雜糧煎餅速成

1、雜糧(zling)煎餅雜糧(zling)煎餅速成共二十頁(yè)山東(shn dn)雜糧煎餅 營(yíng)養(yǎng)分析一、彌補(bǔ)白面欠缺的B族維生素 白面經(jīng)過(guò)精加工過(guò)程，除去了外皮和胚芽，同時(shí)B族維生素及維生素E也被去除了，鋅、鎂、硒等微量元素也不見(jiàn)了。二、提高人體所需蛋白質(zhì)的利用率 雜糧和白面混合食用(shyng)，可使蛋白質(zhì)互補(bǔ)，使白面中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 及被利用率提高。三、提高身體免疫能力 多食雜糧能增加礦物質(zhì)，纖維質(zhì)及優(yōu)良蛋白質(zhì)的攝取，可以改善體質(zhì)。四、使女性身材苗條 多食雜糧可以預(yù)防肥胖，便秘，可以達(dá)到凈化身體，美容養(yǎng)生的功效。共二十頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅市場(chǎng)分析 近幾年，隨著人們對(duì)雜糧煎餅的認(rèn)知度逐漸

2、加深、需求的不斷增長(zhǎng)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多知名的雜糧煎餅品牌(pn pi)，曾經(jīng)的鄉(xiāng)村食品現(xiàn)在已進(jìn)入大、中、小城市，雜糧煎餅憑借其綠色、營(yíng)養(yǎng)、美味、速食等優(yōu)點(diǎn)受到城市各階層人士的喜愛(ài)。 市場(chǎng)的需求不斷增加，賣煎餅的人也越來(lái)越多，但賣煎餅的整個(gè)群體的服務(wù)意識(shí)、做煎餅的爐子等工具沒(méi)有得到進(jìn)一步的改進(jìn)和發(fā)展。在上海、北京和廣州等大城市的山東雜糧煎餅市場(chǎng)已基本上被山東臨沂人壟斷，他們已經(jīng)漸漸形成一種親戚或同鄉(xiāng)等默認(rèn)群體，外地人因不懂得技術(shù)等原因很難介入賣煎餅的市場(chǎng)。 基于這個(gè)群體的特殊性，雖然近幾年糧油物價(jià)上漲，但煎餅價(jià)格依然保持在2元左右，致使目前煎餅的質(zhì)量在逐年下降。為了節(jié)約成本，很多賣煎餅的已經(jīng)把煎

3、餅自然發(fā)酵過(guò)程漸漸改成用泡打粉或直接加入食用醋；雜糧的比例也逐漸下降，曾經(jīng)讓城市白領(lǐng)青睞的雜糧煎餅現(xiàn)在基本變成了白面煎餅，雜糧只被象征性的放入一點(diǎn)，導(dǎo)致煎餅涼了后不在象以前那樣是脆的，而是象橡皮筋一樣很難咬的動(dòng)。 所以，想做好煎餅生意，一定要貨真價(jià)實(shí)。 共二十頁(yè)山東雜糧煎餅(jin bing) 利潤(rùn)分析小麥面粉+雜糧（玉米面粉、黃豆面粉、高梁面粉）: （58元/袋 50斤+ 雜糧0.3元）7個(gè)=0.2元/個(gè)煎餅脆 餅: 1斤面 +1.1斤油+ 雞蛋1.16元+2.8+0.28=4. 24/18=0.23元雞 蛋: (2.8元/斤,10個(gè)/斤) 2.8/10=0.28元（為了節(jié)約成本，買雞蛋要挑

4、小的買）液化氣：1.8元/小時(shí)(xiosh) 4小時(shí) 7.2元150個(gè)0.048元（早上6：3010：30）甜面漿+辣椒漿+作料+蔥花+香菜等其它0.1元塑料包裝+水電費(fèi)0.045成 本=0.2+0.23+0.28+0.048+0.1+0.045=0.903元利 潤(rùn)=2元-0.903元=1.097元房 租600元, 按照每天售150個(gè)成品煎餅,零售價(jià)2元計(jì)算：每月收入1502600元5700元30（額外的不可預(yù)計(jì)成本）3990元由于物價(jià)不停的在上漲，這里的數(shù)據(jù)請(qǐng)根據(jù)調(diào)整后的價(jià)格更正共二十頁(yè)山東(shn dn)雜糧煎餅的 操作工具煎餅(jin bing)爐子煎餅刮板煎餅鏟刀面 桶調(diào)料箱說(shuō)明：在做

5、生意時(shí)你們可以自行設(shè)計(jì)操作架構(gòu) 把這幾樣工具擺放到你非常順手的位置共二十頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅手法操作時(shí)間安排(npi)：做一套煎餅的總共用時(shí)為35秒左右-用5秒攤好餅；用15秒打雞蛋，加小蔥、香菜等；用10秒加甜面醬、辣醬、脆餅；用10秒收錢、裝塑料袋。確立手法：根據(jù)個(gè)人的習(xí)慣，如果你習(xí)慣從中間往邊上刮，那就自始至終都練習(xí)這種手法。千萬(wàn)不要一會(huì)練中間往邊上，一會(huì)練邊上往中間刮；還有，只要刮板刮過(guò)的地方，就不要再回刮板再刮了。不管是刮的厚還是露鍋底，都不要回刮板再刮，這樣的壞習(xí)慣會(huì)導(dǎo)致煎餅攤不勻。所以，一定要確立手法。 如果你是一個(gè)新手，從來(lái)沒(méi)有攤過(guò)煎餅，那你最好是：1、調(diào)稀面糊，先大火

6、燒鍋面5分鐘，然后用中小火在鍋面上先練習(xí)手法；面糊少一點(diǎn)(面糊中加入食用堿進(jìn)行練習(xí))，只攤鍋面中間部分（大約練習(xí)30個(gè)煎餅），然后面糊逐漸加多，攤的面積再更大一點(diǎn)（練習(xí)20個(gè)煎餅）。2、最后一步把火開(kāi)大，面糊調(diào)的稠一點(diǎn)再練（這一步也不加雜糧）。首先只要能把面糊攤勻就可以；（也是先攤小一點(diǎn)的煎餅，再逐漸練習(xí)攤的更大一點(diǎn)），最后再練攤薄。一步一步循序漸進(jìn)，不要急于求成，在家里只要練的能穩(wěn)定的攤勻了就可以正式賣煎餅啦！強(qiáng)烈建議（非常重要）木頭刮板最好是用之前在熱油里浸一下，以后面糊就不會(huì)粘刮板。技巧2：手拿刮板按著鍋面越重，攤的餅越薄，按的越輕，攤的越厚。技巧1：攤煎餅時(shí)，刮板與鍋面的傾斜角度越小，

7、刮出的煎餅就越厚。刮板與鍋面越垂直，煎餅就刮的就越薄。技巧3：刮煎餅的速度越快，刮的越薄，刮的越慢，越厚。共二十頁(yè)山東雜糧煎餅(jin bing) 準(zhǔn)備材料小麥粉（白面(bimin)）說(shuō)明：小麥粉只需買最便宜的面粉就可以，市場(chǎng)參考價(jià)1.1元/斤面糊筋到的重要原因雜糧面粉說(shuō)明：雜糧面粉可以用你們當(dāng)?shù)匾延械碾s糧來(lái)配制，以玉米粉為主再配上其他雜糧即可煎餅脆的重要原因發(fā)酵的面糊說(shuō)明：前一天攤煎餅剩下的面糊由于夏天溫度高，第二天肯定酸了，如果丟了有點(diǎn)可惜，那就加小蘇打中和后再加入新面糊里繼續(xù)用。小蘇打說(shuō)明：北方蒸饅頭等面食常用來(lái)使面食松軟的食品調(diào)節(jié)劑,在超市或菜市場(chǎng)都買的到。如果不加發(fā)面,小蘇打也不加。

8、 雞 蛋說(shuō)明：面糊中的雞蛋也是選加的，根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩托枰x擇是否添加。 水說(shuō)明：使用普通自來(lái)水即可。說(shuō)明：黃豆用水泡3個(gè)小時(shí)，再用磨漿機(jī)磨成糊狀，或買黃豆粉加入起不粘鍋的作用黃豆如果沒(méi)有前一天剩余的面糊，不要刻意去做發(fā)酵面糊。共二十頁(yè)山東雜糧煎餅(jin bing) 面糊調(diào)制+小麥粉(白面(bimin)雜 糧拌好的雜糧和白面+第一步第三步發(fā)酵好的面糊500克（1斤）50克（1兩）拌好的雜糧和白面水(自來(lái)水)調(diào)好的面糊650克說(shuō)明：面糊調(diào)好后要放置40分鐘后使用+第二步調(diào)好的發(fā)面糊200克（4兩）5 克調(diào)好的發(fā)面糊食用小蘇打如果不加發(fā)面，一定要加入0.5克的食用堿,溶于水里面，用堿水調(diào)面糊+黃豆面

9、糊50克（1兩）技巧：食用堿的多少先調(diào)一斤面的面糊，多加一點(diǎn)堿，攤好餅如果堿腥味很大，第二次就適當(dāng)少加一點(diǎn)，由多到少的試驗(yàn)幾次就知道加多少了，最終攤的餅只能聞到淡淡的堿味為好。共二十頁(yè)山東(shn dn)雜糧煎餅 黃豆面糊黃豆用水浸泡3小時(shí),泡到用手指可以捏碎.因?yàn)辄S豆面粉很難買到，即使超市有賣的,也很貴。買專用的磨漿機(jī)也很貴，所以你可以買一個(gè)(y )榨果汁機(jī)(市價(jià)也就是100元多一點(diǎn)),黃豆的用量不大，但是是必須加入的雜糧，因?yàn)辄S豆有油性，加入后煎餅會(huì)很好鏟。泡好黃豆后,再加入水,水面沒(méi)過(guò)黃豆就可以,然后把水和黃豆一起倒入磨漿機(jī)，磨成糊狀即可。 用量說(shuō)明：每斤白面粉加入黃豆1兩,就是10:1

10、的比例,加入黃豆會(huì)使煎餅酥軟,還會(huì)讓煎餅靠鍋的那一面快速焦黃,顏色非常好看。必須添加的雜糧黃豆中含的油比較多，磨成糊后加入面糊中，相當(dāng)于給面糊中加入了油。這種油是水溶性的油，不同于直接給面糊中加油。共二十頁(yè)山東雜糧煎餅(jin bing) 調(diào)好的面糊說(shuō)明：面糊調(diào)好后要放置3040分鐘后再上鍋攤餅，因?yàn)槊婧啪昧瞬沤畹溃ㄔ诒狈浇小懊嬗辛Φ馈保鸥伟?、好攤?面糊放置的過(guò)程中最好再攪拌2次，這樣會(huì)把那些沒(méi)有溶開(kāi)的小面疙瘩全部攪開(kāi)。 大家可以做一個(gè)實(shí)驗(yàn)(shyn)，你分別用純白面粉調(diào)面糊和純雜糧面粉調(diào)的面糊攤煎餅，做完實(shí)驗(yàn)(shyn)你就明白兩種餅的口感有什么區(qū)別了，明白雜糧和白面按比例來(lái)調(diào)面糊

11、的好處口感好！雜糧加多了，攤煎餅的難度也加大了，對(duì)于攤煎餅的技術(shù)要求也提高了。技巧：面糊的稠稀，根據(jù)攤餅的速度快慢來(lái)決定，如果手已經(jīng)練的很熟練了，那面糊可以調(diào)的稠一點(diǎn)，因?yàn)槊婧砹?，水分含的少了，相同的時(shí)間內(nèi)，稠面糊的水分蒸發(fā)的更快，對(duì)攤餅的速度要求也更快。共二十頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅自制脆餅面的和法+第一步色拉油自來(lái)水食用鹽第二步混合(hnh)水50克（1兩）400克（8兩）半勺（5克）調(diào)成混合水混合水+面 粉500克（1斤）+雞 蛋和好的面技巧：面和硬一點(diǎn)，在油鍋里炸的時(shí)候脆餅表面的氣泡會(huì)小一點(diǎn)和好的面需放置40分鐘后用1個(gè)為了降低成本，油不加也可以共二十頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅

12、自制炸脆餅過(guò)程說(shuō)明：將長(zhǎng)方形鐵皮(tip)模子放入油鍋中浸一下為了鐵皮(tip)與面不粘。說(shuō)明：將和好的面切成小塊。說(shuō)明：用搟面杖將面在鐵皮模子上搟薄，薄厚可以自己把握。說(shuō)明：用鏟刀沿鐵皮模子四邊將搟好的面皮拆好。說(shuō)明：用鏟刀在搟好的面皮中心劃開(kāi)為了以后加入煎餅中是好對(duì)折。說(shuō)明：因?yàn)殍F皮粘了油，所以將搟好的面皮放入油鍋后自然與鐵皮分開(kāi)。說(shuō)明：將鐵皮用夾子夾出放入瀝油網(wǎng)中。說(shuō)明：炸好的脆餅晾涼后再放入脆餅箱中，這樣就不會(huì)因熱氣導(dǎo)致脆餅返潮變軟炸脆餅的連貫過(guò)程請(qǐng)播放短片這種手工和面的做法因太費(fèi)油，已經(jīng)被淘汰了！共二十頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅脆餅制作方法到菜市場(chǎng)賣餃子皮或混沌(hndn)皮的地方

13、委托他們加工成20cm10cm、薄厚與餃子皮差不多或略厚于餃子皮的面皮。技巧：讓他們幫忙在面皮中間切一道口子。機(jī)器壓制的面皮水分少，油炸的時(shí)候氣泡很小，比較省油，更重要的是，節(jié)約了大量時(shí)間。炸好的脆餅冷卻后放入密封的容器內(nèi)，可以防止受潮變軟。注意一定要冷卻后再放入密封的容器，熱的脆餅因?yàn)橛兴羝麜?huì)使脆餅變軟。技巧：可以在下午或晚上空閑的時(shí)候炸脆餅，密封后第二天使用。共二十頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅甜面醬制作 目前在超市(cho sh)或菜市場(chǎng)都可以買到自然發(fā)酵的甜面醬，比我們手工制作的效果要好，但是價(jià)格高。這種甜面醬需再加入各種調(diào)料重新調(diào)配，喜歡吃香味的可以加入芝麻醬或花生醬等調(diào)配。 甜面醬

14、的制作按照你們當(dāng)?shù)厝说目谖锻耆梢宰约喊l(fā)揮?？梢约欲u肉汁制作成肉味的，可以加水果汁做出水果味的。 為了節(jié)省成本，我們提供了一種自己制作甜面醬的配方和流程，請(qǐng)看下頁(yè)內(nèi)容。甜面醬只是原醬，還需要我們調(diào)制，你可以把它當(dāng)成一種蔬菜來(lái)炒，你想吃什么味就炒成什么味，只是炒的時(shí)候一定要用鍋鏟在鍋里不停的攪動(dòng)，不然就糊了。如果你想吃海鮮味的，你就將生魚(yú)片磨碎后和甜面醬一起入鍋炒，就是海鮮味的了！自制甜面醬的方法請(qǐng)看下頁(yè)內(nèi)容。調(diào)好的甜面醬顏色要正共二十頁(yè)山東(shn dn)雜糧煎餅 甜面醬補(bǔ)充說(shuō)明若想使甜面醬味道更好，還可以加入芝麻粉或花生醬等。調(diào)味品的比例、面糊的稠稀，不一定要按照上面的比例來(lái)做，因?yàn)楦鱾€(gè)地方

15、的人們口味不同，可以根據(jù)當(dāng)?shù)?dngd)顧客的口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。只要掌握了基本的甜面醬的做法，你就可以根據(jù)市場(chǎng)需要調(diào)制成各種口味。用好一點(diǎn)的醬油，顏色會(huì)更好一點(diǎn)。甜面醬最好調(diào)的稀一點(diǎn)，而且不要放入冰箱，因?yàn)樵诒渲欣鋮s后就會(huì)成為“果凍狀”。有些調(diào)料，比如花椒，如果當(dāng)?shù)厝瞬幌矚g這種味道則可以不加。共二十頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅 標(biāo)準(zhǔn)豆?jié){制作流程買黃豆：現(xiàn)在市場(chǎng)價(jià)格在3.5元左右。浸泡：時(shí)間6-10小時(shí)，以黃豆明顯變大，吸飽水為準(zhǔn)。(不要浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不然黃豆會(huì)餿的；黃豆泡好后一定要把已經(jīng)壞掉的黃豆撿出來(lái)，或者在未泡之前就撿出來(lái)，不然會(huì)影響豆?jié){味道)蒸黃豆：用紗布將泡好的黃豆包好，放在籠屜上蒸

16、15分鐘。（這一步可以省略）磨碎：將黃豆倒進(jìn)磨漿機(jī)，打開(kāi)機(jī)器，用一個(gè)小盆慢慢的倒水來(lái)磨豆?jié){（水要慢慢的倒，如果(rgu)倒進(jìn)太多水會(huì)導(dǎo)致豆?jié){變?。?。過(guò)濾：將磨好的豆?jié){用很細(xì)的布過(guò)濾，可以將一塊方形布的四個(gè)角用繩子綁好吊起來(lái)，然后將豆?jié){倒進(jìn)布內(nèi)過(guò)濾，回鍋：過(guò)濾好的豆?jié){一定要放入鍋內(nèi)，加水煮豆?jié){。共二十頁(yè)山東(shn dn)雜糧煎餅 我們反對(duì)在煎餅面糊中放入食品添加劑檸檬黃，我們推崇的是天然綠色食品，反對(duì)用檸檬黃來(lái)欺騙消費(fèi)者。 反對(duì)！用白面煎餅加色素充當(dāng)(chngdng)雜糧煎餅！ 提示：在早上開(kāi)始做煎餅時(shí)，頭兩個(gè)煎餅會(huì)粘鍋鏟不起來(lái)，要用一塊布蘸點(diǎn)油（食用油）將 鍋面擦一下。 經(jīng)驗(yàn)：要想讓煎餅快速

17、烤到焦黃或比較脆的程度，面糊要調(diào)的稠一點(diǎn)，因?yàn)槊婧硭稚伲?焦的快！面糊稀了，攤出的煎餅會(huì)軟，象雞蛋餅一樣。火大、面糊稠、攤餅速度快、 攤的薄是煎餅脆的4大必備要素，缺一不可！其實(shí)，按照我們的配方，面糊已經(jīng)是淡淡的黃色了，沒(méi)必要加一些添加劑把面糊弄的過(guò)于黃了。技巧：加食用堿是煎餅脆的一個(gè)很關(guān)鍵的因素，白面糊本身非常有筋道，面糊加入食用堿后再加熱，面糊中的纖維被堿切斷了，就沒(méi)有筋道了，所以煎餅攤出來(lái)是脆的，但是堿不能加的多了，不然煎餅攤好后會(huì)有很大的堿味。共二十頁(yè)常見(jiàn)問(wèn)題及回答(hud)稠面糊攤出的煎餅是什么樣的？答：面糊稠是煎餅脆的重要原因之一，因?yàn)橄啾容^稀面糊，稠面糊中水分含的少了，相同時(shí)

18、間內(nèi)蒸發(fā)水分所需的時(shí)間就短了，所以，餅很快就脆了。但是對(duì)于攤餅的熟練程度和速度要求也高了。讓煎餅比較脆的4個(gè)條件是什么？答：1、火大；2、面糊稠；3、攤的?。?、加食用堿（隨著攤餅技術(shù)的熟練，堿可以(ky)逐漸減少直到不加）。 5、最關(guān)鍵的是-雜糧加的越多餅越容易烤脆（但是，雜糧加多了對(duì)于攤餅的技術(shù)要求就增加了，也就是雜糧比例越大餅越難攤勻攤?。┤绾慰境鼋裹S的煎餅？答：1、黃豆面糊含油比較多是煎餅焦黃原因之一；2、加入食用堿也是焦黃的原因之一；3、火溫高才能將餅烤的焦黃。 面糊不粘鍋的2個(gè)必備要素？答：1、鍋面要用高溫油燒過(guò)；2、面糊中加黃豆面糊（因?yàn)辄S豆面糊中含油）煎餅攤薄的3個(gè)步驟。答：1、確立攤餅的手法；2、煎餅刮板與鍋面的傾斜角度大于45度；3、速度要快。共二十頁(yè)山東雜糧(zling)煎餅 結(jié) 束 語(yǔ) 我們通過(guò)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了這篇培訓(xùn)教材；雜糧煎餅從宋朝發(fā)展至今已經(jīng)在不同地區(qū)延伸出眾多品種山東雜糧煎餅、水磨煎餅、天津煎餅果子、棗莊菜煎餅。可拓展空間還很大，我們現(xiàn)在教給大家的只是雜糧煎餅的基本做法，大家可以沿著我們的方