2022年002-釀酒產(chǎn)品知識(shí)題庫(kù)

1、釀酒產(chǎn)品學(xué)問(wèn)題庫(kù) 入門基礎(chǔ)題 一 安琪超酒的性能優(yōu)勢(shì)較安琪高酒有哪些？使用領(lǐng)域？標(biāo)準(zhǔn)名稱以與規(guī)格？1 繁衍才能強(qiáng),削減培育過(guò)程染菌機(jī)會(huì) 2 主發(fā)酵迅猛,耗糖速度快 3 后酵充分,降低殘仍原糖 應(yīng)用在淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精,適合進(jìn)行濃醪發(fā)酵；安琪超級(jí)釀酒酵母 5 公斤 2/ 件二 釀酒曲對(duì)比土曲、酵母糖化酶工藝釀酒的優(yōu)勢(shì)：對(duì)比土曲：出酒率高,性能穩(wěn)固,有產(chǎn)品單項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)保證釀酒曲質(zhì)量 對(duì)比酵母糖化酶工藝：由于有多種酶系復(fù)合而成,所以使用釀酒曲釀造的酒口感好三 中國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)的燃料乙醇企業(yè)有哪幾家？使用燃料乙醇的省份有哪幾個(gè)？XX 天冠燃料乙醇XX 豐原燃料乙醇XX 燃料乙醇XX 華潤(rùn)燃料乙醇XX、X

2、X、XX、XX、XX、XX、XX、XX、XX；四 簡(jiǎn)潔分析酒精生產(chǎn)過(guò)程中酒母培育不好的因素：1 酵母用量配比,培育時(shí)間長(zhǎng)短；接種量過(guò)小,導(dǎo)致培育時(shí)間長(zhǎng),酵母衰老 2 酒母醪的制備 稀釋糖化醪3 通風(fēng)情形；通微風(fēng),讓醪液翻動(dòng)4 養(yǎng)分鹽的添加；分次分時(shí)添加,或者是酒母罐和發(fā)酵管重量添加5 其他因素 如清液回配等酒母使用周期縮短,與酒母培育質(zhì)量相關(guān)；特殊是當(dāng)醪液中積存了過(guò)多的抑制酵母生長(zhǎng)的因素,包括清液中的鹽離子,有機(jī)酸,以與液糖化過(guò)程中添加的鹽離子五 酒精生產(chǎn)發(fā)酵終止后,殘?zhí)侵笜?biāo)較高的緣由：顯性緣由：殘?zhí)歉?常常會(huì)考慮是糖化和發(fā)酵的緣由,即糖化酶和酵母的緣由；1、細(xì)胞數(shù) 分析發(fā)酵前期和后期細(xì)胞數(shù)、

3、活細(xì)胞率以與死亡率的情形2、酵母耗糖率 依據(jù)錘度的變化判定3、糖化酶的用量和作用時(shí)間 濃醪發(fā)酵糖化酶的用量一般在 120 150u/g ,依據(jù)工藝的不同糖化時(shí)間從 30min 2hr 不等；當(dāng)糖化酶的用量和作用時(shí)間無(wú)法滿意生產(chǎn)的需要時(shí),會(huì)導(dǎo)致糖化與發(fā)酵的不匹配,因此我們要關(guān)注糖化的效率；4、糖化的效率 糖化和發(fā)酵是一個(gè)協(xié)同的過(guò)程；在發(fā)酵中,糖化酶連續(xù)作用,并且直到發(fā)酵后期,仍舊存在后糖化,只有當(dāng)?shù)矸酆D(zhuǎn)化為糖,糖被酵母利用轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程是最協(xié)調(diào)的,當(dāng)糖化酶的作用超過(guò)酵母利用糖的才能的時(shí)候,過(guò)剩的仍原糖會(huì)引起底物抑制,導(dǎo)致酵母發(fā)酵才能下降；當(dāng)糖化酶的作用過(guò)慢,發(fā)酵前期表達(dá)出酵母耗糖快,但是后

4、期糖化完成后,酵母才能已經(jīng)衰弱,從而導(dǎo)致成熟醪的殘仍原糖偏高；六 酒精生產(chǎn)終止后,酸度過(guò)高的緣由酸度以與揮發(fā)酸的變化酸度與揮發(fā)酸的變化主要是由于生產(chǎn)中污染雜菌造成；由于雜菌的生長(zhǎng),必定會(huì)影響到酵母 的生產(chǎn)與發(fā)酵,在觀看生產(chǎn)指標(biāo)的時(shí)候,需要留意酸度和揮發(fā)酸的變化！七 釀酒酵母生產(chǎn)工藝流程 酵母斜面菌種F 瓶卡氏罐純種培育種子發(fā)酵分別純化商品發(fā)酵分別過(guò) 濾 造粒干燥包裝檢驗(yàn)成品八 當(dāng)醪液的 DS 小于 30% ,發(fā)酵溫度需掌握的溫度 X 圍；液化醪的 DS 小于 30% ,發(fā)酵溫度需掌握的溫度X 圍為 30-37 度；九 安琪耐高溫釀酒高活性干酵母最適作用溫度X 圍？有效作用溫度X 圍？最適作用溫

5、度為 30-32 度,有效作用溫度為25-42 度；十 最適作用 PH 值 X 圍？有效 PH 值 X 圍？最低可以耐到多少？最適作用 PH 值為 4.1-4.5 ；有效 PH 為 3.5-6.0 ；最低可以耐到 3.5 ；十一 耐高溫酒精高活性干酵母最適作用底物濃度,圍？最適作用仍原糖 X 圍,有效作用仍原糖 X最適作用底物濃度一般情形小于 30% ,對(duì)仍原糖沒(méi)有特殊要求； 當(dāng)?shù)孜餄舛却笥?30% 時(shí),最適作用仍原糖小于 10% ,有效作用仍原糖為 10% 以下；十二 耐高溫酒精高活性干酵母儲(chǔ)存的正確條件、相宜條件？?jī)?chǔ)存的正確條件為 4 度,相宜條件為 0-20 度；十三 酵母活化條件與相應(yīng)

6、掌握指標(biāo)；酵母活化條件：1、35 度溫水中復(fù)水 10 分鐘；2、在溫度 28-30 度,錘度為 10 13,PH4.2-4.5 的糖化醪中活化 6 小時(shí)；十四 各種金屬離子與其他有機(jī)化合物對(duì)酵母的抑制條件與 X 圍；酵母對(duì)微量元素的適應(yīng) X 圍：離子名稱 適應(yīng) X 圍 鉀 0.1 1% 鈉 300 4500PPm 鈣 50 10000PPm 鎂 200 3000PPm 銅5PPm 二價(jià)鐵100PPm 鋅 5 15PPm 亞硝酸根離子15PPm 二氧化硫50PPm 一般的玉米粗醪除少量元素外,都可滿意酵母肯定生長(zhǎng)量的要求,但銅離子對(duì)酵母的毒 害特別大,最好低于 5PPM ,鎂、鋅、鈣影響不大,如

7、可以將貴公司原料帶回公司分析后,我們將供應(yīng)一份具體的養(yǎng)分配制數(shù)據(jù)；另外亞硫酸、亞硝酸與其鹽類,即使在很低濃度下,都會(huì)阻礙酵母的正常生長(zhǎng), 亞硫酸的濃度最好低于100PPM ,當(dāng)然是越低越好； 氨水和氫氧化鈉是做為調(diào)劑PH 值的作用,使用時(shí)只要不超過(guò)上述的PH 值 X 圍（酵母生長(zhǎng)的最適PH為 3.8-5.4 ）就不會(huì)有影響,但在添加時(shí)要防止局部過(guò)量的影響；十五 對(duì)于噸燃料乙醇（ 99.64% v/v ）綜合考慮,消耗活性干酵母的數(shù)量,同時(shí)報(bào)出折算為 噸原料是干酵母的消耗量；酵母只通過(guò)復(fù)水活化 10 分鐘,直接投加發(fā)酵,按原料添加量為 0.05% ,按酒精添加量為 0.15%（此操作簡(jiǎn)潔,相宜在

8、間歇發(fā)酵中使用） ；酵母通過(guò)糖化醪活化6 小時(shí),按原料添加量為0.02% ；按酒精添加量為0.06% ；十六 對(duì)于酒精用戶的供貨周期：買方將要貨方案提前15-20天通知賣方（對(duì)于第一次選購(gòu),可由買賣雙方協(xié)定交貨日期,以滿意買方生產(chǎn)需要為準(zhǔn)） ；十七 安琪高酒的貨物規(guī)格,對(duì)工業(yè)用戶可以供應(yīng)的物流服務(wù)：包裝形式為 500g*20和 10Kg*1兩種型號(hào),采納鐵路和汽運(yùn)兩種方式；貨物可以送到用戶倉(cāng)庫(kù)；十八 在正常發(fā)酵 60 小時(shí)內(nèi),終了時(shí)殘總糖與仍原糖保證值；正常發(fā)酵過(guò)程中, 當(dāng) DS30% 時(shí),最終發(fā)酵成熟醪殘總糖1+0.3（%）,殘仍原糖 0.1-0.4% ；十九 使用安琪超酒在酒精發(fā)酵終了達(dá)到

9、的酒份（v/v ）；大生產(chǎn)中發(fā)酵終了可以達(dá)到酒份 9-15 （v/v ）試驗(yàn)室最高達(dá)到 17 （v/v ）二十 釀酒酵母在生產(chǎn)中所需的養(yǎng)分,哪些是酒精生產(chǎn)中需要補(bǔ)加的？碳源、氮源（氨、銨鹽和尿素） 、無(wú)機(jī)鹽類（磷酸鹽、鎂鹽、鉀鹽） 、維生素二十一 酒精生產(chǎn)過(guò)程有哪些對(duì)酒精酵母屬于抑制劑？抗生素、二氧化碳、二氧化硫、山梨酸、二乙基焦碳酸鹽二十二 安琪釀酒曲在大曲糧糟的應(yīng)用工藝 1 工藝流程 糧糟端詳水?dāng)倹鋈龃笄酆桶茬麽劸魄韬腿虢寻l(fā)酵蒸酒 2 操作方法糧糟端詳水后攤涼至工藝要求溫度,撒入 15% 左右的大曲粉和 0.05% 的生料酒曲, 充分拌和勻稱,低溫入窖發(fā)酵；其余工藝與操作與傳統(tǒng)法濃香型

10、大曲酒的生產(chǎn)相同；在濃香型大曲酒生產(chǎn)中加入0.05% 左右的安琪酒曲,可削減5% 左右的大曲用量,提高原料出酒率 3% 以上；添加安琪酒曲的用量應(yīng)通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)確定,在保證酒質(zhì)和配糟質(zhì)量的前提 下,可削減大曲用量；但切不行多用,以免影響酒質(zhì)和配糟質(zhì)量；二十三 安琪釀酒曲在大曲丟糟上的應(yīng)用工藝1 工藝流程 安琪釀酒曲曲加水活化出甑丟糟攤涼噴灑拌和入池發(fā)酵蒸酒酒頭、酒尾下甑重蒸、丟糟酒出甑酒 糟作飼料2 操作方法 安琪釀酒曲活化 按丟糟質(zhì)量的 0.5-1.0% 稱取安琪釀酒曲（視丟糟中殘余淀粉含量的高 低而增減）,盛于干凈容器中,加 15-20 倍 35 左右溫水,充分?jǐn)嚢桁o置活化 30-60 分鐘

11、備用；水中可加入 3-4% 的白砂糖； 攤涼、下曲、發(fā)酵出甑丟糟經(jīng)攤涼冷卻至30-35 時(shí),將安琪釀酒曲活化液勻稱噴灑或潑入糟中,翻拌勻稱,然后再攤涼至 般發(fā)酵期為 13-15 天即終止,28-30 時(shí),立刻收堆入窖,適當(dāng)踩緊,封嚴(yán)發(fā)酵；一二十四 安琪釀酒曲在小曲白酒中的應(yīng)用 幽香小曲白酒是采納安琪酒曲作糖化發(fā)酵劑,以整粒原料經(jīng)泡糧、初蒸、悶水、復(fù)蒸、積累 發(fā)酵、配糟發(fā)酵、蒸餾、貯存等工序而成的具有幽香純正,醇甜凈爽的小曲酒；它操作簡(jiǎn)便,生產(chǎn)周期短,出酒率較高,產(chǎn)量較大,在白酒生產(chǎn)中占有重要的位置；（一）工藝流程 原料浸泡蒸糧攤涼加安琪酒曲加積累發(fā)酵培糟拌和入池發(fā)酵蒸餾小曲白 酒（二）操作方法

12、 配料 原料可選用高粱、玉米、小麥、稻谷等淀粉質(zhì)原料；配料比一般為：安琪酒曲用量 0.5% ,配糟用量 200-500% ,谷殼用量 10-12% ；工藝參數(shù) 小曲白酒生產(chǎn)工藝參數(shù)（春冬季）入池發(fā)酵條件一次二次堆積堆 積總糖仍 原水分酸度溫度75 左右,維護(hù) 6下曲下曲溫度時(shí) 間/% 糖/% 溫度溫度/h /% 38-40 30-34 30-32 8-12 10-12 3-4 57-59 22-27 泡糧以高粱為例,泡糧水溫93 以上,先水后糧,掌握泡糧水溫在小時(shí),放水后干發(fā) 14 小時(shí)左右； 蒸糧 初蒸 15-20 分鐘,悶水 20-25 分鐘,放水后復(fù)蒸 1 小時(shí), 積累發(fā)酵： 出甑攤涼至

13、 41 左右,分兩次加曲： 第一次加曲為總量的 1/3 ,翻拌勻稱后,連續(xù)降溫至 35左右；其次次下曲為剩余的2/3 ,拌勻涼至 30-32 收堆,然后保溫積累發(fā)酵 8-12 小時(shí),留意把握溫度,溫度掌握在 33-35 ； 入池發(fā)酵：積累發(fā)酵后,與配糟一起混合后,待糟溫降至22-27 時(shí)入池,踩緊,泥封發(fā)酵；發(fā)酵期間留意治理,防止封泥干裂染菌；一般發(fā)酵周期 6-7 天； 蒸餾二十五 酒精酵母發(fā)酵過(guò)程中比生長(zhǎng)速率逐步下降的緣由有：1 供氧不足2 局部養(yǎng)分不足3 抑制劑的積存4 滲透壓的提高5 生物空間的不足二十六 酒精生產(chǎn)的主要原料國(guó)內(nèi)的酒精主要生產(chǎn)原料是玉米、木薯、甘薯、馬鈴薯和糖蜜等；二十七

14、 酒精生產(chǎn)中的工藝水有哪些？質(zhì)量要求如何？濕法粉碎工藝浸泡玉米用水、干法粉碎玉米粉碎拌料用水、酵母菌培育用水；質(zhì)量要求達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)；二十八酒精生產(chǎn)除了工藝水外,仍有哪些需要用水？鍋爐用水（鍋爐用水標(biāo)準(zhǔn)） ,冷卻水,沖洗水,換熱器降溫用水,成品、半成品冷卻用水；粉漿罐、液化罐、發(fā)酵罐、蒸餾系統(tǒng)、達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)二十九 節(jié)省用水的工藝措施：1 清液回用 2 冷凍制水 3 濃醪發(fā)酵 4 CIP 在線清洗DDGS 生產(chǎn)系統(tǒng)、玉米油生產(chǎn)系統(tǒng)等沖洗用水均要求三十 酒精生產(chǎn)用酶制劑有哪些？起的作用各是什么？ 耐高溫淀粉酶：完成淀粉液化過(guò)程；高活性糖化酶：將液化后的短鏈淀粉和糊精完全水解為葡萄糖；三十一 成熟

15、酒母的質(zhì)量指標(biāo) 1 酵母細(xì)胞數(shù) 2 酵母出芽率 3 酵母死亡率 4 耗糖率 5 酸度三十二 影響酒母質(zhì)量的主要因素1 接種量與成熟酒母細(xì)胞數(shù)的關(guān)系 2 接種量與培育時(shí)間的關(guān)系 3 接種時(shí)間 4 酒母培育溫度 5 通風(fēng)培育酵母菌 6 防止雜菌污染三十三 耐高溫釀酒高活性干酵母在酒精生產(chǎn)中的優(yōu)越性 1 省去傳統(tǒng)酵母擴(kuò)培對(duì)糖液的滅菌過(guò)程,節(jié)省水、電、汽等能耗；2 可以提高發(fā)酵溫度 24,解決水源不足問(wèn)題；3 隨時(shí)添加,省去培菌,簡(jiǎn)化操作工序,提高勞動(dòng)生產(chǎn)率；4 真空包裝,長(zhǎng)期儲(chǔ)存；5 耐高溫,有利于濃醪發(fā)酵；6 發(fā)酵速度快；7 酒精產(chǎn)率提高；三十四 薄板換熱器的特點(diǎn)：1 結(jié)構(gòu)緊湊 2 質(zhì)量輕 3 操

16、作敏捷性大 4 牢靠耐用；5 高效換熱 6 簡(jiǎn)潔清洗7 節(jié)能經(jīng)濟(jì)三十五 燃料乙醇的脫水技術(shù) 1 分子篩脫水技術(shù)；2 玉米粉吸附脫水技術(shù)；3 滲透氣化膜吸附分別技術(shù)；4 苯共沸蒸餾乙醇脫水技術(shù)三十六 酒精生產(chǎn)主要的染菌來(lái)源：原料、低效的清洗、糖化罐、液化罐、發(fā)酵罐與管道和換熱器中三十七 酒精生產(chǎn)的副產(chǎn)品：依據(jù)原料的不同： 除了酒精以外, 仍會(huì)有優(yōu)質(zhì)顆粒飼料DDGS（全價(jià)干酒精糟）,優(yōu)質(zhì)食用級(jí),玉米油,玉米胚芽油,玉米淀粉,葡萄糖漿,果葡糖漿,谷 盶粉,玉米蛋白；分析題：一 某白酒廠,采納安琪釀酒曲釀造酒度為32的白酒,酒的口感以與出酒率都很好；今年夏天突然發(fā)覺(jué)前一階段釀造的白酒變酸,請(qǐng)分析緣由并

17、幫忙解決；二 糖水曲（神曲）是針對(duì) XX、斯里蘭卡等市場(chǎng)開發(fā)的發(fā)酵劑,在糖質(zhì)原料中使用糖水曲,生產(chǎn)酒精飲料 （白蘭地或者威士忌等） ,請(qǐng)問(wèn)是否適合用糖水曲在食用酒精生產(chǎn)中使用？有何問(wèn)題？三 酒精濃醪發(fā)酵的意義四 谷物（淀粉質(zhì)）原料的粉碎度與酒精生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益分析五 糖化率對(duì)濃醪發(fā)酵在根本上對(duì)發(fā)酵是否有影響,請(qǐng)賜予分析；六 怎樣依據(jù)酸度來(lái)判定酒精生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)酵是否正常？七 酒精生產(chǎn)發(fā)酵終止,發(fā)覺(jué)殘余仍原糖、總糖高,請(qǐng)就可能的緣由做分析；八 為何在相同工藝條件下,超酒比高酒更簡(jiǎn)潔衰老死亡？九 繪制超酒的生長(zhǎng)的二次生長(zhǎng)曲線；十 請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)規(guī)模為 6 萬(wàn)噸淀粉質(zhì)原料的酒精廠的前工段工藝路線以與工藝參數(shù)

18、指標(biāo)；十一 有一個(gè)體酒廠,每天投糧500 斤糧食；平常的出酒率高梁45 度（以下同） 60 多斤,2004 年 12 月購(gòu)進(jìn)一批 XX 玉米,這一批玉米秋收時(shí)沒(méi)有老熟,而且有破裂的玉米；起初糧食蒸的比較硬（時(shí)間稍短,水份相對(duì)較少,都達(dá)到開花）,使用土曲生產(chǎn)出酒率50 斤；接著后來(lái)生產(chǎn)將糧食蒸的比較爛,出酒率為30 斤左右；改換曲種（老板從他兄弟那里購(gòu)買另外的曲種,兄弟用的較好,出酒 60 多斤）、配糟（從兄弟那里獲得） 、糧食品種（改為高梁稻谷）,結(jié)果生產(chǎn)仍舊表現(xiàn)為發(fā)酵池中基本不發(fā)酵,酒糟發(fā)酸,但是箱上來(lái)的正常；1 請(qǐng)分析可能的緣由；2 拿出解決方案；3 采納最經(jīng)濟(jì)的手段,挽回經(jīng)濟(jì)缺失；十二

19、某酒精廠使用雜糧（木薯、玉米、高梁、紅薯等混合使用）,采納單罐間歇工藝生產(chǎn)酒精,試用超酒后的生產(chǎn)指標(biāo)和原先使用安琪高酒的指標(biāo)對(duì)比如下,請(qǐng)做一個(gè)全面分析；試驗(yàn)一：表一糖化醪質(zhì)量記錄水份 12% 淀粉 63.8% 比例 15% 木薯水份 12% 淀粉 64.5% 比例 50% ；玉米稻谷水份 12 淀粉 55.8% 比例 35% 總糖仍原糖酸度平均21 55 11 06 0267 表二試驗(yàn)罐酒母培育記錄時(shí)間溫度外觀糖仍原糖酸度細(xì)胞數(shù)出芽PH 染色率17:40 30.5 20.1 13.2 0.3 0.16 6 5.0 26 19:40 30.3 20.5 14.9 0.3 21:30 30.2 2

20、2.1 15.0 0.31 0.19 18 5.0 13 23:40 30.3 19.9 14.1 0.3 0.32 19 5.0 10 28.1:30 31.5 21.4 14.1 0.37 0.65 21 4.7 3 3:30 33.5 19.9 14.6 0.34 0.70 20 4.7 3 表三試驗(yàn)罐發(fā)酵記錄（發(fā)酵時(shí)間以接種酵母計(jì)時(shí)）死亡酒度揮 發(fā)發(fā) 酵溫度外觀仍 原酸度細(xì)胞數(shù)出 芽時(shí)間 糖糖率率0.6 酸0 34 19.6 12.3 0.35 0.6 17 3 4 36 17.3 9.8 0.4 1.07 7 1 8 36.5 12.9 8.3 0.41 1.39 13 1 4.0 * 11 36.8 13.4 8.9 0.46 0.98 11 1 5.1 14 36.5 9.8 6.3 0.5 1.26 16 3 6.5 18 36.5 7.8 5.0 0.55 1.31 3 2 8.1 20 36.9 5.58 4.17 0.6 0.94 10 3 9.0 22 36.2 4