食品膨化與擠壓技術(shù)課件

1、第三章 食品膨化與擠壓技術(shù) 第1頁，共50頁。第一節(jié) 膨化與擠壓技術(shù)的原理及特點(diǎn) 膨化技術(shù)作為一種新型食品生產(chǎn)技術(shù)，正逐步在食品工業(yè)中，特別是在休閑膨化小食品的生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用。作為一種休閑食品，膨化食品深受消費(fèi)者尤其是青少年的喜愛和歡迎。在自詡為小吃食品王國的美國，各種休閑食品的年銷售額高達(dá)50億美元，其中30%為馬鈴薯片?？梢钥隙?，膨化食品的生產(chǎn)具有十分廣闊的前途和發(fā)展前景。 膨化技術(shù)在我國有著悠久的歷史，我國民間的爆米花及各種油炸食品都屬于膨化食品，但應(yīng)用現(xiàn)代膨化技術(shù)生產(chǎn)膨化食品的時(shí)間并不長。由于生產(chǎn)廠家對膨化食品的研究開發(fā)工作不夠重視，造成風(fēng)味單調(diào)、品種較少，遠(yuǎn)不能滿足生活水平日益

2、提高的人們的需求。因此，大力發(fā)展膨化技術(shù)并加快它在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用步伐，從而促進(jìn)我國食品工業(yè)的發(fā)展是目前食品科學(xué)工作者需著重考慮的一個課題。第2頁，共50頁。 食品膨化就是將大米、玉米、麥類、豆類和薯類等原料，送入一種專門設(shè)計(jì)的可連續(xù)作業(yè)的機(jī)械內(nèi)，進(jìn)行高溫高壓處理后，在常溫常壓下使其體積膨脹若干倍，內(nèi)部組織呈疏松多孔的海綿狀的操作過程。 經(jīng)膨化加工后制得的成品稱為膨化食品。膨化后的谷物提高了利用價(jià)值，如大豆粕經(jīng)膨化處理后釀造醬油，其蛋白質(zhì)的利用率可從65%提高到90%；玉米膨化后再經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砜芍瞥蓴?shù)十種美味的小食品，這對糧食的深加工極為有益。 1 定義第3頁，共50頁。 1900年左右出現(xiàn)

3、間歇柱塞式通心粉擠壓機(jī)1930年前后將單螺桿擠壓機(jī)應(yīng)用到面條的連續(xù)壓制上 30年代后期General Mills Inc.首次將擠壓技術(shù)用于谷物方便食品1936年，膨化玉米果首次擠壓成功，到1946年才開始商品化40年代后期，蒸煮擠壓機(jī)有了發(fā)展50年代，擠壓蒸煮的家畜飼料得到迅速發(fā)展60年代，用單螺桿擠壓機(jī)首次進(jìn)行了工業(yè)化膨化速食早餐食物的生產(chǎn)70年代，雙螺桿擠壓機(jī)被就應(yīng)用到食品加工中，用擠壓機(jī)生產(chǎn)的組織化植物蛋白人造素肉實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)80年代歐共體和日本組織成立相應(yīng)的專門研究開發(fā)機(jī)構(gòu)90年代后，世界上已有生產(chǎn)各種系列的食品擠壓機(jī)投放市場2 膨化的食品發(fā)展（國外）第4頁，共50頁。食品膨化技術(shù)

4、在我國有著悠久的歷史，古代就把油炸作為使食品膨化的重要方法之一。由于種種原因，我國膨化技術(shù)發(fā)展緩慢。直到20世紀(jì)70年代末，才開始膨化技術(shù)與膨化食品的研究。隨著生活水平的提高，人們對膨化食品的要求越來越高。1979年，我國研制成功食品擠壓機(jī)投放市場 許多院校和研究所開始食品擠壓技術(shù)與擠壓設(shè)備的研究1986年，發(fā)表了“谷物膨化技術(shù)的研究與應(yīng)用”的論文 1992年，江蘇工學(xué)院(現(xiàn)江蘇理工大學(xué))孫一源等以法國BC45雙螺桿食品擠壓機(jī)為原形，利用相似理論研制了滿足實(shí)驗(yàn)要求的小型食品擠壓機(jī)無錫輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)無錫輕工大學(xué)）就玉米等食品原料在擠壓加工過程中各種因素對淀粉、蛋白質(zhì)等質(zhì)構(gòu)變化的影響，對食品風(fēng)味變

5、化的影響做了深入研究1996年，北京化工大學(xué)朱復(fù)華、林炳鑒等人自行設(shè)計(jì)制造了可視雙螺桿擠壓機(jī) 2 膨化食品的發(fā)展（國內(nèi)）第5頁，共50頁。按原料 未加工顆粒、半加工顆粒及經(jīng)過加工制成的粉狀物按食用品位 主食膨化食品、副食膨化食品、膨化小食品、強(qiáng)化膨化食品等按膨化方式 擠壓膨化食品、氣流膨化食品、油炸膨化食品、焙烤膨化食品、微波膨化食品按生產(chǎn)工藝流程 直接膨化和間接膨化3 膨化食品的分類 第6頁，共50頁。不易回生，便于長期貯存營養(yǎng)損失少，有利于人體消化吸收產(chǎn)品口感好風(fēng)味好，食用方便產(chǎn)品衛(wèi)生水平高，保存性能好 4 膨化食品的特點(diǎn) 第7頁，共50頁。玉米大米淀粉大豆油脂食品添加劑 5 常用原料及配

6、料 第8頁，共50頁。6.1 食品膨化 原理：把物料置于膨化器以后，隨著加溫、加壓的進(jìn)行，物料中的水分呈過熱狀態(tài)，物料本身變得柔軟，當(dāng)?shù)竭_(dá)一定高壓而啟開膨化器蓋時(shí)，高壓迅速變成常壓，這時(shí)物料內(nèi)呈過熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強(qiáng)烈爆炸，水分子可膨脹約2 000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了物料的外部形態(tài)，而且也拉斷了物料內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖。6 膨化食品加工原理 第9頁，共50頁。6.2 擠壓膨化 原理：物料處于38Mpa的高壓和200左右的高混狀態(tài)，如此高的壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，所以在擠出機(jī)套筒內(nèi)水分不會沸騰蒸發(fā)，在如此的高溫下物料呈

7、現(xiàn)熔融狀態(tài)。 一旦物料有模具口擠出，壓力驟然降為常壓，水分便發(fā)生急劇的蒸發(fā)，產(chǎn)生了類似于“爆炸”的情況，產(chǎn)品隨之膨脹，水分從物料中失散，帶走了大量熱量，使物料在瞬間從擠壓狀態(tài)時(shí)的高溫迅速降至80左右，從而使物料固化成型，并保持膨脹后的形狀。 6 膨化食品加工原理 第10頁，共50頁。圖 1 一種擠壓膨化食品的 溫度、時(shí)間變化曲線第11頁，共50頁。6.3 擠壓組織化 擠壓組織化主要指植物蛋白的擠壓組織化。植物蛋白經(jīng)組織化后，可產(chǎn)生類似于肌肉的結(jié)構(gòu)和纖維的特征，改善了口感，擴(kuò)大了它的使用范圍，提高了營養(yǎng)價(jià)值。 原理：在擠壓機(jī)內(nèi)，由于所受的剪切和磨擦力的作用，使維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的氫鍵、范德華力、

8、離子鍵、雙硫鍵被破壞，形成了相對呈線性的蛋白質(zhì)分子鏈。分子鏈在一定的溫度和一定的水分含量下，變得更為自由，從而更容易發(fā)生定向的再結(jié)合。也就是說，熱變性和剪切促使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)成為類似纖維狀的結(jié)構(gòu)。隨著剪切的不斷進(jìn)行，呈線性的蛋白質(zhì)鏈不斷增多，相鄰的蛋白質(zhì)分子鏈之間由于分子間的相互吸引而趨于結(jié)合，當(dāng)物料被擠壓經(jīng)過模珍時(shí)，較高的剪切力和定向流動的作用更加促使蛋白質(zhì)分子的線狀化、纖維化和直線排列。6 膨化食品加工原理 第12頁，共50頁。6.4 高溫膨化技術(shù) 原理：高溫膨化食品的生產(chǎn)原料以面粉、玉米淀粉和薯類淀粉為主。當(dāng)食品原料經(jīng)蒸汽蒸煮時(shí)，其中的淀粉發(fā)生糊化即化，此時(shí)淀粉分子間氫鍵斷開，水分進(jìn)入淀粉微

9、晶間隙，由于高溫蒸汽和高速攪拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分。再經(jīng)冷卻處理，淀粉又發(fā)生老化即化，淀粉顆粒高度晶格化，包裹住在糊化時(shí)吸收的水分。在高溫處理（油炸或砂炒）時(shí)，淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，促使形成孔隙疏松結(jié)構(gòu)以達(dá)到膨化。 高溫膨化技術(shù)一般還借助膨松劑以促進(jìn)食品的膨化。在加熱干燥階段，部分膨松劑分解，在半成品中形成極細(xì)微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)。膨化階段，高溫使半成品中的水分急速蒸發(fā)，并且在剩余膨松劑受熱分解的協(xié)同作用下使產(chǎn)品達(dá)到充分膨松的結(jié)構(gòu)。6 膨化食品加工原理 第13頁，共50頁。6.5 氣流膨化 原理：與擠壓膨化基本一致，即谷物原料在瞬間由高溫、高壓突然降到常溫、常壓、原料水分突然

10、汽化，發(fā)生閃蒸、產(chǎn)生類似“爆炸”的現(xiàn)象。6 膨化食品加工原理 第14頁，共50頁。項(xiàng)目擠壓膨化氣流膨化原料粒狀、粉狀原料均可，脂肪與水分含量高時(shí)，擠壓加工及產(chǎn)品的膨化率會受到影響，一般不適合高脂肪原料加工主要為粒狀原料，水分和脂肪含量高時(shí)，仍可進(jìn)行加工生產(chǎn)加工過程中的剪切力和磨擦力有無加工過程中的混煉均質(zhì)效果有無熱能來源外部加熱和磨擦生熱外部加熱壓力的形成主要是螺桿與套筒間結(jié)構(gòu)變化氣體膨脹，水分汽化所致產(chǎn)品外形可以是各種形狀球形使用范圍廣窄產(chǎn)品風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)調(diào)整范圍大調(diào)整范圍小膨化壓力大小表1 擠壓膨化與氣流膨化的主要區(qū)別 第15頁，共50頁。第二節(jié) 膨化與擠壓技術(shù)的工藝及設(shè)備 第16頁，共50頁

11、。1.1 分類 按原料：谷物膨化和組織蛋白膨化 按熱源：自熱式和外熱式 按加熱方式：固體燃料、氣體燃料、過熱蒸汽、機(jī)械摩擦、電 按施加壓力的方式：機(jī)械加熱和氣壓噴爆 按設(shè)備的生產(chǎn)方式：間歇式和連續(xù)式 按膨化后形態(tài)：爆花型和擠壓型1 常用膨化設(shè)備 第17頁，共50頁。1.2 擠壓型膨化設(shè)備 借助擠壓機(jī)螺桿的推動力，將物料向前擠壓，物料受到混合、攪拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉粒解體，同時(shí)機(jī)腔內(nèi)溫度壓力升高(溫度可達(dá) 150200，壓力可達(dá)到1MPa以上)，然后從一定形狀的?？姿查g擠出，由高溫高壓突然降至常溫常壓，其中游離水分在此壓差下急劇汽化，水的體積可膨脹大約2000倍。膨化的瞬間，谷物結(jié)

12、構(gòu)發(fā)生了變化，它使生淀粉(-淀粉)轉(zhuǎn)化成熟淀粉(-淀粉)，同時(shí)變成片層狀疏松的海綿體，谷物體積膨大幾倍到十幾倍。 1 常用膨化設(shè)備 第18頁，共50頁。1.2.1 擠壓型膨化過程 1）是一個高溫高壓的過程； 2）可較方便地調(diào)節(jié)擠壓過程的壓力剪切力，作用和時(shí)間； 3）可將擠壓過程應(yīng)用于某些需高溫高壓的生化反映過程； 大多數(shù)的食品擠壓機(jī)是將加熱、蒸煮與擠壓成型兩種作用有機(jī)地結(jié)合起來，使原料經(jīng)擠壓機(jī)后，成為具有一定形狀和質(zhì)構(gòu)的熟化或半熟化的產(chǎn)品。1 常用膨化設(shè)備 第19頁，共50頁。擠壓過程可分為三階段： 當(dāng)疏松的食品原料從加料斗進(jìn)入機(jī)筒內(nèi)時(shí)，隨著螺桿的轉(zhuǎn)動，沿著螺槽方向向前輸送，稱為加料輸送段。

13、由于受到機(jī)頭的阻力作用，固體物料逐漸壓實(shí)，又由于物料受到來自機(jī)筒的外部加熱以及物料在螺桿與機(jī)筒的強(qiáng)烈攪拌、混合、剪切等作用，溫度升高、開始熔融，直至全部熔融，稱為壓縮熔融段。 由于螺槽逐漸變淺，繼續(xù)升溫升壓，食品物料得到蒸煮，出現(xiàn)淀粉糊化，脂肪、蛋白質(zhì)變性等一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，組織進(jìn)一步均化，最后定量、定壓地由機(jī)頭通道均勻擠出，稱為計(jì)量均化段。 1 常用膨化設(shè)備 第20頁，共50頁。1 常用膨化設(shè)備 圖2 擠壓加工過程示意圖1、加料輸送段 2、壓縮熔融段3、計(jì)量均化段 第21頁，共50頁。1.2.2 擠壓型膨化設(shè)備分類 1）按照擠壓過程剪切力 2）按照擠壓機(jī)受熱方式 3）按照螺桿根數(shù) 4）按

14、照物料水分 5）其他類型1 常用膨化設(shè)備 第22頁，共50頁。（1）高剪切力擠壓機(jī)： 1）擠壓過程中能夠產(chǎn)生較高剪切力的擠壓機(jī); 2）螺桿上常帶有反向螺桿; 3）作業(yè)性較好，可方便地生產(chǎn)出多種擠壓產(chǎn)品。 4）常具有較高轉(zhuǎn)速和較高擠壓溫度。 5）適于簡單形狀產(chǎn)品的生產(chǎn)。（2）低剪切力擠壓機(jī)： 1）生產(chǎn)過程中的剪切力較低； 2）主要作用在于混合、蒸煮、成型； 3）適合于濕軟的動物，魚類飼料或高水分產(chǎn)品的生產(chǎn)； 4）適合于形狀復(fù)雜的產(chǎn)品； 5）適合低剪切力擠壓機(jī)加工的物料。（一）按擠壓過程剪切力的高低分類 第23頁，共50頁。（1）自然式擠壓機(jī)： 1）擠壓中的熱量來自物料與螺桿，物料與機(jī)筒間的摩擦；

15、 2）擠壓溫度受生產(chǎn)能力，水分含量。物料粘度，環(huán)境溫度，螺 桿轉(zhuǎn)速等多方面因素的影響，故溫度不易控制，偏差較大； 3）設(shè)備一般只有較高轉(zhuǎn)速，轉(zhuǎn)速可達(dá)500800r/min； 4）可用于小吃食品的生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不易穩(wěn)定，操作靈活性小，控制困難；（2）外熱式擠壓機(jī)： 1）靠外部加熱的方式提高擠壓機(jī)筒和物料的溫度； 2） 加熱方式有蒸汽加熱，電 加熱，電熱絲加熱，油加熱等方式； 3）還有等溫式擠壓機(jī)和變溫式擠壓機(jī)；（3）自然式擠壓機(jī)一般是高剪切力擠壓機(jī)，外熱式則既可是高剪切力的，也可是低剪切力的。 （二）按擠壓機(jī)的受熱方式進(jìn)行分類 第24頁，共50頁。單螺桿擠壓機(jī)：借螺桿和機(jī)筒對物料的摩擦來輸送物料

16、雙螺桿擠壓機(jī)：兩對相互連續(xù)嚙合的反向或同向旋轉(zhuǎn)的螺桿靠正位移原理強(qiáng)制輸送物料，使物料在機(jī)內(nèi)分布均勻多螺桿擠壓機(jī) （三）按螺桿的根數(shù)分類 第25頁，共50頁。 （1）普通擠壓機(jī) （2）高速擠壓機(jī) （3）超高速擠壓機(jī)（四）按螺桿轉(zhuǎn)速進(jìn)行分類 第26頁，共50頁。螺桿擠壓原理： 1）螺桿上的螺旋推擠可塑性物料向前運(yùn)動； 2）物料在出口模具的背后受阻形成壓力； 3）螺桿的旋轉(zhuǎn)和摩擦生熱及外部加熱，使物料在機(jī)筒內(nèi)受到高溫高壓剪切力的作用，最后從摸孔中擠出。第27頁，共50頁。單螺桿擠壓機(jī) 圖中所示為典型的單螺桿擠壓機(jī)主要元件工作原理圖。單螺桿擠壓機(jī)由圓筒形腔體和在其中旋轉(zhuǎn)的螺桿組成。為了實(shí)現(xiàn)不同的使用目

17、的，螺桿和腔體都可以設(shè)計(jì)成為逐漸變細(xì)的形狀；然而，大多數(shù)單螺桿擠壓機(jī)的幾何形狀為圓柱形。物料的流動是在螺桿和腔體之間的通道中沿著腔體的軸向作螺旋運(yùn)動。 第28頁，共50頁。雙螺桿擠壓機(jī) 圖中所示為雙螺桿擠壓機(jī)工作原理圖，與單螺桿擠壓機(jī)相比它顯得略微復(fù)雜了一些，雙螺桿擠壓機(jī)的設(shè)計(jì)具有更多的可選擇性。改變螺桿的類型和設(shè)計(jì)可使各種操作在同一個擠壓機(jī)腔體內(nèi)進(jìn)行。 第29頁，共50頁。第30頁，共50頁。第31頁，共50頁。淀粉蛋白質(zhì)脂肪甜味劑調(diào)味料色素維生素和礦物質(zhì)2 擠壓過程中物質(zhì)成分的變化第32頁，共50頁。2.1 淀粉質(zhì)在擠壓中的變化 擠壓食品中的主要成分是淀粉，原料中淀粉含量的高低以及淀粉在擠

18、壓過程中的變化，與產(chǎn)品的質(zhì)量有十分密切的關(guān)系。 淀粉擠壓時(shí)的變化參數(shù)糊化度:糊化之后的淀粉與總淀粉含量之比。吸水指數(shù)（WAI）:表示擠壓后擠出物吸收水分的程度。水溶性指數(shù)（WSI）:擠壓后上層清液中所含原始樣品的百分率。含水酒精可溶碳水化合物 :用80%的酒精對擠壓樣品進(jìn)行萃取，萃取出的成分占整個樣品的比例。第33頁，共50頁。（1）淀粉擠壓時(shí)起的作用定型作用密度控制作用硬度控制作用吸水速度控制作用風(fēng)味調(diào)節(jié)第34頁，共50頁。（2）淀粉的糊化、糊精化和降解作用淀粉在一定的水分含量和一定的溫度下，其顆粒會溶脹分裂，內(nèi)部有序態(tài)的分子之間的氫鍵斷裂，分散成無序狀態(tài)，這個作用稱為糊化作用。糊化之后的淀

19、粉也稱淀粉。淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，進(jìn)入人體后易消化，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟。淀粉的糊化主要受溫度和水分的影響，不同食用淀粉的糊化溫度略有差別，其變化范圍在5585之間。淀粉在擠壓過程中的糊化是一個低水分狀態(tài)下的糊化過程。在此過程中，淀粉的糊化程度與螺桿的轉(zhuǎn)速(影響到剪切力和擠出時(shí)間)、溫度和水分含量有十分密切的關(guān)系。第35頁，共50頁。2.2 蛋白質(zhì)在擠壓中的變化 植物蛋白質(zhì)的組織化已有很長的研究歷史，它在食品加工業(yè)中得到了較快的發(fā)展。植物蛋白經(jīng)組織化后，可產(chǎn)生類似于肌肉的結(jié)構(gòu)和纖維的特征，改善了口感、擴(kuò)大了它的使用范圍、提高了營養(yǎng)價(jià)值。 組織化產(chǎn)品是將原料經(jīng)處理后，使蛋白質(zhì)的原始結(jié)構(gòu)發(fā)

20、生變化，在外加條件作用下，產(chǎn)生分子間的重組，形成一種類似于肉類組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。第36頁，共50頁。1)擠壓時(shí)水分、溫度對蛋白質(zhì)的影響蛋白質(zhì)在水分含量較高時(shí)加熱，會發(fā)生變性，產(chǎn)生絮狀沉淀或形成凝膠結(jié)構(gòu)。擠壓的過程是高溫、低水分的加工過程，過程中物料呈熔融狀態(tài)，并經(jīng)歷了均質(zhì)化的作用。在高溫、高壓、高剪切力的作用下，改變原有的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。當(dāng)物料被擠壓經(jīng)過模具時(shí)，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)分子沿物料流動方向成為線性結(jié)構(gòu)，并產(chǎn)生分子間重排。第37頁，共50頁。2)擠壓過程中氨基酸含量的變化擠壓過程中，原料糖含量在一定程度上影響氨基酸含量的下降。糖含量相同的情況下，氨基酸損失隨溫度升高而增大，而水分含量的提高則有利于

21、氨基酸的保留。糖對氨基酸含量變化的影響主要來自美拉德反應(yīng)。 蛋白質(zhì)在擠壓過程中所產(chǎn)生的部分降解使游離氨基酸的含量升高。 第38頁，共50頁。2.3 擠壓過程中的脂肪變化在相同條件下，擠壓食品與其他類型的食品相比往往具有較長的貨架期。原因：原料一般經(jīng)過擠壓加工之后，淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，生長抑制因子破壞，脂肪氧化酶和脂肪水解酶也破壞。擠壓過程是一個高溫高壓的過程，對產(chǎn)品起到了很好的殺菌作用。擠壓產(chǎn)品的水分含量一般較低，由于脂肪在擠壓過程中能夠與淀粉和蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，而這些復(fù)合物又能降低擠壓產(chǎn)品在保存時(shí)的氧化現(xiàn)象。第39頁，共50頁。2.4 擠壓過程中的甜味劑甜味劑的加入方式：將甜味劑混合在原料

22、里，經(jīng)擠壓后，甜味劑會更均勻地分布于產(chǎn)品中。這樣得到的產(chǎn)品風(fēng)味柔合。將甜味劑均勻噴撒于擠出產(chǎn)品的表面。用這種方式得到的產(chǎn)品，往往入口較甜，但過后觸及內(nèi)部無味，產(chǎn)品口感不均一。一般生產(chǎn)時(shí)，糖要先經(jīng)粉碎，制成糖粉，或制成晶粒很細(xì)的糖。許多廠家生產(chǎn)采用兩種方式相結(jié)合，一部分甜味劑混在原料中，一部分噴撤于產(chǎn)品表面。常用的甜味劑:蔗糖（最常用）、葡萄糖、麥芽糖、淀粉糖漿、果葡糖漿、甜菊苷、糖精、蛋白糖第40頁，共50頁。2.5 擠壓過程中的調(diào)味料對所添加調(diào)味料的要求必須與天然產(chǎn)品的香氣和風(fēng)味盡可能一致或相似 對擠壓產(chǎn)品的口感和組織狀態(tài)不應(yīng)產(chǎn)生影響 調(diào)味料最好是能均勻地分散于產(chǎn)品中，至少應(yīng)做到均勻分布于產(chǎn)

23、品表面 普通調(diào)味料：巧克力、咖啡 、香草 、干酪 、肉味調(diào)味劑 、海鮮調(diào)味劑濃縮調(diào)味料：單離香料 、調(diào)合香料 第41頁，共50頁。2.6 擠壓過程中的色素添加色素作用：能夠增加食品的視覺吸引力，提高其商品價(jià)值食用色素分類：天然色素：胡蘿卜素、姜黃素和紅曲色素等。合成色素 第42頁，共50頁。2.7 擠壓過程中的維生素和礦物質(zhì)特點(diǎn)：1)大多數(shù)維生素受熱不穩(wěn)定，它在加工過程中的損失不可避免。擠壓過程雖然溫度較高，但擠壓是一高溫短時(shí)(HTST)過程。物料的受熱 強(qiáng)度不太大，故維生素?fù)p失也不太嚴(yán)重。2)物料在腔內(nèi)與空氣接觸少，維生素A、維生素C等易發(fā)生氧化的維生素也不會因氧化而產(chǎn)生過多的損失。第43頁

24、，共50頁。2.7 擠壓過程中的維生素和礦物質(zhì)3)對于谷物原料中的B族維生素：維生素B1，受熱時(shí)不太穩(wěn)定，pH值高時(shí)，其穩(wěn)定性更差。維生素B2的熱穩(wěn)性相對較好，煙酸的熱穩(wěn)定 性也較好。4 )擠壓過程中，維生素A和維生素C的變化較大。5 )擠壓食品中也經(jīng)常強(qiáng)化一些微量元素，如鐵、鈣、碘、鎂、鋅等。 通常使用的相應(yīng)添加劑有硫酸亞鐵、硫酸鋅、碳酸鈣、三磷酸鈣、 碘鹽等，它們在擠壓過程中一般不發(fā)生變化。第44頁，共50頁。影響擠壓產(chǎn)品特性的參數(shù)分為兩大類：原料的性質(zhì)和擠壓操作參數(shù)。 3 影響擠壓操作的因素 第45頁，共50頁。(1)水分含量 原料中水分含量主要影響擠壓物料通過擠壓機(jī)時(shí)的黏度。擠壓物料的

25、黏度對擠壓機(jī)的操作有重要影響。低水分含量通常會帶來物料的高黏度，而高黏度會造成在給定的擠壓操作條件下生產(chǎn)能力的下降、壓降的增加及功率消耗的降低。 (2)擠壓物料的類型 以玉米為原料的擠壓物料與在相同的擠壓條件下用同一擠壓機(jī)和以米粉或小麥為原料的擠壓物料是十分不同的。原料的類型和原料的性質(zhì)，主要是蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪以及水分的含量對被擠壓物料的性質(zhì)起到十分重要的作用。除了不同谷物原料之間的黏度差別影響外，成分不同所引起的內(nèi)部結(jié)構(gòu)也會造成產(chǎn)品特性的很大差別(3)原料的pH 在擠壓過程中調(diào)節(jié)被擠壓物的pH可以影響蛋白質(zhì)展開的狀態(tài)，從而影響到最終產(chǎn)品的物理特性。在脫脂大豆粉的擠壓過程中，當(dāng)原料的pH為7時(shí)，擠出物的抗張強(qiáng)度最適合。pH的升高和降低都會造成擠出物抗張強(qiáng)度的下降。 3.1 影響重要的原料性質(zhì)包括 第46頁，共50頁。(4)原料粒子的大小 送入擠壓機(jī)中的原料可以是很小的片狀或很大的塊狀，其形式可以多種多樣。這些顆粒原料的性質(zhì)和大小對擠壓機(jī)的操作和最終產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的影響。對于淀粉質(zhì)原料，通?？梢允欠蹱?面粉)也可以是粗粉粒狀。由于淀粉必須經(jīng)過蒸煮和物理變化，因此粉粒和擠壓機(jī)之間的相互作用非常重要。小粒子比大粒子更容易水化和蒸煮。因此當(dāng)使用粉狀原料時(shí)，在擠壓機(jī)中從粒狀到流體狀態(tài)的轉(zhuǎn)化速度更快。(5)