《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》模擬試卷2

1、食品科學(xué)與工程導(dǎo)論模擬試卷2一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共15分）1、新鮮肉表面的顏色是鮮紅的，你認(rèn)為其呈色物質(zhì)的狀態(tài)是以下哪一種？（）亞硝基肌紅蛋白B.高鐵肌紅蛋白C.肌紅蛋白D.氧合肌紅蛋白2、要想使蛋白質(zhì)類食品具有良好的持水性，可以添加以下哪種添加劑？（）A.大豆磷脂B.維生素CC.堿性磷酸鹽D.食鹽3、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（C）。A水的介電常數(shù)高B水的溶解力強(qiáng)C水的比熱大D水的沸點(diǎn)高相同百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是（B）。A.蔗糖B.果糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿能水解淀粉分子a-1,4糖苷鍵，不能水解a-1,6糖苷鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是（A）。A.a-淀

2、粉酶B.卩-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脫枝酶下列糖中最甜的糖是（C）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖7淀粉老化的較適宜溫度是（B）。A.-20CB.4CC.60CD.80C8、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（D）A產(chǎn)生甜味B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C親水性D有助于食品成型9、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（C）。不可逆吸水階段一可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆吸水階段可逆吸水階段一不可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段不可逆吸水階段一粉顆粒解體階段一可逆吸水階段10食品中的水分分類很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類_D。（A）多層水（

3、B）化合水（C）結(jié)合水（D）毛細(xì)管水11下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？B_（A）糖制品B）肉類（C）咖啡提取物（D）水果糖醇的甜度除了_A的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇卡拉膠形成的凝膠是A_，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。（A）熱可逆的（B）熱不可逆的（C）熱變性的（D）熱不變性的硒化卡拉膠是由_D與卡拉膠反應(yīng)制得。（A）亞硒酸鈣（B）亞硒酸鉀（C）亞硒酸鐵（D）亞硒酸鈉15pH值為（A）時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。A、pIB、大于pIC、小于pID、pH91016維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（C）。A

4、.肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵D.疏水鍵E.堿基堆積力17關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是_B_（A）溶解度降低（B）一級結(jié)構(gòu)變化（C）活性喪失（D）蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變18谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是B_（A）精氨酸（B）賴氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸19、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（D）A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐20、油脂的化學(xué)特征值中，（A）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值21、奶油、人造奶油為（B）型乳狀液。A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O在動(dòng)物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性的氧化_D，產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。

5、（A）亞油酸（B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸脂肪氧合酶催化的底物具有下列何種結(jié)構(gòu)特征（A）。A、順，順一1,4戊二烯B、順，反一1,4戊二烯C、順，順一1,3戊二烯D、順，反一1,3戊二烯多酚氧化酶是一種結(jié)合酶,它含有輔基是（B）。TOC o 1-5 h zA、鐵B、銅C、鋅D、鎂下列不屬于酶作為催化劑的顯著特征為_B。（A）高催化效率（B）變構(gòu)調(diào)節(jié)（C）高專一性（D）酶活的可調(diào)節(jié)性在蛋奶粉生產(chǎn)過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_A。（A）避免美拉德反應(yīng)（B）加強(qiáng)蛋奶粉德品質(zhì)（C）水解脂肪，增強(qiáng)風(fēng)味（D）保護(hù)蛋白質(zhì)啤酒的冷后混不用_D水解蛋白,防止啤酒渾濁,延長啤酒的貨架期。

6、（A）木瓜蛋白酶（B）菠蘿蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）堿性蛋白酶28與視覺有關(guān)的是（A）A、VB、VC、VD、VADCP下列食品屬于成酸性食品的是（A）。A.豬肉B.大豆C.蘿卜D.梨下列食品屬于堿性食品的是（D）。A.豬肉B.牛肉C.鯉魚D.大豆具有調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病等生理功能的維生素為_C。（A）B（B）C（C）D（D）K礦質(zhì)元素可根據(jù)其在食品中的含量細(xì)分為常量元素、微量元素和超微量元素，下述這些元素中屬于微量元素的是_D（A）鈉（B）磷（C）鋁（D）鐵，下面關(guān)于維生素A性質(zhì)描述錯(cuò)誤的是_C（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑（C）人工合成的V較天然的V穩(wěn)定AA下列色素

7、為合成色素的是（A）。A.胭脂紅B.類胡蘿卜素C.葉綠素35下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是（A、花青素B、血紅素C、紅曲色素31323334（B）光對維生素A有異構(gòu)化作用（D）氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化D.葉黃素A）D、蟲膠色素蝦青素與_A結(jié)合時(shí)不呈現(xiàn)紅色，與其分離時(shí)則顯紅色。（A）蛋白質(zhì)（B）糖（C）脂肪酸（D）糖苷氧分壓與血紅素的存在狀態(tài)有密切關(guān)系，若想使肉品呈現(xiàn)紅色，通常使用_D氧分壓。（A）高（B）低（C）排除氧（D）飽和38味精呈最高鮮味的pH值是（B）TOC o 1-5 h zA.3.2B.6C.7D.7味精呈最低鮮味的pH值是（A）A.3.2B.6C.7D.7貝類鮮味的主

8、要成分D_。（A）L-谷氨酸鈉（B）5-肌苷酸（C）5-鳥苷酸（D）琥珀酸-鈉_B及其一鈉鹽的鮮味被認(rèn)為是竹筍類食物的鮮味。（A）L-谷氨酸（B）天冬氨酸（C）谷氨酸（D）半胱氨酸D_是一種遲效性酸味劑，在需要時(shí)受熱產(chǎn)生酸，用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。（A）醋酸（B）檸檬酸（C）蘋果酸（D）葡萄糖酸-5-內(nèi)酯苯甲酸鈉是常用的防腐劑之一，在其適用條件下對多種微生物具有抑制作用，但其對_D作用較弱（A）霉菌（B）酵母菌（C）芽抱菌（D）產(chǎn)酸菌丙酸及其鈉鹽或鈣鹽作為防腐劑添加于食品中，它對A_具有較好的防腐效果，對細(xì)菌的抑制作用較小，對酵母無作用。（A）霉菌（B）枯草桿菌（C）八疊球菌（D）變形桿菌苯甲酸

9、在（C）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A：中性B：高溫C：酸性石膏屬于哪一種食品添加劑？（A）A：凝固劑B：被膜劑在下列物質(zhì)中，不屬于抗氧化劑的是（A：乙基麥芽酚B：茶多酚D：堿性46C：增稠劑A）。D：乳化劑C：BHAD：BHT能產(chǎn)生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味的酸味劑是（A：DL-蘋果酸B：富馬酸49不屬于有機(jī)酸的酸味劑是（B）A：檸檬酸B：磷酸食品乳化劑中需求量最大品種的是（B）A：脂肪酸蔗糖酯B：單硬脂酸甘油酯當(dāng)植物源食品中草酸及植酸含量較高時(shí)，一些（A）生物大分子物質(zhì)（B）生物小分子物質(zhì)蛋白酶抑制劑的_A含量特高。（A）半胱氨酸（B）胱氨酸（C）賴氨酸苯并芘是由C_個(gè)

10、苯環(huán)組成的多環(huán)芳烴。C：檸檬酸C：琥珀酸50515253A)3(B)4(C)5D：磷酸D：乳酸C：丙二醇脂肪酸酯_D生物活性就會損失（C）非必需的礦質(zhì)元素D：大豆磷脂D)必需的礦質(zhì)元素（D）谷氨酸D)654下列水果中，A屬于具有后熟現(xiàn)象的水果。A、蘋果B、柑橘C、柿子D、櫻桃55、在相同的凍結(jié)條件下，D食品可能凍結(jié)的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含氣量高的食品C、高脂食品D、高水分食品56、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與D有關(guān)。A、微波的頻率B、微波的波長C、物料的損耗因數(shù)D、都有關(guān)57、下列物質(zhì)中，D適合作為油炸食品的抗氧化劑。A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C58、放射性同

11、位素在輻射過程中，放射出的射線可能是D_射線。A、a射線B、0射線C、y射線D、都有可能59、下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是一_D_。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是60、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是B_。A、水分含量B、水分活度awC、儲藏溫度D、儲藏濕度61、使用苯甲酸類防腐劑最適宜的pH值是A。A、2.54.0B、4.06.5C、6.58.0D、沒有限制62、人體在受到微波輻射時(shí)，下列器官中A最易受傷害。A、眼睛B、鼻C、口D、都不會63、下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是D一。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是64、以下是四種物

12、質(zhì)在輻射中的“G”值，苴中_A_對輻射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1065、下列食品中，屬于腌制品的是D。A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬D、醬黃瓜66、采用一A方式，物料的受熱時(shí)間最短。A、離心薄膜濃縮B、三效濃縮C、雙效濃縮D、常壓濃縮67、食品輻射保藏中所用到的r射線能量最大不應(yīng)超過_D_。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad68、下列物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是DA、CO2B、H2OC、C2H50HD、0269、下列飲料中，鋁制易拉罐適合用于A的灌裝。A、可樂B、豆奶C、純果汁D、A、B和C70、蒸煮袋分為_A_類。A、4B、5

13、C、6D、771、對流形式的食品干燥過程中，空氣起D_作用。A、加熱B、排除汽化水分C、A和BD、A和B，以及散熱72、下列因素中，A與殺菌時(shí)罐頭食品的傳熱無關(guān)。TOC o 1-5 h zrrrA、食品的pHB、罐頭容器C、食品的粘稠度D、殺菌設(shè)備73、食品物料凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)的速率愈快，食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈_C_，分布也愈_C_CCCCA、小、不均勻B、大、不均勻C、小、均勻D、大、均勻014、在微波加熱過程中，物料升溫速率與_A有關(guān)。crcA、物料的介電損失B、微波的波長C、微波的頻率D、都有關(guān)果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫。AA.幾乎不變B.快數(shù)上升C.緩慢上升D.緩慢下

14、降引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（B）A細(xì)菌B霉菌C酵母菌D病毒下列哪種糖類的擴(kuò)散系數(shù)最大：AA，葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D,飴糖。77既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是：BA，干腌法；B，濕腌法；C，注射法；D，混合腌制法。食品熏制時(shí)采用哪種方法致癌危險(xiǎn)性最小。DA，冷熏法；B，熱熏法；C，溫熏法；D，液熏法。大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：BA、一5一18C，B、一1一5C，C、一5一10C，D、一10一18C食品的溫度只有達(dá)到C食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。A、冰點(diǎn)B、過冷點(diǎn)C、共晶點(diǎn)D、凍結(jié)點(diǎn)根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從

15、一1C下降到一5C所需的時(shí)間在D以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60minB、50minC、40minD、30min下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是：DA、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉冷凍食品的“T.T.T”研究中通常采用C來評價(jià)冷凍食品的質(zhì)量。A、感觀評價(jià)B、理化指標(biāo)測定C、感觀評價(jià)結(jié)合理化指標(biāo)測定D、微生物學(xué)評價(jià)在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是：AA、貯藏溫度，B、空氣相對濕度，C、空氣流速，D、空氣流向不適合采用冷水冷卻的食品有：AA、肉類、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、高溫短時(shí)殺菌法用下列C英文縮寫名稱。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST在奶粉生產(chǎn)中，一般選用D法干燥，

16、具有良好的速溶性。A、滾筒干燥B、真空干燥C、空氣對流干燥D、噴霧干燥適合于大部分果蔬貯存的條件為B。A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕87、面筋的貯氣能力取決于DA、可塑性B、延伸性C、粘性88、在魚見類中，形成肌肉鮮味的原因是含有DD、彈性A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿89、B干燥方法，使食品具有輕微膨化。D、肌昔酸A、滾筒干燥B、真空干燥C、冷凍升華干燥90、在凝固性酸乳中，最適接種量是B。D、空氣對流干燥A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是91在食物的運(yùn)輸過程中，容易發(fā)生的問題是（A）。A、食品變質(zhì)B、食品中毒C、食品損傷D、食品損耗92瘋牛

17、病的病毒是（B）A、冠狀病毒B、航病毒C、艾滋病毒D、口蹄疫病毒93食品衛(wèi)生不包括（C）環(huán)節(jié)，而是從加工環(huán)節(jié)開始。A、運(yùn)輸B、消費(fèi)C、養(yǎng)殖D、銷售94食源性疾病對人群危害最大的是？DA、少年B、青年C、壯年D、老人與嬰幼兒95foodsecurity指的是（A）。A、食品安全B、食品衛(wèi)生C、糧食安全D、糧食衛(wèi)生96下列哪些不包括在“三致效應(yīng)”。AA、致殘性B、致癌性C、致畸性D、致突變性二、名詞解釋1、商業(yè)無菌疏水相互作用：如果在水體系中存在多個(gè)分離的疏水性基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用?；纤菏侵改切┙Y(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那

18、些水。4解吸等溫線：對于高水分食品，通過測定脫水過程中水分含量與aW的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。5美拉德反應(yīng)：主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。6焦糖化褐變：糖類在沒有含氨基化合物存在時(shí)，加熱到熔點(diǎn)以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變和糖苷鍵斷裂以及生成新的糖苷鍵。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。7

19、膳食纖維：凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。8糖原：糖原又稱動(dòng)物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存的碳水化合物，是同聚糖，與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)相似，含a-D-1,9和a-D-1,6糖昔鍵。蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)：就是指蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，也即蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。膠凝作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。12完全蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。13煙點(diǎn)：是指在不通風(fēng)的條件下加熱，觀察到樣品發(fā)煙時(shí)的溫度。14乳狀液：乳狀液是由兩種不互溶的液相組成的分散體系，其中一相是以直徑0.

20、150pm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相稱為內(nèi)”相或分散相，使液滴或液晶分散的相稱為外”相或連續(xù)相。在乳狀液中，液滴和（或）液晶分散在液體中，形成水包油（0/W）或油包水（W/O）的乳狀液。酸?。褐愌趸呛称菲焚|(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。16酶激活劑：凡能提高酶活性的物質(zhì)，都稱為酶的激活劑，其中大部分為離子和簡單的有機(jī)化合物。輔基與輔底物：與酶結(jié)合緊密的稱為輔基，不能通過透析除去，在酶催化過程中保持與酶分子結(jié)合；與酶可逆結(jié)合且結(jié)合疏松的稱為輔底物，反應(yīng)開始，它們常與底物一起與酶結(jié)合，在反應(yīng)結(jié)束以改變的形式被釋放。污染元

21、素和有毒元素：是指那些在極少量存在時(shí)對生命體影響不大，它們在生命體中的濃度變化較大，如果其濃度達(dá)到可以覺察到的生理或形態(tài)癥狀時(shí)，就為有害元素或污染元素。礦質(zhì)元素：食品科學(xué)中常將出氧、碳、氫、氮以外的元素稱為礦質(zhì)元素。20氧化作用：肌紅蛋白氧化（Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅蛋白的過程稱為氧化作用.21焦糖色素：是糖類化合物，如蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香氣和焦苦味，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一，又名焦糖醬色。22甜味：具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類歡迎的味感，能夠用于改進(jìn)食品的可口性和某些食用性質(zhì)。膨松劑:在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起

22、形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。25Fvalue又稱殺菌值，指一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間。26Relativehumidity（RH）在一定溫度及總壓下，濕空氣的水汽分壓PV與同溫度下水的飽和蒸汽壓PS之比的百分?jǐn)?shù)。27Rigormortis（肉的僵直）動(dòng)物死后，肌肉出現(xiàn)僵直現(xiàn)象，即肌肉的伸展性消失及硬化現(xiàn)象。28Respairation（呼吸作用）生物體內(nèi)的有機(jī)物在細(xì)胞內(nèi)在酶的參與下經(jīng)過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳或其他產(chǎn)物，并且釋

23、放出能量的總過程。29食品輻照指利用射線照射食品，抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達(dá)到延長食品保藏期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量的處理技術(shù)。30酸化食品又稱酸漬食品，指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡，pHW4.6和Aw0.85的低酸性食品。31殺菌：一種較溫和的殺菌形式，處理溫度通常在100C以下，典型條件為62.8C,30min,達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果可以有不同的溫度和時(shí)間組合。氣流干燥：是指在常壓下，以空氣作為熱源和濕氣載體，用自然或強(qiáng)制對流循環(huán)的方式對濕物料進(jìn)行間歇或連續(xù)干燥的方法。食品包裝：指用合適的材料、容器、工藝、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等手段將

24、食品包裹和裝飾，以便在食品加工、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中保持食品品質(zhì)和增加其商品價(jià)值。低溫冷害：指當(dāng)冷凍的溫度低于果蔬可以耐受的限度時(shí)，果蔬的正常代謝受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點(diǎn)，內(nèi)部變色等。冷藏干耗（縮）：未包裝食品預(yù)冷時(shí)，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速失水而萎縮，是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化36復(fù)水性：指新鮮食品干制后重新吸回水分的溫度，一般用于制品吸水增重的程度來表示。37冰晶最大生成帶：大多數(shù)冰晶體都是在-1C-4C間形成的，稱之為最大冰晶生成帶。有機(jī)食品：來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)

25、品。凍結(jié)點(diǎn)：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂凍結(jié)點(diǎn)。40排氣：是指將罐頭頂隙間、裝罐時(shí)帶入的空氣以及原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除（2分），從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程（1分）。食品腐?。菏侵甘称吩谖⑸镒饔孟拢?分），食品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)甚至衛(wèi)生安全品質(zhì)等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象（2分）。必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。三、判斷題尼克酸

26、缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。（）通過降低食品的水分含量就可以達(dá)到良好的抑菌效果。（）一般水活度0.6，微生物不生長。（丿）一般水活度0.6，生化反應(yīng)停止。（X）水活度在0.70.9之間，微生物生長迅速。（丿）結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。（X）水分活度A即平衡相對濕度（ERH）,A=ERH。（X）WW有時(shí)蜂蜜也會變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。（丿）淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。（X）老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉狀態(tài)。（X）低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（丿）果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（丿）維持

27、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。（X）蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。（丿）15蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。（丿）蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（丿）肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。（X）18、當(dāng)油脂無異味時(shí)，說明油脂尚未被氧化。（X）19、脂肪氧化與水活度的關(guān)系是：水活度越低，氧化速度越慢。（X）20、當(dāng)油脂酸敗嚴(yán)重時(shí)，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)。（X）21、過氧化值（P0V）是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。（X）22、氧化型酸敗是油脂中的飽和脂肪酸自動(dòng)氧化而造成的。（X）23、水解型酸敗是由于油脂中不飽和脂肪酸被氧化、水解而造成的。（X）（）24-從雞蛋中可獲取人體所需的

28、多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（X）25.V和V共存時(shí)，V可抑制V的分解。B2CB2C（X）26.由于V對人體有多種生理功能，因而攝入越多越好。（丿）27.乳品中含鈣量與其他離子的比例能影響酪蛋白在乳品中的穩(wěn)定性。（丿）28.肉類中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要來源。（X29.加工時(shí)常在肉類中加鹽，是持水性增加。（丿）30.植物中（尤其谷類、豆類）的P主要以植酸形式存在。（X）31.類胡蘿卜素對熱和光穩(wěn)定，不受pH變化的影響。（X32.動(dòng)物體內(nèi)能合成類胡蘿卜素。（X）33.所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。（X34.花青素是一種脂溶性色素，很不穩(wěn)定（丿）

29、35.核苷酸和谷氨酸鈉可起協(xié)同效應(yīng)使鮮味增強(qiáng)。（丿36.脫澀是使可溶性多酚類物質(zhì)生成不溶性物質(zhì)即變無澀。（X37.發(fā)惡臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。38工業(yè)明膠經(jīng)過嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加劑的。（X）39在人類長期的飲食習(xí)慣中，一直被作為食品的物質(zhì)，如鹽、糖等也屬于食品添加劑。（X40西漢時(shí)發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添加劑。（丿）41由于丙酸鹽是防腐劑，有一定的殺菌作用，所以不能用于面包的防腐（X）。42糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑。（丿）43?；撬岵荒苡糜趮胗變号浞绞称?。（X）44牛初乳是

30、指母牛產(chǎn)后37日內(nèi)分泌的乳汁。（錯(cuò)）45pH小于4.7的番茄制品罐頭屬于酸性食品。（對）在對流干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相反；而微波干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相同。（對47微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。（錯(cuò)48輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。（對49腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。（對50食品包裝材料中，既是化學(xué)保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。（錯(cuò)51、137Csr輻射源半衰期比60Co長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。（錯(cuò)）52采用煙熏方法中的冷熏法熏制食

31、品時(shí)，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過22C。（對）53某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐輻射。（錯(cuò)）54對食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。（錯(cuò)55如果超過保存期，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然具有食用價(jià)值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過保存期時(shí)間過長，食品可能嚴(yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價(jià)值。（錯(cuò)56、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。（對）57、在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。（錯(cuò)）58、食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，

32、冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲藏期越長。（對）59、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。（錯(cuò)）60、通過對食品儲藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。（對）61、食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。（對）62、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時(shí)間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗?、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時(shí)間。（對）63、如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其他食品。（對）64、肉類在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變

33、硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。（對）65、凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對）66、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就會造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對）67、保持冷藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對）68、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲運(yùn)溫度、凍結(jié)時(shí)間和冷藏期的長短。（對）69、為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質(zhì)，解凍所用的溫度梯度也遠(yuǎn)小于凍結(jié)所用的溫度梯度。（對）70、畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解

34、凍時(shí)的汁液流失與它們的成熟度（PH值隨著成熟度不同而變化）有直接的關(guān)系，PH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液的流失就較少，否則就較大。（對）71、微生物在超過它們最高生長溫度范圍時(shí)，致死的原因主要是由于高溫對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質(zhì)較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質(zhì)變性凝固。（對）72、脂肪使細(xì)菌的耐熱性增強(qiáng)是通過減少細(xì)胞的含水量來達(dá)到的，因此，增加食品中介質(zhì)中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的熱保護(hù)作用。（對）73、要達(dá)到同樣的殺菌效果，含蛋白質(zhì)少的食品要比含蛋白質(zhì)多的食品進(jìn)行更大程度的熱處理才行。（錯(cuò)）74、初始活菌數(shù)多之所以能增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性，原因可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多

35、類似蛋白質(zhì)的保護(hù)物質(zhì)，以及細(xì)菌存在耐熱性差異。（對）75、任何酶的最適溫度都是不固定的，而是受到ph值、共存鹽等因素的影響。（對）76、一般來說，加熱殺菌時(shí)，在其他條件不變時(shí)，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越??；頂隙越大，則壓差就越大。（錯(cuò)）77、一般的，高溫短時(shí)熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質(zhì)，但可能難以達(dá)到鈍化酶的要求，也不宜用于導(dǎo)熱型食品的殺菌。（對）78、通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強(qiáng)，罐頭壽命也就短一些，他們之間的關(guān)系是成比例增減的。（錯(cuò)）79、與霉菌和酵母菌相比，細(xì)菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌。（錯(cuò)）80、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的

36、耐熱性增大。（對）81、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會產(chǎn)生毒素。（對）82、食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。（對）83、食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。（對）84、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時(shí)，應(yīng)選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時(shí)，應(yīng)選擇915MHz的微波。（錯(cuò)）85、通常認(rèn)為脂質(zhì)對蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。（對）86、切制果干塊一

37、般不需要?dú)⑾x藥劑處理，因它們總是經(jīng)過硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲害發(fā)生。（對）87、高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。（對）88、為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。（X,冷卻）89、真空排氣封罐時(shí)罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（X食品密封溫度和真空室的真空度）90、殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（丿）91、罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（X有部分微生物殘留）92、真空封罐時(shí)，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。（X）93、罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。（X40r

38、）94、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。（對）95、在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。（錯(cuò)）96、食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲藏期越長。（對）97、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。（錯(cuò)）98、通過對食品儲藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。（對）99、食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷

39、卻冷藏條件密切相關(guān)。（對）100、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時(shí)間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗?、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時(shí)間。（對）101、如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其他食品。（對）102、肉類在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。（對）103、凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對）104、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就會造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對）105、一般在12攝氏度可抑制微生物的活動(dòng)，但化學(xué)變化

40、沒有停止，在18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化。（錯(cuò)）106、保持冷藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對）107微生物只要存在與食物中，都會對人體產(chǎn)生損害。X108食品安全問題只在中國發(fā)生。：X109民以食為天、天以食為先。食品安全是天大的事。丿110目前我國的食品工業(yè)進(jìn)入了快速擴(kuò)張與高速發(fā)展的戰(zhàn)略機(jī)遇期。丿四、填空題（每空1分，共30分）1、人體患腳氣病是由于體內(nèi)缺;夜盲癥可能是由于缺乏;葉綠素結(jié)構(gòu)中含的金屬元素;血紅素中含的金屬元素是。2、馬鈴薯削皮后暴露在空氣中顏色加深是由于的緣故；馬

41、鈴薯片油炸后顏色加深是由于的緣故。食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓P0的比值稱之為，即食品中水分的有效濃度。由聯(lián)系著的水一般稱為結(jié)合水，以聯(lián)系著的水一般稱為自由水。5在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的與的關(guān)系曲線稱為水分等溫吸濕線。6、溫度在冰點(diǎn)以上，食品的影響其Aw；溫度在冰點(diǎn)以下，影響食品的Aw。7、常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是。10、果糖8、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖9、Mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個(gè)步驟，即和。22、羰氨縮合、分子重排10、發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是、。17、還原糖、蛋白質(zhì)、水11、淀粉是由聚合而成的多糖，

42、均由a-1,4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為淀粉，除a-1,4苷鍵外，還有-1,6苷鍵聯(lián)結(jié)的為淀粉。其中較易糊化的為淀粉。29、D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉12、a-淀粉酶工業(yè)上又稱,卩-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為。30、液化酶、糖化酶食品中水分對脂質(zhì)氧化存在和作用。當(dāng)食品中a值在左右時(shí)，水分對脂質(zhì)起作用；當(dāng)W食品中a值時(shí)，水分對脂質(zhì)起作用。13促進(jìn)；抑制；0.35；抑制氧化；0.35；促進(jìn)氧化W蔗糖水解稱為，生成等物質(zhì)的量和的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。10轉(zhuǎn)化；葡萄糖；果糖影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有和。9、物理因素、化學(xué)因素變性后的蛋白質(zhì)主要性質(zhì)有：和。10、結(jié)構(gòu)改變、物理化學(xué)性質(zhì)改變、生物性能

43、改變17氨基酸是兩性電解質(zhì)，當(dāng)氨基酸所處環(huán)境的pH大于pI時(shí)，氨基酸分子帶，pH小于pI時(shí)，氨基酸帶，pH等于pI時(shí)，氨基酸所帶，此時(shí)溶解度。7負(fù)電荷；正電荷；凈電荷為零；最小18蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要包括：和。8a-螺旋結(jié)構(gòu)；B-片層結(jié)構(gòu)19或是乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。20乳化容量；乳化能力20、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括3個(gè)階段。10、鏈引發(fā)、鏈增殖、鏈終止21、在油脂中常用的三種抗氧化劑、。18、PG、BHT、TBHQ或BHA22、一般油脂的精制方法有：20、除雜、脫膠、脫酸、脫色、脫臭23干酪的生產(chǎn)中，加入和來形成特殊的風(fēng)味8微生物；乳脂酶24從油料作物、動(dòng)物

44、脂肪組織等原料中采用、浸提、等方法得到的油脂，一般稱為毛油。9壓榨；有機(jī)溶劑；熬煉油脂的三點(diǎn)是、和，它們是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。20煙點(diǎn)；閃點(diǎn)；著火點(diǎn)26、蛋白酶根據(jù)最近pH值分：一、和。11、酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶27、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于和。14、肉的嫩化和啤酒的澄清食品加工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛的氧化還原酶有：、等。6葡萄糖氧化酶；過氧化氫酶；脂肪氧化酶；醛脫氫酶；丁二醇脫氫酶可逆抑制分為三種類型：、和。18競爭性抑制；非競爭性抑制；反競爭性抑制30、寫出下列維生素的名稱。VB1B2泛酸PPB6生物素葉酸B12VcVaVe8、硫胺素、核黃素、煙酸、吡哆醇、人、Bn、鉆銨素、

45、抗壞血酸、視黃醇、生育酚常量元素包括、。2、鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷32食品中維生素種類較多，影響其含量的因素除了與有關(guān)外，還與、和過程中損失多少有密切關(guān)系。8原料中含量；收獲；儲藏；加工；運(yùn)輸33維生素K又稱為。天然的維生素K已發(fā)現(xiàn)有兩種：一種是從苜蓿中提取出的油狀物，稱為維生素；另一種是從腐敗的魚肉中獲得的結(jié)晶體，稱為維生素。15凝血維生素；KJK234維生素B的化學(xué)名稱為，主要存在于、中，其生理功能主要為、。16硫胺素；1酵母；瘦肉；維持正常糖代謝；促進(jìn)年幼動(dòng)物發(fā)育35.葉綠素在堿性介質(zhì)中為色。6、鮮綠36葉綠素在酸性介質(zhì)中為色。7、橄欖綠37、類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)可分為兩類：及。19、胡

46、蘿卜素類、葉黃素類38在腌肉制作過程中，亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成，是未烹調(diào)腌肉中的最終產(chǎn)物，它再進(jìn)一步的加熱處理形成穩(wěn)定的，這是加熱腌肉中的主要色素。5.亞硝?；〖t蛋白；亞硝酰血色原咸味物質(zhì)的定味基是助味基是。11、陽離子、陰離子食品中重要的苦味物質(zhì)有、五大類。13、生物堿類、萜類、糖苷、氨基酸和多肽、鹽類41梨、桃、杏和其他水果成熟時(shí)的令人愉快的香味，一般是由的生成的中等鏈長（CC）揮發(fā)物引起的。81219長鏈脂肪酸；B-氧化山梨酸及其鉀鹽具有很好的防腐性能，對、和的生長發(fā)育具有抑制作用，而對幾乎無效。霉菌；酵母菌；好氣性細(xì)菌；厭氧性細(xì)菌醋酸是我國應(yīng)用最早、使用最多的酸味劑，它是一種

47、很好的抗微生物劑，這主要規(guī)因于它可以。11使pH降低至低于微生物最適生長所需的pH根據(jù)食品中有害成分的結(jié)構(gòu)和對人體的生理作用，可將食品中有害成分分為、和。15有毒成分；有害成分；抗?fàn)I養(yǎng)素45、常用的包裝材料種類有塑料、玻璃、陶瓷、木材以及復(fù)合材料等。46、面筋蛋白主要是由麥谷蛋白=和麥膠蛋白兩種蛋白質(zhì)組成。47、食糖溶液的防腐機(jī)理包括有產(chǎn)生高滲透壓、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個(gè)方面。48、冷凍濃縮的主要過程包括冰晶生成_、冰晶與溶液的分離。49、常用的脫氧劑有特制鐵粉、連一亞硫酸鈉和堿改性糖制劑。50、膜濃縮中反滲透和超濾的推動(dòng)力為壓力，電滲析的推動(dòng)力為電力。51、液態(tài)食品凍結(jié)時(shí)，其濃

48、度愈高，其凍結(jié)點(diǎn)愈_低_。52、果蔬組織中的呼吸作用有有氧呼吸和無氧呼吸兩種類型。53、根據(jù)微生物對溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌三種類型。54、在食品的冷卻過程中，通常采用的冷卻方法有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。55、在食品冷卻過程中，空氣冷卻法的工藝效果主要取決于空氣的溫度、相對濕度和流速等。56、果蔬原料在冷藏過程中，很容易引起冷害，其誘發(fā)因素很多，主要有果蔬的種類、儲藏溫度和時(shí)間。57、食品的低溫保藏包括兩個(gè)方面，既冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。58、食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括冰晶的成長和重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒、化學(xué)變化和汁液流失。59、凍結(jié)燒是凍結(jié)食

49、品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值都變差。60、食品在解凍過程中常常出現(xiàn)的主要問題是汁液流失，其次是微牛物繁殖及酶促和非酶促等不良反應(yīng).61、食品罐藏的基本工藝過程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。62、罐頭食品在殺菌過程中的熱傳導(dǎo)方式主要有導(dǎo)熱、對流及導(dǎo)熱與對流混合傳熱等三種方式。63、對食品的干燥速率而言，食品的干制過程包含了恒率壬燥和降率壬燥兩個(gè)階段。64、常見的懸浮接觸式對流干燥法有三種類型，即氣流干燥法、流化床干燥法及噴霧干燥法。65、升華干燥包括兩個(gè)過程，即凍結(jié)和升華過程。66、輻射干燥

50、法是利用電磁波作為熱源使食品脫水的方法。根據(jù)使用的電磁波的頻率，輻射干燥法可分為紅外線干燥和微波干燥兩種方法。67導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體;68、食品工業(yè)中常見的熱處理形式包括：工業(yè)烹飪、熱擠壓、熱擠壓和_熱殺菌_等。69、食品在干燥時(shí)發(fā)生的物理變化包括干縮、干裂、表面硬化、多孔性形成、出現(xiàn)熱塑性.70、常用的脫氧劑有特制鐵粉、_連二亞硫酸鈉和堿改性糖制劑。71、鑒定魚貨鮮度質(zhì)量的方法有感官鑒定、化學(xué)鑒定、微生物檢測三種72、果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要是和。檸檬酸、蘋果酸、酒石酸73、在果蔬原料中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是，與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)

51、的是，在馬玲薯中有毒物質(zhì)是。單寧、原果膠、茄堿苷74、大豆中存在會影響到豆制品的質(zhì)量和營養(yǎng)性質(zhì)?？?fàn)I養(yǎng)因子75、正是由于的存在，使小麥粉具有獨(dú)到的特性，形成了面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。面筋蛋白76、肉的成熟有，和三個(gè)階段。僵直前期、僵直期、解僵期77、食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量才的氣體排除，這一排除氣體的操作過程就叫排氣。頂隙，食品原料組織中78、在速凍食品中，果蔬組織會積累等，會發(fā)生的色澤變化。羰基化合物和乙醇，酶促褐變79、脂肪自動(dòng)氧化過程可分為三個(gè)階段，既透發(fā)期、增值期和終止期，三者之間并無明顯分界線。80、食品加工過程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。

52、81、化學(xué)藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類，即抑菌和殺菌。82、在食品的冷卻與冷藏過程中，冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動(dòng)的決定因素。83、在食品的冷卻過程中，通常采用的冷卻方法有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。84、在食品冷卻過程中，空氣冷卻法的工藝效果主要取決于空氣的溫度、相對濕度和流速等。85、常見的懸浮接觸式對流干燥法有三種類型，即氣流干燥法、流化床干燥法及噴霧干燥法。86、升華干燥包括兩個(gè)過程，即凍結(jié)和升華過程。87、輻射干燥法是利用電磁波作為熱源使食品脫水的方法。根據(jù)使用的電磁波的頻率，輻射干燥法可分為紅外線干燥和微波干燥兩種方法

53、。五、簡答題(每小題5分，共30分)1、何為人體必需氨基酸？請寫出正常成年人所需的必需氨基酸。2簡要說明a比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。Wa比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：Wa對微生物生長有更為密切的關(guān)系；Wa與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有咼度的相關(guān)性；W用a比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動(dòng)情況；W從MSI圖中所示的單分子層水的a(0.200.30)所對應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳要求；Wa比水分含量易測，且又不破壞試樣。W簡述食品中a與美拉德褐變的關(guān)系。W食品中a與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中a=

54、0.30.7時(shí)，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變TOC o 1-5 h zWW反應(yīng)，造成食品中a與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于：雖然高于BHT單分子層a以后美拉德褐變就可進(jìn)WW行，但a較低時(shí)，水多呈水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合作用不利于反應(yīng)物和反應(yīng)產(chǎn)物的移動(dòng)，限W制了美拉德褐變的進(jìn)行。隨著a增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動(dòng)，美拉德褐變增大至最高點(diǎn)，但a繼續(xù)增大，反應(yīng)WW物被稀釋，美拉德褐變下降。淀粉老化及影響因素。熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時(shí)，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)

55、象，稱作淀粉的老化。影響淀粉老化因素包括以下幾點(diǎn)。淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，不易老化。(2)淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會多，易于老化，但水分在10%以下時(shí)，淀粉難以老化，水分含量在30%60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。(3)無機(jī)鹽的種類。無機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。(4)食品的pH值。pH值在57時(shí)，老化速度最快。而在偏酸或偏堿性時(shí)，因帶有同種電荷，老化減緩。(5)溫度的高低。淀粉老化的最適溫度是24C,60C以上或一20C以下就

56、不易老化。(6)冷凍的速度。糊化的淀粉緩慢冷卻時(shí)會加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近，可降低老化程度。(7)共存物的影響。脂類、乳化劑、多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可抗老化表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中，可延長貨架期。殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。殼聚糖的化學(xué)名為0-(1，4)-2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，具有諸多的生理作用。作為食品的天然抗菌劑。殼聚糖分子的正電荷和細(xì)菌細(xì)胞膜上的負(fù)電荷相互作用，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白酶和其它成分泄漏，從而達(dá)到抗菌、殺菌作用。作為水果的天然保鮮劑。殼聚糖膜可阻礙大氣中氧氣的滲入和水果呼吸產(chǎn)生二氧化碳的逸出，但可使誘使水果熟

57、化的乙烯氣體逸出，從而抑制真菌的繁殖和延遲水果的成熟。作為食品的天然抗氧化劑。當(dāng)肉在熱處理過程中，游離鐵離子從肉的血紅蛋白中釋放出來，并與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑制鐵離子的催化活性，起到抗氧化作用。保健食品添加劑。殼聚糖被人體胃腸道消化吸收后，可與相當(dāng)于自身質(zhì)量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出體外。與此同時(shí)，由于膽酸被殼聚糖結(jié)合，致使膽囊中膽酸量減少，從而刺激肝臟增加膽酸的分泌，而膽酸是由肝臟中膽固醇轉(zhuǎn)化而來的，這一過程又消耗了肝臟和血液中的膽固醇，最終產(chǎn)生減肥的功效。果汁的澄清劑。殼聚糖的正電荷與果汁中的果膠、纖維素、鞣質(zhì)和

58、多聚戊糖等的負(fù)電荷物質(zhì)吸附絮凝，該體系是一個(gè)穩(wěn)定的熱力學(xué)體系，所以能長期存放，不再產(chǎn)生渾濁。水的凈化劑。殼聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化聯(lián)苯，與膨潤土復(fù)合處理飲用水時(shí)，可除去飲用水地顆粒物質(zhì)、顏色和氣味，和聚硅酸、聚鋁硅酸及氯化鐵復(fù)合使用，可明顯降低水的COD值和濁度。什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情況下，熱處理是蛋白質(zhì)凝膠必不可少的條件，但隨后需要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。添加鹽類，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強(qiáng)度。

59、為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑？蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑主要是以下原因：一、蛋白質(zhì)具有快速的吸附到界面的能力；二、蛋白質(zhì)在達(dá)到界面后可迅速伸展和取向；三、達(dá)到界面后，即與鄰近分子相互作用形成具有強(qiáng)內(nèi)聚力和黏彈性的膜，能耐受熱和機(jī)械作用。油炸過程中油脂的化學(xué)變化。油炸基本過程：溫度150C以上，接觸油的有。2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)。不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應(yīng)生成二聚物和多聚物。飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時(shí)，它的a-碳、0-碳和Y-碳上形成氫過氧化物，進(jìn)一步裂解生成

60、長鏈烴、醛、酮和內(nèi)酯。(4)飽和脂肪酸酯非氧化熱分解生成烴、酸、酮、丙烯醛等。油炸的結(jié)果：色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點(diǎn)降低、酸價(jià)升高和產(chǎn)生刺激性氣味。破乳有哪些類型？小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的界面面積，需要較高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在一定條件下會發(fā)生破乳現(xiàn)象，破乳主要有以下幾種類型：分層或沉降：由于重力作用，使密度不相同的相產(chǎn)生分層或沉降。當(dāng)液滴半徑越大，兩相密度差越大，分層或沉降就越快。絮凝或群集：分散相液滴表面的靜電荷量不足，斥力減少，液滴與液滴互相靠