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文檔簡(jiǎn)介
1、微生物在食品制造中的應(yīng)用主要包括如下三個(gè)方面:一、利用微生物的菌體和內(nèi)容物例如:酵母菌的應(yīng)用,菌體蛋白、維生素、核酸等.二、利用微生物產(chǎn)生的酶例如:淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多種酶制劑三、利用微生物的某些代謝產(chǎn)物例如:酒精、乳酸、檸檬酸、氨基酸、抗生素等。 微生物發(fā)酵的工藝過程1、菌種階段:做好菌種的保藏,防止優(yōu)良性狀的衰退,防止雜菌的污染。菌種使用前的活化,種子擴(kuò)大培養(yǎng)等。2、種子擴(kuò)大培養(yǎng)階段: 一級(jí)種子:在原種活化的基礎(chǔ)上進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng); 二級(jí)種子:一級(jí)種子與發(fā)酵罐之間加入的繁殖罐,種子液量為發(fā)酵液總量的510%。這里要求種子能夠產(chǎn)生大量的菌體,而不是需要大量的目的產(chǎn)物。3、發(fā)酵階段:主要
2、階段,這里要求必須嚴(yán)格控制條件,使其產(chǎn)生最大量的目的產(chǎn)物。4、提煉階段:將發(fā)酵醪進(jìn)行加工處理,獲得所需要的產(chǎn)品。微生物在食品中的應(yīng)用一、微生物與乳制品乳制品中的乳酸細(xì)菌類群 乳酸細(xì)菌是一類能使可發(fā)酵性碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。有些種、屬的細(xì)菌對(duì)人的健康帶來益處,也有些對(duì)人畜致病,而受到人們的極大重視。 隨著人們對(duì)乳酸菌的研究不斷深入,乳酸菌群中出現(xiàn)了許多新的屬、種。幾乎每年都有乳酸細(xì)菌新種(屬)的報(bào)道。目前發(fā)現(xiàn)的乳酸菌,至少分布于19個(gè)屬的微生物中。乳制品中的乳酸細(xì)菌類群乳桿菌屬 形態(tài)特征:細(xì)胞多呈長(zhǎng)或細(xì)長(zhǎng)桿狀、彎曲形短桿狀及棒狀球桿狀,一般呈鏈排列。大多數(shù)革蘭氏染色陽(yáng)性,有些菌株革蘭
3、氏染色或甲基藍(lán)染色顯示兩極體,內(nèi)部有顆粒物條紋狀。通常不運(yùn)動(dòng),有的具有周生鞭毛能夠運(yùn)動(dòng)。無芽孢。大多不產(chǎn)色素。 乳酸桿菌屬的代表種 保加利亞乳桿菌。細(xì)胞形態(tài)長(zhǎng)桿狀、兩端鈍圓。固體培養(yǎng)基生長(zhǎng)的菌落呈棉花狀,極易與其他乳酸菌區(qū)別。 是乳菌菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種,其產(chǎn)酸能力與菌體形態(tài)有關(guān),菌形越大,產(chǎn)酸能力強(qiáng),反之就弱。最適生長(zhǎng)溫度3745,溫度高于50或低于20不生長(zhǎng)。 嗜酸乳桿菌。細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小,呈細(xì)長(zhǎng)桿狀。耐熱性差,耐酸性強(qiáng),能在其他乳酸菌不能生長(zhǎng)的酸性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖。 嗜酸乳桿菌是人體腸道內(nèi)有益的微生物菌群之一,其代謝產(chǎn)物乳桿菌素(lactocidin)、嗜酸乳素(acidoph
4、ilin)、酸菌素(acidolin)可抑制病原菌和腐敗菌的生長(zhǎng)。此外,該菌在改善乳糖不耐癥、治療便秘、痢疾及激活人體免疫系統(tǒng),抗腫瘤等方面都具有一定的功效。 例如:淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多種酶制劑在制曲中,一些微生物分解原料產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如氨基酸、乳酸等形成大曲酒中特有的香味的前體物質(zhì)。當(dāng)制曲條件控制不當(dāng)或種曲質(zhì)量差時(shí),這些菌會(huì)過量生長(zhǎng),不僅消耗曲料的營(yíng)養(yǎng)成分,原料利用率下降,而且使成曲酶活力降低,產(chǎn)生異臭,造成醬油渾濁,風(fēng)味不好。二級(jí)種子:一級(jí)種子與發(fā)酵罐之間加入的繁殖罐,種子液量為發(fā)酵液總量的510%。(3)常見的雜菌 最重要的是乳桿菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。3、醋酸發(fā)酵微生
5、物:醋酸菌 均質(zhì)(1520MPa) 殺菌(115,8min)主要有米曲霉、酵母菌、乳酸菌和其他細(xì)菌。釀醋工業(yè)常用和常見的醋酸菌大曲中含有豐富的微生物,提供了釀酒所需要的多種微生物混合菌群。酒精發(fā)酵罐,按糖液量接入10%的酵母種子液,保溫5天降至3335,糖化及酒化結(jié)束。共生發(fā)酵法生產(chǎn)工藝它與原料一起決定了啤酒的pH、香味和最終質(zhì)量。(2)第23天起醅溫上升,控制在3940之間。前兩種:德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌在酸奶中是_關(guān)系? 嗜熱鏈球菌啟動(dòng)乳酸發(fā)酵過程,先進(jìn)行產(chǎn)酸,為德氏乳桿菌保加利亞亞種的生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境。醬油中含有多種調(diào)味成分,有醬油的特殊的香味、食鹽的咸味、氮基酸鈉鹽的鮮
6、味、糖及其醇甜物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸的酸味等,還有天然的紅褐色色素。 發(fā)酵(2628,2h) 升溫(37) 發(fā)酵(37,5h) 冷卻(10左右) 罐裝 冷藏(l5) 成品d、有利于香味物質(zhì)的形成;鏈球菌屬 形態(tài)特征 細(xì)胞呈球形或卵圓形,成對(duì)或成鏈排列。革蘭氏染色陽(yáng)性,無芽孢,一般不運(yùn)動(dòng),不產(chǎn)生色素。 乳制品中的乳酸細(xì)菌類群鏈球菌屬的代表種 嗜熱鏈球菌。細(xì)胞呈長(zhǎng)鏈球狀。其特征是:在高溫條件下產(chǎn)酸,低于20不產(chǎn)酸。最適生長(zhǎng)溫度4045,耐熱性強(qiáng),能耐6568,常作為發(fā)酵乳、干酪的生產(chǎn)菌。乳制品中的乳酸細(xì)菌類群雙歧桿菌屬 形態(tài)特征:細(xì)胞呈現(xiàn)多樣性:Y字形、V字形、彎曲狀,典型的形態(tài)為分叉桿菌,故取名bi
7、fidum(拉丁文指分開、裂開之意)。革蘭氏染色陽(yáng)性,無芽孢和鞭毛,不運(yùn)動(dòng)。 這里要求種子能夠產(chǎn)生大量的菌體,而不是需要大量的目的產(chǎn)物。在制曲中,一些微生物分解原料產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如氨基酸、乳酸等形成大曲酒中特有的香味的前體物質(zhì)。反過來,德氏乳桿菌保加利亞亞種產(chǎn)生的一些代謝物質(zhì)有利于嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng),比如游離氨基酸等等。蘋果酸發(fā)酵發(fā)酵液經(jīng)過濾、配制、加熱、滅菌后霉菌:黑曲霉群、灰綠曲霉群、毛霉、根霉及紅曲霉等。在第三組醅中加自來水浸淋,淋出液加入第二組醅中淋出二級(jí)醋,再以二級(jí)醋加入第一組的醅中浸泡2024h后淋出的,即為一級(jí)醋。續(xù)進(jìn)行發(fā)酵,經(jīng)24小時(shí)左右,醋酸又可升至5%以上。如此反復(fù)連續(xù)發(fā)酵
8、可達(dá)多次。微生物與其他發(fā)酵調(diào)味品可以從啤酒廠得到,但有專業(yè)的工廠生產(chǎn)酵母制品,專門用來生產(chǎn)面包的酵母產(chǎn)品有壓榨酵母(鮮酵母)、活性干酵母(ADY),一般用壓榨酵母較多。原料乳(1)許氏醋酸桿菌 是國(guó)外的速釀醋菌種,也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一,產(chǎn)酸量可高達(dá)11.醬油中含有多種調(diào)味成分,有醬油的特殊的香味、食鹽的咸味、氮基酸鈉鹽的鮮味、糖及其醇甜物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸的酸味等,還有天然的紅褐色色素。麩曲 酒母 醋酸菌 霉菌:黑曲霉群、灰綠曲霉群、毛霉、根霉及紅曲霉等。添加脫脂奶粉,使非脂固形物達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)) 均質(zhì)(壓力:810mpa)滅菌(參數(shù):905min、8530min、13523S) 接種(4
9、345、23%) 分裝 發(fā)酵(4043、36h) 冷卻(至10)冷藏和后熟(在25下、最好-10)食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。(1)許氏醋酸桿菌 是國(guó)外的速釀醋菌種,也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一,產(chǎn)酸量可高達(dá)11.(1)許氏醋酸桿菌 是國(guó)外的速釀醋菌種,也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一,產(chǎn)酸量可高達(dá)11.革蘭氏染色陽(yáng)性,無芽孢,一般不運(yùn)動(dòng),不產(chǎn)生色素。雙歧桿菌生長(zhǎng)遲緩的狀況大大改觀,總體產(chǎn)酸能力高,凝乳加快,產(chǎn)品口感好,還有酵母香氣。 專性厭氧,對(duì)氧的敏感性不同的菌種有差異,多次傳代后,菌株的耐氧性增強(qiáng),接觸酶反應(yīng)陰性。最適生長(zhǎng)溫度37。不耐酸,酸性環(huán)境(pH5.5)
10、對(duì)菌體存活不利。 目前已知的雙歧桿菌共有24種,其中9種存在于人體腸道內(nèi),它們是兩歧雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、鏈狀雙歧桿菌、假鏈狀雙歧桿菌和牙雙歧桿菌等。應(yīng)用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的僅為前面5種。 日本在雙歧桿菌研究和產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域一直處于國(guó)際領(lǐng)先地位。 酸乳中的乳酸菌酸奶:通常含有四種細(xì)菌,分別是德氏乳桿菌保加利亞亞種(舊稱“保加利亞乳桿菌”),嗜熱鏈球菌,嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。前兩種:德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌在酸奶中是_關(guān)系? 嗜熱鏈球菌啟動(dòng)乳酸發(fā)酵過程,先進(jìn)行產(chǎn)酸,為德氏乳桿菌保加利亞亞種的生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境。反過來,德氏乳桿菌保加利亞亞種產(chǎn)生的一些代謝物質(zhì)有利
11、于嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng),比如游離氨基酸等等。后兩種:不是必須含有,它們是益生菌,促進(jìn)人體健康。 發(fā)酵乳制品 目前根據(jù)發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程、發(fā)酵劑的種類、產(chǎn)品的特征及其他特性的不同大致將發(fā)酵乳制品分為四大類:發(fā)酵乳、干酪、酸乳菌制劑和酸乳粉。有些發(fā)酵乳制品除乳酸菌細(xì)菌外、酵母菌、霉菌也參與發(fā)酵。酸乳生產(chǎn)工藝菌種:根據(jù)不同的生產(chǎn)目的選擇適當(dāng)?shù)木N。大量的研究證明,混合使用的效果比單一使用的效果好。原料乳 凈化(除去白血球及其它可見異物) 脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化(加入脫脂乳或分離稀如油) 配料(在60時(shí):加入48%蔗糖;添加脫脂奶粉,使非脂固形物達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)) 均質(zhì)(壓力:810mpa)滅菌(參數(shù):905min、8
12、530min、13523S) 接種(4345、23%) 分裝 發(fā)酵(4043、36h) 冷卻(至10)冷藏和后熟(在25下、最好-10)混菌發(fā)酵注:滅菌作用:a、殺滅微生物、特別病原M;b、破壞阻礙乳酸菌生長(zhǎng)的物質(zhì);c、除去O2及-SH,有利于乳酸菌生長(zhǎng);d、使乳清蛋白變性,改善硬度和粘度;d、使乳中的酶失活,有利于單一乳酸菌生長(zhǎng);冷藏和后熟作用:a、抑制酸度繼續(xù)上升;b、防止乳清析出;c、形成較好的組織狀態(tài);d、有利于香味物質(zhì)的形成;雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)有兩種不同工藝: 共同發(fā)酵法生產(chǎn)工藝 原料乳 標(biāo)準(zhǔn)化 調(diào)配(蔗糖10%+葡萄糖2%) 均質(zhì)(1520MPa) 殺菌(115,8min) 冷卻(
13、3840) 適量維生素C接種(雙歧桿菌6%、嗜熱鏈球菌(保加利亞乳桿菌)3%) 灌裝消毒瓶 發(fā)酵(3839,6h) 冷卻(10左右) 冷藏(15) 成品 共同發(fā)酵法原理:雙歧桿菌產(chǎn)酸能力低,凝乳時(shí)間長(zhǎng),最終產(chǎn)品的口味和風(fēng)味欠佳,因而,生產(chǎn)上常選擇一些對(duì)雙歧桿菌生長(zhǎng)無太大影響,但產(chǎn)酸快的乳酸菌,如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳脂明串珠菌等與雙歧桿菌共同發(fā)酵。結(jié)果是? 既有足夠量的雙歧桿菌,又可以提高產(chǎn)酸能力,縮短凝乳時(shí)間,并改善口味。雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)有兩種不同工藝: 共生發(fā)酵法生產(chǎn)工藝 原料乳 標(biāo)準(zhǔn)化9.5% 蔗糖10%葡萄糖2%調(diào)配 均質(zhì)(1520MPa) 殺菌(115,8min
14、) 冷卻(2628) 兩歧雙歧桿菌6%接種乳酸酵母3% 發(fā)酵(2628,2h) 升溫(37) 發(fā)酵(37,5h) 冷卻(10左右) 罐裝 冷藏(l5) 成品 共生發(fā)酵法的原理:菌種搭配為雙歧桿菌和用于馬奶酒制造的乳酸酵母。酵母先發(fā)酵,為雙歧桿菌生長(zhǎng)營(yíng)造一個(gè)適宜的厭氧環(huán)境,接種后,首先在溫度2628下培養(yǎng),以促進(jìn)酵母的大量繁殖和基質(zhì)乳中氧的消耗,然后將溫度提高到30左右,以促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)。結(jié)果是? 注意:此工藝生產(chǎn)的酸奶最好在生產(chǎn)7d內(nèi)銷售出去,而且在生產(chǎn)與銷售之間必須形成冷凍鏈。 雙歧桿菌生長(zhǎng)遲緩的狀況大大改觀,總體產(chǎn)酸能力高,凝乳加快,產(chǎn)品口感好,還有酵母香氣。微生物在食品中的應(yīng)用二、微
15、生物與發(fā)酵調(diào)味品1 微生物與食醋 食醋是中國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲,幫助消化,在人們飲食生活中不可缺少。釀造醋 食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋。釀造醋:用糧食等淀粉質(zhì)為原料,經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%5%)外,還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分,具有獨(dú)特的色、香、味。 發(fā)酵(2628,2h) 升溫(37) 發(fā)酵(37,5h) 冷卻(10左右) 罐裝 冷藏(l5) 成品共生發(fā)酵法的原理:菌種搭配為雙歧桿菌和用于馬
16、奶酒制造的乳酸酵母。釀醋工業(yè)常用和常見的醋酸菌霉菌:黑曲霉群、灰綠曲霉群、毛霉、根霉及紅曲霉等。它與原料一起決定了啤酒的pH、香味和最終質(zhì)量。2、酒精發(fā)酵微生物:酵母(3)攀膜醋酸桿菌菌種使用前的活化,種子擴(kuò)大培養(yǎng)等。霉菌:黑曲霉群、灰綠曲霉群、毛霉、根霉及紅曲霉等。例如:淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多種酶制劑日本在雙歧桿菌研究和產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域一直處于國(guó)際領(lǐng)先地位。2、酒精發(fā)酵微生物:酵母酵母菌:以酒精酵母、漢遜氏酵母和假絲酵母較為常見。大多數(shù)革蘭氏染色陽(yáng)性,有些菌株革蘭氏染色或甲基藍(lán)染色顯示兩極體,內(nèi)部有顆粒物條紋狀。霉菌:黑曲霉群、灰綠曲霉群、毛霉、根霉及紅曲霉等。細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小
17、,呈細(xì)長(zhǎng)桿狀。這里要求種子能夠產(chǎn)生大量的菌體,而不是需要大量的目的產(chǎn)物。d、使乳清蛋白變性,改善硬度和粘度;續(xù)進(jìn)行發(fā)酵,經(jīng)24小時(shí)左右,醋酸又可升至5%以上。酒精發(fā)酵罐,按糖液量接入10%的酵母種子液,保溫2、酒精發(fā)酵微生物:酵母(3)進(jìn)行第一次加水,邊翻邊加,使原料充分吸水。釀造醋的生產(chǎn)過程1、淀粉液化、糖化微生物:曲霉屬2、酒精發(fā)酵微生物:酵母3、醋酸發(fā)酵微生物:醋酸菌碎米浸泡磨漿調(diào)漿液化糖化酒精發(fā)酵酒醪醋酸發(fā)酵醋醪壓濾配兌滅菌陳醋成品 麩曲 酒母 醋酸菌 醋酸細(xì)菌 形態(tài)特征:兩端鈍園和桿狀,單生或呈鏈排列,無芽孢,屬革蘭氏陰性菌。醋酸細(xì)菌生長(zhǎng)最適pH為3.56.5。醋酸細(xì)菌為好氧菌。 氧
18、化酒精生成醋酸。 釀醋工業(yè)常用和常見的醋酸菌(1)許氏醋酸桿菌 是國(guó)外的速釀醋菌種,也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一,產(chǎn)酸量可高達(dá)11.5%。最適生長(zhǎng)溫度為2830,達(dá)到37即不再產(chǎn)醋酸。它對(duì)醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用。(2)惡臭醋酸桿菌 是中國(guó)醋廠使用的菌種之一。該菌種在液面形成菌膜,并沿容器壁上升,菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸6%8%,有的菌株的副產(chǎn)品為2%葡萄糖酸,能把醋酸進(jìn)一步氧化為CO2和H2O。 釀醋工業(yè)常用和常見的醋酸菌 (3)攀膜醋酸桿菌 (4)奧爾蘭醋酸桿菌 (5)AS1.41醋酸菌 (6)膠膜醋酸桿菌 (7)滬釀1.01醋酸菌食醋生產(chǎn)釀造工藝:固態(tài)法1.原料處理(1)將碎米(
19、或薯干)粉碎。(2)將細(xì)糠與米粉(或薯干粉)拌和均勻。(3)進(jìn)行第一次加水,邊翻邊加,使原料充分吸水。(4)常壓蒸1h,燜1h,蒸熟后移出過篩,冷卻。2.糖化及酒化(1)熟料降溫至40左右,進(jìn)行二次灑水,翻一次后攤平。(2)將細(xì)碎的麩曲勻布斜面,再將酵母液攪勻撒布其上,充分拌勻后裝缸(每缸約裝酪160kg),入缸醅溫2425。(3)醅溫升至38時(shí),倒醅(注意不超過40)。(4)倒醅后58h,醅溫又升至3839,再倒醅。以后醅溫正常維持在3840之間,48小時(shí)后醅溫漸降,每天倒一次。5天降至3335,糖化及酒化結(jié)束。3.醋酸發(fā)酵(1)酒精發(fā)酵結(jié)束,每缸拌加粗糠10kg,醋酸菌種子8kg,分兩次拌
20、勻倒缸。(2)第23天起醅溫上升,控制在3940之間。每天倒醅一次,12天左右,醅溫降至38時(shí),每缸分次加溫1.53kg和勻。醋酸發(fā)酵結(jié)束,放置2d,即為后熟。4.陳釀。將經(jīng)后熟的醋醅移入院內(nèi)缸中砸緊,上面蓋食鹽層后,泥封,放置1520d。中間倒醅一次,封缸存放一個(gè)月以上即可淋醋。5.淋醋。淋醋通常采用三組套淋法,循環(huán)萃取。在第三組醅中加自來水浸淋,淋出液加入第二組醅中淋出二級(jí)醋,再以二級(jí)醋加入第一組的醅中浸泡2024h后淋出的,即為一級(jí)醋。6.配制與消毒。等級(jí)醋按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整后,按規(guī)定添加防腐劑,并在80進(jìn)行消毒處理,澄清后包裝,即為成品。食醋生產(chǎn)釀造工藝:液態(tài)法1.調(diào)漿:淀粉、水、碳酸鈉調(diào)
21、pH6.26.4,氯化鈣、淀粉酶0.4%,充分?jǐn)噭颉?.液化、糖化:先滅菌,降溫至6065。加入糖化曲液,按原料淀粉重量的10%稱取麩曲,以40溫水浸泡2h,淋出酶液供用。3.酒精發(fā)酵:酒精發(fā)酵罐,按糖液量接入10%的酵母種子液,保溫3032,進(jìn)行酒精發(fā)酵,5060小時(shí)。4.醋酸發(fā)酵:醋酸發(fā)酵罐,按規(guī)定種量接入醋酸菌種子液,控制品溫3337。風(fēng)量前期24小時(shí)內(nèi)為10.1%,中期48小時(shí)內(nèi)為10.15%,后期為10.1%。經(jīng)6小時(shí)左右,醋酸可達(dá)6%以上,待酒精耗盡,醋酸不再上升時(shí)即可放罐。發(fā)酵液經(jīng)過濾、配制、加熱、滅菌后送入成品貯罐澄清。 5.連續(xù)發(fā)酵:完成醋酸發(fā)酵后,放出醋液1/3,加入酒精1
22、/5,繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵,經(jīng)24小時(shí)左右,醋酸又可升至5%以上。如此反復(fù)連續(xù)發(fā)酵可達(dá)多次。實(shí)際生產(chǎn)證明,“液法”比“固法”出醋率提高12%,成本下降12%,生產(chǎn)周期由2527d縮短為67d新型“果醋”飲料微生物與發(fā)酵調(diào)味品二、微生物與醬油 醬油是一種常用的咸味調(diào)味品,它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主的經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成。醬油中含有多種調(diào)味成分,有醬油的特殊的香味、食鹽的咸味、氮基酸鈉鹽的鮮味、糖及其醇甜物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸的酸味等,還有天然的紅褐色色素。 醬油釀造中的微生物主要有米曲霉、酵母菌、乳酸菌和其他細(xì)菌。(1)米曲霉 米曲霉是曲霉屬的一個(gè)種,同屬于黃曲霉群,但米曲霉不產(chǎn)黃曲霉毒素。成熟后的米
23、曲霉菌叢呈黃褐色或綠褐色,分生孢子呈放射狀,為球形或近球形。 好氧微生物,最適合生長(zhǎng)的培養(yǎng)基水分為45%,pH為6.5-6.8。 米曲霉能分泌復(fù)雜的酶系,可分泌胞外酶如(蛋白酶、-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰酶、果膠酶、纖維素酶等)和胞內(nèi)酶(如氧化還原酶等)。這些酶類和醬油品質(zhì)和原料利用率關(guān)系最密切的是蛋白酶、淀粉酶和谷氨酰胺酶。 大豆蛋白,小麥淀粉。(2) 魯氏接合酶母 Zygosaccharomycesrouxii 是醬油釀造中的主要酵母菌。最適生長(zhǎng)溫度為2830,在3840生長(zhǎng)緩慢,42不生長(zhǎng),最適pH 45。生長(zhǎng)在醬醅這一特殊環(huán)境中的魯氏酵母是一種耐鹽性強(qiáng)的酵母,抗高滲透壓,在含食鹽5%8%
24、的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好,在18%食鹽濃度下仍能生長(zhǎng),維生素、泛酸、肌醇等能促進(jìn)它在高食鹽濃度下生長(zhǎng)。(3)乳酸菌 醬油乳酸菌也是生長(zhǎng)在醬醅這一特定環(huán)境中的耐鹽乳酸菌,其代表菌有嗜鹽片球菌、醬油微球菌等。這些乳酸菌耐乳酸能力弱,因此,不會(huì)因產(chǎn)過量的乳酸使醬醅中的pH過低而造成醬醅質(zhì)量變壞。適量的乳酸是構(gòu)成醬油風(fēng)味的因素之一。 4、提煉階段:將發(fā)酵醪進(jìn)行加工處理,獲得所需要的產(chǎn)品。固體培養(yǎng)基生長(zhǎng)的菌落呈棉花狀,極易與其他乳酸菌區(qū)別。應(yīng)用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的僅為前面5種。形態(tài)特征:兩端鈍園和桿狀,單生或呈鏈排列,無芽孢,屬革蘭氏陰性菌。生酸細(xì)菌:乳球菌和乳酸桿菌為主。(3)攀膜醋酸桿菌醋酸發(fā)酵罐,按規(guī)定種
25、量接入醋酸菌種子液,控制(3)常見的雜菌 最重要的是乳桿菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。微生物與其他發(fā)酵調(diào)味品三、利用微生物的某些代謝產(chǎn)物乳酸桿菌屬的代表種原料乳 凈化(除去白血球及其它可見異物) 脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化(加入脫脂乳或分離稀如油) 配料(在60時(shí):加入48%蔗糖;其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋。例如:淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多種酶制劑酵母先發(fā)酵,為雙歧桿菌生長(zhǎng)營(yíng)造一個(gè)適宜的厭氧環(huán)境,接種后,首先在溫度2628下培養(yǎng),以促進(jìn)酵母的大量繁殖和基質(zhì)乳中氧的消耗,然后將溫度提高到30左右,以促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)。絲狀真菌:如毛霉屬、根霉屬等,其中以毛霉菌釀造的腐乳占多數(shù)。乳酸菌:腸
26、膜明串株菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌(1)許氏醋酸桿菌 是國(guó)外的速釀醋菌種,也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一,產(chǎn)酸量可高達(dá)11.大多數(shù)革蘭氏染色陽(yáng)性,有些菌株革蘭氏染色或甲基藍(lán)染色顯示兩極體,內(nèi)部有顆粒物條紋狀。糖漿主要包括如下三個(gè)方面:(4)其他微生物 在醬油釀造中除上述優(yōu)勢(shì)微生物外,從醬油曲和醬醅中還分離出他一些微生物的存在。如毛霉、青霉、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、小球菌等。當(dāng)制曲條件控制不當(dāng)或種曲質(zhì)量差時(shí),這些菌會(huì)過量生長(zhǎng),不僅消耗曲料的營(yíng)養(yǎng)成分,原料利用率下降,而且使成曲酶活力降低,產(chǎn)生異臭,造成醬油渾濁,風(fēng)味不好。 醬油生產(chǎn)工藝 固態(tài)低鹽發(fā)酵法工藝流程: 原料混合潤(rùn)料蒸料冷卻接
27、種曲深層通風(fēng)培養(yǎng)成曲粉碎 成熟醬 醬醅保溫發(fā)酵 入發(fā)酵容器 拌和制醅 稀鹽水糖 糖漿 鹽水 醬油制作過程中微生物菌群的變化乳酸菌 醬醅pH 乳酸耐鹽魯氏接合酵母菌酒精、甘油其他微生物繁殖發(fā)酵重芳香物質(zhì)人工接種 米曲霉制曲時(shí)應(yīng)控制前期溫度3235,有利于菌體生長(zhǎng);后期溫度控制2830,有利于蛋白酶的生成。氧氣、水分充足米曲霉食鹽、氧氣量的減少米曲霉微生物與其他發(fā)酵調(diào)味品1 泡菜 乳酸菌:腸膜明串株菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌 2 榨菜 乳酸菌:腸膜串明珠菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌 3 豆腐乳 絲狀真菌:如毛霉屬、根霉屬等,其中以毛霉菌釀造的腐乳占多數(shù)。 酵母、羊肚菌(食藥兩用真
28、菌)微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用三、微生物與釀造酒1 微生物釀造蒸餾酒 蒸餾酒是用高梁、小麥、玉米、薯類等淀粉質(zhì)原料經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾而制成。根據(jù)發(fā)酵劑與工藝的不同,一般按曲種可將蒸餾酒分為大曲酒、小曲酒和麩曲白酒。 日本在雙歧桿菌研究和產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域一直處于國(guó)際領(lǐng)先地位。例如:淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多種酶制劑它能增進(jìn)食欲,幫助消化,在人們飲食生活中不可缺少。雙歧桿菌生長(zhǎng)遲緩的狀況大大改觀,總體產(chǎn)酸能力高,凝乳加快,產(chǎn)品口感好,還有酵母香氣。微生物與其他發(fā)酵調(diào)味品通常不運(yùn)動(dòng),有的具有周生鞭毛能夠運(yùn)動(dòng)。乳酸菌:腸膜明串株菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌細(xì)菌:主要以芽孢桿菌類較多,其中包
29、括巨大芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿共生發(fā)酵法生產(chǎn)工藝氧化酒精生成醋酸。酵母菌:以酒精酵母、漢遜氏酵母和假絲酵母較為常見。碎米浸泡磨漿調(diào)漿液化糖化酒精發(fā)酵酒醪醋酸發(fā)酵醋醪壓濾配兌滅菌陳醋成品大豆蛋白,小麥淀粉。這些乳酸菌耐乳酸能力弱,因此,不會(huì)因產(chǎn)過量的乳酸使醬醅中的pH過低而造成醬醅質(zhì)量變壞。(2)葡萄汁酵母也叫卡爾酵母 細(xì)胞呈橢圓形或長(zhǎng)橢圓形,細(xì)胞以出芽方式進(jìn)行無性繁殖,形成有規(guī)則的假菌絲。大多數(shù)革蘭氏染色陽(yáng)性,有些菌株革蘭氏染色或甲基藍(lán)染色顯示兩極體,內(nèi)部有顆粒物條紋狀。醋酸發(fā)酵罐,按規(guī)定種量接入醋酸菌種子液,控制原料乳 標(biāo)準(zhǔn)化9.這里要求種子能夠產(chǎn)生大量的菌體,而不是需要大量的目的產(chǎn)物。a、抑制
30、酸度繼續(xù)上升;在第三組醅中加自來水浸淋,淋出液加入第二組醅中淋出二級(jí)醋,再以二級(jí)醋加入第一組的醅中浸泡2024h后淋出的,即為一級(jí)醋。生長(zhǎng)在醬醅這一特殊環(huán)境中的魯氏酵母是一種耐鹽性強(qiáng)的酵母,抗高滲透壓,在含食鹽5%8%的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好,在18%食鹽濃度下仍能生長(zhǎng),維生素、泛酸、肌醇等能促進(jìn)它在高食鹽濃度下生長(zhǎng)。釀酒中的微生物大曲 大曲中含有豐富的微生物,提供了釀酒所需要的多種微生物混合菌群。特別是大曲中含有霉菌,這是世界上最早把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。 大曲中含有多種酵母菌,具有發(fā)酵能力、產(chǎn)酯能力。在制曲中,一些微生物分解原料產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如氨基酸、乳酸等形成大曲酒中特有的香味的前體物質(zhì)。霉
31、菌:黑曲霉群、灰綠曲霉群、毛霉、根霉及紅曲霉等。細(xì)菌:主要以芽孢桿菌類較多,其中包括巨大芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿 菌、枯草芽孢桿菌等。生酸細(xì)菌:乳球菌和乳酸桿菌為主。 酵母菌:以酒精酵母、漢遜氏酵母和假絲酵母較為常見。微生物與釀造酒2 微生物與啤酒 啤酒是以麥芽為主要原料的釀造酒,是各種酒類中酒精含量最低的飲料酒,也是世界上產(chǎn)量最大的飲料酒。 酵母是決定啤酒質(zhì)量的最重要的因素之一。它與原料一起決定了啤酒的pH、香味和最終質(zhì)量。(1)啤酒酵母 細(xì)胞呈圓形、卵圓形或臘腸形。(2)葡萄汁酵母也叫卡爾酵母 細(xì)胞呈橢圓形或長(zhǎng)橢圓形,細(xì)胞以出芽方式進(jìn)行無性繁殖,形成有規(guī)則的假菌絲。 (3)常見的雜菌 最重要的
32、是乳桿菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。變形黃桿菌在啤酒中留下邪雜味,產(chǎn)氣氣桿菌是污染麥芽汁的雜菌。 釀造啤酒的微生物微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用四、微生物與面包制作 面包和饅頭幾乎是我國(guó)廣大城鄉(xiāng)人民經(jīng)常食用的食品,它們都是由面粉經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后制成的 面包制作中的微生物用于制造面包的酵母啤酒酵母 可以從啤酒廠得到,但有專業(yè)的工廠生產(chǎn)酵母制品,專門用來生產(chǎn)面包的酵母產(chǎn)品有壓榨酵母(鮮酵母)、活性干酵母(ADY),一般用壓榨酵母較多。After class其他食品工業(yè)中的微生物 谷氨酸發(fā)酵(味精) 檸檬酸發(fā)酵 蘋果酸發(fā)酵 嗜酸乳桿菌。細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小,呈細(xì)長(zhǎng)桿狀。耐熱性差,耐酸性強(qiáng),能在其他乳
33、酸菌不能生長(zhǎng)的酸性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖。 嗜酸乳桿菌是人體腸道內(nèi)有益的微生物菌群之一,其代謝產(chǎn)物乳桿菌素(lactocidin)、嗜酸乳素(acidophilin)、酸菌素(acidolin)可抑制病原菌和腐敗菌的生長(zhǎng)。此外,該菌在改善乳糖不耐癥、治療便秘、痢疾及激活人體免疫系統(tǒng),抗腫瘤等方面都具有一定的功效。 發(fā)酵乳制品 目前根據(jù)發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程、發(fā)酵劑的種類、產(chǎn)品的特征及其他特性的不同大致將發(fā)酵乳制品分為四大類:發(fā)酵乳、干酪、酸乳菌制劑和酸乳粉。有些發(fā)酵乳制品除乳酸菌細(xì)菌外、酵母菌、霉菌也參與發(fā)酵。 共生發(fā)酵法的原理:菌種搭配為雙歧桿菌和用于馬奶酒制造的乳酸酵母。酵母先發(fā)酵,為雙歧桿菌生長(zhǎng)營(yíng)
34、造一個(gè)適宜的厭氧環(huán)境,接種后,首先在溫度2628下培養(yǎng),以促進(jìn)酵母的大量繁殖和基質(zhì)乳中氧的消耗,然后將溫度提高到30左右,以促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)。結(jié)果是? 注意:此工藝生產(chǎn)的酸奶最好在生產(chǎn)7d內(nèi)銷售出去,而且在生產(chǎn)與銷售之間必須形成冷凍鏈。 雙歧桿菌生長(zhǎng)遲緩的狀況大大改觀,總體產(chǎn)酸能力高,凝乳加快,產(chǎn)品口感好,還有酵母香氣。釀造醋的生產(chǎn)過程1、淀粉液化、糖化微生物:曲霉屬2、酒精發(fā)酵微生物:酵母3、醋酸發(fā)酵微生物:醋酸菌碎米浸泡磨漿調(diào)漿液化糖化酒精發(fā)酵酒醪醋酸發(fā)酵醋醪壓濾配兌滅菌陳醋成品 麩曲 酒母 醋酸菌 均質(zhì)(1520MPa) 殺菌(115,8min)(1)許氏醋酸桿菌 是國(guó)外的速釀醋菌種,
35、也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一,產(chǎn)酸量可高達(dá)11.最適生長(zhǎng)溫度4045,耐熱性強(qiáng),能耐6568,常作為發(fā)酵乳、干酪的生產(chǎn)菌。生長(zhǎng)在醬醅這一特殊環(huán)境中的魯氏酵母是一種耐鹽性強(qiáng)的酵母,抗高滲透壓,在含食鹽5%8%的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好,在18%食鹽濃度下仍能生長(zhǎng),維生素、泛酸、肌醇等能促進(jìn)它在高食鹽濃度下生長(zhǎng)。革蘭氏染色陽(yáng)性,無芽孢和鞭毛,不運(yùn)動(dòng)。乳酸菌:腸膜明串株菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌霉菌:黑曲霉群、灰綠曲霉群、毛霉、根霉及紅曲霉等。每天倒醅一次,12天左右,醅溫降至38時(shí),每缸分次加溫1.日本在雙歧桿菌研究和產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域一直處于國(guó)際領(lǐng)先地位。例如:酒精、乳酸、檸檬酸、氨基酸、抗生素
36、等。d、有利于香味物質(zhì)的形成;變形黃桿菌在啤酒中留下邪雜味,產(chǎn)氣氣桿菌是污染麥芽汁的雜菌。好氧微生物,最適合生長(zhǎng)的培養(yǎng)基水分為45%,pH為6.2、酒精發(fā)酵微生物:酵母固態(tài)低鹽發(fā)酵法工藝流程:前兩種:德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌在酸奶中是_關(guān)系? 嗜熱鏈球菌啟動(dòng)乳酸發(fā)酵過程,先進(jìn)行產(chǎn)酸,為德氏乳桿菌保加利亞亞種的生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境。(1)許氏醋酸桿菌 是國(guó)外的速釀醋菌種,也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一,產(chǎn)酸量可高達(dá)11.(1)許氏醋酸桿菌 是國(guó)外的速釀醋菌種,也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一,產(chǎn)酸量可高達(dá)11.在制曲中,一些微生物分解原料產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如氨基酸、乳酸等形成大曲酒中特
37、有的香味的前體物質(zhì)。釀醋工業(yè)常用和常見的醋酸菌(1)許氏醋酸桿菌 是國(guó)外的速釀醋菌種,也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一,產(chǎn)酸量可高達(dá)11.5%。最適生長(zhǎng)溫度為2830,達(dá)到37即不再產(chǎn)醋酸。它對(duì)醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用。(2)惡臭醋酸桿菌 是中國(guó)醋廠使用的菌種之一。該菌種在液面形成菌膜,并沿容器壁上升,菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸6%8%,有的菌株的副產(chǎn)品為2%葡萄糖酸,能把醋酸進(jìn)一步氧化為CO2和H2O。 食醋生產(chǎn)釀造工藝:液態(tài)法1.調(diào)漿:淀粉、水、碳酸鈉調(diào)pH6.26.4,氯化鈣、淀粉酶0.4%,充分?jǐn)噭颉?.液化、糖化:先滅菌,降溫至6065。加入糖化曲液,按原料淀粉重量的10%稱取麩曲
38、,以40溫水浸泡2h,淋出酶液供用。3.酒精發(fā)酵:酒精發(fā)酵罐,按糖液量接入10%的酵母種子液,保溫3032,進(jìn)行酒精發(fā)酵,5060小時(shí)。4.醋酸發(fā)酵:醋酸發(fā)酵罐,按規(guī)定種量接入醋酸菌種子液,控制品溫3337。風(fēng)量前期24小時(shí)內(nèi)為10.1%,中期48小時(shí)內(nèi)為10.15%,后期為10.1%。經(jīng)6小時(shí)左右,醋酸可達(dá)6%以上,待酒精耗盡,醋酸不再上升時(shí)即可放罐。發(fā)酵液經(jīng)過濾、配制、加熱、滅菌后送入成品貯罐澄清。 5.連續(xù)發(fā)酵:完成醋酸發(fā)酵后,放出醋液1/3,加入酒精1/5,繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵,經(jīng)24小時(shí)左右,醋酸又可升至5%以上。如此反復(fù)連續(xù)發(fā)酵可達(dá)多次。實(shí)際生產(chǎn)證明,“液法”比“固法”出醋率提高12%,成
39、本下降12%,生產(chǎn)周期由2527d縮短為67d在第三組醅中加自來水浸淋,淋出液加入第二組醅中淋出二級(jí)醋,再以二級(jí)醋加入第一組的醅中浸泡2024h后淋出的,即為一級(jí)醋。用于制造面包的酵母啤酒酵母醬油制作過程中微生物菌群的變化乳制品中的乳酸細(xì)菌類群可以從啤酒廠得到,但有專業(yè)的工廠生產(chǎn)酵母制品,專門用來生產(chǎn)面包的酵母產(chǎn)品有壓榨酵母(鮮酵母)、活性干酵母(ADY),一般用壓榨酵母較多。(3)進(jìn)行第一次加水,邊翻邊加,使原料充分吸水。主要包括如下三個(gè)方面:大多數(shù)革蘭氏染色陽(yáng)性,有些菌株革蘭氏染色或甲基藍(lán)染色顯示兩極體,內(nèi)部有顆粒物條紋狀。右,醋酸可達(dá)6%以上,待酒精耗盡,醋酸不再上升(1)許氏醋酸桿菌 是國(guó)外的速釀醋菌種,也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一,產(chǎn)酸量可高達(dá)11.幾乎每年都有乳酸細(xì)菌新種(屬)的報(bào)道。菌種:根據(jù)不同的生產(chǎn)目的選擇適當(dāng)?shù)木N。生酸細(xì)菌:乳球菌和乳酸桿菌為主。當(dāng)制曲條件控制不當(dāng)或種曲質(zhì)量差時(shí),這些菌會(huì)過量生長(zhǎng),不僅消耗曲料的營(yíng)養(yǎng)成分,原料利用率下降,而且使成曲酶活力降低,產(chǎn)生異臭,造成醬油渾濁,風(fēng)味不好。乳酸桿菌屬的代表種After class成熟醬 醬醅保溫發(fā)酵 入發(fā)酵容器 拌和制醅食醋生產(chǎn)釀造工藝:液態(tài)法糖漿酒精發(fā)酵罐,按糖液量接入10%的酵母種子液,保溫(4)奧爾蘭
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