《食品安全基礎(chǔ)知識》PPT課件

1、米面油產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)食品安全基礎(chǔ)知識內(nèi)容概要產(chǎn)業(yè)鏈中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素加工過程中食品安全控制體系HACCP追溯和召回風(fēng)險(xiǎn)分析食品安全標(biāo)準(zhǔn)危機(jī)處理“從農(nóng)田到餐桌”影響食品安全的因素 農(nóng)田 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn) 食品加工 流通 餐桌腐敗變質(zhì) 污染制作不當(dāng)新技術(shù)新食品資源核污染等制假摻假泛用濫用違規(guī)使用不潔污染商務(wù)部農(nóng)業(yè)投入環(huán)境污染疫情農(nóng)藥獸藥飼料激素動物疫情植物病蟲害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生蟲危害生物毒素天然毒素及過敏源農(nóng)藥殘留藥物殘留激素殘留重金屬超標(biāo)添加劑使用包裝材料容器設(shè)備其他化學(xué)性危害水污染土壤污染大氣污染腐敗變質(zhì)二次污染摻假 摻次農(nóng)業(yè)部商務(wù)部環(huán)保局質(zhì)檢局衛(wèi)生部工

2、商局衛(wèi)生部林業(yè)局食藥局工商局工商局化肥犯罪（一）環(huán)境一、糧谷類原料種植中的安全風(fēng)險(xiǎn)1、環(huán)境中的重金屬污染對人體危害允許限量mg/kgbww污染的控制汞甲基汞侵犯神經(jīng)0.005超過標(biāo)準(zhǔn)不多可稀釋處理；超過較多可用烘谷、精碾淘洗等方法鎘干擾必需元素的正常代謝， “痛痛病”0.007調(diào)節(jié)土壤pH，減少農(nóng)作物吸收鉛有蓄積作用，表現(xiàn)為神經(jīng)毒成人0.05；兒童0.025用耐酸搪瓷和釉下彩陶瓷器，加工機(jī)械用不銹鋼材料砷胃腸炎癥狀；量大時(shí)出現(xiàn)中樞神經(jīng)麻痹、意識喪失而死亡0.015嚴(yán)格控制含砷工業(yè)廢水灌溉以及大劑量使用含砷農(nóng)藥；避免二次污染鉻可使紅細(xì)胞攜氧機(jī)能發(fā)生障礙，發(fā)生內(nèi)窒息氟發(fā)生氟斑牙和氟骨癥氟斑牙 氟骨

3、癥 珠三角等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的平均農(nóng)田土壤有40左右重金屬污染超標(biāo)，其中10土壤嚴(yán)重超標(biāo)。同是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)區(qū)的長三角也有類似程度的污染，僅污染種類有所不同，珠三角土壤汞超標(biāo)最嚴(yán)重，而長三角土壤是鎘、鉻污染較為普遍。 作物吸收積累重金屬復(fù)合污染物特性：小麥和大豆籽粒吸收積累重金屬較多，水稻吸收積累較多的器官是根系，而玉米則在莖葉中吸收積累較多。鎘含量小于1mg/kg10mg/kg水稻0.0070.160玉米0.0442.1002、環(huán)境中的有害化合物（1）酚類污染物 焦化廠、城市煤氣廠、煉油廠和石油化工廠，產(chǎn)生大量的含酚廢水，灌溉水和土壤里酚會在糧食作物中蓄積，使糧食籽粒中帶有酚臭味。（2）氰化物 氰及其

4、化合物來自電鍍、焦化、煤氣等排放的工業(yè)廢水，污水中的氰化物可被作物吸收。3、環(huán)境中的持久性污染物農(nóng)藥類物質(zhì)DDT及其代謝產(chǎn)物，甲氧氯，擬除蟲菊酯類化合物，氯丹等添加劑食品添加劑、塑料制品添加劑（如雙酚A ，鄰苯二甲酸酯）等工業(yè)化學(xué)物質(zhì)多氯聯(lián)苯類、二惡英類、多環(huán)芳烴類物質(zhì)等重金屬植物來源和人工合成的雌激素其他物質(zhì)三丁基錫、壬基酚、辛基酚、酚紅、非離子表面活性劑等2005年5月1日，越南胡志明市，4歲的Nguyen Xuan Minh。 （二）化肥化肥包括植物所需要的主要營養(yǎng)元素N、P、K。1 硝酸鹽累積問題。 硝酸鹽 土壤 作物根系亞硝態(tài)氮硝酸酶系氨基酸類2 化肥中的其他污染物問題三、農(nóng)藥、獸藥

5、和植物激素目前全國農(nóng)藥使用量大約為25萬噸左右，真正利用率僅10-20%，其余進(jìn)入環(huán)境。我國每年施用農(nóng)藥制劑達(dá)50-60萬噸，其中約80%的農(nóng)藥直接進(jìn)入環(huán)境。30年來累計(jì)使用六六六約40多萬噸，比同期國際上多3倍以上；DTT約40多萬噸，占國際用量的20%。 主要?dú)埩艮r(nóng)藥的危害類型代表農(nóng)藥食品中殘留毒性糧食及其制品中消除方法有機(jī)氯殺蟲劑DDT、六六六、林丹糧食原料、水果、蔬菜慢性毒理作用是侵害肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)，具有致癌性去皮；加熱：可除去部分有機(jī)磷殺蟲劑樂果、敵百蟲、殺松水稻、小麥神經(jīng)毒，抑制膽堿酯酶，引起乙酰膽堿中毒通過加工、淘洗、烹飪等過程可以降低氨基甲酸酯類殺蟲劑西維因、異所威、殘殺威水稻

6、、小麥、玉米神經(jīng)毒作用與有機(jī)磷相似-類型代表農(nóng)藥食品中殘留毒性糧食及其制品中消除方法有機(jī)汞賽力散、磷酸乙基汞谷物侵犯神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟，引起頭痛、失眠、記憶力差、口腔、手指、口等處震顫一般的沖洗、蒸煮都不以去除有機(jī)砷殺菌劑稻腳青谷物、飼料肝、腎為其靶器官，可致癌不容易去除熏蒸劑氯化鋁、磷化鋁谷物除草劑苯氧乙酸類、均三氮苯類、氟樂果谷物、飼料可致畸、致癌、影響動物繁殖通過食品加工可能除去糧食種籽中有時(shí)會混入一些有害的雜草籽粒，其中曼陀羅中毒是比較嚴(yán)重的，其他的還有毒麥、毒仙翁籽、麥角等。這些混雜物內(nèi)含有有毒物質(zhì)，食用后對人體產(chǎn)生一定毒性作用。必須剔除這些有毒種子，確保糧食及其制品的安全衛(wèi)生。種籽中存

7、在的風(fēng)險(xiǎn)抽穗至成熟期, 發(fā)生赤霉病、麥角病、腥黑穗病、麥類散黑穗病、線蟲病、稻惡苗病等病害，所產(chǎn)生真菌毒素污染小麥、稻米。收割前后, 暴風(fēng)雨或陰雨連綿, 致使植株倒伏, 果實(shí)帶泥、霉變、腐敗、生芽、黃變等。谷類種植過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)麥類、玉米等谷物被鐮刀菌菌種侵染引起的赤霉病是一種世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成嚴(yán)重減產(chǎn)外，谷物中存留鐮刀菌的有毒代謝產(chǎn)物赤霉病麥毒素，可引起人畜中毒。麥類赤霉病每年都會發(fā)生，我國麥類赤霉病每3-4年有一次大流行，每流行一次，就發(fā)生一次人畜食物中毒，一般多發(fā)生于麥?zhǔn)找院蟪粤耸懿『Φ男蔓?，也有因誤食庫存的赤霉病麥或霉玉米引起中毒的。原料中存在的天然毒素有些油料作物種

8、籽中本身含有特殊成份如棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等, 對人體具有毒害作用。原料收獲過程受到污染收割、脫粒、曬糧、儲藏時(shí)混入并肩石、有害雜質(zhì)、有害微生物和倉庫害蟲。若在瀝青鋪成的柏油 馬路上晾曬糧食，可 造成糧食的多環(huán)芳烴 污染。場所、工具、器材、包裝物未經(jīng)凈化處理或混儲混運(yùn)造成微生物、倉庫害蟲、有害雜質(zhì)、有毒有害物質(zhì)交叉污染。原糧、成品糧購稍儲運(yùn)環(huán)節(jié)原糧、成品糧購稍儲運(yùn)環(huán)節(jié)防治倉庫病蟲害施用熏蒸殺蟲劑、防霉劑、滅鼠劑等在小麥粉、稻米中殘留；煙道氣烘干過程中，造成糧粒苯并萞污染；受潮、發(fā)熱、霉變, 造成結(jié)塊、生霉、生芽、黃變、腐變等, 特別是黃曲霉毒素；當(dāng)庫溫為18-21C，相對濕度在65%以

9、上時(shí)，螨類、蠅類、蟑螂等昆蟲易于繁殖。蛀蝕糧食并促使糧食發(fā)熱霉變，并傳播疾病。 高度陳化糧、因脂質(zhì)水解, 氧化酸敗, 使脂肪酸值和過氧化值增高, 氣味、滋味和食感劣變等。加工環(huán)節(jié)濕法工藝如濕式去石、洗麥、著水調(diào)質(zhì)、噴濕碾米、冷濕精磨、熱濕上光、糙米發(fā)芽等生產(chǎn)用水不潔。作業(yè)點(diǎn)空氣不凈, 使氣力輸送、流化冷卻、噴風(fēng)碾米等時(shí), 糧粒特別是粉體吸咐有毒有害氣體、粘附雜質(zhì)。在生產(chǎn)過程中, 因機(jī)械設(shè)備磨損產(chǎn)生金屬物、管道中脫落粘結(jié)物、糠粉等混入糧流中, 并在成品糧打包前, 沒有徹底清除。超范圍、超量使用食品添加劑，如小麥粉中增白劑過氧化苯甲酰含量超標(biāo)。浸出油溶劑殘留量超標(biāo)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食用油中溶劑殘留量低于

10、50mg/kg。如果食用油溶劑殘留量超標(biāo), 長期食用會引起病變,主要損害人體中樞神經(jīng), 使神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)類脂平衡失調(diào),導(dǎo)致各種人體機(jī)能紊亂。大量攝入時(shí)能使神經(jīng)麻痹、肌肉痙攣, 呼吸及心率加速, 神經(jīng)反射消失以致窒息。氫化油是食品中反式脂肪酸的主要來源。使用氫化油脂作為煎炸油，會造成食品的反式脂肪酸污染。反式脂肪酸的危害：增加患心血管疾病的危險(xiǎn)導(dǎo)致患糖尿病危險(xiǎn)導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏抑制嬰幼兒生長發(fā)育反式脂肪酸 政府對反式脂肪酸的關(guān)注 自2006年1月1日起美國FDA要求標(biāo)示反式脂肪酸的含量，以協(xié)助消費(fèi)者選擇健康食品，希望消費(fèi)者能利用這些標(biāo)示信息改善膳食與健康，進(jìn)而降低冠狀動脈心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。 2003年底

11、丹麥政府將油脂中反式脂肪酸的含量繼續(xù)降至2%。同時(shí)丹麥政府還提請歐盟各國也實(shí)施此法規(guī)。油脂包裝或密封不嚴(yán), 貯藏期間易產(chǎn)生大量過氧化物,導(dǎo)致油脂變質(zhì), 造成油脂營養(yǎng)價(jià)值下降, 風(fēng)味劣化油脂氧化產(chǎn)物會引起諸如腸、心、肝、腎等內(nèi)臟組織病變, 使人體內(nèi)多種酶失活, 加速人體衰老, 會引起一系列老年癥狀發(fā)生, 還與高血壓、動脈硬化、癌癥等多種疾病有密切關(guān)系。油脂儲運(yùn)環(huán)節(jié)人為污染事故污染不法商人摻雜使假：如在原料中摻入砂石等；小麥粉濫用增白劑或摻入石膏粉；陳米用礦物油上光；食用油中添加非食用香精、色素, 冒充芝麻油、花生油；工業(yè)用油如“ 桐油”等添加入食用油中制成劣質(zhì)油銷售。新技術(shù)、新工藝、新資源帶來的

12、食品安全的新問題轉(zhuǎn)基因技術(shù)案例：轉(zhuǎn)基因水稻輻照技術(shù)案例：方便面調(diào)料“輻照門”包裝材料或容器的污染塑料容器中增塑劑遷移 鄰苯二甲酸二丁酯 （DPB）和鄰苯二甲酸二辛酯（DOP） 增塑劑可導(dǎo)致動物存活率降低、體重減輕、肝腎功能下降、血中紅細(xì)胞減少，具有致突變性和致癌性。銷售環(huán)節(jié)由于賣場的操作不規(guī)范或管理不當(dāng)造成了貨損或過期食品還在架的情況，引起食品安全事故。食用油？米面油產(chǎn)業(yè)鏈安全風(fēng)險(xiǎn)控制1、建立穩(wěn)定原糧基地, 源頭上抓好安全, 優(yōu)質(zhì)。選點(diǎn)要遠(yuǎn)離“ 三廢”超標(biāo)排放地區(qū)、地域。抓好原料安全儲運(yùn), 杜絕污染。原糧入倉控制：分品種、分等級貯存。倉房要保持干燥、通風(fēng), 如需較長時(shí)間貯存, 要采取低溫密封保

13、管。防治倉庫害蟲, 用藥要高效、低毒、低劑量。2、嚴(yán)格控制貯運(yùn)環(huán)節(jié)包裝要用糧食專用袋, 車、船體及搬運(yùn)器材要清潔干凈, 無毒、無異味等。有條件, 專車、專船裝運(yùn), 不符合運(yùn)輸安全衛(wèi)生要求, 決不裝運(yùn)。用糧前重點(diǎn)監(jiān)測所施藥劑成分殘留量是否低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限值。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁與有毒有害、有腐蝕、有異味物品混放。加強(qiáng)原糧清理除雜, 灌包前重點(diǎn)做好“ 磁選” , 有條件者“ 色選” , 有效清除糧流中磁性金屬物, 或/及異色糧粒、異色雜質(zhì)。加工精度前提下, 努力提高純凈度。濕法工藝用水要符合食用水標(biāo)準(zhǔn), 最好用凈化軟水,值中性水。設(shè)備及管道中殘留物定期清理。食品添加劑使用要符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和食品營養(yǎng)

14、強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)切實(shí)做好成品糧管理, 使質(zhì)量安全控制延伸到用戶。包裝物要符合包裝標(biāo)準(zhǔn)。包裝袋上標(biāo)簽要符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)。如使用轉(zhuǎn)基因原糧, 或原糧種籽經(jīng)輻射處理的, 要明確告知。使用食品添加劑的, 要清楚標(biāo)明添加劑品種和添加量。成品倉倉儲要求保持通風(fēng)、干燥, 防鼠防蟲, 倉內(nèi)不得堆放任何成品糧以外異物。嚴(yán)防積壓,倉儲工作要推陳出新, 以免產(chǎn)品超過保質(zhì)期。強(qiáng)化質(zhì)檢的把關(guān)、監(jiān)督、指導(dǎo)作用, 建立有序有效運(yùn)行的體系。 借鑒國際食品安全的先進(jìn)理念與法規(guī)，必須實(shí)行H A CCP 體系。加工廠必須有自身的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu), 檢驗(yàn)儀器要通過計(jì)量認(rèn)證，定期校準(zhǔn)。檢驗(yàn)員按法定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法檢測。衛(wèi)檢應(yīng)將檢驗(yàn)報(bào)告送受理申證的技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)備案, 以加強(qiáng)對污染源監(jiān)控。探索優(yōu)化供應(yīng)鏈組織模式完全一體化（公司返租、合伙制）優(yōu)于“公司+農(nóng)戶”，優(yōu)于蔬菜生產(chǎn)基地，優(yōu)于散戶生產(chǎn)。農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的縱向協(xié)作越緊密（一體化程度越高），產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平就越高。緊密的縱向協(xié)作內(nèi)部包括多重治理機(jī)制：重復(fù)博弈與信譽(yù)機(jī)制、直接干預(yù)、激勵(lì)機(jī)制、可追蹤系統(tǒng)、集體懲罰和其他的一些非正式制度等。案例：百勝生鮮蔬果的生產(chǎn)管理和安全控制GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）：農(nóng)場管理