共同形成一種復(fù)雜的分散系。 共六十六頁(yè) 在分散媒（劑或分散介質(zhì)）水中： （1） 有以分子及離子狀態(tài)分散在其中的乳糖

2、和鹽類；（2） 有成乳濁質(zhì)及懸濁質(zhì)狀態(tài)分在其中的蛋白質(zhì)；（3） 還有一部分以乳濁液及懸濁液狀態(tài)分散在乳中的脂肪，這些分散在水中的成分，都被稱為分散相或分散質(zhì)。從粒子的大小(dxio)來(lái)分析。共六十六頁(yè)共六十六頁(yè)一、牛乳中以分子或離子狀態(tài)(zhungti)存在的溶質(zhì)有磷酸鹽類的一部分、無(wú)機(jī)鹽類、糖類等，其粒子直徑在1nm以下，即形成真溶 液。二乳中的乳白蛋白、乳球蛋白是大分子狀態(tài)，直徑為15-50nm，形成膠體溶液，酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合膠粒，膠粒直徑為30-800nm，平均100nm，為過(guò)渡態(tài)，一般將其列入膠體懸浮液范疇。最大3um。共六十六頁(yè)三.乳中脂肪呈球狀，小的直徑(zhj

3、ng)為100nm-10um，平均為3um，呈乳濁液。四.乳中少量氣體，部分氣體以分子狀態(tài)溶于乳中，部分氣體經(jīng)攪動(dòng)后在乳中形成泡沫狀態(tài)。共六十六頁(yè) 第二節(jié) 牛乳中各種成分的含量一、一些國(guó)家牛乳的組成(z chn)二、不同品種牛乳組成的差異三、正常牛乳的主要成分及含量四、牛乳加工處理后的名稱，牛乳經(jīng)加工處理后就有不同的名稱共六十六頁(yè)共六十六頁(yè)共六十六頁(yè)四、牛乳(ni r)加工處理后的名稱共六十六頁(yè)共六十六頁(yè)共六十六頁(yè) 在良好的噴霧或滾筒干燥條件下，還保留3左右的水分,要想除去這多余的水分，只有借助于加熱到150一160瞬時(shí)或者長(zhǎng)時(shí)間保持在100一105的恒溫時(shí)才能達(dá)到目的(md)。但是奶粉受長(zhǎng)時(shí)

4、間高溫處理后，乳成分受到破壞，乳糖焦化蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化，因此此種奶粉就不能食用 。共六十六頁(yè)共六十六頁(yè)(三)結(jié)晶水 結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。當(dāng)生產(chǎn)奶粉、煉乳以及乳糖等產(chǎn)品(chnpn)，而使乳糖結(jié)晶時(shí)，我們就可以發(fā)現(xiàn)含結(jié)晶水的乳制品，即乳糖中含有一分子的結(jié)晶水（C12H22O11.H2O） （四）游離(yul)水：存在于各種分散質(zhì)間隙，占水的決大部 分，是乳汁的分散媒，其可以用濃縮蒸發(fā)、噴霧等除去 共六十六頁(yè)二、乳蛋白質(zhì) 酪蛋白 2.63 % 白蛋白 0.5% 乳蛋白質(zhì) 2.84.0% 球蛋白 0.11% 月示 胨 p共六十六頁(yè)(一) 乳蛋白(dnbi)的現(xiàn)代命名（1）酪蛋白 s-ca

5、sein - casein - casein - casein(2)乳清蛋白(dnbi)-乳白蛋白-乳球蛋白 血清白蛋白 共六十六頁(yè)(一) 乳蛋白(dnbi)的現(xiàn)代命名（3） 免疫球蛋白：IgA 、IgG1 、IgG2、 IgM（4） 微量蛋白質(zhì)：血清轉(zhuǎn)鐵蛋白、糖蛋白等（5） 酶類（6） 其他(qt)多肽共六十六頁(yè)(二) 酪蛋白（casein)1. 概念： 在20調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)，傳統(tǒng)(chuntng)上稱為酪蛋白，其約占乳蛋白質(zhì)的80%以上。2. 性質(zhì)： 比重(bzhng)1.251.31，白色，無(wú)臭，無(wú)味，不溶于水、醇或有機(jī)溶劑，而溶于堿溶液。共六十六頁(yè)3. 酪

6、蛋白膠束的結(jié)構(gòu)(jigu)Payens (佩恩斯）設(shè)想(shxing)共六十六頁(yè)Waugh 設(shè)想(shxing)3. 酪蛋白膠束的結(jié)構(gòu)(jigu)共六十六頁(yè)（1）酪蛋白的酸凝固性 酪蛋白酸鈣 Ca3(PO4 ) 2 +2HCl 2 Ca(H2PO4 ) 2 + CaCl2 +酪蛋白4. 酪蛋白的凝固性共六十六頁(yè) (2)酪蛋白的皺胃(zhuwi)酶凝固性 酪蛋白 凝乳酶 副 酪蛋白糖肽 n副酪蛋白+Ca2+ n副 酪蛋白(3)酪蛋白的鈣凝固性共六十六頁(yè)(三) 乳清蛋白(dnbi)1. 概念 用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀(chndin)后，將沉淀(chndin)除去，剩余的液體就是乳清，其中的蛋白質(zhì)

7、便為乳清蛋白，若將乳清加熱，則乳清中含有的熱凝固性乳蛋白凝固，而熱穩(wěn)定性乳清蛋白（如，月示、胨）仍存在于乳清中。2.利用共六十六頁(yè)（四）免疫(miny)球蛋白（Ig） Ig是因外源大分子抗原刺激而產(chǎn)生的一種抗體，以單體或多聚體形式存在，在牛乳(ni r)中有4中，即IgA 、IgG1 、IgG2、IgM，其中IgG1是主要的免疫球蛋白，還有少量IgA 和IgG2共六十六頁(yè)（五）乳鐵蛋白（lactoferrin)抗菌和調(diào)整(tiozhng)病原微生物類群；刺激和加強(qiáng)腸道中鐵的吸收；參與機(jī)體免疫系統(tǒng)功能，調(diào)節(jié)骨髓細(xì)胞生成，減輕炎癥；刺激溶菌酶活性再生；抗病毒；Lf可以淬滅自由基，避免潛在的過(guò)氧化；

8、刺激雙歧桿菌生長(zhǎng)； 共六十六頁(yè)（六）其他(qt)蛋白 主要(zhyo)是蛋白酶、淀粉酶、黃嘌呤氧化酶等。共六十六頁(yè)（七）含氮非蛋白質(zhì) 如氨基酸、尿酸、尿素(nio s)、肌酸、嘌呤、葉綠素等共六十六頁(yè)（八） 抗菌物質(zhì)(wzh) 阻礙(z i)微生物生長(zhǎng)繁殖，初乳中含量高，經(jīng)加熱則被破壞，故新鮮牛奶在低溫下不易腐敗。共六十六頁(yè)（九）乳中的生物(shngw)活性肽1. 上皮生長(zhǎng)因子（EGF)和類胰島素生長(zhǎng)因子（IGF)；2. 嗎啡樣活性肽；3. 免疫調(diào)節(jié)肽；4. 抗血栓肽；5. 促進(jìn)鈣吸收的酪蛋白磷酸肽；6. 促進(jìn)DNA合成和細(xì)胞(xbo)生長(zhǎng)的肽；7. 抗癌細(xì)胞肽；8. 促進(jìn)雙岐桿菌生長(zhǎng)的肽；9

9、. 胃腸調(diào)節(jié)肽；10.下丘腦垂體激素。 p共六十六頁(yè)三、乳脂(r zh)類乳脂(r zh)類乳脂肪 97%99%磷脂 0.1%少量脂肪酸固醇共六十六頁(yè)（一）乳脂肪(zhfng) 牛乳的脂肪球大小通常是0.110m，平均3 m，數(shù)量為20億40億個(gè)/ml，脂肪球的大小隨乳牛的品種(pnzhng)、泌乳期、飼料及健康狀況等有異。一般來(lái)說(shuō)，（1）脂肪含量高的品種要比脂肪含量低的脂肪球大；（2）隨著泌乳期的延長(zhǎng)，脂肪球變小。共六十六頁(yè)1 乳脂肪(zhfng)的組成液體部分(b fen) 65%固體部分 14%半固體部分 21%共六十六頁(yè)（1）乳脂肪與其他(qt)動(dòng)植物脂肪的差異A 牛乳脂肪中脂肪酸的種

10、類與其他動(dòng)植物脂肪的差異(chy)，牛乳脂肪酸60種，現(xiàn)已檢驗(yàn)出的有20種，動(dòng)植物57種；B 牛乳脂肪中含有低級(jí)（14C以下）揮發(fā)性脂肪酸達(dá)14%，其中水溶性達(dá)8%；C 乳中不飽和脂肪酸含量約44%。共六十六頁(yè)（2）乳中脂肪酸的生理功能A 營(yíng)養(yǎng)上，亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸堪稱VitF；B 一些(yxi)長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸（LCP）在嬰兒營(yíng)養(yǎng)上具有特殊作用；C 一些不飽和脂肪酸在治療心血管疾病上起到一定作用；D 抗腫癌作用。共六十六頁(yè) 乳脂肪球在顯微鏡下觀察為圓球形或橢圓球形，表面被一層5l0nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜，脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)、磷脂、甘油三酯、膽甾醇、維生素A、金屬及一些酶類構(gòu)

11、成，同時(shí)還有鹽類和少量結(jié)合水。由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成(xngchng)的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。磷脂是極性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，與甘油三酯結(jié)合形成(xngchng)膜的內(nèi)層，磷脂的親水基向外朝向乳漿，連著具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了膜的外層。脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)，在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳的含脂率。 2 脂肪球的構(gòu)造及其存在(cnzi)狀態(tài)共六十六頁(yè)2 脂肪球的構(gòu)造及其存在(cnzi)狀態(tài)共六十六頁(yè)3 乳脂肪的理

12、化(lhu)常數(shù)（1）比重：乳脂肪的比重，在15 時(shí)與同溫度同體積水之比約為0.9350.943，100 時(shí)0.8650.870；（2）熔點(diǎn)：根據(jù)所含甘油酯的種類與數(shù)量不同而異，一般為2833 ；（3）皂化值：將1g油脂完全皂化所需NaOH（KOH）的mg數(shù)，皂化值與FA的分子量成反比，故根據(jù)皂化值可以估計(jì)脂肪酸的種類。牛乳脂220240（約226），牛脂豬脂190200；（4）碘值：其表示不飽和脂肪酸的數(shù)量，即以100g油脂所能吸收碘的g數(shù)來(lái)表示，乳脂肪2638（30左右）；（5）水溶性揮發(fā)性脂肪酸值：指中和5g脂肪蒸發(fā)出的揮發(fā)性脂肪酸所消耗(xioho)的0.1N堿溶液的ml數(shù)，乳脂肪為2

13、430，動(dòng)植物油脂大約為1；（6）波連斯克值：指脂肪中所含非水溶性揮發(fā)性脂肪酸的數(shù)量，即中和5g脂肪中所含非水溶性揮發(fā)性脂肪酸所消耗的0.1N堿溶液的ml數(shù)，牛乳脂肪為1.33.5；（7）酸值：指中和油脂中所含游離脂肪酸的量，即存在于1g油脂中的游離脂肪酸用堿中和時(shí)所消耗的mg數(shù)，一般乳脂肪的酸值為0.43.5，陳舊的奶油酸值可達(dá)30以上，要求10以下。共六十六頁(yè)（二） 磷脂(ln zh) 乳中的磷脂類近0.1%，一般為0.072%0.086%， 包括三種，卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂，其中意義最大為卵磷脂，量為0.036%0.049%，它是構(gòu)成脂肪球膜蛋白質(zhì)絡(luò)合物的主要(zhyo)成分。共六十六

14、頁(yè)（三）膽固醇麥角固醇 紫外線 VD27-脫氫(tu qn)膽固醇 紫外線 VD3共六十六頁(yè)（1）乳清酸（Orotic acid），73122mg/L（2）3-羥基-3-甲基戊二酸（HMC）（3）乳糖(r tn)（4）鈣（5）不飽和脂肪酸（6）磷脂乳中含有多種降低(jingd)膽固醇的成分共六十六頁(yè)四、糖類(tn li)主要(zhyo)是乳糖，少量的葡萄糖，果糖，半乳糖等。牛乳 4.6%，兔乳 1.8%，馬乳 7.6%，人乳 6%8%。共六十六頁(yè)（一）乳糖(r tn)的分類乳糖異構(gòu)體的性狀(xngzhung)比較項(xiàng)目-乳糖水合物-乳糖無(wú)水物-乳糖制法乳糖濃縮液在93.5以下結(jié)晶-乳糖水合物減壓

15、加熱或無(wú)水乙醇處理乳糖濃縮液在93.5以上結(jié)晶熔點(diǎn)（ ）202222.8252.2溶解度（g/100ml， 20 ）855甜味較弱較強(qiáng)晶型單斜晶三棱形針狀三棱形金剛石形、針狀三棱形比旋光度20D89.486.035.5共六十六頁(yè)1 -乳糖(r tn)水合物2 -乳糖(r tn)無(wú)水物初溶解度：將乳糖加入水中振蕩，部分乳糖即溶于水，形成飽和溶液，此時(shí)的溶解度為初溶解度。終溶解度：初溶解度是暫時(shí)的，隨著-乳糖轉(zhuǎn)化為-乳糖，從而使-乳糖減少， 直到-乳糖和-乳糖達(dá)到平衡為止，此時(shí)-乳糖已飽和，此時(shí)的溶解度為終溶解度。過(guò)溶解度：將乳糖的飽和溶液冷卻，在沒有晶核的情況下，一般不會(huì)形成晶核，而溶液可在較長(zhǎng)

16、時(shí)間內(nèi)保持飽和狀態(tài)，也稱為過(guò)飽和溶液。3 -乳糖共六十六頁(yè)（二） 乳糖的性質(zhì)(xngzh)及作用1 乳糖遠(yuǎn)叫較麥芽糖難溶解于水，其飽和溶液15 時(shí)14.5%， 25時(shí)17.8%；2 乳糖的甜度較蔗糖(zhtng)弱，為蔗糖(zhtng)的1/61/5；3 乳糖對(duì)酸的作用較蔗糖和麥芽糖穩(wěn)定；4 只有乳糖酶可以分解乳糖；5 乳糖主要存在于脫脂乳中 乳清中（干酪） 少量存在于稀奶油中 酪乳中（奶油）6 乳糖與鈣的代謝有密切關(guān)系；7 乳糖分解后生成的半乳糖是形成腦神經(jīng)中重要成分（糖脂質(zhì)）；8 乳糖可以防止肝臟脂肪沉積。共六十六頁(yè)（三）乳中其他(qt)糖類1 葡萄糖：量很少，4.087.58mg/100

17、ml2 半乳糖：量很少，2mg/100ml3 其它(qt)：低聚糖、果糖、己糖胺等共六十六頁(yè)五 乳中的酶類（一）來(lái)源1 乳腺細(xì)胞(xbo)自身分泌的酶類；2 一部分來(lái)自乳腺細(xì)胞白細(xì)胞在泌乳時(shí)崩解，進(jìn)入乳中；3 一部分由于乳中微生物生長(zhǎng)繁殖所產(chǎn)生。共六十六頁(yè)（二）種類(zhngli)1 水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶2 氧化還原酶：過(guò)氧化氫(u yn hu qn)酶、過(guò)氧化物酶、黃嘌呤氧化酶、醛縮酶、還原酶、氧化酶共六十六頁(yè)（三）牛乳(ni r)中主要酶類的特性及作用1 解脂酶（1）種類(zhngli)：a 膜脂酶 b 乳漿脂酶，最適溫度37 ，鈍化溫度至少8085 ，最

18、適pH8.09.0。（2）作用：（3）來(lái)源：微生物污染共六十六頁(yè) 2 磷酸酶 （1）種類(zhngli)酸性磷酸酶堿性磷酸酶最適pH4.04.27.6鈍化溫度耐熱性強(qiáng)，73 50min仍保持活力，95 5min完全鈍化 不耐熱性，63 30min或7175 1530s即被破壞 位置主要存在于乳清中吸附于脂肪球膜上共六十六頁(yè)（2）特性 經(jīng)高溫短時(shí)間殺菌已失活的堿性磷酸酶在貯存過(guò)程中可以復(fù)活，據(jù)此可以檢驗(yàn)牛乳的殺菌程度(chngd)或殺菌后貯存時(shí)間長(zhǎng)短。共六十六頁(yè)3 蛋白酶非細(xì)菌性細(xì)菌性來(lái)源存在于脫脂乳中，乳本身具有微生物產(chǎn)生，細(xì)菌死亡而分解出最適pH8弱堿性鈍化溫度80 10min高于7580

19、即被破壞作用類似胰蛋白酶作用使蛋白質(zhì)分解形成蛋白胨、多肽、Aa，是干酪成熟的主要因素共六十六頁(yè)4 過(guò)氧化物(u yn hu w)酶（1）來(lái)源：來(lái)自白細(xì)胞的細(xì)胞成分，屬于乳中原有的酶，其數(shù)量與細(xì)菌無(wú)關(guān)，最適pH46，最適溫度25 ，鈍化溫度76 20min或7778 5min破壞(phui)。（2）作用：a 具有抑制某些乳酸菌生長(zhǎng)發(fā)育的作用，即為L(zhǎng)actenin，b 鑒定是否為巴殺乳。共六十六頁(yè)5 還原酶（主要(zhyo)是脫氫酶）（1）來(lái)源：來(lái)自微生物代謝產(chǎn)物，故酶的數(shù)量與微生物污染程度直接有關(guān)。最適條件：pH5.58.5 ， T 4045 （2）作用：可以使美蘭還原成無(wú)色，據(jù)此可以測(cè)定乳的質(zhì)

20、量(zhling)。（3）鈍化條件：6970 30min或75 5min完全破壞。共六十六頁(yè)乳的等級(jí)褪色時(shí)間（h）1ml乳中細(xì)菌數(shù)乳的質(zhì)量超過(guò)5.550萬(wàn)以下良好25.550萬(wàn)400萬(wàn)及格不足2400萬(wàn)以上劣美蘭的褪色(tu s)時(shí)間與乳中 細(xì)菌數(shù)目的關(guān)系共六十六頁(yè)六 乳中的維生素1 牛乳中含有目前已知的所有維生素。2 牛乳中維生素分為 脂溶性：如VA、D、E、K； 水溶性；VB1、B2、B6、煙酸、B12、C等。 3 泌乳期對(duì)乳中維生素含量有直接影響，如初乳中VA、 -胡蘿卜素含量多于常乳。4 放牧季節(jié)吃青草較舍飼維生素高。5 乳中維生素來(lái)源，有的來(lái)自(li z)飼料如VE，有的靠奶牛自身合

21、成，VB群可靠瘤胃中的微生物合成。6 牛乳中的維生素?zé)岱€(wěn)定性不同，有的熱穩(wěn)定，如VA、D、B2等，但也有的熱敏感性特強(qiáng)，如Vc。共六十六頁(yè)維生素殺菌乳滅菌乳淡煉乳甜煉乳噴霧干燥乳粉酸乳制品干酪奶油保溫式殺菌高溫短時(shí)殺菌瓶裝滅菌（A）UHT（B）A+BVA00000000+3300VB11010351045401010+339097VB200000000+4508599生物素00000101010尼克酸0000？0？90VB600500506000VB1210？902090903030VC2010501050601520609499VD00000000VE32020307030維生素在牛乳(ni

22、 r)加工中的破壞率共六十六頁(yè) 1 乳的礦物質(zhì)含量 每升牛奶中約含7.0克礦物質(zhì)，主要有磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等。20的鈣和磷與酪蛋白結(jié)合形成酪蛋白酸磷酸鈣復(fù)合體，大約13的鎂也與酪蛋白結(jié)合，50多的鈣是以膠體無(wú)機(jī)鈣存在(cnzi)，剩余30是以鈣離子形式溶解在乳中。乳中的礦物質(zhì)含量比較穩(wěn)定，受季節(jié)和飼料的影響較小。初乳中礦物質(zhì)總量和每種礦物質(zhì)元素含量都比較高，有些礦物質(zhì)如；鈣、磷、鈉和氯等，在泌乳末期又會(huì)升高。2乳的微量元素 乳中的微量元素主要有碘、銅、錳、硅、鋁、氟、溴、鋅、鈷、鉛等，大部分是以有機(jī)化合物的形式存在的，如：一些銅、鋅、鎂和鐵都是在脂肪球膜中，6070的鐵與酪蛋白膠粒

23、結(jié)合，80的鋅與酪蛋白結(jié)合，20是與免疫球蛋白結(jié)合。七、乳中的礦物質(zhì)和微量元素共六十六頁(yè)共六十六頁(yè)八、乳中氣體(qt) 主要(zhyo)是CO2、O2、N2等，細(xì)菌繁殖后是氫氣、甲烷等存在。共六十六頁(yè)九、乳中其它(qt)成分（一）有機(jī)酸1 種類：主要是檸檬酸，此外還有微量乳酸、馬尿酸、丙酮酸等。2 含量：檸檬酸0.07%0.4%，平均0.18%，在酸敗乳或發(fā)酵(f jio)乳中，由于乳酸菌的作用，乳酸含量增高。3 乳中檸檬酸的作用：檸檬酸對(duì)乳的鹽類平衡、牛乳對(duì)熱、冷凍過(guò)程中的穩(wěn)定性均起重要作用，同時(shí)它還是發(fā)酵乳制品的芳香成分丁二酮的前身。4 存在狀態(tài)：在乳中檸檬酸是以鹽類狀態(tài)存在，檸檬酸鹽除了

24、是酪蛋白膠粒的成分外，還有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽（主要是檸檬酸鹽）。共六十六頁(yè)1 種類(zhngli)：主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅血球。2 細(xì)胞數(shù)：牛乳中細(xì)胞數(shù)含量多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常牛乳中細(xì)胞數(shù)50萬(wàn)個(gè)/ml，平均為26萬(wàn)個(gè)/ml。（二）細(xì)胞(xbo)成分共六十六頁(yè)（一）初乳的化學(xué)成分 產(chǎn)犢后1周內(nèi)所分泌的乳稱之為初乳，呈黃褐色、有異臭、味苦、粘度大，特別是泌乳前3d，初乳特征更為顯著。脂肪、蛋白質(zhì)特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量為常乳的35倍，銅含量約為常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脫落(tu

25、lu)的上皮細(xì)胞，或白細(xì)胞吸附于脂肪球處而形成，在產(chǎn)犢后23周即消失。 牛初乳平均總干物質(zhì)含量為14.4，其中蛋白質(zhì)5.0，脂肪4.3，灰分0.9，并且含有豐富的維生素A、維生素D，維生素E、維生素B12和鐵。除此而外，牛初乳含有多種生物活性蛋白，包括免疫球蛋白(Ig)、乳鐵蛋白(Lf)、溶菌酶(Lz)，乳過(guò)氧化物酶(Lp)、血清白蛋白(BSA)、-乳球蛋白(-Lg)、-乳白蛋白(-La)、維生素B12結(jié)合蛋白、葉酸結(jié)合蛋白、胰蛋白酶抑制劑和各種生長(zhǎng)刺激因子等。十、初乳的化學(xué)(huxu)共六十六頁(yè)1 初乳中的免疫球蛋白。免疫球蛋白一般分為IgG1，IgG2，IgA，IgD，IgE和IgM 5大類，人乳以IgA為主，牛乳則以IgG含量最