2022年餐飲服務食品安全管理員能力考核試題 附答案

1、第 頁共20頁第 頁共20頁C.食品生產(chǎn)和流通第1頁共20頁2022年餐飲服務食品安全管理員能力考核試題附答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:考號:|得分|評卷人|一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（）。食品的名稱食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號食品的成分或者配料表保質(zhì)期2、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A、半小時B、一小時C、一個半小時D、兩

2、小時3、取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的許可。食品生產(chǎn)食品流通D.餐飲服務4、餐飲服務從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（）。A、每半年B、每年C、每兩年D、每三年TOC o 1-5 h z5、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（）A、65CB、70CC、75CD、80C6、為保持手的衛(wèi)生，在廚房內(nèi)操作過程中應該注意的，不符合衛(wèi)生要求的是（）A禁止抽煙B禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品C手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎,甲溝

3、炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D梳理頭發(fā)7、餐飲服務環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負責。工商行政部門衛(wèi)生行政部門質(zhì)量監(jiān)督部門食品藥品監(jiān)督管理部門8、餐飲服務許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設施要求（）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施各類水池以明顯標識標明其用途.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要以上都是9、縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者（）。進行行政處罰責令限期整改增加監(jiān)督檢查頻次吊銷許可證10、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申

4、請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。TOC o 1-5 h z2351011、餐飲服務提供者在為重大活動提供餐飲服務前，應與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（）。A、責任承諾書B、質(zhì)量保證書C、米購承諾書D、監(jiān)督意見書12、根據(jù)食品安全法規(guī)定，食品檢驗機構、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對檢驗機構直接負責的主管人員和食品檢驗人員給予何種處分？撤職或者開除記過記大過警告13、（）有權利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。任何組織或者個人食品生產(chǎn)經(jīng)營者消費者以上都對14、在保健

5、食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的非法添加大量藥品的超范圍濫用添加劑的超限量濫用添加劑的15、運輸食品原料的工具與設備設施要求（）。應當保持清潔必要時應當消毒運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施以上都是16、生產(chǎn)、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百四十三條的規(guī)定以（）定罪處罰。生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪生產(chǎn)銷售“三無”食品罪生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪17、患腸道傳染病時應暫時調(diào)離工作，積

6、極治療，定期復查，待取得（）后方可上崗工作A合格證B健康證C出院證D許可證18、食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確的是（）。標簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容標簽不得涉及疾病預防、治療功能標簽應當清楚、明顯，容易辨識標簽應該突出表明功效19、設立餐飲服務提供企業(yè)，應當（）。先核準企業(yè)名稱，再取得餐飲服務許可，最后辦理工商登記先核準企業(yè)名稱，再辦理餐飲服務許可，無需要辦理工商登記先取得餐飲服務許可，再核準企業(yè)名稱，最后辦理工商登記先核準企業(yè)名稱，再辦理工商登記，最后辦理餐飲服務許可20、餐飲業(yè)的采光照明要求為（）。A、食品處理區(qū)工作面不應低于110lux，其它場所不

7、應低于220luxB、食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110luxC、食品處理區(qū)工作面不應低于100lux，其它場所不應低于200luxD、食品處理區(qū)工作面不應低于200lux，其它場所不應低于100lux21、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負責（）。餐飲消費環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品安全綜合協(xié)調(diào)職責食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理22、食品安全標準是（）執(zhí)行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標準。A、強制B、可以C、不強制D、推薦23、涼菜專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟多長時間

8、，并做好記錄。（）A、15分鐘以上B、20分鐘以上C、25分鐘以上D、30分鐘以上24、食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起（）個工作日內(nèi)做出行政許可決定。TOC o 1-5 h zA、5B、10C、15D、2025、廢棄物容器（），以堅固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為（）。A、應配有蓋:子手動開啟式B、可不配蓋子非手動開啟式C、應配有蓋子非手動開啟式D、可不配蓋子手動開啟式26、主辦單位應于活動舉辦前多少時間向餐飲服務食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關信息（）。5個工作日15個工作日20個工作日30個工作日第 頁共20頁A.應有1.5米以上第 頁共20頁B.推薦執(zhí)行的標準第

9、 頁共20頁27、為避免食物中毒，經(jīng)長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。TOC o 1-5 h zA、40CB、50CC、60CD、70C28、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？（）A、切配場所B、餐用具清洗消毒場所C、餐用具保潔場所D、食品庫房29、煮沸、蒸汽消毒餐用具時，應保持怎樣的溫度和時間？（）。A、80C,10分鐘以上B、100C,10分鐘以上C、100C,15分鐘以上D、80C,15分鐘以上30、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及

10、化學性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預防食源性疾?。浚ǎ?。A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開31、食品安全標準是（），除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。強制執(zhí)行的標準企業(yè)執(zhí)行的標準行業(yè)執(zhí)行的標準32、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（）。日落黃呈味核苷酸二鈉羧甲基纖維素鈉檸檬酸33、關于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B、檢驗工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢驗工作都重要D、抽樣工作和檢驗工作都不重要34、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即采取下列措施（）

11、。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D、調(diào)換食品加工人員35、有關轄區(qū)內(nèi)餐飲服務提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是（）。由食品藥品監(jiān)督管理部門建立記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監(jiān)管以上都是36、涼菜專間每餐（或每次）使用前應進行（）。空氣消毒和操作臺的清洗空氣和操作臺的消毒地面消毒操作臺的清洗37、以下說法，正確的有（）。A、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準

12、B、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行行業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準C、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行國家標準，應向被抽樣單位索取標準D、抽樣時，不管企業(yè)執(zhí)行什么標準，都應向向被抽樣單位索取38、（）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。食品安全監(jiān)督抽檢結果食品安全風險監(jiān)測結果食品安全監(jiān)督檢查結果食品安全風險評估結果39、餐飲服務提供者的法定職責有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員D、以上都是40、食品用工具容器最佳質(zhì)材（）。不銹鋼木制品竹制品鐵制品41、餐飲服務許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是（）。材料應達到光滑、不吸水、

13、淺色、耐用和易清洗食品加工專間內(nèi)應鋪設到頂以上都是42、食品安全法實施條例規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供（）的服務活動。A、直接入口食品B、食品和消費場所及設施C、熟食或飲食D、就餐43、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預防食源性疾病？（）A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開44、生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會

14、對消費者造成誤導的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正；拒不改正的，處以（）罰款。五千元以上五萬元以下二千元以上一萬元以下五千元以下二千元以下45、食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（）。A、食品安全B、食品的絕對安全第 頁共20頁第 頁共20頁C、食品的相對安全得分評卷人D、食品衛(wèi)生一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。腐敗變質(zhì)的食品死因不明的禽、畜、獸等動物肉類按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的食品2、食物中毒診斷標準主要有以下哪些內(nèi)容

15、？（）。A、血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù)B、中毒食物檢驗結果C、流行病學調(diào)查資料D、吃剩下的食物3、餐飲服務經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務許可證查處。（）。A、擅自改變備注項目B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品C、使用轉讓的餐飲服務許可證D、添加藥品4、食物中毒的特點是（）。A、潛伏期短，往往突然發(fā)病B、有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關系D、中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染5、預防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（）。A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手;B、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D、注意個人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物6、食品安全管理

16、員的任職條件是（）。A、具備初中以上學歷B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷D、持有有效培訓合格證明7、成品入庫時，倉管員應（）。檢查包裝是否完好確認數(shù)量后簽名按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放隨意堆放8、以下關于餐飲服務提供者違法責任規(guī)定的說法正確的是（）。在同一違反食品安全法、食品安全法實施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量，合并處罰造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節(jié)嚴重”連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴重”連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰

17、的屬于“情節(jié)嚴重”9、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。A、農(nóng)藥殘留的食品B、營養(yǎng)成份不符標準的嬰兒食品C、超過保質(zhì)期的食品D、腐敗、生蟲的食品10、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（）。A、國家食品安全總體情況；B、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息；C、重大食品安全事故及其處理信息；D、國務院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。11、食品安全標準應當包括以下內(nèi)容（）。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求B、與食品安全有關的質(zhì)量要求C、食品檢驗方法與規(guī)程D、食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定12、食品標識不得標注下列哪些內(nèi)容：（）。標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的；

18、非保健食品明示或者暗示具有保健作用；違背科學常識的內(nèi)容；標示封建迷信內(nèi)容。13、下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）穿戴清潔的工作衣帽頭發(fā)不外露留長指甲，涂指甲油飾物外露14、預防細菌性食物中毒應采取三項基本措施（）。A、防止食品受細菌污染B、加強索證工作C、控制細菌繁殖D、殺滅病原菌第13頁共20頁第 頁共20頁第15頁共20頁15、下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的進貨查驗記錄內(nèi)容：（）。名稱、規(guī)格、數(shù)量生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號保質(zhì)期、進貨日期供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容16、食品企業(yè)應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內(nèi)容主要包括（）。質(zhì)量

19、安全穩(wěn)定性物資交付及時性服務情況相關資質(zhì)證明文件的有效性17、下列哪些情形應立即洗手？（）開始工作前上廁所后處理弄污的設備或飲食用具后咳嗽、打噴嚏、或扌鼻鼻子后18、食品經(jīng)營項目分為：（）。A、預包裝食品銷售B、散裝食品銷售C、特殊食品銷售D、其他類食品銷售19、正確清洗餐用具的方法包括（）。直接用流水沖洗后用干布擦干備用刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、食品用消毒劑必須符合下列要求（）。A、對人體要安全B、在一定濃度與時間內(nèi)洗消效果符合標準要求C、質(zhì)量穩(wěn)定D、具有消毒的作用與效果得分評卷人一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15

20、分）1、（）餐飲服務場所25米范圍內(nèi)無公共廁所、垃圾堆等污染物2、（）任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負責人都要對食品安全負責。3、（）當事人對餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴。4、（）申請人的生產(chǎn)場所遷出原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門管轄范圍的，應當重新申請食品生產(chǎn)許可，遷入地許可機關應當依照本通則的規(guī)定組織申請材料審查和現(xiàn)場核查。5、（）食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如：辣椒粉添加蘇丹紅著色，乳及乳制品添加蛋白精、三聚氰胺，虛高蛋白含量。6、（）凈含量應與食品名稱在包裝物或容器的同一展示版面標示。7、（）任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理8、（）食品生產(chǎn)許可實行一企一證原則，即同一個食品生產(chǎn)企業(yè)從事食品生產(chǎn)活動，應當取得一個食品生產(chǎn)許可證。9、（）餐飲具洗刷干凈后即可用3于盛放直接入口的食品。10、（）未取得餐飲服務許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。11、（）食品是指各