《飲料工藝學(xué)》課件第一章-緒論

1、1飲料工藝學(xué)Beverage Processing Technology 2主要內(nèi)容1. 緒論2. 飲料生產(chǎn)用水及其處理3. 原料和輔料4. 碳酸飲料5. 果蔬汁飲料6. 蛋白飲料7. 瓶裝水8. 茶飲料9. 固體飲料10. 特殊用途飲料3參考書(shū)籍蒲彪，胡小松，飲料工藝學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009蔣和體，吳永嫻，軟飲料工藝學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2006邵長(zhǎng)福，趙晉府，軟飲料工藝學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，1993/4第一章 緒論飲料的概念、分類、發(fā)展?fàn)顩r及主要研究?jī)?nèi)容飲料和軟飲料的概念軟飲料的分類軟飲料的發(fā)展?fàn)顩r軟飲料的主要研究?jī)?nèi)容及方法5一、飲料和軟飲料的概念6（一）飲料和軟飲料的含義

2、飲料是經(jīng)過(guò)加工制作、供人們飲用的食品，以能提供人們生活必需的水分和營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的。含酒精飲料(包括各種酒類)不含酒精飲料（并非完全不含酒精）。從組織形態(tài)：固體、共態(tài)和液體飲料三種。 根據(jù)含醇情況1. 飲 料7軟飲料：不含酒精或酒精含量小于0.5%，以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品，包括固體飲料。固體飲料：水分含量在5%以內(nèi)，具有一定形狀，以水溶解成溶液再飲用的飲料。2.軟飲料牛奶是軟飲料嗎？8其他各國(guó)概念美國(guó)的概念：軟飲料是指人工配制的，酒精含量不超過(guò)0.5%的飲料。但不包括果汁、純蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶葉、咖啡、可可等以植物性原料為基礎(chǔ)的飲料。英國(guó)的概念

3、：軟飲料是指任何供人類飲用而出售的需要稀釋或不需要稀釋的液體產(chǎn)品。包括各種果汁飲料、汽水、姜啤以及加藥或植物的飲料；不包括水、天然礦泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、糧食制品等。歐盟其他國(guó)家的規(guī)定與英國(guó)基本相似。日本沒(méi)有軟飲料的概念，稱為清涼飲料。包括碳酸飲料、水果飲料、固體飲料，天然果汁等，不包括天然蔬菜汁。9我國(guó)軟飲料的定義GB 10789-2007飲料通則將“軟飲料”改成“飲料”，并規(guī)定了飲料的定義： 飲料是指經(jīng)過(guò)定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過(guò)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的制品，不包括飲用藥品。10二、軟飲料的分類碳酸飲料類果汁(漿)及果汁飲料類 蔬菜

4、汁及蔬菜汁飲料類 含乳飲料類植物蛋白飲料類 瓶裝飲用水類 茶飲料類 固體飲料類 特殊用途飲料類 其它飲料類按GB10789-1996 （ 1998年9月1日開(kāi)始執(zhí)行 ）“軟飲料的分類”11按GB10789-2007“飲料通則” （ 2008年12月1日開(kāi)始執(zhí)行 ）碳酸飲料類果蔬汁飲料類 蛋白飲料類 包裝飲用水類茶飲料類咖啡飲料類 植物飲料類風(fēng)味飲料類特殊用途飲料類固體飲料類 其它飲料類12GB10789-2007的亮點(diǎn)把目前市場(chǎng)上售賣(mài)的飲料歸為了11個(gè)大類，起名字都需按照飲料通則中的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)號(hào)入座。 果汁含量定性果汁飲料。 果汁飲料的果汁(漿)含量須大于或等于10%。 果汁加糖包裝上必須標(biāo)明。“

5、茶飲料”茶多酚要達(dá)標(biāo)。 茶飲料（茶湯）中的茶多酚含量須大于等于300 mg/kg。碳酸飲料類(carbonated beverages)碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破罚追Q“汽水” 。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃?。成品中二氧化碳?xì)獾暮浚?0時(shí)體積倍數(shù)）不低于2.0倍（GB10789-1996），不低于1.5倍（GB10789-2007）?？煞譃楣汀⒐缎?、可樂(lè) 型、其它型4種。18 果汁和蔬菜汁濃縮果汁和濃縮蔬菜汁果汁和蔬菜汁飲料果蔬飲料濃漿復(fù)合果蔬汁及飲料 果肉飲料 發(fā)酵型果蔬汁飲料 水果飲料 其他果蔬汁飲料 用水果或蔬菜（包括可食的根

6、、莖、花、果實(shí)）為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的制品。2、果汁和蔬菜汁飲料類(fruit and vegetable juices )193、蛋白飲料類(protein beverages)乳酸菌飲料 發(fā)酵型含乳飲料 以乳或乳制品、或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的果實(shí)、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。含乳飲料配制型含乳飲料 植物蛋白飲料2021224、包裝飲用水類(packaged drinking water ) 密封于容器中可直接飲用的水，包括飲用天然礦泉水、飲用天然泉水、其他天然飲用水、飲用純凈水、飲用礦物質(zhì)水、其它包裝飲用水。235、茶飲料類（tea beverages） 以茶葉的水提

7、取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。茶湯飲料茶濃縮液調(diào)味茶飲料復(fù)（混）合茶飲料 含有一定量的茶多酚等有效成分246、咖啡飲料類(coffee beverage) 以咖啡的水提取液或其濃縮液、速溶咖啡粉為原料，經(jīng)加工制成的飲料。濃咖啡飲料咖啡飲料低咖啡因咖啡飲料257、植物飲料類(botanical beverages) 以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、咖啡、茶除外）為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的原料。植物飲料類食用菌飲料藻類飲料可可飲料谷物飲料其他植物飲料268、風(fēng)味飲料類(flavored beverages) 以實(shí)用香精（料）、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等作為調(diào)整風(fēng)味主要手段，經(jīng)加

8、工制成的飲料。 包括：果味飲料； 乳味飲料； 茶味飲料； 咖啡味飲料； 其他風(fēng)味飲料；279、特殊用途飲料類(beverages for special uses) 通過(guò)調(diào)整飲料中營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量，或加入具有特定功能活性成分的適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的飲料。 包括：運(yùn)動(dòng)飲料，營(yíng)養(yǎng)素飲料，其他特殊用途飲料。2810、固體飲料類(powdered beverages) 用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用的制品。 如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉等。2911、其它飲料類(other beverages) 上述10種類型以外的軟飲料。 如花粉飲料，大蒜飲料。301、

9、飲料的發(fā)展歷史 飲料加工歷史悠久，不同類別的飲料，發(fā)展歷史不同。碳酸飲料碳酸飲料的發(fā)展可追溯到從天然泉水中發(fā)現(xiàn)礦泉水，不僅口味颯爽，而且具有醫(yī)療作用。市售的第一種飲料是在17世紀(jì)問(wèn)世的，由水、檸檬汁及蜂蜜制作而成。1772年，英國(guó)人Priestley發(fā)明了制造碳酸飽和水的設(shè)備，成為制造碳酸飲料的始祖。但直至1832年才開(kāi)始普及。三、軟飲料的發(fā)展?fàn)顩r311886年，亞特蘭大藥劑師John Pemberton發(fā)明了可口可樂(lè)。1892年，美國(guó)人William Painter發(fā)明了皇冠蓋。1898年，北加州藥劑師Caleb Bradham發(fā)明了“百事可樂(lè)”。1899年，玻璃吹瓶機(jī)被發(fā)明出來(lái)。1952年

10、，第一款低熱量飲料“No-Cal Beverage”開(kāi)始銷(xiāo)售。1957年，第一瓶鋁罐開(kāi)始使用。1959年，第一瓶低熱量可樂(lè)開(kāi)始銷(xiāo)售。1963年，美國(guó)施力茨釀酒公司推出易拉罐裝啤酒。20世紀(jì)70年代，飲料開(kāi)始使用塑料瓶包裝。1973年，PET塑料瓶問(wèn)世出現(xiàn)。1974年，留置式拉環(huán)問(wèn)世。3233茶飲料經(jīng)歷了傳統(tǒng)沖泡、速溶茶、果汁茶、純茶、保健茶5個(gè)階段。18世紀(jì)，歐洲商人從中國(guó)進(jìn)口一種用茶抽提濃縮液制作的深色茶餅，溶化后作早餐用茶，這便是速溶茶的雛形。1950年，美國(guó)開(kāi)始研制速溶茶。20世紀(jì)60年代，工業(yè)規(guī)模的冰茶制造業(yè)開(kāi)始發(fā)展。1973年，日本開(kāi)發(fā)成功灌裝茶水飲料，有紅茶飲料，綠茶飲料等，隨后又

11、推出混合茶飲料和保健茶飲料，天然茶飲料。3435果汁及果汁飲料早在6000年前，巴比倫人就有喝水果飲料的記載，這是果汁飲料的最古老記載。1868年，日本首次生產(chǎn)調(diào)味果汁飲料。1869年，美國(guó)對(duì)瓶裝葡萄汁首次進(jìn)行巴氏滅菌，開(kāi)始了小包裝發(fā)酵型純果汁的商品生產(chǎn)。1897年，日本用橘汁生產(chǎn)果汁飲料，并開(kāi)始銷(xiāo)售，但由于殺菌不足，很快就終止了銷(xiāo)售。362、世界飲料發(fā)展概況2007年，世界軟飲料市場(chǎng)銷(xiāo)售收入為5990億美元，19982007年年均增長(zhǎng)率為5.7%。全球范圍內(nèi)最大的軟飲料消費(fèi)市場(chǎng)為北美，其次是西歐，亞太地區(qū)居第三位。碳酸飲料市場(chǎng)占有率最高，其次是瓶裝水，果汁居第3位。2007年，全球碳酸飲料總

12、量約1960億L，平均增幅約2.5%。瓶裝水是近年來(lái)全球范圍內(nèi)發(fā)展速度最快的軟飲料品種之一，2007年瓶裝水銷(xiāo)量超過(guò)2000億L。果蔬汁飲料總體發(fā)展平穩(wěn)，其中果汁增速減緩，蔬菜汁增速較快。2007年銷(xiāo)量約560億L。373、世界軟飲料市場(chǎng)情況38第一階段20世紀(jì)80年代初起步階段1980：28.6萬(wàn)噸 產(chǎn)出規(guī)模小，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，主要是碳酸飲料（90% ）、果汁飲料和少量的以出口為主的礦泉水第二階段20世紀(jì)80年代后期發(fā)展階段1997： 1069萬(wàn)噸 由單一化品種發(fā)展為十大類，瓶裝水第一，碳酸飲料（30.85%），退居第二。第三階段近幾年迅速增長(zhǎng)階段2003：2374.41萬(wàn)噸2009：8086

13、.20萬(wàn)噸 2011：11762.32萬(wàn)噸 每年保持約20%的增長(zhǎng)，品種種類繁多。碳酸飲料峰期已過(guò)，飲用水、茶飲料、果蔬汁飲料及運(yùn)動(dòng)飲料比重持續(xù)上升。4、我國(guó)軟飲料發(fā)展歷程39飲料制造業(yè)在食品工業(yè)中的比重40 軟飲料產(chǎn)量412011年，我國(guó)軟飲料產(chǎn)量達(dá)11762.32萬(wàn)噸。42飲料年產(chǎn)量2000年產(chǎn)量1491萬(wàn)噸2006年產(chǎn)量4219.75萬(wàn)噸2007年產(chǎn)量5110.11萬(wàn)噸2011年產(chǎn)量11762.32萬(wàn)噸碳酸飲料2000年420萬(wàn)噸（28.17%）22006年876.52萬(wàn)噸（20.77%）22007年1040.33萬(wàn)噸（20.36%）32011年1606.61萬(wàn)噸（13.65%）3 非碳

14、酸飲料2000年1071萬(wàn)噸（71.83%）2006年3343.23萬(wàn)噸（79.23%）2007年4069.78萬(wàn)噸（79.64%）2011年10155.71萬(wàn)噸（86.35%）水2000年554萬(wàn)噸(37.15%)12006年1578.87萬(wàn)噸(37.42%)12007年1811.87萬(wàn)噸(35.46%)12011年4788.99萬(wàn)噸(40.71%)1 其他飲料（茶，功能，蛋白飲料）2000年420萬(wàn)噸(28.17%)，茶飲料12.4%2006年904.54萬(wàn)噸(21.44%)2007年1179.36萬(wàn)噸(23.08%)2011年3446.48萬(wàn)噸(29.31%)果蔬汁飲料 2000年97萬(wàn)

15、噸(6.51%)42006年859.82萬(wàn)噸(20.38%)32007年1078.55萬(wàn)噸(21.11%)22011年1920.24萬(wàn)噸(16.33%)2 軟飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)43442005年各類軟飲料的增長(zhǎng)速度 452003年2005年2006年2007年全國(guó) 2375(100%)全國(guó)3380.42(100%)全國(guó)4219.75(100%)全國(guó)5110.11(100%)浙江489.46(20.61%)廣東747.05(22.10%)廣東860.92(20.40%)廣東986.26(19.30%)廣東460.20(19.38%)浙江331.25(9.8%)浙江336.55(7.98%)浙江537.

16、17(10.51%)上海200.41(8.44%)上海223.56(6.61%)山東253.55(6.01%)河南322.41(6.31%)河北124.44(5.24%)山東194.10(5.74%)上海229.31(5.43%)山東265.95(5.20%)江蘇112.97(4.76%)河北184.86(5.47%)北京194.65(4.61%)遼寧251.49(4.92%)全國(guó)軟飲料分省(市)產(chǎn)量排序 軟飲料生產(chǎn)地區(qū)分布46475、軟飲料的發(fā)展趨勢(shì)在飲料營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展趨勢(shì)上 “四化”：多樣化、簡(jiǎn)便化、保健化、實(shí)用化。 “三低”：低脂肪、低膽固醇、低糖。 “二高”：高蛋白質(zhì)、高膳食纖維。 “一無(wú)”：無(wú)防腐劑、香精、色素等。在飲料種類的發(fā)展上 碳酸飲料逐漸萎縮； 飲用水將會(huì)穩(wěn)中有升； 果蔬汁類和茶飲料將會(huì)繼續(xù)以較快的速度發(fā)展； 特殊用途飲料發(fā)展?jié)摿薮蟆?48我國(guó)軟飲料市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)潛力巨大的消費(fèi)市場(chǎng)豐富的果蔬資源較好的發(fā)