食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范征求意見(jiàn)稿

1、xxxx-xx-xx實(shí)施xxxx-xx-xx發(fā)布中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 發(fā)布中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 發(fā)布2010-06-01實(shí)施2010-發(fā)布食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范前 言本標(biāo)準(zhǔn)代替GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)與GB14881-1994相比，主要變化如下：修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；修改了標(biāo)準(zhǔn)條款框架；強(qiáng)調(diào)了在原料進(jìn)廠、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制、產(chǎn)品的運(yùn)輸和貯存整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中防止污染的要求；對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行了調(diào)整，從防止微生物、化學(xué)、物理污染的角度對(duì)生產(chǎn)設(shè)備提出了布局、材質(zhì)和設(shè)計(jì)要求；增加了原料采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存的相關(guān)要求；強(qiáng)調(diào)了生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制，并制定了控制微生物、

2、化學(xué)、物理污染的主要措施；增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求；增加了記錄和文件的管理要求。增加了附錄A“食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃指南”。本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：GB14881-1994食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范范圍本規(guī)范規(guī)定了對(duì)食品生產(chǎn)從原料采購(gòu)、加工過(guò)程、到運(yùn)輸貯存各環(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。本規(guī)范適用于各類(lèi)食品生產(chǎn)和加工，如確有必要制定某類(lèi)食品生產(chǎn)的專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)當(dāng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)。術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。污染物也稱“危害”。食品中各種非有意加入的、可能影響食品安全和可食用性的微生物、化學(xué)物質(zhì)、物理異物或其他物質(zhì)。污染 在食品或食

3、品生產(chǎn)環(huán)境內(nèi)，微生物、化學(xué)、物理等各類(lèi)污染物傳入或發(fā)生的過(guò)程。食品衛(wèi)生在食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中保證食品的安全性和適宜性所應(yīng)具備的條件和需要采取的措施。危害在食物鏈中可能對(duì)健康產(chǎn)生有害影響的生物、化學(xué)或物理因素。危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）指識(shí)別、評(píng)估并控制顯著危害的食品安全系統(tǒng)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估一般包括以下4個(gè)基本步驟：發(fā)現(xiàn)物理性、化學(xué)性、生物性危害；評(píng)估危害的嚴(yán)重性；評(píng)估在產(chǎn)品中、加工環(huán)境、加工過(guò)程中危害發(fā)生的可能性；基于前三個(gè)步驟中收集的信息，評(píng)估與該危害相關(guān)的整體風(fēng)險(xiǎn)。蟲(chóng)害任何可能導(dǎo)致污染的昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)類(lèi)、嚙齒類(lèi)等生物，包括蒼蠅、蟑螂、蜜蜂、麻雀、老鼠等。食品生產(chǎn)人員直接從事食品生產(chǎn)加工的人員。食

4、品接觸面直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及設(shè)備與食品之間的接觸表面。消毒采用化學(xué)制劑和（或）物理方法，將環(huán)境中微生物的數(shù)量減少到不會(huì)對(duì)食品安全或可食用性造成不利影響的水平。分離通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間、而非通過(guò)設(shè)置物理阻斷進(jìn)行隔離。分隔通過(guò)設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障或獨(dú)立房間等來(lái)隔離。場(chǎng)所用于食品加工處理的建筑物和用地，以及按照同種方式所管理的周?chē)h(huán)境。監(jiān)控指按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測(cè)量，以評(píng)估控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。工作服為降低食品生產(chǎn)人員對(duì)食品的污染風(fēng)險(xiǎn)而配備的服裝。清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。不同的生產(chǎn)工藝其涵蓋的區(qū)域可能不同；生產(chǎn)不同特性的食品對(duì)清潔度的

5、要求也可能不同。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。本區(qū)域與清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔。一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。該區(qū)域應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域有分隔。召回食品生產(chǎn)者按照規(guī)定程序，對(duì)其生產(chǎn)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)且已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品，通過(guò)換貨、退貨、補(bǔ)充或修正標(biāo)簽說(shuō)明等方式，及時(shí)消除或減少食品安全危害的活動(dòng)?；厥帐称烦龢?biāo)簽標(biāo)識(shí)缺陷以外的原因從市場(chǎng)上召回的食品、以及因?yàn)榕R近保質(zhì)期從市場(chǎng)上退回的食品。選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來(lái)的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并將其降至最低水平。選址 避免選擇對(duì)食品有嚴(yán)重污染的工業(yè)區(qū)和環(huán)境污染區(qū)除非有足夠的防范設(shè)施，否則應(yīng)避免選擇易發(fā)生洪澇

6、災(zāi)害的地區(qū)。無(wú)法有效清除各種液體或固體廢棄物的地區(qū)。應(yīng)遠(yuǎn)離易于遭受害蟲(chóng)侵?jǐn)_的地區(qū)。廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有分離或分隔措施，防止交叉污染。廠區(qū)內(nèi)的空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、其他硬質(zhì)材料或者綠化，保持環(huán)境清潔，防止揚(yáng)塵土和積水。廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間保持適當(dāng)間隔；植被應(yīng)定期維護(hù)，以降低蟲(chóng)害污染的風(fēng)險(xiǎn)。廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。廠房和車(chē)間設(shè)計(jì)和布局食品加工廠的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足良好的食品衛(wèi)生操作的要求，以防止食品加工生產(chǎn)中或工序間造成交叉污染。廠房和車(chē)間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。廠房和車(chē)間應(yīng)依生產(chǎn)需要和清潔要求程度合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分

7、離或分隔。如：一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。廠房?jī)?nèi)應(yīng)有足夠空間，便于設(shè)備安置、清洗消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔，必要時(shí)易于消毒。應(yīng)采用合理的耐用材料建造。屋頂屋頂或天花板內(nèi)層應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)，易于觀察清潔狀況的材料建造；若噴涂涂料，應(yīng)使用防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。蒸汽、水、電等配件管路不得設(shè)于暴露食品的直接上空，否則應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。墻壁墻面、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造；至少在操作高度下應(yīng)具有光滑的表面；若使用涂料應(yīng)具備防霉、不易脫落、易于

8、清潔的特性。墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清洗，能防止污垢積存。例如在清潔作業(yè)區(qū)設(shè)置漫彎形交界面。門(mén)窗門(mén)的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清洗、消毒。應(yīng)使用不透水的堅(jiān)固、嚴(yán)密、不變形材料制成。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對(duì)外出入口的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，應(yīng)易于清洗、減少灰塵積存?？砷_(kāi)啟的窗戶應(yīng)裝有活動(dòng)的和易于清洗的防蟲(chóng)害窗紗。必要時(shí)，應(yīng)設(shè)置不可開(kāi)啟窗戶。地面地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清洗、消毒。應(yīng)有適當(dāng)坡度和排水措施防止積水。設(shè)施供水設(shè)施應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749生活飲用

9、水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。食品生產(chǎn)用水與其它不與食品接觸的用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分；應(yīng)以完全分離的管路輸送；不得有逆流或相互交接以防止污染。供水設(shè)施還應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生行政管理部門(mén)的相關(guān)衛(wèi)生要求。排水系統(tǒng)排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，應(yīng)保證排水暢通、便于清洗維護(hù)，應(yīng)避免食品或生產(chǎn)用水受到污染。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出，排水處應(yīng)具有防止臭味產(chǎn)生的裝置。排水系統(tǒng)出口應(yīng)有防止蟲(chóng)害侵入的裝置。排水系統(tǒng)應(yīng)保證食品及飲用水不受污染，其內(nèi)及下方不應(yīng)有生產(chǎn)用水管路。室內(nèi)排水的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。廢水應(yīng)排至廢水處

10、理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。清潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置清潔食品器具和設(shè)備的專用設(shè)施；應(yīng)設(shè)置存放廢棄物的專用設(shè)施，車(chē)間內(nèi)存放廢棄物的容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰并及時(shí)清理。個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)設(shè)置員工更衣室。更衣間應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車(chē)間或作業(yè)區(qū)入口處等適宜位置；工作服應(yīng)與個(gè)人服裝及其它物品分開(kāi)放置。生產(chǎn)車(chē)間入口及車(chē)間內(nèi)需要的地方，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有工作鞋靴消毒設(shè)施。鞋靴消毒池的規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置，務(wù)必達(dá)到工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入車(chē)間的目的。 應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔；開(kāi)放式衛(wèi)生間的門(mén)不能直接開(kāi)向食品生產(chǎn)區(qū)、包裝區(qū)或儲(chǔ)存區(qū)。應(yīng)在車(chē)間入口處、清潔作業(yè)區(qū)入口處、廁所門(mén)口適當(dāng)位置設(shè)置洗手、干燥、消毒設(shè)施；還應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)和清

11、潔要求需要，在必要位置加設(shè)洗手消毒設(shè)施。洗手設(shè)施的開(kāi)關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置應(yīng)根據(jù)每班人數(shù)而定，能滿足日常工作中工人的手部清潔，必要時(shí)要設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)為光滑、不透水、易清洗的材質(zhì)制成，其設(shè)計(jì)及構(gòu)造不易藏污納垢，而且易于清洗消毒。 必要時(shí)應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置淋浴室。應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施臨近明顯的位置。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)具有自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施。必要時(shí)通過(guò)自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，離開(kāi)排氣口和污染源防止污染；進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩；通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。若加工過(guò)程需要對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處

12、理，應(yīng)加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔。根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時(shí)應(yīng)安裝除塵設(shè)施。照明設(shè)施廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足工作場(chǎng)所和操作人員的生產(chǎn)需要。位于食品和原料上方的燈具應(yīng)使用安全型設(shè)備或加裝防護(hù)。車(chē)間內(nèi)所有的照明設(shè)施都應(yīng)加以保護(hù)，防止因其破裂而污染產(chǎn)品。倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的品種、數(shù)量相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，地面平整，便于通風(fēng)換氣，倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于適當(dāng)?shù)木S護(hù)和清潔, 防止蟲(chóng)害藏匿,并應(yīng)有防止蟲(chóng)害侵入的裝置。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)依據(jù)原料、半成品、成品、包裝材料等性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放。必要時(shí)應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施，并對(duì)溫、濕度進(jìn)行監(jiān)控。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯存

13、物品與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。清潔劑、洗消劑、蟲(chóng)害控制劑、潤(rùn)滑劑、燃料等非食品化學(xué)物質(zhì)應(yīng)具備獨(dú)立而安全的儲(chǔ)存設(shè)施。設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，各設(shè)備應(yīng)按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。材質(zhì)與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕的材料制作，并應(yīng)便于清潔和保養(yǎng)，避免產(chǎn)品受到污染。直接接觸食品的部分應(yīng)使用光滑、防吸附的材料制作，并且在正常生產(chǎn)條件下與食品以及清潔劑和消毒劑不會(huì)發(fā)生反應(yīng)。設(shè)計(jì)所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑或其他污染物混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、易于檢查和維護(hù)。設(shè)備應(yīng)不留空隙地固定在墻壁或地板上，或

14、在安裝時(shí)與地面和墻壁間保留足夠空間，以清潔和維護(hù)。監(jiān)控設(shè)備用于測(cè)定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)確有效。設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，并做好記錄。衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理制度應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。應(yīng)制定衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查。廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，及時(shí)維修或更新，廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。用于加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面，應(yīng)定期清潔消

15、毒。用于清潔消毒后的設(shè)備和用具，應(yīng)妥善保管，避免交叉污染。生產(chǎn)人員健康管理與衛(wèi)生要求生產(chǎn)人員健康管理應(yīng)建立并執(zhí)行食品生產(chǎn)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。應(yīng)將下列人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位上：患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員；患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員；以及皮膚有未愈合傷口的人員。生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，進(jìn)入食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。 進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)洗手消毒、穿著潔凈的工作服；工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外或使用發(fā)網(wǎng)約束；不應(yīng)配戴飾物、手表；不應(yīng)化妝、染

16、指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。如廁后、接觸可能污染食品的物品后、或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)洗手消毒。來(lái)訪者來(lái)訪者進(jìn)入食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)遵守對(duì)食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求。蟲(chóng)害控制應(yīng)制定蟲(chóng)害控制措施，保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害侵入及孳生。應(yīng)繪制完整精確的蟲(chóng)害控制平面圖，指示室內(nèi)捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外毒餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等的位置。生產(chǎn)車(chē)間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類(lèi)、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等有害動(dòng)物的進(jìn)入。應(yīng)定期檢查加工場(chǎng)所和周?chē)h(huán)境中害蟲(chóng)出沒(méi)的痕跡。廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)鼠害時(shí)，應(yīng)追查其來(lái)源，消除隱患，采用不使食品受污染

17、的方法對(duì)其進(jìn)行捕滅。廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，并不得對(duì)食品的安全和宜食用性產(chǎn)生不良的影響。采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，不得影響食品的安全和食品特性，不得污染食品接觸面及包裝材料（如盡量避免使用殺蟲(chóng)劑等）除蟲(chóng)滅害應(yīng)有相應(yīng)的記錄。使用各類(lèi)殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。廢棄物處理應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度。盛裝廢棄物的容器應(yīng)構(gòu)造合理、有特別標(biāo)識(shí)或可明顯區(qū)分，必要時(shí)應(yīng)可封閉，防止污染食品。應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類(lèi)存放；廢棄物應(yīng)定期清除。易腐敗的廢棄物清除時(shí)間盡可能縮短。

18、廢棄物放置場(chǎng)所不應(yīng)有不良?xì)馕痘蛴泻?、有毒氣體溢出，應(yīng)防止蟲(chóng)害的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。工作服管理根據(jù)不同食品品類(lèi)或生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，食品生產(chǎn)的工作服包括工作衣、褲、帽、鞋靴、發(fā)網(wǎng)等，有時(shí)還配備口罩、圍裙、套袖、手套等防護(hù)用品。工作服的應(yīng)有清洗保潔制度，應(yīng)保持干凈完好，直接接觸食品的工作人員必須每日更換，其他人員也要定期更換，必要時(shí)及時(shí)更換。工作服的設(shè)計(jì)、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，并要考慮避免成為污染源，口袋的位置、工作服配置的連接扣件等不應(yīng)給食品生產(chǎn)帶來(lái)安全隱患。原料和包裝材料的要求一般要求企業(yè)應(yīng)建立與原料和包裝材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存相關(guān)的管理制度，確保所使用的

19、原料和包裝材料符合法律法規(guī)的要求。不得使用任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)。原材料必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)、化驗(yàn)，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用并與合格品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，防止混淆和污染食品。原料和包裝材料的采購(gòu)和驗(yàn)收要求企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商管理制度，規(guī)定供應(yīng)商的選擇、審核、評(píng)估程序。不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。任何食品生產(chǎn)者不得接受已知含有寄生蟲(chóng)、有害微生物、農(nóng)藥、獸藥或有毒、腐敗或含有異物的原料，而且這些物質(zhì)無(wú)法通過(guò)正常的篩除和（或）處理措施而使之降低到可接受的水平。 必要時(shí)，在加工前應(yīng)對(duì)原材料或配料進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)和分類(lèi)，還應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，

20、以確定是否適用。只能采用質(zhì)量?jī)?yōu)良和適宜的原料或配料。 盛裝原材料的包裝或容器,其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害,不受污染,符合衛(wèi)生要求。重復(fù)使用的包裝物或容器,其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗(yàn),有污染者不得使用。 原料和包裝材料的運(yùn)輸和貯存要求運(yùn)輸方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施，運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷。 運(yùn)輸食品的工具和容器應(yīng)保持清潔，進(jìn)行良好維護(hù)使其處于良好狀況，不會(huì)污染食品或包裝，可以進(jìn)行有效的清潔而且必要時(shí)還需進(jìn)行消毒。在運(yùn)輸過(guò)程中不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。如果同一運(yùn)輸工具或容器被用于運(yùn)輸不同食品或非食

21、品，那么在兩次運(yùn)輸之間應(yīng)進(jìn)行有效的清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 入庫(kù)的經(jīng)判定拒收的原料和包裝材料應(yīng)予以標(biāo)識(shí)，單獨(dú)存放，并通知供貨方做進(jìn)一步處理。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)按照先進(jìn)先出、效期先出的原則，但在不影響成品品質(zhì)的條件下，企業(yè)也可以根據(jù)同一原材料性質(zhì)不同的特點(diǎn)，選擇原材料的使用順序。原料、包裝材料庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超保質(zhì)期的包裝材料。保存原料和包裝材料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和運(yùn)輸記錄。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存及運(yùn)輸記錄保存期

22、限不得少于兩年。實(shí)行集中統(tǒng)一采購(gòu)原料的集團(tuán)性食品生產(chǎn)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)方法對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。應(yīng)設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施，在與關(guān)鍵環(huán)節(jié)相關(guān)的區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。微生物污染的控制清潔和消毒應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔、消毒計(jì)劃，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)按計(jì)劃實(shí)施清潔

23、消毒，如實(shí)記錄，并驗(yàn)證消毒效果。清潔消毒計(jì)劃的應(yīng)包括以下全部或部分內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的監(jiān)控；清潔消毒工作及其監(jiān)控的記錄。環(huán)境和食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的微生物監(jiān)控應(yīng)建立食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃，詳見(jiàn)附錄A。環(huán)境微生物的監(jiān)控結(jié)果可以作為食品是否在良好的衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的判定依據(jù)之一。該計(jì)劃應(yīng)包括取樣點(diǎn)、取樣方法、取樣量、取樣頻率、檢測(cè)方法、評(píng)判原則、整改措施等，并進(jìn)行相應(yīng)記錄。車(chē)間環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)以衛(wèi)生狀況指示微生物作為監(jiān)控指標(biāo)（比如：菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母菌、霉菌等）；根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時(shí)也可采用致病

24、菌作為監(jiān)控指標(biāo) 。應(yīng)建立食品生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控計(jì)劃，對(duì)微生物污染相關(guān)食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)前后的微生物殺滅效果、半成品、終產(chǎn)品的微生物污染狀況進(jìn)行監(jiān)控。食品生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控計(jì)劃可以衛(wèi)生狀況指示微生物作為監(jiān)控指標(biāo)（比如：菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母菌、霉菌等）；根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時(shí)也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)。食品生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控計(jì)劃的制定可參照附錄A的要求制定?；瘜W(xué)污染的控制應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制訂控制計(jì)劃。應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規(guī)定使用食品添加劑；不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。生產(chǎn)經(jīng)

25、營(yíng)的食品中不得添加藥品。生產(chǎn)加工設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的潤(rùn)滑油或食品工業(yè)用加工助劑。除清潔消毒和工藝需要，不得在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。食品添加劑、加工助劑、洗滌劑、消毒劑等均應(yīng)可靠包裝、明顯標(biāo)示、專柜貯存、專人保管；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量、作好記錄。物理污染的控制應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制訂控制計(jì)劃，通過(guò)采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施，避免食品受到玻璃、金屬、塑膠等物理異物的污染。應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等有效措施防止金屬或其他異物污染食

26、品。位于食品和原料上方的燈具應(yīng)使用安全型設(shè)備或加裝防護(hù)。車(chē)間內(nèi)所有的照明設(shè)施都應(yīng)加以保護(hù)，防止因其破裂而污染產(chǎn)品。食品生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免異味、碎屑污染食品。包裝食品包裝應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售條件下最大限度地保護(hù)食品免受污染。包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒且符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，在指定的貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝。在適當(dāng)?shù)那闆r下可重復(fù)使用的食品包裝應(yīng)耐用、易于清洗、消毒。使用包材時(shí)應(yīng)核對(duì)其標(biāo)識(shí)，避免誤用；應(yīng)如實(shí)記錄使用的包裝材料的相應(yīng)信息。產(chǎn)品信息和標(biāo)簽所有食品都應(yīng)標(biāo)識(shí)完整的產(chǎn)品信息，以便使食物鏈的下一環(huán)節(jié)能夠安全地和正確地處理、展示

27、、儲(chǔ)藏和制備以及食用這類(lèi)食品。食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718以及相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。產(chǎn)品批號(hào)有助于食品追溯，應(yīng)合理劃分生產(chǎn)批次（如生產(chǎn)日期+輔助代碼）進(jìn)行標(biāo)識(shí)。檢驗(yàn)企業(yè)可自行對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可委托獲得食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)的外部檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?。自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)有與所檢項(xiàng)次適應(yīng)的檢驗(yàn)室，由經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)，檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和真實(shí)性。檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)記錄和檢驗(yàn)報(bào)告，有條件時(shí)應(yīng)保存原始記錄。并保留樣品，應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。檢驗(yàn)包括出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包

28、括凈含量、感官要求以及其它常因生產(chǎn)批次變化的指標(biāo)；型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括所有技術(shù)指標(biāo)。正常生產(chǎn)時(shí)每6個(gè)月應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)，有下列情況之一時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：1）新產(chǎn)品試制鑒定；2）正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；3）產(chǎn)品長(zhǎng)期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；4）出廠檢驗(yàn)的結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；5）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)和性質(zhì)選擇貯存和運(yùn)輸?shù)姆绞?，并符合產(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)識(shí)的貯存條件。貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變化和撞擊等，以防止產(chǎn)品的成分、品質(zhì)等受到不良的影響；不應(yīng)將產(chǎn)品與有異味、有毒、有害物品一同貯存和運(yùn)輸。貯存、運(yùn)輸和

29、裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。倉(cāng)庫(kù)中的產(chǎn)品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)處理。產(chǎn)品追溯和召回應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類(lèi)別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素時(shí)，應(yīng)主動(dòng)召回，作好相關(guān)記錄。并按要求及時(shí)向相關(guān)部門(mén)通告。應(yīng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。不得將回收的食品用于生產(chǎn)。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采

30、取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷(xiāo)售；銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。對(duì)客戶提出的書(shū)面或口頭意見(jiàn)、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門(mén)應(yīng)作記錄并查找原因，妥善處理。培訓(xùn)應(yīng)建立員工的培訓(xùn)制度，對(duì)本企業(yè)所有從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。應(yīng)根據(jù)不同崗位需求制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，進(jìn)行相應(yīng)培訓(xùn)，特殊工種應(yīng)持證上崗。應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保計(jì)劃的有效實(shí)施。應(yīng)保持培訓(xùn)記錄。管理機(jī)構(gòu)和人員應(yīng)有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。應(yīng)建立健全企業(yè)的食品安全管理制度，采取相應(yīng)的管理措施，管理與監(jiān)督類(lèi)型與企業(yè)的規(guī)模、生產(chǎn)活動(dòng)的性質(zhì)以及有關(guān)食品的

31、種類(lèi)相適應(yīng)。管理者和監(jiān)督者應(yīng)了解食品衛(wèi)生的基本原則和操作規(guī)范，以便能夠判斷潛在的危險(xiǎn)性，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，并確保監(jiān)督和監(jiān)測(cè)有效進(jìn)行。 記錄和文件管理記錄管理應(yīng)建立記錄管理制度，對(duì)產(chǎn)品加工中采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的加工過(guò)程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系

32、方式、銷(xiāo)售日期等內(nèi)容。應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。各項(xiàng)記錄均應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容完整、真實(shí)。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年文件管理應(yīng)建立文件的管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效控制，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。附錄A食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃指南生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境微生物監(jiān)控措施是保證食品產(chǎn)品安全的重要手段。當(dāng)相應(yīng)食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置指示性微生物指標(biāo)時(shí)，建立的環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)以使終產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)為目標(biāo)；當(dāng)相應(yīng)食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)立指示性微生物指標(biāo)時(shí)

33、，建立的環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)通過(guò)設(shè)定生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生指示微生物指標(biāo)確保終產(chǎn)品的安全。本附錄給出了制訂食品生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮的要點(diǎn)。監(jiān)測(cè)環(huán)境中衛(wèi)生狀況指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）的水平，可以幫助評(píng)估需要保持干燥的加工環(huán)境的濕度控制情況，也常常用作驗(yàn)證清潔消毒效果的指標(biāo)。環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃涵蓋了生產(chǎn)環(huán)境的微生物學(xué)評(píng)估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評(píng)價(jià)。從本質(zhì)上來(lái)講它不是一種控制手段，而是驗(yàn)證或評(píng)估目標(biāo)微生物控制程序整體有效性的工具。A.1 在建立環(huán)境微生物監(jiān)控計(jì)劃時(shí)，需要考慮以下幾點(diǎn)：1）該程序應(yīng)當(dāng)包括的要素：取樣點(diǎn)、取樣頻率、樣品量，取樣方法和檢測(cè)方法。2）取樣點(diǎn)的分布區(qū)域：在全面監(jiān)控的前提下，將關(guān)注點(diǎn)放到清潔作業(yè)區(qū)域，同時(shí)幫助找到適當(dāng)?shù)募m正措施。例如，可劃分為以下四個(gè)區(qū)（參見(jiàn)表1）：一區(qū)：在控制區(qū)域的產(chǎn)品接觸表面；二區(qū)：在控制區(qū)域、與產(chǎn)品接觸表面接近或鄰近的非產(chǎn)品接觸表面；三區(qū)：在控制區(qū)域，與產(chǎn)品接觸表面遠(yuǎn)離的非產(chǎn)品接觸表面；四區(qū)：在非生產(chǎn)區(qū)域的所有地方（例如：衛(wèi)生通道，倉(cāng)庫(kù)，衣帽間，卸料平臺(tái)）。3）在正常生產(chǎn)情況下，常規(guī)環(huán)境微生物監(jiān)控應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)非產(chǎn)品接觸表面。4）還應(yīng)當(dāng)對(duì)操作人員的手部、工作服、手套等，以及生產(chǎn)區(qū)域的空氣進(jìn)行取樣監(jiān)控。5）清潔消毒后的環(huán)境取樣只供驗(yàn)證清潔效果，不