水煮魚的燒法

1、水煮魚的燒法水煮魚好吃??！你看，別管怎么瘋傳地溝油啦、口水油啦.等等問題，大街上但凡掛著 水煮魚招牌的餐館，總是不乏食客。那個麻辣鮮香啊，即使平時不怎么吃辣的人都忍不住口 水直流，一口接一口地吃個不停呢。水煮，原本是最健康、最能保留鮮魚營養(yǎng)的烹調(diào)方法，可是，一旦泡在一大碗來歷不明 的油里，再怎么好吃也讓人有點(diǎn)兒心驚膽戰(zhàn)。不如自己做吧。水煮魚的做法很多，誰也難說那種就是正宗。家常做也不必追求正宗，好吃、適合自己的 口味就好了。自己做水煮魚，最大的好處是可以用好油、用少油，不必讓魚片完全泡在油 里，從而減少油脂攝入，吃起來更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，畢 竟不是所有的人都能承受

2、火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一個自己家里能夠承受的程度， 吃起來更過癮。自己做水煮魚，也會遇到一些問題。比如，魚片容易碎、容易散，即使在 鍋里碗里沒碎沒散，夾起來也容易散；再比如魚片不夠入味，吃起來口感寡淡；還有，魚片 容易煮老，不好控制火候；再有，為什么總也做不出那種鮮艷誘人的紅色其實(shí)，和做 任何事情一樣，做菜也需要經(jīng)驗(yàn)，除了借鑒別人的長處，自己做得多了，就會一次比一次做 得好，也就有了自己的一些心得。今天就來說說我是怎么解決自制水煮魚遇到的常見問題的。1、如何做到低油：家常 做水煮魚，不必完全用清水煮，用魚骨煮白湯，就著湯中煮魚片，魚骨、魚湯、魚片統(tǒng)統(tǒng)裝 盤，麻辣油只在表面澆上薄薄一層

3、，看上去仍然油汪汪的，吃起來每一片魚也都沾些紅油， 又香又辣，絲毫不影響口感，其實(shí)油量已經(jīng)大減，連油底的魚湯都是可以喝的。2、如何控制味道和色澤：麻辣味道完全靠自己的體會，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受 可以多放，特別是花椒；不能承受、“葉公好龍”者就悠著點(diǎn)兒放。但有一樣，想要顏色鮮紅 誘人，不是單純靠干炸紅辣椒能解決的，別人怎么做我不知道，我通常會用川味的經(jīng)典調(diào)料： 辣豆瓣醬。無論是調(diào)味還是出色，豆瓣都相當(dāng)給力。即使這個做法不夠正宗，吃起來也毫無 問題。3、如何讓魚片更有韌性：順著魚肉的紋路下斜刀片魚，如若逆行，必碎無疑；魚片厚薄 要適度，太厚影響口感，太薄則容易散碎；魚片腌制時間要夠長，讓魚肉

4、吃透鹽味，魚片會 更有韌勁，最好能腌制到2小時以上，至少也要1小時；使用紅薯淀粉上漿，比用其它淀粉 更有筋性；最后，魚片入鍋后不要攪動。4、如何使魚片更入味:腌制時間長自然更入味。當(dāng)然主要腌料的配比也很重要，一般鹽、 糖和雞精的比例為1： 1： 1，基本就能咸淡適口，口味重的可以再加少許鹽，如果忌諱雞精 可以不放。湯底中加入豆瓣醬也能使魚片更有味道；5、如何保持魚片鮮嫩：關(guān)鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚片下鍋后，按入湯中， 只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋后熱湯仍然還在繼續(xù)加熱魚 片，再澆上熱油，想不熟都難。家常水煮魚材料：主料：草魚一條，大約1.5公斤配料：黃豆芽

5、適量，水煮細(xì)筍適量腌料：鹽：糖：雞精=1： 1： 1，視魚片的多少而定；料酒1小勺，白胡椒粉適量，紅薯淀粉適量，蛋清1個，色拉油1大勺調(diào)料：花生油2大勺；鄲縣豆瓣醬2大勺（嗜辣可多放），白糖少許，鹽少許，開水適量麻辣油材料：食用油200ml，清水150ml，干紅朝天椒1小把，花椒3小勺（喜歡麻辣的可以多放，我的用量比較少，我是麻辣的葉公好龍，者，這些油一次也用不完八角一顆，桂皮一塊兒，蔥姜蒜適量做法：1、草魚治凈，切去魚頭，片下兩扇肉片，并去除腹部的大刺；2、順著魚肉的紋路，下斜刀片成雙飛大片，即第一刀切到魚皮別切斷，第二刀切斷，形成 一片中間相連的大魚片；（看清楚魚肉的紋路了嗎？很明顯的。一

6、般如果右手用刀，從右向左下刀的話，把魚肉的尾 端擺在左邊、頭端擺在右邊（如圖）即可）.3、片好的魚片放進(jìn)大碗，加入除色拉油以外的所有腌料；4、下手輕輕用力抓勻上漿；別用筷子，筷子一攪，魚片也容易碎；5、最后加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時；6、魚片下鍋之前再次抓勻，備用；7、剩下的魚頭和魚骨斬成段，加入少許料酒和鹽（分量外），攪拌均勻，腌制備用；8、豆芽洗凈，細(xì)筍沖水后斜切成段備用。9、鍋中坐水燒開，加入少許食用油和鹽（分量外）下入豆芽和細(xì)筍煮熟；先下豆芽，豆芽 基本煮熟后再下細(xì)筍，再次沸騰即可；10、撈出豆芽和細(xì)筍，鋪在準(zhǔn)備放魚片的容器中，最好用大一點(diǎn)兒的容器；11、蔥姜蒜拍扁，切

7、成大塊兒；12、小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮干；13、加入植物油，小火慢慢炸至出香味；14、加入蔥姜蒜，繼續(xù)小火慢慢炸；15、炸至蔥姜蒜微微呈現(xiàn)金黃色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同時就可以開始煮魚了。16、起炒鍋，熱鍋涼油爆香鄲縣豆瓣醬，中小火慢慢煽炒17、煽炒出紅油；這一步很重要，提色就全靠它了；18、下入魚骨和魚頭煎炒，炒至兩面變色；19、下入開水，并加入幾片姜片和蒜片；20、轉(zhuǎn)大火煮開至湯色變白，大約7、8分鐘；加入少許鹽和糖調(diào)味；21、迅速逐片下入魚片，平鋪在魚骨和魚頭上；22、轉(zhuǎn)中火，并用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表

8、面的魚片基本變色，關(guān)火；23、起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中；24、這時，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚片上。不必全部，適量即可。貼士：1、蔬菜可以任意搭配，黃豆芽應(yīng)該是必備的，再加點(diǎn)兒綠葉蔬菜就更好了；2、選擇容器一定要大，我這個太小了，魚片沒完全盛進(jìn)去，我還把占地方的魚頭給挑出 來了；3、麻辣油可以一次多做點(diǎn)兒，過濾后密封保存，下次用的時候取適量加熱，放進(jìn)點(diǎn)兒蔥姜 蒜就行了；4、做麻辣油的時候先用水煮煮調(diào)料，可以讓干料吃進(jìn)一些水分，長時間炸制時才不容易炸 糊，而且更出味，干辣椒也會更鮮艷。注意一定要等水分靠干了再加油，否則會爆油。5、謹(jǐn)慎用鹽，特別是湯汁中加鹽的時候，基本可以不加。因?yàn)椋玺~片和魚骨都用了鹽， 豆瓣醬也很咸，如果