生鮮商品鮮度管理課程

1、精英智庫總策劃師資深(z shn)營采高級講師 徐啟武 SIMON XU共一百一十五頁生鮮商品(shngpn)鮮度管理共一百一十五頁本課程(kchng)解決的問題問題超市生鮮商品鮮度管理(gunl)的現(xiàn)狀生鮮商品鮮度管理的重要性影響生鮮鮮度的原理各商品類群如何搞好鮮度管理共一百一十五頁共一百一十五頁共一百一十五頁共一百一十五頁共一百一十五頁共一百一十五頁共一百一十五頁為什么要進行(jnxng)鮮度管理？鮮度使顧客買的安心(n xn)，是我們務必要達成的目標生命線核心競爭力共一百一十五頁鮮度管理(gunl)的基礎管理(gunl)標準和管理(gunl)體系生鮮經(jīng)營企業(yè)和供應商之間的協(xié)調(diào)關系和資源優(yōu)

2、化組合 明確高效規(guī)范量化生鮮消除經(jīng)驗型操作現(xiàn)狀共一百一十五頁鮮度管理的方法-細菌(xjn)滋長衛(wèi)生管理是生鮮商品(shngpn)鮮度管理的關鍵細菌滋長鮮度下降保持鮮度共一百一十五頁鮮度管理(gunl)的方法-保鮮期“吃起來比較(bjio)好吃的期間”保鮮期是保證為顧客提供新鮮食品的基礎進貨到商品售出保鮮期共一百一十五頁鮮度管理(gunl)的方法商品保鮮(bo xin)的基本方法“低溫與濕度”管理冰冷水處理冰鹽水處理強風預冷冷藏蘇生（回生技術）保鮮膜包裝冷藏庫冷藏冷凍庫冷凍清潔、衛(wèi)生條件冷藏、冷凍的運輸共一百一十五頁蔬果的鮮度管理(gunl)及作業(yè)規(guī)范共一百一十五頁蔬果(sh u)的鮮度管理 蔬

3、果鮮度管理的要點-抑制蒸發(fā)(zhngf)與呼吸作用蔬果蔬果是“活的”收割呼吸、放出水分、繼續(xù)生長蒸發(fā)作用、呼吸作用消耗自身的養(yǎng)分、水分共一百一十五頁蒸發(fā)(zhngf)蒸發(fā)(zhngf)-水分的散發(fā)柿子、橘子、蘋果、梨芹菜、龍須菜、茄子、黃瓜、菠菜、枇杷、栗子、桃、葡萄蘿卜、菜花、西紅柿、云豆、萵苣草莓、櫻桃土豆、地瓜、洋蔥、南瓜、卷心菜隨著溫度下降，蒸發(fā)顯著減弱隨著溫度下降，蒸發(fā)有所減弱無論溫度如何，蒸發(fā)都很顯著共一百一十五頁蒸發(fā)(zhngf)作用與溫度、濕度 控制(kngzh)蒸發(fā)作用低溫管理濕度管理呼吸成熟腐爛共一百一十五頁溫度管理的處理(chl)方法蘇生處理補充水分葉菜類冰冷水處理降溫(

4、jing wn)西蘭花、玉米、葉菜放熱處理打開包裝箱放熱香蕉、菠蘿、芒果原箱存入處理提子、奇異果常溫存放處理土豆、南瓜、地瓜共一百一十五頁低溫(dwn)管理 溫度(wnd)、濕度是同等重要的溫度高低水蒸氣溫度過低會造成損壞溫度控制在5-8度共一百一十五頁10倍之差表1立方米中所能容納(rngn)的最大水蒸氣量溫度條件(tiojin) 水蒸氣重量0 4.98g10 9.44g20 17.34g30 30.41g40 51.17g共一百一十五頁濕度(shd)管理 在溫度(wnd)一定的條件下，一般情況是濕度越高蒸發(fā)越弱，反之濕度越低蒸發(fā)越強。另外，一般情況下，蔬果的成熟程度越高越需要在高濕度條件下

5、保管。共一百一十五頁蒸發(fā)(zhngf)作用與風 風的有無影響著蒸發(fā)作用。 風可促進蒸發(fā)作用，因此要注意無論是在賣場、還是在保鮮庫內(nèi)都要避免(bmin)風直接吹到商品上。對風反應強弱類型損耗達5% 需要的時間 代表性蔬果非常怕風的類型 0.3-0.5天 菠菜 油菜 蓬蒿 香菇 蕨菜 韭菜 豆芽菜 較怕風的類型 0.5-1.0天 茄子 云豆 胡蘿卜 豇豆 黃瓜 草莓 無花果對風的反應居中的類型 1.0-3.0天 青椒 桃 蔥 李子 較抗風的類型 4.0-5.0天 枇杷 梨非?？癸L的類型 8.0-9.0天 洋蔥 柿子 土豆 蘋果 西紅柿 橘子共一百一十五頁呼吸(hx) 蔬果同人一樣進行呼吸。吸取空氣

6、中的氧，放出二氧化碳、水及能量。 蔬果因呼吸作用放熱的原因便在于此。菠菜等葉類蔬菜，草莓、桃等成長旺盛的水果(shugu)的呼吸量都很大。 呼吸量的大小是與養(yǎng)分的散失成正比的，因此為了保持鮮度，盡可能地控制呼吸量是必要的。共一百一十五頁呼吸作用(h x zu yn)與溫度 0與21時草莓(comi)的呼吸量有10倍的差額低溫管理是控制呼吸量的關鍵溫度超過0凍結點蔬果的內(nèi)部組織會凍結，細胞被破壞，導致商品味道下降最合理溫度58共一百一十五頁呼吸作用(h x zu yn)與呼吸熱 呼吸熱較大的商品會在運輸過程中因熱量產(chǎn)生(chnshng)潮氣，導致商品鮮度下降。因此在進貨后要將紙殼箱打開把蓄積在里

7、面的潮氣放出去，然后再放入到冷庫中。不然的話商品的溫度難以降下來，從而導致商品質量下降。 在美國，在裝西蘭花的箱中常常放入些冰塊就是這個原因。在龍須菜、西蘭花、菜花、毛豆、青豌豆的保鮮上使用冰床就是因為冰具有奪取呼吸熱的功能。共一百一十五頁蔬果(sh u)的鮮度管理 氣味蔬果容易吸進別的產(chǎn)品的氣味。對散發(fā)強烈(qin li)氣味的產(chǎn)品應該分開陳列催熟作用：香蕉、橙子、蒜頭特別護理：蘋果、橙子不能陳列在一起香蕉必須優(yōu)先上架、特別照顧共一百一十五頁肉品的鮮度管理(gunl)及作業(yè)規(guī)范共一百一十五頁（一）肉類鮮度管理(gunl)應從選擇原料廠商開始有規(guī)模(gum)、有制度的正規(guī)廠商肉類質量、運送效率

8、和屠體貨源都要有保障原料鮮度得到保證共一百一十五頁肉品常態(tài)(chngti)升溫（二）盡量(jnling)縮短肉類加工時間肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升237下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌溫度上升,細菌繁殖加快溫度下降,細菌繁殖抑制最佳存放溫度：“-1.7”-“0”度共一百一十五頁（三）保持肉類加工(ji gng)的正確方法 肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責(fz) 設定標準流程,分割標準共一百一十五頁（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理(chl)方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左

9、右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌(xjn)的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為1.70。共一百一十五頁（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品(chngpn)及成品(chngpn)肉類 低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。 在加工處理

10、前，都要預冷1015分鐘。冷凍肉類應在18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在11之間的冷藏庫儲存。 冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼(jn ti)墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。共一百一十五頁（六）處理室內(nèi)的溫度要控制(kngzh)在1015左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌(xjn)的繁殖，使肉類不易變質。共一百一十五頁（七）要以適當(shdng)的材質覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害(snhi)口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。共

11、一百一十五頁（八）控制(kngzh)島柜溫度冷凍柜溫度應控制(kngzh)在18以下，冷藏柜溫度就控制(kngzh)在05。共一百一十五頁（九）肉類陳列時，要注意(zh y)適當?shù)年惲懈叨汝惲?chnli)時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。共一百一十五頁（十）檢查(jinch)肉類品質無論在營業(yè)(yngy)前，營業(yè)(yngy)中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。共一百一十五頁（十一(ShY)）減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設備等衛(wèi)生管理，以減少(jinsho)商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。共一百一十五頁（十二(sh r)）生產(chǎn)日期與

12、保質期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質期，特別是凍品、干貨(gnhu)，超過保質期限1/3則不應收貨。共一百一十五頁（十三）日進日出，天天(tintin)新鮮肉類必要時要降價(jin ji)清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。共一百一十五頁（十四）滯銷商品(shngpn)處理滯銷商品要及時處理， 即時退貨(tu hu)/降價出清/轉產(chǎn)部門/報損等.共一百一十五頁肉類(ru li)的鮮度管理原理共一百一十五頁 肉是由肌肉組織(zzh)、結締組織(zzh)、脂肪組織(zzh)、骨骼組織(zzh)等組成。肉易變色、易腐敗，主要原因如下：肉的顏色(yns)-紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白

13、肉與空氣接觸肌紅蛋白與空氣中的氧氣結合形成氧合肌紅蛋白，顏色由暗紅色變成鮮紅色繼續(xù)氧化氧合肌紅蛋白中的二價鐵元素變成三價鐵元素，成為氧化肌紅蛋白肉則呈現(xiàn)褐色，肉品已經(jīng)開始變質硫化氫與肌紅蛋白結合生成硫化肌紅蛋白時，肉就呈現(xiàn)綠色，表示肉品已經(jīng)腐敗。共一百一十五頁 屠宰后的肉類在進入僵直期后，僵直期的肉類的pH值為5456，呈酸性，極其不利于細菌的生長，隨著肉的成熟的加深，pH值升高呈堿性，為腐敗細菌的繁殖創(chuàng)造了良好的條件，此時肉品則成為細菌的培養(yǎng)基。如果溫度適宜，肉表面及內(nèi)部的細菌會按對數(shù)的規(guī)律以驚人的速度增長，導致蛋白質、脂肪腐敗分解，肉品表面出現(xiàn)黏液，色澤變差，甚至(shnzh)產(chǎn)生難聞的氣

14、味，完全失去食用的價值。肉品所感染的細菌數(shù)量越多，溫度越高，腐敗就越容易，肉的保鮮期就越短。 肉的腐敗(fbi)變質主要是由細菌的污染和增殖而引起的共一百一十五頁減少細菌數(shù)量(shling)的3原則防止帶入購入干凈的原材料，不要(byo)把臟的東西、垃圾、貨筐、雜物等帶入后備間防止增加必須控制在低溫狀態(tài)下，徹底清掃后備間的清潔衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生防止附著對直接接觸肉的切割工具、手要進行切實的消毒、防止細菌的依附共一百一十五頁共一百一十五頁肉類變化(binhu)過程 動物屠宰后，體內(nèi)機能活動并未完全喪失。剛屠宰后，動物肌肉與活體同樣柔軟，再經(jīng)過一段時間會變硬，即死后僵直（畜肉有時會有近十天的僵直期

15、），由于不能通過呼吸散熱，肌體溫度上升，產(chǎn)生僵直熱。此時將肉加工食用，肉質硬，保水性較差，熱加工重量損失較大。 繼續(xù)儲藏，僵直情況會緩解，稱為后熟,自身解硬之后，肉重新變軟，保水性略有增加，風味提高。肉類加工中，儲藏解硬，再加工的過程也被稱為肉的成熟。 肉成熟之后一段時間，肉質還會發(fā)生一些變化，細菌容易滋生，從而導致品質下降，品質劣化和腐敗，因此(ync)要盡快做加工處理，成熟期將肉賣出。共一百一十五頁影響(yngxing)肉類變質的因素微生物和酶以及(yj)溫度共一百一十五頁肉有直接(zhji)關系的三個溫度（1）環(huán)境溫度：為空氣溫度，即肉所放置的周圍(zhuwi)溫度，在冷藏庫中為0C，在

16、作業(yè)室則約有效期18至20C，但以15C為宜。 （2）肉表面溫度：為肉的表面溫度，其對于環(huán)境溫度的變化最敏感。當環(huán)境溫度升高時，立即反應到肉表溫度，且隨之很快升高。其中影響最大的是切片肉，因為其表面積率大與空氣接觸多。 （3）肉中心溫度：為肉快內(nèi)部溫度。肉的溫度測定最重要部分為肉中心溫度，如肉的表面溫度即使升到4C時，而肉中心的溫度仍然在0C或者冰溫時，對于肉的鮮度影響較??；如果肉中心溫度上升到4C時，表明肉已長時間暴露在高溫下，即使立刻放入低溫中，肉中心的溫度也不會馬上下降，如此對于肉的鮮度影響很大，因此在店內(nèi)最好放置一支插入式的溫度計。 有時將肉切開后會發(fā)現(xiàn)在距肉表.-厘米的地方有個“黑圈

17、”。這是因為將內(nèi)部溫度已達到C以上的肉放入冷庫中，或將已充分冷卻的肉突然放到C左右的操作間后又放回到冷庫中，造成肉表與肉內(nèi)溫差過大而導致的。共一百一十五頁溫度(wnd)與品質的關系溫度 肉類品質415度 屠宰分割作業(yè)(zuy)的溫度1554度 危險區(qū)域，細菌快速生長 5560度 肉類三分熟狀態(tài)，細菌致死 溫度6171度 肉品半全熟狀態(tài)77度 肉品全熟狀態(tài)共一百一十五頁肉類(ru li)的儲藏方法冷藏處理法標準：溫度13度 濕度80%-90% 儲藏1520天急速冷凍處理法標準：-20度以下(yxi)標準的冷凍條件共一百一十五頁肉類(ru li)的儲藏方法放射線殺菌處理法以CO照射優(yōu)點保存-肉品原

18、有的鮮度，不改變?nèi)赓|，但能完全殺死細菌，容易產(chǎn)生(chnshng)尸臭味共一百一十五頁畜禽肉鮮度的辨別(binbi)方法肉 別 鮮 度 良 好 鮮 度 低 劣 牛 肉 紫紅色或鮮紅色 肉質暗紅肉色或由褐色變 飽和肉汁(ru zh)的鮮嫩 綠色，干縮欠汁，有滴水。 豬 肉 紫紅色或鮮紅色 暗紅肉色或由褐色變綠色，腐爛 無異味加熟散發(fā) 發(fā)臭，有滴水流出。 肉香 雞 肉 呈現(xiàn)淡紅色適度 肉色泛黃或腐爛發(fā)臭， 彈性的肉質 有滴液流出。 無異味 共一百一十五頁水產(chǎn)品的鮮度管理及作業(yè)(zuy)規(guī)范共一百一十五頁鮮魚(xin y)的特性在生鮮(shn xin)中的損耗率最大損耗率達910%必須建立“行動迅速

19、”的觀念共一百一十五頁超市鮮魚(xin y)部門的鮮度管理體系鮮魚部門鮮度管理所包括的內(nèi)容超市鮮魚部門的鮮度管理體系，大體上分為基礎知識、庫存管理、清潔整理3個大的分支(fnzh)體系。 共一百一十五頁魚類鮮度管理(gunl)的基礎知識鮮魚是什么 ?。?魚類作為食品材料的特殊性魚類資源可以通過養(yǎng)殖來增加，生產(chǎn)與供給都是很不穩(wěn)定的。魚類的品種亦相當?shù)刎S富。根據(jù)種類、捕獲期、捕獲地點，大小及成分(chng fn)組成有著很大的區(qū)別。根據(jù)捕獲方法、處理方法、肉質的脆弱性、柔軟性，發(fā)生變質、腐爛的早晚、保存的難易也有著很大的區(qū)別。因易損傷，所以作為食品材料經(jīng)營時技術更為重要。 與肉相比魚類的特點水分含

20、量高脂肪量小肌肉纖維組織簡單死后硬直時間短共一百一十五頁魚類鮮度管理(gunl)的基礎知識魚的鮮度是非常重要(zhngyo)的，魚質量的好壞絕大程度上取決于其鮮度高低。 正常的肌肉在死亡時都會發(fā)生有規(guī)則的變化。-死后硬直 自身消化 腐爛死后硬直所說的死后硬直是指，魚在物理死亡后不久會暫時變硬的現(xiàn)象。盡量延遲這種硬直現(xiàn)象的開始，并延長這一狀態(tài)是將魚作為食品材料來經(jīng)營所希望的。這種硬直狀態(tài)開始的方式及時間，根據(jù)種類及其他一些條件而不同。重點在于，盡量避免使魚苦悶死以及盡量在低溫條件下對魚進行處理、保管，抑制氧元素的活動。 自身消化過了死后硬直期后，肌肉的柔軟性會逐漸增加，這是因為在氧元素的作用下，

21、肌肉蛋白質發(fā)生了變化的緣故。這種通過組織酶使蛋白質發(fā)生分解的現(xiàn)象叫做自身消化。隨著自身消化的深化，肉質會愈來愈柔軟，同時也為細菌的繁殖提供了條件，肉也便得易腐爛。這種自身消化的進展方式，因品種、肉質的差別以及處理方法而不同。 腐爛在自身消化的同時或稍后，微生物開始發(fā)生作用，質量開始下降，肉質便得非常柔軟，胺等有害物質生成并散發(fā)出腐爛味。即使是腐爛味不強也有可能發(fā)生食物中毒要多加小心。共一百一十五頁魚類鮮度管理(gunl)的基礎知識鮮度判斷法-官能判定法魚眼部位新鮮的1、 眼球突出，周圍沒有滲血現(xiàn)象2、 周圍緊縮，角膜透明鮮度下降的1、 眼球陷落在眼窩中2、 周圍呈紅色，角膜渾濁鰓部位新鮮的1、

22、 呈鮮紅色，有鮮魚氣味2、 鰓的褶緊緊地收縮在一起鮮度下降的1、 呈灰色，放出(fn ch)令人不快的氣味2、 鰓的褶易打開表皮部位新鮮的1、 有水靈靈的光澤2、 魚鱗不易剝落3、 不發(fā)粘鮮度下降的1、 沒光澤，變色或蒼白2、 魚鱗易剝落3、 發(fā)粘腹部部位新鮮的1、由外面按下去硬實鮮度下降的1、 整體柔軟，內(nèi)臟由肛門露出2、 內(nèi)臟易自身消化，時間一長便離散3、 內(nèi)臟柔軟，由外面按回不到原狀魚體部位新鮮的水平放在手上不彎曲 鮮度下降的1、水平放在手上易彎曲肉質部位新鮮的1、 硬實有彈性，密著在骨頭上2、 具有透明感表皮與肉質緊密結合在一起不易剝落鮮度下降的1、 肉質柔軟，易由骨頭上剝落2、 沒有

23、透明感，感覺渾濁3、 肉質與表皮聯(lián)結不緊易剝落共一百一十五頁活魚管理法前處理：12天前停止投餌作凈腸處理，減少(jinsho)排泄保持接近原水的供給，避免死亡運送方法無水運送：用冰塊、濕布、米糠、木屑以維持濕度水槽運送：在水槽底部打氣，補充氧氣密封運送：使用12層聚烯袋加水充氣裝箱 店內(nèi)處理必須在水槽中放入新水與原水混合后再放入活魚水槽的水溫必須控制在18度左右，可加入冰塊做降溫共一百一十五頁魚類鮮度管理(gunl)的基礎知識生魚的保鮮生魚不單單是要出去內(nèi)臟，進行(jnxng)低溫管理。冷鹽水處理是必不可少的。冷鹽水處理的目的：延緩鮮度下降的速度 使自由水放出，看起來更美觀防止魚體內(nèi)汁液流出完

24、成以質量管理為基礎的處理、商品化共一百一十五頁魚類鮮度管理(gunl)的基礎知識冷鹽水處理冷鹽水處理的要點1、濃度要與海水濃度保持一致（3.5%）2、冷鹽水處理時間不宜過長3、進行處理的目的是降低物品的溫度,不要將商品浸泡在鹽水中保管4、處理后要將水除凈，為了防止溫度上升(shngshng)，作業(yè)的速度要快5、不要在切塊的狀態(tài)下進行冷鹽水處理進行冷鹽水處理后的保管方法首先將要使用的容器進行冷卻，然后將在冷鹽水浸泡，擰干后的毛巾墊在容器里，將處理后的魚放在上面，再用在冷鹽水中浸泡并擰干的毛巾蓋在上面。反復重復這一過程。將記有魚名、容量、日期的標簽放入后，用塑料袋或包裝薄膜包好，以防止魚、毛巾干燥

25、。以先進先出為原則，嚴守庫存期限。共一百一十五頁魚類鮮度管理(gunl)的基礎知識冷鹽水處理過程鹽干加工品的質量管理最近，鹽度低、水分高的鹽干加工品比較受歡迎。這是人們越來越更注重味道的結果。隨之，保存性也有所下降。因此，與以前不同的是，雖說是加工品，但也要同生魚一樣在鮮度管理上多加注意。 鹽干加工品質量管理的要點：品溫控制及衛(wèi)生管理，要同鮮魚一樣處理。盡量避免魚體接觸到空氣。檢查冷庫溫度、日期(rq)。先進先出，并且要撤掉不良品。相關處理要迅速。按一定的原則進行廉價銷售。按一定原則適當?shù)剡M行貨架分區(qū)。把握每種商品的銷售數(shù)量，活用訂貨、銷售。共一百一十五頁魚類鮮度管理(gunl)的基礎知識冷凍

26、魚的質量管理不要對冷凍魚進行再解凍、再凍結，要在-20以下妥善保管。即使如此在店鋪的冷藏庫中要進行除霜，再加上空間小，所以要盡量縮短庫存時間。另外，不僅是店內(nèi)管理，在進貨時就要保證商品良好的鮮度。由產(chǎn)地到店鋪這一過程的系統(tǒng)管理是很重要(zhngyo)的。在對冷凍魚進行商品化加工時，必須要進行解凍?，F(xiàn)在并沒有適用于所有冷凍商品的解凍方法，解凍方法根據(jù)冷凍魚的種類、形態(tài)、大小、解凍時商品溫度以及提供方法而不同。在店鋪中主要使用空氣解凍的自然解凍方法，使用流水的水解凍。蝦等使用水解凍，其余的一般都是采用風解凍。共一百一十五頁魚類鮮度管理(gunl)的基礎知識解凍的基本觀念1、不但只是表面，要將商品的

27、整體進行充分解凍。2、解凍的程度(chngd)要達到同一水平。3、解凍程度不宜過深。4、 解凍的時間要短。5、 盡量控制細菌的數(shù)量。 共一百一十五頁鮮魚部門(bmn)的庫存管理技術1-初期的鮮度管理 在批發(fā)商市場進貨時很多情況下冰已經(jīng)融化了，所以要往上面撒些冰。在運輸商品時一定要使用冷藏車或冷凍(lngdng)車。這樣一來在商品到達店鋪后，出現(xiàn)不良品的概率及商品所能存放的時間便會有很大的不同。鮮度一旦下降便無法再使其恢復到原有的程度，因此，初期的鮮度管理是非常重要的。 共一百一十五頁鮮魚部門的庫存(kcn)管理技術2-改善進貨單位 盡量降低進貨單位。這與店鋪規(guī)模大小無關(wgun)，應根據(jù)能夠

28、銷售的具體數(shù)量來進行定貨，這樣一來便可降低商品的損耗率，還能保證提供給顧客的商品總是新鮮的。高進貨頻率所消耗的成本可通過降低損耗來收回。如今的賣場已不再是1天周轉1次，所以這是很重要的。共一百一十五頁鮮魚(xin y)部門的庫存管理技術3-統(tǒng)一商品的形式統(tǒng)一商品的形式對于(duy)同一品群的商品要統(tǒng)一商品形式。商品形式統(tǒng)一的話，庫存管理會變得容易，在冷藏庫、冷凍庫中保管商品時也可井然有序對商品進行整理、落放。也就是說易實現(xiàn)視覺性的庫存管理。共一百一十五頁鮮魚(xin y)部門的庫存管理技術4-禁止將商品放置不管 不可將進貨放在驗貨場、后備間或通道處置之不顧，要立即放入冷藏庫冷凍庫中進行保管。特

29、別是在夏天更要多加注意，不然的話，商品在銷售前就會發(fā)生損耗，同時也會給庫存管理帶來不便。當然將商品散亂地堆放在常溫條件(tiojin)下更是絕對禁止的。共一百一十五頁鮮魚(xin y)部門的庫存管理技術5-對進貨進行分組 對進貨進行仔細的分組是非常必要的。根據(jù)操作的步驟(bzhu)可如表4所示分為9組分別進行處理。在放入到冷藏庫、冷凍庫中的時候，要標記上日期。將寫有日期的紙貼在貨物上，什么時候進的貨一定要一目了然。 在對商品進行分組的時候，一定要使用小貨車以提高工作效率。共一百一十五頁鮮魚部門(bmn)的庫存管理技術6 先進先出 對于進貨要由將日期舊的先出庫。如果(rgu)這項內(nèi)容得不到實施的

30、話，也就失去了進行日期管理的意義。當然不單單是冷庫出庫，在賣場上進行陳列銷售時也應嚴守“先進先出”的原則。在進行陳列時，要將日期舊的商品放在離顧客較近的地方，另外不僅僅是要往賣場上擺，同時還要將超過允許期限的商品撤掉。共一百一十五頁鮮魚部門(bmn)的庫存管理技術7-冷庫貨架分區(qū)管理 在冷庫中實施貨架分區(qū)管理，并在此基礎上使用擱架，這樣一來可使貨物的擺放一目了然。 按不同的商品群分別進行保管，不但將貨物由貨架上卸下來方便，而且?guī)齑婀芾硪矔兊梅浅：唵巍?實施貨架分區(qū)管理，即使是在擔當人不在，也能保證誰都可以簡單地確認什么貨放在哪里。在決定分區(qū)時，要充分考慮衛(wèi)生管理問題(wnt)，將用來生食的商

31、品放在上層，將往下滴水的商品放在下層。共一百一十五頁鮮魚(xin y)部門的庫存管理技術8-消耗品的管理 方便盒、包裝薄膜、以及其它配品要歸類管理，并確定其擺放位子。特別是方便盒是用大紙箱進貨的，不可原封堆放，要由紙箱中取出放到貨架上保管。在操作間內(nèi)要將消耗品放在比工作人員眼睛稍高的地方(dfng)。不然的話，舊的方便盒、該扔掉的塑料薄膜等會被雜亂地堆放在一起。共一百一十五頁鮮魚(xin y)部門的庫存管理技術9-銷售數(shù)量的預測 最后是銷售數(shù)量的預測。這是在庫存管理中最為重要的。銷售數(shù)量的預測就是指制定“一天的銷售構成”，并將之與后備間的操作相結合。為此正確的銷售預測、賣場的建設(jinsh)

32、技術、商品的制作技術等都是必不可少的。 共一百一十五頁（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(xinchng)處理方法1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內(nèi)(y ni) 供應商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。每晚生意結束時應將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸， 則水產(chǎn)品的鮮度可

33、以維持比較長的時間。共一百一十五頁（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理(chl)方法2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意(zh y)千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。共一百一十五頁（一）水產(chǎn)品鮮度管理(gunl)的現(xiàn)場處理方法3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫(dwn)保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為18以下。共一百一十五頁（二）低溫管理(gunl)的內(nèi)容1、嚴格要求供應商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象(xinxing)，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。2、驗收貨與加工處理時

34、應盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應維持5以下。4、待處理的水產(chǎn)品應該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0左右，然后再進行處理。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設定在22之間，冷凍庫（柜）溫度設定在2518之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全

35、區(qū)并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15以下。9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。共一百一十五頁熟食品的鮮度管理及作業(yè)(zuy)規(guī)范共一百一十五頁超市熟食(sh sh)鮮度管理熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象(xngxing)，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。共一百一十五頁超市熟食(

36、sh sh)鮮度管理1、分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否(sh fu)前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。共一百一十五頁超市熟食(sh sh)鮮度管理2、制作加工(ji gng)時應注意原料品是否過期、品質是否合格

37、。共一百一十五頁超市(cho sh)熟食鮮度管理 3、原料品（未加工的商品(shngpn)）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。共一百一十五頁超市熟食(sh sh)鮮度管理4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封(mfng)：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封(mfng)，商品容易風化、變味。共一百一十五頁超市熟食(sh sh)鮮度管理5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品(shngpn)應盡快做好低溫貯存。共一百一十五頁超市(cho sh)熟食鮮度管理6、

38、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免(ymin)因時間過長，造成變味、變質。共一百一十五頁超市(cho sh)熟食鮮度管理7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免(bmin)冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。共一百一十五頁超市(cho sh)熟食鮮度管理8、熟食（面包）冷藏(lngcng)溫度正常情況為04，冷凍溫度正常情況為18。共一百一十五頁超市(cho sh)熟食鮮度管理9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭( chu)、腐爛細菌污染。共一百一十五頁超市熟食(sh sh)鮮度管理10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定(gudng)范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正

39、常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。共一百一十五頁超市(cho sh)熟食鮮度管理11、要積壓存貨（促銷品除外(chwi)），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。共一百一十五頁超市(cho sh)熟食鮮度管理12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常(zhngchng)情況下23小時檢查一次。共一百一十五頁超市熟食(sh sh)鮮度管理13、每日盡量將商品售完或叫賣(jiomi)出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。共一百一十五頁日配的鮮度管理及作業(yè)(zuy)規(guī)范1、先進先出的鮮度原則：日配

40、商品在倉庫碼放必須(bx)標明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。共一百一十五頁日配的鮮度管理(gunl)及作業(yè)規(guī)范2、定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查：真空食品(shpn)是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。共一百一十五頁日配的鮮度管理(gunl)及作業(yè)規(guī)范3、日配商品鮮度最佳貯存溫度品項 標準溫度 牛奶(ni ni)、果汁、乳酪 04 蛋類 1820 冷凍食品 1820 冰品 2025 腌菜、腸、肉類 48 共一百一十五

41、頁商品(shngpn)冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理（一）冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 1. 庫房內(nèi)依商品性質、廠商品牌規(guī)劃暫定的位置。 2. 每日進出貨同時(tngsh)整理商品，放置整齊。 3. 做好商品先進先出，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。 4. 庫房內(nèi)規(guī)劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。 5. 規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時辦理手續(xù)。 6 冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。 7 商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風扇。 8 冷藏無法堆疊的商品應以層板、臺車存放。 9 進入庫房須檢查安全開關是否正常，出庫房隨手關燈、關門。 l拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內(nèi)。 11 每日檢查庫房溫度是否正常，有否

42、異?；販氐那樾危⒓赐ㄖ鞴?與維修處理，并避免開啟庫門。 12 冷凍庫門膠簾不能任意卸下或卷起。 13 庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 14 非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。 15 顧客、廠商與非授權人員，未經(jīng)許可，不得隨意進入。共一百一十五頁商品冷凍(lngdng)、冷藏庫房作業(yè)管理(二)冷藏、冷凍設備清潔標準作業(yè) 1各式冷藏、冷凍設備、陳列貨品時須避免擋住風口。2每日營業(yè)結束后須將夜間窗簾關上以減少能源損失。3進入冷凍、冷藏庫房時須將門關上。 4冷凍、冷凍庫房內(nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊5公分 以上以利空氣流通。 5所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴禁使用 鋼絲球及

43、鋼刷清洗。 6嚴禁用水沖洗風扇，以免造成短路。 7所有管路(un l)不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以防冷媒外溢。 8蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗須戴手套以免割傷。 9有異常狀況及運轉時有異常聲音，須通知維修。共一百一十五頁商品(shngpn)冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理(三)冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點 1商品無解凍、變質現(xiàn)象。2商品進貨驗收，在常溫下不要放置超過30分鐘。 3庫門不可長時間打開。4自行加工包裝的商品，庫存時須標注日期。 5規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。6商品堆疊高度不可超過風扇，并避免傾倒。7無法堆疊的商品以層板或臺車存放。8退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。9每日定時檢查溫度

44、是否正常。10庫內(nèi)不準停放雜物或拖板車。11在庫房工作須穿防寒衣、鞋。 12進入庫房檢查安全開關是否正常。13風扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。 14庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 15冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗(qngx)一次。16非工作需要，人員不可在庫房逗留。17商品確實做到先進先出。18出貨同時也須做好商品整理。19出庫房隨手關燈、關門。共一百一十五頁商品冷凍(lngdng)、冷藏庫房作業(yè)管理(四)冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序 l.供貨廠商識別證。2.供貨商每日配送的冷藏品應在上午9：00前送達收貨區(qū)并知會相關部門共同驗收。 (1)品名、數(shù)量依據(jù)表單。(2)品質依據(jù)外

45、觀顏色。 (3)測溫，冷凍-18度以下、冷藏015度。3先進先出 (1)已陳列商品向前向左挪動、并檢視之。 (2)新補貨品由內(nèi)而外，由左而右陳列。(3)商品陳列，標示的正面面對顧客。 4原陳列位置(wi zhi)，大小不能隨意更動 5未補完貨品進冷凍(藏)庫(1)依退、換貨程序辦理退換貨(包括過期、不良品)。 (2)塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場。共一百一十五頁面包制品(zhpn)的鮮度管理及作業(yè)規(guī)范共一百一十五頁面包(minbo)概論面包源于西方，來于西方。經(jīng)過東西方融合,發(fā)展成目前的:甜面包/咸面包/丹麥面包/蛋糕等種類; 面包部的營運目標就是為整個生鮮部貢獻毛利。這個目標決定著面包部的

46、營運風格是“鮮、美、新”?！磅r”是指商品(shngpn)品質非常新鮮，熱氣騰騰、剛剛出爐的面包就是對新鮮的最佳釋義；“美”是指外觀美、口味美，美感的享受、美味的享受；“新”就是口味不斷創(chuàng)新，品種不斷更新。面包部門營運的重點在于嚴格商品質量管理，協(xié)調(diào)產(chǎn)銷矛盾，開發(fā)創(chuàng)造新品種。 共一百一十五頁面包(minbo)產(chǎn)品內(nèi)容 面包的商品廣義分成品、半成品、原材料三部分。成品主要是我們賣給顧客的商品；半成品是從廠家進的半成品，需要進一步加工才能成為出售的商品，如各種冷凍的面團；原材料則是生產(chǎn)面包所用的材料如面粉、水、鹽、糖、酵母、蛋品(dnpn)、奶粉、改良劑、油脂、食用色素、裝飾材料等面包一般有自制的面包和品牌面包，一般來講，從包裝上分，有袋裝或散裝。散裝面包的品種有甜面包、咸面包、三文治面包、提子方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉面包、水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面包、牛角包、丹麥面包、漢堡包、腸仔包、油炸面圈、法包、黑麥面包、全麥面包、俄式面包、黃金蛋糕、吐司蛋糕、奶油蛋卷、巧克力蛋糕、奶油蛋糕、三色蛋糕、杏仁(核桃)蛋糕，點心類主要是酥餅、餅干、中式