廚藝技能比賽方案

1、廚藝技能比賽方案為發(fā)揮技能競賽在技能人才培養(yǎng)、選拔和激勵中的作用，激發(fā)廣大職工學技術、練技 能的熱情，提升餐飲行業(yè)服務質量和服務水平，市總工會、市人社局決定舉辦2017 ”某 某百工”全市廚藝技能比賽。本次比賽由某某區(qū)總工會、某某區(qū)人社局承辦、，某某同聚食 業(yè)餐飲管理協(xié)力、?，F(xiàn)制訂本實施方案。一、比賽時間和地點2017年5月下旬（具體時間另行通知），在某某區(qū)某某購物中心廣場二、比賽工程1、刀工技藝2、菜品制作三、參賽選手1、在我市餐飲企業(yè)、賓館、酒店等單位從事廚師崗位工作的職工；2、遵紀守法，無不良記錄；3、熱愛本職工作，具有良好的職業(yè)道德；4、各區(qū)縣、某某風景區(qū)、某某經(jīng)開區(qū)通過工會組織選拔選

2、手參賽，每名選手只能參加 一個工程，每個工程各地限報2名選手組成代表隊參賽。市直單位選手可直接向市總工 會報名（聯(lián)系 ：）。四、比賽規(guī)那么（一）理論知識考場規(guī)那么理論知識考試由承辦單位組織專家命題，試題內容與餐飲相關，考試采用閉卷形式, 考試時間60分鐘，考試分值占總分值的30%e（二）實際操作規(guī)那么實際操作通過現(xiàn)場展示進行，考試分值占總分值的70%。1、刀工技藝：在最短的時間內將待加工食品（土豆、五花肉）切成絲。2、菜品制作：現(xiàn)場制作2道菜品，分指定菜（臭鰥魚）和自選菜兩種，在規(guī)定的時間內 加工完畢。指定菜材料由承辦方提供，自選菜原材料自帶。（三）總分計算綜合成績的計算方法為“實操成績X70

3、%+理論成績X30T。最終按各工種綜合成 績由高到低排序（如成績相同，實操成績高者居前）。（四）評分細那么1、刀工評分細那么（見附件1）2、指定菜肴制作評分細那么（見附件2）3、自選菜肴評分細那么（見附件3）五、報名方式1、報名截止時間：2017年5月18日2、報名程序：參賽人員填寫“個人報名表”（見附件4）交到各區(qū)縣總工會、某某風 景區(qū)工會、某某經(jīng)濟開發(fā)區(qū)總工會，由各區(qū)縣總工會、某某風景區(qū)工會、某某經(jīng)濟開發(fā)區(qū) 總工會擇優(yōu)選送選手，填寫匯總表后用電子版報某某區(qū)總工會（電子郵箱：）。聯(lián)系人：，聯(lián)系 ：六、獎項設置1、對榮獲個人總分第一名的選手，按有關程序向市總工會申報，授予“某某市五一 勞動獎章

4、”榮譽稱號。2、對榮獲個人總分前六名的選手，頒發(fā)“2017某某百工”廚師刀工或者烹飪能手 榮譽證書。3、對榮獲前六名的選手，根據(jù)國家職業(yè)標準，頒發(fā)高級職業(yè)資格證書（已取得者不再 頒發(fā)）。七、工作要求1、宣傳發(fā)動。各級工會組織要高度重視，大力宣傳，營造氣氛，按照公平、公開、公正 的原那么，廣泛發(fā)動，做好比賽選手選拔推薦工作。2、參賽要求。比賽當天所有參賽選手需穿工裝入場，所有代表隊屆時請按通知時間 到達某某購物中心廣場參賽。抽簽確定選手參賽的輪次及順序，現(xiàn)場由主裁判宣讀比賽規(guī)那么和比賽紀律。附件:1、刀工評分細那么2、指定菜肴制作評分細那么3、自選菜肴評分細那么4、某某廚藝技能比賽個人報名表5、

5、某某廚藝技能比賽集體報名匯總表附件1:刀工評分細那么刀工評分細那么總分工程分值要求得分5分刀工精細，刀法純熟10分厚薄均勻豆15分長短、粗細、大小一致，以火柴棒粗細為宜絲5分刀面整潔，刀具有序(50)分10分沒有連刀（特殊形態(tài)除外）5分站姿為正丁字步或平行步，下刀穩(wěn)健，動作利落10015分刀法嫻熟，用時短，量多分10分絲長一寸半，厚薄均勻肉10分沒有連刀（特殊形態(tài)除外）絲5分不切到手指或其他部位(50)分5分刀面整潔，刀具有序5分站姿為正丁字步或平行步，下刀穩(wěn)健，動作利落合計總得分:附件2:指定菜肴制作評分細那么指定菜肴制作評分細那么單位：選手:得分:菜名評分標準分值得分1、菜形態(tài)：刀工精巧細

6、膩，大小、厚薄、粗細均勻，形態(tài)美 觀，主料突出，賞心悅目。202、色澤香氣:顏色自然協(xié)調而有光澤，色感性強，禁用化學 合成色素，香氣純粹宜人，清而不淡，濃而不烈，無不良氣味。20ff然3、滋味質地：滋味咸淡適中，或清新爽口，或醇厚柔和，無 異味，火候運用得當，菜看質地鮮明，口感適中，老嫩軟脆 適宜。20臭岬魚4、器皿意趣：菜器和諧，比例適宜.材質協(xié)調，新而有道，奇 而不怪，簡而不整.菜肴有文化底蘊，包含感人的精神資 源，賦予愉悅的精神享受.205、營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)搭配合理，防止出現(xiàn)相克忌現(xiàn)象，符合菜 肴衛(wèi)生標準.106、操作姿勢：站姿為正丁字步或平行步下刀穩(wěn)健，動作 利落10合計得分：備注:符合

7、規(guī)定考核時間45分鐘，每超過30秒扣1分，缺乏30秒按照30秒計算, 超時10分鐘不得分。所切菜品符合規(guī)定的刀口標準、刀工精細，刀法純熟、厚薄均勻 、長短、粗細、大小一致或協(xié)調、刀面整潔，刀距有序、沒有連刀（特殊形態(tài)除外）。附件3:自選菜肴評分細那么自選菜肴評分細那么類別標準分值得分營養(yǎng)所含營養(yǎng)成分的種類、數(shù)量，相互比例以及消化吸收和利用的程度，并 且符合一定年齡對象的營養(yǎng)需求。20色澤主料、配料經(jīng)過烹制和調味后菜品所顯示的顏色和光澤，它可以包括 主色、配色、菜色、湯色、原料色是否自然、悅目、和諧、協(xié)調。10香氣菜品的主料、配料、調料等經(jīng)過配置后揮發(fā)出來的，能誘發(fā)食欲的美好 氣味.它顯示了菜品

8、的火候運用和鍋氣香味。如有臊、腥、臭等不良氣 味應扣分。10味感菜品所顯示的滋味,包括：菜品原料味、菜汁味、佐汁味等。20形態(tài)烹飪后菜看的外表形態(tài)和內在結構，包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚 薄、長短、粗細等）、菜品裝盤造型等。其形態(tài)是否自然、優(yōu)美、自然、恰 當?shù)?10質感質感是指菜品吃到嘴里，拒絕時所帶來的感覺，它包括菜肴的腌制、熟 度、爽度，酥、脆、滑、軟等程度。20創(chuàng)新富有創(chuàng)意、新潁。10總得分：附件4:某某廚藝技能比賽個人報名表某某廚藝技能比賽個人報名表姓名性別出生年月身份證號碼工作單位固定 本人 移動 戶口所在地口本市 本省外省競賽工種工作 年限文化程度 程度小學口初中口中技口中?？诟呒伎诟咧锌诖髮？诒究蒲芯可傎惞しN（工程）所