常見谷物的營養(yǎng)價值及食療作用

1、常見谷物的營養(yǎng)價值及食療作用一、大米：加工精度高的米其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素8一、維生素B=、維生素PP和礦物質(zhì)的含量明顯低于標準米。二、小麥：特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B一、維生素B 二. 維生素PP和礦物質(zhì)的含量均低于標準粉。3、玉米：其中50%以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、 維生素E等營養(yǎng)素。具有降低血液中膽固醇，避免高血壓、冠心病， 避免細胞衰老、腦功能衰退等作用。4、黑米：鐵含量和鈣含量別離為一般大米的3倍和35倍。 黑米有補血、健脾、醫(yī)治貧血和神經(jīng)虛弱等功效。五、小米：小米的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等含量高于大米， 蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一樣谷類，B族維生素含量較豐

2、 碩，并含有少量胡蘿卜素。具有清熱、健胃、安息、補虛等功效消化 吸收率高。六、燕麥：燕麥含有磷脂、膽堿、谷固醇、維生素E、礦物 質(zhì)、（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等）對降低血脂、保護心腦血管 健康、延緩衰老都有良好作用，尤其適合于高血壓和糖尿病患者食用。7、慧仁：慧苡仁除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素 和礦物質(zhì)外，具有健脾利濕、清熱補肺的功效。八、養(yǎng)麥：養(yǎng)麥粉的蛋白質(zhì)生物價高達80,是谷類中最高的。 養(yǎng)麥中還含有豐碩的維生素B一、維生素B=、維生素PP,鉀、鎂、 銅、鐵等礦物質(zhì)的含量也較高，蘆丁能降低血脂和膽固醇，尤其適合 于高血壓和糖尿病患者食用。大豆的營養(yǎng)成份大豆含有35%40%的蛋白

3、質(zhì)，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最 高的食物。大豆中含有15%20%的脂肪，不飽和脂肪酸占85%，其 中亞油脂酸最多，高達50%以上。另外，大豆油中還含有卵磷脂和 維生素E,又不含膽固醇，屬于營養(yǎng)價值較高的油類。另外，大豆還 含有豐碩的鈣、維生素B1和維生素B2等。蛋白酶抑制劑：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能 抑制蛋白酶活性物質(zhì)的統(tǒng)稱。脹氣因子：大豆中含有水蘇糖又稱大豆低聚糖。植酸：大豆中有植酸，阻礙礦物質(zhì)的吸收利用。皂苷和異黃酮：抗氧化、降脂、降膽固、抗溶血、抗菌作用。植物紅細胞凝集素：是一種致使人和動物紅細胞凝集的蛋白質(zhì)，有 稱凝血素。盡管大豆營養(yǎng)價值高，但因存在以上抗營養(yǎng)因子，

4、其蛋白質(zhì)消化 率只有65%，但通過加工，其消化率明顯提高。豆制品的營養(yǎng)價值豆制品分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。大豆加工成豆制品，不僅除去了大豆中的抗營養(yǎng)因子，而且使 其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變疏松，更有利于消化吸收。尤其是發(fā)酵豆制品，微生 物對某些蛋白質(zhì)有助消化作用而且氨基酸和維生素B二、維生素B12 含量都有所增加，營養(yǎng)價值更高。其他豆類的營養(yǎng)價值及食療作用一、綠豆：性寒，清熱解毒，消暑利尿。能夠醫(yī)治和預防煙喉腫 痛、小便赤熱等。二、赤豆（紅小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除濕，解熱 毒、排膿、通乳等功效。3、蠶豆：蠶豆又稱胡豆、羅漢豆。蠶豆中含有毒素，會致使“蠶 豆病”。蠶豆病是一種以溶血性貧

5、血為要緊特點的疾病，通常，加熱 可破壞其毒性。（三）蔬菜和水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果不僅是某些維生素和礦物質(zhì)的要緊來源，而且含 有豐碩的碳水化合物、膳食纖維。蔬菜和水果在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物 呈堿性，是堿性食物。蔬菜和水果的營養(yǎng)成份一、碳水化合物蔬菜、水果中的碳水化合物包括單糖、淀粉、纖維素和果膠等物 質(zhì)。二、維生素：新鮮蔬菜、水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃 素和葉酸的重要來源。3、礦物質(zhì)：含有豐碩的鈣、磷、鎂、鐵、鉀、鈉等礦物質(zhì)，尤 其是鉀含量最高。4、芳香物質(zhì)、有機酸和色素：蔬菜、水果中含有各類芳香物質(zhì) 和色素，蔬菜、水果中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學物。例如，蘿卜中含有淀粉酶，生

6、食時有助消化、大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用。蔬菜的種類及營養(yǎng)價值蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部位不同可分為：葉類根莖類瓜茄類豆莢類菌藻類種類不同，所含營養(yǎng)成份的不同也較大。一、葉菜類：含有較高的維生素C、胡蘿卜素、維生素8二、礦物質(zhì) （鉀、鈣、磷、鐵）、膳食纖維和葉酸和膽堿。二、根莖類：根莖類的營養(yǎng)價值一樣略低于葉菜類，但糖類含量在蔬 菜中較高。3、瓜茄類：瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，尤其是脂 肪含量極少。4、豆莢類：與其他蔬菜相較，豆莢類的營養(yǎng)素含量相對較高，尤其 是胡蘿卜素、維生素B一、鉀、鈣、鐵、鋅、硒、磷的含量均高于其 他蔬菜。五、菌藻類：菌藻類

7、食物包括食用菌和藻類。食用菌分為人工栽培菌 和野生菌兩類。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、糖類、維生素及礦物質(zhì)等.常見蔬菜的食療作用一、韭菜：韭菜熟食性溫，生食性熱，有活血、止血、散瘀、止瀉、 補中、助陽、通絡、抗菌等功效。二、芹菜：芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風利濕、醒腦健神、潤 肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性涼，有健胃和中、潤腸通便、止渴、解酒毒等 功效。4、萵筍：萵筍味甘苦性涼，有清熱、利尿、通乳等功效，可用于醫(yī) 治小便赤熱、短少、尿血和乳汁不通等。五、洋白菜：（甘藍、卷心菜、蓮花白）：洋白菜傳入我國已有1300 連年歷史。它味甘性平，有補腎健腦、健胃通絡的功效。六、蘆筍：蘆筍又叫

8、刁柏、龍須菜，被公以為“世界十大名菜之首” 它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，還可提高人體免疫功能。7、白蘿卜、胡蘿卜：民間流傳“十月蘿卜小人參”、“蘿卜上街，藥 鋪關門”之說法。八、蓮藕：蓮藕原產(chǎn)印度，它具有止瀉、消食、解酒、生津止咳等功 效。中醫(yī)有“五汁飲”，即藕汁、梨汁、麥冬汁、荸薺汁、蘆根汁同 飲，醫(yī)治各類類型的出血病癥。九、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止瀉、解毒、抗菌等，（3）黃瓜味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒。黃瓜含有抑制糖轉(zhuǎn)脂肪的物質(zhì)，有利于減肥.（4）絲瓜原產(chǎn)印度，唐朝傳入我國。絲瓜味甘性涼，能

9、清熱化痰、 涼血解毒、利尿、通經(jīng)絡等，能夠有效防治痰喘咳嗽、支氣管炎等。 絲瓜具有消斑、抗皺的美容成效.10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消腫止痛、祛風通絡、止血 等作用，所含的維生素？具有降低毛細血管脆性、避免出血、降低 血中膽固醇和降血壓作用，對醫(yī)治高血壓、動脈硬化、紫瘢等有效。1 一、番茄（西紅柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃開 脾、消炎等。1二、辣椒：辣椒性熱味辛，溫中散寒，可祛寒健胃。13、蔥、姜、蒜、洋蔥（1）蔥性味辛平甘溫，能發(fā)汗解表、健胃助消化。（2）民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”，“朝食三片姜， 猶如人參湯”等說法。（3）人類食用大蒜已有5000連年歷

10、史。大蒜味辛性溫。大蒜中含有 一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素一一大蒜素，還能醫(yī)治真菌，如足癬， 是名不虛傳的“廣譜抗菌素”（4）洋蔥味甘微辛，性溫，能祛風發(fā)汗、解毒消腫、平肝、潤腸等。 歐洲許多國家將洋蔥視為“菜中皇后”14、馬鈴薯、甘薯（1）馬鈴薯又稱馬鈴薯、洋芋、山藥蛋等，馬鈴薯原產(chǎn)秘魯，馬鈴 薯中還含有豐碩的鉀、果膠等，能夠愛惜心臟、排毒、防治便秘和消 化不良等。(2)甘薯又稱紅薯、白薯、甘薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健睥 含有較高的碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素、鈣、鎂等，屬于低脂 肪、高纖維食物。1五、魔芋：原產(chǎn)印度、斯里蘭卡一帶，生魔芋可醫(yī)治足癬，魔芋含 有較高膳食纖維且吸水性和膨脹

11、性很強，被稱為“腸道清道夫”1六、海帶：是一種大型海藻，性寒味咸，具有軟堅散結(jié)、清熱利水、 祛脂降壓功效。富含碘、鈣、鐵等無機鹽和B族維生素，幾乎不含脂 肪和膽固醇。海帶是堿性食物，被稱為“堿性食物之王”常見水果的食療作用一、蘋果：有利氣、健胃、生津、止瀉的功效，蘋果被稱為“青春之 里”O(jiān)二、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清熱降火、潤肺去 燥。3、山楂：也叫紅果，新鮮山楂富含維生素還含有胡蘿卜素及鈣、 鐵、鉀、鎂等礦物質(zhì)，能消食化積、增強食欲、增進消化。4、西瓜：有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效.五、橘子：含有豐碩的維生素C,能開胃理氣、健脾、潤肺、止咳等。六、獼猴桃：獼猴桃味甘

12、酸性寒，能解熱止渴。獼猴桃含有超級高的 維生素比橘子、西紅柿、蘋果高出430倍，還含有維生素B、類 胡蘿卜素、多種無機鹽等，被稱為“世界珍果”和“美膚果”7、香蕉：原產(chǎn)亞熱帶地域。香蕉味甘性寒，清熱止渴，潤肺，通血脈，解毒，能防治便秘、發(fā)燒和小兒積食等。八、紅棗:味甘性溫，調(diào)氣血.鮮棗的維生素和維生素B3。干棗的藥用 價值很高，能鍵脾、益氣、補血、養(yǎng)心、安神等。堅果的營養(yǎng)：花生：又叫落花生、永生果，原產(chǎn)巴西，性平味干，潤肺，和胃， 補脾。核桃又稱胡桃：性溫味甘，有補腎、益氣健脾、補腦、烏發(fā)、潤腸 等功效。芝麻：性平胃甘，補腎益肝，補精血潤五臟。畜肉類的營養(yǎng)價值一、蛋白質(zhì)：要緊散布在肌肉組織中，

13、含量為10%20%。畜肉蛋 白質(zhì)含有充沛的必需氨基酸，且與人體氨基酸模式很接近，屬于優(yōu)質(zhì) 蛋白。二、脂肪：如豬瘦內(nèi)中膽固醇為81mg/100g,豬腦為2571mg/100g, 豬肝為 288 mg/100g，牛瘦肉為 58 mg/100g，牛肝為 297 mg/100g, 牛腦為 2447 mg/100g。3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一樣為%，以糖 原形式存在，要緊散布在肌肉和肝中。4、礦物質(zhì)：畜肉礦物質(zhì)含量為%，要緊有鐵、磷等，鈣含量低， 其中鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是飲食鐵的良好來源。五、維生素：畜肉肌肉組織和內(nèi)臟中的維生素種類和含量不同較 大，肌肉組織中B族維生素

14、較高，內(nèi)臟中脂溶性維生素較高，如維生素A、維生素D。禽肉類：禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉營養(yǎng)價值與畜肉相似，其氨基酸組成也與人體氨基酸模式很 接近。魚類的營養(yǎng)價值一、蛋白質(zhì)：魚類中蛋白質(zhì)含量為15%25%。賴氨酸、蘇氨酸、蛋 氨酸含量較高，色氨酸含量較低。二、脂肪：魚類的脂肪含量隨魚的種類不同不同專門大，一樣為 1%3%。3、礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量比畜肉高，為1%2%，尤其是鈣、鋅、 鎂、硒含量豐碩，如蝦皮中鈣含量高達1000mg/100g。海產(chǎn)魚類還含 有豐碩的碘。4、維生素：魚肝中含有豐碩的維生素A和維生素D，魚類肌肉中 含有較高的維生素B2。如黃鱔含維生素10

15、0g。（五）奶及奶制品奶的營養(yǎng)價值奶營養(yǎng)豐碩，含水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等多 種營養(yǎng)素。一、蛋白質(zhì)：牛奶中蛋白質(zhì)含量為%，以酪蛋白為主（占%），另 外還有%的乳清蛋白和的乳球蛋白（乳球蛋白與機體免疫有關）。牛 奶蛋白質(zhì)的消化吸收率為87%89%，生物價85，僅次于蛋類，屬優(yōu)質(zhì) 蛋白。二、脂肪：乳脂肪含量為，均勻分散在牛奶中，易于消化，吸 收率高達97%，乳脂肪中油酸為30%、亞油酸%、和亞麻酸%，另外 還含有少量卵磷脂、膽固醇。3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主若是乳糖，其含量為T%，比 人乳（%）少。4、礦物質(zhì)：牛奶中礦物質(zhì)含量為%,尤其是鈣、磷、鉀含量很高。 100ml牛奶中

16、含120mg鈣。五、維生素：牛奶中含有人體所需的各類維生素。奶制品的營養(yǎng)價值一、巴氏殺菌乳：巴氏殺菌乳又稱消毒乳，巴氏殺菌乳常常強化 維生素D和維生素B1等營養(yǎng)素。二、奶粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉。3、酸奶：是將牛奶殺菌后經(jīng)調(diào)配，接種乳酸菌發(fā)酵而成。4、煉乳：煉乳是一種濃縮乳，其中以甜煉乳和淡乳最多見。五、奶油:奶油是將牛奶中的脂肪分離所得，脂肪含量為80%83%, 要緊用于佐餐和面包、糕點制作。（六）蛋類蛋的結(jié)構(gòu)蛋類的結(jié)構(gòu)大體相似，要緊由蛋殼、蛋清和蛋黃三部份組成。其 中蛋殼占11%,蛋清占57%，蛋黃占32%。蛋的營養(yǎng)價值一、蛋白質(zhì)：含有二、碳水化合物：含有3、脂肪：含有1

17、1%15%4、礦物質(zhì)：含有1%五、維生素：含有維生素A、維生素D、維生素B一、維生素B2 等蛋類烹飪方式很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋類通過烹飪處 置后,有利于消化吸收和利用。但在烹飪進程中，營養(yǎng)素會受到破壞， 專門是維生素B1,B2損失最多。皮蛋在制作進程中B族維生素會被破壞，其他營養(yǎng)素含量不 變，但應選擇無鉛皮蛋，以防鉛攝人過量而對人體健康造成不良阻礙， 尤其阻礙小兒智力發(fā)育。咸蛋的鹽含量較高，應少吃，尤其高血壓和患有腎病者。1 .食糖糖是一大類物質(zhì)。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜 的榨汁通過濾，熬制而得,可做多種食物的原料。食糖是蔗糖,分解后 生成葡萄糖和果糖。食糖在食物業(yè)，要

18、緊用以生產(chǎn)糖果和甜食糕點、飲料。糖在人 體吸收專門快，攝人糖分一旦超過需要量，就能夠誘發(fā)糖代謝失衡，或 在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪蓄存起來,令人發(fā)胖,血糖和血脂增高，可誘發(fā)中老 年人心血管疾病和代謝性疾病。2 .食用油食用油有植物油和動物油兩類。植物油來自于含油脂高的植物種子,如大豆、花生、油菜籽、棉 籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等。動物油那么取自于動物脂肪組織,如豬、羊、牛、魚、家禽等的 脂肪，經(jīng)熬制精煉而得。奶油那么是奶中分離而制得的。花生油色淡黃透明，具有花生的香味。含80%以上的不飽和 脂肪酸，除含%的他和脂肪酸外，還含有磷脂、維生素E、膽堿等營養(yǎng) 成份,具有降低血中膽固醇含量、愛惜血管壁、

19、避免血栓形成等功效， 有利于避免動脈硬化和冠心病。豆油色澤深黃,有豆腥味。富含亞油酸（50%一60%）、亞麻 酸（5%一9%）,還含有維生素E和卵磷脂。后者是生物膜、腦和神經(jīng)髓 鞘的要緊成份，對保護腦和神經(jīng)組織的正常功能具有重要意義。豆油 對降低血中膽固醇、避免動脈粥樣硬化也有良好作用。菜籽油色澤金黃至棕黃，略有刺激味。除含亞油酸（12%一 24%）和亞麻酸（1%一10%）等不飽和脂肪酸和部份他和脂肪酸之外，還 含有較多的芥酸（30%一55%）。由于菜籽油中脂肪酸組成不平穩(wěn)，它的 營養(yǎng)價值低于其他油脂。芝麻油含有35%油酸，377-484%亞油酸，維生素E和芝 麻醇，營養(yǎng)價值高。玉米油含有較多

20、的亞油酸和維生素E,防治動脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖癥等。麥胚油含抗疲勞有效成份，提高人體反映的靈感度，增強人的 耐力，用于腦力勞動和運動員。橄欖油含65%-86%油酸和4%-15%亞油酸降低低密度，防心 血管病。.食鹽食鹽是重要的調(diào)味品，它也提供人體重要的鈉離子，是無機的 營養(yǎng)物質(zhì)。食鹽是以海水、咸水、湖水和鹽巖礦為原料精制純化而得的氯 化鈉的晶體。食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝，維持細胞的滲透壓起著重 要的作用，還使神經(jīng)、肌肉細胞的傳導和收縮性能發(fā)揮正常功能 人體缺少了食鹽,很多生理功能不能正常發(fā)揮，從而致使各類疾 病。.酒類酒類也稱酒精性飲料，是飲料中一大類。酒的名稱和品種繁多

21、, 總的說來，從制備方式上分，大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類， 還可分為中式和西式兩大類。中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等；西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒（又稱杜松子酒）、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。黃酒是我國最先的一種低度酒。黃酒的價值主若是供給能量，它的 能量供給量是啤酒的2一5倍,和日本的清酒大體相似。黃酒的特殊營 養(yǎng)價值是含有18種氨基酸;其他營養(yǎng)成份有糖分、糊精、有機酸、酯 類、甘油、高級醇和豐碩的維生素。黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒有去魚蝦腥味、除異 味的作用。黃酒仍是良好的藥用必需品，它既是藥引子，又是丸散膏丹的重 要輔助材料,有活血、助消化、

22、散濕氣、利小便之效，熱飲那么更佳。啤酒啤酒是酒精性飲料，它是以大麥芽及啤酒花為要緊原料的低度發(fā)酵 酒。如將千克啤酒的價值折算能量，能相當于100克面包或150克雞 蛋、300克馬鈴薯或相當于400毫升牛奶。啤酒的蛋白質(zhì)含量為每升4克，蛋白質(zhì)分解后，產(chǎn)生多種氨基酸， 已測出的有16種，除色氨酸外，其他8種必需氨基酸（包括組氨酸）皆 有。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素瓦二、尼克酸、泛酸、 葉酸、生物素、維生素C等。葡萄酒葡萄酒是果酒中的一種,是用葡萄為原料的發(fā)酵酒。葡萄酒 所含的乙醇，來自果汁發(fā)酵,一樣葡萄酒約含乙醇8% 15%,即14度左 右。葡萄酒已知的成份有200種以上，葡萄酒除去乙醇

23、和水之外，還含 有較多量的糖、甘油、蛋白質(zhì)、有機酸、有機鹽和礦物質(zhì)等。現(xiàn)代研究說明，由于葡萄酒里含有豐碩的鉀、鎂等元素，且具有避免血小板和動脈壁粘連的作用，因此葡萄酒對防治心血管疾病 成效專門好。白酒白酒的要緊成份是乙醇和水,60度白酒乙醇含量為60%（體積 比），其余約40%為水和微量風味成份，乙醇的含量愈高，酒性愈強，對 人體的迫害也愈大。飲白酒應當適量，每千克體重飲用1克酒可作為幸免引發(fā)肝損害 的平安量，飲用60度白酒最多不能超過100克，飲白酒時應同時攝入 菜肴或甜食物以降低乙醇吸收速度，不要同時喝汽水、汽酒，它們會加 速乙醇吸收，飲低度白酒較為平安。4 .茶葉可分為紅茶、綠茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大類。營養(yǎng)成份：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素B一、維生素B=、維生素 B3、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、礦物質(zhì)、茶多酚、咖啡堿、黃 酮、兒茶素等成份。（八）食物營養(yǎng)價值的阻礙因素加工對食物營養(yǎng)價值的阻礙：烹飪對食物營養(yǎng)價值的阻礙：儲藏對食物營養(yǎng)價值的阻礙：口 一、加工對