調味品與人體健康課件

1、調味品與人體健康制作者：陳雪芬、蔡加強、劉婷麗指導教師：黃邵玲第1頁，共20頁。調味品與人體健康 課題組成員 課題背景 課題的目的與意義 活動計劃 課題研究成果第2頁，共20頁。課題組成員：組長：陳雪芬、蔡加強組員：林小玲、胡梅鴻、劉婷麗、王小紅、 邱雪玲、王婷婷、柳圳坡第3頁，共20頁。課題背景椐美國一項研究表明，胡椒粉、桂皮、丁香、小茴香、生姜等天然調味品中有一定的誘變性和毒性，如多用調味品可導致人體細胞畸變形成癌癥，會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發(fā)高血壓、胃腸炎等多種病變。因此日常飲食中應更科學的使用調味品，從而可以達到品嘗美食和保持健康的雙重效果。第4頁，共20

2、頁。課題的目的和意義“調味”即改變原有滋味，達到做成美味佳肴，促進食欲。而現(xiàn)代人對生活的要求越來越高，因而希望通過該課題的研究，在今后的生活中樹立科學的飲食觀，吃出健康。在生活中能更科學的使用調味品，使大家不僅可以品嘗美食，又可以保持健康。第5頁，共20頁?；顒佑媱?、任務分工：王婷婷、陳雪芬、林小玲、邱雪玲收集材料；蔡加強、胡梅鴻、劉婷麗、王小紅、柳圳坡整理材料。2、活動步驟：第一二周：確定課題第310周：收集資料，全體組員第1114周：整理資料第1517周：結題，撰寫小論文。第6頁，共20頁。研究成果-調味品與人體健康摘要：自古以來，“民以食為天”，科學的膳食是美味與健康的關鍵因素之一。通

3、過本文的探究，了解生活中常用調味品的科學使用來改善我們的生活。關鍵詞：調味品、健康、使用方法第7頁，共20頁。 自古以來“民以食為天”，隨著社會的發(fā)展，要求也越來越高，不只要吃出美味，還要吃出健康。而人人皆知，科學的膳食是美味與健康的關鍵因素之一。那你可知道小小的調味品是如何改善我們的生活，使我們的生活更美好的嗎？ 菜肴的滋味，紛繁多彩，變化無窮。出自名廚師手中的菜肴，仔細品嘗，就會領略到“一菜一味”的高超調味技巧。但不管菜肴味道怎樣變化，它總離不開咸、甜、酸、辣、鮮、苦六種。 一、百味之首-鹽的正確使用 咸味的基本物質是鹽(氯化鈉)，咸是一種主味，故有“鹽有百味之首”之說。除甜菜外，任何一種

4、菜肴的調味品，都不能離開鹽(包括有鹽摻入的各種味料)。沒有鹽就沒有美味的菜肴。有些酸甜調味醬料以至甜料，還要投入少量的鹽幫助提味。食鹽是人們日常飲食中不可缺少的物質，其主要成分為氯化鈉。鈉為細胞外體液中主要的陽離子，主要功能是維持肌肉及神經的易受刺激性，包括心臟肌肉的活動、消化道之蠕動、神經細胞之信息傳遞、調整與控制血壓有關的荷爾蒙分泌。 記得曾在一篇文章看到，里根在任美國總統(tǒng)時，有好事記者問他長壽的秘訣，里根不假思索地說：“少吃鹽?！闭l知這一“脫口秀”竟引來了當?shù)佧}商的反對，里根的“食鹽風波”一時被鬧得沸沸揚揚。第8頁，共20頁。 食鹽是人們日常飲食中不可缺少的物質，其主要成分為氯化鈉。鈉為

5、細胞外體液中主要的陽離子，主要功能是維持肌肉及神經的易受刺激性，包括心臟肌肉的活動、消化道之蠕動、神經細胞之信息傳遞、調整與控制血壓有關的荷爾蒙分泌。氯離子是人體消化液的主要成分，并與鈉、鉀離子相互結合，調節(jié)維持體內水分含量及血液酸堿值平衡。在人體新陳代謝中，如果缺鹽將引起肌肉痙攣、頭痛、惡心、下痢、全身懶散等癥狀，情況嚴重的還會心臟衰竭而死亡。鉀亦為人體所必要的元素之一，與鈉離子共同作用維持肌肉、神經的活動性，為細胞內體液中主要的陽離子，與鈉離子共同作用維持細胞內外體液滲透壓之平衡。如果人體血液中含鉀量偏低，將產生肌肉衰弱、嘔吐、食欲不振、全身倦怠、反射不靈敏及心率不整、心跳弱而快等心臟疾病

6、；而含鉀量過高，將出現(xiàn)心跳過慢、低血壓、四肢刺痛、麻痹及呼吸困難等癥狀?？梢姡}與人的健康至為緊密，也就是說人不可一日無鹽，且無替代品。鹽在人體內起著推動血液的正常循環(huán)，是人體體液的重要組成部分，對維護人體血壓和酸堿平衡起著舉足輕重的作用。 第9頁，共20頁。 人究竟應該吃多少鹽好呢？這要視個體情況而定。從事劇烈運動、體力勞動的人，鹽分消耗、流失較多，應該補充得多一些。生活中，我們無法準確控制食鹽的攝入量，但人體內有一個平衡調節(jié)機構腎臟，它是維持人體水電解質平衡的重要器官。它可以通過一系列神經、體液調節(jié)來維持滲透壓的恒定。當人體需要鈉時，腎臟便可通過腎小管的重吸收作用減少鈉的排出；如果體內含鈉

7、量太多，腎臟就會增加鈉的排出。當腎臟有病變的時候，就不能及時地將攝入體內過多的鈉排出體外，血液中鈉離子濃度升高，通俗地說也就是咸度增加。這時，較多的水進入血管，極易造成水鈉潴留。血液容量增加了，心臟的負荷也就增加了。這時，心臟要加倍工作，將靜脈內回流的較多血液“泵”到動脈中去，從而導致血壓升高。故有腎臟病變時，必須限制食鹽攝入量，嚴重的腎病患者還應用專用鹽，每日不可超過2克。 最近西安醫(yī)科大學的研究發(fā)現(xiàn)，部分鹽敏感者存在有鈉泵基因的突變，這種基因突變呈顯性遺傳，也就是說存在這種鈉泵基因突變的人在攝入較多的鹽以后，血壓會升高，攝入的鹽越多，血壓升得越高。這就可以解釋，為什么部分人鹽攝入多而血壓不

8、升高的原因。因此在高血壓的防治中是否可以根據(jù)這一點進行人類鹽敏感者的篩選，有的放矢地預防。但在未判定自己是否屬于鹽敏感者之前依然需要限制鈉鹽的攝入，每天宜控制在46克以內。 第10頁，共20頁。 鹽的成分是氯化鈉，而鈉是人體的重要必需元素。它可以幫助調節(jié)人體水分平衡和酸堿平衡，還能影響血壓和神經肌肉的興奮性。但是，人體每天所需的鈉并不太多，過多的鈉不僅會增加腎臟的負擔，還可能提高血壓，增加鈣等其他礦物質的排泄，甚至增加罹患胃癌的風險。肥胖、糖尿病和骨質疏松者的膳食，都要求控制膳食中的鹽分。對女士來說，吃過多的鹽還容易加劇浮腫、黑眼圈、頭痛等問題?，F(xiàn)在國家都提倡使用碘鹽，那在生活中要如何科學的使

9、用碘鹽呢？我們在使用碘鹽是應注意：不要存放的時間太長，并將其存放與陰涼的干燥處，加蓋保存。此外，還應記住，碘在一定條件下會失去，如油燒開后放鹽，碘就會失去；炒菜時間過長，碘也會失去，因此無論炒菜和煲燙，在食物出鍋是放鹽，碘的流失越少。經常和電腦為伴的辦公室一族應多注意碘的攝取，因為碘元素可以有效攔截電磁輻射對人體的侵害。第11頁，共20頁。二、甜-味精的正確使用 20世紀80年代，國際上掀起了一股所謂“中國餐館病”，以后又說這是由于中餐菜肴中味精引起的，故有“味精癥狀”的說法，以致有些西餐館掛牌標明“本餐館不用味精”，諸如此類，在國際上引起一場爭議。為此，很有必要為味精平反：我不是“害人精”。

10、“味精癥狀”的由來食用味精在我國非常普遍，幾乎每家用味精烹調，更是飯店餐館的廚師們不能缺少它，炒菜做湯，只要加入少量，就可以大大增加鮮味。但在20世紀80年代，國際上掀起了一股所謂“中國餐館病”，什么吃了中餐有頭痛、臉發(fā)麻、口渴、胃腸不適等病癥，以后又說這是由于中餐菜肴中味精引起的，故有“味精癥狀”的說法，以致有些西餐館掛牌標明“本餐館不用味精”，諸如此類，在國際上引起一場爭議。 味精的真面目：味精是一種白色晶體，又名叫谷氨酸鈉，化學名稱為L-谷氨酸單鈉一水化合物，英文縮寫為MSG。味精是由大豆蛋白、小麥面筋或其它含蛋白較多的物質中提煉的，也有用淀粉發(fā)酵制成。味精是調味品，也是營養(yǎng)品，食后可直

11、接被人體吸收，成為人體細胞的基本組成部分。中華人民共和國國家標準規(guī)定，商品名稱為味精或味素的，其谷氨酸鈉含量應在99%以上。第12頁，共20頁。味精的生產過程：目前我國多采用發(fā)酵法生產味精，首先要將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進行糖化，加入菌種進行發(fā)酵產生谷氨酸，再經過等電育晶、冷卻分離、中和除鐵脫色結晶、分離、干燥等工序便制成了純度很高的谷氨酸鈉，即味精。味精如何產生“鮮味” ：味精的重要功能在于它能產生“鮮味”。人的味覺器官中存在著專門的氨基酸受體。當味精被人們食用時，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。第13頁，共20頁。食用味精對人體有何作用味精屬于安全有益的調味品

12、，人們可按各人喜愛攝取，聯(lián)合國糧農及食品添加劑法規(guī)委員會早已決定取消味精食用限量。1987年3月17至22日，荷蘭海牙召開的十九屆聯(lián)合國糧食及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會會議上作出決議，取消每天攝取6克至7.5克味精(MSG)的食用限量規(guī)定。這項決議意味著作為食品風味增強劑的味精，人們可以無疑慮地按各人喜愛程度攝取。美國食品與藥物管理局在收集了大量的文獻和試驗數(shù)據(jù)后，提出“在現(xiàn)在的使用量、食用方法下，長期食用味精對人體沒有什么損害障礙”。各國專家經過幾十年的動物生化生理學研究及顧客進行廣泛的問卷式調查，提出大量科學證據(jù)，證明味精屬于人體所需的重要營養(yǎng)品之一，是存在人類食物及人體本身的天然物

13、質，人體攝入味精可以完全消化、吸收并進行正常的生化代謝。我國食品添加劑食用衛(wèi)生標準規(guī)定，味精作為增鮮劑可以用于各類食品，其最大食用量按正常生產需要，無須提出每日允許攝入量標準。中國中醫(yī)研究院已對我國味精產品進行了長期毒性試驗，再次證明味精是安全的。第14頁，共20頁。正確使用味精，無需杞人憂天人們正確地認識味精，充分發(fā)揮它的作用是一個十分關鍵的問題。味精易溶于適宜溫度的水，但溫度過高，味精會變?yōu)榻构劝彼徕c，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微毒性。10%的味精水溶液在100攝氏度分別煮1、2、3小時，鮮味損失率分別為0.6%、1.1%、2.1%。所以在烹飪時一般在起鍋裝盤之前加入味精效果最好，菜肴的

14、味道會更加鮮美。 拌涼菜加味精效果也不好，因為溫度低，很難溶解，必要時可先用少許熱水化開，晾涼后澆入涼菜。味精不能用于堿性或酸性食品，在堿性溶液中，味精會引起化學變化，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，而失去調味作用;把味精放在酸性菜肴中(如醋溜魚片等)，酸性越大越不易溶解，效果也越差。 應該說，任何營養(yǎng)物質均應適量食用才有益于健康。目前我國人均消費味精每年不到50克，而且菜肴中過量加入味精會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使菜肴無法食用，所以“味精癥狀”、“味精致癌”是根本沒有道理的，味精不是“害人精”。 味精的主要成分是谷氨酸鈉，通常含90%左右。它有強烈的肉類鮮味，溶于20003000

15、倍的水中，仍然能感覺出來。味精食入胃腸后，它能很快分解出谷氨酸來。谷氨酸是人體必不可少的一種氨基酸，尤其對于智力發(fā)育很有幫助。不過人體內可以自行合成谷氨酸，不必完全依賴食物供應。適量、合理地使用味精對人體并無害處，但是，使用味精時應注意以下幾點： 第15頁，共20頁。 1.避免高溫。水溫在7090時，味精的溶解度最高。當受熱120以上時，味精中的谷氨酸鈉就會變成焦化谷氨酸鈉，不但失去鮮味，而且有一定毒性。 2.不能在含堿或小蘇打的食物中使用。因為在堿性溶液中，谷氨酸鈉會生成有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去其調味作用。 3.不能濫用味精。如雞、魚、蝦、肉等，本來就有濃郁的自然香味，如果再放味精，反而

16、會破壞其原有的鮮味。每道菜都放味精，會使人對味精產生依賴性，再吃不放味精的菜就會覺得味道一般，食欲減退。 4.涼拌菜不宜使用味精。因為涼拌菜溫度低，味精不易溶化，不能起到調味的作用。 第16頁，共20頁。三、酸味-醋的正確使用 醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化積、消腫軟堅、解毒殺蟲、治癬療瘡的功效。醋在古代即入藥，通常多作藥引用，可內服也可外用，或被用來炮制中藥。作為調味品，醋不僅有調味作用，而且可使胃酸增多，促進食欲，幫助消化，并有一定的殺菌作用，還可解除食物的腥味，使食物更加鮮美可口，別具風味。但醋也不宜過多食用。食醋大致可分為3種，即釀造醋、合成醋、白醋，我國最多的是釀造醋，以下將要介紹

17、的是食醋在烹飪方面的巧用。1.醋能添香：在烹調菜肴中加入少量醋，能使菜肴增加香味，減少油膩。2.醋能解腥：在煮燒魚類中加入少量醋，能使魚腥得到抑制而被去除。3.醋能袪膻：在煮燒羊肉中加入少量醋，能解除羊膻氣。4.醋能減辣：在烹調菜肴中，如感太辣，只要進入少量醋，辣味即會減少。5.醋能引甜：在煮甜粥中加入少量醋，會使甜粥更香甜。第17頁，共20頁。6.醋易熟爛：在燉肉、煮燒牛肉、海帶、土豆中加入少量醋，可使其易熟爛。7.醋能防黑：在炒茄子中加入少量醋，能使炒出的茄子顏色不變黑。8.醋能防腐：在泡的生魚中加入少量醋，能防止其腐敗變質。9.軟化魚骨：煮魚時添加少許醋，能將小魚魚骨煮得柔軟可口。10.蛋皮剝殼：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剝殼。11.淡化醬菜咸味：醬菜太咸時加點醋，可使咸味變淡而味美。12.去生魚皮：將生魚置于醋中，很快就能將魚皮與肉身剝離。13.煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加點醋一起打，能使蛋煎得又薄又有彈性。14.煎魚不粘鍋：新買的鍋用醋洗凈，則煎魚不粘鍋。15.烹煮海帶：煮海帶時加些醋，